B. PROSES PENGAWETAN TAHU PUTIH
2. Analisis pH
Analisis yang dilakukan pada tahap ini meliputi analisis mikrobiologi (TPC), kimia (pH), dan organoleptik (hedonik dan different from control). Sampel yang digunakan untuk analisis mikrobiologi dan analisis pH adalah tahu putih yang diawetkan menggunakan metil paraben, asam benzoat dan kalium sorbat dengan konsentrasi 600 ppm, 800 ppm dan 1000 ppm. Kedua analisis ini dilakukan pada jam ke-0, 24, 48 dan 72 dengan dua kali ulangan. Dengan demikian sampel untuk analisis
mikrobiologi dan analisis pH berjumlah 72. Analisis organoleptik dilakukan setelah pengawetan selesai (72 jam) dengan menggunakan sampel tahu putih terbaik hasil analisis mikrobiologi dan analisis pH.
a. Analisis Mikrobiologi (Fardiaz, 1993)
Analisis mikrobiologi yang dilakukan yaitu analisis total mikroba. Analisis total mikroba dilakukan dengan metode Total Plate Count (TPC). Sebanyak 10 gram sampel dimasukkan ke dalam plastik tahan panas steril yang berisi 90 ml larutan pengencer steril. Sampel tersebut kemudian dihancurkan dengan menggunakan alat stomacher selama 60 detik sehingga dihasilkan sampel tahu putih dengan pengenceran 1:10. Campuran dikocok, diambil 1 ml kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer steril sehingga diperoleh pengenceran 10-2. Dengan cara yang sama dilakukan pengenceran 10-3, 10-4 dan seterusnya.
Dari masing-masing pengenceran diambil 1 ml suspensi sampel secara aseptis dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril. Selanjutnya ditambahkan media Plate Count Agar (PCA) steril (duplo). Setelah media membeku, cawan petri diinkubasi dengan posisi terbalik pada inkubator dengan suhu 37oC selama 2 hari. Penghitungan total mikroba dilakukan menggunakan metode Standart Plate Count (SPC).
b. Analisis pH (AOAC, 1984)
Sebelum digunakan, pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan larutan buffer pH 4.0 dan pH 7.0. Sebanyak 10 gram contoh dihaluskan, ditambahkan sedikit aquades dan diaduk sampai merata. Kemudian elektroda ditempatkan dalam sampel sehingga dapat terbaca nilai pH yang diukur. Elektroda diangkat dan dibilas dengan aquades.
c. Analisis Organoleptik (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik ini menggunakan 30 orang panelis semi terlatih (mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta, IPB). Uji organoleptik yang digunakan pada penelitian ini ialah uji hedonik dengan parameter warna, aroma dan tekstur, dan uji different from control.
Skala yang digunakan pada uji hedonik yaitu : (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak tidak suka, (4) netral, (5) agak suka, (6) suka, dan (7) sangat suka. Untuk uji different from control digunakan 4 sampel yang telah diberi kode. Salah satu sampel yang digunakan merupakan blind control. Keempat sampel ini kemudian dibandingkan dengan kontrol yang telah disediakan. Skala nilai yang digunakan pada uji ini yaitu : (0) sama dengan kontrol, (1) hampir tidak beda, (2) agak tidak beda, (3) agak beda, (4) beda, dan (5) sangat beda.
