ANALISIS RISIKO PASOKAN DAGING SAPI DHARMA JAYA DALAM KONDISI PANDEMI COVID-19
SKRIPSI
Afdha Yulistia 11160920000148
PROGRAM STUDI AGRIBISNIS FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 2021 M/ 1442 H
ii
ANALISIS RISIKO PASOKAN DAGING SAPI DHARMA JAYA DALAM KONDISI PANDEMI COVID-19
Afdha Yulistia NIM : 11160920000148
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pertanian Pada Program Studi Agribisnis
PROGRAM STUDI AGRIBISNIS FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 2021 M/ 1442 H
PENGESAHAN UJIA N
Skripsi berjudul "Analisis Risiko Pasokan Daging Sapi Dharma Jaya Dalam Kondisi Pandemi Covid-19" yang ditulis oleh Afdha Yulistia NIM 11160920000148 telah diuji dan dinyatakan lulus dalam Sidang Munaqosyah Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta pada Senin, 11 Januari 2021, Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Pertanian Strata Satu (Sl) Program studi Agribisnis.
Menyetujui,
Penguji I
Dr. Ir. Akhmad Riyadi Wastra, S. I P,. M. NIP. 19540916 198103 1 001
Rizki Adi Puspitasari,. M.M NIP. 19780329 20070 I 2 015 Pembimbing I Pembimbing II Drh. Zulmanery, M.M. NIP. 19670223 201411 2 002 Dr. Nunuk Adiarni, M.M NUP. 990300412 Mengetahui, IN
Dr. Li li Surayya Eka Putri, M .Env., Stud NIP. 19690404 20050 I 2 005
Kctua
Program Studi Agribinis
Dr. Siti Rochaeni,. M. S1 NIP. 19620308 198903 2 001
SURAT PERNYATAAN
DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI INI BENAR HASIL KARYA SAYA SENDIRI YANG BELUM PERNAH DIAJUKAN SEBAGAI SKRIPSI ATAU KARYA ILMIAH PADA PERGURUAN TINGGI ATAU LEMBAGA MANAPUN.
Jakarta, Januari 2021
Afdha Yulistia 11160920000148
v
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Data Diri
Nama : Afdha Yulistia
Jenis Kelamin : Perempuan
Tempat/Tanggal Lahir : Cirebon, 08 Juli 1998 Kewarganegaraan : Indonesia
Agama : Islam
Alamat : Jl. Haji Ung RT 09 RW 02
Kelurahan Utan Panjang, Kecamatan Kemayoran, Jakarta Pusat 10640
E-mail : [email protected]
Riwayat Pendidikan
2004-2010 : SDN 14 Tanjung Jabung Timur 2010-2013 : SMPN 11 Tanjung Jabung Timur 2013-2016 : SMA Islam Al-Azhar 5 Cirebon
2016-2020 : Agribisnis, UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Pengalaman Organisasi
2014-2015 : Anggota OSIS SMA Islam Al-Azhar 5 Cirebon 2015-2016 : Sekretaris OSIS SMA Islam Al-Azhar 5 Cirebon 2015-2016 : Anggota ROHIS SMA Islam Al-Azhar 5Cirebon
KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur atas Rahmat Allah Subhanallahu wa Ta'ala Tuhan Pencipta Alam karena atas Rahmat-Nyalah Skripsi yang berjudul "Analisis Risiko Pasokan Daging Sapi Dharma Jaya Dalam Kondisi Pandemi Covid-19" ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya dan tidak lupa juga Shalawat dan Salam penulis langitkan kepada junjungan Nabi Besar Muhammad
Shallallah 'Alayhi wa Sallam yang telah membimbing umatnya dari zaman
jahiliyah hingga ke zaman terang benderang seperti saat ini.
Adapun tujuan dari penyusunan Skripsi ini adalah sebagai syarat untuk menyelesaikan pendidikan strata satu (S1) pada program studi Agribisnis,
Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah
Jakarta. Pada kesempatan ini penulis pun tidak lupa mengucapkan terima
kasih kepada semua pihak yang telah membantu baik berupa materil dan
moral yang sangat berarti dalam penyusunan skripsi ini, diantaranya kepada:
1. Keluarga tercinta Bapak, Mama, kedua adik saya yang selalu
mendo’akan dan mendukung penulis dalam menyelesaikan pendidikan
kuliah.
2. Ketua Prodi Ibu Dr. Ir. Siti Rochaeni, M. Si dan Sekretaris Prodi Ibu
Rizki Adi Puspitasari, M.M yang telah banyak membantu dan
memberikan semangat kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
3. Dosen Pembimbing I, Drh. Zulmanery, M.M. dan Dosen Pembimbing II,
Ibu Dr. Nunuk Adiarni, M.M yang telah mencurahkan sebagian waktu,
vii
tenaga, dan pikirannya untuk memberikan banyak arahan dan saran-saran mendukung penulis dalam menyelesaikan skripsi.
4. Dosen Pembimbing Akademik, Ibu Dewi Rohma Wati,S.P, M.Si yang telah memberikan motivasi dan dukungan selama perjalanan akademik penulis di kampus tercinta.
5. Seluruh dosen dan staff Program Studi Agribisnis UIN Syarif Hidayatullah Jakarta yang telah memberikan ilmu, pelajaran serta pengalaman selama penulis menjalani perkuliahan.
6. Pihak PD.Dharma Jaya Cakung, Jakarta Timur yang telah menjadi fasilitator penulis untuk melakukan penelitian.
7. Seluruh verifikator dan responden yang telah bersedia membantu penulis dalam melakukan penelitian.
8. Teman-teman Agribisnis UIN Jakarta, khususnya angkatan 2016 yang memberikan dukungan pada penulis.
Dalam penyusunan skripsi ini, penulis menyadari bahwa skripsi ini pun tidak luput dari kesalahan, maka dari itu penulis mengharapkan kritik dan saran pada skripsi ini, agar kelak skripsi ini dapat menjadi lebih baik dan dapat bermanfaat serta dapat menambah wawasan bagi penulis dan pada umumnya bagi pembaca, Amin Yaa Rabbal A’lamin.
Jakarta, Januari 2021
viii
RINGKASAN
AFDHA YULISTIA, Analisis Risiko Pasokan Daging Sapi Dharma Jaya Dalam Kondisi Pandemi Covid-19. Dibawah bimbingan ZULMANERY dan NUNUK ADIARNI.
Daging sapi merupakan salah satu komoditas dalam subsektor peternakan yang memiliki peranan penting dalam pemenuhan pangan dan gizi masyarakat, seiring dengan berjalannya waktu tingkat konsumsi masyarakat terhadap daging sapi terus mengalami peningkatan setiap tahunnya yang ditandai dengan terus meningkatnya permintaan masyarakat. Provinsi yang merupakan konsumen terbesar daging di Indonesia adalah provinsi DKI Jakarta. kebutuhan yang tinggi akan daging sapi di provinsi DKI Jakarta dipasok oleh PD.Dharma Jaya, yang merupakan perusahaan daerah yang bergerak di industri daging dan peternakan. Sejak bulan Januari hingga saat ini, terjadi pandemi covid-19 di Indonesia, dan provinsi DKI Jakarta tercatat sebagai episentrum penyebaran virus tersebut. Terjadinya pandemi tersebut dapat menjadi risiko yang memberikan dampak signifikan bagi perusahaan dan dapat menjadi ancaman bagi ketersediaan pangan khususnya daging sapi di Provinsi DKI Jakarta. oleh karena itu, perlu dilakukan suatu upaya untuk mengelola terjadinya risiko disetiap rantai proses bisnis. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah (1) mengidentifikasi risiko yang dapat terjadi dalam kondisi pandemi covid-19 disetiap rantai proses bisnis (2) menganalisis tingkat prioritas penanganan risiko dalam kondisi pandemi covid-19 disetiap rantai proses bisnis dengan menggunakan diagram pareto (3) menganalisis pemetaan risiko dengan menggunakan risk matrix chart dan (4) memberikan saran tindakan mitigasi risiko prioritas yang dapat dilakukan. Hasil yang didapatkan bahwa risiko yang teridentifikasi dalam kondisi pandemi covid-19 yaitu risiko keterlambatan datangnya sapi potong, kenaikan harga bahan baku daging impor, kerusakan atau penurunan kualitas daging saat pengangkutan dan penerimaan, sanitasi dan higienitas tidak diterapkan dengan baik, penanganan daging impor dan distribusi, peralatan tidak disterilisasi setelah digunakan dan tidak ada upaya sanitasi dan disinfeksi, tidak ada penerapan physical distancing, tidak ada upaya screening pada pekerja sebelum melakukan penyembelihan, pekerja tidak tertib menggunakan APD sesuai dengan protokol kesehatan, permintaan daging menurun, dan target penjualan tidak tercapai. Hasil pemetaan risiko menunjukkan bahwa risiko prioritas berada pada kuadran I dan II sehingga, tindakan pengelolaan yang dapat dilakukan yaitu dengan mengendalikan dan menghindari risiko. Adapun saran untuk tindakan mitigasinya adalah dengan melakukan pengawasan dan monitoring disetiap rantai proses bisnis, memberikan pelatihan dan pengawasan pada pekerja terakit dengan kesejahteraan hewan, sanitasi dan higienitas, penerapan protokol kesehatan, menyiapkan stok aman, melakukan prorgram efisiensi biaya, menyediakan fasilitas terutama sesuai dengan protokol kesehatan dan pemberian sanksi bagi para pekerja yang melanggar aturan covid-19.
