Zubaidah Irawati
Pusat Aplikasi Teknologi Isotop dan Radiasi Badan Tenaga Nuklir Nasional, Jakarta
ABSTRAK
Pangan olahan dan siap saji umumnya bersifat day-to-day basis, sehingga aplikasi radiasi pengion sebagai proses pengawetan secara non termal pada jenis pangan ini semakin diminati oleh sebagian besar masyarakat. Teknologi tersebut memiliki beberapa keunggulan antara lain bebas bahan pengawet kimia namun kesegaran produk tetap terjaga selama penyimpanan. Aplikasi radiasi pengion dosis tinggi (di atas 10 kGy) untuk tujuan sterilisasi pangan olahan dan siap saji telah pula dikembangkan dan diuji coba kepada masyarakat dan pasien rumah sakit penyakit infeksi untuk memperbaiki status gizinya. Beberapa jenis pangan siap saji berbasis: ikan (pepes ikan mas), daging sapi (rendang dan semur), dan unggas (pepes, opor dan kare ayam) yang disterilkan dengan iradiasi gamma telah diteliti. Jenis pangan tersebut diproduksi oleh industri rumah tangga yang telah menerapkan prosedur Good Manufacture Practice (GMP), dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Masing-masing jenis masakan dikemas secara vakum di dalam kantong laminasi Poliester 12µm/LDPE 2 µm/Al-foil 7 µm/LDPE 2 µm/LLDPE 50 µm, dibekukan pada suhu -18oC selama 48 jam, kemudian dipindahkan ke dalam kotak styrofoam yang telah diisi dry ice (suhu -79oC), disterilkan dengan sinar gamma pada dosis 45 kGy dan akhirnya disimpan pada suhu 28-30oC. Analisis mutu dilakukan terhadap parameter secara obyektif (uji mikrobiologi: Total Plate Count, Total Mould and Yeast Count, Mikroba patogen dan enterobacteriaceae, Clostridium sporogenes; uji fisiko-kimia ; pH, kadar air, vitamin, proten, kadar lemak, dan kandungan logam berat) dan secara subyektif (uji organoleptik: rasa, bau, warna, tekstur dan tampilan umum). Disamping itu telah dilakukan pula uji in vitro dan in vivo terhadap produk tersebut. Secara keseluruhan, hasil pengamatan menunjukkan bahwa pangan siap saji yang diteliti dapat dipertahankan kualitasnya selama 1,5 tahun pada suhu 28-30oC, aman dan praktis dikonsumsi, bergizi, kesegaran tetap terjaga. Jenis produk ini dapat dimanfaatkan oleh industri jasa boga yang memerlukan fasilitas suhu kamar selama transportasi, distribusi dan penyimpanan, pasien rumah sakit dengan status gizi kurang termasuk pasien HIV / AIDS, agar dapat mempercepat proses penyembuhannya melalui asupan pangan yang higienis, aman dan berkualitas serta masyarakat pengguna lain yang berkepentingan untuk memanfaatkan teknologi ini.
Kata kunci: Pangan olahan dan siap saji, pengawetan non termal, radiasi pengion sterilisasi sinar gamma, suhu kamar.
