DAFTAR TABEL
IV. Hasil dan Pembahasan
4.1. Media Perendam Rumput Laut
Rumput laut atau algae merupakan bagian terbesar dari tanaman laut. Tanaman ini yang juga dikenal dengan nama seaweed adalah tanaman tingkat rendah yang tidak memiliki perbedaan susunan kerangka seperti akar, batang dan daun. Bentuk tanaman ini sebenarnya merupakan bentuk thallus dan tumbuh tersebar hampir di seluruh perairan Indonesia.
Beberapa bahan pemutih/pemucat umumnya digunakan untuk memucatkan rumput laut. Pada penelitian ini bahan pemucat yang digunakan sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan (food grade) dan sedikit mungkin menggunakan bahan kimia. Jenis media yang digunakan untuk memucatkan rumput laut adalah air tawar, larutan tepung beras 5 % dan larutan kapur tohor 0,5 %. Air tawar merupakan media perendam alami dan hampir tidak ada dampak yang ditimbulkan. Beberapa pigmen rumput laut dapat terpecah dan larut dalam air tawar. Tepung beras dengan kandungan pati yang tinggi diharapkan dapat menghilangkan bau amis dan memberikan warna yang bersih pada rumput laut. Larutan kapur tohor 0,5 % adalah bahan kimia yang digunakan untuk menghilangkan pigmen warna pada rumput laut. Menurut Angka dan Suhartono (2000), untuk mendapatkan rumput laut yang tidak berwarna (cenderung putih bersih) dapat dilakukan proses pemucatan yaitu perendaman dalam larutan pemutih/pemucat. Larutan pemucat yang digunakan adalah larutan kaporit (Ca(OCl)2) 0,25 %, larutan kapur tohor (CaO) 0,50 % atau Natrium hipoklorit (Na(OCl)) 0,25%. Penggunaan bahan pemucat yang mengandung senyawa khlorin (Cl2, Ca(OCl)2 dan Na(OCl)) telah lama digunakan di Indonesia. Prosedur ini masih disetujui oleh Organisasi Pangan dan Pertanian Dunia (FAO/WHO) dan negara importir seperti Amerika Serikat dan Jepang. Namun di Uni Eropa (UE) penggunaan senyawa khlorin untuk desinfektan dan produk perikanan sudah tidak diperkenankan, sesuai ketentuan Council Directive No. 80/778/EEC karena dinilai bersifat karsinogenik yang berbahaya bagi kesehatan manusia (BPPMHP, 2005). Kapur tohor merupakan bahan yang bersifat reaktif dengan air. Reaksi CaO dengan air membentuk Ca(OH)2 merupakan reaksi eksoterm yang akan
40 melepaskan kalor dan menghasilkan bahan yang berbentuk serbuk putih (Chang dan Tikkanen, 1988). Perlakuan perendaman yang diberikan pada penelitian ini berbeda untuk masing-masing rumput laut tetapi tetap menggunakan media yang sama. Melalui proses perendaman akan didapatkan rumput laut yang memiliki kenampakan (warna) putih, tidak berbau dan tekstur yang padat, sehingga tepung rumput laut yang dihasilkan siap diolah menjadi produk lanjutan yang memiliki nilai tambah (value added product). Lembar penilaian (score sheet) untuk masing-masing jenis rumput laut ada dalam Lampiran 2, 3 dan 4.
4.1.1.Media PerendamRumput LautEucheuma cottonii
Bahan baku rumput laut yang digunakan pada penelitian ini adalah rumput laut kering tawar yang dibeli dari petani rumput laut di kepulauan seribu. Rumput laut ini sebelumnya sudah mengalami perlakuan sehingga didapat rumput laut kering tawar dengan warna kuning pucat (Gambar 7 b).
(a) (b)
Gambar 7. RL Eucheuma cottonii kering asin (a) dan setelah fermentasi (b).
