Salah satu parameter keamanan dari sediaan jamu temulawak adalah angka kapang/ khamir. AKK adalah jumlah koloni kapang dan khamir yang tumbuh dari cuplikan (sampel uji) yang diinokulasikan pada media yang sesuai setelah inkubasi selama 5-7 hari pada suhu 20-25℃ dan dinyatakan dalam koloni/ml (Badan POM RI, 2006). Prinsip uji AKK adalah pertumbuhan kapang/khamir setelah cuplikan diinokulasikan pada media lempeng yang sesuai dan diinkubasikan pada suhu 20-25℃. Tujuan uji AKK adalah memberikan jaminan bahwa sediaan jamu gendong tidak mengandung cemaran fungi melebihi batas ditetapkan karena berpengaruh pada stabilitas sediaan dan aflatoksin yang berbahaya bagi kesehatan (Depkes RI, 2000).
Tujuan dilakukan uji AKK adalah memberikan jaminan bahwa sediaan obat tradisional tidak mengandung cemaran fungi melebihi batas yang ditetapkan
karena mempengaruhi stabilitas dan aflatoksin yang berbahaya bagi kesehatan. Prinsip dari uji AKK ini adalah penentuan adanya kapang/ khamir secara mikrobiologis dinyatakan dalam koloni/ml (Depkes RI, 2000).
Kapang atau mold merupakan jamur yang berbentuk menyerupai benang multiseluler, tidak berklorofil dan belum mempunyai diferensiasi jaringan. Spesies kapang yang non-patogen meliputi spesies-spesies yang melakukan perombakan bahan-bahan organik di tanah, dan perusakan pada serat-serat kayu dan bahan-bahan lain. Kapang hidup di dalam tanah, buah-buahan, dalam air dan pada bahan-bahan makanan. Kapang dapat bersifat saprofit dan parasit pada tanaman, manusia dan hewan (Jutono, 1972).
Kapang adalah kelompok mikroba yang tergolong dalam fungi. Kapang merupakan fungi multiseluler yang mempunyai filamen, dan pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas. Pertumbuhannya mula-mula akan berwarna putih tetapi jika spora telah timbul akan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang. Sifat-sifat morfologi kapang, baik penampakan makroskopik maupun mikroskopik, digunakan dalam identifikasi dan klasifikasi kapang. Kapang terdiri dari suatu thallus (jamak = thalli) yang tersusun dari filamen yang bercabang yang disebut hifa (tunggal = hypha, jamak = hyphae). Kumpulan dari hifa disebut miselium (tunggal = mycelium, jamak = mycelia). Hifa tumbuh dari spora yang melakukan germinasi dimana tuba ini akan membentuk filamen yang panjang dan bercabang yang disebut hifa, kemudian seterusnya akan membentuk suatu massa hifa yang
disebut miselium. Pembentukkan miselium merupakan sifat yang membedakan grup-grup di dalam fungi (Fardiaz, 1992).
Secara alamiah kapang berkembang biak dengan cara, aseksual dengan pembelahan, penguncupan, atau pembentukkan spora, secara seksual dengan peleburan nukleus dari kedua induknya. Pada pembelahan, sel membagi diri menjadi dua sel anak. Cara penguncupan, suatu sel anak tumbuh dari penonjolan kecil pada sel inang yang bertambah besar, akhirnya membiakkan diri menjadi kapang yang baru (Waluyo, 2007). Kapang bersifat mesofilik, yaitu mampu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25℃sampai 30℃. Semua kapang bersifat aerobik, yakni membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya. Kebanyakan kapang dapat tumbuh baik pada pH yang luas yakni: 2,0–8,5, tetapi biasanya pertumbuhannya akan baik bila pada kondisi asam atau pH rendah (Waluyo, 2007). Beberapa kapang dapat langsung bersifat patogenik dan menyebabkan penyakit pada manusia dan tanaman, diantaranya kapang yang menginfeksi pernafasan dan kulit pada manusia. Kapang yang menyebabkan proses pembusukan pangan atau pertumbuhannya dalam bahan pangan juga memproduksi racun yang dikenal sebagai mikotoksin. Sebagai suatu kelompok zat, mikotoksin dapat menyebabkan gangguan hati, ginjal, dan susunan syaraf pusat dari manusia maupun hewan (Winarno, 1980).
Tubuh kapang terdiri dari kumpulan benang-benang halus bewarna putih yang disebut hifa. Hifa-hifa ini dapat terus tumbuh dan bercabang membentuk miselium. Setiap hifa mempunyai lebar antara 5-19 mikron (Tarigan, 1998).