3. Rancangan Percobaan dan Analisis Data
a. Rancangan Percobaan (Mattjik dan Sumertajaya, 2002)
Rancangan percobaan adalah suatu uji atau sederetan uji, baik itu menggunakan statistika deskripsi maupun statistika inferensia, yang bertujuan untuk mengubah peubah input menjadi suatu output yang merupakan respon dari percoban tersebut (Mattjik dan Sumertajaya, 2002). Rancangan percobaan yang digunakan untuk analisis mikrobiologi dan analisis pH adalah rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua kali ulangan. Model faktorial RAL yang digunakan adalah sebagai berikut :
( ) ( ) ( )
ij ik jk( )
ijk ijkl k j i ijkl Y =μ+α +β +γ + αβ + αγ + βγ + αβγ +ε dengan :Yijkl = respon lama penyimpanan ke-i dan jenis pengawet ke-j serta konsentrasi ke-k pada ulangan ke-l
μ = rataan umum
αi = pengaruh lama penyimpanan ke-i βj = pengaruh jenis pengawet ke-j γk = pengaruh konsentrasi ke-k
(αβ)ij = pengaruh interaksi lama penyimpanan ke-i dan jenis pengawet ke-j
(αγ)ik = pengaruh interaksi lama penyimpanan ke-i dan konsentrasi ke-k
(βγ)jk = pengaruh interaksi jenis pengawet ke-j dan konsentrasi ke-k (αβγ)ijk = pengaruh interaksi lama penyimpanan ke-i dan jenis
pengawet ke-j serta konsentrasi ke-k
εijkl = galat percobaan untuk lama penyimpanan ke-i dan jenis pengawet ke-j serta konsentrasi ke-k pada ulangan ke-l
b. Analisis Data
Analisis data digunakan untuk mengubah data awal menjadi suatu informasi yang mempunyai makna dan dapat dimengerti dengan jelas. Analisis data pada penelitian ini menggunakan program statistika Minitab 14.0 dan SPSS 12.0. Data dari analisis mikrobiologi dan analisis pH diolah menggunakan Minitab 14.0 dengan uji lanjut Duncan untuk analisis mikrobiologi dan uji lanjut Tukey HSD untuk analisis pH. Sedangkan data dari analisis organoleptik diolah menggunakan SPSS 12.0 secara ANOVA dengan uji lanjut Duncan untuk uji hedonik dan uji lanjut Dunnett untuk uji different from control.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PEMILIHAN PENGAWET
Salah satu upaya dalam memperpanjang umur simpan dari produk pangan adalah dengan memepergunakan bahan pengawet. Ada beberapa pertimbangan yang harus diperhatikan dalam pemilihan pengawet ini. Menurut Alcamo (1983), syarat-syarat yang harus dipenuhi oleh bahan pengawet kimia antara lain ekonomis, aman, mempunyai spektrum pH yang luas, dan tidak menurunkan kualitas makanan. Berdasarkan kriteria diatas, dipilih metil paraben, asam benzoat dan kalium sorbat sebagai pengawet yang digunakan untuk memperpanjang umur simpan tahu putih . Secara spesifik, alasan penggunaan pengawet diatas dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Pengawet yang digunakan pada tahu putih dan alasan penggunaan Pengawet yang digunakan Alasan penggunaan
Metil Paraben Memiliki spektrum aktivitas anti mikroba yang luas dengan nilai pKa sebesar 8.5 dan efektif pada kondisi pH asam maupun basa. Cocok digunakan untuk produk tahu putih yang pHnya relatif asam.
Asam Benzoat Ekonomis, sangat efektif digunakan pada pH rendah, dan mempunyai aktivitas penghambatan terhadap bakteri, dimana tahu putih memiliki pH relatif rendah dan kerusakannya disebabkan oleh golongan bakteri.
Kalium Sorbat Mudah diperoleh. dan mempunyai aktivitas penghambatan terhadap berbagai jenis bakteri dimana penyebab utama kerusakan tahu adalah bakteri.
Pengawet yang telah dipilih selanjutnya diaplikasikan dalam proses pengawetan tahu putih secara tunggal dengan konsentrasi yang berbeda. Konsentrasi yang digunakan yaitu 600 ppm, 800 ppm dan 1000 ppm. Cara pengawetan tahu putih yang dilakukan pada penelitian ini adalah dengan merendam tahu putih dengan bobot ± 35 gram ke dalam 150 ml larutan berbagai pengawet sebagaimana disebutkan di atas (Gambar 5). Tahu putih yang direndam dalam larutan pengawet tersebut kemudian disimpan pada suhu ruang selama 72 jam. Tahu putih yang telah diawetkan seperti terlihat pada Gambar 6.
