TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Teori Agribisnis Umum
2.1.3. Aturan Atau Pedoman Terkait Penanganan Daging
Terdapat beberapa aturan terkait dengan penanganan daging sapi, dari mulai pengangkutan sapi potong, penanganan sebelum dan setelah penyembelihan, penyimpanan hingga distribusi daging. Aturan-aturan tersebut merupakan pedoman yang dapat digunakan untuk menghasilkan daging yang memenuhi kriteria ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal). Adapun aturan atau pedoman tersebut adalah sebagai berikut:
a. Aturan atau pedoman pengangkutan sapi potong
Aspek yang harus diutamakan dalam melakukan proses pengangkutan pada sapi potong, adalah aspek kesejahteraan hewan, karena, aspek tersebut sangat menentukan kondisi sapi potong hingga sampai ke lokasi penyembelihan. Untuk memenuhi aspek kesejahteraan hewan, terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan seperti yang terdapat dalam Prosedur Standar Operasional Kesejahteraan Hewan Tahun 2012 berikut ini:
1. Kondisi alat transportasi harus di perhatikan sebelum melakukan proses pengangkutan, dipastikan tidak mengalami kerusakan seperti lubang
15
pada lantai, kerusakan pada partisi/ramp atau bak truk, dan tonjolan logam tajam serta di pastikan lantai tidak dalam keadaan licin.
2. Pemuatan hanya harus dilakukan oleh personil yang berpengalaman dan terampil.
3. Pemuatan dilakukan secara hati-hati dan tidak melakukan kekerasan pada sapi yang dapat membuat sapi tertekan, dan pastikan sapi yang diangkut benar-benar dalam keadaan sehat dan tidak cidera.
4. Pastikan sapi diangkut tidak dalam kondisi cuaca yang ekstrim.
5. Pastikan hewan dalam truk atau alat transportasi dapat berdiri dengan nyaman.
6. Usahakan sapi yang diangkut dalam satu kelompok sosial, misalnya yang bertanduk dengan yang bertanduk dan yang tidak bertanduk dengan yang tidak bertanduk. Kecuali memang sebelumnya telah dilakukan proses pengangkutan dan mereka cocok maka, boleh untuk digabung..
7. Pakan dan minum selama proses pengangkutan harus dipastikan cukup. 8. Setelah pemuatan selesai, sapi harus segera diangkut tanpa penundaan
dan tidak ditempatkan pada truk yang diam.
9. Jika perjalanan yang dilakukan panjang dan dalam waktu yang lama, sebaiknya di lakukan pengistirahatan selama proses pengangkutan dan melakukan monitoring atau pemeriksaan untuk memastikan kondisi sapi dalam keadaan baik.
16
b. Aturan atau pedoman penerimaan sapi potong
Proses penerimaaan sapi potong juga harus dilakukan dengan baik agar kondisi sapi potong tetap dalam keadaan baik sebelum dilakukan proses penyembelihan. Seperti yang terdapat dalam Prosedur Standar Operasional Kesejahteraan Hewan Tahun 2012, hal-hal yang harus diperhatikan dalam proses penerimaan atau pembongkaran sapi potong adalah sebagai berikut:
1. Setiap hewan yang datang harus dilengkapi dengan Surat Keterangan Kesehatan Hewan (SKKH). Hal ini agar sapi yang masuk dalam kandang penampungan merupakan sapi yang terjamin dalam kondisi sehat dan tidak memiliki penyakit yang menular.