ABSTRACT
Ready to eat foods generally categories as day-to-day basis product. Based on this reason, public interest on using ionizing radiation as a non thermal process for preserving such foods tends to increase. The technology has some advantageous such as free from chemical preservative and resulted that the treated product remains fresh during storage. Application of ionizing radiaton at high doses ( above 10 kGy) for sterilization purposes of ready to eat foods has been developed and tested to the public and infectious hospital patient in order to improve their nutritive status. Some types of ready to eat foods based on fish (gold fish pepes), beef (rendang and semur), and poultry (pepes, opor and chicken curry) sterilized by gamma irradiation were observed.Such foods were prepared by home industry implements Good Manufacture Practice (GMP), and Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) along the process. Each product was vacuum packed in a laminate pouch of Polyester 12µm/LDPE 2 µm/Al-foil 7 µm/LDPE 2 µm/LLDPE 50 µm, freezed at -18oC for 48 h, then removed onto styrofoam box filled with dry ice (temperature -79oC), and gamma sterilized at a dose of 45 kGy, and finally stored at room temperature, 28-30oC. Quality evaluations were done according to obyective parameters (Microbiological assessments: Total
Plate Count, Total Mould and Yeast Count, pathogenic bacteria as well as enterobacteriaceae, Clostridium sporogenes; some physico-chemical measurements such as pH, moisture content, vitamins, protein, fat content, and heavy metal content), and subyective parameters (organoleptic analyses : taste, odour, colour, texture and general appearance). Besides, other assessments were also conducted such as in vitro dan in vivo subjected to the products. Overall quality of ready to eat foods showed that irradiated ready to eat foods at a dose of 45 kGy could withstand up to 1.5 years at 28-30oC, safe and practical to be consumed nutritious and the freshness of the irradiated product could be maintained. Such products could be beneficially applied at food caterer industry during transportation in order to reduce the cold chain distribution and storage, immuno compromised patients including HIV/AIDS to accelerate the recovery process through hygienic food intake, safe, and high qualit, and the technology could also be useful for community at specific target groups. Keywords : Ready to eat foods, non thermal process for preserving, ionizing gamma radiation to
sterilization purposes, room temperature.
I. PENDAHULUAN
Ketersediaan pangan yang berkelanjutan tidak cukup hanya dengan meningkatkan kuantitas, tetapi hendaknya ditunjang dengan sistem penanganan pasca panen yang tepat dan laboratorium uji analisis secara obyektif dan subyektif yang dikemas secara baik 1,2. Salah satu upaya di antaranya adalah menerapkan teknologi non termal seperti radiasi pengion pada bahan pangan karena memiliki beberapa keunggulan antara lain higienis, aman, tidak meninggalkan residu, efektif dan efisien, serta mampu mempertahankan kualitas namun kesegaran produk pangan tetap terjaga 3.
Menurut data keamanan pangan, sistim keamanan pangan di industri pangan siap saji (IPSS) relatif masih lemah, meskipun sudah ada regulasi Undang-Undang Pangan no. 7/1996; Kep.MENKES RI No. 715/ Menkes/ SK/V/2003 dan No.1098/ Menkes / SK / VII/2003. Food and
Agriculture Organization (FAO) / World Health Organization (WHO) melaporkan
bahwa sebagian besar kasus keamanan pangan yang terjadi diseluruh dunia berasal dari pencemaran mikroba patogen dan bahan kimia. Data keracunan pangan di Indonesia tahun 2001-2007 menunjukkan bahwa telah terjadi 663 kejadian luar biasa, 23,5 % bersumber dari jasa boga dan 14,9 % dari pangan jajanan dimana keracunan tersebut terjadi akibat infeksi mikroba sebesar 15,29 %, dan 3,5 % berasal dari bahan kimia 4.
Berbagai jenis mikroba indigenus yang bersifat patogen yang mencemari bahan pangan segar dan olahan pabila dibiarkan, akan memproduksi racun sehingga dapat menyebabkan kematian bagi para konsumennya. Oleh karena itu harus dicegah dan dieliminasi dengan cara yang tepat sedini mungkin 5. Pada umumnya, bahan pangan yang disterilisasi komersial kemungkinan masih mengandung sejumlah mikroba yang masih mampu bertahan, namun tidak mampu berkembang biak pada kondisi suhu penyimpanan yang telah ditetapkan. Akan tetapi, seluruh stadia serangga, parasit, dan mikroba patogen dapat dieliminasi pada
Seminar Nasional Keselamatan Kesehatan dan Lingkungan VI Jakarta, 15-16 Juni 2010
kondisi tersebut sehingga bahan pangan tersebut aman dikonsumsi dan cukup ekonomis 6.
