III. Metode Penelitian
3.2. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rumput laut kering jenis Eucheuma cottonii, Sargassum sp, Glacilaria sp, alginat, gum arab, gula, asam sitrat dan pewarna makanan. Bahan-bahan kimia untuk keperluan analisa di laboratorium.
Peralatan yang digunakan adalah oven, saringan, grinder, alat penepung, blender, pompa vakum, wadah, peralatan gelas serta peralatan laboratorium untuk pengujian kimia, mikrobiologi dan organoleptik sesuai parameter yang sudah ditentukan.
3.3. Metode Penelitian
Penelitian ini terdiri dari 3 tahap (Gambar 3). Penelitian tahap 1
Penelitian tahap 1 bertujuan untuk menghilangan bau amis, mendapatkan kenampakan yang putih dan menarik, dan tekstur yang padat, sehingga didapatkan rumput laut yang memiliki kenampakan, bau dan tekstur yang diinginkan. Tahap yang dilakukan meliputi pencucian, perendaman dan penirisan. Pencucian rumput laut dilakukan dengan air mengalir untuk mendapatkan rumput laut yang bersih dari benda asing seperti pasir, kayu, ranting dan kotoran yang menempel. Perendaman rumput laut dalam 3 macam larutan perendam, yaitu air tawar, larutan tepung beras dan kombinasi air tawar dan kapur. Selanjutnya rumput laut ditiriskan. Analisis yang dilakukan adalah uji organoleptik meliputi kenampakan, bau
dan tekstur dengan menggunakan lembar penilaian (score sheet). Hasil terbaik dilakukan uji kadar air, abu, protein, karbohidrat, serat dan iodium. Alur proses dapat dilihat pada Gambar 4.
Penelitian Tahap 2
Penelitian tahap 2 adalah mengolah rumput laut menjadi tepung rumput laut. Tujuan penelitian tahap 2 adalah mengkaji sifat fisik kimia tepung rumput laut yang dihasilkan dari 2 perlakuan suhu pengeringan. Tahapan yang dilakukan adalah pencucian, perendaman, penghancuran, pengeringan, penepungan dan pengayakan. Rumput laut Eucheuma cottonii, Sargassum sp, dan Glacilaria sp kering dicuci dan dibersihkan dengan air mengalir, untuk menghilangkan benda asing. Selanjutnya direndam dalam larutan perendam yang terbaik dari penelitian tahap 1. Setelah perendaman, rumput laut ditiriskan selanjutnya dilakukan pengecilan ukuran (penghancuran) menggunakan grinder. Selanjutnya adalah pengeringan dengan oven bersuhu 50 oC dan 70 oC, setelah kering dilakukan penepungan dan pengayakan (Gambar 5). Analisis yang dilakukan yaitu Rendemen, pH, viskositas, kelarutan, titik jendal, titik leleh, kadar air, kadar abu, kadar protein, karbohidrat, kandungan serat pangan (serat pangan larut, serat pangan tak larut dan serat pangan total), iodium dan organoleptik (score sheet).
Penelitian tahap 3
Penelitian tahap 3 bertujuan untuk mendapatkan formulasi minuman berserat. Pembuatan minuman melalui tahapan pencampuran tepung rumput laut dengan bahan-bahan tambahan sesuai formulasi. Pada penelitian ini dibuat sebanyak 100 gr minuman berserat untuk masing-masing formula. Selanjutnya dilakukan uji organoleptik (hedonik) dengan batas nilai penolakan adalah 4,5 (agak tidak suka). Formula terpilih diuji viskositas dan kelarutan dalam suhu air pencampur 10 oC, 28 oC dan 40 oC, kadar serat pangan, Total Plate Count (TPC) dan organoleptik (uji perbandingan pasangan). Alur proses seperti pada Gambar 6.
26 Gambar 3. Diagram Alir Penelitian
Rumput Laut Kering
E.cottonii,Sargassum sp, Glacilaria sp
Tepung rumput laut
Analisis Sifat Fisik Kimia : 1. Rendemen. 2. pH. 3. Viskositas. 4. Kelarutan 5. Titik jendal. 6. Titik leleh. 7. Kadar air. 8. Kadar abu. 9. Kadar protein. 10.Kadar karbohidrat 11.Kadar serat pangan
(IDF,SDF, TDF) 12.Iodium 13.Organoleptik (kenampakan,bau,tekstur) Metode Perendaman : 1. Air tawar
2. Larutan tepung beras
3. Kombinasi Air tawar dan kapur tohor 0,5 %
Formulasi minuman berserat (Organoleptik : kesukaan)
Analisis viskositas, kelarutan, kadar serat,TPC,organoleptik: perbandingan pasangan
ANALISIS DATA DAN PELAPORAN
Pembanding minuman berserat komersil
Organoleptik (kenampakan, bau, tekstur).
