B. PROSES PENGAWETAN TAHU PUTIH
3. Analisis Organoleptik
Uji organoleptik adalah cara menilai mutu suatu produk dengan menggunakan kepekaan alat indera manusia, yaitu pengelihatan dengan mata, penciuman dengan hidung, pencicipan dalam rongga mulut, perabaan dengan ujung jari dan pendengaran dengan telinga. Pada penelitian ini dilakukan uji hedonik dengan parameter warna, aroma, dan tekstur dan uji different from control dengan menggunakan 30 panelis semi terlatih.
Untuk uji organoleptik ini digunakan 3 sampel tahu putih terbaik hasil dari analisis mikrobiologi dan analisis pH. Ketiga sampel tahu putih tersebut adalah tahu putih dengan pengawet asam benzoat 800 ppm; asam benzoat 1000 ppm; dan metil paraben 1000 ppm. Ketiga sampel tersebut diberi kode secara acak untuk kemudian diuji oleh panelis. Panelis akan memberikan penilaian untuk setiap sampel tersebut. Hasil penilaian panelis dituliskan pada form yang telah disediakan. Form kuisioner untuk uji hedonik tahu putih dapat dilihat pada Lampiran 22., sedangkan form
kuisioner untuk uji different from control tahu putih seperti terlihat pada Lampiran 23.
a. Warna
Warna merupakan salah satu faktor yang cukup penting dalam menentukan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk tahu putih. Warna tahu putih yang masih baik setelah diawetkan tetap akan disukai oleh konsumen. Respon panelis terhadap warna tahu putih setelah diawetkan disajikan pada Tabel 6. Sedangkan hasil uji organoleptik terhadap warna tahu putih setelah diawetkan secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 24.
Tabel 6. Respon panelis terhadap warna tahu putih yang telah diawetkan
Sampel Jumlah nilai Rata-rata Tahu putih dengan asam
benzoat 800 ppm 146 4.87 Tahu putih dengan metil
paraben 1000 ppm 156 5.20 Tahu putih dengan asam
benzoat 1000 ppm 145 4.84
Dari Tabel 6. terlihat bahwa panelis lebih menyukai warna tahu putih dengan pengawet metil paraben 1000 ppm. Nilai rata-rata yang diberikan panelis untuk tahu putih dengan pengawet metil paraben 1000 ppm sebesar 5.20 (agak suka). Angka ini lebih besar jika dibandingkan dengan kedua sampel yang lain, walaupun perbedaan nilainya tidak terlalu besar.
Berdasarkan analisis sidik ragam untuk parameter warna pada selang kepercayaan 95%, disimpulkan bahwa ketiga sampel tahu putih diatas tidak berbeda nyata satu sama lain. Ini dapat terlihat dari nilai p>0.05, dimana nilai p sebesar 0.331 (Lampiran 25). Hal ini dapat diartikan panelis menilai semua sampel tahu putih tidak memiliki
perbedaan warna yang signifikan dan secara umum panelis menyukai warna dari semua sampel tahu putih yang telah diawetkan.
b. Aroma
Aroma merupakan salah satu parameter yang juga digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan tahu putih. Selama penyimpanan mungkin saja terjadi perubahan aroma tahu putih yang dapat mengurangi daya terima tahu putih itu sendiri. Oleh karena itu perlu dilakukan pengujian aroma untuk menentukan sampel tahu putih mana yang aromanya lebih disukai. Respon panelis terhadap aroma tahu putih setelah diawetkan disajikan pada Tabel 7. Sedangkan hasil uji organoleptik terhadap aroma tahu putih setelah diawetkan secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 26.
Tabel 7. Respon panelis terhadap aroma tahu putih yang telah diawetkan
Sampel Jumlah nilai Rata-rata Tahu putih dengan asam
benzoat 800 ppm 123 4.10
Tahu putih dengan metil
paraben 1000 ppm 113 3.77
Tahu putih dengan asam
benzoat 1000 ppm 141 4.70
Dari Tabel 7. terlihat bahwa panelis lebih menyukai aroma tahu putih yang menggunakan pengawet asam benzoat 1000 ppm. Nilai rata-rata yang diberikan panelis untuk tahu putih yang menggunakan pengawet asam benzoat 1000 ppm sebesar 4.70 (netral). Angka ini lebih besar jika dibandingkan dengan kedua sampel yang lain.