Gambar 5. Tahu putih yang direndam pengawet
Gambar 6. Tahu putih yang telah diawetkan
Selama dan setelah pengawetan dilakukan pengamatan dan pengujian untuk melihat perbedaan yang terjadi pada sampel tahu putih. Pengamatan dan pengujian yang dilakukan terdiri dari analisis mikrobiologi, analisis pH dan analisis organoleptik. Analisis mikrobiologi dan analisis pH dilakukan pada jam ke-0, 24, 48 dan 72, sedangkan
analisis organoleptik dilakukan setelah pengawetan tahu putih selesai (72 jam).
1. Analisis Mikrobiologi
Analisis mikrobiologi yang dilakukan adalah analisis Total Plate Count (TPC). Analisis TPC dilakukan untuk setiap jenis pengawet yang dipakai. Hasil analisis TPC tahu putih dengan pengawet metil paraben dapat dilihat pada Gambar 7. Hasil analisis TPC tahu putih dengan pengawet asam benzoat dapat dilihat pada Gambar 8. Sedangkan hasil analisis TPC tahu putih dengan pengawet metil paraben dapat dilihat pada Gambar 9. 0.0000 1.0000 2.0000 3.0000 4.0000 5.0000 6.0000 7.0000 0 24 48 72
Lam a pe nyim panan (jam )
TP C ( log c fu /g) 600 ppm 800 ppm 1000 ppm
Gambar 7. Grafik Total Plate Count (TPC) tahu putih dengan pengawet metil paraben
Dari grafik pada Gambar 7. dapat dilihat bahwa nilai TPC pada jam ke-24 dari ketiga sampel tahu putih dengan konsentrasi pengawet metil paraben yang berbeda hampir mendekati nilai yang sama. Nilai TPC untuk sampel dengan konsentrasi metil paraben 800 ppm dan 1000 ppm dari jam ke-0 hingga jam ke-72 tidak terlalu besar perbedaannya. Sedangkan sampel dengan konsentrasi metil paraben 600 ppm memiliki nilai TPC yang cukup jauh berbeda dengan kedua sampel yang lain. Perbedaan nilai TPC pada jam ke-0 dari masing-masing konsentrasi metil paraben disebabkan karena pengawet telah mulai aktif dalam menghambat
pertumbuhan mikroba awal dari tahu putih. Semakin tinggi konsentrasi pengawet maka jumlah mikroba awal akan semakin kecil.
Nilai TPC untuk sampel dengan konsentrasi metil paraben 600 ppm, 800 ppm dan 1000 ppm pada jam ke-72 berturut-turut adalah 2.9 x 106 cfu/g, 6.5 x 105 cfu/g dan 3.8 x 105. Hal ini berarti sampel dengan konsentrasi metil paraben 800 ppm daan 1000 ppm pada jam ke-72 masih memenuhi syarat SII (1.0 x 106 cfu/g). Hasil analisis TPC dengan pengawet metil paraben secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 1-Lampiran 3. 0.0000 1.0000 2.0000 3.0000 4.0000 5.0000 6.0000 7.0000 0 24 48 72
Lam a pe nyim panan (jam )
TP C ( log c fu/ g) 600 ppm 800 ppm 1000 ppm
Gambar 8. Grafik Total Plate Count (TPC) tahu putih dengan pengawet asam benzoat
Dari grafik pada Gambar 8. dapat dilihat bahwa nilai TPC pada jam ke-24 dari ketiga sampel tahu putih dengan konsentrasi pengawet asam benzoat yang berbeda hampir mendekati nilai yang sama. Pada jam ke-0 nilai TPC sampel dengan konsentrasi asam benzoat 800 ppm mendekati 600 ppm. Namun pada jam ke-48 dan jam-72 nilainya mendekati sampel dengan konsentrasi asam benzoat 100 ppm. Perbedaan nilai TPC pada jam ke-0 dari masing-masing konsentrasi asam benzoat disebabkan karena pengawet telah mulai aktif dalam menghambat pertumbuhan mikroba awal pada tahu putih. Semakin tinggi konsentrasi pengawet maka jumlah mikroba awal akan semakin kecil.
