PINA YASINTA
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2015
MEMPELAJARI PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP
PENGEMBANGAN PANGAN FUNGSIONAL YOGURT
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Mempelajari Lama Fermentasi terhadap Pengembangan Pangan Fungsional Yogurt Sinbiotik Kacang Merah dan Kacang Hijau adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2015
pengembangan pangan fungsional yogurt sinbiotik kacang merah dan kacang hijau. Dibimbing oleh EVY DAMAYANTHI.
Yogurt sinbiotik kacang merah dan kacang hijau memiliki potensi sebagai pangan fungsional. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh lama fermentasi terhadap pengembangan pangan fungsional yogurt sinbiotik kacang merah dan kacang hijau. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental, yang terdiri dari dua tahap. Tahap pertama merupakan penelitian pendahuluan untuk mempelajari pembuatan sari kacang merah dan sari kacang hijau sebagai bahan dasar pembuatan yogurt sinbiotik. Tahap kedua merupakan penelitian utama untuk mempelajari pembuatan yoghurt sinbiotik kacang merah dan kacang hijau, selanjutnya dilakukan uji sifat fisik dan kimia, uji kandungan gizi, uji organoleptik, dan uji aktivitas antibakteri. Penelitian ini menggunakan desain pola faktorial dengan dua faktor perlakuan yaitu faktor jenis sari kacang dan lama fermentasi. Yogurt susu sapi digunakan sebagai yogurt kontrol. Hasil uji hedonik, sifat fisik dan kimia, dan aktivitas antibakteri menunjukkan perlakuan terbaik adalah yogurt sinbiotik sari kacang hijau dengan lama fermentasi 16 jam. Yogurt sinbiotik terbaik memiliki nilai pH terendah, nilai total asam tertitrasi dan viskositas tertinggi, serta nilai aktivitas antibakteri dengan aktivitas sedang yaitu sebesar 10.99 mm. Kandungan gizi pada yogurt terpilih meliputi kadar air 80.04%, abu 0.82%, protein 3.64%, kadar karbohidrat 15.09%, dan kadar serat kasar 0.237%. Yogurt sinbiotik ini memiliki kandungan lemak 0.42% sehingga dapat diklaim sebagai yogurt tanpa lemak.
Kata kunci: aktivitas antibakteri, kacang merah, kacang hijau, yogurt sinbiotik
ABSTRACT
PINA YASINTA. A study on the effect of fermentation duration on the development of functional food synbiotic kidney bean and mung bean yogurt. Supervised byEVY DAMAYANTHI.
crude fiber. This yogurt synbiotic contained 0.42% fat, thus it was categorized as non fat yogurt.
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2015 Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
MEMPELAJARI PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP
PENGEMBANGAN PANGAN FUNGSIONAL YOGURT
SINBIOTIK KACANG MERAH DAN KACANG HIJAU
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Shalawat serta salam penulis sampaikan kepada baginda besar Nabi Muhammad SAW yang telah menjadi penerang dan suri tauladan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Mei 2014 sampai dengan November 2014 ini ialah pengembangan produk, dengan judul Mempelajari pengaruh lama fermentasi terhadap pengembangan pangan fungsional yogurt sinbiotik kacang merah dan kacang hijau.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada
:
1. Ibu Prof Dr Ir Evy Damayanthi, MS selaku dosen pembimbing skripsi yang telah banyak memberikan bimbingan, saran, dan dukungan dalam penulisan karya ilmiah ini.
2. Ibu Dr Tiurma Sinaga, MFSA selaku dosen pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan, saran, dan pengalaman dalam menjalani studi.
3. Ibu Dr Ir Sri Anna Marliyati, MS selaku dosen pemandu seminar dan penguji yang telah memberikan nasehat dan evaluasi terhadap penulisan karya ilmiah ini.
4. Kedua orangtua tercinta (H. Badrudin dan Hj. Suhaebah), kakak tersayang (Somdani, Rustini, Eli), serta seluruh keluarga atas kasih sayang, doa, nasihat, dukungan, semangat, dan pengertian kalian sehingga penulis dapat terus berjuang dalam menyelesaikan skripsi ini dengan sebaik mungkin.
5. Pak Mashudi, Ibu Rizqi, Ibu Dwi, Ibu Endang, Ibu Antin atas bantuannya dalam proses penelitian.
6. Sahabat-sahabat tersayang yang telah memberikan bantuan, motivasi, dan hiburan : Titania Fanina, Syarifah Hayatun Nufus, Fadhillah Safriani, Winda Armelia, Irma Febriyanti, Mar’atus Sholihah, Faradina Mutari, Titis Susiloyanti, Anisyah Citra, Liris Istiya, Nur Azizah, Rizki Steffiani.
7. Teman-teman Alih Jenis Gizi angkatan 6 atas segala dukungan, perhatian, semangat, dan motivasi yang selalu diberikan kepada penulis.
8. Teman-teman kos pondok cahaya: Mima, kak fian, kak isti, tifa, wulan atas semangat dan motivasinya.
9. Mira, Ulil, Rahadian, Ipah atas ketersediannya menjadi pembahas pada seminar penulis.
Tidak lupa penulis mohon maaf atas segala kekurangan penyusunan karya ilmiah. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat
Bogor, Februari 2015
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan 3
Manfaat 3
METODE 3
Waktu dan Tempat 3
Bahan dan alat 4
Prosedur Penelitian 4
Rancangan Percobaan 9
Pengolahan dan Analisis Data 10
HASIL DAN PEMBAHASAN 10
Proses Pembuatan Sari Kacang 10
Proses Pembuatan Yogurt Sinbiotik 11
Sifat Fisik dan KimiaYogurt Sinbiotik 14
Nilai pH (keasaman) 14
Total asam tertitrasi 15
Viskositas 17
Kandungan Gizi Yogurt Sinbiotik 18
Sifat fungsional 23
Aktivitas Antibakteri 23
Sifat Organoleptik Yogurt Sinbiotik 25
Mutu hedonik 25
Hedonik 30
Penerimaan yogurt sinbiotik 35
Kandungan gizi produk terpilih per takaran saji 36
Kontribusi zat gizi yogurt sinbiotik terpilih 37
Potensi efek kesehatan yogurt sinbiotik 37
SIMPULAN DAN SARAN 38
Simpulan 38
Saran 39
DAFTAR PUSTAKA 39
LAMPIRAN 43
2 Pengaruh lama fermentasi pada nilai rata-rata pH yogurt sinbiotik kacang 14
merah dan kacang hijau 3 Pengaruh lama fermentasi pada nilai rata-rata total asam tertitrasi yogurt 16
sinbiotik kacang merah dan kacang hijau 4 Pengaruh lama fermentasi pada nilai rata-rata viskositas yogurt sinbiotik 17
kacang merah dan kacang hijau 5 Kadar air (%bb) dengan variasi lama fermentasi dan jenis yogurt 18
6 Kadar abu (%bk) dengan variasi lama fermentasi dan jenis yogurt 19
7 Kadar protein (%bk) dengan variasi lama fermentasi dan jenis yogurt 19
8 Kadar lemak (%bk) dengan variasi lama fermentasi dan jenis yogurt 19
9 Kadar karbohidrat (%bbk) dengan variasi lama fermentasi dan jenis yogurt 19 10 Kadar serat kasar (%bk) dengan variasi lama fermentasi dan jenis yogurt 19
11 Pengaruh lama fermentasi pada nilai rata-rata aktivitas antibakteri yogurt 24
sinbiotik kacang merah dan kacang hijau 12 Kandungan zat gizi pada yoghurt sinbiotik terpilih 36
13 Kontribusi zat yogurt sinbiotik terpilih terhadap ALG per takaran saji 37
DAFTAR GAMBAR 1 Diagram alir tahapan pembuatan sari kacang merah 4
2 Diagram alir tahapan pembuatan sari kacang hijau 5
3 Diagram alir pembuatan yoghurt sinbiotik sari kacang 6
4 Diagram alir pembuatan yogurt susu sapi 7
5 Skema alur penelitian 8
6 Gambar yogurt sinbiotik dengan berbagai perlakuan jenis sari kacang 13
dan lama fermentasi 7 Pengaruh penambahan jenis sari kacang dan lama fermentasi terhadap 26
mutu warna yogurt sinbiotik 8 Pengaruh penambahan jenis sari kacang dan lama fermentasi terhadap 27
mutu rasa yogurt sinbiotik 9 Pengaruh penambahan jenis sari kacang dan lama fermentasi terhadap 28
mutu aroma yogurt sinbiotik 10 Pengaruh penambahan jenis sari kacang dan lama fermentasi terhadap 29
mutu kekentalan yogurt sinbiotik 11 Pengaruh penambahan jenis sari kacang dan lama fermentasi 30
terhadap kesukaan panelis pada warna yogurt sinbiotik 12 Pengaruh penambahan jenis sari kacang dan lama fermentasi 31
terhadap kesukaan panelis pada rasa yogurt sinbiotik 13 Pengaruh penambahan jenis sari kacang dan lama fermentasi 33
terhadap kesukaan panelis pada aroma yogurt sinbiotik 14 Pengaruh penambahan jenis sari kacang dan lama fermentasi 34
2 Prosedur analsisis penelitian 47
3 Hasil sidik ragam kadar pH, asam tertitrasi,viskositas, proksimat, dan 51
aktivitas antibakteri 4 Hasil uji Friedman mutu hedonik 54
5 Hasil uji sidik ragam uji organoleptik hedonik 55
6 Hasil uji univariat anova pada uji hedonik 55
7 SNI yogurt 56
8 Dokumentasi Penelitian 57
9 Riwayat Hidup 59
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Penyakit tidak menular (PTM) menjadi penyebab utama kematian secara global. Data WHO menunjukkan bahwa dari 57 juta kematian yang terjadi di dunia pada tahun 2008, sebanyak 36 juta atau hampir dua pertiganya disebabkan oleh penyakit tidak menular. Penyakit Kardiovaskular merupakan penyebab terbesar (39%), diikuti kanker (27%), dan penyakit pernafasan kronis, penyakit pencernaan dan PTM lainnya yang bersama-sama menyebabkan sekitar 30% kematian, serta 4% kematian disebabkan diabetes (WHO 2011). Penyakit kardiovaskuler (PKV) khususnya penyakit jantung koroner (PJK) adalah penyebab yang perlu mendapat perhatian yang lebih mendalam pada negara berkembang. Data Riskesdas (2013) menunjukkan bahwa prevalensi jantung koroner berdasarkan diagnosa dokter di Indonesia atau gejala sebesar 1.5%. Salah satu faktor resiko PJK adalah Hipercholesterolemia yang dapat menyebabkan timbulnya atherosclerosis. Mengacu pada data Riskesdas (2013), faktor risiko penyakit jantung pada usia diatas 15 tahun menunjukkan adanya peningkatan dimana proporsi kolesterol abnormal di Indonesia mencapai 36 % dari populasi.
