B. PENELITIAN UTAMA
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Proses pengukusan dan metode pengeringan dapat mempengaruhi kandungan antosianin dan warna tepung ubi jalar yang dihasilkan. Waktu pengukusan 10 menit menghasilkan tepung dengan total antosianin dan intensitas warna yang lebih besar dibandingkan tepung yang dikukus selama 7 menit. Metode pengeringan dengan bantuan sinar matahari juga menghasilkan tepung dengan total antosianin dan intensitas warna yang lebih tinggi dibandingkan tepung yang dikeringkan dengan tray drier. Jadi, tepung ubi jalar ungu dengan kadar antosianin dan intensitas warna tertinggi diperoleh melalui proses pengukusan selama 10 menit dan pengeringan dengan bantuan sinar matahari.
Penambahan GMS sebasar 0,6%, proses pencampuran selama 30 menit, dan homogenisasi selama 15 menit pada suhu 50oC menghasilkan spreads dengan kestabilan emulsi yang optimum. Hasil formulasi penambahan tepung ubi jalar pada produk spreads menunjukkan adanya penambahan 9% tepung ubi jalar menghasilkan spreads ubi jalar terbaik. Hal ini dapat dilihat dari warna dan aroma ubi yang terasa serta indeks krimming sebesar 1,7256%.
Berdasarkan tiga formula spreads ubi jalar dapat ditentukan formula S2M1 dengan perbandingan antara shortening dan minyak 2:1 merupakan formula terbaik. Penentuan formula terbaik didasarkan pada empat parameter yaitu kestabilan emulsi, tingkat kecerahan spreads, daya oles secara objektif, dan uji organoleptik. Formula spreads tersebut memiliki indeks krimiing sebesar 1,7256%, nilai kecerahan (L) sebesar 32,17, kandungan antosianin sebesar 17,5547 mg cyE/100 g, dan tekanan luluh 170,7 Pa. Hasil analisis proksimat formula spreads terbaik menunjukkan kadar air sebesar 16,8035%, kadar abu sebesar 1,0043%, kadar protein sebesar 2.8288%, kadar lemak sebesar 26,3894%, dan kadar karbohidrat sebesar 53,0193%.
B. SARAN
Proses tepung ubi jalar menyebabkan menurunnya kandungan antosianin secara signifikan. Oleh karena itu diperlukan evaluasi pada proses pengukusan
61 dan metode pengeringan untuk memperkecil degradasi antosianin tepung ubi jalar. Selama proses pengukusan sebaiknya digunakan suhu dan tekanan yang lebih rendah tetapi harus tetap memperhatikan inaktifasi enzim antosianin sudah tercapai. Hal ini mengingat antosianin terdegradasi sebesar 50% saat dipanaskan selama 1 jam pada 100oC, sedangkan enzim dapat diinaktifasi pada suhu 80oC. Oleh karena itu, ubi jalar sebaiknya dikukus pada suhu 70- 90oC. Selain itu,pada metode pengeringan dapat diuji menggunakan alat pengering lain yang memiliki waktu pengeringan yang lebih singkat, seperti drum dryer.
Tepung ubi jalar sebagai salah satu komponen penyusun spreads perlu ditingkatkan rendemennya. Berdasarkan diagram neraca massa, peningkatan rendeman sebaiknya dilakukan melalui:
1. Meningkatkan energi yang digunakan oleh alat penggiling 2. Menutup celah-celah pada dinding tutup alat penggiling
3. Memperbaiki prosedur penggirisan agar ubi yang tertinggal pada mesin slicer dapat digunakan.
Selain itu tepung ubi jalar juga dapat mempengaruhi kestabilan emulsi dan penampakan dari produk spreads. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk memodifikasi tepung ubi jalar agar dihasilkan spreads dengan kestabilan emulsi dan penampakan yang lebih baik.
Selain tepung ubi jalar, faktor lain yang mempengaruhi kestabilan emulsi spreads ubi jalar adalah formulasi dan proses pembuatannya. Spreads ubi jalar yang dihasilkan pada penelitian ini memiliki kestabilan emulsi yang lebih rendah dibanding produk spreads komersil yang dikenal masyarakat. Oleh karena itu, dibutuhkan penelitian lanjutan mengenai formulasi dan proses pembuatan spreads yang menghasilkan kestabilan emulsi lebih baik.