2. Hewan harus diturunkan dalam waktu sejam setelah sampai.
3. Truk harus dimundurkan perlahan-lahan dan dengan tenang ke ramp pembongkaran.
4. Pastikan bahwa truk dengan ramp dalam keadaan lurus sehingga, tidak ada celah.
5. Biarkan sapi keluar dari truk dengan kecepatan berjalan mereka sendiri, tanpa ada perlakuan kasar.
6. Amati setiap sapi yang berjalan terhadap tanda-tanda kepincangan atau cidera.
7. Agar penanganan lebih mudah, usahakan hewan masih dalam kelompok yang sama ketika memindahkan ke kandang penampungan.
17
c. Aturan atau pedoman penampungan ternak
Tidak hanya dalam proses pengangkutan maupun penerimaan, kondisi sapi harus selalu di perhatikan di setiap rantai proses. Seperti pada penampungan ternak, sebagaimana dalam Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomor 11 Tahun 2020 terkait dengan Sertifikasi Nomor Kontrol Veteriner Unit Usaha Produk Hewan, dalam peraturan tersebut di jelaskan bahwa terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan pada rantai produksi hewan ruminansia, aturan dibawah ini jika tidak diterapkan dengan baik akan dapat menyebabkan terjadinya risiko, adapun aturan tersebut adalah sebagai berikut:
1. Pemeriksaaan ante-mortem dan post mortem dilakukan secara teratur dan terdokumentasi dengan baik
2. Hewan yang baru datang tidak disatukan dengan hewan yang sudah berada di dalam kandang
3. Kandang dijaga kebersihannya
4. Kandang penampungan terbuat dari bahan yang tidak menyebabkan hewan cidera/terluka, dan fasilitas kandang penampungan tidak rusak sehingga tidak menyebabkan hewan cidera/terluka dan memungkinkan untuk dilakukan tindakan higiene dan sanitasi kandang
5. Kepadatan hewan di kandang penampungan 2,5-4 m2
6. Lantai kandang penampungan terbuat dari bahan yang kuat (tahan terhadap benturan keras), kedap air, tidak licin, dan landai ke arah saluran pembuangan serta mudah dibersihkan dan didisinfeksi.
18
7. Atap terbuat dari bahan yang kuat dan dapat melindungi hewan dengan baik dari panas dan hujan.
8. Tersedia tempat pakan dan minum yang mudah diakses oleh ternak dan mudah dibersihkan.
9. Pakan dan bahan pakan yang digunakan tersedia secara cukup dan air minum tersedia secara tidak terbatas setiap hari dan berkesinambungan. 10. Sapi diistirahatkan minimal 12 jam dalam kandang penampungan
sebelum disembelih
11. Terdapat jalur penggiringan hewan (gang way) dari kandang menuju tempat penyembelihan, dengan lantai yang tidak licin dan dilengkapi dengan pagar yang kuat di kedua sisinya dengan lebar hanya cukup untuk satu ekor sehingga hewan tidak dapat berbalik.
12. Jalur penggiringan hewan yang berhubungan langsung dengan bangunan utama didesain sehingga tidak terjadi kontras warna dan cahaya yang dapat menyebabkan hewan yang akan dipotong menjadi stres dan takut.
d. Aturan atau pedoman penyembelihan dan penanganan
Pada proses penyembelihan dan penanganan diperlukan pedoman untuk memperoleh daging yang ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal). Karena proses tersebut merupakan proses yang kritis dan rentan terjadinya risiko seperti penurunan kualitas pada daging dan kontaminasi. sebagaimana dalam Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomor 11 Tahun 2020 terkait dengan Sertiifkasi Nomor Kontrol Veteriner Unit Usaha Produk Hewan, dalam
19
peraturan tersebut di jelaskan bahwa terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan pada penyembelihan dan penanganan. Adapun hal-hal tersebut adalah sebagai berikut:
1. Bangunan utama RPH harus memiliki daerah kotor yang terpisah secara fisik dari daerah bersih.
2. Daerah kotor meliputi area pemingsanan atau perebahan hewan, area pemotongan dan area pengeluaran darah, area penyelesaian proses penyembelihan (pemisahan kepala, keempat kaki sampai metatarsus dan metakarpus, pengulitan, pengeluaran isi rongga dada dan isi rongga perut), ruang untuk jeroan hijau, ruang untuk jeroan merah, ruang untuk kepala dan kaki, ruang untuk kulit, dan area pemuatan (loading) jeroan. 3. Daerah bersih meliputi area untuk pemeriksaan post mortem,
penimbangan karkas, dan area pemuatan (loading) karkas/daging.
4. Seluruh peralatan, wadah, dan permukaan yang kontak dengan daging dan jeroan tidak terbuat dari kayu dan bahan yang bersifat toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan, dan didisinfeksi serta mudah dirawat.
5. Tersedia air bersih yang memadai 6. Tersedia sumber listrik yang memadai
7. Memiliki fasilitas cuci tangan pada toilet dan ruang produksi yang berfungsi dengan baik dan tidak dioperasikan dengan tangan, tersedia air bersih dan dilengkapi dengan sabun cair dan sanitiser serta petunjuk untuk mencuci tangan.