Berdasarkan analisis sidik ragam pada selang kepercayaan 95%, didapat bahwa sampel tahu putih dengan pengawet asam benzoat 1000 ppm berbeda nyata dengan sampel tahu putih dengan pengawet
asam benzoat 800 ppm dan metil paraben 1000 ppm. Sedangkan sampel tahu putih dengan pengawet asam benzoat 800 ppm tidak berbeda nyata dengan sampel tahu putih dengan pengawet metil paraben 1000 ppm (Lampiran 27). Hal ini dapat diartikan panelis menilai sampel tahu putih dengan pengawet asam benzoat 1000 ppm memiliki perbedaan aroma yang signifikan dan lebih disukai dibandingkan kedua sampel yang lain.
c. Tekstur
Tekstur tahu putih merupakan hal yang sangat diperhatikan dalam menentukan kualitas tahu putih. Tekstur yang kompak dan tidak mudah hancur lebih disukai konsumen dibandingkan tahu putih yang mudah hancur. Respon panelis terhadap tekstur tahu putih setelah diawetkan disajikan pada Tabel 8. Sedangkan hasil uji organoleptik terhadap aroma tahu putih setelah diawetkan secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 28.
Tabel 8. Respon panelis terhadap tekstur tahu putih yang telah diawetkan
Sampel Jumlah nilai Rata-rata Tahu putih dengan asam
benzoat 800 ppm 122 4.07 Tahu putih dengan metil
paraben 1000 ppm 128 4.27 Tahu putih dengan asam
benzoat 1000 ppm 145 4.84
Dari Tabel 8. terlihat bahwa panelis lebih menyukai tekstur tahu putih yang menggunakan pengawet asam benzoat 1000 ppm. Nilai rata-rata yang diberikan panelis untuk tahu putih yang menggunakan pengawet asam benzoat 1000 ppm sebesar 4.84 (netral). Angka ini lebih besar jika dibandingkan dengan kedua sampel yang lain.
Berdasarkan analisis sidik ragam pada selang kepercayaan 95%, didapat bahwa sampel tahu putih dengan pengawet asam benzoat 1000 ppm berbeda nyata dengan sampel tahu putih dengan pengawet asam benzoat 800 ppm, tetapi tidak berbeda nyata dengan sampel tahu putih dengan pengawet metil paraben 1000 ppm. Sedangkan sampel tahu putih dengan pengawet asam benzoat 800 ppm tidak berbeda nyata dengan sampel tahu putih dengan pengawet metil paraben 1000 ppm (Lampiran 29). Hal ini dapat diartikan panelis menilai sampel tahu putih dengan pengawet asam benzoat 1000 ppm memiliki perbedaan tekstur yang signifikan dan lebih disukai dibandingkan sampel tahu putih pengawet asam benzoat 800 ppm.
d. Uji Different from Control
Uji different from control dilakukan untuk mengukur seberapa besar perbedaan antara tahu putih yang telah diawetkan dengan kontrol tahu putih yang tidak diawetkan. Dalam uji ini digunakan empat sampel dan satu kontrol. Diantara keempat sampel terdapat satu sampel yang sama dengan kontrol (blind control). Panelis diminta untuk memberikan penilaian seberapa besar perbedaan antara sampel dengan kontrol. Respon panelis terhadap perbedaan tahu putih yang telah diawetkan dengan kontrol yang tidak diawetkan disajikan pada Tabel 9. Sedangkan hasil uji different from control tahu putih secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 30.
Tabel 9. Respon panelis terhadap perbedaan tahu putih yang telah diawetkan dengan tahu putih kontrol yang tidak diawetkan Sampel Jumlah nilai Rata-rata
Tahu putih dengan asam
benzoat 800 ppm 110 3.67 Tahu putih dengan metil
paraben 1000 ppm 116 3.87 Blind control 23 0.76 Tahu putih dengan asam
benzoat 1000 ppm 111 3.70
Dari Tabel 9. terlihat bahwa tahu putih yang telah diawetkan memiliki perbedaan yang besar dibandingkan dengan tahu putih yang telah diawetkan. Berdasarkan analisis sidik ragam pada selang kepercayaan 95%, didapat bahwa semua sampel tahu putih dengan pengawet asam benzoat 1000 ppm; asam benzoat 800 ppm; dan metil paraben 1000 ppm, berbeda nyata dengan tahu putih kontrol yang tidak menggunakan pengawet (Lampiran 31). Hal ini dapat diartikan panelis menilai sampel tahu putih yang telah diawetkan memiliki perbedaan yang signifikan dan lebih disukai dibandingkan sampel tahu putih kontrol yang tidak diawetkan. Salah satu penyebabnya adalah tahu putih yang telah diawetkan memiliki tekstur yang lebih kompak dan tidak mudah hancur.
Berdasarkan analisis organoleptik didapat bahwa tahu putih dengan pengawet asam benzoat 1000 ppm lebih disukai panelis. Hal ini terlihat dari hasil uji hedonik untuk parameter aroma dan tekstur, dimana panelis lebih menyukai tahu putih dengan pengawet asam benzoat 1000 ppm. Sedangkan untuk parameter warna dan uji different from control panelis secara umum menyukai tahu putih yang telah mengalami proses pengawetan.
V. KESIMPULAN DAN SARAN