BAB V PEMBAHASAN
5.1 Analisis Uji Daya Terima Siswa Sekolah Dasar terhadap
Berdasarkan uji daya terima yang telah dilakukan dengan menggunakan pengujian organoleptik terhadap aroma cookies, aroma yang lebih disukai adalah cookies pada perlakuan A1 dengan presentase 86,6%. Sedangkan cookies pada perlakuan A2 dan A3 memiliki persentase yang tidak jauh berbeda, yaitu masing-masing 76,6% dan 77,7%.
Tepung cangkang telur berbau agak tengik. Hal ini yang menyebabkan cookies pada perlakuan A1 lebih disukai karena konsentrasi tepung cangkang telur lebih sedikit. Walaupun demikian, tingkat kesukaan panelis tidak menunjukkan perbedaan skor yang besar sehingga dapat dikatakan bahwa ketiga perlakuan pada cookies umumnya disukai panelis.
Menurut Kartika (1988), aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan.
Adanya reaksi pencoklatan (maillard) selama pemanggangan pada cookies akan menghasilkan aroma produk yang khas dan disukai (DeMan, 1989). Aroma cookies disebabkan juga oleh berbagai komponen bahan lain dalam adonan seperti
susu dan gula. Bahan pengembang dalam pembuatan cookies juga berfungsi sebagai pengatur aroma pada cookies (Matz & Matz, 1978). Menurut Buckle et al (1985), susu skim mengandung laktosa yang berfungsi membantu pembentukan aroma. Penambahan susu juga berfungsi memperbaiki warna, aroma, sebagai bahan pengisi dan untuk meningkatkan nilai gizi biskuit sehingga aroma tepung cangkang telur tidak tercium lagi (Manley, 2000).
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap aroma cookies dari ketiga perlakuan itu sendiri diperoleh Fhitung 2,31 < Ftabel 3,10 yang bermakna bahwa penambahan tepung cangkang telur ayam dengan berbagai variasi konsentrasi tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma cookies yang dihasilkan. Jadi, dapat disimpulkan bahwa tepung cangkang telur ayam tidak terlalu mempengaruhi aroma cookies terhadap penciuman panelis.
Berdasarkan pengujian daya terima terhadap rasa pada cookies dengan tepung cangkang telur ayam yang mendapat skor tertinggi yaitu cookies A3 dengan presentase 88,9%. Cookies pada perlakuan A2 dan A3 masing-masing memiliki presentase 70% dan 83,2%. Rasa cookies pada perlakuan A1 lebih disukai karena lebih gurih. Semakin banyak penambahan tepung cangkang telur ayam, rasa cookies semakin enak.
Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Agar senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf
ke pusat susunan syaraf. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Setiap orang memiliki batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan. Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama misalnya threshold seseorang pada NaCl 0,087% sedangkan pada sukrosa adalah 4%. Komponen rasa lain akan berinteraksi dengan komponen rasa primer. Akibat yang ditimbulkan mungkin meningkatkan atau menurunkan intensitas rasa (Winarno,1997). Hal ini yang juga memberikan perbedaan terhadap penilaian yang diberikan oleh panelis terhadap cookies yang dimodifikasi dengan tepung cangkang telur ayam.
Penambahan tepung cangkang telur ayam pada cookies meningkatkan penyerapan air. Hal ini membuat cookies menjadi lebih renyah. Dari beberapa penelitian juga diperoleh bahwa tepung cangkang telur dapat menghilangkan rasa pahit pada kopi selain menggunakan gula sehingga kopi terasa lebih nikmat.
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap rasa dari ketiga perlakuan pada cookies diperoleh Fhitung 6,69 > Ftabel 3,10 yang bermakna bahwa penambahan tepung cangkang telur ayam dengan berbagai variasi konsentrasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa cookies yang dihasilkan. Oleh karena itu, dilanjutkan dengan Uji Duncan untuk mengetahui tingkat perbedaan rasa pada tiap perlakuan.
