Instruksi :
1. Berikan penilaian terhadap warna, rasa, aroma, dan kekenyalan dengan memberikan tanda (√) sesuai dengan penilaian anda.
2. Silahkan untuk berkumur atau minum terlebih dahulu sebelum Anda menilai sampel berikutnya
3. Penilaian dilakukan satu per satu untuk semua faktor baru lanjut ke sampel berikutnya.
4. Mohon tidak membandingkan antar sampel.
Aroma Kekentalan Komentar: ... ... ... ... TERIMA KASIH
Penilaian Kode Sampel (√)
110 841 240 872 728 744 553 591 Sangat langu
Langu Agak langu Netral
Agak khas yoghurt Khas yoghurt Sangat khas yoghurt
Penilaian Kode Sampel (√)
110 841 240 872 728 744 553 591 Sangat encer Encer Agak encer Netral Agak kental Kental Sangat kental
Lampiran 2 Prosedur Analisis Penelitian
1. Prosedur pengamatan kadar pH (Badan Standar Nasional 2009)
Pengukuran derajat keasaman menggunakan pH meter merk eutech instruments. Agar pH meter mencapai ketepatan maka harus dikalibrasi menggunakan dua larutan buffer yang mewakili pH rendah (4.00) dan pH tinggi (7.00). Sebanyak 25 ml sampel ditempatkan di gelas piala 100 ml, elektroda dibilas dengan aquades dan elektroda pH meter dimasukkan ke dalam sampel. Nilai pH akan terbaca pada layar pH meter dan elektroda pH meter dibiarkan hingga stabil. Setiap pencelupan elektroda ke dalam larutan. selalu dibilas dengan akuades dan dikeringkan dengan tissue. Pengukuran pH dilakukan duplo untuk masing-masing formula minuman sinbiotik.
2. Prosedur pengamatan total asam tertitrasi (Ranggana 1997)
Sebanyak 10 ml sampel dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml. ditambahkan aquades sampai tanda batas lalu dihomogenkan dan disaring. Filtrat diambil 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Ditambahkan indikator PP 2 sampai 3 tetes. Kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 N sampai terbentuk warna merah muda. pembacaan skala pada saat warna merah muda terbentuk yang pertama kali dan bertahan sampai beberapa saat.Pengukuran total asam dilakukan duplo untuk masing-masing formula minuman sinbiotik.
Total Asam (%) : volume NaOH x N NaOH x ffx 90 x 100 Volume bahan (ml) x 1000
3. Prosedur uji viskositas dengan (Brookfield viscometer)
Pengukuran viskositas menggunakan alat Brookfield Viscometer diamana sebanyak 200 ml sampel dimasukkan dalam wadah sampel. Penggunaan spindle disesuaikan dengan kekentalan dari masing-masing formula yoghurt yang diuji. Spindel dipasang pada lengan spindel. kemudian spindel dimasukkan ke dalam sampel yang diuji. Alat dihidupkan sehingga Rotor berputar dan jarum akanbergerak. setelah jarum dial menunjukkan angka stabil. alat dimatikanhingga diperoleh pembacaan jarum pada posisi yang stabil. Pembacaan nilaiviskositas dilakukan setelah jarum stabil. Pengukuran viskositas dilakukan duplo untuk masing-masing formula minuman sinbiotik.
4. Prosedur analisis kadar air (AOAC 2005)
Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven. Langkah awal pengukuran kadar air adalah dengan mengeringkan cawan alumunium pada suhu 1000oC selama 15 menit. kemudian didinginkan di dalam desikator selama 10 menit. Cawan alumunium kemudian ditimbang dengan menggunakan neraca analitik (A gram). Sebanyak 1 gram (B gram)
sampel ditimbang dalam cawan alumunium yang telah diketahui bobot kosongnya. Kemudian dikeringkan dalam oven 105oC selama 8 jam. lalu didinginkan di dalam desikator dan ditimbang sampai diperoleh bobot konstan (C gram).
