BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.2 Saran
1. Agar masyarakat menjadikan cookies dengan tepung cangkang telur ayam sebagai alternatif pangan ditingkat rumah tangga untuk mencukupi kebutuhan kalsium.
2. Perlu dilakukan upaya untuk lebih memperkenalkan cookies dengan tepung cangkang telur ayam kepada masyarakat seperti bekerjasama dengan pihak kantin sekolah untuk memperkenalkan cookies tersebut pada anak sekolah. 3. Perlu dilakukan penelitian lain terkait penambahan tepung cangkang telur
ayam dalam rangka penganekaragaman makanan.
4. Perlu dilakukan penelitian lanjutan terkait kandungan gizi lain dalam cookies dengan tepung cangkang telur ayam
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Cangkang Telur
Cangkang telur merupakan lapisan luar dari telur yang berfungsi melindungi semua bagian telur dari luka atau kerusakan. Cangkang telur ayam yang membungkus telur umumnya beratnya 9-12% dari berat telur total. Warna kulit telur ayam bervariasi, mulai dari putih kekuningan sampai cokelat. Warna cangkang luar telur ayam ras (ayam boiler) ada yang putih, ada yang cokelat. Bedanya pada ketebalan cangkang, yang berwarna cokelat lebih tebal daripada yang berwarna putih (Wirakusumah, 2011).
Sumber: www.perutgendut.com Gambar 2.1 Cangkang Telur Ayam
Cangkang telur tersusun atas struktur berlapis tiga, yaitu lapisan kutikula, lapisan sponge (busa) dan lapisan lamellar. Lapisan kutikula merupakan protein transparan yang melapisi permukaan cangkang telur. Lapisan ini melapisi pori-pori
pada cangkang telur, tetapi sifatnya masih dapat dilalui gas sehingga keluarnya uap air dan gas CO2 masih dapat terjadi (Rivera, 1999 ).
Lapisan sponge (busa) dan lamellar membentuk matriks yang tersusun oleh serat-serat protein yang terikat dengan kristal kalsium karbonat (CaCO3) atau disebut juga kalsit dengan perbandingan 1:50. Lapisan busa ini merupakan bagian terbesar dari lapisan cangkang telur. Lapisan ini terdiri dari protein dan lapisan kapur yang terdiri dari kalsium karbonat, kalsium fosfat, magnesium karbonat, dan magnesium fosfat (Rivera, 1999 ).
Lapisan lamellar (mamilary) merupakan lapisan ketiga dari cangkang telur yang terdiri dari lapisan yang berbentuk kerucut dengan penampang bulat atau lonjong. Lapisan ini sangat tipis dan terdiri dari anyaman protein dan mineral. Di bawah lapisan lamellar terdapat lapisan membrana yang merupakan bagian lapisan cangkang telur yang terdalam. Lapisan membrana terdiri dari dua lapisan selaput yang menyelubungi seluruh isi telur dan tebalnya lebih kurang 65 mikron. Lapisan membran (membran shell) terdiri dari lapisan membran dalam dan membran luar, keduanya mirip dinding yang menghalangi bakteri masuk dalam telur. Membran shell sendiri terdiri dari serabut-serabut protein yang membentuk membran yang semipermeabel (Wirakusumah, 2011).
Komposisi utama dalam cangkang ini adalah kalsium karbonat (CaCO3) sebesar 94% dari total bobot keseluruhan cangkang, kalsium fosfat (1%), bahan-bahan organik (4%) dan magnesium karbonat (1%) (Rivera, 1999). Berdasarkan hasil penelitian, serbuk cangkang telur ayam mengandung kalsium sebesar 401 ± 7,2 gram atau sekitar 39% kalsium, dalam bentuk kalsium karbonat. (Schaafsma, 2000).
Kandungan kalsium karbonat dari cangkang telur dapat digunakan sebagai sumber kalsium yang efektif untuk metabolisme tulang (Rivera,1999).
