Evaluasi Ketersediaan Mineral Besi dan Seng, Iodium Total serta Vitamin B12 dalam Produk Fermentasi Susu Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Kacang Tolo (Vigna unguiculata L.)

(1)

S K R I P S I

EVALUASI I(ETERSEDIAAN MINE

BESI DAN SENG,

IODIUNI TOTAL SERTA VITAMIN B,,

DALARI PRODUK FERMENTASI

SUSU KACANG ME

(Phaseolus vulgaris

L.)

DAN KACANG TOLO

(Vigna unguiculala

L.)

Oleh

ERWIN SUDHARMA F 27.0557

1995

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

(3)

Erwin Sudharma

.

F 27.0557. Evaluasi Ketersediaan Mineral Eesi dan Seng, Iodium Total serta Vitamin El dalam Produk Minuman Fermentasi Susu Kacang ~ e r a 6

(Phaseolus vulgaris L. ) dan Kacang Tolo (Vigna unguiculata L.)

.

Di bawah bimbingan Fransiska Rungkat Zakaria dan Xi Luh Puspitasari.

RINGKASAN

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pembuatan susu fermentasi dari kacang merah dan kacang tolo dengan penambahan susu skim atau serum susu serta bakteri asam laktat Lactobacillus casei subspesies rhamnosus, serta pengaruh proses pengolahan terhadap kadar mineral iodium, besi, dan seng; ketersediaan besi dan seng; dan kadar vitamin B 1 2 Diharapkan minuman ini dapat berfungsi sebagai pembawa zat gizi yang potensial. Kadar protein kacang merah dan kacang tolo mentah yang diperoleh adalah 23.07 % (berat basah) dan 23.90 %

(berat basah)

.

Pada susu kacang merah dan susu kacang tolo mentah dengan waktu dekantasi 0 jam, kadar protein sebesar 1.16 % (berat basah) dan 0.75 % (berat basah)

.

Rendemen protein untuk masing-masing jenis kacang adalah

40.38 % dan 25.11 % .

Kacang merah dan kacang tolo mentah mempunyai kadar iodium sebesar 22.88 pg/g (berat basah) dan 18.88

(4)

tolo fermentasi menjadi

+

0.74 pg/g (berat basah) dan + 0.83 pg/g (berat basah)

.

Kadar mineral besi dalam kacang merah dan kacang tolo mentah adalah 40.21 pg/g (berat basah) dan 66.88 pg/g (berat basah). Pada susu kacang merah dan tolo fermentasi, kadar mineral besi menjadi

+

4.13 pg/g (berat basah) dan

+

3.89 pg/g (berat basah)

.

Keterse- diaan mineral besi dalam susu kacang merah dan tolo pasteurisasi adalah 32 - 42 % dan 6

-

28 %; sedangkan setelah proses fermentasi menjadi 39 - 51 % dan 38 - 50 % .

Kadar mineral seng dalam kacang merah dan kacang tolo mentah adalah 34.37 pg/g (berat basah) dan 46.00 pg/g (berat basah). Pada susu kacang merah dan tolo fermentasi, kadar mineral seng menjadi

+

5.87 pg/g (berat basah). Keterse- diaan mineral seng dalam susu kacang merah dan tolo pasteurisasi adalah 33 - 100 % dan 3 - 39 %; sedangkan setelah proses fermentasi menjadi 40 - 100 % dan 23 - 40 % .

Kacang merah dan kacang tolo mentah mengandung mineral kobalt sebesar 0.38 pg/g (berat basah) dan 0.30 pg/g (berat basah). Kadar mineral kobalt dalam susu fermentasi tanpa pemurnian dengan ion-exchanger sebesar

+

0.20 pg/g (berat basah). Analisa kadar mineral kobalt

(5)

menunjukkan hasil yang negatif. Daya recovery mineral kobalt dalam susu fermentasi dengan penambahan 9 4 _pg, 2 3 5 _{pg, dan}2 8 2 _{pg standar vitamin}B12 _adalah8 9 . 8 8 _{% .} Hal ini memberikan kesimpulan, bahwa mineral kobalt dalam susu kacang merah dan susu kacang tolo fermentasi tidak dalam bentuk vitamin B I 2 .

