• Tidak ada hasil yang ditemukan

R MUTU JAGUNG PIPILAN KERING

1. Arti Berondong Jagung

C. BERO DO

1. Arti Berondong Jagung

Berondong jagung merupakan makanan ringan favorit telah dikonsumsi selama hampir satu abad (Pordesimo, 1990). Hal ini disebabkan

dan bervariasi karena pada umumnya berondong jagung diberi bermacam-macam bumbu serta memiliki gat disukai konsumen. Berondong jagung dengan

karamel, garam, keju, dan rasa yang lain.

seperti

Su www.nal.us

N NG JAGUNG

berondong jagung mempunyai rasa yang enak

tekstur lembut yang san mudah dibumbui dengan gula,

Kualitas berondong jagung ditentukan beberapa faktor yaitu volume pengembangan, bentuk biji jagung, tekstur, dan rasa. Selama mengembang, volume berondong jagung dapat meningkat hingga 30 kali. Kelembutan berondong jagung berhubungan positif dengan volume pengembangan (Hoseney, 1998).

Berondong jagung mengandung gizi yang penting bagi manusia, karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Kandungan nutrisi dari berondong jagung disajikan dalam Tabel 3.

Tabel 3. Nilai Gizi Berondong Jagung

No. Kandungan Gizi Jumlah

1. Karbohidrat 78 g 2. Lemak 4 g 3. Protein 12 g 4. Riboflavin (Vit B2) 0.3 mg 0.2 mg 6. Besi 2.7 mg 5. Thiamine (Vit. B1) mber : ( da.gov) 2. Puffing

Teknik puffing merupakan teknik pengolahan bahan pangan dimana bahan pan tersebut bangan sebagai akibat pengaruh perlakuan hu atau t mengakibatkan terjadinya proses perubahan da struktur bahan ut (Sulaeman, 1 rondong jagung

gan mengalami pengem su ekanan sehingga

dapat terbentuk karena pada saat biji jagung dipanaskan, air di dalam biji enguap dan membuat biji jagung semakin mengembang dan menero

Gambar 4. Biji Jagung dan Berondong Jagung

Setiap biji jagung terdiri dari sejumlah air. Tidak seperti biji yang lainnya, pericarp biji jagung sangat keras dan sulit dilalui oleh air, dan pati yang dikandung oleh biji jagung hampir seluruhnya tebal dan keras. Ketika air dipanaskan hingga melebihi titik didihnya maka akan menguap dan

menimbulkan Pada suhu tertentu,

tekanan menjadi sangat besar sehingga pericarp pecah, dan endosperm mengem

mirip meriam kuno) yang diputar pada sumbunya, jagung m

bos ke luar hingga meletuskan biji (Purwono dan Rudi, 2005).

tekanan sangat tinggi (Rooney, 1974).

bang, agar biji jagung dapat meledak dibutuhkan suhu ruangan yang sangat tinggi di sekitar biji jagung. Suhu ruangan pada alat pembuat berondong jagung adalah 196-277 oC (Roshdy, 1984). Produk yang sudah popular dan juga banyak dijual di Super Market adalah berondong jagung. Berondong jagung dihasilkan dengan adanya proses puffing. Teknologi puffing dikembangkan oleh A.P Anderson pada awal tahun 1990 (Maxwell dan Holahan, 1974).

Berdasarkan cara pembuatannya, puffing serealia dapat dibuat dengan tiga cara yaitu gun, oven, atau ekstruksi (Matz, 1959). Cara yang masih diterapkan adalah dengan memasak biji-bijian tanpa penambahan bahan lainnya dengan mengatur kadar air yang tepat dan ditutup rapat dalam puffing gun. Puffing gun merupakan alat puffing sederhana yang terdiri dari sebuah silinder horizontal (

 

pembak

g selain dipengarui kandungan air, juga dipengaruhi oleh kandun

semula. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa t

ar gas atau pemanas untuk memanaskan bagian luar silinder, alat-alat pembuka silinder, serta alat-alat untuk memasukkan dan mengeluarkan bahan. Masa biji-bijian yang jatuh berserakan dalam silinder diputar agar menjadi panas dalam beberapa menit dan didesak oleh udara panas dan uap air bahan. Bila tekanan yang diharapkan telah tercapai, tutup dibuka dan isinya akan meledak dengan bunyi nyaring dan butir serealia akan mengembang karena adanya penguapan air internal yang tiba-tiba. Kondisi yang tepat dari puffing mempunyai pengaruh penting pada rasa dan stabilitas produk. Waktu pembakaran harus dikontrol dalam selang beberapa detik untuk menghindari kurangnya pengembangan maupun terjadinya kegosongan produk (Maxwell dan olahan, 1974).

Menurut Jugenheimer (1976), kemampuan mengembang ditentukan oleh kandungan endospermnya. Pada pembuatan berondong jagung dari jenis Pop corn, kadar air awal sangat berpengaruh terhadap pengembangan volume dari produk dan ditemukan kadar air yang optimum adalah 14% (Jugenheimer, 1976).