Sementara itu, menurut penelitian yang dilakukan di IPB, bahan-bahan yang terkandung dalam cangkang telur ayam ras dapat dilihat pada tabel 2.1
Tabel 2.1 Bahan yang Terkandung dalam Cangkang Telur Ayam Ras Komersil Bahan- bahan yang terkandung Jumlah (%)
Bahan Kering (BK) 98,77 Abu 57,06 Protein Kasar (PK) 5,60 Serat Kasar (SK) 8,47 Beta-N 26,46 Calsium (Ca) 19,20 Phosphor (P) 0,39 Tembaga (Cu) Td Crom (Cr) Td Timbal (Pb) Td Magnesium (Mg) 2,501 Zinc (Zn) 0,001 Natrium (Na) 0,084 Besi (Fe) 0,037 Kalium (K) 0,047 Aspartat 0,44 Threonin 0,21 Histidin 0,15 Arginin 0,34 Lysin 0,14 Leusin 0,25 Valin 0,29 Tyrosin 0,11 Alanin 0,20 Glisin 0,31 Serin 0,26 Glutamat 0,61
Sumber : Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Makanan Ternak IPB (2008)
Penelitian yang dilakukan berupa analisis proksimat untuk mengetahui kadar air, abu, protein, lemak kasar, serat kasar dan bahan ekstrak tanpa nitrogen (Beta -N) atau karbohidrat kasar dalam cangkang telur ayam. Dalam tabel tersebut, kadar zat
makro yang terbesar adalah beta-N (karbohidrat kasar), kemudian serat kasar dan protein kasar. Fungsi beta-N, protein kasar, dan serat kasar tidak jauh berbeda dengan karbohidrat murni, protein murni, dan serat murni. Hanya saja perlu perhitungan lebih lanjut untuk memperoleh kandungan karbohidrat, protein, dan serat murni dalam cangkang telur.
Kandungan mineral yang paling besar dari cangkang telur adalah kalsium dan magnesium, yaitu sebesar 19,20% dan 2,5%. Sedangkan kadar mineral lainnya tidak sampai 1% dari berat keseluruhan cangkang telur. Kadar asam amino yang diperoleh dari penguraian protein kasar juga sangat kecil. Asam amino yang paling besar kandungannya adalah glutamat, yaitu 0,61%.
Adapun fungsi asam amino yang terdapat dalam cangkang telur memiliki pengaruh yang baik terhadap tubuh. Glutamat berperan dalam pencernaan dan mendukung kesehatan otak. Alanin berguna dalam metabolisme glukosa yang digunakan oleh tubuh sebagai sumber energi. Arginin membantu meningkatkan kadar alamiah hormon pertumbuhan, sistem imun, metabolisme lemak, membentuk massa otot, serta membantu terapi infeksi HIV dan gangguan hati, anti kanker dan tumor. Asam aspartat berfungsi meningkatkan stamina dan ketahanan tubuh, meningkatkan resistensi (kekebalan) tubuh terhadap kelelahan, membantu melindungi dari sistem syaraf sentra dan menjaga kesehatan liver.
Glisin berfungsi untuk menunda penurunan fungsi otak, baik untuk detoksifikasi racun dalam tubuh. Histidin penting untuk pertumbuhan fisik dan mental yang sempurna, sebagai penyembuh diketahui dapat menanggulangi penyakit rematik. Leusin diperlukan dalam perkembangan anak-anak dan dalam
kesetimbangan nitrogen bagi orang dewasa, meningkatkan serta menjaga kesehatan tulang, kulit, dan otot mempunyai peran penting dalam proses produksi energi tubuh terutama dalam mengontrol sintesa protein. Lysin berguna dalam pengobatan terhadap penyakit herpes, menghambat pertumbuhan virus, meningkatkan hormon pertumbuhan, perbaikan jaringan serta produksi antibodi, hormon dan enzim.
Serin penting bagi metabolisme karena terlibat dalam biosintesis senyawa-senyawa purin dan pirimidin, sistein, triptofan (pada bakteria), dan sejumlah besar metabolit lain, berguna untuk menjaga keseimbangan metabolisme lemak dan asam lemak, pertumbuhan sel otot serta meningkatkan imunitas tubuh karena terlibat dalam produksi immunoglobulin dan antibodi. Tyrosin berguna untuk pertumbuhan sel-sel serta meningkatkan imunitas tubuh dan antibodi untuk mendukung perkembangan otak yang optimal. Valine berfungsi mempertahankan massa otot, menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh serta membantu dalam terapi gangguan hati dan kandungan empedu, bagus dan diperlukan dalam pertumbuhan dan penampilan terutama dalam system saraf dan pencernaan. Valin juga membantu gangguan saraf otot, mental dan emotional, insomnia, dan keadaan gugup. Valin dengan threonine juga berfungsi menyeimbangkan nitrogen.