(6)

EVALUASI KETERSEDIAAN MINERAL BESl DAN SENG.

IODIUM TOTAL SERTA VITAMIN

B,,

DALAM PRODUK FERMENTASI

SUSU KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.)

DAN KACANG TOLO (Vigna unguiculata L.)

Oleh

ERWIN SUDHARMA

F 27.0557

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

1995

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

(7)

I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR F A K U L T A S T E K N O L D E I P E R T A N I A N

EVALUASI KETERSEDIAAN MINERAL BEST DAN SENG, I D D I U H T O T A L S E R T A VITAMIN BIZ

B A L A B P R D D U K F E R B E N T A S I

S U S U K A C A N E H E R A H ( P h a s e o P u s vulgaris L.) BAN KAGANG T O L D f V i g n a unguicuPata E.:

Q l e h ERMIN SUDWARnB

F 27.0557

S K R I P S I

S e b a g a i s a l a h s a t u syarat untuk n e a p e r o l e h gelar SARJMA TEKHOLOGI PERTMIM

pada Jurusan T e k n o l o g i Pangan dan G i z i

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

D i l a h i r k a n d i Senarang, 29 Hovenber 1971

L u l u s pada t a n g g a l 23 Maret 1995

(8)

KATA PENGANTAR

Segala puji, hormat dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memelihara dan memberikan cinta kasihNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini

.

Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurus- an Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Perta- nian, Institut Pertanian Bogor.

Dalam kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa hormat dan terima kasih kepada :

1. Dr. Ir. Fransiska Rungkat Zakaria, MSc. selaku dosen pembimbing I yang telah banyak memberikan bimbingan dan perhatian selama masa penelitian dan penyusunan skripsi ini.

2. Ir. Ni Luh Puspitasari, MSc. selaku dosen pembimbing I1 yang telah banyak memberikan bimbingan dan perhatian selama masa penelitian dan penyusunan skripsi ini.

3. Ir. Nurheni Sri Palupi selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan saran dalam penyusunan skripsi ini.

(9)

5. Papi, Mami, Metty, Erick dan Ching Ing yang telah memberikan dukungan, kasih sayang, dan doa kepada penulis selama ini.

6. Nitema Gulo, Agustina, Nugroho, Suciono, Linda, Oyin, Irene, Onang, Rudy dan Yudi yang telah memban- tu selama penelitian

7. Anton, Agus, Hari dan rekan - rekan di Komisi Pelayanan Siswa atas perhatian dan dukungannya.

8 . Teman-teman TPG ' 2 7 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah memberikan ban- tuan kepada penulis selama di Fakultas Teknologi Pertanian.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, mengingat keterbatasan pengetahuan dan penga- laman penulis. Oleh karena itu, tanggapan dan saran yang membangun sangat diharapkan.

Akhir kata, dengan segala kerendahan hati, penulis mempersembahkan skripsi ini kepada semua pihak yang berkepentingan dengan harapan dapat berguna sebagaimana mestinya.

Bogor, April 1995

(10)

DAFTAR IS1

Halaman

KATA PENGANTAR

. . .

i

DAFTAR IS1

. . .

iii

DAFTAR TABEL

. . .

vi

DAFTAR GAMBAR

. . .

viii

DAFTAR LAMPIRAN

. . .

x

I

.

PENDAHULUAN

. . .

1

11

.

TINJAUAN PUSTAKA

. . .

a

A

.

BOTANI

. . .

4

1

.

Kacang Merah

. . .

4

2

.

Kacang Tolo

. . .

4

B

.

KOMPOSISI KIMIA

. . .

5

C

.

PENGEMBANGAN PRODUK FERMENTASI SUSU SKIM

. . .

8

D

.

MINERAL MIKRO

. . .

12

1

.

Iodium (I)

. . .

13

2

.

Besi (Fe)

. . .

15

3

.

Seng (Zn)

. . .

16

E

.

VITAMIN B12 (SIANOKOBALAMIN)

. . .

17

1

.

Analisa Vitamin B12 dengan Kromato- grafi Pertukaran Ion

. . .