Salah satu alternatif cara yang aman untuk menurunkan kadar kolesterol darah adalah dengan modifikasi diet. Jenkins et al. (2011) berpendapat bahwa pangan fungsional dapat meningkatkan efektifitas diet dalam menurunkan kolesterol. Pangan fungsional dapat berupa makanan dan minuman yang berasal dari hewani atau nabati. Golongan senyawa yang dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu di dalam makanan fungsi-fungsional adalah senyawa-senyawa alami di luar zat gizi dasar yang terkandung dalam makanan yang bersangkutan termasuk serat pangan (dietary fiber), oligosakarida (prebiotik), asam lemak tidak jenuh ganda, senyawa antioksidan, dan bakteri asam laktat (probiotik), serta vitamin dan mineral tertentu (BPOM 2001). Produk pangan probiotik telah dikenal sebagai pangan fungsional, karena bermanfaat bagi kesehatan. Penelitian yang dilakukan oleh Baroutkoub et al.(2010) pada penderita hypercholesterolemia menunjukkan bahwa konsumsi yogurt probiotik 300 g/hari selama 6 minggu dapat menurunkan total kolesterol dan LDL serta meningkatkan HDL. Hal ini didukung oleh penelitian Shahi et al. (2014), dimana konsumsi yoghurt probiotik yang mengandung Bifidobacterium lactis BB12 dan Lactobacillus acidophilus La5 sebanyak 300 g/hari selama 8 minggu secara signifikan dapat menurunkan kadar LDL dan meningkatkan kadar HDL pada pasien diabetes melitus tipe 2.
yang dapat menginfeksi saluran cerna dan menyebabkan diare seperti Escherichia coli dan Staphylococcus aureus.
Kombinasi antara probiotik dan prebiotik dapat disebut dengan sinbiotik (Gourbeyre et al. 2011). Prebiotik merupakan komponen makanan yang tidak dapat dicerna dan berpengaruh baik terhadap host dengan memicu aktivitas pertumbuhan yang selektif bagi bakteri penghuni kolon (Roberfroid 2000). Salah satu jenis prebiotik adalah oligosakarida yang banyak terdapat dalam kacang-kacangan. Penelitian menunjukkan bahwa kacang-kacangan memiliki kandungan beberapa jenis prebiotik, termasuk pati resisten (RS), fructooligosaccharides, stachyose dan raffinose (USDA 2008). Senyawa-senyawa tersebut berfungsi sebagai substrat untuk fermentasi bakteri dalam usus manusia, sehingga mempengaruhi ekologi mikroba dalam saluran pencernaan dan metabolisme usus. Kacang merah dan kacang hijau merupakan sumber karbohidrat kompleks, vitamin B, asam amino esensial yang lengkap, kalsium, fosfor, dan zat besi. Kacang merah dan kacang hijau merupakan sumber serat pangan yang tinggi (Astawan 2009). Konsumsi serat pangan secara teratur dapat berkontribusi terhadap penurunan penyakit seperti penyakit jantung, stroke, dan obesitas serta membantu dalam penurunan kadar kolesterol darah (Anderson et al. 2009). Kandungan oligosakarida dalam kacang-kacangan seperti rafinosa dan stakiosa dapat menyebakan kembung dan gas jika dikonsumsi secara mentah. Masalah tersebut dapat dikurangi jika kacang-kacangan difermentasikan dengan bakteri asam laktat seperti pada yogurt (Omogbai et al. 2005). Lama fermentasi yang sesuai sangat penting dalam fermentasi yogurt dari kacang-kacangan agar menghasilkan mutu yang baik. Fermentasi dapat meningkatkan kemanan pangan melalui penghambatan bakteri patogen, peningkatan nilai gizi pangan secara efektif, dan pemecahan zat toksik atau senyawa anti gizi, serta terbentuknya metabolit sekunder yang bermanfaat bagi kesehatan (Motarjemi 2002).
Gabungan potensi kacang merah dan kacang hijau dengan bakteri asam laktat probiotik dalam bentuk yoghurt sinbiotik kacang merah dan kacang hijau diharapkan dapat dijadikan alternatif produk makanan fungsional. Selama ini yoghurt hanya dibuat dengan bahan dasar pangan hewani seperti susu sapi, sedangkan yoghurt sinbiotik dengan bahan dasar kacang merah dan kacang hijau belum diproduksi secara besar. Pada Penelitian sebelumnya sudah ada penelitian mengenai yogurt sinbiotik kacang kedelai oleh Nizori et al. (2008) yang menunjukkan bahwa produk yoghurt yang terbuat dari kacang dapat menghasilkan mutu yogurt yang cukup baik dan sesuai dengan persyaratan standar nasional indonesia (SNI). Penelitian Novia (2012) juga menunjukkan bahwa sari kacang merah dapat dijadikan yoghurt sinbiotik yang menghasilkan karakteristik yoghurt dan pertumbuhan bakteri asam laktat yang baik, akan tetapi belum diketahui penggunaan jenis sari kacang dan lama fermentasi yang optimal pada fermentasi yogurt sinbiotik sari kacang untuk menghasilkan aktivitas antibakteri yang efektif, mutu fisik , dan kimia yang sesuai dengan SNI.
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh lama fermentasi terhadap pengembangan pangan fungsional yogurt sinbiotik kacang merah, kacang hijau, dan kombinasi kacang merah–kacang hijau.
Tujuan Khusus
1. Mempelajari proses pembuatan yogurt sinbiotik yang terbuat dari kacang merah dan kacang hijau
2. Mempelajari pengaruh lama fermentasi terhadap sifat fisik, kimia, dan kandungan gizi yogurt sinbiotik kacang merah dan kacang hijau
3. Menganalisis pengaruh lama fermentasi terhadap sifat fungsional (aktivitas antibakteri) yoghurt sinbiotik kacang merah dan kacang hijau
4. Menganalisis pengaruh lama fermentasi terhadap sifat organoleptik pada yoghurt sinbiotik kacang merah dan kacang hijau
5. Menilai kontribusi zat gizi yoghurt sinbiotik terpilih terhadap Acuan Label Gizi (ALG) serta potensi efek kesehatan dari yoghurt sinbiotik.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat mengenai pemanfaatan kacang merah dan kacang hijau yang difermentasikan menjadi produk yoghurt sinbiotik sebagai alternatif pengembangan produk pangan fungsional. Selain itu, hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat sekaligus sebagai sumber zar gizi untuk perbaikan status gizi masyarakat. Hasil penelitian ini juga diharapkan dapat bermanfaat dalam pengembangan bidang pangan dan gizi masyarakat terutama dalam pemanfaatan sari kacang-kacangan sebagai pangan fungsional yang selama ini pemanfaatannya belum optimal.
METODE
Waktu dan Tempat
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah kacang merah dan kacang hijau kering yang didapatkan dari pasar lokal di kota Bogor. Susu sapi untuk kontrol yogurt adalah susu sapi plain kemasan yang telah disterilkan dalam proses Ultra High Temperature (UHT) yang didapat dari supermarket di kota Bogor. Kultur BAL yogurt dan probiotik (L. Bulgaricus, S. Thermophilus, Bifidobacterium lactis BB 12 dan Lactobacillus acidophilus La5) didapatkan dari yoghurt plain merk Biokul®, gula sukrosa, dan susu skim, serta bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis kimia.