2.2 Tepung Cangkang Telur
Tepung cangkang telur mengandung kalsium dan jumlah unsur mikro lainnya, yaitu magnesium, boron, tembaga, besi, mangan, molibdenum, belerang, silikon, dan seng. Kalsium cangkang telur bisa menjadi sumber kalsium alami terbaik dan sekitar
90 % nya dapat diserap tubuh. Ini adalah sumber kalsium yang lebih baik daripada
batu kapur atau karang (King’ori, 2011).
Tepung cangkang telur merupakan hasil penepungan dari cangkang telur. Proses penepungan dilakukan agar cangkang telur lebih mudah dikombinasikan dengan tepung-tepungan dari bahan pangan lainnya untuk mendapat pangan yang lebih bergizi. Pembuatan produk pangan dalam bentuk tepung juga menguntungkan karena mudah difortifikasi dengan nutrisi tambahan, lebih fleksibel, mudah dibuat berbagai olahan makanan, tempat penyimpanan lebih efisien, daya tahan simpan lebih lama dan juga sesuai tuntutan kehidupan modern (Widowati, 2009).
Pembuatan tepung cangkang telur sangat mudah, cangkang telur dicuci terlebih dahulu hingga bersih, lalu direbus dalam air panas selama 5-10 menit untuk membunuh patogen, kemudian dikeringkan. Kemudian cangkang digiling menjadi bubuk halus atau tepung. Satu cangkang telur berukuran sedang menghasilkan sekitar satu sendok teh bubuk cangkang, yang menghasilkan sekitar 750-800 mg elemen kalsium (King’ori, 2011).
Tepung cangkang telur dapat pula dimanfaatkan sebagai suplemen kalsium. Penderita osteoporosis dianjurkan mengonsumsi 400-500 mg kalsium per hari untuk melengkapi sumber makanan. Suplemen kalsium harus dikonsumsi dengan menambahkan magnesium, seng, vitamin D3, K1, K2, strontium dan boron untuk pemanfaatan yang lebih efisien. Schaafsma et al. (1999) meneliti efek yang sangat positif dari suplemen kalsium cangkang (dengan menambahkan magnesium dan vitamin D) dalam Bone Mineral Density (BMD). Tepung cangkang telur dengan
vitamin D3 juga mampu meningkatkan kepadatan mineral tulang tanpa secara signifikan meningkatkan kadar kalsium darah.
2.3 Kalsium Karbonat
Kalsium ditemukan di alam tidak dalam bentuk murni. Kalsium selalu berikatan dengan mineral atau unsur alam lainnya. Dalam cangkang telur, kalsium membentuk senyawa kalsium karbonat. Kalsium karbonat adalah garam kalsium yang terdapat pada kapur, batu kapur, pualam dan merupakan komponen utama yang terdapat pada cangkang telur (Soine, 1961).
Kalsium karbonat berupa serbuk, putih, tidak berbau, tidak berasa, stabil di udara. Kalsium karbonat tidak mudah larut dalam air, tetapi kelarutan dalam air bisa meningkat dengan adanya sedikit garam amonium atau karbon dioksida. Kalsium karbonat dapat larut dalam asam nitrat dengan membentuk gelembung gas (Ditjen POM, 1995). Kalsium karbonat juga larut dalam asam asetat, asam hidroklorik, asam lainnya, dan larutan ammonium klorida (BPOM, 2010).
Salah satu sifat kimia dari kalsium karbonat yaitu dapat menetralisasi asam. Penggunaan kalsium karbonat dalam bidang farmasi adalah sebagai antasida karena kemampuannya dalam menetralisir asam, namun kalsium karbonat dapat menyebabkan konstipasi (Soine, 1961). Selain sebagai antasida, dalam bidang farmasi, kalsium karbonat digunakan sebagai suplemen kalsium dan osteoporosis. 2.4 Kalsium
Kalsium atau Ca merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh, yaitu 1,5-2% dari berat badan orang dewasa, atau kurang lebih 1 kg kalsium.
