Pengukuran aktivitas antibakteri dilakukan dengan metode sumur agar terhadap bakteri Escherichia coli karena bakteri ini merupakan bakteri patogen yang berkaitan erat dengan makanan terutama menyebabkan gangguan masalah pencernaan. Penelitian Wijaningsih (2008) pada sari kacang hijau menunjukkan sebelum fermentasi tidak terdapat aktivitas antibakteri pada sari kacang hijau, dengan demikian aktivitas antibakteri dihasilkan setelah fermentasi.
Aktivitas antibakteri yogurt sinbiotik terhadap bakteri E.coli berkisar antara 8.3 – 10.9 mm dengan nilai tertinggi pada (yogurt kacang merah ; 16 jam) dan nilai terendah pada (yogurt kacang hijau ; 12 jam). Sebagai pembanding adalah yogurt susu sapi dengan aktivitas antibakteri berturut-turut 12.6 mm dan 14.3 mm pada lama fermentasi 12 jam dan 16 jam. Senyawa non gizi (senyawa fitokimia) pada pangan nabati yang memiliki efek fisiologis sebagai antimikroba adalah saponin, glukosinolat, sulfida, dan polifenol (Tejasari 2003). Polifenol
mempunyai peran antara lain sebagai antibakteri yaitu menghambat pertumbuhan bakteri patogen dalam saluran pencernaan. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Alberto et al. (2006), bahwa efek antibakteri polifenol dari kulit apel dapat menghambat bakteri patogen pada manusia seperti E. coli dan Staphylococcus aureus. Ortega et al. (2013) juga menunjukkan adanya aktivitas antibakteri pada varietas kacang merah yang memiliki senyawa saponin dan flavonoid.
Tabel 6 Pengaruh lama fermentasi pada nilai rata-rata aktivitas antibakteri yogurt sinbiotik kacang merah dan kacang hijau
Keterangan : Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris yang sama tidak berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf 5%
Hasil sidik ragam menunjukkan faktor jenis sari kacang berpengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap aktivitas antibakteri yogurt sinbiotik. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, yogurt kacang merah tidak berbeda nyata dengan yogurt kacang lainnya, namun yogurt yang menggunakan sari kacang merah memiliki aktivitas antibakteri yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan yogurt sari kacang hijau dan yogurt kombinasi sari kacang merah-kacang hijau. Yogurt kontrol yang terbuat dari susu sapi memiliki aktivitas antibakteri yang paling tinggi dan berbeda secara nyata jika dibandingkan dengan semua yogurt yang terbuat dari sari kacang.
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa yoghurt dengan lama fermentasi 12 jam dan 16 jam berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap aktivitas antibakteri yogurt sinbiotik. Hasil sidik ragam menunjukkan tidak terdapat interaksi yang nyata (p>0.05) antara faktor jenis sari kacang dengan faktor lama fermentasi. Hasil sidik ragam secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 3. Hasil ini sama dengan penelitian Kunaepah (2008) yang menunjukkan lama fermentasi dan konsentrasi glukosa berpengaruh nyata (p<0. 05) terhadap aktivitas antibakteri kefir kacang merah. Lama fermentasi berpengaruh terhadap aktivitas antibakteri, karena semakin lama fermentasi, maka bakteri semakin aktif artinya berkembang biak dan semakin banyak jumlahnya, sehingga mempunyai kemampuan untuk memecah substrat semakin besar.
