V. GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN
5.4 Aspek Teknis/Produksi
Perusahaan Kecap Segitiga memproduksi tiga jenis produk kecap, yaitu kecap manis, kecap asin, dan kecap manis sedang. Ketiga jenis kecap tersebut dikemas dalam beberapa ukuran dan merek yang berbeda. Produksi kecap perusahaan Kecap Segitiga dari tahun ketahun mengalami peningkatan, seiring dengan tingkat penjualan yang meningkat dari tahun ke tahun.
Proses produksi kecap pada Perusahaan Kecap Segitiga terdiri dari tiga tahap, yaitu tahap persiapan bahan baku, tahapan kedua adalah proses produksi dan tahapan terakhir adalah tahap pengemasan. Berikut ini akan dijelaskan ketiga tahapan proses produksi tersebut. Proses persiapan bahan baku dimulai dari bahan baku yang berupa kacang kedelai hitam, segera dikeluarkan dari gudang. Kedelai terlebih dahulu diperiksa apakah ada kerusakan dalam proses penyimpanan. Setelah bahan baku kedelai siap maka dilakukan proses produksi.
Proses produksi atau proses pembuatan kecap pada Perusahaan Kecap Segitiga, melalui tahap-tahap sebagai berikut, yaitu proses pengolahan kecap yang pertama, adalah tahap pencucian kedelai. Kedelai yang telah memenuhi syarat diolah selanjutnya dicuci dengan menggunakan air bersih. Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada kedelai, seperti tanah, dan pasir. Kemudian dilakukan pengadukan agar kotoran yang menempel dapat terlepas dari kedelai. Setelah selesai proses pencucian,
kedelai kemudian ditiriskan dengan tujuan untuk mengurangi kandungan air sisa pencucian dengan menggunakan bakul.
Selanjutnya dilakukan perebusan kedelai, perebusan dilakukan selama tiga jam, sampai keempukan kedelai mencapai tingkat yang diinginkan. Perebusan ini untuk menyiapkan kedelai sebagai media pertumbuhan jamur yang baik. Proses perebusan dilakukan dilakukan di atas tungku pembakaran.
Kacang kedelai yang telah ditiriskan dari hasil perebusan selama 15 menit. selanjutnya dilakukan penjemuran dalam wadah (tampah) dengan ketebalan 2 cm, dibawah terik sinar matahari selama 2 hari, tergantung intesintas cahaya matahari sampai tingkat kadar air tertentu (setengah kering).
Kedelai yang telah kering, kemudian ditebar di atas tampah-tampah dengan ketebalan dua sampai tiga cm dan disimpan dalam rak-rak penyimpanan di ruang fermentasi selama dua hari dua malam, sampai tumbuh jamur. Kemudian tumpukan kedelai dibalik supaya pertumbuhan jamur merata, dan didiamkan lagi selama tiga hari tiga malam. Untuk mempercepat fermentasi kedelai dilakukan penutupan tampah agar suhu menjadi hangat dan stabil.
Setelah proses fermentasi kedelai sempurna, kemudian dilakukan penjemuran kedua untuk menghentikan proses fermentasi. Penjemuran dilakukan kurang lebih satu hari, dengan sesekali dilakukan pengadukan dan penggosokan, untuk membersihkan kedelai dari jamur-jamur yang menempel.
Tahap pengolahan berikutnya adalah perendaman dalam larutan garam. Pembuatan larutan garam yaitu dengan mencampurkan air bersih dengan garam lalu direbus sampai mendidih. Larutan garam yang digunakan adalah hasil pelarutan 37 kg garam dalam 140 liter air, dan dapat digunakan untuk merendam
100 kg kedelai. Proses perendaman (pembelengan) adalah proses pencampuran larutan garam dengan kedelai hasil dari fermentasi. Perendaman dilakukan dalam tong –tong kayu selama 15 hari. Makin lama proses perendaman semakin baik kecap yang dihasilkan, karena pada proses ini bertujuan agar sari-sari makanan pada kedelai terserap dalam larutan. Pengadukan dilakukan seminggu sekali, dengan menggunakan pengaduk, agar proses perendaman merata. Pengaturan suhu dilakukan dengan cara membuka tutup tong pada siang hari, dan ditutup pada malam hari. Proses perendaman ini juga bertujuan agar mikroorganisme yang hanya bertahan dalam larutan garam saja yang dapat tumbuh, sehingga mikroorganisme yang merugikan dapat dihilangkan.
Setelah proses perendaman selesai sesuai dengan waktu yang ditentukan, maka kedelai yang ada dalam tong-tong kayu kemudian diangkat, sehingga yang tertinggal adalah air rendaman saja (wedang). Penyaringan dilakukan selama 15 menit dengan menggunakan saringan ayakan.
Kedelai hasil perendaman masih harus direbus kembali dengan air tawar biasa sampai mendidih, agar sari-sari kedelai dapat terserap sempurna ke dalam air rebusan. Perebusan ini dilakukan selama 2 jam, dengan menggunakan kancah di atas tungku pembakaran. Setelah perebusan selesai, kedelai dipisahkan dari air rebusannya dengan cara disaring memakai kain halus, hasilnya dinamakan ampas kecap. Sedangkan air rebusan dicampurkan dengan air dari hasil rendaman.
Campuran air rebusan dan air rendaman kemudian dimasak selama empat jam hingga mencapai tingkat kekentalan yang diinginkan. Pada proses ini dilakukan pencampuran dengan gula aren dan gula kelapa, yang terlebih dahulu
telah melalui proses pemasakan, guna memisahkan kotoran yang terdapat pada gula, yaitu dengan penyaringan larutan gula.
Kecap yang telah dimasak kemudian disaring dengan menggunakan kain halus. Tujuan dari penyaringan ini adalah untuk memisahkan kecap dari gumpalan-gumpalan yang terbentuk pada saat pemasakan. Penyaringan ini berlangsung selama 30 menit.
Kecap kemudian dimasukan ke dalam tong-tong kayu yang telah disiapkan. Untuk dilakukan proses pendinginan. Proses pendiaman kecap ini dilakukan selam 2-3 hari, agar kecap benar-benar dingin sebelum dimasukan kedalam botol.
Tahapan terakhir adalah pengemasan atau pembotolan. Kecap yang telah melalui proses pendinginan kemudian dimasukan ke dalam botol dengan berbagai ukuran, kemudian ditutup serta diberi segel. Kecap yang telah selesai dikemas dimasukan dalam kemasan peti dan kardus. Satu peti berisi 30 botol kecap. Peti-peti kecap disimpan di gudang dan siap untuk dipasarkan.
Apabila dilihat dari proses produksi yang dilakukan oleh Perusahaan Kecap Segitiga, maka dapat dikategorikan ke dalam pembuatan kecap dengan teknologi tradisional. Hampir semua kegiatan dilakukan secara manual dengan menggunakan tangan. Perusahaan berpendapat bahwa teknologi yang dipakai saat ini akan tetap dipertahankan, karena hal itu telah menjadi ciri tersendiri Perusahaan Kecap Segitiga. Alasan pemilihan penggunaan teknologi tradisional dikarenakan, Perusahaan Kecap Segitiga telah memiliki pasar tersendiri, yaitu melayani konsumen yang mengkonsumsi kecap yang diolah secara tradisional.