TEKNIK PUFFING PEMANASAN KONDUKSI GRANULA
PASIR PANAS DALAM PEMBUATAN BERONDONG
JAGUNG VARIETAS UNGGUL NASIONAL
Oleh :
WENING PRATIWI F14052170
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
TEKNIK PUFFING PEMANASAN KONDUKSI GRANULA
PASIR PANAS DALAM PEMBUATAN BERONDONG
JAGUNG VARIETAS UNGGUL NASIONAL
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
WENING PRATIWI F14052170
Dilahirkan pada tanggal 19 Desember 1987 di Jakarta
Tanggal lulus : Menyetujui,
Bogor, September 2009
Ir. Putiati Mahdar, MAppSc Dosen Pembimbing
Mengetahui,
Dr.Ir. Desrial, M.Eng
TEKNIK PUFFING PEMANASAN KONDUKSI GRANULA
PASIR PANAS DALAM PEMBUATAN BERONDONG
JAGUNG VARIETAS UNGGUL NASIONAL
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
WENING PRATIWI F14052170
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
Wening Pratiwi F14052170. Teknik Puffing Pemanasan Konduksi Granula Pasir Panas dalam Pembuatan Berondong Jagung Varietas Unggul Nasional. Di bawah bimbingan Ir. Putiati Mahdar, MAppSc. 2009.
RINGKASAN
Penanganan dan pengolahan hasil pertanian penting untuk meningkatkan nilai tambah, terutama pada saat produksi melimpah. Jagung dapat diolah menjadi berbagai produk olahan. Salah satu hasil olahan jagung yang disukai konsumen adalah berondong jagung, tetapi umumnya berondong jagung yang dijual di pasaran berasal dari jagung yang diimpor.
Pembuatan berondong jagung biasanya menggunakan alat khusus, namun pada penelitian kali ini berondong jagung dibuat dengan menggunakan teknik puffing pemanasan konduksi granula pasir panas, sehingga berondong jagung yang dihasilkan adalah camilan sehat yang tidak mengandung minyak. Teknik puffing merupakan teknik pengolahan bahan pangan dimana bahan pangan tersebut mengalami pengembangan sebagai akibat pengaruh perlakuan suhu atau tekanan sehingga mengakibatkan terjadinya proses perubahan pada struktur bahan tersebut (Sulaeman, 1995). Teknik puffing pada penelitian ini memanfaatkan panas dari sumber panas api untuk menaikkan suhu granula pasir, kemudian panas granula pasir secara kondukasi dipakai untuk memanaskan butir jagung hingga terjadi proses puffing.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui suhu puffing jagung varietas unggul nasional, mempelajari sifat fisik berondong jagung varietas unggul nasional yang dipanaskan dengan menggunakan pemanasan dengan konduksi granula pasir panas, dan mengetahui bisa tidaknya berondong jagung varietas unggul nasional menggantikan berondong jagung varietas impor.
pertama dari berondong jagung lalu dilakukan pengadukan yang bertujuan agar biji jagung mendapat panas yang merata dari pasir dan menghindari kegosongan pada biji jagung.
Suhu puffing biji jagung dari setiap varietas lokal berbeda-beda. Suhu puffing terendah terdapat pada kadar air awal jagung sebesar 14%. Suhu puffing verietas lokal pada kondisi tersebut adalah pada varietas Arjuna 126.05 oC, Bisma 132.90 oC, Srikandi 148.05 oC, dan Lamuru 130.60 oC. Suhu puffing terendah pada jagung Bisma dihasilkan rendemen berondong jagung kualitas I tertinggi. Suhu puffing terendah jagung impor varietas Pop corn terdapat pada kadar air awal bahan 14% yaitu 134.4 oC, dan dihasilkan rendemen berondong jagung kualitas I tertinggi.
Sifat fisik yang mempengaruhi kualitas berondong jagung adalah rendemen, volume spesifik, kerenyahan. Rendemen tertinggi berondong jagung lokal dihasilkan pada jagung lokal varietas Bisma yaitu sebesar 82.67%, sedangkan rendemen jagung impor varietas Pop corn sebesar 100%. Volume spesifik tertinggi dari semua jenis lokal, yaitu pada varietas Lamuru sebesar 10 ml/gr, dan volume spesifik tertinggi pada jagung Popcorn adalah sebesar 16.38 ml/gr. Nilai tekstur terendah pada varietas lokal adalah pada varietas Bisma yaitu sebesar 0.64 kg/mm sedangkan nilai tekstur jagung impor varietas Pop corn sebesar 0.32 kg/mm. Semakin kecil nilai tekstur semakin renyah berondong jagung.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta, pada tanggal 19 Desember 1987 sebagai anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Bpk. Hajar Sujatmo dan Ibu Nur Fatimah. Pada tahun 2005 penulis lulus dari SMU Negeri 1 Bekasi dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Penulis memilih Program Studi Teknik Pertanian, Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian.
Selama menuntut ilmu di IPB, penulis aktif di beberapa organisasi kemahasiswaan, diantaranya sebagai Anggota Grup Teater Kandang Fakultas Peternakan 2005-2006, Staf Departemen Pengembangan Sumber Daya Mahasiswa Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian IPB tahun 2006-2007, Koordinator Departemen Hubungan Masyarakat Ikatan Mahasiswa Teknik Pertanian Indonesia (IMATETANI) 2006-2007, Anggota Grup Teater Santan Fakultas Teknologi Pertanian 2005-2006, Sekretaris Umum Ikatan Mahasiswa Teknik Pertanian Indonesia (IMATETANI) 2007-2008, Staf Departemen Hubungan Masyarakat Himpunan Mahasiswa Teknik Pertanian (HIMATETA) IPB tahun 2007-2008, dan Badan Pengawas Himpunan Mahasiswa Teknik Pertanian (HIMATETA) IPB 2008-2009. Selain itu, penulis juga pernah melakukan Praktek Lapang (PL) dengan topik “Proses Produksi Tepung Terigu” di PT. Bogasari Flour Mills, Jakarta. Penulis juga aktif dalam kepanitiaan maupun sebagai peserta dalam seminar-seminar berskala nasional maupun internasional selama menjadi mahasiswa.
Selain itu penulis menjadi asisten praktikum pada mata kuliah Fisika untuk Tingkat Persiapan Bersama selama 3 tahun.
KATA PENGANTAR
Penulis memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala curahan rahmat dan kasih sayang-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian ini adalah Teknik Puffing Pemanasan Konduksi Granula Pasir Panas dalam Pembuatan Berondong Jagung Varietas Unggul Nasional
Penulis mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada :
1. Ir. Putiati Mahdar, MAppSc. sebagai dosen pembimbing, atas segala bimbingan, nasehat dan arahan yang telah diberikan kepada penulis.
2. Prof. Dr. Ir. Atjeng M Syarief, M. SAE dan Dr. Ir. Emmy Darmawati, M. Si selaku dosen pengajar Departemen Teknik Pertanian FATETA IPB dan dosen penguji yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan atas masukan dan saran yang telah diberikan serta berkenan menjadi penguji ujian skripsi ini. 3. Orang tua penulis (Bapak Hajar Sujatmo dan Ibu Nur Fatimah), adikku
Kenang Suwasono dan seluruh keluarga besar penulis atas doa, pengorbanan, dukungan dan semangat yang telah diberikan kepada penulis.
4. Pak Sulyaden, Pak Ahmad, Mas Firman yang telah membimbing penulis selama penelitian.
5. Aren dan Patricia atas semangat dan masukan yan diberikan kepada penulis. 6. Rekan-rekanku Ami, Ade, Agung, Ipeh, Diar, Sofie, Soleh, Ian, Agusti yang
telah membantu penulis.
7. Rekan-rekan Pasca Sarjana Teknik Pasca Panen Bambang Jati Nugroho, Pak Kardi, Bu Ety, Mba Ida, Mba Yuli, Mba Vera atas masukan, kerjasama dan bantuannya selama ini.
8. Pak Parjo yang telah menyediakan jagung dan masukan kepada penulis. 9. Mba Yuyun, Ema Pratiwi, Ayu, Sri, Dewi, Teti dan seluruh penghuni Pondok
Sabrina serta ibu kost atas segala dukungan dan bantuannya.
11.Dosen-dosen, staff dan karyawan di Departemen Teknik Pertanian yang telah memberikan banyak ilmu yang berguna bagi penulis.
12.Seluruh mahasiswa TEP atas segala dukungan dan kerjasamanya. 13.Bu Ros, Ibu Emar, Ibu Eda, Ibu Emil, Pak Nandang, dll.
14.Dan semua pihak yang telah membantu yang tidak bisa disebutkan satu persatu.