Nilai TPC untuk sampel dengan konsentrasi asam benzoat 600 ppm, 800 ppm dan 1000 ppm pada jam ke-72 berturut-turut adalah 2.7 x
106 cfu/g, 6.5 x 105 cfu/g dan 4.1 x 105 cfu/g. Hal ini berarti sampel dengan konsentrasi asam benzoat 800 ppm dan 1000 ppm pada jam ke-72 masih memenuhi syarat SII (1.0 x 106 cfu/g). Hasil analisis TPC dengan pengawet asam benzoat secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 4-Lampiran 6. 0.0000 2.0000 4.0000 6.0000 8.0000 10.0000 0 24 48 72
Lam a pe nyim panan (jam )
TP C (l og c fu /g) 600 ppm 800 ppm 1000 ppm
Gambar 9. Grafik Total Plate Count (TPC) tahu putih dengan pengawet kalium sorbat
Dari grafik pada Gambar 9. dapat dilihat bahwa nilai TPC pada jam ke-0 dan jam ke-48 dari ketiga sampel tahu putih dengan konsentrasi pengawet kalium sorbat yang berbeda hampir mendekati nilai yang sama. Pada jam ke-0 hingga jam ke-72 nilai TPC sampel dengan konsentrasi kalium sorbat 600 ppm mendekati 800 ppm. Nilai TPC sampel dengan konsentrasi kalium sorbat 1000 ppm pada jam ke-24 memiliki perbedaan yamg cukup besar dibandingkan dengan 600 ppm dan 800 ppm. Namun pada jam ke-72 perbedaannya tidak sebesar pada jam ke-24.
Sampel tahu putih dengan konsentrasi kalium sorbat 600 ppm, 800 ppm dan 1000 ppm memiliki perbedaan nilai TPC yang besar dibandingkan dengan sampel tahu putih yang menggunakan metil paraben dan asam benzoat., nilai TPC sampel tahu putih yang menggunakan kalium sorbat 600 ppm, 800 ppm dan 1000 ppm pada jam ke-24 berturut-turut adalah 2.7 x 107 cfu/g, 2.5 x 107 cfu/g dan 4.7 x 106 cfu/g. Hal ini berarti sampel tahu putih pada jam ke-24 sudah tidak memenuhi syarat SII
(1.0 x 106 cfu/g). Hasil analisis TPC dengan pengawet kalium sorbat secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 7-Lampiran 9.
Nilai TPC yang tinggi menunjukkan adanya kerusakan tahu putih oleh mikroba dalam jumlah besar. Mikroba penyebab utama kerusakan tahu adalah bakteri (Shurtleff dan Aoyagi, 1979). Dotson et al. (1977), menemukan adanya golongan bakteri asam laktat, yaitu bakteri yang bersifat gram positif, tidak membentuk spora, berbentuk bulat dan batang, berpasangan dan atau berantai, pada tahu yang disimpan pada suhu 15o, 10o dan 5o C. Kerusakan tahu oleh bakteri asam laktat ini secara dapat dilihat dari permukaan tahu berlendir, tekstur menjadi lunak, kekompakan berkurang, warna dan penampakan tidak cerah (Prastawa et al., 1980).
Hasil analisis mikrobiologi kemudian diolah secara statistika dengan menggunakan Minitab 14.0. Data jumlah mikroba (cfu/g) ternyata tidak memenuhi semua asumsi (menyebar normal, saling bebas dan homogen) yang mendasari pengujian statistika. Oleh karena itu data harus ditransformasi agar semua asumsi dapat terpenuhi. Transformasi data perlu dilakukan agar asumsi-asumsi yang mendasari analisis dapat terpenuhi sehingga pengujian menjadi sahih (Mattjik dan Sumertajaya, 2002). Transformasi yang dilakukan pada data jumlah mikroba (cfu/g) ialah dengan mengubahnya kedalam bentuk ln sehingga semua asumsi dapat terpenuhi. Hasil dari pengujian statistika ditampilkan berbentuk plot pengaruh faktor lama penyimpanan, jenis pengawet dan konsentrasi pengawet terhadap jumlah mikroba seperti terlihat pada Gambar 10.
