2. TINJAUAN PUSTAKA
2.3. Analisis Kelayakan Finansial
2.5.3. Analisis post optimal
Menurut Nasendi dan Anwar (1985), analisis post optimal (disebut juga analisis pasca optimal atau analisis setelah optimal, atau analisis kepekaan dalam suasana ketidaktahuan) merupakan suatu usaha untuk mempelajari nilai–nilai dari peubah–peubah pengambil keputusan dalam suatu model matematika jika satu atau beberapa atau semua parameter model tersebut berubah. Dalam suatu persoalan program linier, analisis post optimal menyangkut analisis terhadap nilai–nilai peubah pengambilan keputusan sebagai dampak perubahan dalam: (1) koefisien fungsi tujuan, (2) koefisien teknologi (koefisien input–output), (3) nilai sebelah kanan model (dalam hal ini nilai sebelah kanan fungsi kendala), dan (4) adanya tambahan fungsi kendala baru maupun tambahan peubah pengambil keputusan.
Asumsi deterministik dalam model program linier menyatakan bahwa semua parameter model (aij, cj, dan bi) diketahui konstan. Pada kenyataannya,
asumsi ini sulit sekali atau jarang sekali terjadi. Oleh sebab itu perlu dilakukan analisis post optimal yang bertujuan untuk mengetahui perubahan solusi optimal sebagai respon terhadap perubahan parameter–parameter input tersebut. Analisis post optimal perlu dilakukan mengingat bahwa dalam dunia nyata penuh dengan ketidakpastian, sehingga dengan analisis ini dapat diketahui sejauh mana jawaban optimal tersebut dapat diterapkan apabila terjadi perubahan dalam parameter yang membangun model atau menganalisis pengaruh perubahan–perubahan yang mempengaruhi produksi optimal. Tujuan akhir dari analisis ini adalah untuk memperoleh informasi tentang solusi optimal yang baru dan yang dimungkinkan atau yang sesuai dengan perubahan dalam parameter tersebut dengan perhitungan tambahan yang minimal.
2.6 Cara Berproduksi yang Baik
Good Manufacturing Practices merupakan suatu pedoman persyaratan dan tata cara berproduksi yang baik bagi suatu UPI dengan tujuan agar UPI memenuhi persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk hasil perikanan yang bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen. Menurut Taheer (2005), cara berproduksi yang baik terdiri dari beberapa aspek yang saling berkaitan dan berpengaruh langsung terhadap produk yang diolah dan dihasilkan yaitu, Bangunan UPI, Manajemen, Utilitas UPI, Pemeliharaan Alat, Penyimpanan dan Peralatan.
Konstruksi bangunan UPI yang higienis sangat penting untuk menjamin proses produksi dapat dilakukan dan menghasilkann produk yang aman (food safety) dan bermutu (quality assurance). Dalam mendisain UPI hal-hal yang harus diperhatikan adalah struktur suara, keamanan, lay out UPI yang baik, ruang yang cukup untuk memenuhi tujuan produksi, dan pemisahan ruang processing dengan ruang yang lain, seperti gudang penyimpanan dan fasilitas lain. Pemilihan lokasi UPI juga berpengaruh terhadap mutu produk yang dihasilkan. UPI sebaiknya jauh dari pabrik-pabrik lain yang memproduksi bahan kimia atau produk lain yang berbahaya karena limbah yang dihasilkan dapat saja secara langsung mencemari produk olahan.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut (Zaibet L, 2000). Kunci utama HACCP adalah mencegah bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan pada pencegahan bahaya daripada mengandalkan pengujian produk akhir (Pennington, 2000).