ix DAFTAR ISI Halaman RIWAYAT HIDUP... ... v KATA PENGANTAR... vi RINGKASAN... ... viii DAFTAR ISI... ix
DAFTAR TABEL... ... xii
DAFTAR GAMBAR... ... xiv
DAFTAR LAMPIRAN... xv BAB I PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Rumusan Masalah... 6 1.3. Tujuan Penelitian... 6 1.4. Manfaat Penelitian... 6
1.5. Ruang Lingkup Penelitian ... 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 8
2.1. Teori Agribisnis... 8
2.1.1. Agribisnis Sapi Potong... 8
2.1.2. Rantai Pasok Daging Sapi... 12
2.1.3. Aturan atau Pedoman Terkait Penanganan Daging... 14
2.1.4. Sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).... 23
2.1.5. Supply dan Demand Terhadap Daging Sapi... 26
2.1.6. Ketersediaan Pangan... ... 29
2.2. Teori Risiko... ... 31
2.2.1 Risiko Secara Umum... 31
2.2.2. Risiko Rantai Pasok... 34
2.2.3. Risiko Daging Sapi... 36
2.2.4. Manajemen Risiko... 39
2.2.5. Aturan Terkait Penanganan Daging Dalam Kondisi Pandemi. Covid-19... 44
2.2.6. Dampak Covid-19 Secara Global... .. 47
2.3. Penelitian Terdahulu... 49
x
BAB III METODE PENELITIAN... 54
3.1. Lokasi dan Waktu Penelitian... 54
3.2. Verifikator Dan Responden Penelitian... 54
3.3. Jenis dan Sumber Data... 55
3.4. Teknik Pengumpulan Dara... 56
3.5. Teknik Analisis Data... ... 57
3.5.1. Identifikasi Risiko... ... 57
3.5.2. Penentuan Risiko Prioritas... 63
3.5.3. Pemetaan Risiko... 66
3.5.4. Mitigasi Risiko... 67
3.6. Definisi Operasional... 69
BAB IV GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN... 71
4.1. Lokasi Perusahaan... 71
4.2. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan... 71
4.3. Visi dan Misi Perusahaan... 73
4.4. Struktur Organisasi Perusahaan... 73
4.5. Bidang Usaha Perusahaan... 75
BAB V PEMBAHASAN... 78
5.1. Hasil Identifikasi Risiko... 78
5.1.1. Identifikasi Risiko Pengadaan Bahan Baku... 78
5.1.2. Identifikasi Risiko Penampungan Ternak... 81
5.1.3. Identifikasi Risiko Penyembelihan dan Penanganan... 83
5.1.4. Identifikasi Risiko Penanganan Daging Import... 85
5.1.5. Identifikasi Risiko Penyimpanan dan Pergudangan... 87
5.1.6. Identifikasi Risiko Distribusi... 88
5.2. Hasil Penentuan Risiko Prioritas... 89
5.2.1. Risiko Prioritas Pengadaan Bahan Baku... 90
5.2.2. Risiko Prioritas Penampungan Ternak... 93
5.2.3. Risiko Prioritas Penyembelihan & Penanganan... 97
5.2.4. Risiko Prioritas Penanganan Daging Import ... 101
5.2.5. Risiko Prioritas Penyimpanan & Pergudangan... 104
5.2.6. Risiko Prioritas Distribusi... ... 106
5.3. Hasil Pemetaan Risiko ... 111
5.3.1. Pemetaan Risiko Pengadaan Bahan Baku...111
5.3.2. Pemetaan Risiko Penampungan Ternak...112
5.3.3. Pemetaan Risiko Penyembelihan dan Penanganan... 113
xi
5.3.5. Pemetaan Risiko Penyimpanan dan Pergudangan... 115
5.3.6. Pemetaan Risiko Distribusi... 116
5.4. Mitigasi Risiko... 117
5.4.1. Mitigasi Risiko Pengadaan Bahan Baku... 118
5.4.2. Mitigasi Risiko Penampungan Ternak ... 119
5.4.3. Mitigasi Risiko Penyembelihan dan Penanganan... 121
5.4.4. Mitigasi Risiko Penanganan Daging Import... 123
5.4.5. Mitigasi Risiko Penyimpanan dan Pergudangan... 124
5.4.6. Mitigasi Risiko Distribusi... 125
BAB VI PENUTUP... ... 128
6.1. Kesimpulan... ... 128
6.2. Saran ... 129
DAFTAR PUSTAKA... 130
xii
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Data Konsumsi per Kapita Daging Sapi (Kg/Kapita/Tahun)...1
2. Klasifikasi Risiko Perusahaan...33
3. Risiko Pada Pengadaan Bahan Baku ... ... 58
4. Risiko Pada Penampungan Ternak... 59
5. Risiko Pada Penyembelihan dan Penanganan... 60
6. Risiko Pada Penanganan Daging Import... ... 61
7. Risiko Pada Penyimpanan dan Pergudangan... 61
8. Risiko Pada Distribusi... 62
9. Tambahan Variabel Dari Expert... 63
10. Kemungkinan Terjadinya Risiko... 64
11. Dampak/Akibat/Kerugian Jika Risiko Tersebut Terjadi... 64
12. Daftar Risiko Pengadaan Bahan Baku Sapi Potong... 78
13. Daftar Risiko Pengadaan Bahan Baku Daging Impor...80
14. Daftar Risiko Penampungan Ternak... 82
15. Daftar Risiko Penyembelihan dan Penanganan... 84
16. Daftar Risiko Penanganan Daging Import... 86
17. Daftar Risiko Penyimpanan dan Pergudangan... 87
18. Daftar Risiko Distribusi... 88
19. Hasil Perhitungan Risk Status Pengadaan Bahan Baku Sapi Potong... 90
20. Hasil Perhitungan Risk Status Pengadaan Bahan Baku Sapi Potong... 92
21. Hasil Perhitungan Risk Status Penampungan Ternak... 94
22. Hasil Perhitungan Risk Status Penyembelihan dan Penanganan... 97
23. Hasil Perhitungan Risk Status Penanganan Daging Import... 101
24. Hasil Perhitungan Risk Status Penyimpanan dan Pergudangan... 104
25. Hasil Perhitungan Risk Status Risiko Distribusi... 106
26. Saran Mitigasi Risiko Pengadaan Bahan Baku... ... 118
xiii
28. Saran Mitigasi Risiko Penyembelihan dan penanganan... 122
29. Saran Mitigasi Risiko Penanganan Daging import... ... 123
30. Saran Mitigasi Risiko Penyimpanan dan Pergudangan... ... 125
xiv
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Data Permintaan Daging Sapi... 3
2. Data Jumlah Pasokan Daging Import... 4
3. Peta Daging Sapi... 10
4. Rantai Pasok Daging Sapi... 13
5. Perbandingan Volume Impor Daging dan Harga Daging Sapi ... 29
6. Proses Manajemen Risiko... 40
7. Kerangka Pemikiran... 52
8. Kerangka Operasional... 53
9. Rantai Proses Bisnis PD.Dharma Jaya... 56
10. Diagram Pemetaan Risiko... 67
11. Struktur Organisasi PD.Dharma Jaya... 74
12. Diagram Pareto Risiko Pengadaan Bahan Baku Sapi Potong... 91
13. Diagram Pareto Risiko Pengadaan Bahan Baku Daging Impor...92
14. Diagram Pareto Risiko Penampungan Termak... 94
15. Diagram Pareto Penyembelihan dan Penanganan ... 98
16. Diagram Pareto Penanganan Daging Import... 102
17. Diagram Pareto Penyimpanan dan Pergudangan ... 105
18. Diagram Pareto Distribusi ... 107
19. Pemetaan Risiko Pengadaan Bahan Baku... 111
20. Pemetaan Risiko Penampungan Ternak... ... 112
21. Pemetaan Risiko Penyembelihan & Penanganan... 113
22. Pemetaan Risiko Penanganan Daging Import... 115
23. Pemetaan Risiko Penyimpanan & Pergudangan. ... 116
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Kuisioner Verifikasi Risiko... ... 137
2. Hasil Verifikasi Risiko... ... ..146
3. Kuisioner Penilaian Risiko... ... 153
4. Hasil Penilaian Risiko... ... 160
1
BAB I PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang
Daging merupakan salah satu komoditas dalam subsektor peternakan yang merupakan komoditas strategis nasional dalam pemenuhan kebutuhan dan kecukupan gizi masyarakat serta dalam menjaga ketahanan pangan. Meningkatnya jumlah penduduk dan terjadinya perubahan pola konsumsi serta selera masyarakat membuat kebutuhan akan daging sapi juga terus mengalami peningkatan, yang ditandai dengan terjadinya peningkatan jumlah konsumsi per kapita masyarakat terhadap daging sapi.
