Secara singkat, alur eksperimen penenentuan umur simpan jagung titi berdasarkan model sorpsi isotermi disajikan dalam bagan alir penelitian berikut ini.
Gambar 7. Bagan alir penelitian.
Penentuan karakteristik awal jagung titi
Penentuan KAK jagung titi
Pendugaan umur simpan jagung titi
Uji Ketetapan Model Isotermi Sorpsi dan
fraksi air terikat Kurva Isotermi
Sorpsi Air
Validasi umur simpan jagung titi
Penentuan kadar air kritis, permeabilitas kemasan, dan
luas kemasan Penentuan nilai slope
kurva isotermi sorpsi dan berat kering jagung titi
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakteristik Awal Jagung Titi
Jagung titi merupakan produk pangan kering yang dibuat degan cara menyangrai jagung pipil selama 10 menit dalam wajan tanah liat, lalu dipipihkan dengan menggunkan dua buah batu. Ciri khas jagung titi adalah bentuknya pipih menyerupai emping dengan ketebalan ±1mm dan diameter ±2cm, berwarna putih dengan permukaan yang tidak rata, kering, agak renyah, mudah dipatahkan, dengan bau khas jagung titi atau baunya mendekati bau pop corn, dan bila dipatahkan penampang potongannya berwarna putih dan padat tanpa rongga.
1. Kadar air jagung titi
Penentuan kadar air bahan pangan adalah langkah awal yang harus dilakukan dalam menentukan umur simpan. Dalam penelitian ini, penetuan kadar air awal jagung titi dilakukan dengan analisis proksimat. Berdasarkan hasil analisis proksimat, kadar air awal jagung titi adalah 3.32%bk. Kadar air jagung titi lebih rendah bila dibandingkan dengan kadar air jagung kuning kering panen (24%), dan jagung kering giling 72.4% (Rukmana, 2005). Sholehuddin (2005), melaporkan bahwa kadar air snack mie jagung dan mie instan jagung berturut-turut adalah 2.57% dan 5.89%, sedangkan Limonu (2008) menyatakan bahwa kadar air jagung muda instan pulut 10%, jagung muda instan motor 10.40%, dan jagung instan manis adalah 8.18%. Perbedaan kadar air antara jagung titi dengan jagung kering dan produk olahan jagung lainnya dikarenakan adanya perbedaan proses pembuatan dan proses pengeringan yang berbeda. Bila jagung kuning kering panen diangin-anginkan dan dijemur setelah dipipil, maka mie insatan jagung dikeringkan dengan menggunakan oven bersuhu 60-70°C selama 1-2 jam. Snack mie jagung dikeringkan melalui proses penggorengan yang menggunakan minyak goreng dengan suhu 160-180°C selama 25 detik. Jagung muda instan dibekukan lalu dikeringkan dengan cara dioven pada suhu 65°C selama 6-7 jam. Sedangkan jagung titi
42 dikeringkan dengan menggunakan wajan dan disangrai dengan suhu ± 90-100°C selama 10-15 menit, lalu dipipihkan.
2. Kadar protein jagung titi
Berdasarkan hasil analisis proksimat, kadar protein jagung titi adalah 9.85%. Kadar protein jagung titi lebih tinggi bila dibandingkan dengan jagung kuning kering panen (7.9%), dan jagung kuning kering giling (8.7%), (Rukmana, 2005). Sama seperti kadar air, perbedaan kadar protein antara jagung titi dengan produk jagung yang lain juga disebabkan oleh adanya perbedaan proses pembuatan produk-produk tersebut. Kadar protein jagung titi lebih tinggi disebabkan oleh dalam proses pembuatannya jagung titi tidak melalui proses perendaman dan penggilingan. Limonu (2008) melaporkan bahwa kadar protein jagung muda instan varietas pulut 11.84%, motor 12.20, dan manis 13.00. Selain perbedaan proses pembuatan, perbedaan kandungan protein antara jagung titi dan jagung muda instan dikarenakan adanya perbedaan umur panen.
Kadar protein beras jagung yang dilaporkan Supriadi (2004) tdak terlalu berbeda dengan kadar protein jagung titi, dimana kadar protein beras jagung mentah varietas motor adalah 9.6%, dan varietas pulut adalah 10 %. Sedangkan kadar protein beras jagung instan varietas motor adalah 11%, dan varietas pulut 10.5%. Selain pengaruh proses pembuatan, tingginya kadar protein jagung kemungkinan disebabkan oleh penurunan kadar air, abu, dan lemak.
3. Kadar abu jagung titi
Abu atau mineral jagung sebagian besar terdapat pada lembaga. Hal ini kemungkingan karena mineral tersebut diperlukan untuk pertumbuhan embrio. Kadar abu jagung titi adalah 0.64%, sedangkan kadar abu beras jagung mentah varietas motor dan pulut, serta beras jagung instan varietas motor dan pulut yang dilaporkan Supriadi (2004) berturut-turut adalah 0.5%, 0.45%, 0.2%, dan 0.27%. Dalam proses pembuatan jagung titi, proses sangrai dan pemipihan butiran jagung tidak menyebabkan lembaga jagung terlepas dari bijinya, sehingga tidak terlalu banyak mineral yang hilang dalam proses pembuatan tersebut. Sedangkan dalam proses
43 pembuatan beras jagung mentah dan instan, biji jagung digiling sehingga bukan hanya lembaga jagung yang lepas dari bijinya, perikarp dan cip cap juga turut lepas, yang menyebabkan turunnya kandungan mineral beras jagung mentah dan instan.
4. Kadar lemak jagung titi
Jagung titi mengandung 2.11% lemak. Kadar lemak jagung titi lebih rendah dari kadar lemak jagung kuningkering panen (3.4%), dan jagung kuning kering giling 4.5%. Selain proses pemanasan, proses pemipihan juga ikut mempengaruhi kadar lemak jagung titi. Hal ini disebabkan oleh kadar lemak pada jagung banyak tersimpan pada lembaga. Dalam proses pemipihan, lembaga jagung ikut rusak, sehingga diduga sebagian kecil lemak yag tersimpan dalam lembaga juga ikut hilang. Kadar lemak jagung titi lebih tinggi bila dibandingkan dengan kadar lemak beras jagung mentah dan instan yang dilaporkan Supriadi (2004). Kadar lemak beras jagung mentah varietas motor dan pulut adalah 0.6, beras jagung instan varietas motor 0.36% dan pulut 0.4%. Perbedaan ini disebabkan oleh dalam proses pengolahan beras jagung, jagung digiling dengan alat multi mill, yang menyebabkan lembaga terlepas dari susunan biji jagung, yang beraskibat pada penurunan kandungan lemak beras jagung.
5. Kadar karbohidrat jagung titi
Karbohidrat by difference adalah jumlah dari unavailable carbohydrate (pentosa, pektin, hemiselulosa, dan selulosa), available carbohydrate (dekstrin, pektin, pati, dan gula) dan non carbohydrate (asam organik dan serat kasar). Karbohidrat dalam jagung titi sama dengan jenis karbohidrat dalam tepung jagung, dimana karbohidrat terdiri dari karbohidrat dalam bentuk gula-gula sederhana dan pati. Semakin manis rasa jagung atau tepung, maka semakin tinggi pula kadar karbohidrat dan kandungan patinya semakin rendah. Berdasarkan hasil analisis, kadar karbohidrat jagung titi adalah sebesar 84.21%.
44