Teknik puffin

gan pati. Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula (butir) yang berbeda-beda. Volume granula pati akan meningkat jika granula pati berada pada air suhu 55-65oC dan kemudian terjadi pembengkakan pada granula pati, namun setelah terjadi pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi

etapi bersifat tidak dapat kembali pada kondisi semula. Perubahan tersebut dinamakan gelatinisasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi (Winarno, 1992).

Proses gelatinisasi terjadi disebabkan adanya campuran pati dengan air yang dipanaskan, sehingga menyebabkan energi kinetik molekul-molekul air menjadi lebih kuat daripada daya tarik menarik antar molekul pati di dalam granula pati, sehingga air dapat masuk ke dalam granula. Hal inilah yang

Osman, 1976). Tabe

menyebabkan bengkaknya granula pati tersebut. Jika suhu semakin naik, granula pati akan pecah (Hodge dan

l 4. Perbandingan Pengembangan Beberapa Serealia

Komoditi Pengembangan Referensi

Gandum 8-16 kali Matz, 1959

Berondong Jagung 20-30 kali Jugenheimer, 1976

Beras 10-15 kali Bhattacharya, 1979

Sorgum 6-23 kali Desikachar dan Candrashekar, 1982

3. K ondon

Menurut Jugenheimer (1976), kualitas berondong jagung yang baik ditentukan oleh beberapa faktor yaitu besar ekspansi (pengembangan), bentuk butir dan warna, sedangkan faktor yang mempengaruhi perbedaan hasil pengemb alah meto uatan, bentuk, kadar air, dan endosperm. Sifat fisik dari berondong jagung dapat mempengaruhi volume pengembangan

n (1927), menemukan bahwa biji jagung yang

al., 1983). Ukuran dan keutuhan biji sangat penting dalam peled

pengaruh pada kualitas sifat puffing.

ualitas Ber g Jagung

angan ad de pemb

selama puffing. Willer dan Brunso

berukuran lebih kecil akan menghasilkan volume pengembangan lebih tinggi. Ukuran biji jagung yang berhubungan dengan dimensi biji jagung yaitu panjang, lebar, dan tebal yang berhubungan negatif dengan pengembangan volumenya.

Kondisi terbaik untuk puffing dent corn dengan menggunakan rice cake machine adalah dengan menggunakan kadar air awal jagung 14%, dengan pemanasan suhu ruangan 215 oC selama 9 detik (Hsieh et al, 1990).

Kadar air dibutuhkan pada puffing biji untuk menghasilkan uap panas yang sangat tinggi sebagai sumber tenaga untuk mengembang (Park, 1976; Hoseney et

akan biji (Chinnaswamy and Battacharya, 1983; Hoseney et al., 1983). Ukuran biji jenis Popcorn lebih kecil daripada biji janis lokal. Pemberian zat aditif seperti garam, gula, minyak, dan alkohol juga mempunyai

Puffing berondong jagung sensitif terhadap panas. Jika terlalu cepat panas, uap yang di luar lapisan dari biji jagung dapat mencapai tinggi tekanan dan perpecahan di sekam sebelum pati di tengah dari biji jagung dapat sepenuhnya menjadi berkembang, yang menyebabkan biji berkembang hanya sebagian, dan bagian pusat dari berondong jagung sangat keras. Pemanasan terlalu lambat sepenuhnya menyebabkan biji tidak dapat mengembang.

Gambar 5. Perbandingan Antara Berondong Jagung yang Gosong dan yang Dapat Mengembang dengan Baik

 

Produsen dan penjual dari berondong jagung mempertimbangkan dua faktor utama dalam mengevaluasi kualitas berondong jagung adalah presentase dari berondong jagung, yaitu banyak berondong jagung yang mengembang serta pengembangan volume merupakan faktor penting bagi

konsume bih

lembut dan ya penanam, distributor,

dan penjual, pengembangan volume berhubungan erat dengan keuntungan yaitu

n. Bagi konsumen, lebih besar berondong jagung cenderung le ng terkait dengan kualitas tinggi. Untuk

membeli berondong jagung berdasarkan berat dan menjualnya berdasarkan volume. Untuk kedua alasan ini, penjual berondong jagung mengambil keuntungan yang lebih tinggi per unit berat.

Penampilan pengembangan berondong jagung dapat menyerupai kupu-kupu atau jamur. Pengembangan yang menyerupai kupu-kupu-kupu-kupu lebih disukai untuk dikonsumsi, sedangkan tipe jamur lebih banyak dikonsumsi dengan penambahan gula.

D. PE PA

Perpindahan panas konduksi adalah perpindahan panas yang terjadi ka

en

tersebut disebabkan adanya molekul yang mengangkut energi ke bagian yang suhunya lebih rendah. Energi kinetik molekul ditunjukkan oleh suhunya, jadi

aripada molekul bersuhu rendah. Molekul-molekul itu selalu berada dalam

nas yang ditimbulkan

biasany n

eng. Suhu penyangraian harus t

RPINDAHAN PANAS KONDUKSI DAN KONDUKTIVITAS PANAS

Dokumen terkait