M e an o f l n C FU 72 48 24 0 18 16 14 12 10 sorbat paraben benzoat 1000 800 600 18 16 14 12 10
lama penyimpanan jenis pengawet
konsentrasi
Plot pengaruh utama masing-masing faktor
Gambar 10. Plot pengaruh lama penyimpanan, jenis pengawet dan konsentrasi pengawet terhadap jumlah mikroba (ln cfu/g) Dari Gambar 10. dapat dilihat bahwa lama penyimpanan (1), jenis pengawet (2) dan konsentrasi pengawet (3) memberikan pengaruh yang cukup besar terhadap jumlah mikroba. Jumlah mikroba akan semakin meningkat seiring semakin lamanya waktu penyimpanan. Pada jam ke-48 hingga jam ke-72, peningkatan jumlah mikroba sudah tidak sebanyak jam ke-0 hingga jam ke-48. Hal ini dapat terjadi karena adanya penurunan pertumbuhan mikroba. Penurunan pertumbuhan mikroba dapat disebabkan karena mikroba telah memasuki stationary phase dan death phase. Berdasarkan uji lanjut Duncan, lama penyimpanan jam ke-0, 24, 48, dan 72 berbeda nyata satu sama lain pada selang kepercayaan 95% (Lampiran 10).
Pengawet asam benzoat dan metil paraben memberikan pengaruh yang sama terhadap jumlah mikroba. Sedangkan kalium sorbat memberikan pengaruh yang sangat berbeda jika dibandingkan dengan asam benzoat dan metil paraben, dimana peningkatan jumlah mikrobanya sangat besar. Ini berarti asam benzoat dan metil paraben lebih efektif mereduksi jumlah mikroba dibandingkan dengan kalium sorbat. Berdasarkan uji lanjut Duncan, jenis pengawet asam benzoat dan metil paraben berbeda nyata dengan kalium sorbat. Sedangkan asam benzoat dengan metil paraben tidak berbeda nyata pada selang kepercayaan 95% (Lampiran 11).
2
3 1
Semakin tinggi konsentrasi pengawet, jumlah mikroba akan semakin rendah. Hal ini disebabkan konsentrasi yang lebih tinggi memiliki komponen anti mikroba yang lebih banyak sehingga penghambatan pertumbuhan mikroba akan semakin baik. Berdasarkan uji lanjut Duncan, konsentrasi pengawet 600 ppm, 800 ppm dan 1000 ppm, berbeda nyata satu sama lain pada selang kepercayaan 95% (Lampiran 12).
Berdasarkan analisis mikrobiologi dan pengujian statistika didapat bahwa pengawet asam benzoat 1000 ppm dan metil paraben 1000 ppm dapat mereduksi pertumbuhan mikroba hingga jam ke-72. Namun dengan harga metil paraben (Rp 100/g) yang jauh lebih mahal dari asam benzoat (Rp 17/g), penggunaan asam benzoat 1000 ppm lebih direkomendasikan.
2. Analisis pH
Pengukuran derajat keasaman (pH) dilakukan untuk mengetahui kecenderungan perubahan nilai pH selama penyimpanan tahu putih. Tahu putih merupakan bahan pangan yang mempunyai pH dibawah netral, yaitu berkisar antara 3-6 tergantung penggumpal yang digunakan. Pengukuran pH dilakukan pada jam ke-0, 24, 48, dan 72 pada larutan pengawet yang digunakan untuk merendam tahu putih serta tahu putih yang diawetkan. Hasil pengukuran pH larutan dan tahu putih yang menggunakan 3 jenis pengawet disajikan pada Gambar 11-Gambar 16.
0 1 2 3 4 5 6 0 24 48 72
Lam a pe nyim panan (jam )
pH
600 ppm 800 ppm 1000 ppm
0 1 2 3 4 5 6 0 24 48 72
Lam a pe nyim panan (jam )
pH
600 ppm 800 ppm 1000 ppm
Gambar 12. Histogram pH tahu putih dengan pengawet metil paraben
Berdasarkan Gambar 11. dan Gambar 12. terlihat bahwa selama penyimpanan telah terjadi perubahan pH pada larutan pengawet metil paraben dan tahu putih yang direndam pengawet. Larutan pengawet dan tahu putih dengan konsentrasi metil paraben lebih rendah memiliki pH yang lebih tinggi. Pada jam ke-0, nilai pH larutan pengawet dan tahu putih berada pada kisaran pH 4-5. Pada jam ke-24, terjadi penurunan pH untuk semua konsetrasi pengawet dan tidak ada perbedaan nilai pH yang besar diantara masing-masing konsentrasi. Setelah jam ke-24, pH terus meningkat seiring bertambah lamanya waktu penyimpanan. Hasil pengukuran pH larutan pengawet dan tahu putih yang menggunakan metil paraben secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 13.