Dari jumlah ini, 99% berada di dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi terutama dalam bentuk hidroksiapatit {(3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2}. Kalsium tulang berada dalam keadaan seimbang dengan kalsium plasma pada konsenterasi kurang lebih 2,25-2,60 mmol/l (9-10,4 mg/100 ml). Densitas tulang berbeda menurut umur, meningkat pada bagian pertama kehidupan dan menurun secara berangsur setelah dewasa. Selebihnya kalsium tersebar luas didalam tubuh (Almatsier, 2004).
Asupan kalsium yang cukup dapat membantu melindungi tulang. Pada anak-anak dan remaja, asupan kalsium yang cukup dapat membantu memproduksi massa tulang yang lebih tinggi. Massa tulang yang maksimum yang pernah dicapai seseorang biasanya saat berusia 25 tahun. Pada orang dewasa (sampai awal empat puluhan), asupan kalsium yang cukup membantu mempertahankan kepadatan tulang, khususnya di bagian pinggul, tempat sebagian besar pengeroposan terjadi. Di kalangan wanita pramenopause, pascamenopause dan tua, asupan kalsium yang cukup dapat mengurangi laju pengeroposan tulang meskipun tidak benar-benar mencegah pengeroposan tulang (Cummings, 2002).
Jika kebutuhan kalsium tidak bisa dipenuhi, tubuh akan mengambil kalsium dari tulang yang berfungsi sebagai gudang penyimpanan utama kalsium untuk mempertahankan kecukupan kalsium dalam darah. Mempertahankan kadar kalsium sangat penting agar jantung, pembuluh darah, persarafan, dan otot dapat berfungsi dengan normal. Jika diperlukan tubuh akan mengorbankan tulang (sehingga membuat tulang menjadi lemah dan rentan patah) demi mempertahankan fungsi tubuh yang lebih vital bagi kelangsungan hidup (Cummings, 2002).
2.4.1 Fungsi Kalsium
Kalsium mempunyai peran penting didalam tubuh, yaitu dalam pembentukan tulang dan gigi; dan dalam pengaturan fungsi sel pada cairan ekstraselular dan intraselular, seperti untuk transmisi saraf, kontraksi otot, penggumpalan darah, dan menjaga permeabilitas membran sel. Selain itu, kalsium juga mengatur pekerjaan hormon-hormon dan faktor pertumbuhan (Almatsier, 2004).
Dalam pembentukan tulang Almatsier (2004) menyebutkan bahwa kalsium dalam tulang mempunyai dua fungsi, yaitu sebagai bagian integral dari struktur tulang dan sebagai tempat menyimpan kalsium. Proses pembentukan tulang dimulai pada awal perkembangan janin, dengan membentuk matriks yang kuat, tetapi masih lunak dan lentur yang merupakan cikal bakal tulang tubuh. Matriks yag merupakan sepertiga bagian dari tulang terdiri atas serabut yang terbuat dari kolagen yang diselubungi oleh bahan gelatin.
Adapun fungsi kalsium dalam pembentukan tulang menurut Lane (2001) adalah bersama fosfor membentuk matriks tulang, dimana pembentukan ini dipengaruhi pula oleh vitamin D. Peranan kekurangan kalsium pada osteoporosis harus dipertimbangkan bersamaan dengan kekurangan vitamin D. Kekurangan vitamin D akut menyebabkan osteomalasia, yaitu kegagalan untuk memineralkan jantung. Vitamin D meningkatkan penyerapan kalsium dari usus dan merangsang ginjal untuk menyerap kembali kalsium dari urin kembali ke aliran darah. Jadi, jumlah vitamin D sangat penting untuk menjaga dan mempertahankan keseimbangan kalsium.
2.4.2 Sumber Kalsium
Susu sapi dan produk olahannya seperti yoghurt dan keju memiliki kandungan kalsium tertinggi per takaran saji. Enam studi Randomized Controlled Trial pada orang dewasa dan anak-anak yang menggunakan produk olahan susu sebagai sumber utama kalsium, seluruhnya menunjukan efek positif bermakna yang memiliki paling sedikit efek yang sama kuat dengan suplemen kalsium. Susu nonfat juga merupakan sumber terbaik kalsium, karena ketersediaan biologiknya yang tinggi (Almatsier, 2004). Hal ini membuktikan bahwa susu dan produk olahannya adalah sumber nutrient yang baik yang dibutuhkan untuk perkembangan dan mempertahankan tulang (Heaney, 2000).