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ………...…... i
DAFTAR ISI ………. iii
DAFTAR GAMBAR ………...………. v
DAFTAR TABEL … ………..……... vi
I. PENDAHULUAN ………. 1
A.LATAR BELAKANG……… 1
B. TUJUAN ………..……. 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ………...………. 3
A.BOTANI JAGUNG………...… 3
1.Sifat Morfologi dan Anatomi ………...…… 3
2.Komposisi Gizi ……….……… 6
3.Jenis Jagung ….……….……… 7
4.Produktivitas ……….………... 10
5.Pemanfaatan .. ……….………. 10
B. STANDAR NASIONAL INDONESIA JAGUNG PIPILAN KERING …... 11
C. BRONDONG JAGUNG ….………...…… 12
1. Arti Brondong Jagung …….. ………...… 12
2. Puffing ………..……..…. 12
3. Kualitas Brondong Jagung ………..…. 15
D.PERPINDAHAN PANAS KONDUKSI DAN KONDUKTIVITAS PASIR 17 III. METODOLOGI PENELITIAN ... 19
A. TEMPAT DAN WAKTU ………... 19
B. ALAT DAN BAHAN……… 19
1. Alat ……..………...…. 19
2. Bahan ……..……….……… 19
C. METODE PENELITIAN ………..……… 20
a. Pemilihan Biji Jagung ………... 20
b. Pengkondisian Biji Jagung ……..………..……….. 20
c. Persiapan Media Sangrai …….……… 21
2. Proses Puffing ……….………..……… 21
3. Penyimpanan Brondong Jagung ………..………. 23
4. Pengamatan dan pengukuran ….………..………. 26
a. Rendemen ……..……….. 26
b. Suhu Puffing ……….………..… 26
c. Volume Spesifik ………..……….…... 27
d. Tekstur ……….……….….. 27
e. Uji Organoleptik ………..………… 28
f. Kadar Air ……..……….………. g. Pengukuran Konduktivitas Panas Pasir ………. 28 30 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 31
A. KONDUKTIVITAS PANAS PASIR ……..………... B. PENGKONDISIAN……… 31 31 C. SUHU PUFFING JAGUNG………...………. 32
D. PENGUJIAN PERLAKUAN……… ……….….. 34
E. RENDEMEN………..……... 35
F. VOLUME SPESIFIK……… ……... 45
G. TEKSTUR………. ……... 48
H. KADAR AIR BRONDONG JAGUNG ……….. 49
I. UJI ORGANOLEPTIK ………. ……….. 50
V. SIMPULAN DAN SARAN ... 54
A. SIMPULAN ... 54
B. SARAN ... 55
DAFTAR PUSTAKA ... 56
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Tanaman Jagung ………... 3
Gambar 2. Struktur Biji Jagung ……... 4
Gambar 3. Bentuk Dan Ukuran Beberapa Jenis Jagung ……... 9
Gambar 4. Biji Jagung dan Brondong Jagung ………... 13
Gambar 5. Perbandingan Brondong yang Gosong dan yang Dapat Mengembang dengan Baik ... 16
Gambar 6. Bentuk Fisik Bji jagung Setiap Varietas... 20
Gambar 7. Lokasi Pemasangan Termokopel…………...………...……… 22
Gambar 8. Gambar Detail Lokasi Pemasangan Termokopel ………... 22
Gambar 9. Pemasangan Termokopel pada Biji Jagung ……... 23
Gambar 10. Penyimpanan Brondong Jagung…... 24
Gambar 11. Diagram Alir Prosedur Penelitian………... 25
Gambar 12. Hybrid recorder Yokogawa... 26
Gambar 13. Timbangan Digital Mettler PM-4800………. 28
Gambar 14. Gelas ukur………... 28
Gambar 15. Rheometer tipe CR-300……….. 28
Gambar 16. Graphtec servo 150………. 28
Gambar 17. Timbangan analitik………. 28
Gambar 18. Oven………... 28
Gambar 19. Kett Moisture tester……… 30
Gambar 20. Pengaruh Kadar Air Awal Jagung dan Varietas Terhadap Suhu Puffing Biji Jagung...……… 32 Gambar 21. Pengaruh Kadar Air Awal Jagung Terhadap Presentase Rendemen Varietas Arjuna...……… 34 Gambar 22. Pengembangan Brondong Jagung …………..……… 35
Gambar 23. Pengembangan Brondong Jagung Kualitas I... 36
Gambar 25. Pengaruh Kadar Air Awal Jagung Terhadap Presentase Rendemen
Varietas Arjuna... 38 Gambar 26. Brondong Jagung Arjuna pada Berbagai Perlakuan... 40 Gambar 27. Pengaruh Kadar Air Awal Jagung Terhadap Presentase Rendemen
Varietas Bisma ……... 41 Gambar 28. Berondong Jagung Bisma dengan Rendemen Tertinggi…………..……... 41 Gambar 29. Pengaruh Kadar Air Awal Jagung Terhadap Rendemen Berondong Jagung
Srikandi ………. 42
Gambar 30. BerondongJagung Srikandi dengan Rendemen Tertinggi ……… 42 Gambar 31. Pengaruh Kadar Air Awal Jagung Terhadap Rendemen Berondong Jagung
Lamuru ……….…………... 43
Gambar 32. Rendemen Tertinggi Brondong Jagung Lamuru………..…….. 43 Gambar 33. Mesin Pembuat Berondong Jagung Merk “Nostalgia Electric………...…… 45 Gambar 34. Pengaruh Kadar Air Awal Jagung terhadap Volume Spesifik Setiap
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Kimia Biji Jagung………... 6
Tabel 2. Syarat Khusus Mutu Jagung………... 11
Tabel 3. Nilai Gizi Brondong Jagung ……….… 12
Tabel 4. Perbandingan hasil puffing beberapa serealia ... 15
Tabel 5. Kadar Air Jagung yang Akan Digunakan ……... 31
Tabel 6. Rekapitulasi Hasil Analisis Sidik Ragam Kualitas Brondong Jagung... 34
Tabel 7. Pengaruh Kadar Air Awal BahanTerhadap Rendemen Brondong... 37
Tabel 8. Pengaruh Kadar Air Awal Bahan Terhadap Kualitas I Rendemen Jagung……… 37
Tabel 9. Kandungan Amilopektin dan Amilosa Beberapa Varietas Jagung... 38
Tabel 10. Rendemen Berondong Jagung Lokal yang Dihasilkan dengan Metode yang Berbeda………... 44
Tabel 11. Volume Spesifik Jagung Lokal yang Dihasilkan dengan Metode yang Berbeda………... 47
Tabel 12.Tekstur Jagung Lokal yang Dihasilkan dengan Metode yang Berbeda………... 49
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Uji Duncan Perlakuan Varietas Jagung terhadap Rendemen Kualitas I Berondong Jagung ………….……... 61 Lampiran 2. Hasil Uji Duncan Perlakuan Kadar Air Awal Jagung terhadap
Rendemen Kualitas I Berondong Jagung ...……... 61 Lampiran 3. Hasil Uji Duncan Interaksi Perlakuan Varietas Jagung dan Kadar Air
Awal Jagung terhadap Rendemen Kualitas I Berondong Jagung ….... 62 Lampiran 4. Hasil Uji Duncan Perlakuan Varietas Jagung terhadap Rendemen
Kualitas II Berondong Jagung ....……... 64 Lampiran 5. Hasil Uji Duncan Perlakuan Kadar Air Awal Jagung terhadap
Rendemen Kualitas II Berondong Jagung ... 64 Lampiran 6. Hasil Uji Duncan Interaksi Perlakuan Varietas Jagung dan Kadar Air
Awal Jagung terhadap Rendemen Kualitas I Berondong Jagung ... 66 Lampiran 7. Hasil Uji Duncan Perlakuan Varietas Jagung terhadap Volume
Spesifik Berondong Jagung Kualitas I ....… …….……… 67
Lampiran 8. Hasil Uji Duncan Perlakuan Kadar Air Awal Jagung terhadap Volume Spesifik Berondong Jagung Kualitas I ………...
67
Lampiran 9. Hasil Uji Duncan Interaksi Perlakuan Varietas Jagung dan Kadar Air Awal Jagung terhadap Volume Spesifik Berondong Jagung Kualitas
68
Lampiran 10. Hasil Uji Duncan Perlakuan Varietas Jagung terhadap Volume Spesifik Berondong Jagung Kualitas II ...
68
Lampiran 11. Hasil Uji Duncan Perlakuan Kadar Air Awal Jagung terhadap Volume Spesifik Berondong Jagung Kualitas II ... …………... 68 Lampiran 12. Hasil Uji Duncan Interaksi Perlakuan Varietas Jagung dan Kadar
Air Awal Jagung terhadap Volume Spesifik Berondong Jagung Kualitas I... 68 Lampiran 13. Hasil Uji Duncan Perlakuan Varietas Jagung terhadap Tekstur
Volume Spesifik Berondong Jagung ………..………... 70 Lampiran 15. Hasil Uji Duncan Interaksi Perlakuan Varietas Jagung Dan Kadar
Air Awal Jagung terhadap Tekstur Berondong Jagung ………...… 70 Lampiran 16. Hasil Uji Duncan Perlakuan Varietas Jagung terhadap Kadar Air
Berondong Jagung………...……..… 72 Lampiran 17. Hasil Uji Duncan Perlakuan Kadar Air Awal Jagung terhadap Kadar
Air Berondong Jagung ………..……… 72 Lampiran 18. Hasil Uji Duncan Interaksi Perlakuan Varietas Jagung dan Kadar Air
Awal Jagung Terhadap Kadar Air Berondong Jagung………...
72
Lampiran 19. Rekapitulasi Data Rata-Rata Hasil Penilaian Organoleptik Berondong Jagung Lokal Srikandi ……… 73 Lampiran 20. Rekapitulasi Data Rata-Rata Hasil Penilaian Organoleptik
Berondong Jagung Lokal ……….………. 74 Lampiran 21. Rekapitulasi Hasil Analisis Sidik Ragam Penilaian Organoleptik
Pengaruh Kadar Air Awal Jagung Lokal terhadap Berondong Jagung………
74
Lampiran 22. Rekapitulasi Hasil Analisis Sidik Ragam Penilaian Organoleptik Pengaru kadar Air Awal Jagung Pop Corn terhadap Berondong Jagung………...