62
DAFTAR PUSTAKA
Aini, N. 2004. Pengolahan tepung ubi jalar dan produk-produknya untuk
pemberdayaan ekonomi masyarakat pedesaan.
Http://www.Rudyct.Com/Pps702-Ipb/09145/Nuraini.Pdf [15 April 2010]. Ambasari, I. dan Choliq, A. 2009. Rekomendasi Dalam Penetapan Standar Mutu
Tepung Ubi Jalar. Http://www.bsn.go.id/files/348256349 /Litbang%202009/jsvol11no3/Mak-7%20%20REKOMENDASI%20 DALAM%20PENETAPAN%20STANDAR%20
MUTU%20TEPUNG%20UB.pdf [15 April 2010]
AOAC, 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official of Analytical Chemist. AOAC, Inc., Washington D.C.
BeMiller, J.N. dan Whistler,R.L. 1996. Carbohydrates. Di dalam: Fennema, O.R. (ed.) Food Chemistry. Marcell Dekker, New York, pp 157-224.
Boom, R.M. 2008. Emulsions: principles and preparation. Di dalam: Aguilera, J.M. dan Lillford, P.J (eds.) Food Materials Science Principles and Practice. Springer, New York, pp 305-340.
Brennan, J.G., Butters, J.R., Cowell, N.D., dan Lily, A.E.V. 1981. Food Engineering Operations Second Edition. Applied Science Publisher Limited, London.
Brouillard, R. 1982. Chemical structure of anthocyanins. Di dalam: Markakis, P. (ed.) Anthocyanins as Food Colors. Academic Press, New York, pp 1-38. Castañeda-Ovando, A ., Pacheco-Hernández, M. L., Páez-Hernández, M. E.,.
Rodríguez, J.A., Galán-Vidal, C.A. 2009. Chemical studies of anthocyanins: a review. Journal of Food Chemistry. Res 113: 859–871. Christian, Y. 2005. Kajian formulasi reconstituted chips campuran ubi jalar
(Ipomoea batatas L.) dan tepung pati jagung (Zea mays L.) serta analisis finansial dan aspek pasar dan pemasarannya. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
Chrysam, M.M. 1996. Margarines and spreads. Di dalam: Hui, Y.H. (ed.).
Bailey’s Industrial Oil and Fat Products. John Willey and Sons, Inc., New
York, pp 65-114.
Chumsri, P., Sirichote, A., dan Itharat, A. 2008. Studies on the optimum condition for extraction and concentration of roselle (Hibiscus sabdariffa Linn.) extract. J. Sci. Technol. 30(1):133-139.
Dajnowiec, F. dan Zander, L. 2009. Application of vane impeller for assessmen of rheological properties of poultry liver paté. Acta Agrophysica. 13(1): 29- 38.
63 Daubert, C.R., Tkachuk, J.A., dan Truong, V.D., 1998. Quantitative measurement of food spreadability using the vane method. Journal of Texture Studies. Res 29: 427-435.
Delvagdo-Vargas, F. A., Jimenez, R., dan Paredes-Lopez, O. 2000. Natural pigments: carotenoid, anthocyanins, and betalains-characteristics, biosynthesis, processing, and stability. Critical Review in Food Science and Nutrition. 40 (3): 173-289.
DeMan, J.M. 1997, Kimia Makanan, Edisi Kedua. Padmawinata, K. Penerjemah. ITB Bandung, Bandung. Terjemahan dari: Principles of Food Chemistry. Departemen Pertanian. 2009. http://database.deptan.go.id/bdsp/hasil_ind.asp [25
Agustus 2009].
Elbe, J.H.dan Schwartz, S.J. 1996. Colorants. Di dalam: Fennema, O.R. (ed.) Food Chemistry. Marcell Dekker, New York, pp 651-722.
Eliasson, A.C. 2004. Starch in Food: Structure, Function, and Applications. CRC Press, Boca Raton.
Eskin, N.A.M. 1979. Plant Pigments, Flavor, and Textures:The Chemistry and Biochemistry of Selected Compound. Academic Press, London.
Fan, G., Han, Y., Gu, Z., Chen, D. 2008. Optimizing conditions for anthocyanins extraction from purple sweet potato using response surface methodology (RSM). LWT. Res 41:155-160.
Fellows, P.J. 2000. Food Processing Technology Principles and Practice, Second Edition. Woodhead Publishing Limited, England.
Flack, E. 1997. Margarines and spreads. Di dalam: Hasenhuettl, G.L. dan Hartel, R.W. (eds). Food Emulsifiers and Their Applications.. Champman and Hall, New York pp 255-280.