Susu kedelai, beras, dan tofu juga mengandung jumlah kalsium yang setara dengan kalsium dalam produk-produk olahan susu sapi. Produk ikan kaleng yang menyertakan tulangnya (salmon atau sarden) juga mengandung banyak kalsium, tetapi irisan ikan segar tanpa tulang bukan sumber kalsium tinggi. Serealia, kacang-kacangan dan hasil kacang-kacang-kacangan, tahu dan tempe, dan sayuran hijau merupakan sumber kalsium yang baik juga, tetapi bahan makanan ini banyak mengandung zat yang menghambat penyerapan kalsium seperti serat, fitat, dan oksalat (Almatsier, 2004). Kandungan kalsium beberapa bahan makanan dapat dilihat pada tabel 2.2
Tabel 2.2. Nilai Kalsium Bahan Makanan
Makanan Ukuran Penyajian (URT) Kalsium (mg)
Ikan Asin 2 ptg 200 Sarden Kaleng 2 ptg 354 Ikan Teri 6 sdm 1.200 Teri Bubuk 6 sdm 1.209 Kepiting ½ ptg 210 Udang Kering 6 sdm 1.209 Udang Segar 4 ptg 135 Tahu 4 ptg 124 Tempe 4 ptg 129
Kacang Panjang 1 cup 100
Bayam kukus 1 cup 250
Bayam Merah 1 cup 368
Daun Melinjo 1 cup 219
Daun Ubi (Singkong) 1 cup 166
Daun Kacang Panjang 1 cup 134
Sawi 1 cup 220
Susu Segar 1 gls 143
Susu Skim Bubuk 1 gls 1300
Susu Kental Manis 1 gls 275
Mi Instan 1 prg 216
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes, 1979.
Ada banyak cara untuk mendapatkan kalsium selain dari susu (Cummings, 2002). Tepung cangkang telur sebagaimana yang akan diteliti, dalam hal ini juga mengandung kalsium yang cukup besar sehingga cukup baik apabila dicampurkan sebagai bahan makanan.
2.4.3 Kekurangan dan Kelebihan Kalsium
FDA (1998) menegaskan bahwa asupan kalsium yang rendah adalah salah satu faktor risiko terjadinya osteoporosis, suatu kondisi dari rendahnya massa tulang atau kepadatannya. Osteoporosis terjadi pada 25% wanita pascamenopause, nampaknya defisiensi estrogen pada masa itu ikut berperan sehingga insidensnya pada wanita lebih tinggi (Sherwood, 2001; Hillegas, 2005). Karena terapi
osteoporosis sulit dan sering kurang memuaskan, pencegahan sejauh ini merupakan cara terbaik untuk menangani masalah kesehatan ini (Sherwood, 2001).
Selain osteoporosis di masa tua, kekurangan kalsium pada usia remaja dapat menyebabkan karies dentis (kerusakan gigi), pertumbuhan tulang menjadi tidak sempurna, sukar terjadi penggumpalan darah dan terjadinya kekejangan otot. Kekurangan kalsium juga dapat menyebabkan osteomalasia, yang dinamakan juga riketsia pada orang dewasa dan biasanya terjadi karena kekurangan vitamin D dan ketidakseimbangan konsumsi kalsium terhadap fosfor. Mineralisasi matriks tulang terganggu, sehingga kandungan kalsium di dalam tulang menurun (Almatsier, 2004).
Konsumsi kalsium yang berlebihan dapat menyebabkan sulit buang air besar (konstipasi) dan mengganggu penyerapan mineral seperti zat besi, seng, dan tembaga. Kelebihan kalsium jangka panjang akan menyebabkan resiko hiperkalsemia, batu ginjal dan gangguan fungsi ginjal. Oleh karena itu konsumsi suplemen kalsium jauh di atas kebutuhan sebaiknya dihindari. Disarankan konsumsi kalsium per hari tidak melebihi 2500 mg (Hardiansyah dan Rimbawan, 2000).