74
Lampiran 23. Rekapitulasi Hasil Analisis Sidik Ragam Penilaian Organoleptik dari Pengaruh Varietas Jagung Terhadap Tingkat Kesukaan Konsumen terhadap Berondong Jagung... 75 Lampiran 24. Rekapitulasi Hasil Analisis Sidik Ragam Pengaruh Varietas Jagung
Lokal dan Pop Corn terhadap Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Berondong Jagung... 75 Lampiran 25. Hasil Analisis Sidik Ragam Pengaruh Varietas Jagung Lokal
terhadap Suhu Puffing ………...…… 75 Lampiran 26. Hasil Analisis Sidik Ragam Pengaruh Varietas Jagung Lokal
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Jagung merupakan salah satu komoditas yang giat dibudidayakan dalam rangka mendukung program diversifikasi pangan. Produksi jagung nasional semakin meningkat setiap tahunnya. Pada tahun 2006, produksi jagung nasional mencapai 12 juta ton (Badan Pusat Statistik, 2006), dan pada tahun 2008 produksi jagung mencapai 14 ton (Badan Pusat Statistik, 2008). Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (2006) menunjukkan semua provinsi di Indonesia menanam jagung dengan kapasitas produksi yang beragam. Tujuh provinsi penghasil utama jagung di Indonesia adalah Jawa Timur, Jawa Tengah, Lampung, Sumatera Utara, Sumatera Selatan, Nusa Tenggara Timur, dan Jawa Barat. Luas areal panen dari ketujuh provinsi tersebut mencapai 84.43% dari total areal panen jagung nasional (Balai Penelitian dan Pengembangan Departemen Pertanian, 2005).
Penanganan dan pengolahan hasil pertanian penting untuk meningkatkan nilai tambah, terutama pada saat produksi melimpah. Jagung dapat diolah menjadi berbagai produk olahan. Salah satu hasil olahan jagung yang disukai konsumen adalah berondong jagung, Berondong jagung merupakan makanan ringan favorit yang telah dikonsumsi selama hampir satu abad (Pordesimo, 1990). Hal ini disebabkan berondong jagung mempunyai tekstur lembut yang sangat disukai konsumen serta rasa yang enak dan bervariasi karena pada umumnya berondong jagung diberi bermacam-macam bumbu seperti gula, karamel, garam, keju, dan rasa yang lain, tetapi umumnya berondong jagung yang dijual di pasaran berasal dari jagung yang diimpor. Dalam rangka meningkatkan kualitas sumberdaya dalam negri, maka jagung yang digunakan adalah jagung varietas unggul nasional merupakan jagung dalam negri yang mudah didapat.
puffing pemanasan konduksi granula pasir panas, sehingga berondong jagung yang dihasilkan adalah camilan sehat yang tidak mengandung minyak. Teknik puffing merupakan teknik pengolahan bahan pangan dimana bahan pangan tersebut mengalami pengembangan sebagai akibat pengaruh perlakuan suhu atau tekanan sehingga mengakibatkan terjadinya proses perubahan pada struktur bahan tersebut (Sulaeman, 1995). Teknik puffing pada penelitian ini memanfaatkan panas dari sumber panas api untuk menaikkan suhu granula pasir, kemudian panas granula pasir secara kondukasi dipakai untuk memanaskan butir jagung hingga terjadi proses puffing.
B.Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini antara lain :
1. Mengetahui suhu puffing jagung varietas lokal
2. Mempelajari sifat fisik berondong jagung varietas lokal yang dipanaskan dengan menggunakan pemanasan konduksi granula pasir panas.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. BOTANI JAGUNG ( Zea mays L. ) 1. Sifat Morfologi dan Anatomi
Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang cukup penting selain gandum dan padi. Jagung pertama kali dibudidayakan di Mexico bagian tengah atau bagian selatan. Budidaya jagung kemungkinan dimulai pada era Kristiani dan ditemukan pada saat Colombus menemukan Amerika (Wolfe dan Kipps, 1959). Tanaman ini pertama kali dibawa oleh bangsa Portugis dan Spanyol ke Indonesia sekitar empat ratus tahun lalu (Suprapto, 1998).
Gambar 1. Tanaman Jagung (Purwono dan Rudi, 2005)
Klasifikasi dan sistimatika tanaman jagung adalah sebagai berikut : Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisio : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Sub divisio : Angiospermae (berbiji tertutup) Classic : Monokotiledon (berkeping satu) Ordo : Graminae (rumput-rumputan) Familia : Graminaceae
Genus : Zea
Susu
Gambar 2. Struuktur Biji Jagung (www.ge
sel is
lebih banyak dengan susunan sel yang tidak terlalu rapat. Pati mempunyai peranan penting bagi produk-produk puffed, selain karena berpengaruh pada tekstur juga pada daya awetnya. Pengaruh itu terutama disebabkan kandungan amilosa dengan amilopektin dalam pati. Amilopektin diketahui bersifat merangsang terjadinya proses mekar atau puffing sehingga produk puffed yang berasal dari pati-patian dengan kandungan amilopektin yang tinggi akan bersifat ringan, porus, garing dan renyah, sedangkan pati dengan amilosa tinggi seperti pati yang berasal dari umbi-umbian cenderung menghasilkan produk yang keras dan pejal karena proses pengembangan terbatas (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Embrio terdiri atas plumula (koleoptil), radikula, dan scutellum. Scutellum merupakan modifikasi kotiledon yang berperan sebagai organ penyimpanan makanan (Leonard dan Martin, 1963). Plumula merupakan komponen penyusun embrio yang menyerupai pucuk, sedangkan radikula memiliki bentuk menyerupai akar. Embrio kaya akan lemak, mineral, protein, dan gula. Sebagian besar minyak dalam embrio tersimpan pada bagian scutellum. Minyak dalam embrio jagung berupa butiran dengan jumlah berkisar antara 50-56% (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Lapisan luar endosperm dan embrio (lembaga) adalah aleuron yang merupakan lapisan tempat sel menyimpan protein biji. Lapisan ini disusun oleh sel-sel parenkim dengan dinding tipis setebal 2 mm. Aleuron jagung hanya terdiri dari satu lapis sel. Dinding sel aleuron bereaksi positif terhadap zat pewarna untuk protein, hemiselulosa, dan selulosa (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
2. Komposisi Gizi
Tabel 1. Kandungan Gizi Biji Jagung Dalam 100 Gram Bahan Substansi Satuan Nilai per 100 gram (%)
Air g 10.37
Energi kJ 1528.18
Protein g 9.42
Lemak g 4.74
Abu g 1.20
Karbohidrat g 74.26
Serat g 7.3
Gula g 0.64
Kandungan Mineral
Kalsium mg 7
Besi mg 2.71
Magnesium mg 127
Fosfor mg 210
Potasium mg 287
Yodium mg 35
Seng mg 2.21
Tembaga mg 0.314
Mangan mg 0.485
Selenium, µg 15.5
Vitamins
Vitamin C mg 0.0
Thiamin mg 0.385
Riboflavin mg 0.201
Niacin mg 3.627
Pantothenic acid mg 0.424
Vitamin B-6 mg 0.622
Vitamin A, RAE µg_RAE 11
Karoten, beta µg 97
Karoten, alpha µg 63
Vitamin A, IU IU 214
Vitamin E mg 0.49
Komponen paling besar dari biji jagung adalah karbohidrat dalam bentuk pati, gula, pentosan, dan serat. Karbohidrat pada jagung sebagian besar merupakan komponen pati. Biji jagung mengandung pati 54.1-71.7% sedangkan kandungan gulanya 2.6-12.0% (Richana dan Suarni, 2009).
3. Jenis Jagung
Menurut Leonard dan Martin (1963), jagung dibedakan ke dalam tujuh jenis berdasarkan karakteristik bijinya, yaitu:
a. Dent Corn
Jagung jenis ini memiliki biji berbentuk seperti gigi kuda. Bentuk ini disebabkan oleh pengkerutan lapisan pati lunak selama proses pematangan. Jagung gigi kuda memiliki lekukan di puncak biji yang terjadi karena pati keras terdapat di pinggir biji, sedangkan pati lunak berada di puncak biji. Jagung ini umumnya memiliki biji berwarna putih dan kuning.
b. Flint Corn
Jenis jagung ini disebut dengan jagung mutiara. Jagung mutiara lebih cepat matang namun hanya sedikit mengandung pati lunak. Pada jenis ini, pati keras berkumpul pada mahkota jagung, sedangkan pati lunaknya berkumpul pada bagian tengah jagung. Jagung mutiara memiliki endosperma yang tebal dan keras mengelilingi inti granula yang kecil dan lunak. Bagian atas bijinya berbentuk bulat dan tidak berlekuk. Jenis jagung yang digunakan pada peneletian ini adalah jagung mutiara.
c. Sweet Corn
Jagung ini memiliki gen resesif yang menghambat konversi gula menjadi pati sehingga memberikan karakteristik manis. Ciri lain jagung ini adalah bijinya yang dapat berubah menjadi keriput bila dikeringkan. d. Pop corn
kelembaban yang cepat dari tiap biji setelah hidrolisis parsial selama pemanasan. Butir biji jagung ini memiliki bentuk agak meruncing dengan ukuran yang kecil.
e. Flour Corn
Jagung jenis ini seluruh patinya merupakan pati lunak. Jagung tepung merupakan jenis tertua dan ditemukan sejak zaman suku Aztek dan Inca. Endosperm jagung tepung bersifat lunak, mudah ditepungkan, dan mudah ditumbuhi kapang.
f. Pod Corn
Jagung ini memiliki ciri yang khas dimana tongkol dan bijinya diselubungi oleh kelobot. Jagung ini juga disebut dengan jagung polong dan sering digunakan sebagai tanaman hias.
g. Waxy Corn
Endosperm jagung ini seluruhnya terdiri atas amilopektin. Biji jagung ini mirip lilin. Jagung ketan memiliki kandungan amilopektin yang lebih tinggi sehingga memiliki rasa yang pulen.