Hasil penelitian Poeloengan (2008), bakteri E.coli merupakan bakteri gram negatif yang paling sensitif terhadap antimikroba yoghurt dengan diameter zona hambatan sebesar 9.07 mm. Menurut Parveera (2010) ketentuan kekuatan antibakteri adalah sebagai berikut : daerah hambatan 16 - 20 mm sangat kuat, daerah hambatan 11 - 15 mm (kuat), 6 -10 mm (sedang), dan daerah hambatan 5 mm atau kurang (lemah). Hasil penelitian yogurt sinbiotik kacang jika dibandingkan dengan standar tersebut masuk kategori aktivitas antibakteri sedang
Jenis Sari Kacang Lama Fermentasi Rataan 12 jam (12J) 16 jam (16J)
Kacang merah (KM) 8.6±0.09 10.9±0.53 9.7±1.64a Kacang hijau (KH) 8.3±0.27 9.1±0.18 8.7±0.57a Kacang merah - kacang hijau (MH) 8.4±0.18 10.3±1.06 9.3±1.33a Susu sapi (SS) 12.6±0.18 14.3±1.77 13.4±1.15b
sampai dengan kuat. Penelitian yang dilakukan oleh Yesilik et al. (2011) pada produk yoghurt dan kefir menunjukkan bahwa asam laktat 0.9% yang dijadikan sebagai kontrol tidak memperlihatkan adanya efek antibakteri pada E.coli, dimana efek antibakteri tidak selalu bergantung hanya pada asam laktat yang terkandung dalam produk fermentasi, efek ini juga mungkin disebabkan adanya metabolit lain (H2O2 dan bacteriocin) yang dihasilkan bakteri probiotik. Pada penelitian yang dilakukan oleh Oelschlaeger (2010) dalam Kailasapathy (2011) menunjukkan bahwa senyawa yang di hasilkan oleh bakteri probiotik yang berperan dalam menghambat pertumbuhan bakteri patogen adalah short chain fatty acids (SCFA), asam laktat, dan bakteriosin.
Sifat Organoleptik Yogurt Probiotik
Menurut Setyaningsih et al. (2010), pengujian inderawi adalah pengujian bahan secara subjektif dengan menggunakan panca indera manusia. Walaupun peralatan telah berkembang pesat, namun penilaian makanan dengan menggunakan indera tetap penting karena ada beberapa karakteristik makanan hanya dapat dinilai dengan indera manusia. Penilaian inderawi sangat penting dalam pengembangan produk makanan kaitannya dengan perbaikan gizi. Uji organoleptik atau disebut juga pengujian secara sensory evaluation didasarkan atas indera penglihatan, indera pencium, indera perasa, dan mungkin indera pendengar. Penentuan penerimaan terhadap produk makanan dapat dilakukan melalui uji hedonik atau kesukaan. Pada uji mutu hedonik parameter yang diuji meliputi warna, aroma yang meliputi aroma langu dan aroma susu, rasa yang meliputi kepahitan dan keasaman dan tekstur yang meliputi kekentalan.
a. Mutu Hedonik
Uji mutu hedonik merupakan uji untuk menentukan mutu tertentu dari suatu bahan dengan menggunakan panelis dalam penilainnya. Pada penelitian ini mutu hedonik yang diuji diantaranya adalah warna, aroma, rasa, dan konsistensi (kekentalan). Metode penilaian menggunakan skala skor dengan skala penilaian berkisar dari angka 1 sampai dengan angka 7. Panelis dianggap menerima sampel apabila nilai kesukaan yang diberikan lebih besar sama dengan 4.00. Atribut yang digunakan untuk yogurt sinbiotik kacang merah, kacang hijau, kombinasi kacang merah-kacang hijau, dan kontrol meliputi warna (pink/hijau-putih), aroma (sangat beraroma khas sari kacang merah-sangat khas susu asam), kekentalan (sangat cair-sangat kental), dan rasa (sangat manis-sangat asam).
Warna
Nilai warna yang semakin rendah menunjukkan mutu warna semakin amat sangat putih sedangkan nilai warna yang semakin tinggi menunjukkan mutu yogurt sinbiotik dengan warna amat sangat merah/hijau, sedangkan nilai tengah menunjukkan mutu warna netral. Pada uji mutu hedonik, atribut warna yogurt sinbiotik memiliki kisaran nilai rataan antara 3.84 sampai dengan 4.88 nilai ini berada pada kisaran warna netral sampai agak merah/hijau. Panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada perlakuan KH+16jam yaitu (sari kacang hijau;lama
fermentasi 16 jam) dengan mutu agak hijau dan rata-rata terendah dengan mutu warna netral pada perlakuan KM+16jam yaitu (sari kacang merah;lama fermentasi 16 jam).