20
8. Pelumas untuk peralatan yang kontak dengan daging dan jeroan harus
food grade (aman untuk pangan).
9. Alat penyembelihan dipastikan berfungsi dengan baik
10. Penyembelihan dilakukan oleh juru sembelih halal yang tersertifikasi sesuai dengan prosedur penyembelihan halal.
11. Pisau yang digunakan menyembelih cukup panjang dan tajam selama proses penyembelihan
12. Waktu antara proses pemingsanan dan proses penyembelihan dilakukan tidak lebih dari 30 detik.
13. Kesehatan pekerja yang menangani langsung produk diperiksa minimal 1 (satu) kali setahun.
14. Pekerja yang menangani langsung produk mendapatkan pelatihan terkait higiene sanitasi.
15. Pekerja senantiasa menjaga kebersihan diri, pakaian, dan perlengkapannya.
16. Perlengkapan standar untuk pekerja pada proses pemotongan meliputi pakaian kerja khusus, apron plastik, tutup kepala dan sepatu boot yang harus disediakan paling kurang 2 (dua) set untuk setiap pekerja.
17. Proses penyelesaian penyembelihan dilakukan setelah hewan mati sempurna dengan pemeriksaan refleks kornea (tidak dilakukan untuk penyembelihan dengan pemingsanan), pemeriksaan pernafasan (gerakan
costae), dan kesempurnaan pengeluaran darah dengan teknik yang
21
18. Temperatur di ruang penanganan karkas dan daging tidak lebih dari 15ºC.
19. Limbah pada rumah potong hewan harus ditangani dengan baik
20. Memiliki Standard Operating Procedures (SOP) pembersihan dan disinfeksi.
21. Bahan pembersih, desinfektan/sanitiser, dan bahan-bahan kimia harus berada dalam wadah yang utuh (tidak bocor) dan berpenutup, harus diberi label/tanda. Label minimum berisi nama, konsentrasi, dan petunjuk cara pemakaian.
22. Bahan kimia dan sanitiser yang digunakan sesuai dengan peraturan perundangan (diizinkan).
23. Memiliki program tertulis dalam pengendalian serangga, rodensia, dan/atau binatang pengganggu lainnya yang dilakukan secara efektif. e. Aturan atau pedoman penyimpanan daging
Salah satu cara untuk mempertahankan kualitas dari daging adalah dengan melakukan penyimpanan suhu rendah, karena, dengan dilakukannya hal tersebut maka pertumbuhan mikroba akan dihambat setelah memperlambat terjadinya pembusukan. Namun, terdapat beberapa hal yang harus di perhatikan dalam melakukan penyimpanan daging seperti yang terdapat dalam Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomor 11 Tahun 2020 terkait dengan Sertiifkasi Nomor Kontrol Veteriner Unit Usaha Produk Hewan dan Peraturan Kepala BPOM Nomor 5 Tahun 2015 yaitu sebagai berikut:
22
1. Segera setelah diterima, daging segar harus disimpan pada suhu tidak lebih dari 4°C (41°F), sebaiknya pada suhu antara -1°C hingga 2°C, untuk menekan pertumbuhan bakteri pembusuk. Penyimpanan daging beku dipertahankan pada suhu -18°C dan produk dibungkus rapat untuk menghindari freezer burn.
2. Ruang penyimpanan berpendingin dilengkapi dengan termometer atau display temperatur yang mudah dibaca.
3. Daging harus dikemas atau dalam wadah untuk mencegah kontaminasi silang.
4. Daging yang dihasilkan disertai label pada kemasannya yang memuat informasi untuk ketelusuran.
5. Penyimpanan produk pada chiller atau cold storage tidak kontak langsung dengan lantai, dinding dan langit-langit.
6. Daging harus disusun dengan baik
7. Menerapkan sistem FIFO (first in-first out), yaitu daging yang lebih awal masuk digunakan/dijual terlebih dulu.
b. Aturan atau pedoman distribusi daging
Terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan dalam proses pendistribusian, sebagaimana yang terdapat dalam Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 5 Tahun 2015 yaitu sebagai berikut:
1. Pastikan bahwa wadah dan alat untuk mengangkut produk dalam keadaan bersih dan higienis.