Menurut Suprapto (2002), golongan jagung yang terdapat di Indonesia ada empat macam yaitu jagung gigi kuda, jagung mutiara, jagung berondong, dan jagung manis. Perbandingan bentuk dan ukuran beberapa jenis jagung dapat dilihat pada Gambar 3.
Kuning, Bima, dan Harapan adalah beberapa contoh varietas yang termasuk dalam golongan tanaman jagung berumur panjang.
Flour Corn Dent Corn
Flint Corn Pod Corn
Sweet Corn Pop corn
4. roduktivitas
kan penyumbang terbesar kedua setelah padi dalam sektor
pai 3.47 to
5.86 juta ton pipilan kering atau na
lima propinsi penghasil jagung terbesa
5.
i sumber pangan telah dimanfaatkan untuk makanan pokok, makanan penyela, makanan kecil, tepung, kue, roti, mie, dan bubur.
P
Jagung merupa
tanaman pangan. Berdasarkan data Departemen Pertanian tahun 2007, selama periode 2001-2006 rata-rata luas areal panen jagung di Indonesia sekitar 3.35 juta hektar/tahun dengan laju peningkatan 0.95% per tahun. Nilai ini lebih kecil jika dibandingkan dengan luas areal panen jagung tahun 1995-1999 yang mencapai 3.61 juta hektar/tahun (Badan Pusat Statistik, 1995-1999).
Produktivitas jagung di Indonesia masih sangat rendah, baru menca n/hektar pada tahun 2006, namun tingkat produktivitas ini cenderung meningkat dengan laju 3.38% per tahun. Dalam periode 1990-2006, produksi jgung rata-rata mencapai 9.1 juta ton dengan laju peningkatan 4.17% per tahun (Departemen Pertanian, 2007). Kondisi ini menggambarkan bahwa peningkatan produksi jagung di Indonesia lebih ditentukan oleh peningkatan produktivitas daripada peningkatan luas panen.
Produksi jagung tahun 2008 mencapai 1
ik sebesar 2.57 juta ton (19.36%) dibandingkan dengan produksi tahun 2007. Peningkatan produksi terjadi karena kenaikan luas panen dan produktivitas (Badan Pusat Statistik, 2008).
Pada dekade 1995-1999, terdapat
r di Indonesia yaitu Jawa Timur, Jawa Tengah, Lampung, Nusa Tenggara Timur, dan Sulawesi Selatan. Tiga propinsi penghasil jagung terbesar yang memiliki laju pertumbuhan produktivitas melebihi rata-rata 6% per tahun adalah Nusa Tenggara Timur, Lampung, dan Sulawesi Selatan (Badan Pusat Statistik, 1999). Sementara pada tahun 2008, penyebaran sentra produksi jagung meliputi propinsi Jawa Timur, Jawa Tengah, Sumatera Utara, Lampung, Nusa Tenggara Timur, Gorontalo, dan Sulawesi Selatan (Badan Pusat Statistik, 2008).
Pemanfaatan
Keguna
adalah
Batang dan daun tua (setelah panen): pupuk hijau atau kompos
bel goreng
arning, berondong, roti jagung, ing.
B. STANDA
Stand
ar mutunya adalah sebagai berikut
Su
Syarat khusus Mutu I Mutu II Mutu III
an lain dari jagung antara lain sebagai makanan ternak serta bahan baku industri seperti pati, glukosa, sirup, alkohol, dan minyak (Hubeis, 1984).
Menurut Suma (2009), hampir seluruh bagian tanaman jagung memiliki nilai ekonomis. Beberapa manfaat bagian-bagian tanaman jagung
:
a) Batang dan daun muda: pakan ternak b)
c) Batang dan daun kering: kayu bakar d) Batang jagung: lanjaran (turus) e) Batang jagung: pulp (bahan kertas)
f) Buah jagung muda: sayuran, bergedel, bakwan, sam g) Biji jagung tua : pengganti nasi, m
tepung, bihun, bahan campuran kopi bubuk, biskuit, dan kue ker
R MUTU JAGUNG PIPILAN KERING
ar mutu jagung di Indonesia tercantum dalam Standar Nasional Indonesia SNI 01-03920-1995. Klasifikasi dan stand
: berdasarkan warnanya, jagung kering dibedakan menjadi jagung kuning (bila sekurang-kurangnya 90% bijinya berwarna kuning), jagung putih (bila sekurang-kurangnya bijinya berwarna putih) dan jagung campuran yang tidak memenuhi syarat-syarat tersebut. Syarat umum, adalah bebas hama dan penyakit, bebas bau busuk, asam, atau bau asing lainnya, bebas dari bahan kimia, seperti: insektisida dan fungisida, memiliki suhu normal. Syarat khusus disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat Khusus Mutu Jagung
mber : SNI 01-03920-1995
Kadar air maksimum (%) 14 1.55 15.5
Butir rusak maksimum (%) 5 8 11
Butir pecah maksimum (%) 3 5 9
C. BERO DO
1. Arti Berondong Jagung
Berondong jagung merupakan makanan ringan favorit telah dikonsumsi selama hampir satu abad (Pordesimo, 1990). Hal ini disebabkan
dan bervariasi karena pada umumnya berondong jagung diberi bermacam-macam bumbu serta memiliki gat disukai konsumen. Berondong jagung dengan
karamel, garam, keju, dan rasa yang lain.
seperti
Su www.nal.us
N NG JAGUNG
berondong jagung mempunyai rasa yang enak
tekstur lembut yang san mudah dibumbui dengan gula,
Kualitas berondong jagung ditentukan beberapa faktor yaitu volume pengembangan, bentuk biji jagung, tekstur, dan rasa. Selama mengembang, volume berondong jagung dapat meningkat hingga 30 kali. Kelembutan berondong jagung berhubungan positif dengan volume pengembangan (Hoseney, 1998).
Berondong jagung mengandung gizi yang penting bagi manusia, karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Kandungan nutrisi dari berondong jagung disajikan dalam Tabel 3.
Tabel 3. Nilai Gizi Berondong Jagung
No. Kandungan Gizi Jumlah
1. Karbohidrat 78 g
Teknik puffing merupakan teknik pengolahan bahan pangan dimana bahan pan tersebut bangan sebagai akibat pengaruh perlakuan hu atau t mengakibatkan terjadinya proses perubahan da struktur bahan ut (Sulaeman, 1 rondong jagung
gan mengalami pengem su ekanan sehingga
dapat terbentuk karena pada saat biji jagung dipanaskan, air di dalam biji enguap dan membuat biji jagung semakin mengembang dan menero
Gambar 4. Biji Jagung dan Berondong Jagung
Setiap biji jagung terdiri dari sejumlah air. Tidak seperti biji yang lainnya, pericarp biji jagung sangat keras dan sulit dilalui oleh air, dan pati yang dikandung oleh biji jagung hampir seluruhnya tebal dan keras. Ketika air dipanaskan hingga melebihi titik didihnya maka akan menguap dan
menimbulkan Pada suhu tertentu,
tekanan menjadi sangat besar sehingga pericarp pecah, dan endosperm mengem
mirip meriam kuno) yang diputar pada sumbunya, jagung m
bos ke luar hingga meletuskan biji (Purwono dan Rudi, 2005).
tekanan sangat tinggi (Rooney, 1974).
bang, agar biji jagung dapat meledak dibutuhkan suhu ruangan yang sangat tinggi di sekitar biji jagung. Suhu ruangan pada alat pembuat berondong jagung adalah 196-277 oC (Roshdy, 1984). Produk yang sudah popular dan juga banyak dijual di Super Market adalah berondong jagung. Berondong jagung dihasilkan dengan adanya proses puffing. Teknologi puffing dikembangkan oleh A.P Anderson pada awal tahun 1990 (Maxwell dan Holahan, 1974).
pembak
g selain dipengarui kandungan air, juga dipengaruhi oleh kandun
semula. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa t
ar gas atau pemanas untuk memanaskan bagian luar silinder, alat-alat pembuka silinder, serta alat-alat untuk memasukkan dan mengeluarkan bahan. Masa biji-bijian yang jatuh berserakan dalam silinder diputar agar menjadi panas dalam beberapa menit dan didesak oleh udara panas dan uap air bahan. Bila tekanan yang diharapkan telah tercapai, tutup dibuka dan isinya akan meledak dengan bunyi nyaring dan butir serealia akan mengembang karena adanya penguapan air internal yang tiba-tiba. Kondisi yang tepat dari puffing mempunyai pengaruh penting pada rasa dan stabilitas produk. Waktu pembakaran harus dikontrol dalam selang beberapa detik untuk menghindari kurangnya pengembangan maupun terjadinya kegosongan produk (Maxwell dan olahan, 1974).