Penetapan tingkat resiko dilakukan berdasarkan tabel resiko sesuai dengan yang ada di dalam Standar Nasional Indonesia (SNI). Produk ikan tradisional (ikan asin, abon, bakso ikan, pindang, kerupuk kulit dan dendeng ikan) sebagai bahan baku bisa menjadi sumber mikroba terutama ikan busuk dan kotoran yang menempel pada bahan baku ikan. Begitupula dengan air yang digunakan apabila tidak sempurna perebusan/pemasakannya. Bahaya yang mungkin timbul adalah
disebabkan oleh bakteri terutama dari saluran pencernaan dan kulit, seperti Salmonella sp. dan bakteri dari air yang terkontaminasi seperti Escheria coli (Okonko et al. 2009).
Pada proses pengolahan ikan tradisional, bahan baku ikan berupa ikan segar yang berasal dari perairan yang tidak tercemar. Selain bahan baku yang digunakan adalah semua jenis ikan segar yang belum mengalami pengolahan dan belum disiangi dan di simpan dalam wadah yang baik dan diberi es sehingga suhu produk mencapai 0-5 ºC, saniter dan higienis sehingga dapat menekan aktivitas mikroba (Quang, 2005).
Selain itu produk ikan tradisional memiliki kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan. Proses sealer dilakukan dengan manual, sehingga kontaminasi dari udara, tangan, dan kemasan bisa saja terjadi. Bahkan, potensi bahaya terjadinya kontaminasi kembali, apabila terjadi kesalahan penanganan selama distribusi, penjualan dan penanganan oleh konsumen. Kesalahan tersebut, seperti tutup kemasan telah terbuka namun dikonsumsi dalam rentang waktu yang lebih dari sehari dan penempatannya tidak saniter (Heruwati, 2002).
2.7 Prosedur Standar Operasi Sanitasi(Sanitation Standard Operating Procedure)
Sanitasi adalah serangkaian proses yang dilakukan untuk menjaga kebersihan. Sanitasi merupakan suatu hal penting yang harus dimiliki UPI dalam menerapkan Good Manufacturing Practices. Sanitasi dilakukan untuk mencegah penyakit atau kecelakaan akibat mengkonsumsi produk olahan (pangan) yang diolah/diproduksi dengan cara menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor didalam pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan bahaya (hazard) sejak penerimaan bahan baku (receiving), pengolahan, pengemasan dan penggudangan produk hingga produk akhir didistribusikan (Taheer, 2005).
Tiga kunci pemerintah mengenai keamanan pangan adalah: 1) produk pangan dikatakan tercemar apabila pada tahap persiapan, pengemasan dan produksi dikerjakan dalam kondisi yang tidak saniter baik tercemar oleh filth atau telah tercemar oleh kotoran yang membahayakan kesehatan. Praktek sanitasi yang buruk dapat menyebabkan kontaminasi yang membahayakan, bahkan pada banyak kasus dapat menyebabkan food borne illness atau kematian. Praktek
sanitasi meliputi pembersihan, pengelolaan limbah dan higienis pekerja yang terlibat. Hubungan ketiganya dapat dilihat pada gambar 3. Proses sanitasi meliputi didalam maupun diluar production house. Hal-hal yang berpengaruh dalam pembersihan antara lain: suhu, waktu, konsentarsi larutan yang digunakan, dan peralatan mekanis. Untuk higienis pekerja, sanitasi meliputi cuci tangan dan pembersihan badan sebelum masuk ke area production house atau memegang semua peralatan dan bahan-bahan yang akan diolah, melepas semua perhiasan yang dipakai, menggunakan pakaian yang bersih, menutup rambut dengan topi, menutup tangan dangan sarung tangan dan menggunakan alas kaki. Praktek Sanitasi dalam Good Manufacturing Practices dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 Praktek sanitasi dalam Good Manufacturing Practices (Taheer, 2005). Sanitasi diterapkan pada UPI bertujuan untuk menghilangkan kontaminan dari produk olahan dan mesin pengolahan ikan serta mencegah kontaminasi ulang (recontamination). Pada prinsipnya sanitasi adalah kebersihan, sehingga jika proses dilakukan dalam kondisi bersih, cemaran kimia, fisik dan mikrobiologi tidak akan ditemukan dalam jumlah yang relatif banyak. Manfaat yang dapat diperoleh dari menerapkan sanitasi pada UPI adalah: bagi konsumen, akan terhindar dari penyakit atau kecelakaan akibat keracunan pangan; sementara produsen (UPI) adalah dapat meningkatkan mutu dan umur simpan produk
Pengelolaan
Limbah
Higiene Pekerja
Pembersihan
olahan, mengurangi complain dari konsumen (customer) dan mengurangi biaya recall.
