4 ANALISIS PERMASALAHAN PENANGANAN IKAN TUNA D
3) Bahan dan alat
- Wadah penyimpanan yang kurang terawat - Es yang digunakan kurang tepat
- Pisau yang digunakan bukan dari bahan stainless steel
- Kayu pemukul masih kurang efektif
4) Lingkungan
- Suhu penyimpanan tidak terkontrol
- Adanya kontak langsung dengan sinar matahari.
Permasalahan penanganan yang menyebabkan mutu hasil tangkapan kurang baik Metode Penyiangan insang dan isi perut Pendinginan awal Lingkungan Sinar matahari Suhu penyimpanan Cara penanganan SDM (nelayan) Pengetahuan
Menangani ikan tuna Pengetahuan
Mutu
Bahan dan Alat
Wadah penyimpanan Kayu pemukul Es Pisau Mematikan ikan tuna Pembuangan darah
Gambar 14 Analisis diagram fishbone sistem penanganan ikan tuna di kapal utama nelayan hand line PPI Donggala
Matriks uji banding berpasangan permasalahan yang dihadapi oleh nelayan
hand line PPI Donggala
Tabel 4 Hasil analisis matriks uji banding berpasangan permasalahan yang dihadapi nelayan hand line PPI Donggala
Keterangan: n: permasalahan
1: trip penangkapan yang kurang tepat (40 jam > 1 hari) 2: proses hauling yang yang cukup lama
3: keterampilan menangani tuna masih kurang baik 4: pengetahuan tentang mutu ikan tuna masih minim 5: cara mematikan ikan tuna masih kurang tepat 6: penyiangan insang dan isi perut masih kurang bersih 7: tidak melakukan pembuangan darah
8: pendinginan awal kurang efektif
9: wadah penyimpanan yang kurang terawat 10: es yang digunakan kurang tepat
11: pisau yang digunakan bukan dari bahan stainless steel
12: kayu pemukul masih kurang efektif 13: suhu penyimpanan tidak terkontrol
14: adanya kontak langsung dengan sinar matahari
Berdasarkan matriks uji banding berpasangan di atas dapat tentukan prioritas masalah yang dihadapi oleh nelayan hand line dengan cara menghitung VP (Vektor Prioritas). Nilai VP dihitung dengan rata-rata aritmetik dari matriks uji banding berpasangan permasalahan yang dihadapi oleh nelayan hand line PPI Donggala dengan ketentuan dinormalisasi (Lampiran 3). Nilai VP dari 14 (empat belas) permasalahan yang telah dikaji sebelumnya dengan menggunakan analisis fishbone beserta urutan prioritasnya dapat dilihat pada Tabel 5.
(n) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 1 1 1/7 1/3 1/5 1/3 1 1 3 1/3 1/3 3 3 1/3 3 2 7 1 1/3 1/2 1 5 3 5 1 1 3 3 1 7 3 3 3 1 1/2 2 4 5 3 3 3 4 5 5 8 4 5 2 2 1 3 5 5 3 3 3 5 7 5 8 5 3 1 1/2 1/3 1 5 3 5 1 1 7 7 1 7 6 1 1/5 1/4 1/5 1/5 1 1/3 1 1/5 1/5 3 3 1/5 3 7 1 1/3 1/5 1/5 1/3 3 1 3 1/3 1/3 3 3 1/3 3 8 1/3 1/5 1/3 1/3 1/5 1 1/3 1 1/5 1/5 3 3 1/5 3 9 3 1 1/3 1/3 1 5 3 5 1 1 5 5 1 5 10 3 1 1/3 1/3 1 5 3 5 1 1 5 5 1 5 11 1/3 1/3 1/4 1/5 1/7 1/3 1/3 1/3 1/5 1/5 1 1 1/7 1 12 1/3 1/3 1/5 1/7 1/7 1/3 1/3 1/3 1/5 1/5 1 1 1/7 1 13 3 1 1/5 1/5 1 5 3 5 1 1 7 7 1 7 14 1/3 1/7 1/8 1/8 1/7 1/3 1/3 1/3 1/5 1/5 1 1 1/7 1 Total 31,33 11,69 6,39 4,60 11,50 41,00 28,67 40,00 12,67 12,67 51,00 54,00 16,50 62,00
Tabel 5 Hasil perhitungan nilai VP dari permasalahan yang dihadapi nelayan hand line PPI Donggala
No. Deskripsi permasalahan VP Prioritas/ranking
1 Trip penangkapan yang kurang tepat (40 jam > 1 hari) 0,0385 8 2 Proses hauling yang yang cukup lama 0,0967 4 3 Keterampilan menangani tuna masih kurang baik 0,1582 2 4 Pengetahuan tentang mutu ikan tuna masih minim 0,1876 1 5 Cara mematikan ikan tuna masih kurang tepat 0,0978 3 6 Penyiangan insang dan isi perut masih kurang bersih 0,0297 10 7 Tidak melakukan pembuangan darah 0,0416 7 8 Pendinginan awal kurang tepat 0,0312 9 9 Wadah penyimpanan yang kurang terawat 0,0882 6 10 Es yang digunakan kurang tepat 0,0882 6 11 Pisau yang digunakan bukan dari bahan stainless steel 0,0183 11 12 Kayu pemukul masih kurang efisien 0,0169 12 13 Suhu penyimpanan tidak terkontrol 0,0924 5 14 Adanya kontak langsung dengan sinar matahari 0,0146 13