% Kadar air = B - C x 100 % B- A
Keterangan: A = berat cawan kosong (gram)
B = berat cawan yang diisi dengan sampel (gram)
C = berat cawan dengan sampel yang sudah dikeringkan (gram) 5. Prosedur analisis kadar (AOAC 2005)
Cawan porselen dikeringkan dalam oven selama 15 menit. kemudian didinginkan dalam desikator. Cawan porselen lalu ditimbang dengan timbangan analitik (A gram). Sebanyak 1 gram sampel (B gram) ditimbang dalam cawan porselen yang telah diketahui bobot kosongnya. Sampel diarangkan di atas hot plate selama 30-60 menit sampai tidak berasap. Kemudian dimasukkan kedalam tanur bersuhu 6000C selama 6 jam. lalu didinginkan di dalam desikator dan ditimbang (C gram).
Kadar abu (%bb) = C - A x 100 % B- A
Keterangan: A = berat cawan kosong (gram)
B = berat cawan yang diisi dengan sampel (gram)
C = berat cawan dengan sampel yang sudah dikeringkan (gram) 6. Prosedur analisis kadar protein (Metode Kjeldahl) (SNI 01–2891–1992)
Kadar protein dihitung dengan metode SNI untuk analisis makanan dan minuman. Sebanyak 0.25 g sampel. dimasukkan dalam labu kjeldahl 100 ml dan di tambahkan selenium 0.25 g dan 3 ml H2SO4 pekat . Sampel dipanaskan di atas penangas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih dan kehijau-hijauan (sekitar 1 jam). Larutan sampel dibiarkan dingin. lalu diencerkan menggunakan alat destilasi dengan menambahkan 50 ml aquades. Kemudian running dengan menambahkan 20 ml NaOH 40% sampai berubah warna menjadi hijau (sekitar 5 menit). Hasil destilasi ditampung dalam labu Erlenmeyer yang berisi 10 ml H3BO3 2%. 2 tetes indikator Brom Cresol green-Methyl Red berwarna merah muda. setelah volume hasil tampungan (destilat) menjadi 10 ml dan berwarna hijau kebiruan. destilasi dihentikan Kemudian larutan sampel di dalam labu erlenmeyer dititrasi dengan HCl 0.1 N sampai terjadi perubahan warna larutan sampel menjadi merah muda. Perlakuan yang sama dilakukan juga terhadap blanko.
Nilai persentase kadar protein dapat dihitung dengan rumus:
% Kadar nitrogen = (ml HCl – ml Blanko) x NHCl x 14.007 x 100% Bobot contoh (mg)
7. Prosedur analisis kadar lemak (metode hidrolisis) (AOAC 2005)
Sampel seberat 2 gram (W1) disebar di atas kapas yang beralaskan kertas saring dan digulung membentuk thimble. Sampel yang telah dibungkus dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya (W2) dan disambungkan dengan tabung Soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung Soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak (n-heksana) sebanyak 150 ml. Kemudian dilakukan refluks selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor. pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak. selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 100oC. setelah itu labu dimasukkan dalam desikator sampai beratnya konstan (W3). Kadar lemak ditentukan dengan rumus:
Kadar Lemak (% bb) = W3 - W2 x 100 % W1
8. Prosedur analisis kadar karbohidrat (metode by difference)
Kadar karbohidrat dihitung sebagai sisa dari kadar air. abu. lemak. dan protein dengan metode by difference.
