Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terbagi menjadi bahan untuk pembuatan tepung, spreads ubi jalar, dan bahan untuk analisis. Bahan untuk pembuatan tepung dan spreads ubi jalar adalah ubi jalar ungu segar, tepung ubi jalar ungu, gula pasir, garam, gliserol monostearat, minyak goreng, dan shortening. Bahan untuk analisis adalah tepung ubi jalar ungu, spreads ubi jalar, spreads coklat komersial, aluminium foil, akuades, buffer potassium klorida pH 1, buffer sodium asetat pH 4,5, larutan HCL, HgO, K2SO4, H2SO4,
larutan NaOH-Na2S2O3, H3BO3, indikator, heksana, metanol, indikator,
aquades, dan kertas saring.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini terbagi menjadi tiga yaitu alat untuk pembuatan tepung, spreads ubi ungu, dan alat untuk analisis. Alat yang dibutuhkan untuk pembuatan tepung dan spreads ubi ungu diantaranya pisau, timbangan, steamer, homogenizer, baskom, mixer, ayakan 200 mesh, pin disc mill, tray drier, loyang dan termometer. Sedangkan peralatan untuk analisis meliputi spektrofotometer, sentrifuse, pipet mohr, pipet mikro, pipet tetes, erlenmeyer, gelas, piala, gelas ukur, neraca analitik, bulb, tabung reaksi, tabung reaksi bertutup, labu takar, vorteks, labu soxhlet, tanur, oven vakum, oven, dan pH-meter, chromameter. Selain itu, penelitian ini juga menggunakan Haake Viscometer yang terdiri atas Rotovisco RV20, rheocontroller RC 20, water circulator, sensor sistem M5, rotor SV2, dan komputer.
B.METODE PENELITIAN
Secara umum, penelitian ini terdiri dari dua tahapan yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
1. Penelitian Pendahuluan
Tahap ini bertujuan untuk menentukan proses pembuatan tepung ubi jalar ungu dengan kadar antosianin dan intensitas warna ungu yang paling optimum. Pembuatan tepung ubi jalar menggunakan dua waktu pengukusan, yaitu 7 dan 10 menit, serta dua metode pengeringan, yaitu pengeringan dengan menggunakan tray drier dan sinar matahari.
24
Gambar 10. Diagram alir pembuatan tepung ubi jalar Pencucian dan pengupasan
Pemotongan (tebal= 1 cm)
Pengukusan (t= 7atau10 menit)
Pengirisan dengan slicer tipe schredder
Pengeringan dengan sinar matahari, 2-3hari
Ubi jalar ungu
Sawut ubi jalar
Pengilingan dengan pin disc mill
Pengayakan 200 mesh
Tepung ubi jalar
Pengeringan dengan tray drier (± 6 jam, 55-600C)
25 Diagram alir pembuatan tepung ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 10. Tepung ubi ungu yang dihasilkan kemudian diukur intensitas warnanya menggunakan Chromameter Minolta dan kadar antosianinnya dengan metode pH diferensial. Tepung dengan kadar antosianin dan profil warna terbaik kemudian dianalisis proksimat dan digunakan dalam pembuatan spreads ubi ungu.