Alat-alat yang digunakan untuk membuat sari kacang hijau dan sari kacang hijau adalah timbangan, blender, baskom, botol, gelas ukur, erlenmeyer, kompor, gelas piala, dan sendok. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan yogurt sinbiotik, antara lain panci, pengaduk, thermometer, wadah kemasan, refrigerator, inkubator, wadah susu atau botol yang dapat ditutup dan tahan panas, Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah pH meter, viscometer brookfield, cawan petri, pipet, timbangan analitik, serta alat-alat lain yang digunakan untuk melakukan uji aktivitas antibakteri dan analisis kimia.
Prosedur Penelitian
Penelitian Pendahuluan
a. Pembuatan sari kacang merah, sari kacang hijau, dan kombinasi sari kacang merah-kacang hijau
Penelitian pendahuluan terdiri atas pembuatan sari kacang merah, pembuatan sari kacang hijau dan pembuatan kombinasi sari kacang merah- kacang hijau dengan perbandingan sari kacang merah dan sari kacang hijau (1:1). Pembuatan sari kacang merah didapatkan dari penelitian Kunaepah (2009) dengan modifikasi. Modifikasi yang dilakukan adalah penambahan air pengekstak yang digunakan dalam pembuatan sari kacang merah dimodifikasi menjadi (1:8) antara kacang dan air. Penambahan air pengekstrak disetarakan dengan penambahan air pada pembuatan sari kacang hijau. Berikut adalah proses pembuatan sari kacang merah (Gambar 1).
x
Kacang Merah disortasi (dipisahkan dari kotoran dan biji yang rusak)
Air (4:1) Dibersihkan, dicuci, dan direndam dalam air (± 8 jam)
x
Gambar 1 Diagram alir tahapan pembuatan sari kacang merah berdasarkan penelitian Kunaepah dengan modifikasi (2009)
Pembuatan sari kacang hijau didapatkan dari modifikasi penelitian Triyono et al. (2009)dan Darmajana (2011). Hasil percobaan yang dilakukan oleh Triyono et al. (2010) pada pembuatan sari kacang hijau dengan perlakuan variasi proporsi penambahan jumlah air pengekstrak, diperoleh proporsi air pengekstrak yang optimum adalah 8:1. Berikut adalah proses pembuatan sari kacang hijau (Gambar 2).
Gambar 2 Diagram alir tahapan pembuatan sari kacang hijau (Triyono et al. 2010 dan Darmajana 2010) dengan modifikasi.
Sari Kacang Merah
Ditambahkan air panas dengan perbandingan (8:1) antara air dan kacang merah
Bubur encer disaring dan filtratnya diambil Di blender dan diaduk-aduk sampai rata
Kacang hijau disortasi untuk memisahkan dari kotoran dan bahan yang rusak
Kacang hijau direndam dalam air selama ±8 jam, kemudian ditiriskan
Kacang hijau direbus selama kira-kira 15 menit
Kacang hijau kemudian digiling (blender)
Sari Kacang Hijau
Bubur encer disaring dan filtratnya diambil Ditambahkan air panas dengan perbandingan (8:1)
Penelitian Utama
a. Proses Pembuatan Yoghurt Sinbiotik
Pembuatan yoghurt sinbiotik sari kacang berdasarkan penelitian Fitriyanti (2010) dengan modifikasi. Modifikasi yang dilakukan adalah penggunaan jenis starter yogurt yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari yogurt plain komersial yang mengandung kultur BAL yogurt dan BAL probiotik (L. Bulgaricus, S. Thermophilus, Bifidobacterium lactis BB 12 dan Lactobacillus acidophilus La5). Formula yogurt sinbiotik terdiri dari beberapa perlakuan dengan perbedaan jenis sari kacang yang terdiri dari sari kacang merah, sari kacang hijau, dan kombinasi sari kacang merah - kacang hijau dengan perbandingan 1:1 dan perbedaan taraf lama fermentasi pada setiap jenis sari kacang 12 jam dan 16 jam. Sehingga dihasilkan delapan perlakuan yogurt yang terdiri dari KM+12J (sari kacang merah;12 jam), KM+16J (sari kacang merah;16 jam), KH+12J (sari kacang hijau;12 jam), KH+16J (sari kacang hijau;16 jam), MH+12J (kombinasi sari kacang merah-kacang hijau;12 jam), MH+16J (kombinasi sari kacang merah-kacang hijau;16 jam), SS+12J (susu sapi;12 jam), SS+16J (susu sapi;16 jam). Tahapan pembuatan yogurt sinbiotik kacang merah, kacang hijau, dan kombinasi kacang merah-kacang hijau dengan perlakuan lama fermentasi 12 dan 16 jam dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Diagram alir pembuatan yoghurt sinbiotik sari kacang (Fitriyanti 2010) dengan modifikasi.
Dipasteurisasi pada suhu 80o (±15 menit )
Didinginkan sampai suhu mencapai ± 40o C
Diinkubasi/ difermentasi pada suhu 37oC Dibotolkan atau ditempatkan
dalam wadah steril
Sukrosa
Susu skim
Diinokulasi dengan starter yogurt probiotik Sari kacang
Yoghurt sinbiotik sari kacang
b. Proses Pembuatan Yogurt Kontrol
Pada proses pembuatan yogurt kontrol menggunakan susu sapi cair full cream UHT kemasan. Tahap pembuatan dengan melakukan pasteurisasi susu sapi pada suhu 80oC selama 15 menit dan ditempatkan dalam wadah yang telah disterilisasi terlebih dahulu. Selanjutnya dilakukan penambahan susu skim dan gula sukrosa dari total larutan susu sapi yang digunakan. Selanjutnya ditunggu hingga suhu susu mencapai ± 40o C dan diinokulasikan dengan starter bakteri yogurt dan bakteri probiotik komersial. Susu sapi diinkubasi pada suhu 37oC selama 12 jam dan 16 jam. Selanjutnya disimpan dalam refrigerator pada suhu 4oC. Diagram alir proses pembuatan yogurt susu sapi kontrol dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 Diagram alir pembuatan yogurt susu sapi (Fitriyanti 2010) dengan modifikasi)
Dipasteurisasi pada suhu 80o (±15 menit )
Didinginkan sampai suhu mencapai ± 40o C
Diinkubasi/ difermentasi pada suhu 37oC Dibotolkan atau ditempatkan
dalam wadah steril
Sukrosa
Susu skim
Diinokulasi dengan starter yogurt probiotik Susu sapi
Yoghurt susu sapi
Berikut ini adalah skema alur penelitian yang dilakukan dalam penelitian ini (Gambar 5).
Skema Alur Penelitian
Gambar 5 Tahapan-tahapan dari penelitian yoghurt sinbiotik
c. Uji sifat fisik dan kimia
Sifat fisik yang dianalisis adalah derajat keasaman (BSN 2009) dan uji viskositas (viscometer brookfield), serta sifat kimia yang dianalisis meliputi pengukuran total asam tertitrasi (Ranggama 1997), analisis proksimat yang terdiri dari kadar air dengan metode oven biasa, kadar abu dengan metode gravimetri, kadar lemak dengan metode soxhlet, kadar protein dengan metode semi-mikro kjeldahl, karbohidrat by difference dan serat kasar (AOAC 2005). Uji sifat fungsional aktivitas antibakteri (metode sumur agar). Prosedur analasis disajikan pada Lampiran 2.
d. Uji karakteristik organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik)
Pada tahap ini dilakukan evaluasi terhadap sifat organoleptik yogurt sinbiotik kacang merah dan kacang hijau. Evaluasi sifat organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji mutu hedonik dan uji kesukaan yang mencakup atribut
Pemilihan produk yoghurt sinbiotik terbaik
Uji Organoleptik, uji sifat fisik dan kimia, uji kandungan gizi, dan uji aktivitas antibakteri
Pembuatan Yoghurt Sinbiotik
Lama fermentasi 12 jam dan 16 jam
Sinbiotik kacang merah
Sinbiotik kacang hijau
Sinbiotik kacang merah - kacang
hijau
Yoghurt susu sapi (kontrol) Sari kacang
merah
Sari kacang merah dan kacang
hijau Sari kacang
hijau
warna, tekstur, aroma, rasa dan tekstur (kekentalan). Uji ini menggunakan panelis semi terlatih sebanyak 25 orang. Panelis tergolong panelis semi terlatih berdasarkan pada seringnya panelis menjadi panelis kegiatan uji organoleptik serta telah mendapat mata kuliah percobaan makanan. Sampel merupakan produk yoghurt sinbiotik kacang merah, kacang hijau, kombinasi kacang merah - kacang hijau, dan susu sapi (kontrol) dengan perlakuan lama fermentasi 12 dan 16 jam (Lampiran 1).
Mutu hedonik
Uji mutu hedonik yang dilakukan pada penelitian ini meliputi warna, rasa, aroma, dan konsistensi (kekentalan). Atribut yang digunakan untuk yogurt sinbiotik kacang merah, kacang hijau, dan kombinasi kacang merah-kacang hijau meliputi warna (pink/hijau-putih), aroma (sangat beraroma khas sari kacang merah-sangat khas susu asam), kekentalan (sangat cair-sangat kental), dan rasa (sangat manis-sangat asam). Metode yang digunakan memakai skala ordinal dengan pemberian skor 1 sampai dengan 7.