Selanjutnya dilakukan perlakuan penelitian yaitu untuk mendapatkan rumput laut yang memiliki kenampakan (warna) putih, tidak berbau amis, tekstur yang tidak lembek. Media perendam yang digunakan yaitu air tawar selama 9 jam (perlakuan A), larutan tepung beras 5 % selama 9 jam (perlakuan B) dan air tawar 9 jam kemudian larutan kapur tohor 0,5 % selama 10 menit (perlakuan C). Rata-rata penilaian panelis terhadap rumput laut hasil perendaman disajikan pada Tabel 12.
Tabel 12. Nilai rata-rata RL Eucheuma cottonii dalam media perendam Media Perendam Parameter Nilai Deskripsi Air tawar Kenampakan
Bau Tekstur
7,0
6,5 7,3
Bersih, kurang transparan, warna putih kekuningan tidak merata, agak cemerlang.
Segar, sedikit agak amis
Thalus padat, agak liat, agak mudah patah
Tepung Beras Kenampakan Bau
Tekstur
6,2 4,6 6,7
Bersih, tidak transparan, warna putih kekuningan, agak kusam
Kurang segar, sedikit bau tambahan Thalus agak lunak, agak mudah patah
Air tawar 9 jam, Kapur tohor 0,5 % 10 menit Kenampakan Bau Tekstur 7,3 3,4 7,2
Bersih, kurang transparan, warna putih kekuningan tidak merata, agak cemerlang.
Kurang segar, sedikit bau tambahan Thalus padat, agak liat, agak mudah patah
Hasil analisis ragam memberikan hasil berbeda nyata terhadap kenampakan rumput laut. Uji lanjut menunjukkan bahwa perlakuan A tidak berbeda nyata dengan perlakuan C, tetapi kedua perlakuan tersebut berbeda dengan perlakuan B (Lampiran 5). Kenampakan yang paling baik adalah pada perlakuan C tetapi masih dalam nilai yang sama pada lembar penilaian (Tabel 12) dengan rumput laut perlakuan A.
Hasil analisis ragam bau rumput laut memberikan hasil berbeda nyata terhadap semua media perendam (Lampiran 6). Uji lanjut yang dilakukan menyatakan masing-masing perlakuan berbeda nyata, nilai tertinggi ada pada rumput laut perlakuan A. Pada perlakuan A bau amis masih ada walaupun hanya sedikit, sedangkan pada perlakuan B dan C tercium bau tambahan yang kurang enak, hal ini kemungkinan karena adanya residu tepung beras dan kapur tohor yang terserap oleh thallus-thallus rumput laut.
Hasil analisis tekstur rumput laut hasil perendaman menunjukkan adanya beda nyata (Lampiran 7). Uji lanjut menyatakan perlakuan A tidak berbeda dengan perlakuan C tetapi keduanya berbeda dengan perlakuan B. Nilai tertinggi
42 ada pada rumput laut perlakuan A, tetapi perlakuan A dan C berada pada kisaran nilai yang sama pada lembaran nilai (Tabel 12).
Berdasarkan nilai pada lembar penilaian (Tabel 12), maka perlakuan A merupakan perlakuan yang terbaik (Gambar 8), sehingga perlakuan yang akan dilanjutkan untuk penelitian tahap berikutnya adalah perlakuan A. Selanjutnya dilakukan analisa terhadap kandungan nutrisinya. Nilai kadar air rumput laut perlakuan A adalah 93,1 %, selengkapnya tersaji pada Tabel 13.
Tabel 13. Komposisi kimia RL Eucheuma cottonii (perlakuan A)
Komponen Jumlah Kadar abu (%, bk)
Kadar lemak (%, bk) Kadar protein (%, bk) Karbohidrat (%, bk) Serat pangan larut (%, bb) Serat pangan tidak larut (%, bb) Serat pangan total (%, bb) Iodium (ug/g, bk) 18 3,39 0,43 75,36 5,75 3,87 9,62 38,94
Gambar 8. RL Eucheuma cottonii hasil perendaman terbaik (perlakuan A).