20

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)

(132)

(133)

(134)

(135)

(136)

(137)

(138)

(139)

(140)

(141)

(142)

(143)

(144)

(145)

(146)

(147)

(148)

(149)

(150)

(151)

(152)

(153)

(154)

(155)

(156)

(157)

(158)

(159)

(160)

(161)

(162)

S K R I P S I

EVALUASI I(ETERSEDIAAN MINE

BESI DAN SENG,

IODIUNI TOTAL SERTA VITAMIN B,,

DALARI PRODUK FERMENTASI

SUSU KACANG ME

(Phaseolus vulgaris

L.)

DAN KACANG TOLO

(Vigna unguiculala

L.)

Oleh

ERWIN SUDHARMA F 27.0557

1995

(163)

(164)

Erwin Sudharma

.

F 27.0557. Evaluasi Ketersediaan Mineral Eesi dan Seng, Iodium Total serta Vitamin El dalam Produk Minuman Fermentasi Susu Kacang ~ e r a 6

(Phaseolus vulgaris L. ) dan Kacang Tolo (Vigna unguiculata L.)

.

Di bawah bimbingan Fransiska Rungkat Zakaria dan Xi Luh Puspitasari.

RINGKASAN

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pembuatan susu fermentasi dari kacang merah dan kacang tolo dengan penambahan susu skim atau serum susu serta bakteri asam laktat Lactobacillus casei subspesies rhamnosus, serta pengaruh proses pengolahan terhadap kadar mineral iodium, besi, dan seng; ketersediaan besi dan seng; dan kadar vitamin B 1 2 Diharapkan minuman ini dapat berfungsi sebagai pembawa zat gizi yang potensial. Kadar protein kacang merah dan kacang tolo mentah yang diperoleh adalah 23.07 % (berat basah) dan 23.90 %

(berat basah)

.

Pada susu kacang merah dan susu kacang tolo mentah dengan waktu dekantasi 0 jam, kadar protein sebesar 1.16 % (berat basah) dan 0.75 % (berat basah)

.

Rendemen protein untuk masing-masing jenis kacang adalah

40.38 % dan 25.11 % .

Kacang merah dan kacang tolo mentah mempunyai kadar iodium sebesar 22.88 pg/g (berat basah) dan 18.88

(165)

tolo fermentasi menjadi

+

0.74 pg/g (berat basah) dan + 0.83 pg/g (berat basah)

.

Kadar mineral besi dalam kacang merah dan kacang tolo mentah adalah 40.21 pg/g (berat basah) dan 66.88 pg/g (berat basah). Pada susu kacang merah dan tolo fermentasi, kadar mineral besi menjadi

+

3.89 pg/g (berat basah)

.

Keterse- diaan mineral besi dalam susu kacang merah dan tolo pasteurisasi adalah 32 - 42 % dan 6

-

28 %; sedangkan setelah proses fermentasi menjadi 39 - 51 % dan 38 - 50 % .

Kadar mineral seng dalam kacang merah dan kacang tolo mentah adalah 34.37 pg/g (berat basah) dan 46.00 pg/g (berat basah). Pada susu kacang merah dan tolo fermentasi, kadar mineral seng menjadi

+

5.87 pg/g (berat basah). Keterse- diaan mineral seng dalam susu kacang merah dan tolo pasteurisasi adalah 33 - 100 % dan 3 - 39 %; sedangkan setelah proses fermentasi menjadi 40 - 100 % dan 23 - 40 % .

Kacang merah dan kacang tolo mentah mengandung mineral kobalt sebesar 0.38 pg/g (berat basah) dan 0.30 pg/g (berat basah). Kadar mineral kobalt dalam susu fermentasi tanpa pemurnian dengan ion-exchanger sebesar

+

0.20 pg/g (berat basah). Analisa kadar mineral kobalt

(166)

menunjukkan hasil yang negatif. Daya recovery mineral kobalt dalam susu fermentasi dengan penambahan 9 4 _pg, 2 3 5 _{pg, dan}2 8 2 _{pg standar vitamin}B12 _adalah8 9 . 8 8 _{% .} Hal ini memberikan kesimpulan, bahwa mineral kobalt dalam susu kacang merah dan susu kacang tolo fermentasi tidak dalam bentuk vitamin B I 2 .

(167)

EVALUASI KETERSEDIAAN MINERAL BESl DAN SENG.

IODIUM TOTAL SERTA VITAMIN

B,,

DALAM PRODUK FERMENTASI

SUSU KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.)