Kadar karbohidrat (%) :
=100% – (% kadar air + %kadar abu + %kadar protein + % kadar lemak) 9. Prosedur analisis kadar serat kasar
Sebanyak 1 g sample dilarutkan dengan 100 ml H2SO4 1.25%. dipanaskan hingga mendidih lalu dilanjutkan dengan destrruksi selama 30 menit. Kemudian disaring dengan kertas saring dan dengan bantuan corong Butcher. residu hasil saringan dibilas dengan 20-30 ml air mendidih dan 25 ml air sebanyak 3 kali. Residu didekstruksi kembali dengan NaOH 1.25% selama 30 menit. lalu saring dengan cara seperti diatas dan dibilas berturut-turut dengan 25 ml H2SO41.25% mendidih. 25 ml air sebanyak tiga kali dan 25 ml alkohol. Residu dan kertas saring dipindahkan ke cawan porselen dan dikeringkan dalam oven 130oC selama 2 jam. Setelah dingin residu beserta cawan porselen ditimbang (A). lalu dimasukkan dalam tanur 600oC selama 30 menit. didinginkan dan ditimbang kembali (B).
Ket. Bobot serat kasar = W- W0
W = bobot residu sebelum dibakar dalam tanur
= A- (bobot kertas saring + cawan) :A: (bobot residu + kertas saring + cawan)
W0 = Bobot residu setelah dibakar dalam tanur = (B - bobot cawan) : B: bobot residu + cawan Kadar serat kasar (%) = bobot serat kasar x 100%
B
A
10.Prosedur uji uji aktivitas antimikroba (NCCLS 2000) dalam Poeloengan (2012)
a. Persiapan bakteri uji
Bakteri uji yang digunakan yaitu bakteri bakteri gram negatif (Escherichia coli). Kultur bakteri uji diperbanyak dengan cara diambil dari kultur biakan agar miring dengan ose steril dan diinokulasikan dengan media nutrient agar (NA) dan diinkubasi pada suhu 370C selama 24 jam. Kultur bakteri uji harus berumur 24 jam setiap akan digunakan. Kultur ini dibuat dengan cara mengambil 1 ose bakteri uji dari kultur stock. kemudian diinokulasikan ke dalam media NA pada cawan petri dan diinkubasikan pada suhu 370C selama 24 jam.
b. Uji aktivitas antibakteri metode sumur
Metode yang digunakan untuk uji aktivitas antibakteri yoghurt pada berbagai jenis bakteri uji adalah metode difusi sumur (NCCLS 2000). Kultur bakteri uji yang siap pakai dalam media NA berumur 24 jam diencerkan hingga diperoleh populasi 107. Sebanyak 100 μL bakteri uji tersebut diinokulasikan ke dalam 20 mL media NA yang masih cair dengan menggunakan pipet. Di kocok merata , kemudian dituangkan ke dalam cawan petri berdiameter 9 cm sehingga terbentuk agar dengan ketebalan 4 mm. Setiap cawan mewakili satu produk dan satu bakteri. Sehingga digunakan 8 cawan setiap kali pengamatan. Setelah agar dalam cawan mengeras.ditengah-tengah agar dibuat lubang sumurdengan menggunakan potongan sedotan yang telah disterilisasi berdiameter 10 mm (NCCLS menggunakan diameter 6 mm untuk antibiotik) sebanyak 1 atau 2 sumur setiap cawan. Setiap cawan terdiri dari 2 kali ulangan dan setiap ulangan dilakukan duplo. Sebanyak 100 μL yogurt dipipet ke dalam lubang sumur dan dibiarkan meresap kedalam agar selama ± 30 menit pada suhu sekitar 70oC. Selanjutnya agar diinkubasi pada suhu 370C selama 24 jam. Zona penghambatan berupa areal bening di sekeliling sumur yang dihasilkan diukur. Diameter zona penghambatan diukur dengan menggunakan jangka sorong atau penggaris. Zona bening diukur diameternya sebanyak tiga kali di tempat yang berbeda dan hasilnya dirata-ratakan. Percobaan dilakukan dua kali ulangan pada setiap produk.