Sebagai pembanding adalah yogurt SS+12jam (susu sapi;12 jam) dan SS+16jam (susu sapi;16 jam) dengan rata-rata persepsi panelis berturut-turut 1.76 dan 1.6. Menurut panelis, warna pada yogurt susu sapi sangat putih sedangkan warna yogurt sinbiotik yang terbuat dari kacang kurang cerah dan kurang menarik seperti produk yogurt pada umumnya. Gambar 7 menyajikan hasil uji mutu hedonik warna yogurt sinbiotik dengan penambahan sari kacang dan lama fermentasi.
Keterangan : Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5%
KM : sari kacang merah KH : sari kacang hijau
MH : kombinasi sari kacang merah - kacang hijau SS : susu sapi (kontrol)
Gambar 7 Pengaruh penambahan jenis sari kacang dan lama fermentasi terhadap mutu warna yogurt sinbiotik
Hasil uji Friedman Test menunjukkan bahwa penambahan jenis sari kacang dan lama fermentasi memberikan perbedaan yang nyata (p<0.05) terhadap penilaian panelis pada atribut warna. Hasil uji lanjut perbandingan berganda pada atribut warna menunjukkan yogurt kontrol berbeda nyata dengan semua jenis yogurt kacang. Sedangkan yogurt kacang merah tidak berbeda nyata dengan yogurt kacang hijau dan yogurt kombinasi kacang merah-kacang hijau. Hasil sidik ragam secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 4. Warna yogurt yang asli yang terbuat dari susu sapi adalah putih kekuningan, sedangkan jika dilihat dari tabel hasil pengamatan, yogurt sari kacang merah berwarna agak merah muda dan warna yogurt kacang hijau agak hijau kekuningan. Warna merah pada kacang merah dapat disebakan oleh adanya pigmen antosianin, yaitu pigmen warna merah yang umumya terdapat pada buah-buahan, kacang-kacangan, padi-padian, serealia, sayuran, dan beberapa bahan pangan lainnya (Winarno 2008).
Rasa
Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Winarno (2008) menjelaskan bahwa rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Rasa pada makanan atau minuman merupakan faktor kedua yang mempengaruhi cita rasa setelah penampilan makanan atau minuman itu sendiri. Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar manis, asin, asam dan pahit.
Nilai atribut rasa yang semakin rendah menunjukkan mutu rasa semakin amat sangat pahit sedangkan nilai rasa yang semakin tinggi menunjukkan mutu yogurt sinbiotik dengan rasa amat sangat asam. Pada uji mutu hedonik, atribut rasa yogurt sinbiotik memiliki kisaran nilai rataan antara 4.56 sampai dengan 5.76, nilai ini berada pada kisaran rasa agak asam sampai asam. Panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada perlakuan KH+16 dengan mutu asam dan rata-rata terendah dengan mutu rasa agak asam pada perlakuan KM+16. Sebagai pembanding adalah yogurt dengan perlakuan SS+12jam dan SS+16jam dengan rata-rata persepsi panelis berturut-turut 4.6 dan 4.92. Gambar 8 menyajikan hasil uji mutu hedonik warna yogurt sinbiotik dengan penambahan sari kacang dan lama fermentasi.
Keterangan : Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5%
KM : sari kacang merah KH : sari kacang hijau
MH : kombinasi sari kacang merah - kacang hijau SS : susu sapi (kontrol)
Gambar 8 Pengaruh penambahan jenis sari kacang dan lama fermentasi terhadap mutu rasa yogurt sinbiotik
Hasil uji Friedman Test menunjukkan bahwa penambahan jenis sari kacang dan lama fermentasi memberikan perbedaan yang nyata (p<0.05) terhadap penilaian panelis terhadap atribut rasa. Berdasarkan hasil uji lanjut perbandingan berganda, yogurt kacang hijau dengan lama fermentasi 16 jam berbeda nyata dengan semua perlakuan. Hasil sidik ragam secara lengkap dapat dilihat pada
Lampiran 4. Rasa manis yang ditimbulkan pada yogurt berasal dari adanya penambahan sukrosa pada setiap perlakuan, selain itu penambahan susu skim dan sukrosa yang pada fungsi utamanya sebagai pemberi rasa manis, juga dapat memberikan nutrisi pada bakteri asam laktat secara optimal agar bakteri tersebut mampu menghasilkan rasa yang pas dan tidak terlalu masam/khas akibat pembentukan asam laktat dan asam-asam organik lain sebagai hasil dari metabolitnya (Sintasari 2014).