Aplikasi teknologi radiasi pengion pada dosis tinggi (di atas 10 kGy) sebagai proses pengawetan non termal yang dikombinasikan dengan teknik lain, ditujukan untuk sterilisasi sekaligus pengawetan dinilai cukup efektif dan ekonomis. Proses radiasi pada bahan pangan mengacu kepada standar dan prosedur yang berlaku, dan memiliki dasar hukum yang kuat antara lain Codex
General Standard for Irradiated Foods
(Codex Stan 106-1983–Rev. 1-2003) dokumen WHO/FAO/IAEA, PERMENKES-RI No. 701/ MENKES / PER / VIII/2009 dan Undang-undang Pangan RI No.7/1996.
Secara teknis ilmiah, proses ini ditujukan untuk mematikan mikroba indigenus psikrofilik dan termofilik yang ada di dalam pangan olahan dan siap saji. Minat industri pangan untuk menggunakan teknologi ini tampak semakin meningkat, karena pada umumnya produk tersebut mudah rusak dalam beberapa hari pada suhu kamar (day-to-day basis) 7-9. Iradiasi pada dosis tersebut juga mampu mengeliminasi spora Clostridium botulinum atau bakteri pembentuk spora lain yang bersifat patogen
10. Radiasi pengion dosis yang dikombinasikan dengan teknik pengemasan dan suhu rendah dapat pula diaplikasikan untuk tujuan sterilisasi pada pangan siap saji
11-14.
Berbagai jenis bakteri seperti
Bacillus cereus, Escherichia coli O157:H7,
monocytogenes, dan Staphylococcus aureus
merupakan mikroba patogen utama penyebab keracunan yang ditemukan pada makanan berbasis daging merah dan unggas
(food-borne illnesses), dapat pula dieliminasi
secara efektif dengan radiasi pengion [10]. Makalah ini merupakan hasil rangkuman dari serangkaian kegiatan penelitian yang ditujukan untuk mendapatkan kondisi iradiasi optimum dosis tinggi untuk meningkatkan keamanan dan mempertahankan kualitas pangan olahan serta pangan siap saji selama penyimpanan pada suhu kamar. Diharapkan, pangan olahan dan siap saji iradiasi kelak dapat diterima dan dimanfaatkan oleh masyarakat yang memerlukannya antara lain sebagai cadangan pangan (buffer stock), pangan darurat
(emergency food) 15,16 dan sebagai asupan pangan berkualitas bagi pasien dengan status gizi yang rendah 13,17.
Rancangan penelitian sterilisasi pangan olahan siap saji
Pangan olahan siap saji berbasis ikan, daging sapi, dan daging ayam kemudian masing-masing dikemas dalam kantung HDPE @ 250 g, dibekukan pada suhu -20oC selama 48 jam kemudian dipindahkan ke dalam kantung laminasi PET/Al-foil/LLDPE yang divakum 80%. Produk dimasukkan ke dalam kotak styrofoam yang berisi CO2 padat (-79 oC) selanjutnya diiradiasi pada dosis sterilisasi Dmin. 45 kGy; Dmax/Dmin = 1,5 kapasitas sumber 195 kCi pada laju dosis 5,2 kGy/jam di iradiator IRKA dan sebagai pembanding
sebagian dilakukan di PT.Rel-Ion Cibitung Bekasi. Dosimeter yang digunakan untuk kalibrasi yaitu red perspex dan FW-60 film
Radio chromic.
Diagram alir aplikasi radiasi pengion dari sumber radionuklida Cobalt-60 pada dosis 45 kGy pada pangan olahan siap saji (produk berbasis ikan, daging sapi, dan unggas) disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram alir aplikasi radiasi pengion dari sumber radionuklida cobalt-60 pada dosis 45 kGy terhadap pangan olahan siap saji (produk berbasis ikan, daging sapi, dan unggas).