Menurut Jugenheimer (1976), kemampuan mengembang ditentukan oleh kandungan endospermnya. Pada pembuatan berondong jagung dari jenis Pop corn, kadar air awal sangat berpengaruh terhadap pengembangan volume dari produk dan ditemukan kadar air yang optimum adalah 14% (Jugenheimer, 1976).
Teknik puffin
gan pati. Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula (butir) yang berbeda-beda. Volume granula pati akan meningkat jika granula pati berada pada air suhu 55-65oC dan kemudian terjadi pembengkakan pada granula pati, namun setelah terjadi pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi
etapi bersifat tidak dapat kembali pada kondisi semula. Perubahan tersebut dinamakan gelatinisasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi (Winarno, 1992).
Osman, 1976). Tabe
menyebabkan bengkaknya granula pati tersebut. Jika suhu semakin naik, granula pati akan pecah (Hodge dan
l 4. Perbandingan Pengembangan Beberapa Serealia
Komoditi Pengembangan Referensi
Gandum 8-16 kali Matz, 1959
Berondong Jagung 20-30 kali Jugenheimer, 1976
Beras 10-15 kali Bhattacharya, 1979
Sorgum 6-23 kali Desikachar dan Candrashekar, 1982
3. K ondon
Menurut Jugenheimer (1976), kualitas berondong jagung yang baik ditentukan oleh beberapa faktor yaitu besar ekspansi (pengembangan), bentuk butir dan warna, sedangkan faktor yang mempengaruhi perbedaan hasil pengemb alah meto uatan, bentuk, kadar air, dan endosperm. Sifat fisik dari berondong jagung dapat mempengaruhi volume pengembangan
n (1927), menemukan bahwa biji jagung yang
al., 1983). Ukuran dan keutuhan biji sangat penting dalam peled
pengaruh pada kualitas sifat puffing.
ualitas Ber g Jagung
angan ad de pemb
selama puffing. Willer dan Brunso
berukuran lebih kecil akan menghasilkan volume pengembangan lebih tinggi. Ukuran biji jagung yang berhubungan dengan dimensi biji jagung yaitu panjang, lebar, dan tebal yang berhubungan negatif dengan pengembangan volumenya.
Kondisi terbaik untuk puffing dent corn dengan menggunakan rice cake machine adalah dengan menggunakan kadar air awal jagung 14%, dengan pemanasan suhu ruangan 215 oC selama 9 detik (Hsieh et al, 1990).
Kadar air dibutuhkan pada puffing biji untuk menghasilkan uap panas yang sangat tinggi sebagai sumber tenaga untuk mengembang (Park, 1976; Hoseney et
Puffing berondong jagung sensitif terhadap panas. Jika terlalu cepat panas, uap yang di luar lapisan dari biji jagung dapat mencapai tinggi tekanan dan perpecahan di sekam sebelum pati di tengah dari biji jagung dapat sepenuhnya menjadi berkembang, yang menyebabkan biji berkembang hanya sebagian, dan bagian pusat dari berondong jagung sangat keras. Pemanasan terlalu lambat sepenuhnya menyebabkan biji tidak dapat mengembang.
Gambar 5. Perbandingan Antara Berondong Jagung yang Gosong dan yang Dapat Mengembang dengan Baik
Produsen dan penjual dari berondong jagung mempertimbangkan dua faktor utama dalam mengevaluasi kualitas berondong jagung adalah presentase dari berondong jagung, yaitu banyak berondong jagung yang mengembang serta pengembangan volume merupakan faktor penting bagi
konsume bih
lembut dan ya penanam, distributor,
dan penjual, pengembangan volume berhubungan erat dengan keuntungan yaitu
n. Bagi konsumen, lebih besar berondong jagung cenderung le ng terkait dengan kualitas tinggi. Untuk
membeli berondong jagung berdasarkan berat dan menjualnya berdasarkan volume. Untuk kedua alasan ini, penjual berondong jagung mengambil keuntungan yang lebih tinggi per unit berat.
D. PE PA
Perpindahan panas konduksi adalah perpindahan panas yang terjadi ka
en
tersebut disebabkan adanya molekul yang mengangkut energi ke bagian yang suhunya lebih rendah. Energi kinetik molekul ditunjukkan oleh suhunya, jadi
aripada molekul bersuhu rendah. Molekul-molekul itu selalu berada dalam
nas yang ditimbulkan
biasany n
eng. Suhu penyangraian harus t
RPINDAHAN PANAS KONDUKSI DAN KONDUKTIVITAS PANAS SIR
rena adanya perbedaan suhu pada suatu bahan, sehingga terjadi perpindahan ergi dari bagian bersuhu tinggi ke bagian bersuhu rendah. Perpindahan energi
pada bagian bersuhu tinggi molekul-molekul mempunyai kecepatan yang lebih tinggi d
gerakan acak, saling bertumbukan satu sama lain, dimana terjadi perpindahan energi. Molekul-molekul tersebut selalu berada dalam gerakan acak walaupun tidak terdapat perbedaan suhu (Holman, 2007).
Perpindahan panas dinyatakan dengan hukum Fourier, q = -kA (dT/dx) di mana k adalah konduktivitas termal, W/moC; A adalah luas penampang tegak-lurus pada aliran panas, m2; dan dT/dx adalah gradien temperatur dalam arah aliran panas, -oC/m sedangkan tanda minus menunjukkan bahwa suhu mengalir ke bagian yang bersuhu lebih rendah (Wiranto, 1995).
Contoh perpindahan panas secara konduksi pada kehidupan sehari-hari adalah perpindahan panas pada pasir yang dipanaskan. Pa
a digunakan dalam pembuatan produk pangan. Pembuatan produk panga dengan memanfaatkan panas pasir disebut penyangraian. Cara penyangraian prinsipnya sama dengan menggoreng. Beda penyangraian dengan penggorengan hanya terletak pada media pemanasan. Penyangraian menggunakan pasir sedangkan penggorengan menggunakan minyak gor
rengan selanjutnya ke pasir melalui proses hantaran panas konduksi. Perpind
menunjukkan berapa cepat panas mengalir dalam bahan tertentu. Semakin cepat molekul bergerak, semakin cepat pula molekul mengangkut energi (Holman, 2007).
Penyangraian hingga saat ini diterapkan pada pembuatan produk seperti kerupuk dan kacang, namun tidak menutup kemungkinan dapat diterapkan dalam pembuatan berondong jagung. Pembuatan berondong jagung membutuhkan suhu yang tinggi yaitu sekitar 200 oC, oleh karena itu pasir digunakan sebagai media dalam penyangraian. Pasir yang digunakan sebagai media sangrai berukuran 3-4 mm. Pasir menjadi panas dikarenakan adanya perpindahan panas dari api ke penggo
ahan panas ini dikarenakan energi kalor dari api berpindah ke molekul yang membangun penggorengan maupun pasir. Molekul merupakan alat pengangkut kalor di dalam bahan menurut proses perpindahan kalor konduksi. (Masyithah dan Bode, 2006).
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu
Tempat pelaksanaan penelitian adalah di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (Lab. TPPHP), Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan mulai
B. Alat dan Bahan
agung, Kett Moisture untuk ar air jagung, oven, desikator, timbangan digital Mettler timbangan analitik, tempat kedap udara untuk menyimpan berond
2.
muru, Srikandi, Arjuna, dan Bisma serta jagung impor dari 19 April – 19 Juni 2009.
1. Alat
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain hybrid recorder yokogawa tipe DXA 120 MV1000/MV2000 untuk merekam dan menyimpan data suhu, kabel termokopel tipe J, Rheometer model CR-300 untuk mengukur kerenyahan berondong j
mengukur kad 4800 dan
ong jagung, kompor gas, gelas ukur untuk mengukur volume spesifik berondong jagung, cawan, plastik, toples untuk tempat menyimpan jagung, kacamata pelindung untuk melindungi mata dari pasir bersuhu tinggi yang ikut loncat bersama berondong jagung saat meledak, penjepit aki untuk menjepit kabel termokopel agar tidak bergerak, penggorengan dan pasir kasar berukuran 3-4 mm yang sudah disaring dan dicuci berkali-kali dengan air hingga airnya jernih.
Bahan
jenis P
Gambar 6. Bentuk Fisik Biji Jagung Setiap Varietas
C. Metode Penelitian 1. Persiapan Bahan
a. Pemilihan Biji Jagung
Pem rtujuan untuk
memisahkan biji jagung yang akan digunakan dalam penelitian dari enda-benda lain yang ikut bercampur dengan biji jagung.
bercampur dengan biji jagung saat panen, yaitu rambut serangga. Biji jagung yang dipilih adalah biji jagung
b.
an dilakukan pengadukan hingga air tercampur merata dengan isimpan dalam tempat kedap udara selama 24 op corn sebagai pembanding dalam penelitian. Bentuk fisik biji jagung dari masing-masing varietas jagung diperlihatkan pada gambar 9.
ilihan biji jagung yang berkualitas baik be
kotoran dan b Benda-benda yang jagung, batu-batuan dan
yang memiliki warna yang cerah, berukuran normal, dan tidak cacat.
Pengkondisian Biji Jagung
Pengkondisian dilakukan agar jagung dapat mencapai kadar air yang diinginkan, yaitu 12%,14%, 16%, dan 18%. Peningkatan kadar air dilakukan dengan mencampurkan jagung dengan air sebanyak 3-5 ml air kemudi
jam. P
c.
halus karena akan menempel pada permukaan mbut. Pasir dibersihkan dengan cara direnda
2. Pr
sa dim
berondong jagung lalu dilakukan pengadukan yang bertujuan agar biji jagung yang merata dari pasir dan menghindari kegosongan pada biji jagung.
at diukur saat proses puffing berjalan dan termokopel tipe J dipasang pada ti
e diukur setiap detik.
pada Gambar 10.
enurunan kadar air dilakukan dengan penjemuran secara alami dengan panas matahari.