Aroma
Nilai atribut aroma yang semakin rendah menunjukkan mutu aroma semakin amat sangat langu sedangkan nilai aroma yang semakin tinggi menunjukkan mutu yogurt sinbiotik dengan rasa amat khas yogurt. Pada uji mutu hedonik, atribut aroma yogurt sinbiotik memiliki kisaran nilai rataan antara 3.24 sampai dengan 3.96. Nilai ini berada pada kisaran rasa agak langu sampai netral. Panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada perlakuan KM+16jam dengan mutu netral dan rata-rata terendah dengan mutu aroma agak langu pada perlakun MH16jam. Sebagai pembanding adalah yogurt dengan perlakuan SS+12 jam dan SS+16jam dengan rata-rata persepsi panelis berturut-turut 7 dan 7.9. Gambar 9 menyajikan hasil uji mutu hedonik aroma yogurt sinbiotik dengan penambahan sari kacang dan lama fermentasi
Keterangan : Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5%
KM : sari kacang merah KH : sari kacang hijau
MH : kombinasi sari kacang merah - kacang hijau SS : susu sapi (kontrol)
Gambar 9 Pengaruh penambahan jenis sari kacang dan lama fermentasi terhadap mutu aroma yogurt sinbiotik
Hasil uji Friedman Test menunjukkan bahwa penambahan jenis sari kacang dan lama fermentasi memberikan perbedaan yang nyata (p<0.05) terhadap penilaian panelis terhadap atribut aroma. Hasil sidik ragam secara lengkap dapat
dilihat pada Lampiran 4. Berdasarkan hasil uji lanjut, yogurt kacang merah, kacang hijau, dan kombinasi kacang merah-kacang hijau tidak berbeda nyata satu sama lain. Namun yogurt kontrol (susu sapi) berbeda nyata dengan semua perlakuan yang terbuat dari sari kacang. Yogurt memiliki bau khas asam akibat dari fermentasi yang dilakukan dengan menggunakan bakteri asam laktat. Penelitian Nizori et al. (2008) menunjukkan bahwa adanya penambahan starter bakteri probiotik L. acidophilus dengan starter yogurt L. bulgaricus dan S. thermophillus berpengaruh nyata terhadap aroma yogurt yang terbuat dari kacang kedelai. Menurut Yildiz (2010), hasil produk fermentasi oleh bakteri asam laktat yang berperan dalam menentukan rasa dan aroma yogurt adalah asetaldehid, asam asetat, dan diacetil.
Kekentalan
Nilai atribut kekentalan yang semakin rendah menunjukkan mutu kekentalan semakin amat sangat encer sedangkan nilai kekentalan yang semakin tinggi menunjukkan mutu yogurt sinbiotik dengan kekentalan amat sangat kental. Pada uji mutu hedonik, atribut kekentalan yogurt sinbiotik memiliki kisaran nilai rataan antara 2.92 sampai dengan 4.56, nilai ini berada pada kisaran kekentalan agak encer sampai agak kental. Panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada perlakuan KH+12jam dengan mutu agak kental dan rata-rata terendah dengan mutu agak encer pada perlakuan KM+12jam dan KM+16jam. Sebagai pembanding adalah yogurt degan perlakuan SS+12jam dan SS+16jam dengan rata-rata persepsi panelis berturut-turut 6.52 dan 6.0. Gambar 10 menyajikan hasil uji mutu hedonik kekentalan yogurt sinbiotik dengan penambahan sari kacang dan lama fermentasi.
Keterangan : Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5%
KM : sari kacang merah KH : sari kacang hijau
MH : kombinasi sari kacang merah - kacang hijau SS : susu sapi (kontrol)
Gambar 10 Pengaruh penambahan jenis sari kacang dan lama fermentasi terhadap mutu kekentalan yogurt sinbiotik.