Pulau Jawa menempati posisi puncak sebagai pulau dengan tingkat konsumsi tertinggi di Indonesia, hal tersebut tidak terlepas dari tingkat daya beli masyarakat lebih tinggi di pulau Jawa dibandingkan dengan pulau-pulau lainnya (Peternakan Dalam Angka 2020:43). Sementara itu, di pulau jawa sendiri provinsi DKI Jakarta tercatat sebagai provinsi dengan tingkat konsumsi tertinggi setiap tahunnya dengan konsumsi rata-rata 1,3225 Kg/Kapita/Tahun. Berikut merupakan data asumsi konsumsi daging sapi antar pulau dan antar provinsi di pulau jawa:
Tabel 1. Data Asumsi Konsumsi per Kapita Daging Sapi Antar Pulau dan Antar Provinsi di Pulau Jawa
Pulau Jumlah Konsumsi (000 ton)
Provinsi di Pulau Jawa Jumlah Konsumsi (000 ton)
Jawa 3,64 DKI Jakarta 6,38
Bali 2,65 Jawa Barat 3,47
Kalimantan 2,20 Jawa Tengah 2,52
Sumatera 1,73 Jawa Timur 3,46
Maluku Papua 1,48 DI Yogyakarta 2,85
Sulawesi 1,43 Banten 3,18
2
Tingginya tingkat konsumsi di provinsi DKI Jakarta disebabkan oleh jumlah penduduk provinsi dan tingkat pendapatan masyarakat DKI Jakarta yeng lebih tinggi dibandingkan dengan provinsi lainnya. Tingginya tingkat konsumsi tersebut membuat provinsi DKI Jakarta membutuhkan pasokan sapi rata-rata per bulan mencapai 60.000 ekor sapi (Ditjenakkeswan,2018), serta pasokan daging impor sebanyak 70% juga dialokasikan untuk provinsi DKI Jakarta. Peningkatan jumlah konsumsi daging sapi di provinsi DKI Jakarta diiringi pula dengan peningkatan harga disetiap tahunnya namun, tidak signifikan dan terbilang cukup stabil dengan selisih sekitar Rp 2.000,- untuk setiap tahunnya.
Ketahanan pangan di provinsi DKI Jakarta perlu dijaga dengan memenuhi kebutuhan masyarakat provinsi DKI Jakarta akan daging sapi. PD.Dharma Jaya ditugaskan untuk menjadi pemasok dan stabilitator dengan menjalankan beberapa lingkup usaha seperti penyediaan dan penampungan ternak potong, pengelolaan Rumah Potong Hewan (RPH), dan pemotongan ternak, penyediaan tempat penyimpanan produk hewani, pendistribusian, pengangkutan, dan pemasaran produk hewani serta hasil ikutannya. Pasokan tersebut didistribusikan ke 73 outlet Pasar jaya yang ada di 5 Kotamadya DKI Jakarta. PD. Dharma Jaya memperoleh pasokan daging dari supplier luar negeri dan peternak lokal. Adapun untuk daging sapi beku PD.Dharma Jaya memperolehnya dengan mengimpor langsung dari Australia dan New Zealand, sedangkan, sapi potong PD.Dharma Jaya dipasok dari peternak lokal dari wilayah Banten, Bali, NTT, dan Jawa Timur.
3
Sejak bulan Januari terjadi pandemi covid-19 di Indonesia, dan Provinsi DKI Jakarta tercatat sebagai episentrum dengan tingkat penyebaran virus tertinggi di Indonesia. Terjadinya pandemi menyebabkan perubahan pada seluruh aspek kehidupan masyarakat, termasuk pola konsumsi masyarakat terhadap daging sapi, sehingga, hal tersebut berakibat pada permintaan daging sapi di PD.Dharma Jaya.
Gambar 1. Data Permintaan Daging Sapi
Sumber: PD.Dharma Jaya (2020)
Pada gambar 1 terjadi penurunan yang terbilang cukup signifikan terhadap permintaan daging sapi. Perubahan pola konsumsi tersebut dapat disebabkan oleh penurunan daya beli masyarakat akibat melemahnya perekonomian Indonesia. Selain perubahan pada tingkat konsumsi daging sapi, dengan terjadinya pandemi covid-19 seperti saat ini, jumlah pasokan daging impor juga mengalami penurunan yang cukup signifikan. Berikut data perbandingan jumlah pasokan sebelum dan saat terjadinya pandemi covid-19:
0 100 200 300 400 500 600 700 0 100 200 300 400 500 600 700 Jan u ar i Fe b ru ar i Ma re t Ap ril Me i Ju n i Ju li Agu stu s Se p te m b e r Ok to b er N o ve m b e r De se m b e r Tahun 2019 (Ton) Tahun 2020 (Ton)
4
Gambar 2. Data Jumlah Pasokan Daging Import
Sumber: PD.Dharma Jaya (2020)
Penurunan pada jumlah pasokan daging import tersebut dapat disebabkan oleh negara produsen yang cenderung membatasi jumlah daging yang diekspor untuk memenuhi kebutuhan di negaranya sendiri dan juga akibat kebijakan lockdown yang diberlakukan di negara tersebut (Meat and Livestock Australia,2020).
Terjadinya pandemi covid-19 di Indonesia merupakan salah satu bentuk ketidakpastian sehingga, menjadi risiko yang dapat berdampak cukup signifikan bagi keberlangsungan bisnis perusahaan. Risiko tersebut bisa terjadi akibat beberapa faktor seperti pemberlakuan kebijakan pemerintah terkait dengan Pembatasan Sosial Berskala Besar (PSBB) yang dirujuk pada Keputusan Gubernur Provinsi DKI Jakarta No.380 Tahun 2020. Akibat kebijakan tersebut terjadi pembatasan pada aktivitas logistik, transportasi, kegiatan umum, distribusi, pengurangan kapasitas untuk memproses atau memproduksi, keterlambatan dalam produksi dan distribusi serta terdistorsinya
0 500 1.000 1.500 2.000 2.500 3.000 3.500 2019 (Ton) 2020(Ton)
5
ketersediaan sekaligus dapat menjadi ancaman bagi pasokan pangan khususnya daging sapi di provinsi DKI Jakarta.
Titik kritis di setiap proses dalam rantai pasokan juga dapat menjadi faktor terjadinya risiko. Titik kritis merupakan titik berbahaya yang perlu diperhatikan dengan baik. Kompleksitas dan panjangnya rantai pasokan serta keterlibatan banyak pihak yang saling terkait di setiap rantai proses dalam rantai pasokan dari mulai produsen, perusahaan, distributor hingga konsumen dapat menjadi titik awal terjadinya risiko. Aspek-aspek penting seperti penerapan protokol kesehatan di setiap proses, kondisi lingkungan kerja, suhu dan kelembaban, kebersihan peralatan dan juga pekerja perlu diperhatikan dengan baik. Apabila hal tersebut diabaikan maka, para pekerja dapat terancam keselamatan dan kesehatannya dan otomatis dapat pula mencemari produk daging yang dihasilkan perusahaan sehingga, dapat menurunkan kualitas dari daging yang dihasilkan serta keamanan dan keterjaminan pasokan tidak dapat terjaga dengan baik hingga sampai ke tangan konsumen.
Risiko dapat memberikan dampak yang signifikan bagi perusahaan. Oleh karena itu, perlu dilakukan suatu upaya untuk mengelola risiko-risiko tersebut serta mengurangi dampak yang dapat ditimbulkan, yaitu dengan melakukan suatu penelitian sebagai langkah awal dalam pengelolaan risiko. Hal tersebut dilakukan agar rantai proses bisnis dapat tetap berjalan dengan lancar, sehingga, pasokan daging dapat tetap terjamin ketersediaannya, kualitas dan keamanannya serta pekerja atau pihak-pihak yang terlibat di setiap rantai proses terjamin keselamatan dan kesehatannya dari kemungkinan-kemungkinan risiko.
6
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan beberapa hal yang telah di paparkan di latar belakang, maka dapat dirumuskan beberapa masalah sebagai berikut:
1. Risiko apa saja yang dapat terjadi pada pasokan daging PD.Dharma Jaya dalam kondisi pandemi covid-19 di setiap rantai proses bisnis? 2. Bagaimana tingkat prioritas penanganan risiko pasokan daging dalam
kondisi pandemi covid-19 di setiap rantai proses bisnis?
3. Bagaimana hasil pemetaan risiko prioritas di setiap rantai proses bisnis? 4. Bagaimana mitigasi risiko yang dapat dilakukan untuk menangani
terjadinya risiko prioritas? 1.3. Tujuan Penelitian
1. Mengidentifikasi risiko pasokan daging sapi dalam kondisi pandemi covid-19 di setiap rantai proses bisnis PD.Dharma Jaya
2. Menganalisis tingkat prioritas penanganan risiko pasokan daging dalam kondisi pandemi covid-19 di setiap rantai proses bisnis
3. Menganalisis pemetaan risiko prioritas dalam kondisi pandemi covid-19 di setiap rantai proses bisnis
4. Memberikan saran mitigasi risiko yang dapat dilakukan untuk menangani terjadinya risiko prioritas.
1.4. Manfaat Penelitian
1. Sebagai bahan masukan bagi PD. Dharma Jaya untuk mengantisipasi terjadinya risiko yang dapat terjadi pada pasokan daging PD.Dharma
7
Jaya, agar tetap dapat menjaga ketahanan pangan khususnya di DKI Jakarta terutama di tengah kondisi pandemi saat ini.
2. Sebagai bahan informasi pihak/lembaga yang berkaitan dengan daging sapi serta persoalan-persoalan yang dihadapi terkait dengan pasokan daging sapi.