Berdasarkan Uji Ganda Duncan dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa modifikasi cookies dengan tepung cangkang telur ayam pada
perlakuan A1 tidak sama dengan rasa modifikasi cookies pada perlakuan A2 dan A3. Namun rasa cookies pada A2 sama dengan cookies pada perlakuan A3. Hal ini menunjukkan bahwa rasa cookies A1 kurang disukai dibandingkan rasa cookies pada perlakuan A2 dan A3, karena cookies pada perlakuan A1 mempunyai nilai skor yang paling rendah yaitu 63, dimana semakin rendah tingkat penilaian maka rasa cookies akan semakin tidak disukai.
Dari uji daya terima yang telah dilakukan dengan menggunakan pengujian organoleptik terhadap warna cookies, aroma yang lebih disukai pada perlakuan A3 dengan presentase 88,9%. Sedangkan perlakuan A2 dan A1 memiliki persentase yang tidak jauh berbeda, yaitu masing-masing 79,9% dan 74,4%.
Warna cookies pada perlakuan A1 krem kecoklatan, cookies pada perlakuan A2 berwarna agak kecoklatan, dan cookies pada perlakuan A3 berwarna coklat. Hal ini karena perbedaan konsentrasi tepung cangkang telur ayam yang pada dasarnya berwarna putih kecoklatan. Semakin banyak tepung cangkang telur ayam, maka semakin coklat warna yang dihasilkan.
Suatu makanan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memilki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Warna makanan yang menarik akan meningkatkan cita rasa suatu makanan (Winarno,1997). Anak-anak umumnya lebih menyukai warna makanan yang mencolok dibandingkan warna yang pucat.
Cookies pada perlakuan A3 yang ditambahkan tepung cangkang telur ayam dengan konsentrasi tertinggi berwarna lebih coklat dan mencolok sehingga lebih disukai.
Warna makanan dan minuman mempengaruhi persepsi tentang rasa makanan dan minuman juga tentang seberapa manis makanan dan minuman itu karena rasa manis mempunyai hubungan erat dengan warna yang ditampilkan dari makanan dan minuman tersebut (Hendry, 1996).
Warna coklat sebenarnya muncul pada makanan dan minuman sebagai hasil dari karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan (Winarno, 2004). Namun, pewarnaan coklat tidak hanya berasal dari gula, tetapi juga tepung cangkang telur ayam yang berwarna putih kecoklatan. Sebagian besar produk makanan dan minuman untuk anak-anak yang beredar di pasaran dan mempunyai rasa manis menggunakan pewarna coklat, sehingga warna coklat identik dengan rasa manis.
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap warna dari ketiga perlakuan pada cookies diperoleh Fhitung 3,76 > Ftabel 3,10 bermakna bahwa penambahan tepung cangkang telur ayam dengan berbagai variasi konsentrasi memberi pengaruh yang berbeda terhadap warna cookies yang dihasilkan. Oleh karena adanya pengaruh yang berbeda terhadap warna cookies, maka dilanjutkan dengan Uji Ganda Duncan.
Berdasarkan Uji Ganda Duncan dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna modifikasi cookies dengan tepung cangkang telur ayam pada perlakuan A1 tidak sama dengan warna modifikasi cookies pada perlakuan A3. Sedangkan penilaian terhadap warna cookies pada A2 sama dengan cookies pada
perlakuan A3 dan penilaian terhadap warna cookies pada perlakuan A sama dengan perlakuan A. Hal ini menunjukkan bahwa penilaian terhadap warna cookies A3 lebih disukai dibandingkan rasa cookies pada perlakuan A1 dan A2, tetapi skor yang diberikan panelis terhadap warna ketiga cookies tidak jauh berbeda sehingga dapat disimpulkan bahwa warna ketiga cookies tergolong disukai oleh panelis.