______________________ analisis kadar air, abu, protein, serat pangan, karbohidrat, iodium
Gambar 4. Diagram Alir Proses Penelitian Tahap 1. Pencucian dengan air mengalir
Perendaman :
1. Dalam air tawar selama 9 jam 2. Dalam larutan beras selama 9 jam 3. Kombinasi air tawar dan kapur 0,5 % 10 menit
Metode perendaman terbaik
Uji Organoleptik : kenampakan, bau, tekstur Rumput laut hasil perendaman
Analisis kadar air, abu, protein, karbohidrat, serat pangan, iodium
Rumput Laut Kering
28
Gambar 5. Diagram Alir Penelitian Tahap 2. Perendaman terbaik
Penghancuran Rumput Laut Kering
E. cottonii, Sargassum sp, Glacilaria sp
Pengeringan
Oven dengan suhu 50 dan 70 oC
Tepung Rumput Laut
Analisis Rendemen, viskositas, kelarutan, pH, titik jendal, titik leleh, kadar air, kadar abu, protein, karbohidrat, kadar serat pangan, iodium dan organoleptik.
Penepungan
Pengayakan
Formulasi Komposisi Formulasi A E. cottonii 48,7 %, gum arab 0,5 %, gula 48,7 %, asam sitrus
1,5 %, pewarna 0,2 % dan aroma 0,4 %.
Formulasi B E. cottonii 48,7 %, alginat 0,5 %, gula 48,7 %, asam sitrus 1,5 %, pewarna 0,2 % dan aroma 0,4 %.
Formulasi C E. cottonii 48,2 %, gum arab 1,4 %, gula 48,2 %, asam sitrus 1,4 %, pewarna 0,3 % dan aroma 0,5 %
Formulasi D E. cottonii 48,2 %, alginat 1,4 %, gula 48,2 %, asam sitrus 1,4 %, pewarna 0,3 % dan aroma 0,5 %
Formulasi E E. cottonii 38,9 %, Glacilaria sp 9,8 %, gum arab 0,5 %, gula 48,7 %, asam sitrus 1,5 %, pewarna 0,2 % dan aroma 0,4 % Formulasi F E. cottonii 38,9 %, Glacilaria sp 9,8 %, alginat 0,5 %, gula
48,7 %, asam sitrus 1,5 %, pewarna 0,2 % dan aroma 0,4 %
Gambar 6. Diagram Alir Penelitian Tahap 3. Formulasi minuman berserat
(persentase formula berdasarkan berat TRL)
Formulasi terpilih Uji Organoleptik (hedonik)
Analisis viskositas, kelarutan, kadar serat pangan, TPC dan organoleptik (perbandingan pasangan)
30 3.4. Analisis Data
Rancangan percobaan untuk tahap 1 dan tahap 2 yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor. Faktor tahap 1 adalah media perendaman dengan 3 taraf sedangkan untuk faktor tahap 2 yaitu suhu pengeringan dengan 2 taraf.
Yij = u+ Ai + εij Dimana :
Yij : respon yg ditimbulkan oleh pengaruh bersama taraf ke i;i=1,2,3 faktor Tahap 1 dan tahap 2, pada ulangan ke j; j = 1,2.
µ : Nilai tengah (rata-rata) dari seluruh nilai pengamatan. Ai : Pengaruh tahap 1 dan tahap 2 pada taraf ke i
ε ij : pengaruh kesalahan penelitian
Faktor tahap 1 = Media perendaman dengan 3 taraf yaitu : Taraf 1 = air tawar selama 9 jam
Taraf 2 = larutan tepung beras 5 % selama 9 jam
Taraf 3 = air tawar dikombinasikan dengan larutan kapur tohor 0,5 %
Faktor tahap 2 = Suhu pengeringan dengan 2 taraf yaitu : Taraf 1 = suhu pengeringan 50 oC
Taraf 2 = suhu pengeringan 70 oC
Data yang didapat dianalisis dengan analisis sidik ragam (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh dari perlakuan, kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan bila ada perbedaan.
3.5. Analisis Sifat Fisik Rumput Laut hasil perendaman dan Tepung