3. Secara akademis, penelitian ini diharapkan dapat memberikan sumbangan bagi perbendaharaan penelitian lainnya, khususnya yang berkaitan erat dengan masalah risiko pasokan daging sapi di DKI Jakarta
1.5. Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini merupakan analisis risiko yang dilakukan disetiap rantai proses bisnis, yang dimulai dari pengadaan bahan baku, penampungan ternak, penyembelihan dan penanganan daging hasil penyembelihan, penanganan daging import, penyimpanan dan pergudangan, dan distribusi. Analisis risiko dilakukan untuk mengelola terjadinya risiko agar ketersediaan pangan khususnya daging sapi di provinsi DKI Jakarta tetap terjamin.
8
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Teori Agribisnis Umum
2.1.1. Agribisnis Sapi Potong
Istilah agribisnis berasal dari kata agriculture yang berarti pertanian dan
business yang berarti bisnis. Menurut (Sa’id E. Gumbira, Rachmayanti dan
M.Zahrul Muttaqin,2001:20) agribisnis merupakan suatu sistem yang dalam pengembangannya perlu memperhatikan aspek keterpaduan dan keselarasan semua subsistem. Sedangkan menurut Saragih, Bungaran (2010:10) agribisnis merupakan “the sum total of all operations involved in the manufacture and
distribution of farm supplies, production activites on the farm, and storage, processing and distribution of farm comodities and items made from them”,
atau yang dapat diartikan sebagai keseluruhan kegiatan yang menyangkut pembuatan dan distribusi input pertanian, produksi pertanian dan penyimpanan, serta pengolahan dan distribusi produk olahan pertanian. Hal tersebut berarti agribisnis merupakan kegiatan yang menyangkut subsistem dari hulu ke hilir.
Sapi potong merupakan sapi yang dipelihara untuk memproduksi daging sehingga sering disebut sebagai sapi pedaging. Pengelolaan ternak sapi potong harus dilakukan agar menghasilkan produksi daging yang maksimal. Pengelolaan ternak sapi potong dapat dilakukan dengan mengacu pada konsep agribisnis (Anggraini,Lina,2019:113-114). Konsep agribisnis mencakup semua aktivitas dari hulu ke hilir yang terdiri dari penyediaan input, pelaksanaan
9
fungsi produksi, pengolahan, distribusi, hingga mengolah suatu produk secara berkelanjutan yang ditujukan untuk konsumen (Rumengan, 2015:7).
Konsep agribisnis digunakan untuk melakukan pengembangan khususnya subsektor peternakan seperti sapi potong, menurut Suryana (2009:33) terdapat dua hal penting yang harus diperhatikan yaitu memperkuat subsistem dalam satu sistem yang terintegrasi secara vertikal dalam satu kesatuan manajemen, dan menciptakan perusahaan-perusahaan agribisnis yang efisien di setiap subsistem. Jika hal tersebut dapat terwujud maka, daya saing produk peternakan seperti daging akan terus meningkat terutama dalam menghadapi pasar global.
Agribisnis subsektor peternakan seperti daging sapi terdiri dari beberapa subsistem seperti berikut ini (Hastuti,D.R.D, 2017:172):
1. Subsistem input merupakan kegiatan dalam menggunakan dan menghasilkan sapronak seperti bibit, pakan, obat-obatan, dan peralatan ternak seperti vaksinisasi.
2. Subsistem process produksi (budidaya), merupakan kegiatan dalam menggunakan sapronak dalam menghasilkan produk primer seperti daging segar,yang termasuk dalam subsistem ini adalah penggemukan sapi potong.
3. Subsistem output, merupakan subsistem yang mengolah produk primer menjadi produk sekunder seperti kornet, sosis dan memasarkannya melalui perantara maupun langsung ke konsumen akhir.
11
tetapi juga disebut clod, oyster, atau oyster blade, yang merupakan sampil bagian bahu atas dan bawah yang berbentuk segi empat.
2. Sandung lamur
Sandung lamur merupakan bagian dari dada yang merupakan bagian yang berlemak. Potongan sandung lamur lainnya adalah sandung lamur bagian pangkal (brisket naval end) dan sandung lamur bagian ujung (brisket
poin end).
3. Iga
Lamusir termasuk daging yang lunak karena terdapat butir-butir lemak didalamnya. Iga adalah potongan daging yang berasal dari sekitar tulang rusuk, yaitu dari rusuk keenam hingga keduabelas.
4. Shortloin, striploin, sirloin
Shortloin dan striploin merupakan potongan daging bagian belakang
sapi. Sirloin adalah bagian daging yang terletak persis di belakang shortloin dan di atasnya tenderloin atau has dalam.
5. Has dalam
Has dalam merupakan potongan daging yang paling empuk dan kandungan lemaknya yang tidak besar. Lokasi potongan daging ini terletak di tengah-tengah sirloin.
6. Samcan
Samcan atau flank merupakan potongan dari bagian otot perut. Bentuknya panjang dan datar, dan kurang lunak.
12
7. Sengkel
Merupakan daging yang terdapat di bagian atas betis sapi. potongan daging ini merupakan potongan daging yang tidak lunak.
2.1.2. Rantai Pasok Daging Sapi
Ketahanan pangan untuk komoditas daging sapi dipengaruhi oleh rantai pasokan dan para pelaku dalam rantai pasokan tersebut. Hal ini terkait dengan karakteristik daging sapi yang unik, dimana pasokan dan harga dipengaruhi oleh kemampuan para pelaku untuk mendistribusikan komoditas tersebut secara cepat dan efisien (Bappenas, 2013:95).
Terdapat beberapa titik dalam rantai pasokan yang dapat memiliki pengaruh yang besar dalam skema ketahanan pasokan daging nasional yang diukur berdasarkan stabilitas pasokan, stabilitas harga, keterjangkauan harga dan kualitas daging. Titik A adalah belantik (pedagang kecil) yang biasanya membeli sapi milik peternak di pasar hewan yang ada di pelosok provinsi penghasil sapi seperti Jawa timur dan Bali. Pada titik rantai pasokan ini, peran belantik sangat dominan dalam menentukan harga, baik harga beli dari peternak, maupun harga jual kepada pedagang yang lebih besar.
Titik kritikal kedua adalah titik B yaitu Rumah Potong Hewan (RPH). Pada titik ini akumulasi pasokan sapi hidup dari pedagang besar antar provinsi/pulau dan feedloters di proses di Rumah Potong Hewan menjadi potongan daging dan lain-lain. Kapasitas dan kemampuan RPH dari sisi manajemen dan teknologi merupakan sesuatu hal yang sangat strategi karena, menentukan kualitas dan kuantitas pasokan daging nasional.
14
Sementara jalur untuk sapi dan daging impor terbilang relatif pendek. Namun, rantai pasokan tersebut dapat bervariasi tergantung pada karakterisitik tiap daerah, untuk daerah penghasil sapi seperti Jawa Timur dan Sulawesi Selatan, rantai pasokan untuk sapi dan daging impor hampir tidak ada karena, jumlah pasokan impor yang tidak signifikan. Sementara untuk daerah yang defisit sapi, seperti DKI Jakarta dan Jawa Barat, model rantai pasokannya mencakup keseluruhan elemen yang ada.
2.1.3. Aturan Atau Pedoman Terkait Penanganan Daging
Terdapat beberapa aturan terkait dengan penanganan daging sapi, dari mulai pengangkutan sapi potong, penanganan sebelum dan setelah penyembelihan, penyimpanan hingga distribusi daging. Aturan-aturan tersebut merupakan pedoman yang dapat digunakan untuk menghasilkan daging yang memenuhi kriteria ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal). Adapun aturan atau pedoman tersebut adalah sebagai berikut:
a. Aturan atau pedoman pengangkutan sapi potong
Aspek yang harus diutamakan dalam melakukan proses pengangkutan pada sapi potong, adalah aspek kesejahteraan hewan, karena, aspek tersebut sangat menentukan kondisi sapi potong hingga sampai ke lokasi penyembelihan. Untuk memenuhi aspek kesejahteraan hewan, terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan seperti yang terdapat dalam Prosedur Standar Operasional Kesejahteraan Hewan Tahun 2012 berikut ini:
1. Kondisi alat transportasi harus di perhatikan sebelum melakukan proses pengangkutan, dipastikan tidak mengalami kerusakan seperti lubang
15
pada lantai, kerusakan pada partisi/ramp atau bak truk, dan tonjolan logam tajam serta di pastikan lantai tidak dalam keadaan licin.
2. Pemuatan hanya harus dilakukan oleh personil yang berpengalaman dan terampil.
3. Pemuatan dilakukan secara hati-hati dan tidak melakukan kekerasan pada sapi yang dapat membuat sapi tertekan, dan pastikan sapi yang diangkut benar-benar dalam keadaan sehat dan tidak cidera.
4. Pastikan sapi diangkut tidak dalam kondisi cuaca yang ekstrim.
5. Pastikan hewan dalam truk atau alat transportasi dapat berdiri dengan nyaman.
6. Usahakan sapi yang diangkut dalam satu kelompok sosial, misalnya yang bertanduk dengan yang bertanduk dan yang tidak bertanduk dengan yang tidak bertanduk. Kecuali memang sebelumnya telah dilakukan proses pengangkutan dan mereka cocok maka, boleh untuk digabung..
7. Pakan dan minum selama proses pengangkutan harus dipastikan cukup. 8. Setelah pemuatan selesai, sapi harus segera diangkut tanpa penundaan
dan tidak ditempatkan pada truk yang diam.