Program sanitasi dalam UPI adalah bagian yang tidak terpisahkan dari program pembinaan mutu secara keseluruhan. Oleh karena itu, komitmen dan tekad manajemen UPI dalam pelaksanaan program sanitasi menunjukkan bagaimana komitmen dan perhatiannya terhadap program pembinaan mutu. Program sanitasi dijalankan sama sekali bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkungan atau kotornya proses pengolahan, akan tetapi untuk menghilangkan dan mengendalikan kontaminan dari peralatan, bahan-bahan dan mesin pengolahan serta mencegah terjadinya rekontaminasi.
Dalam proses sanitasi, diperlukan suatu prosedur standar yang dapat mencakup seluruh area production house dalam memproduksi produk olahan mulai dari kebijakan UPI, tahapan kegiatan sanitasi, petugas yang bertanggung jawab melakukan sanitasi, cara pemantauan, sampai cara pendokumentasiannya. Prosedur standar yang digunakan adalah prosedur operasi standar untuk sanitasi (Sanitation Standard Operating Procedure- SSOP). Prosedur ini dibuat untuk membantu UPI dalam mengembangkan dan menerapkan prosedur pengawasan sanitasi, melakukan pemantauan sanitasi, serta memelihara kondisi dan praktek sanitasi.
Proses higienis dan sanitasi dilakukan pada mesin, peralatan pengolahan, gedung dan fasilitas UPI lainnya. Prosedur sanitasi harus disesuaikan dengan jenis dan tipe mesin serta peralatan pengolahan yang digunakan. Dalam melakukan sanitasi terdapat 5 (lima) tahapan standar yang digunakan, yaitu:
(1) Langkah awal (Pre rinse)
Pre rinse merupakan suatu tahap awal yang dilakukan sebagai persiapan untuk kegiatan pembersihan. Proses ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan sisa bahan lain dengan cara mengerik, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya.
(2) Pembersihan
Proses ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran, darah atau bahan lainnya dengan cara mekanis atau mencuci dengan lebih efektif. Pada tahapan ini biasanya pembersihan dilakukan dengan menggunakan air dan detergen, bahkan
untuk noda-noda tertentu, seperti minyak dapat menggunakan air hangat dan sabun.
(3) Pembilasan
Pembilasan dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih menenmpel atau tertinggal setelah proses pembersihan, seperti darah, lendir dan lain-lain. Pembeilasan yang paling efektif adalah dengan menggunakan air yang mengalir.
(4) Desinfeksi
Pembersihan akhir dengan menggunakan desinfektan sangat disarankan untuk menghilangkan mikroba yang mungkin masih bertahan pada proses pembersihan.
(5) Pembilasan kering (drying)
Pembilasan kering dilakukan agar tidak terdapat genangan air yang dapat menjadi media pertumbuhan mikroba. Pengeringan biasanya menggunakan evaporator atau dengan lap yang bersih.
Menurut Food and Drug Administration USA dalam Hermawan (1995), dalam penerapan SSOP terdapat 8 (delapan) aspek, yaitu:
(1) Keamanan air;
(2) Kondisi/kebersihan permukaan yang kontak dengan pangan/makanan; (3) Pencegahan kontaminasi silang;
(4) Kebersihan pekerja;
(5) Pencegahan atau perlindungan dari adulterasi; (6) Pelabelan dan penyimpanan yang tepat; (7) Pengendalian kesehatan karyawan; (8) Pemberantasan hama.