Uji daya terima yang dilakukan terhadap tekstur modifikasi cookies dengan tepung cangkang telur ayam menunjukkan bahwa cookies pada perlakuan A2 memiliki skor presentase lebih tinggi dibandingkan cookies pada perlakuan A1 dan A3. Dari perhitungan diperoleh bahwa cookies pada perlakuan A3 memiliki presentase yaitu 81,1%. Sedangkan presentase cookies A1 dan A3 masing-masing 75,5% dan 79,9%. Akan tetapi, perbedaan skor tidak terlalu jauh sehingga dapat dikatakan bahwa cookies dengan perlakuan A1, A2, dan A3 disukai oleh panelis.
Salah satu bahan utama dalam pembuatan cookies adalah tepung terigu. Menurut Handayani (1987), komponen utama yang terdapat dalam tepung yang berpengaruh terhadap tekstur adalah protein. Protein yang terdapat dalam terigu akan dapat membentuk gluten bila ditambah air, dengan adanya gluten dapat menyebabkan adonan bersifat elastis dan mampu menahan gas. Apabila jumlah gluten dalam adonan sedikit menyebabkan adonan kurang mampu menahan gas, sehingga pori-pori yang terbentuk dalam adonan juga kecil-kecil. Akibatnya adonan tidak mengembang dengan baik, maka setelah pembakaran selesai akan menghasilkan produk yang keras.
Untuk menghasilkan cookiesyang bermutu baik digunakan tepung terigu dari gandum lunak yang mempunyai kadar protein 8-9% dan kadar abu kurang dari 0.6%. Tepung jenis ini sifat glutennya kurang baik sehingga cocok untuk jenis makanan yang tidak menghendaki terbentuknya gluten. Bila tepung gandum yang digunakan semakin keras, maka semakin banyak gula dan lemak yang harus ditambahkan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Tepung terigu dengan kadar protein yang tinggi akan mempengaruhi kekerasan cookiesdan kekerasan remah bagian dalam, serta penampakan permukaan (Matz dan Matz 1978).
Dalam hal ini konsentrasi tepung cangkang telur yang ditambahkan dalam pembuatan cookies tidak banyak sehingga tidak terlalu mempengaruhi tekstur cookies pada tiap perlakuan. Berdasarkan penelitian di Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Makanan Ternak IPB (2008), tepung cangkang telur ayam juga memiliki protein yang rendah yaitu 5,6 dan tidak membentuk gluten sehingga memperbaiki tekstur cookies. Penambahan tepung cangkang telur ini bahkan menambah kerenyahan cookies. Namun, jika konsentrasinya terlalu banyak kemungkinan menjadikan cookies semakin keras.
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap tekstur dari ketiga perlakuan pada cookies diperoleh Fhitung 0,62 > Ftabel 3,10 yang bermakna bahwa penambahan tepung cangkang telur ayam dengan berbagai variasi konsentrasi tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur cookies yang dihasilkan. Jadi, dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung cangkang telur ayam tidak terlalu mempengaruhi tekstur cookies terhadap panelis.
Berdasarkan hasil analisis uji daya terima terhadap aroma, rasa, warna, dan tekstur modifikasi cookies dengan tepung cangkang telur ayam, dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung cangkang telur pada cookies sebanyak 10%, 20%, dan 30% memberi pengaruh yang berbeda terhadap rasa dan warna cookies yang dihasilkan. Akan tetapi, penambahan tepung cangkang sebanyak 10%, 20%, dan 30% telur tidak memberi pengaruh nyata terhadap aroma dan tekstur cookies. Dengan demikian terdapat perbedaan penambahan tepung cangkang telur ayam sebanyak 10%, 20%, dan 30% terhadap rasa dan warna cookies, namun tidak ada perbedaan terhadap aroma dan tekstur cookies.
5.2 Analisis Kandungan Kalsium pada Modifikasi Cookies dengan Tepung