Cawan Petri D2 D1
Cara menghitung aktivitas antibakteri (mm) adalah sebagai berikut : Keterangan : D1 : Diameter vertikal D2 : Diameter horizontal A : Diameter sumuran B : Zona bening B = D1 + D2 2
Lampiran 3 Hasil analisis statistik nilai pH, asam tertitrasi, viskositas, proksimat, dan aktivitas antibakteri.
a. kadar pH
Source Sig.
Jenis kacang 0.000
Lama fermentasi 0.006
Interaksi 0.554
Uji lanjut Duncan actor jenis kacang Jenis kacang Subset 1 2 3 Susu sapi 4.1250 Kacang hijau 4.4750 Kacang merah 4.5275 4.5725
Kacang merah – kacang
hijau 4.5925
Sig. 1.000 1.000 0.628
b. Kadar asam tertitrasi
Source Sig.
Jenis kacang 0.001
Lama fermentasi 0.004
Interaksi 0.891
Uji lanjut Duncan faktor jenis kacang Jeniskacang Subset 1 2 3 Kacangmerah-kacanghijau 0.54 kacang merah 0.61 0.61 kacang hijau 0.63 susu sapi 0.79 Sig. 0.08 0.29 1.000 c. Nilai viskositas Source Sig. Jenis kacang 0.015 Lama fermentasi 0.187 Interaksi 0.964
Uji lanjut Duncan factor jenis kacang Jeniskacang
Subset
1 2
Kacang merah 1.163.50
Susu sapi 1.541.00
kacang merah- kacang hijau 2.697.50
kacang hijau 5.156,25
d. Kadar air
Source Sig.
Jenis kacang 0.006
Lama fermentasi 0.762
Interaksi 0.798
Uji lanjut Duncan faktor jenis kacang Jeniskacang
Subset
1 2
susu sapi 75.8775
kacang hijau 79.5488
kacang merah -kacang hijau 81.0688
kacang merah 82.2188 Sig. 1.000 .085 e. Kadar abu Source Sig. Jenis kacang 0.001 Lama fermentasi 0.646 Interaksi 0.917
Uji lanjut Duncan faktor jenis kacang Jeniskacang
Subset
1 2
kacang merah 0.8325 kacang hijau 0.8438 kacang merah -kacang hijau 0.9288
susu sapi 1.3200 Sig. 0.269 1.000 f. Kadar protein Source Sig. Jenis kacang 0.012 Lama fermentasi 0.644 Interaksi 0.482
Uji lanjut Duncan faktor jenis kacang Jeniskacang
Subset
1 2
kacang hijau 3.8050 kacang merah -kacang hijau 3.9313
kacang merah 4.4662 4.4662
susu sapi 5.2612
g. Kadar lemak
Source Sig.
Jenis kacang 0.001
Lama fermentasi 0.585
Interaksi 0.296
Uji lanjut Duncan faktor jenis kacang Jeniskacang
Subset
1 2
kacang merah -kacang hijau 0.2950 kacang hijau 0.3325 kacang merah 0.3675 susu sapi 1.0162 Sig. 0.535 1.000 h. Kadar karbohidrat Source Sig. Jenis kacang 0.013 Lama fermentasi 0.577 Interaksi 0.777
Uji lanjut Duncan faktor jenis kacang Jeniskacang Subset 1 2 3 kacang merah 12.1150 kacang merah -kacang hijau 13.7762 13.7762 kacang hijau 15.4700 15.4700 susu sapi 16.5250 Sig. 0.147 0.140 0.338
i. Kadar serat kasar
Source Sig.
Jenis kacang 0.001
Lama fermentasi 0.146
Interaksi 0.249
Uji lanjut Duncan faktor jenis kacang Jeniskacang Subset 1 2 3 4 susu sapi .0114 kacang hijau 0.1928 kacang merah 0.2596
kacang merah -kacang hijau 0.3260
j. Aktivitas antibakteri yoghurt
Source Sig.
