1. Analisis Derajat Putih Tepung dengan Whiteness Meter (Faridah et al. 2008) Whiteness Meter Model C-100 digunakan untuk mengukur tingkat warna putih (derajat putih) dari contoh tepung-tepungan. Alat ini dikalibrasi dengan standar derajat putih yang diperoleh dari asap pembakaran pita MgO. Pengukuran dimulai dengan persiapan (kalibrasi) alat. Pertama pastikan alat dalam kondisi mati, lalu penutup contoh dibuka dan dipastikan filter telah terpasang pada tempatnya. Plat kalibrasi dimasukkan ke dalam cawan contoh dengan warna putih menghadap keatas, kemudian ditutup. Alat dinyalakan dengan menekan tombol on, lalu ditunggu selama 6 menit hingga tanda”WAIT” hilang. LED akan menampilkan nilai derajat putih dari plat kalibrasi tersebut. Alat siap digunakan.
Sebelum pengukuran, filter gelas dari wadah contoh harus dibersihkan dengan lap dan kuas khusus yang telah disediakan. Contoh ditempatkan ke cawan contoh dengan jumlah sedikit melebihi bibir cawan. Lalu cawan yang berisi contoh dimasukkan ke wadah contoh. Kemudian suhu contoh diseimbangkan dengan menekan wadah contoh ke atas tempat pengukuran. Lalu masukkan wadah contoh ke tempat pengukuran hingga alat menyala. LED akan menampilkan nilai derajat putih. Nilai derajat putih diukur dengan membandingkan nilai derajat putih yang dibaca pada alat dengan nilai derajat putih BaSO4 sebagai standar yaitu sebesar 110.8.
Nilai derajat putih contoh = Nilai derajat putih
2. Uji Densitas Kamba (Wiyati 2004)
x 100% Nilai derajat putih BaSO4
Pengukuran densitas kamba dilakukan dengan menggunakan gelas ukur. Bahan yang akan diukur ditimbang sebanyak 10 gram, kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur 50 ml dan dibaca volumenya. Adapun densitas kamba dihitung sebagai perbandingan antara berat bahan dengan volume bahan yang dibaca pada gelas ukur dengan satuan gram per ml.
Densitas Kamba = Berat Bahan (gram) Volume Bahan (ml)
3. Uji Daya Serap Air (Wiyati 2004)
Sebanyak 1 gram contoh dicampur dengan 10 ml aquades menggunakan pengaduk magnetik. Campuran didiamkan selama 30 menit pada suhu kamar lalu disentrifus dengan kecepatan 3000 rpm selama 30 menit. Selanjutnya volume supernatan diukur.
Jumlah air yang diserap (g/g)= berat air awal – berat supernatant berat contoh
4. Uji Kekerasan (Wiyati 2004)
Kekerasan berhubungan dengan kerenyahan biskuit, yaitu mudah tidaknya biskuit menjadi remuk (pecah) ataupun membelah. Kekerasan biskuit ditentukan secara objektif menggunakan Texture Analyzer. Alat diset terlebih dahulu khusus untuk biskuit.
Nilai kekerasan merupakan tinggi puncak pada saat biscuit pecah atau belah dengan menggunakan alat seperti pisau (blade). Nilai deformasi (mm) merupakan jarak horizontal awal silinder menyentuh biskuit sampai titik tengah puncak kurva. Perhitungan nilai kekerasan dinyatakan dengan satuan force.
Spesifikasi probe dan setting untuk produk biskuit dapat dilihat pada Tabel 19. Tabel 19 Spesifikasi probe dan setting untuk produk biskuit
Type Plain Dough Biscuits
Objective Hardness Measurement of Biscuit by Probing TA- XT2 Mode Measure Force in Compression
Option Return to Start Pre- test Speed 2.0 mm/s Test Speed 0.5 mm/s Post - test Speed 10.0 mm/s
Distance 4 mm
Trigger type Auto - 5 g Data Acquistion 200 pps
Rate Probe 2 mm cylinder Probe (P/2)
5. Nilai aw (Wiyati 2004)
Pengukuran aw dilakukan dengan aw-meter. Mula-mula alat distandarisasi
dengan NaCl jenuh, yang memiliki aw 0.7547; 0.7529; 0.7509 pada suhu 20, 25,
dan 29oC, lalu ditempatkan di dalam wadah yang terbuka dan dimasukkan ke tempat pengukuran aw lalu ditutup rapat. Nilai aw dapat dibaca beberapa lama
setelah tertulis “completed”. Bila aw kurang dari 0.750 maka swich diputar sampai
mencapai 0.750. Setelah itu diukur lagi sampai tertulis “ completed”. Pengukuran aw sample dilakukan dengan cara yang sama yaitu dengan menempatkan
6. Penentuan Kadar Air (Apriyantono et al. 1989)
Cawan aluminium dikeringkan dalam oven pada suhu 100 oC selama 15 menit, lalu didinginkan dalam desikator selama 10 menit. Ditimbang cawan dengan neraca analitik (a gram). Ditimbang sampel dengan neraca analitik sebanyak 5 gram (b gram). Dikeringkan dalam oven pada suhu 100 oC selama kurang lebih 6 jam, didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang (c gram). Dikeringkan kembali dalam oven selama 15-30 menit, lalu ditimbang kembali. Pengeringan diulangi hingga diperoleh berat sampel yang relatif konstan (berat dianggap konstan jika selish berat sampel kering yang ditimbang ≤0.0003 gram). Kadar air (basis kering) = b – (c-a)
7. Penentuan Kadar Abu (Apriyantono et al. 1989) x 100 % c-a
Keterangan : b= bobot sampel (g)
c= bobot sampel dan cawan sesudah dikeringkan (g) a= bobot cawan kosong (g)
Sampel ditimbang 2.0-3.0 gram, lalu dimasukkan ke dalam cawan porselen dan dipanaskan dalam oven selama 30 menit. Setelah itu dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 600 °C selama 4-5 jam. Sampel lalu dimasukkan ke dalam desikator dan ditimbang. Pengabuan diulangi hingga diperoleh berat sampel yang relatif konstan (berat dianggap konstan jika selisih berat sampel kering yang ditimbang ≤0.0003 gram).