Hedonik
Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap atribut rasa, tekstur, aroma, dan warna. Metode yang digunakan memakai skala numerik dengan pemberian skor 1-9 (amat sangat tidak suka-amat sangat suka). Nilai terbesar dari skor tersebut akan menunjukkan tingkat kesukaan panelis yang tertinggi terhadap suatu produk yang dinilai.
Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial 4 X 2 dengan 2 kali ulangan. Faktor percobaan yang digunakan adalah penambahan jenis sari kacang dengan empat taraf yaitu sari kacang merah, sari kacang hijau, kombinasi sari kacang merah-kacang hijau, dan susu sapi (kontrol), serta lama fermentasi dengan dua taraf yaitu 12 jam dan 16 jam. Peubah respon yang dianalisis adalah sifat fisik dan kimia, aktivitas antibakteri, dan hasil analisis karakteristik organoleptik. Secara matematis, rancangan penelitian sebagai berikut:
Yijk = μ + αi + βj + (αβ)ij +€ijk Keterangan:
Yijk : Respon pengaruh perlakuan sari kacang ke-i dan lama fermentasi ke-j pada ulangan ke-k
μ : Pengaruh rata-rata umum
i : Banyaknya perlakuan jenis sari kacang (i=4)
j : Banyaknya perlakuan taraf lama fermentasi (12 jam dan 16 jam) (j=2) k : Banyaknya ulangan (k=2)
αi : Pengaruh dari faktor jenis sari kacang ke-i βj : Pengaruh dari faktor lama fermentasi ke-j
(αβ)ij : Pengaruh interaksi perlakuan sari kacang ke-i dengan lama fermentasi ke-j
Pengolahan dan Analisis Data
Data terdiri dari data hasil pengamatan sifat fisik dan kimia, kandungan gizi, hasil uji aktivitas antibakteri, dan hasil uji organoleptik mutu hedonik dan hedonik. Data diolah menggunakan software Microsoft Excell 2007 dan dianalisis dengan uji statistik General Linier Model (GLM) dan Friedman Test. Hasil uji organoleptik hedonik dan mutu hedonik dianalisis secara deskriptif menggunakan skor rata-rata masing-masing perlakuan. Data-data yang diperoleh dari hasil uji hedonik, sifat fisik dan kimia, kandungan gizi, dan uji sifat fungsional ditabulasi, kemudian dianalisis secara deskriptif dan inferensia dengan uji statistik General Linier Model (GLM)untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis sari kacang dan lama fermentasi serta interaksi antara jenis sari kacang dan lama fermentasi. Analisis non parametrik Friedman digunakan untuk mengetahui perlakuan terhadap mutu hedonik. Kemudian, dilakukan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perlakuan mana yang memberikan respon yang berbeda dan sama. Penerimaan yoghurt sinbiotik terpilih pada panelis dianalisis secara deskriptif menggunakan nilai rata-rata dan persentase penerimaan dari pengujian tingkat kesukaan (hedonik) yang meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tahapan awal penelitian ini adalah pembuatan sari kacang merah dan sari kacang hijau. Tahapan selanjutnya adalah pembuatan formula yogurt sinbiotik dengan perlakuan lama fermentasi dan penambahan sari kacang hijau, sari kacang merah, dan kombinasi sari kacang merah-kacang hijau, serta formula kontrol yogurt yang terbuat dari susu sapi. Selanjutnya adalah analisis terhadap sifat fisik dan kimia yogurt sinbiotik kacang merah, kacang hijau, dan kombinasi kacang merah-kacang hijau yang meliputi nilai pH, uji total asam tertitrasi, dan viskositas. Selain itu, dilakukan pula analisis kandungan gizi yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat by difference, serat kasar, dan analisis sifat fungsional (aktivitas antibakteri), serta uji organoleptik (hedonik dan mutu hedonik) pada panelis.
Pembuatan Sari Kacang Merah, Sari Kacang Hijau, dan Kombinasi Sari Kacang Merah-Kacang Hijau
Pada dasarnya pembuatan sari kacang merah dan sari kacang hijau sama halnya dengan pembuatan sari kacang kedelai. Kacang merah yang digunakan memiliki karakteristik yang baik (tidak cacat) dengan tekstur yang tidak terlalu keras dan berwarna merah cerah. Biji kacang hijau berbentuk bulat silindris dengan ujung tumpul dan berwarna hijau tua. Pembuatan sari kacang hijau dan sari kacang merah terdiri dari perendaman, perebusan, penghalusan, pengenceran, dan penyaringan berdasarkan modifikasi Kunaepah (2008), Triyono et al. (2009) dan Darmajana (2011).
direndam selama 8 jam. Perendaman dilakukan untuk memperlunak tekstur kacang merah dan kacang hijau yang akan direbus dan digiling. Setelah ditiriskan, biji kacang merah direbus selama 45 menit, sedangkan biji kacang hijau direbus selama 15 menit. Astawan (2009) menyatakan bahwa perlakuan perendaman dan perebusan pada saat proses pengolahan dapat mengurangi kandungan zat anti gizi yang terdapat dalam kacang merah dan kacang hijau.
Biji kacang yang telah lunak setelah mengalami perebusan digiling menggunakan blender dengan penambahan air panas secara keseluruhan mencapai delapan kali lipat berat kacang kering dengan waktu penggilingan adalah ± 5 menit. Pada dasarnya penggilingan berfungsi untuk memperluas area permukaan bahan untuk mengoptimumkan ekstraksi sari kacang hijau dan kacang merah. Menurut Koswara (2009), bau dan rasa langu pada sari kacang dapat dikurangi dengan cara mematikan enzim lipoksigenase yang terdapat pada kacang dengan penambahan air panas pada saat penggilingan. Suspensi kacang hijau dan kacang merah yang telah digiling tersebut kemudian disaring dengan menggunakan kain saring sehingga diperoleh filtratnya yang berupa sari kacang merah dan sari kacang hijau yang akan digunakan untuk pembuatan yogurt. Pembuatan kombinasi sari kacang merah-kacang hijau dilakukan dengan menambahkan sari kacang merah dan sari kacang hijau yang telah dibuat sebelumnya dengan perbandingan 1 : 1 dari berat total sari kacang merah dan kacang hijau.
Penggunaan sari kacang merah dan sari kacang hijau dalam pembuatan yogurt ini berperan sebagai sumber prebiotik. Menurut FAO (2006) Prebiotik adalah makanan yang tidak dapat dicerna yang menguntungkan dengan merangsang secara selektif pertumbuhan aktivitas sejumlah bakteri dalam kolon sehingga dapat meningkatkan kesehatan. Kacang–kacangan memiliki jenis karbohidrat yang berbeda dengan karbohidrat pada susu sapi. Kacang- kacangan mengandung oligosakarida dan polisakarida sedangkan pada susu sapi adalah laktosa (Tejasari 2005). Oligosakarida dapat berpotensi meningkatkan pertumbuhan Bifidobacteria pada kolon tanpa dicerna oleh mikroflora usus lainnya (Slavin 2013).
Pembuatan Yogurt Sinbiotik Sari Kacang Merah, Sari Kacang Hijau, dan Kombinasi Sari Kacang Merah-Kacang Hijau
Pembuatan yogurt sari kacang meliputi pembuatan sari kacang, pemanasan, inokulasi bakteri, fermentasi (inkubasi), dan refrigerasi (pendinginan) (Cahyadi 2007). Tahapan awal adalah pemanasan sari kacang yang dilakukan pada suhu 80°C selama ±15 menit, hal ini dilakukan untuk menginaktivasi mikroba awal yang tidak diinginkan yang dapat bersaing dengan bakteri yogurt sehingga dapat mengganggu pertumbuhan BAL dan dapat mengkontaminasi yogurt sebagai produk akhir ( Yildiz 2010). Sari kacang yang telah dipanaskan kemudian dipindahkan ke dalam delapan wadah yang telah disterilisasi terlebih dahulu. Sterilisasi dilakukan untuk menghindari adanya bakteri patogen yang dapat mengkontaminasi produk yogurt.
jam dan 16 jam. Perlakuan lama fermentasi berdasarkan pada penelitian Bozanid et al. (2008) yang melakukan penelitian pada yogurt sari kedelai dimana sari kedelai yang difermentasi dengan monokultur dari strain probiotik Lactobacillus acidophillus LA5, Lactobacillus casei, dan Bifidobacterium animalis lactis subsp BB12 berkembang dengan baik dalam susu kedelai saat fermentasi berlangsung selama 12 sampai dengan 17 jam.
Sebelum dilakukan inokulasi bakteri ke dalam yogurt sari kacang, terlebih dahulu ditambahkan susu skim dan sukrosa. Berdasarkan penelitian yang dilakukan Teja (1991), sari kacang merah yang difermentasi tanpa penambahan susu bubuk skim tidak menghasilkan yogurt kacang merah yang diinginkan. Hal ini mungkin disebabkan karena karbohidrat yang terdapat dalam kacang merah sebagian besar terdiri dari golongan oligosakarida dan polisakarida, sedangkan susu skim memiliki jenis karbohidrat laktosa. Laktosa yang terdapat dalam susu skim akan digunakan oleh bakteri sebagai sumber energi dan sumber karbon selama pertumbuhan pada saat fermentasi. Sumber energi yang digunakan oleh bakteri didapatkan dari susu skim atau bahan tambahan lain. Semakin banyak sumber yang dapat memproduksi asam laktat, semakin tinggi asam laktat yang terbentuk.