9. Jika perjalanan yang dilakukan panjang dan dalam waktu yang lama, sebaiknya di lakukan pengistirahatan selama proses pengangkutan dan melakukan monitoring atau pemeriksaan untuk memastikan kondisi sapi dalam keadaan baik.
16
b. Aturan atau pedoman penerimaan sapi potong
Proses penerimaaan sapi potong juga harus dilakukan dengan baik agar kondisi sapi potong tetap dalam keadaan baik sebelum dilakukan proses penyembelihan. Seperti yang terdapat dalam Prosedur Standar Operasional Kesejahteraan Hewan Tahun 2012, hal-hal yang harus diperhatikan dalam proses penerimaan atau pembongkaran sapi potong adalah sebagai berikut:
1. Setiap hewan yang datang harus dilengkapi dengan Surat Keterangan Kesehatan Hewan (SKKH). Hal ini agar sapi yang masuk dalam kandang penampungan merupakan sapi yang terjamin dalam kondisi sehat dan tidak memiliki penyakit yang menular.
2. Hewan harus diturunkan dalam waktu sejam setelah sampai.
3. Truk harus dimundurkan perlahan-lahan dan dengan tenang ke ramp pembongkaran.
4. Pastikan bahwa truk dengan ramp dalam keadaan lurus sehingga, tidak ada celah.
5. Biarkan sapi keluar dari truk dengan kecepatan berjalan mereka sendiri, tanpa ada perlakuan kasar.
6. Amati setiap sapi yang berjalan terhadap tanda-tanda kepincangan atau cidera.
7. Agar penanganan lebih mudah, usahakan hewan masih dalam kelompok yang sama ketika memindahkan ke kandang penampungan.
17
c. Aturan atau pedoman penampungan ternak
Tidak hanya dalam proses pengangkutan maupun penerimaan, kondisi sapi harus selalu di perhatikan di setiap rantai proses. Seperti pada penampungan ternak, sebagaimana dalam Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomor 11 Tahun 2020 terkait dengan Sertifikasi Nomor Kontrol Veteriner Unit Usaha Produk Hewan, dalam peraturan tersebut di jelaskan bahwa terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan pada rantai produksi hewan ruminansia, aturan dibawah ini jika tidak diterapkan dengan baik akan dapat menyebabkan terjadinya risiko, adapun aturan tersebut adalah sebagai berikut:
1. Pemeriksaaan ante-mortem dan post mortem dilakukan secara teratur dan terdokumentasi dengan baik
2. Hewan yang baru datang tidak disatukan dengan hewan yang sudah berada di dalam kandang
3. Kandang dijaga kebersihannya
4. Kandang penampungan terbuat dari bahan yang tidak menyebabkan hewan cidera/terluka, dan fasilitas kandang penampungan tidak rusak sehingga tidak menyebabkan hewan cidera/terluka dan memungkinkan untuk dilakukan tindakan higiene dan sanitasi kandang
5. Kepadatan hewan di kandang penampungan 2,5-4 m2
6. Lantai kandang penampungan terbuat dari bahan yang kuat (tahan terhadap benturan keras), kedap air, tidak licin, dan landai ke arah saluran pembuangan serta mudah dibersihkan dan didisinfeksi.
18
7. Atap terbuat dari bahan yang kuat dan dapat melindungi hewan dengan baik dari panas dan hujan.
8. Tersedia tempat pakan dan minum yang mudah diakses oleh ternak dan mudah dibersihkan.
9. Pakan dan bahan pakan yang digunakan tersedia secara cukup dan air minum tersedia secara tidak terbatas setiap hari dan berkesinambungan. 10. Sapi diistirahatkan minimal 12 jam dalam kandang penampungan
sebelum disembelih
11. Terdapat jalur penggiringan hewan (gang way) dari kandang menuju tempat penyembelihan, dengan lantai yang tidak licin dan dilengkapi dengan pagar yang kuat di kedua sisinya dengan lebar hanya cukup untuk satu ekor sehingga hewan tidak dapat berbalik.
12. Jalur penggiringan hewan yang berhubungan langsung dengan bangunan utama didesain sehingga tidak terjadi kontras warna dan cahaya yang dapat menyebabkan hewan yang akan dipotong menjadi stres dan takut.
d. Aturan atau pedoman penyembelihan dan penanganan
Pada proses penyembelihan dan penanganan diperlukan pedoman untuk memperoleh daging yang ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal). Karena proses tersebut merupakan proses yang kritis dan rentan terjadinya risiko seperti penurunan kualitas pada daging dan kontaminasi. sebagaimana dalam Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomor 11 Tahun 2020 terkait dengan Sertiifkasi Nomor Kontrol Veteriner Unit Usaha Produk Hewan, dalam
19
peraturan tersebut di jelaskan bahwa terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan pada penyembelihan dan penanganan. Adapun hal-hal tersebut adalah sebagai berikut:
1. Bangunan utama RPH harus memiliki daerah kotor yang terpisah secara fisik dari daerah bersih.
2. Daerah kotor meliputi area pemingsanan atau perebahan hewan, area pemotongan dan area pengeluaran darah, area penyelesaian proses penyembelihan (pemisahan kepala, keempat kaki sampai metatarsus dan metakarpus, pengulitan, pengeluaran isi rongga dada dan isi rongga perut), ruang untuk jeroan hijau, ruang untuk jeroan merah, ruang untuk kepala dan kaki, ruang untuk kulit, dan area pemuatan (loading) jeroan. 3. Daerah bersih meliputi area untuk pemeriksaan post mortem,
penimbangan karkas, dan area pemuatan (loading) karkas/daging.
4. Seluruh peralatan, wadah, dan permukaan yang kontak dengan daging dan jeroan tidak terbuat dari kayu dan bahan yang bersifat toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan, dan didisinfeksi serta mudah dirawat.
5. Tersedia air bersih yang memadai 6. Tersedia sumber listrik yang memadai
7. Memiliki fasilitas cuci tangan pada toilet dan ruang produksi yang berfungsi dengan baik dan tidak dioperasikan dengan tangan, tersedia air bersih dan dilengkapi dengan sabun cair dan sanitiser serta petunjuk untuk mencuci tangan.
20
8. Pelumas untuk peralatan yang kontak dengan daging dan jeroan harus
food grade (aman untuk pangan).
9. Alat penyembelihan dipastikan berfungsi dengan baik
10. Penyembelihan dilakukan oleh juru sembelih halal yang tersertifikasi sesuai dengan prosedur penyembelihan halal.
11. Pisau yang digunakan menyembelih cukup panjang dan tajam selama proses penyembelihan
12. Waktu antara proses pemingsanan dan proses penyembelihan dilakukan tidak lebih dari 30 detik.
13. Kesehatan pekerja yang menangani langsung produk diperiksa minimal 1 (satu) kali setahun.
14. Pekerja yang menangani langsung produk mendapatkan pelatihan terkait higiene sanitasi.
15. Pekerja senantiasa menjaga kebersihan diri, pakaian, dan perlengkapannya.
16. Perlengkapan standar untuk pekerja pada proses pemotongan meliputi pakaian kerja khusus, apron plastik, tutup kepala dan sepatu boot yang harus disediakan paling kurang 2 (dua) set untuk setiap pekerja.
17. Proses penyelesaian penyembelihan dilakukan setelah hewan mati sempurna dengan pemeriksaan refleks kornea (tidak dilakukan untuk penyembelihan dengan pemingsanan), pemeriksaan pernafasan (gerakan
costae), dan kesempurnaan pengeluaran darah dengan teknik yang
21
18. Temperatur di ruang penanganan karkas dan daging tidak lebih dari 15ºC.
19. Limbah pada rumah potong hewan harus ditangani dengan baik
20. Memiliki Standard Operating Procedures (SOP) pembersihan dan disinfeksi.
21. Bahan pembersih, desinfektan/sanitiser, dan bahan-bahan kimia harus berada dalam wadah yang utuh (tidak bocor) dan berpenutup, harus diberi label/tanda. Label minimum berisi nama, konsentrasi, dan petunjuk cara pemakaian.
22. Bahan kimia dan sanitiser yang digunakan sesuai dengan peraturan perundangan (diizinkan).
23. Memiliki program tertulis dalam pengendalian serangga, rodensia, dan/atau binatang pengganggu lainnya yang dilakukan secara efektif. e. Aturan atau pedoman penyimpanan daging
Salah satu cara untuk mempertahankan kualitas dari daging adalah dengan melakukan penyimpanan suhu rendah, karena, dengan dilakukannya hal tersebut maka pertumbuhan mikroba akan dihambat setelah memperlambat terjadinya pembusukan. Namun, terdapat beberapa hal yang harus di perhatikan dalam melakukan penyimpanan daging seperti yang terdapat dalam Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomor 11 Tahun 2020 terkait dengan Sertiifkasi Nomor Kontrol Veteriner Unit Usaha Produk Hewan dan Peraturan Kepala BPOM Nomor 5 Tahun 2015 yaitu sebagai berikut:
22
1. Segera setelah diterima, daging segar harus disimpan pada suhu tidak lebih dari 4°C (41°F), sebaiknya pada suhu antara -1°C hingga 2°C, untuk menekan pertumbuhan bakteri pembusuk. Penyimpanan daging beku dipertahankan pada suhu -18°C dan produk dibungkus rapat untuk menghindari freezer burn.