% kadar abu =
8. Penentuan Kadar Protein (AOAC 1995)
berat abu x 100 % berat sampel
Penentuan kadar protein sampel menggunakan metode mikro Kjeldhal. Sampel ditimbang 0.2 g. Sampel dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl lalu ditambahkan 10 gram selenium mix dan 7 ml H2SO4 pekat kemudian didestruksi
selama 1 jam (sampai larutan berwarna jernih). Labu Kjeldhal didinginkan dan dipindahkan ke labu didihsambil ditambah air (250-300 ml) lalu diberi indicator mm-mb sebanyak 3 tetes. Setelah itu, sampel ditambahkan larutan NaOH 30% sampai berubah warna menjadi hijau, lalu dimasukkan ke dalam alat destilasi. Digunakan asam borat yang telah ditambahkan indikator campuran merah metil
dan metil biru 3 tetes. Destilasi sampai mendapatkan 75 ml destilat. Hasil ini kemudian dititrasi dengan HCl 0.02 N sampai titik akhir dari titrasi. Titik akhir titrasi ketika warna titrat berubah dari hijau menjadi ungu. Kadar protein dihitung dengan rumus;
9. Penentuan Kadar Lemak (SNI 01-2891-1992)
Penentuan kadar lemak sampel menggunakan metode ekstraksi langsung dengan alat Soxhlet. Sampel ditimbang ± 5 gram kemudian dimasukkan kedalam selongsong kertas yang dialasi dengan kapas dan disumbat dengan kapas. Setelah itu, dimasukkan ke dalam alat soxhlet yang telah dihubungkan dengan labu lemak yang telah diketahui bobotnya. Ekstraksi dilakukan selama 6 jam dengan menggunakan pelarut heksan. Setelah diperoleh labu lemak berisi lemak hasil ekstraksi dan pelarut, labu dikeringkankan dengan oven 105°C. Labu lemak dimasukkan dalam desikator dan setelah itu ditimbang berat labu berisi lemak. Kadar lemak dihitung dengan rumus;
10. Penentuan Kadar Karbohidrat (by difference)
Penentuan kadar karbohidrat dilakukan dengan menggunakan perhitungan Carbohydrate by Difference. Perhitungan ini bukan berdasarkan analisis tetapi berdasarkan perhitungan sebagai berikut:
% Karbohidrat = 100% - %(protein + lemak + abu + air)
11. Uji Daya Cerna Protein Teknik Multienzim (Hsu et al. 1977 dalam Muchtadi 1993)
Sampel digiling halus, lalu sampel disuspensikan dalam air destilata sampai diperoleh 6.25 mg protein/ml. Sebanyak 50 ml suspense dituang ke dalam gelas piala, kemudian diatur pH-nya menjadi 8.0 dengan menambahkan HCl atau NaOH 0.1N. Letakkan gelas piala dalam penangas air bersuhu 37oC dan diaduk dengan magnetic stirrer selama 5 menit. Lalu tambahkan 5 ml larutan
%
100
(%)
x
sampel
bobot
lemak
bobot
lemak
Kadar
=
(
)
contoh blanko contohmg
x
HClx
xN
HCl
ml
HCl
ml
N
14.007
100
%
=
−
Kadar Protein = 6.25x %N
multienzim (saat penambahan enzim dicatat sebagai waktu ke nol, stopwatch
dijalankan) kedalam suspense sampel protein sambil tetap diaduk dalam penangas air 37oC. Kemudian catat pH suspense sampel pada menit ke 10.
12. Perhitungan Jumlah Energi
Jumlah energi dapat dihitung dengan mengkonfersikan kandungan kimia (kadar karbohidrat, kadar protein, dan kadar lemak) biskuit dengan faktor konfersi masing-masing kandungan. Karbohidrat dan protein memiliki faktor konfersi sebesar 4 kkal/g, sedangkan faktor konfersi lemak adalah 9 kkal/g. Hasil konversi dijumlah dan hasil penjumlahan tersebut merupakan kandungan energi dari biskuit. Rumus yang digunakan adalah sebagai berikut.
Jumlah Energi/100gram = (4xA)+(4xB)+(9xC) Keterangan: A = kadar karbohidrat
B = kadar protein C = kadar lemak
13. Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji penerimaan untuk menilai daya terima konsumen terhadap biskuit. Daya terima konsumen dimulai dari skor 1 (tidak suka) sampai 5 (sangat suka).
1= sangat tidak suka 2= tidak suka
3= biasa/netral 4= suka
5= sangat suka
Lampiran 3 Kuesioner Uji Organoleptik Biskuit untuk Panelis Dewasa