Persiapan Media Sangrai (Pasir)
Media penyangraian yang digunakan adalah pasir kasar yang diperoleh dari 2 kali penyaringan yaitu dengan ukuran saringan 4 mm dan 2 mm sehingga diperoleh pasir dengan ukuran 3-4 mm. Ukuran pasir diusahakan tidak terlalu
berondong jagung yang sangat le
m dalam air dengan menggunakan sedikit detergen agar kotoran yang menempel pada pasir mudah dibersihkan, kemudian pasir dibilas dengan air hingga warna air jernih, kemudian pasir ditiriskan dan dijemur hingga kering.
oses Puffing
Proses puffing berondong jagung diawali dengan pemanasan media ngrai yaitu pasir kasar hingga memiliki suhu 200 oC. Kemudian biji jagung asukkan ke dalam pasir, hingga terdengar suara pop pertama dari
mendapat panas
Selama proses pembuatan berondong jagung diharuskan menggunakan kaca mata pelindung untuk menghindari pasir yang ikut loncat, karena pasir tersebut bersuhu sangat tinggi yaitu 200-350 oC.
Perangkat untuk merekam proses puffing dirancang agar perjalanan suhu dap
ap titik (Gambar 10). Termokopel dari tiap zone dihubungkan ke hybrid recorder yokogawa tipe DXA 120 MV1000/MV2000.
Hybrid recorder dinyalakan dan suhu dari tiap zon
Keterangan
1 : Termokopel dipasang di pusat penggorengan 2 : Termokopel dipasang di tengah pasir
3 : Termokopel dipasang di pasir bagian pinggir
4 : Termokopel dipasang di jagung, diletakkan di tengah pasir 5 : Termokopel dipasang di jagung, diletakkan di pinggir pasir 6 : Termokopel dipasang di ruang antara tutup panci dengan pasir 7 : Termokopel dipasang di tutup panci
8 : Penggorengan 8
Lokasi Pemasangan Termokopel:
4
1 : Pasir kasar berukuran 3‐4 mm
Gambar 8. Gambar Detail Lokasi Pemasangan Termokopel
1
2
3
Keterangan :
Gambar 7. Lokasi Pemasangan Termokopel
2 : Penggorengan diameter 12 inci 3 : Termokopel type J
Biji Jagung
Termokopel
Keterangan :
3.
gung yang sudah jadi harus disimpan pada ruangan kedap udara. Untuk mendapatkan kondisi yang kedap udara, berondong
jagung tempat kedap
udara. Penyimpanan berondong jagung dan gambar detail kondisi penyimpanan empat kedap udara ditunjukkan pada Gambar 11.
n = kedalaman termokopel p = panjang biji
n = ¼ p
Hybrid
Gambar 9. Pemasangan Termokopel pada Biji Jagung
Penyimpanan Berondong Jagung
Berondong ja
dimasukkan ke dalam plastik, lalu disimpan di dalam
di dalam t
Perlakuan
Keterangan :
a. Tempat kadap udara
b. Gambar detail kondisi di dalam tempat kedap udara (tupperware) Gambar 10. Penyimpanan Berondong Jagung
Perlakuan penelitian ini terdiri atas dua faktor, yaitu: A = Varietas
A1 = Varietas lokal jenis Srikandi A2 = Varietas lokal jenis Lamuru A3 = Varietas lokal jenis Arjuna A4 = Varietas lokal jenis Bisma
A5 = Jagung Pop corn Impor sebagai pembanding B = Kadar air
B1 = kadar air 12% B2 = kadar air 14% B3 = kadar air 16% B4 = kadar air 18% Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial 2 faktor dengan 3 kali ulangan.
aan adalah sebagai berikut : Yijk = µ
Yijk = respon dari ar air awal bahan
, ulangan ke-k. µ =
Model rancangan percob
+ Ai + Bj + ABij + €ijk, i = 1, 2,3,4,5, j = 1, 2,3,4 k = 1,2,3
faktor varietas jagung ke-i, dan faktor kad ke-j
rataan umum
b
Berondong Jagung
Plastik
uh faktor varietas jagung pada taraf ke-i n pada taraf ke-j
€ijk =
Statistical Analysis nggunakan Tabel sidik ragam ng perlakuan dan interaksi antar
(DMRT). Berikut ini
Gambar 11. Diagram alir prosedur penelitian Ai = pengar
Bj = pengaruh faktor kadar air awal baha
ABij = pengaruh interaksi faktor varietas jagung ke-i dan faktor kadar air awal bahan ke-j
Pengaruh atas galat percobaan
Data pengamatan diolah dengan program SAS ( System). Data pengamatan dianalisis dengan me
h masing-masi
Duncan Mean Range Test penelitian :
untuk mengetahui pengaru perlakuan serta uji lanjut merupakan diagram alir proses
Berondong jagung Pengkondisian biji jagung hingga mencapai kadar air 12%, 14%, 16%, dan 18%
Pengukuran kadar air awal tiap varietas
jagung
Penyangraian jagung Pipilan Jagung dibersihkan dan disortasi
1. Pengamatan suhu dan waktu popping
4. Peng
Pengukuran yang dilakukan adalah: 1. Rendemen
Pengukuran rendemen dilakukan dengan menghitung jumlah pipilan jagung sebelum mengalami proses puffing (bo) dan berondong jagung yang dapat mengembang dengan baik setelah akhir proses puffing (bt). Selanjutnya besar rendemen didapatkan dengan membandingkan jumlah pipilan jagung yang sukses di puffin dengan jagung pipil awal. Rendemen dinyatakan dalam persen. Pengukuran rendemen dilakukan sebanyak 3 kali ulangan.
Rumus lengkap untuk menghitung rendemen adalah sebagai berikut:
Dimana : bo (biji) = jumlah pipilan jagung sebelum mengalami proses
puffing
(biji) = berondong jagung yang dapat mengembang dengan baik setelah akhir proses puffing
2. Suhu Puffin
ggunakan termokopel tipe J dan dihubungkan tipe DXA 120 MV1000/MV2000 .
amatan dan pengukuran
g
%
100
x
b
b
o t
bt
g
Pengukuran men
dengan hybrid recorder yokogawa (Gambar 13)
3. Volume Spesifik
Berondong jagung sebanyak 15 buah ditimbang beratnya dengan m nggunakan timbangan Mettler PM-4800 (Gambar 14) dan dimasukkan k
digunakan untuk mengisi rongga-rongga yang belum terisi berondong jagu
volumenya. Volume berondong jagung adalah selisih antara volume ng jagung dengan volume pasir. Volume spesifik berondong jagung
PM-4800 Gambar 14. Gelas ukur 4. Tekstur
fik Graphtec servo150 (Gambar 17) dengan terlihat adanya puncak grafik
e
e dalam gelas ukur (Gambar 15). Pasir berukuran kurang dari 0.5 mm
ng hingga pasir rata dengan berondong jagung, kemudian dicatat
pasir+berondo
dihitung dengan membagi volume berondong jagung (mL) dengan berat berondong jagung (gram) dan dilakukan sebanyak 3 kali ulangan.
Gambar 13. Timbangan Digital Mettler
sebagai beban yang diterima oleh berondong jagung. Tekstur dihitung berdasarkan perbandingan antara beban dengan kedalam
(kg/mm).
Gam
oleptik
6.
er (metode oven) .
Gambar 17. Timbangan analitik Gambar 18. Oven
an penekanan
bar 15. Rheometer tipe CR-300 Gambar 16. Graphtec servo 150 5. Uji Organ
Uji organoleptik kesukaan dilakukan untuk mengetahui sejauh mana konsumen menerima berondong jagung dari jagung varietas lokal. Uji organoleptik berondong jagung dilakukan terhadap warna, aroma, kerenyahan, dan rasa. Jumlah panelis yang digunakan adalah 15 orang. Uji yang dilakukan adalah uji hedonik dengan lima skala hedonik, yaitu 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 = sangat suka.
Pengujian dilakukan setelah pipilan jagung menjadi berondong jagung dengan menggunakan segmen mahasiswa sebagai panelis.
Kadar Air (Apriyantono et al., 1989)
air agung kadar air rendah. Biji jagung masing-masing sebany
kan dari ov
)/(berat awal)}× 100% atau Pengkalibrasian diawali dengan menyiapkan biji jagung kadar tinggi dan biji j
ak 5-10 gram dimasukkan ke dalam cawan. Namun terlebih dahulu cawan diberi label dengan jelas, dan cawan ditimbang dengan menggunakan timbangan analitik (Gambar 18) sebagai berat A gram. Jagung dimasukkan ke dalam cawan tersebut dan timbang sebagai berat B gram, dan dimasukkan ke dalam oven (Gambar 19) selama 72 jam pada suhu 100°C sampai berat bahan konstan. Kemudian bahan di keluar
en dan kemudian ditimbang sebagai berat C gram. Perubahan kadar air bahan dihitung dengan persamaan:
%bb = {(berat awal – berat akhir =
(
(
) (
)
)
×100%%bk = {(berat awal – berat akhir)/(berat akhir)}× 100% atau =
(
) (
)
B = Berat jagung + Berat cawan (gram) sebelum di oven oven
b = nilai kadar air bahan pada kondisi garis regresi berpotongan sumbu y. C = Berat jagung + Berat cawan (gram) sesudah di
Tingkat ketepatan dan ketelitian ditunjukkan dengan melihat nilai korelasi garis regresi (kecendrungan data). Nilai pengukuran yang baik jika nilai korelasinya lebih dari 95%, analisisnya dilakukan dengan perhitungan berikut:
iji jagung sebanyak 140 gram ke
dala set untuk
mengukur kadar air biji jagung, yaitu
alat Kett Moisture Tester, setelah 10 detik display menunjukkan besar kadar air dari jagung.
