C. Metode Penelitian
6. Uji penyimpanan
Pada penelitian tahap ketiga ini dilakukan percobaan penyimpanan jagung titi yang dikemas dengan kemasan LDPE, PP, dan HDPE. Sebanyak 100g jagung titi dikemas masing-masing dengan LDPE, PP, dan HDPE dengan 6 kali ulangan untuk tiap jenis kemasan. Penyimpanan dilakukan dengan menggunakan toples yang berisi larutan Kalium klorida jenuh dengan aw 0.84 dan disimpan pada suhu ruang.
Pengamatan dan analisa terhadap jagung titi dilakukan setiap bulan terhadap kadar air, lemak, protein, dan total kapang. Uji inderawi dilakukan pada jagung titi pada umur simpan 5-7 bulan, berupa uji pertahapan berjenjang (partially staggered design). Sebanyak 100g jagung titi dikemas masing-masing dengan LDPE, PP, dan HDPE. Pada bulan ke-5, 6, dan 7 warna dan aroma sampel-sampel tersebut
36
dibandingkan dengan sampel jagung titi segar. 15 orang panelis terlatih dengan latar belakang pendidikan dan profesi yang beragam diminta untuk membandingkan warna dan aroma jagung titi tanpa kemasan dan jagung titi segar. Skor penilaian terhadap perbedaan kedua jenis jagung titi tersebut adalah sebagai berikut: skor 1, sedikit ada tanda-tanda kerusakan; skor 2, sangat sedikit adanya tanda-tanda perbedaan antara sampel dengan standar; skor 3, tidak ada sedikitpun perbedaan dengan standar yang masih segar atau sama sekali tidak terdapat adanya tanda-tanda kerusakan.
D. Metode Analisis
Metode analisis yang delakukan terhadap jagung titi selama pengamatan adalah :
1. Aktivitas air
Aktivitas air jagung titi pada awal penyimpanan dilakukan dengan menggunakan
awmeter yang telah dikalibrasi dengan garam NaCl dengan nilai kelembaban relatif
75%. Jagung titi dimasukkan dalam ruang pada awmeter dan ditutup rapat.
Pembacaan dilakukan saat angka penunjuk pada awmeter tidak berubah. Hal ini
ditunjukkan dengan tulisan complete test pada awmeter.
2. Tekstur
Alat yang digunakan dalam pengukuran tekstur adalah Hardness Tester produksi Fujihara Seisakusho, ltd. Prinsip kerja alat ini (gambar 6) adalah menekan jagung titi dengan tingkat ketebalan 1mm hingga patah. Jarum penunjuk skala dengan satuan Kg akan bergerak sesuai dengan berat beban yang dibutuhkan untuk mematahkan jagung titi. Semakin renyah jagung titi, maka berat beban yang dibutuhkan untuk mematahkan jagung titi tersebut semakin kecil, dan sebaliknya, semakin besar berat beban yang dibutukan untuk mematahkan jagung titi, maka nilai kerenyahan jagung titi semakin rendah. Hasil pengukuran kerenyahan jagung titi dengan mengunakan Hardness Tester dinyatakan dalam Kg/1mm.