Menurut Agustina dan Rahman (2010) penambahan susu skim dan sukrosa secara nyata dapat meningkatkan produksi atau jumlah asam pada proses pembuatan yogurt yang terbuat dari kacang. Produksi asam laktat pada fermentasi yogurt masih dapat dilakukan tanpa penambahan sukrosa dan susu skim, namun dalam jumlah yang sangat terbatas dan belum memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan oleh SNI 01-2981-2009. Karbohidrat yang ada pada sari kacang memiliki kandungan gula yang sangat terbatas untuk dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan yogurt, oleh karena itu perlu dilakukan penambahan sumber gula yang lain seperti sukrosa, glukosa atau fruktosa. Dalam penelitian ini dilakukan penambahan susu skim sebanyak sembilan persen dan sukrosa sebanyak lima persen dari berat total sari kacang. Komposisi masing-masing formula yang digunakan mengacu pada formula yogurt hasil Fitriyanti (2010) dalam pembuatan yogurt kacang hijau yang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Komposisi masing-masing formula yogurt sinbiotik
Formula Jenis Sari Kacang
Setelah penambahan gula dan susu skim, sari kacang didinginkan hingga mencapai suhu ± 40°C. Tujuan pendinginan sari kacang sebelum dilakukan inokulasi adalah untuk menurunkan suhu sari kacang setelah pemanasan sampai kondisi yang optimum bagi pertumbuhan kultur yogurt. Jika sari kacang terlalu panas, maka kultur yogurt akan mati. Sari kacang kemudian diinokulasi dengan sepuluh persen starter bakteri dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 12 jam dan 16 jam. Starter bakteri yogurt yang digunakan dalam penelitian ini adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang merupakan bakteri yogurt, serta Lactobacillus acidophilus La5 dan Bifidobacterium BB12 yang merupakan bakteri probiotik (Kailasapathy et al. 2011). Keempat jenis bakteri asam laktat tersebut didapatkan dari starter yoghur plain komersial. Jumlah starter yang ditambahkan adalah sebesar 10% b/v (20 gram starter/200 ml sari kacang) (Fitriyanti 2010).
McNaught dan MacFie (2000) mengemukakan bahwa bakteri probiotik yang paling banyak digunakan dalam fermentasi makanan dan yogurt adalah yang berasal dari jenis Lactobacillus dan Bifidobacteria. Suatu organisme (mikroba) bisa dikatakan mempunyai status probiotika bila memenuhi sejumlah kriteria yaitu bisa diisolasi dari hewan inang dengan spesies yang sama, mampu menunjukkan pengaruh yang menguntungkan pada hewan inang, tidak bersifat patogen, dan bisa transit dan bertahan hidup dalam saluran pencernaan hewan inang, selain itu sejumlah mikroba tersebut harus mampu bertahan hidup pada periode yang lama selama dalam penyimpanan.
Winarno et al. (2003) menyatakan bahwa pembuatan yogurt merupakan proses fermentasi komponen gula yang ada di dalam susu terutama laktosa menjadi asam laktat dan asam-asam lainnya. Peningkatan citarasa selama proses ferementasi dimana susu menjadi asam dan timbulnya aroma khas yogurt karena adanya asam laktat yang dihasilkan dari proses fermentasi tersebut. Selain itu fermentasi juga dapat meningkatkan keasaman atau menurunkan pH yogurt, sehingga menyebabkan semakin sedikitnya mikroba yang mampu bertahan hidup dan dapat menghambat proses pertumbuhan mikroba patogen dan mikroba perusak susu dimana umur simpan susu dapat menjadi awet dan tahan lama.
Yogurt yang sudah diinkubasi kemudian disimpan dalam kulkas dengan suhu 5oC. Perkiraan suhu yang digunakan oleh konsumen menjadi dasar penggunaan suhu ini. Suhu 5 oC merupakan suhu tempat konsumen atau produsen menyimpan produk-produk olahan susu untuk waktu yang lama. Menurut Cahyadi (2007), jika yogurt tidak langsung dikonsumsi, yogurt disimpan di dalam lemari pendingin pada suhu 4-7oC. Di dalam lemari pendingin, yogurt dapat bertahan selama 5-7 hari. Pada Gambar 6 disajikan gambar yogurt sinbiotik dengan berbagai perlakuan jenis sari kacang dan lama fermentasi.
MH+12J MH16J SS12J SS16J
Keterangan :
KM+12J =Kacang merah 12 jam MH+12J = Kacang merah - kacang hijau 12 jam KM+16J =Kacang merah 16 jam MH+16J = Kacang merah - kacang hijau 16 jam KH+12J = Kacang hijau 12 jam SS+12J = Susu sapi 12 jam (kontrol)
KH+16J = Kacang hIja 16 jam SS+16J = Susu sapi 16 jam (kontrol)
Gambar 6 Penampakan yogurt sinbiotik dengan berbagai perlakuan jenis sari kacang dan lama fermentasi.
Sifat Fisik Yogurt Sinbiotik Sari Kacang
Derajat Keasaman (pH)
Derajat keasaman (pH) digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau basa yang dimiliki oleh suatu pangan. Derajat keasaman (pH) yang rendah merupakan lingkungan hidup yang sesuai untuk pertumbuhan bakteri fermentasi, namun tidak sesuai bagi mikroba pembusuk atau patogen. Pengukuran nilai pH pada penelitian ini dilakukan saat yogurt telah selesai di fermentasi selama 12 jam dan 16 jam. Rata-rata nilai pH yogurt sinbiotik kacang merah dan kacang hijau disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Pengaruh lama fermentasi pada nilai rata-rata pH yogurt sinbiotik kacang merah dan kacang hijau
Jenis Sari Kacang Lama Fermentasi Rataan 12 jam (12J) 16 jam (16J)
Kacang merah (KM) 4.65±0.14 4.50±0.64 4.57±0.11c Kacang hijau (KH) 4.50±0.14 4.45±0.01 4.48±0.02b Kacang merah - kacang hijau (MH) 4.66±0.01 4.53±0.21 4.59± 0.02c Susu sapi (SS) 4.17±0.01 4.09±0.01 4.13±0.02a
Rataan 4.49±0.24b 4.39±0.22a
Keterangan : Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris yang sama tidak berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf 5%
Dairy Foods Association (IDFA) (2009) adalah 4.6. Pada penelitian ini yogurt yang difermentasi selama 16 jam telah mencapai pH yang direkomendasikan, sedangkan pada yogurt yang difermentasi selama 12 jam hanya yogurt sari kacang hijau dan kontrol yang telah mencapai nilai pH yang direkomendasikan. Hasil penelitian ini juga tidak jauh berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Ghorbani et al. (2012) pada yogurt sari kedelai yang menggunakan starter bakteri B.lactis BB-12 dan B-94 yang menghasilkan kisaran nilai pH 4.5-4.7.
Hasil sidik ragam menunjukkan faktor jenis sari kacang berpengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap nilai pH yogurt sinbiotik. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, yogurt yang menggunakan sari kacang hijau memiliki nilai pH yang lebih rendah secara nyata jika dibandingkan dengan yogurt sari kacang merah dan yogurt kombinasi sari kacang merah-kacang hijau. Yogurt kacang merah tidak berbeda nyata dengan yogurt kombinasi kacang merah-kacang hijau. Namun yogurt kontrol yang terbuat dari susu sapi memiliki pH yang paling rendah dan berbeda secara nyata jika dibandingkan dengan semua yogurt yang terbuat dari sari kacang. Penelitian yang dilakukan oleh Widowati dan Misgiyarta (2004) juga menunjukkan susu fermentasi yang terbuat dari sari kacang hijau memiliki pH lebih rendah jika dibandingkan dengan sari kacang lainnya. Yogurt kontrol yang memiliki pH paling rendah dapat disebabkan karena bakteri dalam yogurt susu sapi mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat lebih cepat dibandingkan kacang-kacangan yang tidak mengandung laktosa seperti yang terdapat dalam susu sapi (Yildiz 2010).
Berdasarkan hasil sidik ragam, lama fermentasi 12 jam dan 16 jam berpengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap nilai pH yogurt sinbiotik, hasil pengukuran menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi akan menyebabkan terjadinya penurunan pH pada setiap waktu pengamatan. Hasil ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Wirawati dan Nirmagustina (2014) yang menunjukkan lama fermentasi berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap nilai pH soygurt. Wirawati dan Nirmagustina (2014) menyatakan bahwa fermentasi sari kacang kedelai yang menggunakan starter yogurt komersial yang difermentasi selama 9, 12, dan 15 jam mengalami penurunan nilai pH yang signifikan pada setiap waktu pengamatan. Hal ini dapat disebabkan semakin meningkatnya lama fermentasi maka akan meningkatkan kadar asam laktat akibat dari mikroorganisme yang semakin aktif. Semakin tinggi kadar asam laktat maka nilai pH yogurt akan semakin rendah. Hasil sidik ragam pada penelitian ini menunjukkan tidak terdapat interaksi yang nyata (p>0.05) antara faktor jenis sari kacang dengan faktor lama fermentasi. Hasil sidik ragam secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 3. Secara umum, nilai pH yang rendah dapat berpengaruh pada kualitas produk. Semakin rendah nilai pH suatu produk umumnya akan meningkatkan daya simpan produk karena bakteri akan sulit hidup pada pH rendah kecuali bakteri asam laktat dan bakteri lainnya yang tahan pada pH rendah (Achidophilic).