7.
m QTM-D3. Cara pengukuran yaitu:
ro n dituggu hingga 2 menit e
. e a layar 1 menunjukkan detik 0-60, a ukkan perubahan suhu pada detik ke-0, jika
T d. Se
Pengukuran kadar air menggunakan Kett Moisture Tester (Gambar 20) dilakukan dengan memasukkan b
m tabung silinder kett moisture tester kemudian alat di
dengan menggunakan kode 22 pada
Gambar 19. Kett Moisture Tester Pengukuran Konduktivitas Panas Pasir
Pengukuran konduktivitas panas pasir dilakukan menggunakan alat Kemther
a. P be diletakkan di atas sampel da b. T kan tombol “start”
c P rhatikan layar 1 dan layar 2, pad p da layar 2 menunj
∆ <10 maka perbesar heater, jika ∆T>30 perkecil heater tiap selesai penentuan arus, tekan “reset”
e. Setiap perubahan hetaer tunggu 15 menit
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A.Konduktivitas Panas Pasir
Nilai konduktivitas pasir kali yang digunakan pada penelitian ini adalah sebesar 0.3 o selang nilai k untuk konduktivitas rendah adalah antara 0.02 hingga 0.2, sedangkan nilai k da selang 0.2 hingga 10 W/moC.
hantarkan pasir berpotensi digunakan dalam pembuatan
enelitian ini memiliki kadar untuk mencapai kadar air yang diinginkan dalam penelitian ini dilakukan pengkondisian, yaitu dengan penambahan air maupun penjemuran.
Setelah kadar air yang dibutuhkan telah tercapai, biji jagung disimpan dalam plastik. Sebelum jagung digunakan untuk penelitian,
jagung yang ian dan penyimpanan
tersebut akan diukur kembali kadar airnya. Kadar air awal jagung
Tabel 5. Kadar Air Awal Jagung
W/m C. Menurut Aris (2003)
untuk konduktivitas tinggi berada pa
Konduktivitas panas pasir berada dalam selang 0.2-10 W/moC, sehingga pasir memiliki konduktivitas yang tinggi.
Konduktititas tinggi berarti memiliki kemampuan meng panas yang baik, sehingga
berondong jagung. Menurut Siswantoro (2008), pasir digunakan sebagai media penyangraian dikarenakan pasir memiliki nilai konduktivitas panas yang tinggi.
B. Pengkondisian
Pipilan jagung yang digunakan pada p
air awal yang berbeda-beda berkisar antara 13-15%, sehingga
telah mengalami proses pengkondis
ditunjukkan pada Tabel 7.
Kadar Air
Varietas
C.
hu puffing terendah biji jagung varietas lokal terdapat pada jagung sebesar 14% dan pada kondisi ini dihasilkan rendem
p corn
Suhu Puffing Jagung
Pengaruh kadar air awal jagung dan varietas terhadap suhu puffing biji jagung dari semua varietas pada penelitian ini, dapat dilihat pada Gambar 21. Su
kadar air awal
en tertinggi berondong jagung lokal kualitas I, yaitu pada jagung lokal varietas Bisma. Suhu puffing verietas lokal saat kadar air awal 14% adalah 126.05 oC pada varietas Arjuna, Bisma 132.90 oC, Srikandi 148.05 o
C, dan Lamuru 130.60 oC. Suhu puffing jagung impor varietas Po
juga terjadi pada kadar air awal bahan 14%, karena pada kondisi tersebut suhu yang dibutuhkan yang paling rendah diantara perlakuan kadar air 12%, 16%, dan 18%.
Gambar 20. Pengaruh Kadar Air Awal Jagung dan Varietas Terhadap Suhu Puffing Biji Jagung
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan varietas memberi pengaruh yang berbeda terhadap suhu puffing (Lampiran 25). Uji Duncan menunjukkan bahwa jagung lokal Arjuna, Bisma dan Srikandi
ling tinggi diantara jagung lokal yang lain (Patricia,
suhu
sema Holm me
ang
kadar air ini kondisi jagung tidak terlalu kering dan tidak terlalu basah.
tekanan tinggi yang dibutuhkan biji jagung untuk puffing.
r bebas yang harus diuapkan terlebih dahulu sebelum
memberi pengaruh yang sama terhadap suhu puffing, namun diantara jagung lokal tersebut yang menghasilkan rendemen kualitas I terbanyak adalah jagung Bisma. Hal ini disebabkan karena jagung Bisma memiliki kandungan amilosa pa
2009). Perjalanan suhu jagung lokal Bisma ditunjukkan pada Gambar 22. Kadar air awal jagung juga memberikan pengaruh yang nyata terhadap
puffing (Lampiran 26).
Kadar air awal jagung 14% berbeda nyata dengan kadar air 12%, 16%, dan 18%. Ini disebabkan sewaktu air diberikan panas maka energi kinetik air akan semakin tinggi sehingga pergerakan air di dalam biji
kin tinggi. Air merupakan penghantar panas yang baik, menurut an (1997), air memiliki nilai konduktivitas yang tinggi. Inilah yang nyebabkan kadar air awal jagung merupakan faktor penting dalam peledakkan biji jagung. Kandungan air sebesar 14% merupakan kandungan
paling cukup dalam pindah panas di dalam biji jagung, karena pada y
Penguapan air dalam biji jagung berjalan cepat dan dapat menghasilkan
Biji jagung dengan kadar air awal di bawah 14%, memiliki kondisi yang terlalu kering, sehingga kandungan air di dalam biji jagung tidak dapat menghantarkan panas dengan baik, dan akan membutuhkan suhu yang lebih tinggi untuk terjadinya puffing. Terbukti bahwa pada kadar air 12% dibutuhkan suhu puffing lebih tinggi dibandingkan jagung kadar air awal 14%.
Biji jagung dengan kadar air awal jagung di atas 14% memiliki kandungan air bebas yang tinggi, sehingga panas yang diberikan akan menguapkan air bebas terlebih dahulu, sehingga kondisi ini tidak optimum karena terdapat kandungan ai
.
Keterangan: berpengaruh nyata; (p<0.05), *pengaruh tidak nyata (p>0.05)
Menurut Patricia (2009), kadar air 13.5%-14% merupakan kadar air optimum dalam peledakkan biji karena peledakkan berkaitan dengan pelepasan tekanan mendadak yang dihasilkan uap air di dalam biji di mana sumber penguapan adalah kandungan air yang terdapat di dalam biji.
D.
Tabe
Gambar 21. Suhu Puffing di Pusat Biji Jagung Bisma
Pengujian Varietas Jagung, Kadar Air Awal Jagung, dan Kombinasinya Terhadap Parameter Sifat Fisik Berondong Jagung
l 6. Rekapitulasi Hasil Analisis Sidik Ragam Sifat Fisik Berondong Jagung
Parameter
Nilai P
Varietas Kadar air awal
jagung Interaksi Rendemen kualitas I (%) 0.0001 0.0001 0.0001 Rendemen kualitas II (%) 0.0001 0.0010 0.0001 Volume Spesifik Kualitas I (ml/gr) 0.0001 0.0595* 0.0595* Volume Spesifik Kualitas II (ml/gr) 0.0001 0.0001 0.0285
Kerenyahan (kg/mm) 0.0001 0.0001 0.0001
Kadar Air Berondong Jagung 0.0001 0.0001 0.0001
‐
105 118 131 144
Suhu
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terhadap parameter sifat fisik berondong jagung, perlakuan varietas jagung memberikan pengaruh nyata terhadap semua parameter sifat fisik berondong jagung. Perlakuan kadar air awal jagung memberikan pengaruh nyata terhadap semua parameter sifat fisik yang meliputi rendemen kualitas I dan II, kerenyahan berondong
jagung, mbinasi varietas
gung dan kadar air awal jagung berpengaruh nyata terhadap parameter
Rendemen berondong jagung adalah presentase jumlah berondong
berondong jagung tidak seragam (Gambar 23). Sehingga dilakukan pengklasifikasian terhadap hasil pengembangan berondong jagung yaitu kualitas I dan kualitas II. Pengembangan berondong jagung kualitas I dan kualitas II ditunjukkan pada Gambar 23 dan 24.
dan kadar air berondong jagung. Perlakuan ko ja
sifat fisik berondong jagung.