Gambar 15 Grafik nilai VP dari permasalahan yang dihadapi oleh nelayan hand line PPI Donggala
Grafik sebaran nilai VP dari tiap permasalahan dapat dilihat pada Gambar 15. Prioritas tertinggi dari permasalahan yang dihadapi nelayan hand line PPI Donggala yaitu (1) permasalahan nomor 4: pengetahuan tentang mutu ikan tuna masih minim; (2) permasalahan nomor 3: keterampilan menangani tuna masih kurang baik; (3) permasalahan nomor 5: cara mematikan ikan tuna masih kurang tepat; (4) permasalahan nomor 2: proses hauling yang cukup lama; dan (5) permasalahan
nomor 13: suhu penyimpanan yang tidak terkontrol. Nilai indeks konsistensi (CI) dari matriks uji banding berpasangan di atas adalah 0,0921. Jumlah n (permasalahan) sebanyak 14 sehingga untuk perhitungan nilai rasio konsistensi (CR) menggunakan
0,0000 0,0200 0,0400 0,0600 0,0800 0,1000 0,1200 0,1400 0,1600 0,1800 0,2000 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 n il ai VP Permasalahan
nilai indeks acak (Random Consitency Index) (RI) untuk ordo 14 yaitu 1,57 (Saaty et al. 1994). Nilai CR yang dihasilkan adalah 0,0587 atau 5,87% (< 10%) berarti bahwa penilaian prioritas yang diakukan pada contoh matriks banding berpasang konsisten.
Pembahasan
Berdasarkan hasil dari analisis diagram fishbone diketahui berbagai permasalahan yang dihadapi oleh nelayan hand line PPI Donggala. Ada empat belas (14) permasalahan yang dihadapi oleh nelayan hand line tersebut. Permasalahan tersebut yaitu trip penangkapan yang kurang tepat, proses hauling yang cukup lama, keterampilan menangani ikan tuna masih kurang baik, pengetahuan tentang mutu pengetahuan tentang mutu yang masih sangat minim, cara mematikan ikan tuna masih kurang tepat (Lampiran 4), penyiangan insang dan isi perut masih kurang bersih, tidak melakukan pembuangan darah, pendinginan awal kurang efektif, wadah penyimpanan yang kurang terawat (Lampiran 5), es yang digunakan kurang tepat (Lampiran 6), pisau yang tidak bersih (Lampiran 7), kayu pemukul masih kurang efektif, suhu penyimpanan tidak terkontrol dan terakhir adanya kontak langsung dengan sinar matahari (Lampiran 8).
Penanganan ikan tuna yang baik dan benar merupakan faktor penentu untuk menghasilkan ikan tuna segar yang sesuai dengan permintaan pasar. Oleh karena itu keterampilan dalam menangani ikan tuna serta pengetahuan yang baik sangat dibutuhkan dalam proses penanganan untuk mempertahankan kesegaran ikan tuna hasil tangkapan. Karena jika nelayan memiliki keterampilan dan pengetahuan yang baik maka kecil kemungkinanan terjadi kesalahan-kesalahan yang dapat memicu cepatnya terjadinya proses penurunan mutu ikan tuna.
Pengaturan trip penangkapan kurang tepat karena lebih dari 24 jam. Hal ini dikarenakan wadah penyimpanan yang kurang baik dan es yang digunakan kurang tepat. Kondisi ini tidak memungkinkan untuk dapat mempertahankan kesegaran ikan tuna hasil tangkapan nelayan dalam waktu yang lama. DJPT (2014) menjelaskan bahwa kapal penangkap atau kapal penampung yang menyimpan hasil tangkapan lebih dari 24 jam harus memiliki wadah penyimpanan yang baik dan menjamin bahwa wadah tersebut tidak menulari ikan yang disimpan didalamnya. Selain itu tidak adanya pengontrolan suhu selama ikan tersebut disimpan dalam wadah penyimpanan.