Total Asam Tertitrasi
hubungan antara pH dan total asam tertitrasi berbanding terbalik dimana semakin tinggi total asam tertitrasi pada sampel, maka semakin rendah pula pH-nya. Rata-rata total asam tertitrasi (%) yogurt sinbiotik kacang merah dan kacang hijau disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3 Pengaruh lama fermentasi pada nilai rata-rata total asam tertitrasi (%) yogurt sinbiotik kacang merah dan kacang hijau
Keterangan : Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris yang sama tidak berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf 5%
Total asam tertitrasi yogurt sinbiotik berkisar antara 0.50% – 0.68 % dengan nilai tertinggi pada perlakuan (kacang hijau ; 16 jam) dan nilai terendah pada perlakuan (kombinasi kacang merah-hijau ; 12 jam). Sebagai pembanding adalah yogurt susu sapi dengan total asam berturut-turut 0.72% dan 0.86% pada lama fermentasi 12 jam dan 16 jam. Jumlah total asam tertitrasi yogurt sinbiotik pada penelitian ini masih berada pada kisaran yang ditetapkan oleh syarat mutu SNI 01-2981-2009 tentang parameter mutu yogurt yaitu sebesar 0.5% - 2.0%. Hasil penelitian ini juga tidak jauh berbeda dengan penelitian yang dilakukan Triyono et al. (2010) yang menunjukkan bahwa rataan total asam tertitrasi pada yogurt kacang hijau adalah 0.61% – 0.74% dengan lama fermentasi 18 jam.
Hasil sidik ragam menunjukkan faktor jenis sari kacang berpengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap total asam tertitrasi yogurt sinbiotik. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, yogurt sari kacang hijau memiliki total asam tertitrasi yang lebih tinggi secara nyata jika dibandingan dengan yogurt kombinasi sari kacang merah-kacang hijau. Yogurt kacang merah tidak berbeda nyata dengan yogurt kacang hijau dan yogurt kombinasi kacang merah-kacang hijau. Namun yogurt kontrol yang terbuat dari susu sapi memiliki total asam tertitrasi yang paling tinggi dan berbeda secara nyata jika dibandingkan dengan semua yogurt yang terbuat dari sari kacang. Yogurt kontrol memiliki nilai asam laktat yang paling tinggi karena susu sapi mengandung laktosa yang merupakan sumber energi bagi bakteri dan secara cepat dapat diubah menjadi asam laktat pada awal fermentasi (Yildiz 2010).
Nilai total asam tertitrasi yang lebih tinggi pada yogurt kacang hijau jika dibandingkan dengan yogurt kacang merah disebabkan adanya perbedaan kemampuan isolat bakteri asam laktat dalam memfermentasi yogurt yang dapat dipengaruhi oleh jenis dan kandungan karbohidrat yang terdapat pada kacang (Fratiwi 2008). Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (2004) dalam 100 g biji kacang hijau mengandung karbohidrat sebesar 345 g yang lebih tinggi dari kandungaan karbohidrat kacang merah yaitu sebesar 336 g. Hasil analisis kandungan karbohidrat pada penelitian ini juga menunjukkan nilai karbohidrat yang lebih tinggi pada kacang hijau (Tabel 5). Jenis karbohidrat yang banyak
terdapat pada kacang-kacangan adalah jenis oligosakarida (sukrosa, stakiosa, dan raffinosa) dimana metabolisme oligosakarida selama fermentasi tergantung pada aktivitas enzim α-galaktosidase yang terdapat dalam bakteri asam laktat (LeBlanc et al. 2004).
Berdasarkan hasil sidik ragam, lama fermentasi berpengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap total asam tertitrasi yogurt sinbiotik. Hasil pengukuran menunjukkan bahwa semakin lama fermentasimaka akan menghasilkan nilai total asam tertitrasiyang semakin tinggi. Hasil sidik ragam secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 3. Pada penelitian yang dilakukan oleh Aditama (2009) menunjukkan selama fermentasi terjadi hubungan dimana kadar laktosa akan terus mengalami penurunan dan kadar asam laktat akan mengalami kenaikan. Kadar laktosa terus mengalami penurunan karena dimanfaatkan oleh sel untuk tumbuh dan membentuk asam laktat. Hal inilah yang menyebabkan kenaikan kadar asam laktat pada yogurt. Semakin banyak kadar laktosa yang dimanfaatkan maka kadar asam laktat akan semakin meningkat. Lama fermentasi juga dapat mempengaruhi kandungan oligosakarida pada yogurt yang terbuat dari sari kacang. Penelitian Sumarna (2008) menunjukkan adanya peningkatan α-galaktosidase dan terjadi penurunan sukrosa, stakiosa, dan raffinosa setelah fermentasi 6 jam. Hal ini juga didukung oleh penelitian Omogbai (2005) dimana stakiosa secara efektif mengalami penurunan setelah fermentasi 8 jam. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan karbohidrat di dalam kacang juga dapat diubah menjadi sumber energi bagi bakteri asam laktat.
Viskositas
Viskositas atau kekentalan adalah suatu hambatan yang menahan zat cair, secara molekuler disebabkan oleh gerakan acak dan gerakan berpindah dari suatu lapisan ke lapisan lain dalam zat cair dan resultan dari gerakan-gerakan tersebut menghasilkan hambatan. Menurut Tamime dan Robinson (2007), viskositas pada yogurt dapat dipengaruhi oleh jumlah bahan padatan, suhu inkubasi yang digunakan, penambahan bahan penstabil, dan proses-proses yang dilakukan saat pengolahan. Rata-rata nilai viskositas yogurt sinbiotik kacang merah dan kacang hijau disajikan pada tabel 4.
Tabel 4 Pengaruh lama fermentasi pada nilai rata-rata viskositas (cP) yogurt sinbiotik kacang merah dan kacang hijau
Keterangan : Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris yang sama tidak berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf 5%
Viskositas yogurt sinbiotik berkisar antara 842 cP – 5968 cP dengan nilai tertinggi pada yogurt kacang hijau dan nilai terendah pada yogurt kacang merah. Nilai viskositas tertinggi terdapat pada lama fermentasi 16 jam sedangkan nilai
Jenis Sari Kacang Lama Fermentasi Rataan 12 jam (12J) 16 jam (16J)
Kacang merah (KM) 842±186.7 1485±7.07 1163.5±454.7a Kacang hijau (KH) 4345±2623.4 5968±2393.6 5156.3±1147 b Kacang merah-kacang hijau(MH) 2260±678.82 3135±827.32 2697.5±618.7b Susu sapi (SS) 1075±35.36 2100±848.53 1587.5±724.8b
viskositas terendah terdapat pada lama fermentasi 12 jam. Hasil penelitian ini lebih tinggi dari Sengupta et al. (2013 ) pada yogurt kedelai yang menunjukkan kisaran viskositas yogurt sebesar 849 cP - 1110 cP. Sebagai pembanding adalah yogurt susu sapi dengan nilai viskositas berturut-turut 1075 cP dan 2100 cP pada lama fermentasi 12 jam dan 16 jam.
Hasil sidik ragam menunjukkan faktor jenis sari kacang berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap viskositas yogurt sinbiotik. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, yogurt sari kacang hijau memiliki nilai viskositas yang lebih tinggi secara nyata jika dibandingan dengan yogurt lainnya. Yogurt kacang merah tidak berbeda nyata dengan yogurt kombinasi kacang merah-kacang hijau dan yogurt kontrol. Yogurt kacang merah memiliki nilai viskositas yang paling rendah dan tidak berbeda nyata dengan yogurt kombinasi kacang merah-kacang hijau dan yogurt kontrol. Salah satu faktor yang mempengaruhi viskositas yogurt adalah kadar asam laktat yang dapat menggumpalkan protein kasein selama proses fermentasi (Yildiz 2010). Yoghurt kacang hijau dalam penelitian ini memiliki nilai asam laktat yang paling tinggi jika dibandingkan dengan yogurt lainnya. Selain itu tingginya viskositas yang dimiliki oleh sari kacang hijau kemungkinan disebabkan oleh adanya senyawa pati pada kacang, yang mengalami gelatinasi pada saat pemanasan dalam proses pengolahan. Gelatinisasi ini mengakibatkan susu kacang menjadi kental meskipun sebelum fermentasi dilakukan (Fratiwi 2008). Yogurt kacang merah dalam penelitian ini memiliki viskositas yang paling rendah, hal ini diduga karena tingginya konsentrasi air pada sari kacang merah menyebabkan rendahnya viskositas yoghurt.