2. Ruang penyimpanan berpendingin dilengkapi dengan termometer atau display temperatur yang mudah dibaca.
3. Daging harus dikemas atau dalam wadah untuk mencegah kontaminasi silang.
4. Daging yang dihasilkan disertai label pada kemasannya yang memuat informasi untuk ketelusuran.
5. Penyimpanan produk pada chiller atau cold storage tidak kontak langsung dengan lantai, dinding dan langit-langit.
6. Daging harus disusun dengan baik
7. Menerapkan sistem FIFO (first in-first out), yaitu daging yang lebih awal masuk digunakan/dijual terlebih dulu.
b. Aturan atau pedoman distribusi daging
Terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan dalam proses pendistribusian, sebagaimana yang terdapat dalam Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 5 Tahun 2015 yaitu sebagai berikut:
1. Pastikan bahwa wadah dan alat untuk mengangkut produk dalam keadaan bersih dan higienis.
23
2. Transportasi pangan segar seperti daging harus dalam kemasan bersih dan dalam kondisi dingin (suhu 4°C).
3. Pangan seperti daging harus dipastikan dalam keadaan segar dan bebas dari benda asing, oleh karena itu, perlu dilakukan pemeriksaan untuk memastikan kondisi daging masih dalam keadaan segar dengan ciri-ciri yaitu berbau khas daging segar, berwarna merah, lemaknya keras berwarna kuning dan ototnya berserat halus. Serta apabila dikemas, dipastikan bahwa tidak ada kemasan yang rusak sehingga, daging masih dalam keadaan aman untuk dikonsumsi.
4. Pedagang atau pekerja memenuhi persyaratan kesehatan dan mampu menerapkan higiene perorangan yang baik sehingga tidak berpotensi menularkan penyakit melalui pangan.
5. Memiliki pengetahuan, kemampuan dan keterampilan mengenai penanganan pangan yang baik agar tidak menyebabkan kerusakan pangan.
6. Lingkungan sekitar penjualan dipastikan dalam keadaan bersih agar tidak terjadi cemaran.
2.1.4. Sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
HACCP merupakan suatu sistem untuk mengenali, menilai, dan mengendalikan bahaya-bahaya yang penting dalam bidang keamanan pangan. HACCP merupakan sebuah konsep pendekatan yang sistematis terhadap identifikasi dan penilaian bahaya dan risiko yang berkaitan dengan pengolahan, distribusi, dan penggunaan produk pangan, termasuk juga pendefinisian atau
24
penetapan cara pencegahan atau pengendalian bahaya (Sulaeman,Ahmad, 2017:14). Terdapat 7 prinsip dasar yang harus digunakan dalam penyusunan sistem HACCP yaitu:
1. Prinsip 1: Menyelenggarakan analisis bahaya
2. Prinsip 2: Menentukan titik-titik pembatasan atau pengendalian kritis (CCP)
3. Prinsip 3: Menentukan batas-batas kritis
4. Prinsip 4: Menentukan sistem untuk memonitor pembatasan CCP 5. Prinsip 5: Menentukan prosedur tindakan koreksi
6. Prinsip 6: Menetapkan prosedur verifikasi
7. Prinsip 7: Menetapkan dokumentasi dan pencatatan.
Bahaya sering didefinisikan sebagai suatu potensi untuk menyebabkan cidera pada konsumen (keamanan). Dalam HACCP yang termasuk bahaya adalah segala macam aspek rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena dapat menyebabkan masalah keamanan pangan. Namun, jika diperluas definisi bahaya dapat dibedakan menjadi dua yaitu, bahaya keamanan pangan yang merupakan agen biologi, kimia, atau fisika atau kondisi dalam makanan dengan potensi menyebabkan satu pengaruh buruk pada kesehatan, kemudian, bahaya mutu yang merupakan salah satu faktor yang mempunyai potensi untuk menyebabkan kerugian terhadap mutu produk atau proses. Contoh bahaya mutu seperti mutu produk, lingkungan, kesejahteraan hewan, produksi, kesehatan dan keselamatan pekerja, serta aspek regulatory (Sulaeman,Ahmad, 2017:25).
25
Menurut brown (2003) dalam (Sulaeman,Ahmad, 2017:50) dalam industri pangan terdapat beberapa langkah kunci yang mungkin dialami bahan pangan dan perlu menjadi perhatian dalam HACCP, yaitu sebagai berikut:
b. Pembelian
Tujuan dari pembelian adalah memperoleh pangan yang sehat dan aman, keamanan pada tahap ini merupakan tanggung jawab dari vendor atau pemasok. Pemilihan pemasok harus dilakukan secara bijak, pemasok yang dipilih harus sudah memenuhi sistem HACCP dan menerapkan cara-cara baik dalam produksi bahan segara (good agriculutural practices atau
good higienic practices). Truk pengiriman harus mempunyai unit pendingin
dan pembekuan yang memadai dan pangan harus dikemas dalam kemasan yang dapat melindungi, tahan bocor dan tahan lama. Kemudian, untuk pemasok daging seperti daging sapi dan daging ayam perlu adanya sertifikat NKV (Nomor Kontrol Veteriner) dari dinas peternakan setempat yang menunjukkan bahwa sapi dan ayam tersebut telah disembelih dan ditangani dengan cara yang higienis dan halal.
c. Penerimaan
Tujuan dari penerimaan adalah untuk memastikan bahwa pangan yang diterima adalah segar dan aman serta untuk memindahkan pangan ke tempat penyimpanan secepat mungkin. Terdapat dua hal penting yang harus diperhatikan dari penerimaan, yaitu bersiap untuk menerima bahan pangan dengan melakukan pengecekan dan memastikan kelengkapan terkait dengan penerimaan bahan pangan dan memeriksa bahan pangan ketika truk
26
penerimaan tiba, dengan melakukan pengecekan tanggal kadaluwarsa, memastikan bungkus atau kemasan tahan air dan kedap udara, menolak bahan pangan yang terdapat tanda-tanda kerusakan, mengecek suhu bahan pangan yang direfrigerasi atau beku, memperhatikan kerusakan isi dan infestasi serangga serta menolak produk yang dikirim tergeletak dalam
crates yang kotor.
c. Penyimpanan
Secara umum, terdapat empat kemungkinan cara untuk menyimpan makanan yaitu dalam unit penyimpanan kering untuk menyimpan lebih lama item-item yang tidak mudah rusak, dalam refrigerator untuk menyimpan jangka pendek dari item yang perishable, dalam unit yang dirancang khusus untuk periode singkat, dan dalam satu freezer untuk menyimpan pangan mudah rusak untuk jangka lebih panjang.
2.1.5. Supply dan Demand Terhadap Daging Sapi
Permintaan dan penawaran terhadap daging sapi terus mengalami peningkatan setiap tahunnya, peningkatan tersebut ditandai dengan terjadinya peningkatan produksi terhadap daging sapi,berdasarkan data dari outlook daging sapi (2019:16) dijelaskan bahwa produksi daging sapi di Indonesia tahun 1984-2019 secara umum menunjukkan peningkatan dengan rata-rata 2,34% per tahun. Perkembangan produksi nasional selama sepuluh tahun terakhir (2010-2019) cenderung meningkat sedikit lebih rendah, yaitu rata-rata sebesar 1,41% per tahun.
27
Selama periode tersebut di Jawa meningkat lebih rendah dibanding luar Jawa, peningkatan di Jawa sebesar 1,00% per tahun, sedangkan luar Jawa naik sebesar 2,11% per tahun. Produksi daging sapi Indonesia tahun 2018 mengalami peningkatan sebesar 2,40% dibanding tahun 2017, atau pada tahun 2017 produksi daging sebesar 486,32 ribu ton naik menjadi 497,97 ribu ton di tahun 2018. Angka sementara tahun 2019 menunjukkan bahwa produksi daging sedikit turun, menjadi sebesar 490,42 ribu ton atau turun sebesar 1,52%.
Perbandingan angka populasi sapi potong dan produksi daging sapi di Jawa dan luar Jawa menunjukkan bahwa produksi daging sapi di Jawa lebih banyak dibandingkan dengan luar Jawa. Selama ini populasi sapi di Luar Jawa selain untuk memenuhi kebutuhan di wilayah sendiri juga menopang kebutuhan sapi bakalan potong di Jawa, terutama dari Provinsi Nusa Tenggara Timur dan Nusa Tengara Barat. Disamping itu angka produksi sangat dipengaruhi oleh konsumsi per kapita daging sapi, oleh karena jumlah penduduk di Jawa lebih tinggi dari luar Jawa, maka produksi daging di Jawa juga lebih tinggi (Outlook Daging Sapi, 2019:17).