4.1.2. Media PerendamRumput LautGlacilariasp
Rumput laut jenis Glacilaria sp yang digunakan pada penelitian ini didapatkan dari petani rumput laut di Kepulauan Seribu. Rumput laut yang dibeli dalam keadaan kering asin, artinya untuk rumput laut jenis ini tidak ada perlakuan yang diberikan setelah panen (Gambar 9b). Setelah panen rumput laut hanya dicuci saja untuk menghilangkan kotoran ataupun lumpur yang terbawa saat
panen, kemudian dijemur sampai kering. Bentuk thallusnya yang kecil menyebabkan banyak lumpur dan kotoran yang terbawa saat panen sehingga pencucian harus dilakukan sampai benar-benar bersih. Rumput laut kering masih memiliki warna ungu kemerahan yang merupakan ciri rumput laut merah (Gambar 9a).
Rumput laut Glacilaria sp mempunyai pigmen hijau kemerahan. Warna ini disebabkan oleh klorofil, karoten dan biliprotein. Senyawa biliprotein berada dalam bentuk fikosianin dan fikoritrin (Goodwin, 1974). Pada penelitian ini proses pemucatan dilakukan dengan perlakuan perendaman, yaitu dalam air tawar 9 jam (perlakuan D), larutan tepung beras 9 jam (perlakuan E), dan air tawar 2 jam kemudian larutan kapur tohor 0,5 % selama 10 menit dan dikeringkan (perlakuan F). Penggunaan selanjutnya rumput laut direndam kembali dalam air tawar selama 7 jam untuk menghilangkan dan menetralkan bau kapur.
(a) (b) Gambar 9. RL Glacilaria sp segar (a) dan kering asin (b)
Pigmen warna pada rumput laut Glacilaria sp sangat kuat sehingga tidak dapat larut dalam air tawar maupun larutan tepung beras. Perendaman dalam larutan kapur tohor 0,5 % selama 10 menit dapat melunturkan pigmen merah keunguan pada rumput laut tetapi pigmen hijau masih kuat, sehingga dilakukan penjemuran untuk menghilangkan warna hijau, setelah kering warna yang dihasilkan adalah krem pucat (Gambar 10). Rata-rata penilaian panelis terhadap rumput laut hasil perendaman disajikan pada Tabel 14.
44 Gambar 10. RL Glacilaria sp hasil perendaman terbaik (perlakuan F).
Tabel 14. Nilai rata-rata RL Glacilaria sp dalam media perendam Media perendaman Parameter Nilai Deskripsi Air tawar Kenampakan
Bau Tekstur
5,2
4,9 6,7
Kurang bersih, tidak transparan, warna ungu kehijauan, agak kusam
Kurang segar, amis cukup dominan
Thalus padat, agak liat, agak mudah patah
Tepung Beras Kenampakan
Bau Tekstur
5,5
5,2 6,8
Bersih, tidak transparan, warna putih ungu kehijauan, tidak merata, agak kusam
Kurang segar, amis cukup dominan
Thalus padat, agak liat, agak mudah patah
Air tawar 2 jam Kapur tohor 0,5 % 10 menit,
keringkan, rendam air tawar 7 jam
Kenampakan Bau Tekstur 7,8 6,1 7,0
Bersih, transparan, warna putih krem tidak merata, cemerlang Segar, sedikit agak amis
Thalus padat, agak liat, agak mudah patah
Hasil analisis ragam terhadap kenampakan rumput laut memberikan hasil berbeda nyata (Lampiran 8). Uji lanjut menunjukkan bahwa perlakuan F berbeda nyata dengan perlakuan D dan E, sedangkan perlakuan D tidak berbeda dengan perlakuan E. Perlakuan F merupakan perlakuan terbaik yang memberikan nilai kenampakan 7,8 pada lembar penilaian (Tabel 14). Senyawa yang menyebabkan warna secara umum merupakan komponen organik yang memiliki ikatan rangkap
berganti-ganti. Dekolorisasi dapat dilakukan dengan menghancurkan satu atau lebih ikatan ganda dalam sistem konyugasi dengan reaksi adisi pada ikatan ganda atau hasil pemutusannya. Kapur tohor yang digunakan pada perendaman mengakibatkan terpecahnya komponen penyusun warna, dan proses penjemuran diduga menyempurnakan pemucatan. Eskin et.al (1971) menyatakan bahwa pengoksidasian lebih lanjut diduga akan menghasilkan pemecahan cincin isosiklik pada klorofil secara sempurna. Pemotongan dapat berlangsung secara cepat yang menghasilkan sejumlah besar kehilangan warna dan senyawa yang mempunyai berat molekul rendah. Sejalan dengan penurunan jumlah klorofil, kandungan karotenpun akan menurun.