Berdasarkan hasil sidik ragam, lama fermentasi tidak berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap nilai viskositas yogurt sinbiotik. Meskipun secara statistik tidak berpengaruh nyata, hasil pengukuran menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi maka akan menghasilkan nilai total viskositas yang semakin tinggi. Hasil sidik ragam secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 3. Menurut Manab (2008), viskositas susu dan yogurt dapat dipengaruhi oleh pH, kadar protein, jenis kultur strain, waktu inkubasi, dan total padatan susu.
Analisis Kandungan Gizi Yoghurt Sinbiotik Sari Kacang
Analisis kandungan gizi yang dilakukan pada ketiga yogurt sinbiotik dan yogurt kontrol meliputi analisis kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat kasar. Hasil analisis kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat kasar yogurt sinbiotik dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Pengaruh lama fermentasi pada nilai rata-rata kandungan gizi yogurt
Jenis Sari Kacang Lama Fermentasi Rataan
Keterangan : Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris yang sama tidak berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf 5%
Kadar Air
Hasil sidik ragam menunjukkan faktor jenis sari kacang berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar air yogurt sinbiotik. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, kadar air pada yogurt kacang merah tidak berbeda nyata dengan yogurt kacang hijau dan yogurt kombinasi kacang merah-kacang hijau. Namun yogurt kontrol yang terbuat dari susu sapi memiliki kadar air yang paling rendah dan berbeda nyata dengan yogurt lainnya. Yogurt susu sapi memiliki kandungan air yang paling rendah karena tidak dilakukan penambahan air pengekstrak pada saat proses pengolahan. Kandungan air pada sari kacang merah dan sari kacang hijau jauh lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan air yogurt kontrol. Hal ini terjadi karena dalam pembuatan sari kacang merah dan sari kacang hijau, dilakukan penambahan air sebanyak 7-8 kali berat biji kacang merah dan kacang hijau (Triyono et al. 2010). Pada penelitian yang dilakukan oleh Triyono et al. (2010), didapatkan kadar air pada yogurt susu kacang hijau sebesar 84.98 % sampai 85.12%. Hal ini menunjukkan kandungan terbesar yogurt sari kacang hijau yang diproduksi adalah air. Kadar air pada sampel berhubungan dengan jumlah air yang ditambahkan dan lama proses pemanasan yang dilakukan pada saat proses pengolahan yogurt sari kacang.
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa yoghurt dengan lama fermentasi 12 jam dan 16 jam tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar air yogurt sinbiotik. Hasil sidik ragam menunjukkan tidak terdapat interaksi yang nyata (p>0.05) antara faktor jenis sari kacang dengan faktor lama fermentasi. Hasil sidik ragam secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 3. Penelitian yang dilakukan Darmajana (2011) menunjukkan bahwa salah satu faktor yang mempengaruhi kadar air yogurt adalah penambahan bahan penstabil yang dapat menurunkan kadar air teranalisa. Karagenan memiliki kemampuan mengikat air pada yogurt sehingga kadar air berkurang dan yogurt menjadi semakin kental. Sedangkan yogurt pada penelitian ini tidak ditambahkan bahan pengental yang menyebabkan kadar air yang dihasilkan tidak jauh berbeda antar perlakuan.
Kadar Abu
Hasil sidik ragam menunjukkan faktor jenis sari kacang berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar abu yogurt sinbiotik. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, yogurt kacang merah tidak berbeda nyata dengan yogurt kacang hijau dan yogurt kombinasi kacang merah - kacang hijau. Namun yogurt kontrol yang terbuat dari susu sapi memiliki kadar abu yang paling tinggi dan berbeda nyata dengan yogurt lainnya. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa faktor lama fermentasi dan interaksi antara faktor jenis kacang dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar abu yogurt sinbiotik. Hasil sidik ragam secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 3.
Kadar Protein
Metode yang paling banyak digunakan dan merupakan metode standar AOAC untuk analisis protein adalah metode kjeldahl. Berdasarkan Tabel 5, kadar protein yogurt sinbiotik berkisar antara 3.64 – 4.77 dengan nilai tertinggi pada (yogurt kacang merah;16 jam) dan nilai terendah pada yogurt kacang hijau; 16 jam). Kadar protein yogurt sari kacang pada penelitian ini telah memenuhi kriteria SNI01-2981-2009 tentang parameter mutu yogurt yaitu minimal 2.7. Kandungan protein pada biji kacang merah dan biji kacang hijau adalah 23.86 % dan 25.33% (USDA 2011). Hal ini menunjukkan kandungan protein pada kacang merah lebih tinggi jikadibandingkan dengan kacang hijau. Sebagai pembanding adalah yogurt susu sapi dengan kadar protein berturut-turut 5.04% dan 5.48% pada lama fermentasi 12 jam dan 16 jam.
Hasil sidik ragam menunjukkan faktor jenis sari kacang berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar protein yogurt sinbiotik. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, kadar protein yogurt kacang merah tidak berbeda nyata dengan yogurt kacang hijau dan yogurt kombinasi kacang merah dan kacang hijau. Namun yogurt kontrol yang terbuat dari susu sapi memiliki kadar protein yang paling tinggi dan berbeda nyata dengan yogurt kacang hijau dan yogurt kombinasi kacang merah - kacang hijau. Menurut Astawan (2009), kacang merah merupakan salah satu sumber protein nabati, jenis-jenis protein yang terdapat dalam kacang merah adalah faseolin 20% (bk), faselin 2%, dan konfaseolin 0.36-0.40%. Kacang merah memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap. beberapa diantaranya bahkan melebihi kandungan asam amino pada susu sapi, sepeti arginin dan alanin.
Hasil sidik ragam menunjukkan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar protein yogurt sinbiotik. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa yoghurt dengan lama fermentasi 12 jam dan 16 jam tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar protein yogurt sinbiotik. Hasil sidik ragam menunjukkan tidak terdapat interaksi yang nyata (p>0.05) antara faktor jenis sari kacang dengan faktor lama fermentasi. Hasil sidik ragam secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 20. Yusmarini dan Efendi (2004) menjelaskan bahwa komponen utama penyusun sel mikrobia adalah protein sehingga semakin banyak sel yang lisis pada saat fermentasi maka semakin tinggi kadar protein pada yogurt.
Kadar Lemak
fermentasi 12 jam dan 16 jam (Tabel 5). Kadar lemak pada yogurt rendah lemak menurut kriteria SNI 01-2981-2009 adalah min 0.6-2.9%. Sedangkan yogurt tanpa lemak adalah maksimal 0.5%. Kadar lemak yogurt kacang merah dan kacang hijau lebih rendah dibandingkan literatur pada standar yogurt rendah lemak, hal ini disebabkan biji kacang merah dan kacang hijau memiliki kandungan lemak yang lebih rendah daripada kandungan lemak pada susu sapi. Pangan nabati lebih banyak mengandung asam lemak tidak jenuh daripada pangan hewani. semua jenis susu dan keju berkadar asam lemak jenuh lebih tinggi daripada kadar asam lemak tak jenuhnya (Tejasari 2005).
Hasil sidik ragam menunjukkan faktor jenis sari kacang berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar lemak yogurt sinbiotik. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, yogurt kacang merah tidak berbeda nyata dengan yogurt kacang hijau dan yogurt kombinasi kacang merah-kacang hijau. Namun yogurt kontrol yang terbuat dari susu sapi memiliki kadar lemak yang paling tinggi dan berbeda nyata dengan yogurt lainnya. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa yoghurt dengan lama fermentasi 12 jam dan 16 jam tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar lemak yogurt sinbiotik. Hasil sidik ragam menunjukkan tidak terdapat interaksi yang nyata (p>0.05) antara faktor jenis sari kacang dengan faktor lama fermentasi. Hasil sidik ragam secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 3. Kadar lemak pada yogurt yang diteliti lebih tinggi daripada Sengupta et al. (2013) pada yogurt kedelai yaitu sebesar 3.7%. Pada Sengupta et al. formulasi yogurt ditambahkan minyak ikan sehingga kadar lemaknya menjadi tinggi, selain itu kadar lemak pada biji kacang kedelai jauh lebih tinggi daripada kadar lemak pada biji kacang merah dan kacang hijau.
Karbohidrat (by difference)
Kandungan karbohidrat dihitung secara by difference, yaitu kandungan karbohidrat total yang diperoleh dari hasil pengurangan angka 100% dengan persentase komponen lain (kadar abu, abu, lemak dan protein). Kadar karbohidrat yogurt sinbiotik berkisar antara 11.55 – 15.85 dengan nilai tertinggi pada (yogurt kacang hijau;12 jam) dan nilai terendah pada yogurt kacang merah;16 jam). Sebagai pembanding adalah yogurt susu sapi dengan kadar karbohidrat berturut-turut 16.09 dan 16.96 pada lama fermentasi 12 jam dan 16 jam. Hasil ini menunjukkan bahwa kadar karbohidrat yogurt yang terbuat dari sari kacang hijau, kacang merah, dan kacang hijau-kacang merah lebih rendah dibanding yogurt susu sapi pada perlakuan yang sama (Tabel 5).
kacang dengan faktor lama fermentasi. Hasil sidik ragam secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 3.