Hasil uji Friedman Test menunjukkan bahwa penambahan jenis sari kacang dan lama fermentasi memberikan perbedaan yang nyata (p<0.05) terhadap penilaian panelis terhadap atribut kekentalan. Artinya penambahan jenis sari kacang dan lama fermentasi memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kesukaan panelis terhadap kekentalan yogurt sinbiotik yang dihasilkan. Hasil sidik ragam secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 4. Berdasarkan hasil uji lanjut, terdapat perbedaan yang nyata antara KH+12jam, KH+16jam, dan MH+12 jam dengan KM+12jam, KM+16jam, SS+12jam, dan SS+16jam. Yogurt kontrol (susu sapi) berbeda nyata dengan semua perlakuan yang terbuat dari yogurt kacang. Penilaian panelis terhadap mutu hedonik kekentalan juga sesuai dengan uji fisik viskositas yogurt dalam penelitian ini yang secara statistik menunjukkan perbedaan nyata.
b. Tingkat Kesukaan (Uji Hedonik)
Penilaian uji hedonik produk perlakuan yogurt sinbiotik kacang merah, kacang hijau, kacang hijau-kacang merah, dan susu sapi (kontrol) dengan lama fermentasi 12 jam dan 16 jam. Pada uji ini panelis diminta untuk menilai kesukaan terhadap atribut warna, aroma, rasa dan tekstur sedangkan atribut keseluruhan diperoleh melalui skor pembobotan pada masing-masing atribut. Warna
Warna merupakan salah satu syarat suatu produk dapat diterima oleh konsumen. Oleh karena itu, uji kesukaan terhadap warna perlu diketahui. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap warna yogurt sari kacang sinbiotik disajikan pada Gambar 11.
Keterangan : Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5%
KM : sari kacang merah KH : sari kacang hijau
MH : kombinasi sari kacang merah - kacang hijau SS : susu sapi (kontrol)
Gambar 11 Pengaruh penambahan jenis sari kacang dan lama fermentasi terhadap kesukaan panelis pada warna yogurt sinbiotik
Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa nilai rata-rata persepsi panelis terhadap warna berkisar antara 4.1 sampai dengan 5.9 yang berarti warna yogurt dinilai agak tidak suka sampai dengan agak suka. Nilai rata-rata kesukaan tertinggi terdapat pada yogurt sinbiotik pada perlakuan KH+12jam yaitu agak suka dan terendah pada yogurt perlakuan MH+16jam yaitu agak tidak suka. Sebagai pembanding adalah yogurt perlakuan SS+12jam dan SS+16jam dengan rata-rata persepsi panelis berturut-turut 7.9 dan 7.9 Nilai ini menunjukkan bahwa respon kesukaan panelis terhadap yogurt yang terbuat dari sari kacang masih lebih rendah dibanding yogurt susu sapi pada perlakuan yang sama. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata (p<0.05) antara perlakuan penambahan jenis kacang dengan perlakuan lama fermentasi. Hasil sidik ragam secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 6 .
Hasil dari interaksi antara kedua perlakuan terlihat pada letak subset masing-masing perlakuan yogurt. Yogurt dengan perlakuan KM+12jam berbeda nyata dengan KH+12jam dan MH+16jam. Yogurt dengan perlakuan KM+16jam berbeda nyata dengan KH+12jam. Yogurt kontrol SS+12jam dan SS+16jam yang terbuat dari susu sapi berbeda nyata dengan semua perlakuan lainnya. Berdasarkan hubungan karakteristik produk dengan tingkat kesukaan, yogurt sinbiotik yang paling disukai adalah yogurt dengan warna hijau muda yang terbuat dari sari kacang hijau dan lama fermentasi 12 jam.
Rasa
Rasa merupakan parameter penting dalam memilih makanan oleh konsumen. Rasa makanan yang sesuai dengan selera konsumen akan memberikan alasan tersendiri untuk mengkonsumsi makanan tersebut. Menurut SNI 2981-2009, yogurt harus memiliki rasa asam yang khas. Rasa asam yogurt sebagian besar disebabkan oleh adanya asam laktat sebagai hasil dari fermentasi susu oleh kultur starter. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap warna yogurt sari kacang sinbiotik disajkan pada Gambar12.