Perkembangan terhadap jumlah konsumsi masyarakat terhadap daging sapi selama sepuluh tahun terakhir (2010-2019) juga terjadi, konsumsi dari tahun 2010 hingga tahun 2019 berfluktuasi dan cenderung meningkat rata-rata sebesar 2,04% per tahun. Pada periode ini puncak konsumsi tertinggi di tahun 2012 naik sebesar 8,32% yaitu dari 2,428 kg/kap/tahun tahun 2011 menjadi 2,630 kg/kap/tahun tahun 2012. Namun juga mengalami penurunan konsumsi cukup signifikan di tahun 2013 sebesar 18,51% yaitu dari 2,630 kg/kap/tahun
28
tahun 2012 menjadi 2,143 kg/kap/tahun di tahun 2013. Hal ini merupakan dampak dari terjadinya lonjakan harga daging sapi di tingkat konsumen pada periode yang sama sebesar 17,52%, yaitu menjadi Rp. 90.401/kg dari tahun sebelumnya Rp. 76.925/kg. Selama sepuluh tahun terakhir (2008-2017) konsumsi daging sapi rumah tangga meningkat 6,76% per tahun, atau lebih tinggi dari kenaikan daging sapi total. Konsumsi total daging sapi segar tahun 2019 sebesar 2,56 kg/kap/tahun, naik 2,40% dari tahun 2018 sebesar 2,50 kg/kapita/tahun (Outlook Daging Sapi, 2019:20)
Perbandingan konsumsi rumah tangga daging sapi dibandingkan dengan konsumsi total setara daging adalah 16%, hal ini berarti daging yang dimasak di rumah hanya sekitar 16%, sisanya 84% daging banyak dikonsumsi sebagai daging olahan atau daging siap saji. Konsumsi daging sapi tahun 2018 dan tahun 2019, cenderung meningkat hal ini karena harga daging sapi cenderung turun, dari Rp 91.946,- per kilogram, menjadi Rp 80.155,- per kilogram (Outlook Daging Sapi, 2019:21).
Perkembangan jumlah konsumsi juga diikuti oleh perkembangan harga daging sapi, sejak tahun 2010 hingga tahun 2019 cenderung terus meningkat, rata-rata sebesar 3,93% per tahun. Peningkatan tertinggi tahun 2013 sebesar 17,52% menjadi Rp. 90.401/kg dari tahun 2012 sebesar Rp. 76.925,-/kg. Harga daging sapi pada 2 tahun terakhir (2018-2019) cenderung stabil, dari harga Rp 114.781,-/kg hingga Rp 116.670,-/kg dengan peningkatan sebesar 1,65% per tahun. Fenomena terjadinya lonjakan harga biasanya dikarenakan konsumsi
30
air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan Pangan, bahan baku Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman (PP No.17 Tahun 2015).
Konsumsi pangan merupakan kebutuhan pokok setiap individu, sehingga menjadi penting untuk memenuhinya. Kualitas dan kuantitas konsumsi pangan dapat mempengaruhi ketahanan pangan (Kusumawati, Triastuti Dewi, Sri Marwanti dan Susi Wuri Ani, 2014:10). Berdasarkan Peraturan Pemerintah No.17 Tahun 2015 ketahanan pangan merupakan kondisi terpenuhinya pangan suatu negara hingga ke perseorangan yang ditandai dengan tersedianya pangan yang cukup, baik dari kuantitas maupun mutunya, aman, beragam, bergizi, merata dan terjangkau serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat, untuk dapat hidup sehat, aktif, dan produktif secara berkelanjutan.
Terdapat empat pilar ketahanan pangan yaitu ketersediaan pangan,akses pangan, pemanfaatan pangan dan stabilitas pangan ( Hapsari, I.N. dan Iwan Rudiarto,2017:128). Ketersediaan pangan merupakan salah satu pilar dan indikator keberhasilan ketahanan pangan. Ketersediaan pangan dapat diperoleh dari hasil produksi dalam negeri, cadangan pangan nasional serta impor apabila kedua sumber utama tidak dapat memenuhi kebutuhan.
Menurut Ariesa,Yeni dan Khairani Rafida (2019:15-16), ketahanan pangan merupakan suatu tantangan yang harus dijadikan prioritas untuk
31
mendapatkan kesejahteraan bangsa. Upaya yang dapat dilakukan dalam mewujudkan ketahanan pangan adalah dengan mengoptimalkan sumber daya lokal yang beragam yang berasal dari beberapa daerah. Selain itu, langkah strategis lain yang dapat dilakukan adalah dengan terus menjaga ketersediaan pangan. Menurut Badan Pengkajian Dan Pengembangan Kebijakan Perdagangan Kementerian Perdagangan (2014) untuk tetap menjaga ketersediaan pangan ,hal yang perlu diperhatikan adalah supply chain meliputi aspek pasokan dan distribusi baik secara konvensional maupun rantai dingin (cold chain) .
2.2. Teori Risiko
2.2.1. Risiko Secara Umum
Risiko merupakan peluang terjadinya suatu keadaan yang dapat menghambat bahkan mengancam tercapainya tujuan suatu organisasi atau perusahaan (Wastra, Akhmad R. dan Akhmad Mahbubi, 2013:2). Risiko juga dapat diartikan sebagai suatu peluang terjadinya situasi yang dapat merugikan suatu organisasi atau perusahaan, sedangkan, menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI) risiko merupakan akibat yang dapat merugikan atau membahayakan dari suatu perbuatan atau tindakan. Selain itu, menurut (Susilo,Leo J. dan Victor Riwu Kaho,2018: 36) risiko merupakan suatu peristiwa yang disebabkan oleh alam atau ulah manusia yang kemungkinan terjadinya belum dapat dipastikan atau besarnya dampak pada sasaran juga belum jelas.
32
Atribut risiko merupakan ketidakpastian (peristiwa) yaitu kemungkinan terjadinya dan besarnya dampak, semakin tinggi tingkat ketidakpastian, maka, semakin tinggi pula risiko yang dapat terjadi. Oleh karena itu, perlu dilakukan identifikasi sumber risiko dalam pengambilan suatu keputusan. Menurut Kountur (2008) dalam (Wastra,Akhmad R. dan Akhmad Mahbubi,2013:4) terdapat tiga unsur penting dari sesuatu yang bisa dianggap sebagai risiko yaitu sebagai berikut:
1. Merupakan suatu kejadian
2. Kejadian tersebut masih berupa kemungkinan, jadi, bisa saja terjadi dan bisa saja tidak terjadi.
3. Jika kejadian tersebut terjadi, maka dapat menimbulkan kerugian bagi organisasi atau perusahaan.
Menurut Susilo,Leo J.,dkk (2018:37) berdasarkan ISO 31000 sesuatu dapat dinyatakan sebagai risiko apabila memiliki penyebab dan atau sumber risiko, peristiwa risiko, dan dampak risiko. Risiko tidak hanya berkaitan dengan hal-hal yang buruk yang mungkin terjadi, tetapi juga hal-hal buruk yang tidak terjadi. Apabila suatu risiko tidak dikelola dengan baik, maka akan memberikan implikasi antara lain (Tampubolon,2004) dalam (Wastra,Akhmad R. dan Akhmad Mahbubi,2013:4):
1. Munculnya suatu risiko dapat diprediksi namun sangat sulit untuk dihindari, oleh karena itu, perlu suatu tindakan untuk menghindari kerugian akibat terjadinya suatu risiko.
33
3. Menimbulkan kesulitan yang signifikan seperti menambah volume pekerjaan, tenaga kerja dan sebagainya
4. Kehilangan kepercayaan konsumen. Kepercayaan konsumen merupakan suatu hal yang sangat penting dalam dunia usaha, kehilangan kepercayaan akan membuat perusahaan kesulitan dalam memasarkan produk atau jasa.
Djuhanputro (2013) dalam (Maharani,K.D,2017:1) mengklasifikasikan risiko yang dapat mempengaruhi perusahaan secara langsung maupun tidak langsung sebagai berikut :
Tabel 2. Klasifikasi Risiko Perusahaan
Risiko Perusahaan Jenis Risiko
Risiko Strategi Risiko bisnis, risiko restrukturisasi, risiko reputasi, risiko aliansi, dan risiko investasi Risiko Keuangan Risiko pasar (nilai tukar, suku bunga,
komoditas ekuitas), risiko kredit, risiko likuiditas, risiko permodalan
Risiko Operasional Risiko proses (produksi), risiko sistem, risiko SDM, risiko teknologi
Risiko Kejadian Risiko hukum, risiko kewajiban, risiko bencana, risiko lingkungan
Sumber : Djuhanputro (2013) dalam (Maharani,K.D,2017:1)
Risiko dapat dibagi menjadi empat risiko utama, dan risiko utama diklasifikasikan lagi menjadi risiko yang lebih spesifik. Hal itu berarti, keberagaman risiko tergantung pada bentuk dan bidang usaha. Seperti halnya agribisnis, risiko yang kerap kali menjadi perhatian utama adalah risiko produksi. Risiko produksi pada agribisnis dapat dibedakan menjadi dua yaitu
34
budidaya dan pengolahan. Dalam usaha budidaya risiko yang terjadi disebabkan oleh faktor-faktor seperti cuaca, hama, penyakit dan kesalahan tenaga kerja, sedangkan, dalam produksi risiko yang terjadi disebabkan oleh faktor-faktor seperti sumber daya manusia, mesin, bahan baku dan lingkungan (Maharani,K.D,2017:1).