2.4.4 Absorpsi Kalsium
Dalam keadaan normal sebanyak 30-50% kalsium yang dikonsumsi diabsorpsi di tubuh. Kemampuan absorpsi lebih tinggi pada masa pertumbuhan, dan menurun pada proses menua. Kemampuan absorpsi pada laki-laki lebih tinggi daripada perempuan pada semua golongan usia (Almatsier, 2004).
Absorpsi kalsium terutama terjadi dibagian atas usus halus yaitu duodenum. Dalam keadaan normal, dari sekitar 1000 mg Ca yang rata-rata dikonsumsi per hari,
hanya sekitar dua pertiga yang diserap di usus halus dan sisanya keluar melalui feses (Sherwood, 2001). Kalsium membutuhkan pH 6 agar dapat berada dalam keadaan terlarut. Banyak faktor mempengaruhi absorpsi kalsium. Kalsium hanya bisa diabsorpsi bila terdapat dalam bentuk larut-air dan tidak mengendap karena unsur makanan lain, seperti oksalat.
Semakin tinggi kebutuhan dan semakin rendah persediaan kalsium dalam tubuh semakin efesien absorpsi kalsium. Peningkatan kebutuhan terjadi pada pertumbuhan, kehamilan, menyusui, defesiensi kalsium dan tingkat aktivitas fisik yang meningkatkan densitas tulang. Jumlah kalsium yang dikonsumsi mempengaruhi absorpsi kalsium. Penyerapan akan meningkat apabila kalsium yang dikonsumsi menurun (Almatsier, 2004).
Vitamin D dalam bentuk aktif 1,25(OH)D3 merangsang absorpsi kalsium melalui langkah-langkah kompleks. Vitamin D meningkatkan absorpsi pada mukosa usus dengan cara merangsang produksi-protein pengikat kalsium. Absorpsi kalsium paling baik terjadi dalam keadaan asam. Asam klorida yang dikeluarkan lambung membantu absorpsi kalsium dengan cara menurunkn pH di bagian atas duodenum. Asam amino tertentu meningkatkan pH salura cerna, dengan demikian membantu absorpsi (Almatsier, 2004).
Aktivitas fisik berpengaruh baik terhadap absorpsi kalsium. Laktosa meningkatkan absorpsi bila tersedia cukup enzim laktase. Sebaliknya, bila terdapat defesiensi laktase, laktosa mencegah absorpsi kalsium. Lemak meningkatkan waktu transit makanan melalui saluran cerna, dengan demikian memberi waktu lebih banyak
untuk absorpsi kalsium. Absorpsi kalsium lebih baik bila dikonsumsi bersamaan dengan makanan (Almatsier, 2004).
Kekurangan vitamin D dalam bentuk aktif menghambat absorpsi kalsium. Asam oksalat yang terdapat dalam bayam, sayuran lain dan kakao membentuk garam kalsium oksalat yang tidak larut, sehingga menghambat absorpsi kalsium. Asam fitat, ikatan yang mengandung fosfor yang terutama terdapat didalam serealia, membentuk kalsium fosfat yang juga tidak dapat larut sehingga tidak dapat diabsorpsi (Almatsier, 2004). Selain itu, kosumsi tinggi serat dapat menurunkan absorpsi kalsium, diduga karena serat menurunkan waktu transit makanan dalam saluran cerna sehingga mengurangi kesempatan untuk absorpsi (Guthrie dan Picciano,1995; Krummel, 1996).
Rasio konsumsi kalsium fosfor agar dapat dimanfatkan secara optimal dianjurkan adalah 1:1 dalam makanan, konsumsi fosfor yang lebih tinggi dapat mengahambat absorpsi kalsium karena fosfor dalam suasana basa membentuk kalsium fosfat yang tidak larut air (Khomsan, 1996).
Faktor lain yang dapat menghambat absorpsi kalsium adalah ketidakstabilan emosional seperti stres, tekanan, dan kecemasan. Kurangnya latihan fisik atau olahraga seperti jarang berjalan atau pada orang yang kurang bergerak karena sakit atau terbaring dalam waktu lama dapat menyebabkan kehilangan kalsium tulang 0,5 % setiap bulan dan mengurangi kemampuan untuk menggantinya (Guthrie dan Picciano, 1995).