DAN KACANG TOLO (Vigna unguiculata L.)

Oleh

ERWIN SUDHARMA

F 27.0557

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

1995

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

(168)

I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR F A K U L T A S T E K N O L D E I P E R T A N I A N

EVALUASI KETERSEDIAAN MINERAL BEST DAN SENG, I D D I U H T O T A L S E R T A VITAMIN BIZ

B A L A B P R D D U K F E R B E N T A S I

S U S U K A C A N E H E R A H ( P h a s e o P u s vulgaris L.) BAN KAGANG T O L D f V i g n a unguicuPata E.:

Q l e h ERMIN SUDWARnB

F 27.0557

S K R I P S I

S e b a g a i s a l a h s a t u syarat untuk n e a p e r o l e h gelar SARJMA TEKHOLOGI PERTMIM

pada Jurusan T e k n o l o g i Pangan dan G i z i

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

D i l a h i r k a n d i Senarang, 29 Hovenber 1971

L u l u s pada t a n g g a l 23 Maret 1995

(169)

KATA PENGANTAR

Segala puji, hormat dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memelihara dan memberikan cinta kasihNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini

.

Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurus- an Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Perta- nian, Institut Pertanian Bogor.

Dalam kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa hormat dan terima kasih kepada :

1. Dr. Ir. Fransiska Rungkat Zakaria, MSc. selaku dosen pembimbing I yang telah banyak memberikan bimbingan dan perhatian selama masa penelitian dan penyusunan skripsi ini.

2. Ir. Ni Luh Puspitasari, MSc. selaku dosen pembimbing I1 yang telah banyak memberikan bimbingan dan perhatian selama masa penelitian dan penyusunan skripsi ini.

3. Ir. Nurheni Sri Palupi selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan saran dalam penyusunan skripsi ini.

(170)

5. Papi, Mami, Metty, Erick dan Ching Ing yang telah memberikan dukungan, kasih sayang, dan doa kepada penulis selama ini.

6. Nitema Gulo, Agustina, Nugroho, Suciono, Linda, Oyin, Irene, Onang, Rudy dan Yudi yang telah memban- tu selama penelitian

7. Anton, Agus, Hari dan rekan - rekan di Komisi Pelayanan Siswa atas perhatian dan dukungannya.

8 . Teman-teman TPG ' 2 7 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah memberikan ban- tuan kepada penulis selama di Fakultas Teknologi Pertanian.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, mengingat keterbatasan pengetahuan dan penga- laman penulis. Oleh karena itu, tanggapan dan saran yang membangun sangat diharapkan.

Akhir kata, dengan segala kerendahan hati, penulis mempersembahkan skripsi ini kepada semua pihak yang berkepentingan dengan harapan dapat berguna sebagaimana mestinya.

Bogor, April 1995

(171)

DAFTAR IS1

Halaman KATA PENGANTAR

. . .

i DAFTAR IS1

. . .

iii DAFTAR TABEL

. . .

vi DAFTAR GAMBAR

. . .

viii DAFTAR LAMPIRAN

. . .

x I

.

PENDAHULUAN

. . .

1 11

.

TINJAUAN PUSTAKA

. . .

a

A

.

BOTANI

. . .

4

1

.

Kacang Merah

. . .

4 2

.

Kacang Tolo

. . .

4 B

.

KOMPOSISI KIMIA

. . .

5

C

.

PENGEMBANGAN PRODUK FERMENTASI SUSU

SKIM

. . .

8 D

.

MINERAL MIKRO

. . .

12 1

.

Iodium (I)

. . .

13 2

.

Besi (Fe)

. . .

15 3

.

Seng (Zn)

. . .

16

E

.

VITAMIN B12 (SIANOKOBALAMIN)

. . .

17 1

.

Analisa Vitamin B12 dengan Kromato-

grafi Pertukaran Ion

. . .

20 2

.

Penentuan Tidak Langsung dengan

(172)

(173)

(174)

(175)

(176)

(177)

(178)

(179)

(180)

(181)

(182)

(183)

(184)

(185)

(186)

(187)

(188)

(189)

(190)

(191)

(192)

(193)

(194)

(195)

(196)

(197)

(198)

(199)

(200)