E. Rendemen Berondong Jagung
jagung yang dapat mengembang dengan baik, namun hasil pengembangan
as I
ambar 24. Pengembangan Berondong Jagung Kualitas II
endemen total (belum dilakukan pengklasifikasian terhadap kualitas berondong jagung) ditunjukkan pada Tabel 9. Rendemen tertinggi dari varietas lokal adalah pada varietas Arjuna kadar air 18% yaitu 82.67%
kemud a varietas
Srikandi, rendemen tertinggi juga terdapat pada kadar air 14% yaitu 76.00%, sedangkan rendemen terendah dihasilkan pada varietas Bisma kadar air 18% sebesar 59.00%. Jumlah yang dapat mengembang dari varietas lokal lebih rendah dari jumlah
pembanding. Varietas Pop corn memiliki ruh perlakuan kadar air.
aku n varietas jagung, dan kadar air awal jagung memberikan pengaruh nyata terhadap rendemen berondong jagung kualitas I dan II. Perlakuan varietas jagung dan interaksinya dengan kadar air awal jagung
nyata terhadap rendemen berondong jagung kualitas I dan II. Berdasarkan uji lanjut Duncan, perlakuan varietas jagung lo i
Gambar 23. Pengembangan Berondong Jagung Kualit
G
R
ian varietas Bisma kadar air 14% yaitu 82.00%. Pad
Semua bagian biji jagung mengembang sempurna, renyah dan mudah dikunyah
Masih ada sisa biji jagung yang tidak mengembang, sisa biji tersebut agak keras namun masih bisa dimakan
rendemen Pop corn sebagai rendemen 100% dari selu
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (Tabel 8), perl a
juga memberikan pengaruh
rata-rat ir 4% yaitu 62.67%
a rendemen kualitas I terbaik yaitu Bisma kadar a 1
. Presentase rendemen dari varietas lokal yang dapat mengembang dengan baik (masuk kualitas I) berkisar antara 23.5% sampai 62.67% (Tabel 8). Sedangkan rataan rendemen kualitas I dari varietas jagung pembanding (jagung Pop corn) adalah 98.33% yaitu pada kadar air awal jagung 14%.
Tabel 7. Pengaruh Kadar Air Awal Bahan Terhadap Rendemen Berondong Jagung
Tabel 8. Pengaruh Kadar Air Awal Bahan terhadap Rendemen Berondong Jagung Kualitas Kualitas I
Varietas Kadar Air (%)
12 14 16 18
Arjuna 34.00 31.50 29.00 26.67
Bisma 51.33 62.67 42.33 23.50
Srikandi 42.0 Lamuru 24.6
0 52.67 56.67 25.33
7 30.67 50.00 36.50
Pop corn 98.33 98.67 98.33 98.00
yang memberikan nilai rata-rata ren emen kualitas I terbaik yaitu kadar air awal 16% dan 14%, kadar air awal emberi pengaruh sama te rend berond gung s I yaitu
Berdasarkan uji lanjut Duncan, perlakuan kadar air awal jagung d
jagung sebesar 16% dan 14% m rhadap emen ong ja kualita
Varietas Kadar Air (%)
12 14 16 18 Arjuna 66.00 73.25 72.33 82.67
Bisma 79.33 82.00 68.00 59.00
Srikandi 64.50 76.00 72.33 63.00
Lamuru 67.67 70.33 81.00 61.50
sebe dan %, n erbeda dengan r air 12% jagun sar 18% beri ren terendah ait 42 umlah rendemen ggi d uhi oleh kandungan amilopektin dan amilosanya. Makin tinggi kandungan amilosa,
emakin baik pengembangan berondong jagung. Berikut ini kandungan amilosa dan amilopektin varietas jagung.
Tabel 9. Kandungan Amilopektin dan Amilosa Beberapa Varietas Jagung sar 55.33 55.27 amun b nyata kada dan 18%. Kadar air awal g sebe mem demen y u sebesar .07%. J yang tin ipengar
s
Varietas Amilopektin Amilosa
Pop corn 47.59 23.28
Bisma 21.83
Srikandi 50.00 19.40 49.40
Sum icia, 20
ruh ka aw ng rietas eri pengaruh yang terha nde ualitas I dan II dari jagung lokal. Rend rondo ng s I s disuk sumen karena tekst ng re an s II cukup ai konsumen
n pada teksturnya masih terdapat sisa biji tetapi biji tersebut cukup
Gam en
Berondong Jagung Varietas Arjuna ber : Patr 09
Penga dar air al jagu dan va memb berbeda dap re men k
emen be ng jagu kualita angat ai kon urnya ya nyah d kualita juga disuk karena meskipu
P tas Arjuna m dar air, maka n dari kualitas berkurang, sedan ndemen berondon ng yang masuk da alitas II makin tin lahnya. Berikut rupakan gambar berondong jagung Arjuna.
ada varie akin tinggi ka rendeme
I makin gkan re g jagu
lam ku ggi jum ini me
Gambar 26. Berondong Jagun rjuna pada Berbagai Perlakuan c
Gambar 27. Pengaruh Kadar Air Awal Jagung Terhadap Rendemen Berondong Jagung Varietas Bisma
Rendemen tertinggi dengan kualitas I dari semua varietas lokal yang diujikan dihasilkan dari varietas Bisma. Hal ini disebabkan
andungan amilosa jagung Bisma paling tinggi diantara jagung lokal yang in (Patricia, 2009). Berikut ini merupakan gambar berondong jagung Bisma.
Gambar 28. Berondong Jagung Bisma dengan Rendemen Tertinggi k
la
0 10 20 30 40 50 60 70
12 14 16 18
Rendemen
(%)
Kadar Air (%)
Kualitas I
Gambar 29. Pengaruh Kadar Air Awal Jagung Terhadap Rendemen Berondong Jagung Srikandi
semakin me namun rendemen menurun saat kadar air 18%.
apat dengan kualitas II dimana sisa biji masih banyak terdapat pada erondong jagungnya sehingga saat mengkonsumsi jagung kualitas II
rsebut akan terasa agak keras.
Gambar 30. BerondongJagung Srikandi dengan Rendemen Tertinggi
Rendemen kualitas I berondong jagung Srikandi meningkat dengan ningkatnya kadar air,
Sehingga kadar air paling baik pada varietas Srikandi dalam menghasilkan rendemen kualitas I terbanyak adalah sampai kadar 16%, karena pada kadar air 18% merupakan kondisi yang tidak optimum pada jagung Srikandi, pada kadar air awal jagung tersebut rendemen terbanyak did
b te
0 10 20 30 40 50 60
12 14 16 18
Rendemen
(%)
Kadar Air (%)
Kualitas I
Pengaruh kadar air awal jagung dan varietas terhadap rendemen berondong jagung lokal varietas Lamuru ditunjukkan pada Gambar 31.
adap Rendemen Berondong
Rendem uru meningkat dengan
semakin meningkatnya kadar air, namun rendemen menurun saat kadar air 18%. S
Gambar 32. Rendemen Tertinggi Berondong Jagung Lamuru
0 10 20 30
Rendemen
40 50 60
18
(%)
Kualitas I
Kualitas II
12 14 16
Kadar Air (%)
Gambar 31. Pengaruh Kadar Air Awal Jagung Terh Jagung Lamuru
en kualitas I berondong jagung Lam
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (Tabel 8), perlakuan varietas jagung, dan kadar air awal jagung memberikan pengaruh nyata terhadap rendemen berondong jagung kualitas II. Perlakuan varietas jagung dan interaksinya dengan kadar air awal jagung juga memberikan pengaruh nyata terhadap rendemen berondong jagung. Berdasarkan uji lanjut Duncan, perlakuan varietas jagung lokal yang memberikan nilai rata-rata rendemen kualitas II tertinggi yaitu Arjuna kadar air 18% yaitu 56%.
kualitas II berkisar antara 1.33% sam
op corn) adalah 1.33% sampai 2%.
Pembuatan berondong jagung juga dilakukan Patricia (2009), namun pada pembuatan tersebut menggunakan metode yang berbeda. Penelitian pembuatan Patricia (2009) dengan menggunakan alat pembuat berondong jagung merek Nostalgia Electric dan penggorengan dengan penambahan minyak. Rendemen berondong jagung yang dihasilkan dari metode tersebut ditunjukkan pada Tabel 10.
Tabel 10. Rendemen Berondong Jagung Lokal yang Dihasilkan dengan
Jagung Varietas
Loka
etode Pembuatan Berondong Jagung Rendemen dari varietas lokal yang mengembang dengan
pai 56% (Lampiran 6), sedangkan rataan rendemen kualitas II dari varietas jagung pembanding (jagung P
Metode yang Berbeda M l
Mesin Pembuat Penggorengan Penyangraian dengn Berondong
Jagung*
dengan Penambahan Minyak*
Pemanasan Konduksi Granula Pasir Panas
Arjuna 36.67 52.33 73.25
Bisma 40.67 64.67 82.00
Srikandi 42.67 66.67 76.00
Lamuru 38.33 46.67 70.33
Keterangan : * Pem
Rendemen berondong jagung lokal yang dihasilkan dengan teknik puffing pemanasan konduksi granula pasir panas lebih banyak daripada rendemen berondong jagung yang dihasilkan dengan menggunakan mesin
dan penggorengan dengan penambahan minyak. Pembuatan berondong jagung varietas lokal dengan pemanasan konduksi granula pasir panas adalah pembuatan berondong jagung yang membutuhkan biaya paling murah diantara metode pembuatan yang lain, namun paling banyak menghasilkan rendemen berondong jagung.
4.
erhadap Volume Spesifik Setiap Varietas Jagung
Gambar 33. Mesin Pembuat Berondong jagung
Volume Spesifik Berondong Jagung
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (Tabel 8), perlakuan varietas jagung memberikan pengaruh nyata terhadap volume spesifik berondong jagung kualitas I.
Gambar 34. Pengaruh Kadar Air Awal Bahan T
5.155.88 4.79 5.64 5.49 5.42