Jenis kacang 0.001
Lama fermentasi 0.003
Interaksi 0.591
Uji lanjut Duncan faktor jenis kacang Jeniskacang
Subset
1 2
kacang hijau 8.72
kacang merah -kacang hijau 9.3
kacang merah 9.72
susu sapi 13.4
Sig. 0.115 1.000
Lampiran 4 Hasil uji friedman mutu hedonik
Hasil uji Friedman Test
Warna N 25 Chi-Square 101.366 Df 7 Asymp. Sig. .000 Rasa N 25 Chi-Square 36.279 Df 7 Asymp. Sig. .000 Aroma N 25 Chi-Square 50.999 Df 7 Asymp. Sig. .000 Kekentalan N 25 Chi-Square 101.318 Df 7 Asymp. Sig. .000
Lampiran 5 Hasil sidik ragam uji organoleptik hedonik
ANOVA
Sum of Squares df Mean Square F Sig. warna_h Between Groups 355.170 7 50.739 25.941 .000
Within Groups 375.534 192 1.956 Total 730.703 199
rasa_h Between Groups 221.383 7 31.626 12.555 .000 Within Groups 483.637 192 2.519
Total 705.020 199
aroma_h Between Groups 160.563 7 22.938 11.287 .000 Within Groups 390.197 192 2.032
Total 550.760 199
tekstur_h Between Groups 207.571 7 29.653 10.086 .000 Within Groups 564.492 192 2.940
Total 772.063 199
Lampiran 6 Hasil uji univariat anova pada uji hedonik a. Warna Source Sig. Jenis kacang 0.000 Lama fermentasi 0.565 Interaksi 0.004 b. Rasa Source Sig. Jenis kacang 0.000 Lama fermentasi 0.965 Interaksi 0.023 c. Aroma Source Sig. Jenis kacang 0.000 Lama fermentasi 0.057 Interaksi 0.240
Uji lanjut Duncan faktor jenis sari kacang Jeniskacang Subset 1 2 3 kacangmerah-kacanghijau 5.100 kacang merah 5.406 5.406 kacang hijau 5.746 susu sapi 7.308 Sig. .285 .235 1.000
d. Tekstur
Source Sig.
Jenis kacang 0.000
Lama fermentasi 0.980
Interaksi 0.001
Lampiran 8 Dokumentasi Penelitian
Kacang Merah Kacang Hijau
Perebusan Penggilingan
Pemanasan Fermentasi/ Inkubasi
Panelis Organoleptik Uji total asam tertitrasi
Uji kadar pH Uji viskositas
Uji aktivitas antibakteri Uji total asam tertitrasi
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Sukabumi pada tanggal 18 Juni 1990. Penulis adalah anak pasangan H Badrudin dan Hj Suhaebah. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Negeri Cisarua 1 pada tahun 2002, sekolah menengah pertama di SMP Negeri 1 Sukabumi pada tahun 2005 dan sekolah menengah atas di SMA Negeri 3 Sukabumi pada tahun 2008. Penulis melanjutkan kuliah Diploma III di Politeknik Kesehatan Kemenkes Bandung, Jurusan Gizi. Penulis pernah aktif pada UKM kerohanian Islam saat Diploma III sebagai staff divisi keputrian, selain itu penulis juga pernah aktif mengikuti kegiatan kepanitian seminar muslimah. Penulis melakukan Praktek Kerja Lapang di Desa Cimahi Kecamatan Cicantayan Kabupaten Sukabumi, Rumah sakit umum daerah (RSUD) Tasikmalaya dan Puskesmas Kecamatan Babakan Ciparay Bandung.
Penulis menyelesaikan pendidikan Diploma III pada tahun 2011. Pada tahun 2012, penulis melanjutkan studi ke jenjang pendidikan sarjana pada program alih jenis Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor melalui ujian mandiri tahun 2012 dan menyelesaikan pendidikan Sarjana Gizi pada tahun 2015.