2. Penelitian Utama
Penelitian utama diawali dengan menentukan formulasi dasar spreads dan kondisi proses pembuatannya. Diagram alir pembuatan spreads dapat dilihat pada Gambar 11. Formula dasar spreads menggunakan GMS sebagai emulsifier pada beberapa konsentrasi agar diperoleh spreads dengan kestabilan emulsi paling optimum
Tabel 5. Formula dasar spreads (Kristanti,1989 dengan modifikasi)
Bahan Komposisi (%)
1 2 3
Gula halus 36,72 36.66 36,60
Air 24,48 24,44 24,40
Shortening 20 20 20
Minyak kelapa sawit 10 10 10
Susu 8 8 8
Garam 0,3 0,3 0,3
GMS 0,5 0,6 0,7
Setelah memperoleh formulasi dan kondisi proses pembuatan spreads dengan kestabilan yang optimum, penelitian dilanjutkan dengan menambahkan tepung ubi ungu yang telah diperoleh pada penelitian pendahuluan. Pada tahap ini akan dilakukan penentuan penambahan tepung ubi jalar ungu. Tahap ini dilakukan dengan cara menambahkan tepung ubi jalar ungu sebesar 0-9%. Hasil spreads dengan penambahan tepung ubi jalar yang paling optimum kemudian diberikan variasi terhadap jumlah minyak
26
Gambar 11. Diagram alir pembuatan spreads (Kristanti, 1989 dengan modifikasi) Shortening dan minyak goreng GMS Pemanasan T =600C Mixing t=2 menit; T= 60oC Mixing t = 5 menit; T= 500C Gula Mixing t = 5 menit; T= 500C Mixing t = 5 menit; T= 500C Mixing t =13 menit; T= 500C Homogenisasi t =12 menit, T=500C Susu Garam Air Spreads Homogenisasi diselimuti air es, t=3 menit
27
Gambar 12. Diagram alir pembuatan spreads ubi jalar (Kristanti, 1989 dengan modifikasi)
Pemanasan hingga T= 60oC Tepung ubi: air
= 1: 2 Shortening dan minyak goreng GMS Gula Susu Garam Air Pemanasan T =600C Mixing t=2 menit; T= 60oC Mixing t = 5 menit; T= 500C Mixing t = 5 menit; T= 500C Mixing t = 3 menit; T= 500C Mixing t =10 menit; T= 500C Mixing t = 5 menit; T= 500C Homogenisasi t =12 menit; T= 500C
Spreads ubi ungu Homogenisasi diselimuti
28 kelapa sawit dan shortening yang digunakan. Formula spreads ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 6.
Berdasarkan formulasi tersebut dilakukan pengujian kestabilan emulsi dengan menggunakan sentrifuse, uji organoleptik, pengukuran daya oles dengan menggunakan rotovisco, analisis warna dengan chromameter, dan pengujian kadar antosianin dengan metode pH diferensial. Hasil dari kelima uji tersebut menjadi parameter dalam memilih formula spreads ubi jalar terbaik. Spreads ubi jalar terbaik kemudian dianalisis proksimat. Analisis proksimat terdiri atas analisis kadar air dengan mengunakan oven, analisis protein dengan metode mikro-Kjeldhal, analisis mineral dengan tanur, analisis lemak dengan soxhlet, dan analisis karbohidrat dengan metode by difference.
Tabel 6. Formula spreads ubi jalar (Kristanti,1989 dengan modifikasi)
Bahan Komposisi (%)
S1M1 S2M1 S3M1
Gula Air
Shortening
Minyak kelapa sawit Susu
Tepung ubi jalar Garam GMS 31,26 20,84 15 15 8 9 0,3 0,6 31,26 20,84 20 10 8 9 0,3 0,6 31,26 20,84 22,5 7,5 8 9 0,3 0,6 C.Metode Analisis 1. Analisis Kimia
1.1.Kadar Air dengan Metode Oven (AOAC, 1995)
Sampel tepung ubi jalar ungu diukur kadar airnya dengan metode oven. Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 15 menit, didinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Sejumlah sampel (sekitar 2-3 gram) dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Cawan beserta isi dikeringkan di dalam oven bersuhu 100⁰C, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang.
29 Pengeringan dilakukan sampai diperoleh bobot konstan. Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus:
Kadar air %bb = a− b−c
a × 100% Keterangan :
a = Berat sampel mula-mula (gram)
b= Berat sampel dan cawan setelah dikeringkan (gram) c= Berat cawan kosong kering (gram)
1.2.Kadar Air dengan Metode Oven Vakum (AOAC, 1995)
Sebanyak 1-2 gram spreads ubi ungu dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang sebelumnya yang telah dikeringkan dalam oven. Sampel dikeringkan pada oven vakum suhu 700C, 400 mmHg selama semalam kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang beratnya sampai mencapai berat konstan. Perbedaan berat sebelum dan sesudah pengeringan dihitung sebagai persen kadar air.