0 1 2 3 4 5 6 0 24 48 72
Lam a pe nyim panan (jam )
pH
600 ppm 800 ppm 1000 ppm
0 1 2 3 4 5 6 0 24 48 72
Lam a pe nyim panan (jam )
pH
600 ppm 800 ppm 1000 ppm
Gambar 14. Histogram pH tahu putih dengan pengawet asam benzoat
Berdasarkan Gambar 13. dan Gambar 14. terlihat bahwa selama penyimpanan telah terjadi perubahan pH pada larutan pengawet asam benzoat dan tahu putih yang direndam. Larutan pengawet dan tahu putih dengan konsentrasi asam benzoat lebih rendah memiliki pH yang lebih tinggi. Pada jam ke-0, nilai pH untuk larutan pengawet berada pada kisaran pH 3-4, sedangkan tahu putih yang direndam pengawet berada pada kisaran pH 5-6.
Pada jam ke-24, terjadi peningkatan pH larutan pengawet tetapi hal yang sebaliknya terjadi pada tahu putih yang direndam larutan pengawet. Ini disebabkan sedang terjadi proses kesetimbangan antara larutan pengawet dengan tahu putih yang direndam. Nilai pH larutan pengawet dan tahu putih pada jam ke-48 mengalami penurunan dalam level yang tidak terlalu besar. Pada jam ke-72, terjadi peningkatan pH untuk larutan pengawet dan tahu putih yang direndam. Hasil pengukuran pH larutan pengawet dan tahu putih yang menggunakan asam benzoat secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 14.
0 1 2 3 4 5 6 0 24 48 72
Lam a pe nyim panan (jam )
pH
600 ppm 800 ppm 1000 ppm
Gambar 15. Histogram pH Larutan pengawet kalium sorbat
0 1 2 3 4 5 6 0 24 48 72
Lam a pe nyim panan (jam )
pH
600 ppm 800 ppm 1000 ppm
Gambar 16. Histogram pH tahu putih dengan pengawet kalium sorbat
Berdasarkan Gambar 15. dan Gambar 16. terlihat bahwa selama penyimpanan telah terjadi perubahan pH pada larutan pengawet kalium sorbat dan tahu putih yang direndam. Larutan pengawet dan tahu putih dengan konsentrasi kalium sorbat lebih rendah memiliki pH yang lebih rendah juga. Pada jam ke-0, nilai pH untuk larutan pengawet berada pada kisaran pH 5-6, sedangkan tahu putih yang direndam pengawet berada pada kisaran pH 4-5.
Pada jam ke-24, terjadi penurunan pH larutan pengawet dan tahu putih yang direndam. Setelah jam ke-24, pH larutan pengawet dan tahu putih terus meningkat seiring bertambah lamanya waktu penyimpanan. Hasil pengukuran pH larutan pengawet dan tahu putih yang menggunakan kalium sorbat secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 15.
Berdasarkan analisis pH didapat bahwa, seiring bertambahnya waktu penyimpanan semua sampel tahu putih mengalami peningkatan
terbentuknya senyawa-senyawa hasil penguraian protein oleh mikroba yang bersifat basa seperti amoniak atau NH3. Peningkatan pH ini menunjukkan bahwa telah terjadi penurunan kualitas tahu putih, dimana semakin tinggi pH maka kesempatan mikroba untuk merusak tahu putih akan semakin besar.