Adanya kapang dalam makanan atau minuman sangat berbahaya karena kapang menghasilkan mikotoksin. Mikotoksin adalah metabolit sekunder dari kapang yang bersifat sitotoksik, merusak struktur sel, seperti membran dan merusak proses pembentukan sel yang penting bagi tubuh. Penyakit yang disebabkan oleh mikotoksin yang berbahaya disebut dengan mikotoksis. Ada 5 jenis mikotoksin yang berbahaya bagi kesehatan yaitu, aflatoksin, fumonisin, okratoksin, trikotesena dan zearalenon. Aflatoksin terutama dihasilkan oleh Apergilus flavus dan Aspergilus parasiticus. Terdapat enam jenis aflatoksin yang
sering dijumpai dan bersifat toksik, yaitu aflatoksin 1, 2,�1,�2, (Ahmad, 2009).
Khamir (yeast) merupakan fungi bersel satu (uniseluler), tidak berfilamen, berbentuk oval atau bulat, berukuran lebih besar dibanding bakteri, tidak berflagel. Khamir bersifat fakultatif, artinya khamir dapat hidup dalam keadaan aerob ataupun anaerob. Khamir bereproduksi melalui pertunasan atau pembelahan sel (Pratiwi, 2008). Salah satu contoh khamir adalah Candida albicans yang secara alami terdapat dalam tubuh sebagai flora normal selaput mukosa saluran pencernaan dan genitalis wanita. Jamur ini secara bebas dapat ditemukan ditanah, air dan kotoran binatang. Candida albicans yang terkonsumsi manusia akan dihantarkan melalui aliran darah keseluruh organ tubuh, termasuk selaput otak. Jamur ini dapat menyebabkan infeksi mulut (sariawan), terutama pada bayi (Jawetz, 1996).
Beberapa kelompok khamir yang dominan ditemukan dalam air dan ekosistem tanah adalah genus Cryptococcus, Candida dan Debaryomyces (Kanti,
2005). Candida albicans adalah flora normal selaput mukosa saluran pernapasan, saluran pencernaan dan genitalia wanita. Kadang-kadang Candida menyebabkan penyakit sistemik progresif pada penderita yang lemah atau sistem imunnya tertekan. Candida albicans dapat menyebabkan infeksi mulut (sariawan), terutama pada bayi. Infeksi terjadi pada selaput mukosa pipi dan tampak sebagai bercak-bercak putih yang sebagian besar terdiri atas pseudomiselium dan epitel yang terkelupas dan hanya terdapat erosi minimal pada selaput. Candida albicans juga dapat menyebabkan vulvovaginitis atau keputihan pada wanita. Penyakit ini menyerupai sariawan tetapi menimbulkan iritasi, gatal yang hebat dan pengeluaran sekret. Dalam keadaan pH normal yang asam bakteri vagina tidak menimbulkan penyakit, namun karena hilangnya pH asam merupakan predisposisi timbulnya vulvovaginitis kandida. Cryptococcus neoformans juga ditemukan ditemukan pada kotoran burung. Cryptococcus neoformans menyebabkan infeksi yang disebut kriotokosis yang berifat opportunistik (Jawetz, 1996).
Kapang/ khamir dapat tumbuh selama proses penyimpanan bahan baku jamu, penyimpanan makanan dan minuman, serta dalam kondisi tanah lembab. Khamir dapat menyebabkan pembusukan dan dekomposisi bahan pangan karena sifatnya, yaitu mikroba fermentatif yang dapat menguraikan unsur organik menjadi alkohol dan �2. Contoh khamir yang dapat menyebabkan pembusukan bahan pangan adalah Saccaromyces cerevisiae (SNI, 2009).
Angka kapang/ khamir adalah jumlah koloni kapang dan khamir yang ditumbuhkan dalam media yang sesuai setelah diinkubasi selama 5 hari pada suhu 20-25℃ dan dinyatakan dalam satuan koloni/ mL (PPOMN, 2006). Jumlah
kapang (jamur) dan khamir yang besar menunjukkan kemunduran dari mutu obat tradisional. Kapang dan khamir akan berkembang baik bila tempat tumbuhnya cocok (BPOM RI, 2014). Untuk mengetahui jumlah AKK dapat dilakukan dengan metode MA PPOMN nomor 96/mik/00. Uji AKK memiliki prinsip pertumbuhan kapang/ khamir setelah cuplikan diinokulasikan pada media yang sesuai dan diinokulasikan pada suhu 20-25℃ (Fardiaz, 1993). Perhitungan AKK berdasarkan prosedur Metode Analisis Pusat Pengujian Obat dan Makanan (MA PPOMN, 2006).