Kadar air %bb = a− b−c
a × 100% Keterangan :
a = Berat sampel mula-mula (gram)
b= Berat sampel dan cawan setelah dikeringkan (gram) c= Berat cawan kosong kering (gram)
1.3.Kadar Abu (AOAC, 1995)
Sampel ditimbang sebanyak 5 g di dalam cawan porselin. Sampel kemudian dipanaskan di dalam tanur 550oC selama 12-18 jam. Sampel kemudian ditimbang untuk menentukan bobot abu. Kadar abu dihitung menggunakan rumus:
Kadar abu % = bobot setelah pengabuan−bobot cawan
bobot awal sampel × 100%
1.4.Kadar Protein dengan Metode Mikro-Kjedhal (AOAC, 1995)
Sejumlah kecil sampel sekitar 0.1 gram ditimbang dan diletakkan ke dalam labu Kjeldhal 30 ml. Kemudian ditambahkan 1,9 gram K2SO4,
30 ditambahkan 0.1 ml H2SO4 untuk setiap 10 mg bahan organik di atas 15
mg. Sampel didihkan selama 1-1.5 jam sampai cairan menjadi jernih. Larutan kemudian dimasukkan ke dalam alat destilasi, dibilas dengan akuades, dan ditambahkan 10 ml larutan NaOH-Na2S2O3. Gas
NH3 yang dihasilkan dari reaksi dalam alat destilasi ditangkap oleh 5 ml
H3BO3 dalam Erlenmeyer yang telah ditambahkan 3 tetes indikator
(campuran 2 bagian merah metil 0.2% dalam alkohol dan 1 bagian methylene blue 0.2% dalam alkohol). Ujung tabung kondensor harus terendam di bawah larutan H3BO3. Kondesat tersebut kemudian dititrasi
dengan HCL 0.02 N yang sudah distandardisasi hingga terjadi perubahan warna kondensat menjadi abu-abu. Penetapan blanko dilakukan dengan menggunakan metode yang sama seperti penetapan sampel. Kadar protein dihitung dengan menggunakan rumus:
%N = Normalitas HCL × VHCl sam pel −VHCl blanko bobot sampel ×
14g N
mol 100% Protein = %N × 6,25
1.5.Kadar Lemak dengan Metode Soxhlet (AOAC, 1995)
Sebanyak 2-3 gram sampel dibungkus dengan kertas saring lalu dimasukkan ke dalam labu soxhlet. Heksana dituang ke dalam labu lemak dan kemudian alat dirangkai. Refluks dilakukan selama 6 jam. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dan sisa pelarut heksana diangkat dan kemudian dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C sampai pelarut menguap semua. Labu yang berisi lemak didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang. Kadar lemak dihitung dengan menggunakan rumus:
Kadar lemak % = a−b
c × 100% Keterangan:
a = berat labu dan sampel akhir (g) b = berat labu kosong (g)
31
1.6.Kadar Karbohidrat (AOAC, 1995)
Analisis dilakukan dengan metode by difference yaitu dengan menghitung selisih yang dihasilkan setelah perhitungan kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein.
Kadar karbohidrat % = 100%−(P + KA + A + L) Keterangan: P = kadar protein (%) KA = kadar air (%) A = kadar abu (%) L = kadar lemak (%)
1.7.Total Antosianin (Giusti dan Worlstad, 2001)
Tepung dan spreads ubi ungu yang akan dianalisis kadar antosianinnya diekstrak terlebih dahulu menggunakan campuran larutan 15% HCl 1,5N dan 85% metanol. Sebanyak 1 gram sampel tepung dilarutkan menjadi 20 ml dengan campuran larutan 15% HCl 1,5N metanol. Sedangkan untuk sampel spreads ubi ungu menggunakan 1 gram sampel yang dilarutkan dengan larutan HCL-metanol menjadi 5 ml. Larutan tersebut didiamkan selama 2 jam dalam ruang gelap, kemudian disaring dengan menggunakan kertas saring.