Karena fosfor dapat meningkatkan hormon paratiroid. Jika ketidakseimbangan ini tidak diatasi, maka kekurangan kalsium terus terjadi sementara penumpukan
fosfor juga terus berlanjut (Lane, 2001). Tubuh orang dewasa mengandung sekitar 1200 gram kalsium, terutama terdapat dalam tulang. Secara umum, toksisitas kalsium jarang ditemukan. Tidak ada efek negatif yang ditemukan pada orang dewasa sehat yang mengkonsumsi kalsium sampai 2500 mg per hari (Arisman, 2004).
2.4.5 Angka Kecukupan Kalsium
Pada umumnya kalsium yang dibutuhkan setiap hari berkisar antara 800 mg hingga 1200 mg, tetapi kebutuhan tersebut berbeda pada setiap jenis kelamin dan golongan umur (Errnes, 2006). Tinjauan ulang mengenai kebutuhan sehari-hari berbagai nutrien esensial telah diterbitkan oleh Food and Nutrition Board of the National Research Council sebagai kecukupan nutrisi yang dianjurkan (Recommended Dietary Allowances/RDA) (Murray, dkk., 2003). RDA adalah standar di Amerika yang berisi kebutuhan rata-rata zat gizi per hari yang dianjurkan sehingga suatu masyarakat dapat hidup sehat. Di Indonesia RDA dikenal dengan Angka Kecukupan Gizi yang ditetapkan melalui Kongres Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG) (FKM UI, 2007).
AKG atau RDA adalah banyaknya masing-masing zat gizi esensial yang harus dipenuhi dari makanan mencakup hampir semua orang sehat untuk mencegah defisiensi zat gizi. AKG dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin, aktivitas, berat badan, tinggi badan, genetika, dan keadaan fisiologis, seperti hamil atau menyusui (Fikawati, R., Syafiq, 2007).
Berikut ini akan disajikan tabel yang memuat asupan kalsium yang direkomendasikan antara masyarakat di Indonesia dan Amerika.
Tabel 2.3 Angka Kecukupan Kalsium
Kelompok Umur Asupan Kalsium (mg/hari)
Bayi • 0-6 bulan • 7-11 bulan 200 400 Anak-anak • 1-3 tahun • 4-6 tahun • 7-9 tahun 500 500 600 Laki-laki/Perempuan • 10-18 tahun • 19-49 tahun • >50 tahun 1000 900 1000 Sumber: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi, 2004
2.4.6 Analisis Kalsium
Salah satu pemeriksaan untuk menentukan kadar kalsium adalah titrimetri, yakni pemeriksaan jumlah zat yang didasarkan pada pengukuran volume larutan pereaksi yang dibutuhkan untuk beraksi secara stoikiometri dengan zat yang ditentukan. Pada satu segi cara ini menguntungkan karena pelaksanaannya mudah dan cepat, ketelitiannya dan ketepatannya cukup tinggi. Pada segi lain, cara ini menguntungkan karena dapat digunakan untuk menentukan kadar berbagai zat yang mempunyai sifat yang berbeda.
Dalam proses titrimetri bagian pentiter ditambahkan kedalam larutan zat yang akan ditentukan dengan bantuan alat yang disebut buret sampai tercapai titik kesetaraan. Titik kesetaraan adalah titik pada saat pereaksi dan zat yang ditentukanbereaksi sempurna secara stoikiometri. Titrasi harus dihentikan pada atau dekat pada titik kesetaraan. Jumlah volume peniter yang terpakai untuk mencapai titik kesetaraan disebut volume kesetaraan. Dengan mengetahui volume kesetaraan, kadar
pentiter, dan faktor stoikiometri, maka jumlah zat yang ditentukan dapat dihitung dengan mudah (Krisno, 2009).
Selain metode titrimetri, metode yang dapat digunakan dalam menganalisis kalsium adalah prinsip metode AAS (Atomic Absorption Spectrofotometer) dimana sampel didestruksi dengan campuran asam lalu dipisahkan dengan residunya. Spektrofotometri serapan atom adalah suatu metode yang digunakan untuk