37
Gambar 6. Hardness Tester
3. Kadar air
Langkah pertama yang dilakukan adalah mengukur kadar air awal jagung titi yang akan digunakan dalam penelitian ini, yaitu dengan menggunakan metode oven dengan Basis Kering (AOAC, 1995), yaitu dengan cara : cawan bersih kosong dikeringakan dalam oven bersuhu 105ºC selama satu jam, kemudian didinginkan dalam desikator selama kurang lebih 15 menit dan ditimbang beratnya (W1). Kedalam cawan Sejumlah 5 gram sampel (W2) ditempatkan dan dimasukkan ke dalam oven bersuhu 105ºC selama enam jam sampai mencapai berat konstan. Cawan dan sampel didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin (W3). Data W1, W2, dan W3 disubtitusikan ke dalam persamaan :
% kadar air (basis kering) =
(
)
100%1 3 3 2 1 X W W W W W − − + 4. Kadar protein
Sampel jagung titi ditimbang sebanyak ±200 mg, dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl lalu ditambahkan 1.9 ± 0.1 gr K2SO4, 40 ± 10 mg HgO dan 3.8 ± 0.1 ml
H2SO4. Setelah ditambahkan batu didih maka sampel dididihkan selama 1.5 jam
38
Isi labu dan air bekas pembilasnya dipindahkan ke alat destilasi, dan ditambahkan 10ml larutan NaOH-Na2S2O3. Labu erlenmeyer 125 ml diisi dengan 5 ml larutan
asam borat, dan ditambahkan 4 tetes indikator metil merah dan metal biru, kemudian diletakkan di bawah kondensor dengan ujung kondensor terendam baik dalam larutan H3BO4. Destilasi dihentikan saat terjadi perubahan warna asam borat dari biru
keunguan menjadi hijau. Cairan hasil destilasi dalam labu erlenmeyer dititrasi dengan larutan HCl 0.02 N hingga terjadi perubahan dari warna hijau menjadi warna biru keunguan. Perhitungan jumlah nitrogen (%) dilakukan dengan memasukkan jumlah HCl yang terpakai ke dalam persamaan berikut
Jumlah N (%) = ( )xNHClx14.07x100
mgsampel mlblangko mlHCl−
Sedangkan kadar protein jagung titi dihitung dengan mengalikan jumlah N(%) dengan 6.25 (faktor konversi).
5. Kadar lemak
Labu lemak dikeringkan dalam oven dan kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. 5 gram sampel jagung titi dibungkus dengan kertas saring dan kemudian ditutup dengan kapas bebas lemak. Kertas saring beserta isinya dimasukkan ke dalam ekstrasi soxhlet dan dipasang pada alat kondenser. Pelarut heksan dituangkan ke dalam labu soxhlet secukupnya. Dilakukan refluks selama 6 jam sampai pelarut yang turun kembali menjadi bening.
Pelarut yang tersisa dalam labu lemak didestilasi dan kemudian labu dipanaskan dalam oven pada suhu 105°C. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator, kemudian labu beserta lemak ditimbang lalu dilakukan perhitungan kadar lemak dengan menggunakan persamaan berikut :
Kadar lemak = 100% ) ( ) ( x g l Beratsampe g Beratlemak 6. Kadar abu
Cawan porselein disiapkan, kemudian dikeringkan dalam oven selama 30 menit, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram di
39
dalam cawan, kemudian dibakar dalam ruang asam sampai tidak berasap lagi. Hasil pembakaran kemudian dimasukkan ke dalam tanur pengabuan. Proses pengabuan dilakukan sampai didapat abu berwarna putih atau memiliki berat yang tetap. Proses pengabuan dilakukan selama 6 jam dengan suhu tanur 600ºC. Sampel beseta cawan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang, lalu dilakukan perhitungan kadar abu jagung titi dengan menggunakan persamaan berikut
Kadar abu = 100% ) ( ) ( x g l Beratsampe g Beratabu
7. Penentuan kadar karbohidrat
Kadar karbohidrat jagung titi dihitung secara by difference yaitu dengan mengurangi 100% kandungan gizi jagung titi dengan kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu. Nilai kadar karbohidrat dapat dihitung dengan menggunakan persamaan berikut :
Kadar karbohidrat(%) = 100%−((%BB)K.air+%K.protein+%K.lemak+%K.abu)
8. Total Kapang (Fardiaz, 1987)
Penghitungan total kapang dilakukan dengan menggunakan metode tuang pada media PDA (Potato Dextrosa Agar) yang ditambahkan asam tartarat 10%. Sejumlah 1g sampel jagung titi dilarutkan dalam 9 ml larutan pengencer untuk mendapatkan larutan dengan tingkat pengenceran 10-1. Dari larutan dengan tingkat pengenceran
10-1 dipipet sebanyak 1 ml untuk dimasukkan ke dalam tabung yang telah diisi
dengan laruran garam fisiologis untuk memperoleh larutan dengan tingkat pengenceran 10-2. Selanjutnya dari masing-masing tabung dipipet 1 ml sampel dan dituangkan ke dalam cawan petri steril. Ke dalam cawan-cawan petri tersebut dituangkan 15 ml media APDA, lalu digoyang cawannya agar sampel jagung titi tercampur homogeny dengan media APDA. Bila media APDA telah membeku, cawan-cawan disimpan dalam incubator bersuhu 37°C dan disimpan selama 48jam.
40