Sebanyak masing-masing 1 ml sampel hasil ekstraksi dimasukkan ke dalam 2 buah tabung reaksi, tabung reaksi pertama ditambah larutan potasium klorida (0,025 M) pH 1 sebanyak 9 ml dan tabung reaksi kedua ditambahkan larutan sodium asetat 0,4 M pH 4,5 sebanyak 9 ml. Pengaturan pH dalam pembuatan potasium klorida dan sodium asetat menggunakan HCl pekat. Absorbansi dari kedua perlakuan pH diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 510 nm dan 700 nm setelah didiamkan selama 15 menit.
Nilai absorbansi sampel ekstrak dihitung dengan menggunakan persamaan:
A = [(A510 −A700)pH 1−(A510 −A700)pH 4,5] Total Antosianin mg CyE
100g =
A × BM × FP
32 Keterangan:
A = Absorbansi
ε = Koefisien absorptivitas (β6,900 L/mol cm)
b = Diameter kuvet (1cm)
BM= Berat molekul sianidin-3-glikosida (449,2 g/mol) FP = Faktor pengenceran
2. Uji Organoleptik (Rahayu, 1998)
Analisis sensori dibagi menjadi dua yaitu uji rating hedonik dan uji rating intensitas. Parameter yang diuji dalam uji rating hedonik adalah adalah warna, rasa, aroma dan daya oles. Panelis yang digunakan berjumlah 30 orang. Panelis diminta untuk menilai produk spreads ubi dengan skala 1 sampai 5 (semakin tinggi skor penilaian, maka produk semakin disukai). Pada uji rating intensitas, spreads ubi yang diuji dioleskan di atas roti tawar dan menggunakan air menggunakan air sebagai penetral. Panelis kemudian memberikan penilaian intensitas daya oles dengan member tanda pada skala garis dengan panjang 15 cm. Pada saat pengujian organoleptik, Data akan
diolah dengan uji ANOVA dengan α=0.05 dan uji lanjut adalah uji Duncan.
3. Analisis Fisik
3.1.Analisis Warna (Hutchings, 1999)
Pengukuran intensitas warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter CR 200 Minolta dengan sistem notasi warna Hunter (sistem warna L, a, dan b). Nilai L menunjukkan kecerahan, a dan b adalah koordinat-koordinat kromatisitas. Notasi a untuk warna hijau (a negatif) sampai merah (a positif) dan notasi b untuk warna kuning (b positif) sampai biru (b negatif).
Berdasarkan ketiga parameter Lab tersebut digunakan untuk menghitung nilai C* (ketajaman warna) dan nilai hue.
C* = [ a2 +b2]1/2 h = arctan (b/a)
33
3.2.Analisis Stabilitas Krimming (Tangsuphom dan Coupland, 2005 yang dimodifikasi)
Analisis stabilitas kriiming dilakukan pada formula spreads dasar, spreads ubi jalar dan spreads komersil. Sejumlah sampel dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse dan diputar pada kecepatan 4000 rpm selama 15 menit. Kemudian minyak yang terpisah diserap dengan menggunakan kertas minyak yang telah ditimbang terlebih dahulu. Kertas minyak tersebut kemudian ditimbang beratnya. Semakin besar nilai yang diperoleh, semakin rendah stabilitas emulsi yang terbentuk. Indeks krimming % = berat minyak yang terpisah (gram)
berat total sampel (gram) × 100%
3.3.Analisis Daya Oles
Pengukuran daya oles diukur dengan alat Haake-Rotovisco RV 20 Rot 2.4.3 dan rotor SV2. Pengukuran dilakukan pada suhu ruang (25oC) selama 5 menit, dikenakan laju geser 0,04-0,2 1/s, dan diukur viskositasnya secara kontinu. Penentuan nilai indeks sifat aliran (n),
indeks konsistensi (K), dan tekanan luluh (τo) dilakukan dengan
membuat plot antara shear rate pada sumbu x dengan shear stress pada sumbu y. Grafik yang diperoleh kemudian dipaskan grafiknya (curve fitting) dengan menggunakan model Herschel-Bulkley. Nilai tekanan luluh diperoleh dari titik potong antara grafik terhadap sumbu y.
Model Herschel-Bulkley: τ = τo+ K γn
34
IV.HASIL DAN PEMBAHASAN