Hasil analisis pH kemudian diolah secara statistika dengan menggunakan Minitab 14.0. Data nilai pH larutan pengawet dan tahu putih setelah diuji ternyata telah memenuhi semua asumsi (menyebar normal, saling bebas dan homogen) yang mendasari analisis statistika sehingga tidak perlu dilakukan transformasi. Hasil dari pengujian statistika ditampilkan berbentuk plot pengaruh faktor jenis pengawet, lama penyimpanan dan konsentrasi pengawet terhadap nilai pH larutan pengawet (Gambar 17) dan pH tahu putih yang direndam larutan pengawet (Gambar 18). M e an o f p H (l a ru tan ) sorbat paraben benzoat 5,00 4,75 4,50 4,25 4,00 72 48 24 0 800 600 1000 5,00 4,75 4,50 4,25 4,00
jenis pengawet lama penyimpanan
konsentrasi
Plot pengaruh utama masing-masing faktor
Gambar 17. Plot pengaruh jenis pengawet, lama penyimpanan dan konsentrasi pengawet terhadap nilai pH larutan pengawet 1
3
M e an o f p H ( tah u ) sorbat paraben benzoat 4,8 4,7 4,6 4,5 72 48 24 0 800 600 1000 4,8 4,7 4,6 4,5
jenis pengawet lama penyimpanan
konsentrasi
Plot pengaruh utama masing-masing faktor
Gambar 18. Plot pengaruh jenis pengawet, lama penyimpanan dan konsentrasi pengawet terhadap nilai pH tahu putih yang direndam larutan pengawet
Dari Gambar 17 dan Gambar 18. dapat dilihat bahwa jenis pengawet (1), lama penyimpanan (2) dan konsentrasi pengawet (3) memberikan pengaruh yang cukup besar terhadap nilai pH larutan pengawet dan tahu putih. Perbedaan jenis pengawet memberikan pengaruh yang besar terhadap nilai pH larutan pengawet, dimana larutan asam benzoat memiliki nilai pH paling rendah dibandingkan larutan metil paraben dan kalium sorbat. Sedangkan tahu putih dengan pengawet metil paraben memiliki pH yang lebih rendah dibandingkan tahu putih dengan pengawet asam benzoat dan kalium sorbat. Berdasarkan uji lanjut Tukey HSD, nilai pH larutan pengawet dan tahu putih yang direndam pengawet untuk setiap jenis pengawet berbeda nyata satu sama lain pada selang kepercayaan 95% (Lampiran 16 dan Lampiran 17).
Nilai pH larutan pengawet tidak berbeda jauh pada jam ke-0, 24 dan 48, namun pada jam ke-72 terjadi perbedaan dimana nilai pHnya mengalami peningkatan. Berdasarkan uji lanjut Tukey HSD, nilai pH larutan pengawet pada jam ke-0, 24 dan 48 berbeda nyata dengan jam ke 72 (Lampiran 18). Tahu putih yang direndam pengawet pada jam ke-0 berbeda dengan jam ke-24 dimana terjadi penurunan nilai pH. Pada jam 48 dan 72, tahu putih yang direndam pengawet berbeda dengan jam ke-24 dimana terjadi peningkatan pH. Berdasarkan uji lanjut Tukey HSD 1
3
pada selang kepercayaan 95%, nilai pH tahu putih yang direndam pengawet pada jam ke-24 dan 48 berbeda nyata dengan jam ke 72, namun jam ke-0 tidak berbeda nyata dengan jam ke-72 (Lampiran 19).
Semakin tinggi konsentrasi pengawet, nilai pH larutan pengawet dan tahu putih yang direndam pengawet akan semakin rendah. Berdasarkan uji lanjut Tukey HSD pada selang kepercayaan 95%, nilai pH larutan pengawet dan tahu putih yang direndam pengawet pada kontrasi pengawet 600 ppm berbeda nyata dengan 1000 ppm tetapi tidak berbeda nyata dengan 800 ppm (Lampiran 20).
Berdasarkan analisis pH yang diperkuat dengan uji secara statistika didapat bahwa pengawet asam benzoat 1000 ppm dan metil paraben 1000 ppm menghambat peningkatan pH tahu putih hingga 72 jam. Namun dengan harga metil paraben (Rp 100/g) yang jauh lebih mahal dari asam benzoat (Rp 17/g), maka penggunaan asam benzoat 1000 ppm lebih direkomendasikan.