Analisis ragam bau rumput laut memberikan hasil berbeda nyata terhadap perlakuan media perendam (Lampiran 9). Uji lanjut menunjukkan bahwa perlakuan F berbeda dengan perlakuan D dan E, sedangkan perlakuan D dan E tidak berbeda. Bau amis yang masih menyengat merupakan salah satu faktor penting yang harus diperhatikan, karena untuk penggunaan selanjutnya dapat mempengaruhi produk yang dihasilkan. Produk dengan bau yang kurang disukai akan mempengaruhi selera makan.
Hasil analisis ragam terhadap tekstur rumput laut memberikan hasil tidak berbeda antara 3 perlakuan media perendam (Lampiran 10). Rumput laut memiliki thalus padat (tidak mudah hancur), agak liat dan agak mudah patah. Berdasarkan hasil analisis tersebut, rumput laut dengan perlakuan F memiliki nilai yang paling baik. Selanjutnya dilakukan analisis sifat kimia meliputi proksimat, karbohidrat, kadar serat dan iodium. Kadar air rumput laut hasil perendaman adalah 89,91 %, komposisi kimia lainnya dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Komposisi kimia RL Glacilaria sp (perlakuan F)
Komponen Jumlah Kadar abu (%, bk)
Kadar lemak (%, bk) Kadar protein (%, bk) Karbohidrat (%, bk) Serat pangan larut (%, bb) Serat pangan tidak larut (%, bb) Serat pangan total (%, bb) Iodium (ug/g, bk) 8,09 11,05 0,31 79,08 5,83 3,93 9,76 29,94
46
4.1.3. Media PerendamRumput Laut Sargassum sp
Rumput laut Sargassum sp diperoleh dari perairan Binuangeun (Kabupaten Lebak, Propinsi Banten). Rumput laut coklat ini dibeli dari petani rumput laut dalam keadaan kering asin, artinya setelah panen rumput laut dicuci dengan air tawar berkali-kali hingga bersih, setelah itu ditiriskan dan dijemur sampai kering (Gambar 11b).
Pada tahap selanjutnya dilakukan perendaman dan pemucatan untuk mendapatkan rumput laut yang siap diolah menjadi tepung rumput laut. Perendaman dilakukan dalam beberapa jenis media, yaitu air tawar 9 jam (perlakuan G), larutan tepung beras 9 jam (perlakuan H), air tawar 9 jam kemudian larutan kapur tohor 0,5 % selama 10 menit (perlakuan I). Tabel 16 menunjukkan nilai rata-rata Sargassum sp untuk masing-masing media perendam.
(a) (b) Gambar 11. RL Sargassum sp segar (a) dan kering (b).