2.2.2. Risiko Rantai Pasok
Risiko pada rantai pasok dapat didefinisikan sebagai ketidakseimbangan antara permintaan dan pasokan (Handayani,D.I,2016:26). Menurut Goh et al. (2007:164) terdapat dua jenis risiko pada rantai pasok yaitu risiko dalam jaringan internal dan jaringan eksternal rantai pasok. Yang perlu dievaluasi dari mulai perencanaan, pengadaan, transportasi dan gudang. Sedangkan, Tang, Cristopher.S.C.(2006:453) membagi risiko pada rantai pasok menjadi dua jenis risiko yaitu:
a. Risiko operasional yaitu ketidakpastian yang berasal dari dalam rantai pasok yang terdiri dari ketidakpastian permintaan, keterbatasan pasokan dan biaya.
b. Risiko gangguan (disruption) yaitu risiko dalam skala besar yang diakibatkan oleh alam dan manusia seperti gempa bumi, banjir, badai, serangan teroris dan sebagainya maupun krisis ekonomi seperti devaluasi nilai tukar.
Penelitian (Handayani,D.I,2016) juga dijelaskan mengenai pembagian kategori rantai pasok oleh masing-masing ahli, setiap ahli memiliki kategorinya masing-masing. Seperti menurut Chopra dan Sodhi (2004) risiko rantai pasok
35
terdiri dari sembilan kategori yaitu: gangguan, keterlambatan, sistem
breakdown, peramalan, properti kekayaan intelektual, pengadaan, piutang,
persediaan, kapasitas. Sedangkan menurut Blackhurst (2009) kategori risiko rantai pasok meliputi kualitas, ketergantungan supplier, oligopoli pemasok, sistem informasi, manajemen dan keamanan. Kemudian, menurut Tunmala et
al. (2011) risiko rantai pasok terdiri dari permintaan, penundaan, discruption,
persediaan, manufacturing, kapasitas, suplai, sistem, soveriegn. Kategori risiko lainnya yaitu penundaan informasi, regulatory compliance, aksi dari pesaing, lingkungan politik, fluktuasi harga pasar, ketidakpastian biaya dan kualitas
supplier (Olson dan Desheng,2011). Selanjutnya menurut Christoper dan Peck
(2013) kategori risiko pada rantai pasok terdiri dari:
1. Risiko internal yaitu merupakan salah satu risiko dimana perusahaan
supplier memiliki kontrol. Risiko internal terdiri dari:
a. Risiko proses yaitu risiko yang muncul dari kegiatan operasional dan manajerial akibat terganggunya suatu proses.
b. Risiko kontrol yaitu risiko yang muncul akibat kesalahan dalam penerapan aturan yang ditetapkan oleh perusahaan. Misalnya: besar order, kebijakan safety stock, transportasi.
2. Risiko eksternal tetapi masih dalam jaringan supply chain, meliputi risiko permintaan dan risiko supply.
a. Risiko permintaan merupakan risiko yang timbul akibat terganggunya aliran produk dan informasi yang secara khusus
36
berhubungan dengan proses, kontrol, aset dan instruktur pada
downstream.
b. Risiko supply merupakan risiko yang timbul akibat terganggunya aliran produk dan informasi yang secara khusus berhubungan dengan proses, kontrol, dan instruktur pada upstream.
3. Risiko eksternal rantai pasok meliputi risiko lingkungan yang dapat berpengaruh pada downstream maupun upstream proses. Lingkungan merupakan faktor eksternal yang tidak bisa diabaikan dalam proses bisnis perusahaan, terjadinya risiko lingkungan dapat berdampak secara signifikan pada perusahaan seperti halnya rantai pasok. Risiko lingkungan merupakan kerusakan yang harus ditanggung oleh perusahaan sebagai bagian aktivitas dalam proses bisnis (Riyadi,D.K.dan Nila F.Z.2018). Risiko lingkungan dapat diakibatkan oleh bencana alam, faktor politik, dll.
2.2.3. Risiko Daging Sapi
Daging sapi merupakan salah satu sumber pangan yang termasuk ke dalam sub sektor peternakan yang sangat diperlukan sebagai sumber protein fungsional, dan sangat diperlukan untuk pertumbuhan terutama bagi anak-anak usia dini yang sedang dalam fase pertumbuhan dan perkembangan sel-sel otak (Wahyuni,H.C, I.Vanany, dan U. Ciptomulyono, 2018:15). Namun, daging merupakan sumber pangan yang beresiko tinggi apabila tidak dilakukan pengelolaan dengan baik (Wahyuni,H.C.,dkk,2018:16). Pengelolaan terhadap risiko dapat dilakukan dengan menganalisis risiko di setiap rantai produksi dari
37
mulai transportasi, pengolahan, penyimpanan, penjualan, hingga sampai ke tangan konsumen. Selain itu, dapat pula dilakukan pada setiap rantai pasokan.
Keterlibatan banyak pihak dan kompleksitas yang tinggi, serta banyaknya ketidakpastian yang terjadi secara mendadak pada struktur supply
chain yang menjadikan pengelolaan supply chain menjadi tidak mudah. Oleh
karena itu, kondisi tersebut rentan terjadinya risiko yang berakibat pada proses bisnis perusahaan (Tampubolon F., Achmad Bahaudin, dan Putro Ferro Ferdinant,2013:222). Apabila suatu risiko terjadi pada supply chain maka hal tersebut akan mempengaruhi perusahaan dalam pemenuhan permintaan pelanggan sehingga perusahaan dapat mengalami kerugian (Tampubolon F.,dkk,2013:222).
Artikel yang ditulis oleh (Oeltjen,Thomas,2014:10) menjelaskan bahwa untuk menghasilkan daging yang berkualitas dan sesuai dengan keinginan konsumen, terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan terkait sumber atau faktor-faktor yang dapat menyebabkan terjadinya risiko. Dari mulai peternakan atau tahap penggemukan sapi, yaitu kesejahteraan dan kesehatan dari sapi potong. Kondisi tersebut apabila tidak diperhatikan dengan baik dapat menyebabkan terjadinya kejadian risiko seperti sapi terjangkit penyakit bahkan sapi mati sebelum disembelih. Dalam pengiriman sapi ke rumah potong hewan juga rentan terjadi risiko seperti sapi stress sebelum pemotongan, dan bobot sapi menurun, hal tersebut dapat disebabkan oleh jarak tempat penggemukan sapi dengan tempat pemotongan dan proses transportasi atau pengiriman sapi yang tidak diperhatikan, dan kondisi cuaca.
38
Risiko juga dapat terjadi di Rumah Pemotongan Hewan (RPH), seperti penelitian yang dilakukan oleh (Sucipto,S., Dimas R.L.P dan Mas’ud Effendi,2018:132) bahwa risiko di pemotongan hewan adalah risiko kontaminasi yang diakibatkan oleh aspek higienitas di lingkungan kerja yang tidak diperhatikan. Kemudian, risiko lain yang dapat terjadi adalah risiko daging memiliki kualitas yang buruk dan berbau busuk, hal ini diakibatkan oleh proses ante mortem yang tidak optimal serta sapi digelonggong sebelum disembelih. Menurut Kiswanto (2012) dalam (Sucipto,S.,dkk,2018: 135-136) kelebihan air dalam daging menyebabkan penurunan kualitas daging dan mempersingkat waktu simpan. Penurunan kualitas daging terindikasi dari perubahan warna, rasa, aroma, hingga pembusukan.
Aspek penerapan Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) juga perlu dilakukan, untuk menciptakan lingkungan kerja yang aman, sehat, dan terbebas dari pencemaran lingkungan, sehingga, melindungi dan terbebas dari kecelakaan kerja yang pada akhirnya dapat meningkatkan efisiensi dan peroduktivitas kerja serta menjamin produk yang dihasilkan tetap bermutu dan berkualitas (Alfatiyah,Rini,2017:89).
Terdapat jenis-jenis bahaya yang dapat menimbulkan kerugian. Dharma A.A.B., Adnyna Putera A. dan A. Diah Parami Dewi (2017:50) mengklasifikasikan bahaya menjadi beberapa jenis, yaitu sebagai berikut:
a. Bahaya fisik (Physical Hazard), dapat berupa radiasi, temperatur ekstrim,cuaca, pencahayaan,getaran, tekanan udara.
39
b. Bahaya kimia (Chemical Hazard), bahaya berbentuk gas, cair dan padat yang memiliki sifat racun, iritasi, sesak napas, mudah terbakar, meledak, dan berkarat.
c. Bahaya biologis (Biological Hazard), bahaya berupa mikroorganisme yang dapat mengganggu dan menimbulkan gangguan kesehatan seperti bakteri, virus, dan jamur.
d. Bahaya ergonomik (Ergonomic Hazard) ,merupakan bahaya yang dapat menimbulkan gangguan pada tubuh secara fisik sebagai akibat dari cara kerja yang salah.
e. Bahaya mekanis (Mechanical Hazard),bahaya yang dapat menimbulkan dampak seperti terluka bahkan kematian seperti terpotong, tertusuk, tersayat dan terjepit.
f. Bahaya psikologis (Psychological Hazard), bahaya yang dapat berupa tekanan pekerjaan kekerasan ditempat kerja, dan jam kerja yang panjang kurang teratur.
2.2.4. Manajemen Risiko
Manajemen risiko merupakan suatu tindakan yang terarah dan terkoordinasi untuk mengelola suatu risiko. Tindakan yang dilakukan dalam manajemen risiko adalah melakukan penentuan sasaran, memperkirakan peristiwa apa saja yang dapat mengganggu pencapaian sasaran, memperkirakan risiko mana saja yang paling berdampak, melakukan tindakan untuk mengatasi kemungkinan dan dampak terjadinya peristiwa-peristiwa tersebut, memeriksa apakah tindakan perlakuan risiko yang dilakukan berhasil serta memeriksa