Giusti, M.M. dan Worlstad, R.E. 2001. Characterization and measurement of anthocyanins by uv-visible spectroscopy. http//does.org/masterli/fascample [24 Oktober 2009].
Hasim, A. dan Yusuf, M. 2008. Ubi jalar kaya antosianin pilihan pangan sehat. Sinar Tani, Jakarta.
Hassanuddin, A. dan Wargiono, J. 2003. Research priorities for sweet potato in Indonesia. Di dalam: Fuglie, K.O., (ed) Progress in Potato and Sweetpotato Research in Indonesia. Proc. of CIP-Indonesia Research Revised Workshop, pp 15-19.
Hayashi, K., Ohara, N., dan Tsukui, A., 1996. Stability of anthocyanins in various vegetables and fruits. J. of Food Sci. Technol. Int. Res 2:30–33. Hidayat, B., Ahza, A.B., dan Sugiyono. 2007. Karakterisasi tepung ubi jalar
64 penggunaanya sebagai sumber pangan karbohidrat alternatif. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 13(1):32-39.
Hilyati, Wuryaningsih, Anah, L. 2001. Pembuatan gliserol monostearat dari
gliserol dan asam stearat minyak sawit.
http://katalog.pdii.lipi.go.id/index.php/searchkatalog/byId/2690 [1 Juni 2010]
Hong, Z.T., Zai, G.L., Bin, T. 2009. Starch noodles: history, classification, materials, processing, structure, nutrition, quality evaluating and improving. Food Research international. Res 42: 551-576.
Huang, H.T. 1955. Decolorization of anthocyanins by fungal enzymes. Agric. Food Chem., Res 3: 141-146.
Hutchings, J.B. 1999. Food Colour and Appearance. Blackie Academic & Professional, London.
Jackman, R.L. dan Smith, J.L. 1996. Anthocyanin and Betalains. Di dalam: Hendry, G.A.P. dan Hougton, J.D. (eds.) Natural Food Colorants, Second Edition. Chapman & Hall, London, pp 244-309.
Jusuf, M., Rahayuningsih, St. A., dan Ginting, E. 2008. Ubi jalar ungu. Sinar Tani, Jakarta.
Kadarisman, D. dan Sulaeman. A. 1992. Monograph Teknologi Pengolahan Ubi Kayu dan Ubi Jalar. Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor. Kano, M., Takayagi, T. Harada, K. Makino, K., dan Ishikawa, F. 2005.
Antioxidative activity of anthocyanins from purple sweet potato, Ipomoea batatas cultivar Ayamurasaki. Biosci. Biotechnol. Biochem., 69 (5):979- 988.
Kokini, J. L. dan Cussler, E.L. 1987. The pyschophysics of fluid food texture. Di dalam: Moskowitz, H.R. (ed). Food Texture: Instrumental and Sensory Measurement. Marcel Dekker Inc., New York, pp 97-143.
Kristanti, I. 1989. Mempelajari pendayagunaan RBD stearin sebagai sumber lemak dalam pembuatan chocolate spread. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
Lindy, T.E.N. 2008. Aplikasi ekstrak antosianin buah duwet (Syzigium cumini) pada produk jelly, yogurt, dan minuman karbonasi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
Lingga, P., Sarwono, B., Rahardi, I., Rahardjo, P.C., Afriastini, J.J., Wudianto, R., dan Apriadji, W.H. 1989. Bertanaman Ubi-ubian. Penebar Swadaya, Jakarta.
Manley, J.D. 1991. Second Edition: Technology of Biscuits,Cookies, and Crackers. Ellies Horrwood Limited, England.
65 Markakis, P. 1982. Stability anthocyanin in Foods. Di dalam: Markakis, P (ed.)
Anthocyanins as Food Colors. Academic Press, New York, pp 163-178. McClement, D.J. 2005. Food Emulsions: Principles, Practice, and Techniques
Second Edition. CRC press, Boca Raton.
Moonen, H.,dan Bas, H. 2004. Mono- and diglycerides. Di dalam: Whitehurst, R.J (ed.) Emulsifiers in Food Technology. Blackwell Publishing, Northampton, pp 40-58.
Moran, D.P.J. 1994. Fat in spreadable products. Di dalam: Moran, D.P.J. dan Rajah, K.K. (eds.) Fat in Food Products. Blackie Academic and Professional, London, pp 155-221.
Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1989. Penuntun Praktikum Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Piska, I., Rubova, M.Z., Louzecky, T., Karami, H., Filip, V. 2006. Properties and crystallization of fat blends.Journal of Food Engineering. Res 77:433–438. Rahayu, W.P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. PAU IPB,
Bogor.
Rosseau, D., Zilnik, L., Khan, R., dan Hodge, S. 2003. Dispersed phase stabilization in table spreads. JAOACS 80 (10): 957-961.
Rukmana, R. 1997. Ubi Jalar Budidaya dan Pascapanen. Kanisius, Yogyakarta. Rumbaoa, R.G.O., Cornago, D.F., dan Geronimo, I.M. 2009. Phenolic content and
antioxidant capacity of Philippine sweet potato (Ipomoea batatas) varieties. Food Chemistry 113:1133–1138.
Saigusa, N., Kawashima, N., Ohba, R., 2007. Maintaining the anthocyanin content and improvement of the aroma of an alcoholic fermented beverage produced from raw purple-fleshed sweet potato. J of Food Sci. Technol. 13 (1): 23-27.
Samsudin, A.M. dan Khoiruddin. 2008. Ekstraksi, Filtrasi Membran Dan Uji Stabilitas Zat Warna Dari Kulit Manggis (Garcinia mangostana) http://eprints.undip.ac.id/763/1/makalah_penelitian_asep_%28L2C005239% 29-Khoiruddin%28L2C005271%29.pdf [5 Mei 2010]
Singh, R.P. 2010. Cabinet driers. http://rpaulsingh.com/animated%20figures /fig12_4.htm [18 September 2010]
Srisuwan, S., Sihachakr, D., Siljak-Yakovlev, S. 2006. The origin and evolution of sweet potato (Ipomoea batatas Lam.) and its wild relatives through the cytogenetic approaches. Plant Science. Res 171: 424-433.
Steed, L.E. dan Truong, V.-D. 2008. Anthocyanin content, antioxidant activity,and selected physical properties of flowable purple-fleshed sweetpotato purees. Journal of Food Science. 73(5): 215-221.
66 Suda I, Oki, T., Masuda, M., Kobayashi, M., Nishiba, Y., dan Furuta, S.,
Physiological functionality of purple-fleshed sweet potatoes containing anthocyanins and their utilization in foods. Japan Agricultural Research Quarterly (JARQ). 37 (3): 167 – 173.
Suharto, 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. Rineka Cipta, Jakarta.
Suryani, A., Hambali, E.,dan Saillah, I. 2002. Teknologi Emulsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, IPB, Bogor.
Tangsuphoom, N. dan Coupland, N.J. 2005. Effect of heating and homogenization on the stability of coconut milk emulsion. Journal of Food Science. 70 (8): 466-470.
Timms, R. E. 1994. Physical chemistry of fats. Di dalam: Moran, D.P.J. dan Rajah, K.K. (eds.) Fat in Food Products. Blackie Academic and Professional, London, pp 1-28.
Toledo, R.T. 1991. Fundamentals Of Food Process Engineering, Second Edition. Champman and Hall, New York.
Vargas, F.D. dan Lopez, O.P. 2003. Natural Colorants for Food and Nutraceutical Uses. CRC Press, Boca Raton.
Whitehurst, R. J. 2004. Hydrophile lipophyle balance. Di dalam: Whitehurst, R. J. (ed.) Emulsifiers in Food Technology. Blackwell Publishing, Oxford, pp 237-238.
Widjanarko, S. 2008. Efek pengolahan terhadap komposisi kimia & fisik ubi jalar
ungu dan kuning.
http://simonbwidjanarko.wordpress.com/2008/06/19/efek-pengolahan- terhadap-komposisi-kimia-fisik-ubi-jalar-ungu-dan-kuning/ [13 November 2009]
Woolfe, J.A. 1992. Sweetpotato: An Untapped Food Resouce. Cambridge University Press, Cambridge.
Yamakawa, O., Suda, I., dan Yoshimoto, M. 1998. Development and utilization of sweet potato cultivars with high anthocyanin content. J of Food & Food Ingredients Jpn. Res 178:69–77.
Yusuf, M. S., Rahayuningsih, A., dan Pambudi, S. 2003. Pembentukan varietas unggul ubi jalar produksi tinggi yang memiliki nilai gizi dan komersial tinggi. Laporan Teknis Balitkabi.
67