Keterangan : Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5%
KM : sari kacang merah KH : sari kacang hijau
MH : kombinasi sari kacang merah - kacang hijau SS : susu sapi (kontrol)
Gambar 12 Pengaruh penambahan jenis sari kacang dan lama fermentasi terhadap kesukaan panelis pada rasa yogurt sinbiotik
Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa nilai rata-rata persepsi panelis terhadap rasa berkisar antara 5.0 sampai dengan 6.2 yang berarti rasa yogurt dinilai berada pada parameter netral sampai dengan agak suka. Nilai rata-rata kesukaan tertinggi terdapat pada yogurt sinbiotik pada perlakuan KH+12jam yaitu agak suka dan terendah pada yogurt perlakuan KH+12jam, MH+12jam, dan MH+16jam yaitu agak tidak suka. Sebagai pembanding adalah yogurt perlakuan SS+12jam dan SS+16jam dengan rata-rata persepsi panelis berturut-turut 7.0 dan 7.9. Hasil ini menunjukkan bahwa respon kesukaan panelis terhadap yogurt yang terbuat dari sari kacang masih lebih rendah dibanding yogurt susu sapi pada perlakuan yang sama. Hal ini dapat disebabkan karena panelis lebih sering mengkonsumsi produk yogurt yang terbuat dari susu sapi yang tidak memiliki rasa langu yang khas seperti pada sari kacang, selain itu pada umumnya produk yogurt yang dikonsumsi panelis sudah diberi tambahan rasa dan aroma tertentu. Sedangkan pada penelitian ini, yogurt yang disajikan merupakan yogurt tanpa penambahan perasa atau aroma sehingga hanya didominasi oleh rasa asam. Citarasa asam merupakan salah satu rasa yang menjadi ciri khas yogurt kacang-kacangan karena terbentuknya asam laktat dan asetaldehida Nizori et al.(2008). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata (p<0.05) antara perlakuan penambahan jenis kacang dengan perlakuan lama fermentasi. Hasil sidik ragam secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 6.
Hasil dari interaksi antara kedua perlakuan terlihat pada letak subset masing-masing perlakuan yogurt. Yogurt dengan perlakuan KH+12jam berbeda nyata dengan KM+12jam, KM+16jam, KH+16jam, MH+12jam, dan MH+16jam. Yogurt kontrol SS+12jam tidak berbeda nyata dengan KH+12jam. Sedangkan yogurt kontrol SS+16jam berbeda nyata dengan semua perlakuan lainnya. Perlakuan KM+12jam, KM+16jam, KH+16jam, MH+12jam, dan MH+16jam terletak pada subset yang sama yang memiliki nilai rata-rata 5.0 sampai dengan 5.2. Perlakuan KH+12jam dan yogurt kontrol SS+12jam terletak pada subset yang sama yang memiliki nilai 6.2 sampai dengan 7.0.
Hasil penilitian ini didukung oleh Nizori et al. (2008) yang menyatakan bahwa perlakuan penambahan bakteri probiotik pada soygurt sinbiotik berpengaruh terhadap rasa yang dihasilkan, dimana asam yang terbentuk semakin tinggi sejalan dengan meningkatnya konsentrasi L.Acidophilus yang ditambahkan ke dalam produk. Berdasarkan hubungan karakteristik produk dengan tingkat kesukaan, rasa yang paling disukai adalah yogurt sinbiotik yang terbuat dari sari kacang hijau dengan lama fermentasi 12 jam. Hal ini berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Widowati dan Misgiyarta (2003) dimana yogurt yang paling disukai oleh panelis adalah yogurt yang terbuat dari sari kacang merah.
Aroma
Aroma dapat di nilai dengan melakukan penciuman bau melalui indera hidung. Pada jenis makanan seperti yogurt, aroma sangat mempengaruhi nilai kesukaan konsumen karena yogurt, sebagai salah satu produk fermentasi, menghasilkan aroma yang khas. Hal tersebut juga merupakan salah satu syarat mutu yogurt dalam SNI 2981-2009 tentang yogurt yang menyebutkan aroma (bau) yogurt harus normal (khas yogurt). Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma yogurt sari kacang sinbiotik disajkan pada Gambar 13 .
Keterangan : Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5%
KM : sari kacang merah KH : sari kacang hijau
MH : kombinasi sari kacang merah - kacang hijau