Penyimpanan ikan tuna segar dalam wadah harus memiliki suhu 0-2 0C. Suhu tersebut harus dipertahankan selama belum dilakukan pembongkaran ikan tuna. Menurut Zhang et al. (2011), terjadinya kenaikan suhu secara signifikan dapat menyebabkan cepatnya terjadi proses penurunan mutu. Gram dan Dalgaard (2002) menambahkan bahwa penggunaan suhu rendah yang baik akan menghambat pertumbuhan beberapa mikroba yang terdapat pada ikan air laut. Hal ini juga dipertegas oleh Taher (2010) bahwa penggunaan suhu rendah yang baik dan benar akan memperpanjang masa penyimpanan ikan.
Proses hauling yang cukup lama juga memberikan pengaruh terhadap proses penurunan mutu. Lamanya waktu yang digunakan saat hauling akan membuat ikan tuna kelelahan karena adanya perlawanan, dan ketika ikan tersebut mati maka akan cepat terjadi proses penurunan mutu pada ikan tersebut. Hal ini berkaitan erat dengan cara kematian ikan tuna, dimana ikan yang mati dipukul dengan kayu pemukul akan
lebih cepat mengalami proses penurunan mutu daripada ikan yang mati dengan cara di tusuk tepat pada otaknya. Hal ini disebabkan karena ikan yang mati dengan cara ditusuk, ikan tersebut langsung mati sehingga mutu ikan tetap terjaga. Lain halnya dengan ikan yang dipukul dengan kayu pemukul, proses kematiannya berlangsung 15-20 menit sehingga ikan mati dalam keadaan lemas. Ikan yang mati dengan keadaan lemas akan lebih cepat mengalami proses penurunan mutu (Reo 2010).
Pisau yang digunakan nelayan saat menyiangi ikan tuna terlihat karatan karena terbuat dari bahan yang mudah berkarat. Alat bantu penanganan seperti pisau dan harus terjaga kebersihannya. Sebagaimana dijelaskan oleh Winarno dan Surono (2004) bahwa semua peralatan yang digunakan yang berhubungan langsung dengan produk harus dipastikan bahwa tidak menulari produk yang ditangani. Hal ini juga ditegaskan dalam Kepmen KP Nomor: 52A/KEPMEN-KP/2013 yang menjelaskan tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi. Pada BAB II disebutkan Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan, bagian A nomor 6 tentang Peralatan dan Perlengkapan pada poin a dan b yang menyatakan bahwa peralatan yang digunakan yang berhubungan lansung dengan ikan harus terbuat dari bahan tahan karat, tidak beracun dan mudah dibersihkan serta harus ditata sedemikian rupa untuk dapat mencegah kontaminasi.
Es yang digunakan nelayan untuk mendinginkan ikan memiliki partikel- partikel yang tidak halus. Hal ini dikarenakan es yang digunakan adalah es balok yang akan dihancurkan secara manual ketikan akan digunakan. Es yang baik untuk mendinginkan ikan tuna harus menggunakan es curah karena memiliki partikel- partikel yang lebih halus. Halusnya partikel-partikel es tersebut akan lebih cepat mendinginkan ikan karena tersusun rapat saat berada dalam wadah penyimpanan (Moeljanto 1992).
Faktor lingkungan seperti sinar matahari juga harus diperhatikan dalam mempertahan kesegaran ikan tuna hasil tangkapan. Adanya kontak langsung dengan sinar matahari dapat merusak sistem rantai dingin yang ada pada ikan tersebut yang pada akhirnya akan mempecepat proses penurunan mutu.
Kesimpulan
Penangkapan dan proses penanganan hasil tangkapan yang dilakukan oleh nelayan hand line PPI Donggala hanya berdasarkan atas pengalaman yang diperoleh selama ini. Penanganan hasil tangkapan yang dilakukan nelayan tersebut masih memiliki banyak kekeliruan. Analisis fishbone menghasilkan empat belas masalah yang berpengaruh terhadap proses penurunan mutu hasil tangkapan nelayan hand line PPI Donggala. Dari empat belas masalah tersebut dihasilkan lima masalah prioritas dengan menggunakan analisis uji berpasangan berganda. Lima prioritas masalah tersebut yaitu (1) pengetahuan tentang mutu ikan tuna masih minim; (2) keterampilan menangani tuna masih kurang baik; (3) cara mematikan ikan tuna masih kurang tepat; (4) proses hauling yang yang cukup lama; dan (5) suhu penyimpanan yang tidak terkontrol.