Hasil analisis ragam kenampakan rumput laut menunjukkan berbeda nyata terhadap perlakuan yang diberikan. Uji lanjut yang diperoleh menyatakan bahwa masing-masing perlakuan berbeda nyata (Lampiran 11). Nilai kenampakan paling tinggi ada pada rumput laut yang direndam dalam air tawar selama 9 jam (perlakuan G) (Gambar 12). Perlakuan yang diberikan pada rumput laut coklat ini tidak menghasilkan rumput laut dengan kenampakan (warna) putih, tetapi tetap dengan warna aslinya yaitu coklat. Berbeda dengan pigmen algae merah, pigmen algae coklat tidak mudah terhidrolisis sehingga tidak terjadi pemucatan saat perendaman. Pada perendaman dengan kapur tohor terjadi perubahan warna yang
semakin gelap (coklat tua) dari warna aslinya (coklat muda cemerlang). Perendaman dengan larutan tepung beras memberikan warna yang agak redup (kusam). Rumput laut coklat berbeda dari jenis rumput laut lainnya dalam hal kandungan pigmen dan kimianya. Menurut Indriani dan Suminarsih (2003),
Sargassum sp mengandung pigmen klorofil a dan c, beta karotin, violasantin dan fukosantin, pirenoid dan filakoid (lembaran fotosintesis). Yunizal (2004) menyatakan bahwa keberadaan pigmen fukosantin pada rumput laut coklat menutupi pigmen lainnya dan memberikan warna coklat yang sangat dominan.
Tabel 16. Nilai rata-rata RL Sargassum sp dalam media perendam
Media perendaman Parameter Nilai Deskripsi Air tawar Kenampakan
Bau Tekstur
7,8 6,8 7,2
Bersih, coklat muda tidak merata, cemerlang
Segar, bau spesifik jenis
Thalus padat, agak liat, agak mudah patah
Tepung Beras Kenampakan Bau
Tekstur
6,2 6,0 7,0
Bersih, coklat tua, tidak merata, agak kusam
Segar, sedikit agak amis
Thalus padat, agak liat, agak mudah patah
Air tawar 9 jam Kapur tohor 0,5 % 10 menit Kenampakan Bau Tekstur 5,7 3,6 7,2
Bersih, coklat tua, tidak merata, agak kusam
Kurang segar, sedikit bau tambahan
Thalus padat, agak liat, agak mudah patah
Analisis ragam bau rumput laut memberikan hasil berbeda nyata. Uji lanjut menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan media perendam berbeda nyata (Lampiran 12). Nilai paling baik adalah rumput laut dengan media perendam air tawar selama 9 jam (perlakuan G), kemudian perlakuan H selanjutnya adalah perlakuan I. Bau yang khas (seperti bau daun teh) masih tercium terutama pada perlakuan G. Pada perlakuan H dan I ada tercium bau lain seperti bau tepung dan bau kapur. Analisis ragam terhadap tekstur memberikan hasil tidak berbeda nyata (lampiran 13). Ketiga perlakuan memiliki tekstur yang cenderung sama yaitu
48 (Tabel 16) maka untuk tahap selanjutnya rumput laut dengan media perendam air tawar selama 9 jam akan dilanjutkan menjadi tepung rumput laut..
Gambar 12. RL Sargassum sp hasil perendaman terbaik (perlakuan G).
Komposisi kimia rumput laut coklat sangat bervariasi, tergantung pada jenis (spesies), masa perkembangannya dan kondisi tempat tumbuhnya. Kadar air rumput laut hasil perendaman adalah 88,88 %, komposisi selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Komposisi kimia RL Sargassum sp (perlakuan G)
Komponen Jumlah Kadar abu (%, bk)
Kadar lemak (%, bk) Kadar protein (%, bk) Karbohidrat (%, bk) Serat pangan larut (%, bb) Serat pangan tidak larut (%, bb) Serat pangan total (%, bb) Iodium (ug/g, bk) 16,03 9,26 0,45 74,28 7,33 4,46 11,79 26,95