Kadar Serat Kasar
Serat kasar adalah residu pangan nabati yang tersisa setelah dengan keras dicerna secara kimiawi dengan asam encer, lalu basa encer di laboratorium. serat pangan adalah residu pangan nabati yang tahan terhadap hidrolisis oleh enzim pencernaan manusia. Satu gram serat kasar dapat setara dengan 2 sampai 3 gram serat pangan (Tejasari 2005). Kadar serat kasar yogurt sinbiotik berkisar antara 0.149% – 0.337% dengan nilai tertinggi pada yogurt ( kombinasi kacang merah-kacang hijau; 12 jam) dan nilai terendah pada yogurt merah-kacang hijau; 12 jam). Sebagai pembanding adalah yogurt susu sapi dengan kadar serat kasar berturut-turut 0.01 dan 0.013% pada lama fermentasi 12 jam dan 16 jam. Hasil ini menunjukkan bahwa kadar serat kasar yogurt yang terbuat dari sari kacang hijau, kacang merah, dan kombinasi kacang hijau-kacang merah lebih tinggi dibanding yogurt susu sapi pada perlakuan yang sama.
Hasil sidik ragam menunjukkan faktor jenis sari kacang berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar serat kasar yogurt sinbiotik. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, yogurt kombinasi kacang merah-kacang hijau memiliki kadar serat kasar yang paling tinggi jika dibandingkan dengan yogurt kacang lainnya dan berbeda nyata dengan yogurt kacang merah, yogurt kacang hijau, dan yogurt kontrol. Namun yogurt kontrol yang terbuat dari susu sapi memiliki kadar serat kasar yang paling rendah dibandingkan dengan semua jenis yogurt kacang dan berbeda nyata dengan yogurt kacang merah dan yogurt kombinasi kacang merah-kacang hijau. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa yoghurt dengan lama fermentasi 12 jam dan 16 jam tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar serat yogurt sinbiotik. Hasil sidik ragam menunjukkan tidak terdapat interaksi yang nyata (p>0.05) antara faktor jenis sari kacang dengan faktor lama fermentasi. Hasil sidik ragam secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 3.
Analisis Sifat Fungsional Yogurt Sinbiotik
Analisis Aktivitas AntibakteriPengukuran aktivitas antibakteri dilakukan dengan metode sumur agar terhadap bakteri Escherichia coli karena bakteri ini merupakan bakteri patogen yang berkaitan erat dengan makanan terutama menyebabkan gangguan masalah pencernaan. Penelitian Wijaningsih (2008) pada sari kacang hijau menunjukkan sebelum fermentasi tidak terdapat aktivitas antibakteri pada sari kacang hijau, dengan demikian aktivitas antibakteri dihasilkan setelah fermentasi.
mempunyai peran antara lain sebagai antibakteri yaitu menghambat pertumbuhan bakteri patogen dalam saluran pencernaan. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Alberto et al. (2006), bahwa efek antibakteri polifenol dari kulit apel dapat menghambat bakteri patogen pada manusia seperti E. coli dan Staphylococcus aureus. Ortega et al. (2013) juga menunjukkan adanya aktivitas antibakteri pada varietas kacang merah yang memiliki senyawa saponin dan flavonoid.
Tabel 6 Pengaruh lama fermentasi pada nilai rata-rata aktivitas antibakteri yogurt sinbiotik kacang merah dan kacang hijau
Keterangan : Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris yang sama tidak berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf 5%
Hasil sidik ragam menunjukkan faktor jenis sari kacang berpengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap aktivitas antibakteri yogurt sinbiotik. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, yogurt kacang merah tidak berbeda nyata dengan yogurt kacang lainnya, namun yogurt yang menggunakan sari kacang merah memiliki aktivitas antibakteri yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan yogurt sari kacang hijau dan yogurt kombinasi sari kacang merah-kacang hijau. Yogurt kontrol yang terbuat dari susu sapi memiliki aktivitas antibakteri yang paling tinggi dan berbeda secara nyata jika dibandingkan dengan semua yogurt yang terbuat dari sari kacang.
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa yoghurt dengan lama fermentasi 12 jam dan 16 jam berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap aktivitas antibakteri yogurt sinbiotik. Hasil sidik ragam menunjukkan tidak terdapat interaksi yang nyata (p>0.05) antara faktor jenis sari kacang dengan faktor lama fermentasi. Hasil sidik ragam secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 3. Hasil ini sama dengan penelitian Kunaepah (2008) yang menunjukkan lama fermentasi dan konsentrasi glukosa berpengaruh nyata (p<0. 05) terhadap aktivitas antibakteri kefir kacang merah. Lama fermentasi berpengaruh terhadap aktivitas antibakteri, karena semakin lama fermentasi, maka bakteri semakin aktif artinya berkembang biak dan semakin banyak jumlahnya, sehingga mempunyai kemampuan untuk memecah substrat semakin besar.
Hasil penelitian Poeloengan (2008), bakteri E.coli merupakan bakteri gram negatif yang paling sensitif terhadap antimikroba yoghurt dengan diameter zona hambatan sebesar 9.07 mm. Menurut Parveera (2010) ketentuan kekuatan antibakteri adalah sebagai berikut : daerah hambatan 16 - 20 mm sangat kuat, daerah hambatan 11 - 15 mm (kuat), 6 -10 mm (sedang), dan daerah hambatan 5 mm atau kurang (lemah). Hasil penelitian yogurt sinbiotik kacang jika dibandingkan dengan standar tersebut masuk kategori aktivitas antibakteri sedang
sampai dengan kuat. Penelitian yang dilakukan oleh Yesilik et al. (2011) pada produk yoghurt dan kefir menunjukkan bahwa asam laktat 0.9% yang dijadikan sebagai kontrol tidak memperlihatkan adanya efek antibakteri pada E.coli, dimana efek antibakteri tidak selalu bergantung hanya pada asam laktat yang terkandung dalam produk fermentasi, efek ini juga mungkin disebabkan adanya metabolit lain (H2O2 dan bacteriocin) yang dihasilkan bakteri probiotik. Pada penelitian yang dilakukan oleh Oelschlaeger (2010) dalam Kailasapathy (2011) menunjukkan bahwa senyawa yang di hasilkan oleh bakteri probiotik yang berperan dalam menghambat pertumbuhan bakteri patogen adalah short chain fatty acids (SCFA), asam laktat, dan bakteriosin.
Sifat Organoleptik Yogurt Probiotik
Menurut Setyaningsih et al. (2010), pengujian inderawi adalah pengujian bahan secara subjektif dengan menggunakan panca indera manusia. Walaupun peralatan telah berkembang pesat, namun penilaian makanan dengan menggunakan indera tetap penting karena ada beberapa karakteristik makanan hanya dapat dinilai dengan indera manusia. Penilaian inderawi sangat penting dalam pengembangan produk makanan kaitannya dengan perbaikan gizi. Uji organoleptik atau disebut juga pengujian secara sensory evaluation didasarkan atas indera penglihatan, indera pencium, indera perasa, dan mungkin indera pendengar. Penentuan penerimaan terhadap produk makanan dapat dilakukan melalui uji hedonik atau kesukaan. Pada uji mutu hedonik parameter yang diuji meliputi warna, aroma yang meliputi aroma langu dan aroma susu, rasa yang meliputi kepahitan dan keasaman dan tekstur yang meliputi kekentalan.
a. Mutu Hedonik
Uji mutu hedonik merupakan uji untuk menentukan mutu tertentu dari suatu bahan dengan menggunakan panelis dalam penilainnya. Pada penelitian ini mutu hedonik yang diuji diantaranya adalah warna, aroma, rasa, dan konsistensi (kekentalan). Metode penilaian menggunakan skala skor dengan skala penilaian berkisar dari angka 1 sampai dengan angka 7. Panelis dianggap menerima sampel apabila nilai kesukaan yang diberikan lebih besar sama dengan 4.00. Atribut yang digunakan untuk yogurt sinbiotik kacang merah, kacang hijau, kombinasi kacang merah-kacang hijau, dan kontrol meliputi warna (pink/hijau-putih), aroma (sangat beraroma khas sari kacang merah-sangat khas susu asam), kekentalan (sangat cair-sangat kental), dan rasa (sangat manis-sangat asam).
Warna
fermentasi 16 jam) dengan mutu agak hijau dan rata-rata terendah dengan mutu warna netral pada perlakuan KM+16jam yaitu (sari kacang merah;lama fermentasi 16 jam).
Sebagai pembanding adalah yogurt SS+12jam (susu sapi;12 jam) dan SS+16jam (susu sapi;16 jam) dengan rata-rata persepsi panelis berturut-turut 1.76 dan 1.6. Menurut panelis, warna pada yogurt susu sapi sangat putih sedangkan warna yogurt sinbiotik yang terbuat dari kacang kurang cerah dan kurang menarik seperti produk yogurt pada umumnya. Gambar 7 menyajikan hasil uji mutu hedonik warna yogurt sinbiotik dengan penambahan sari kacang dan lama fermentasi.
Keterangan : Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5%
KM : sari kacang merah KH : sari kacang hijau
MH : kombinasi sari kacang merah - kacang hijau SS : susu sapi (kontrol)
Gambar 7 Pengaruh penambahan jenis sari kacang dan lama fermentasi terhadap mutu warna yogurt sinbiotik
