DAFTAR TABEL
IV. Hasil dan Pembahasan
4.4. Formulasi Minuman Berserat
Pengetahuan konsumen tentang minuman beserat umumnya diperoleh dari iklan, baik melalui media cetak atau elektronik. Penelitian yang dilakukan Qomari (2003) menyebutkan bahwa setelah konsumen memiliki informasi yang cukup tentang minuman berserat, selanjutnya akan melakukan evaluasi alternatif dan menetapkan kriteria evaluasi berdasarkan beberapa pengaruh diantaranya motivasi dan pengetahuan. Beberapa produk minuman berserat di pasaran memberikan informasi yang lengkap mengenai manfaat dan nilai gizi yang dibutuhkan. Tetapi untuk formulasi komposisi penyusun minuman tersebut tidak diinformasikan secara lengkap. Hal ini tentu saja berkaitan dengan hak paten dari produk tersebut.
Pada penelitian ini, akan dibuat beberapa formulasi minuman berserat. Komposisi minuman terdiri dari sumber serat, bahan penstabil, gula, asam sitrus, pewarna, dan aroma (flavor). Sumber serat yang digunakan adalah tepung rumput laut Eucheuma cottonii dan Glacilaria sp. Gula sukrosa (gula pasir). Bahan penstabil yang digunakan adalah gum arab dan alginat dengan konsentrasi 1 dan 3 %. Bahan pewarna dengan kode 19385, warna orange yellow dan aroma yang ditambahkan adalah aroma jeruk dengan kode 5098. Persentase bahan tambahan yang digunakan berdasarkan berat tepung rumput laut.
Gum arab yang digunakan pada penelitian ini memiliki kadar serat pangan larut 10,89 %, kadar serat pangan tidak larut 11,06 % dan serat pangan total sebesar 21,95 %. Kenampakan putih bersih, bau netral dan tekstur sangat halus dan lembut. Alginat memiliki kadar serat pangan larut 12,07 %, kadar serat pangan tidak larut 25,04 % dan kadar serat pangan total 37,11 %. Kenampakan agak krem, ada bau tambahan, dan tekstur halus. Secara keseluruhan, gum arab memiliki penampilan yang lebih baik daripada alginat. Bahan penstabil bekerja dengan menurunkan tegangan permukaan melalui pembentukan lapisan pelindung yang menyelimuti globula fase terdispersi, sehingga senyawa yang tidak larut akan lebih terdispersi dan lebih stabil (Fennema, 1996). Selain untuk mempertahankan produk tetap dalam kondisi yang diinginkan (cair), bahan penstabil juga dapat memperbaiki sifat produk sehingga akan meningkatkan nilai organoleptik.
75 Formulasi yang dicobakan terdiri dari 1 sumber serat yaitu Eucheuma cottonii, konsentrasi bahan penstabil yang digunakan masing-masing adalah 1 dan 3 %; formulasi yang terdiri dari 2 sumber serat yaitu Eucheuma cottonii dan
Glacilaria sp dengan perbandingan 8 : 2. Perbandingan sumber serat ini berdasarkan kenampakan tepung rumput laut Glacilaria sp yang kurang putih sehingga dengan konsentrasi yang rendah diharapkan dapat tertutupi oleh bahan pewarna yang ditambahkan. Formulasi dapat dilihat pada Tabel 26. Selanjutnya dilakukan uji organoleptik (uji kesukaan) dengan batas penolakan adalah pada nilai 4,5 (agak tidak suka). Formulasi terpilih selanjutnya akan diuji sifat kimianya yang meliputi viskositas, kelarutan, kadar serat dan uji organoleptik (uji perbandingan pasangan).
Tabel 26. Formulasi minuman berserat
Formulasi Komposisi Formulasi A E. cottonii 48,7 %, gum arab 0,5 %, gula 48,7 %, asam sitrus
1,5 %, pewarna 0,2 % dan aroma 0,4 %.
Formulasi B E. cottonii 48,7 %, alginat 0,5 %, gula 48,7 %, asam sitrus 1,5 %, pewarna 0,2 % dan aroma 0,4 %.
Formulasi C E. cottonii 48,2 %, gum arab 1,4 %, gula 48,2 %, asam sitrus 1,4 %, pewarna 0,3 % dan aroma 0,5 %
Formulasi D E. cottonii 48,2 %, alginat 1,4 %, gula 48,2 %, asam sitrus 1,4 %, pewarna 0,3 % dan aroma 0,5 %
Formulasi E E. cottonii 38,9 %, Glacilaria sp 9,8 %, gum arab 0,5 %, gula 48,7 %, asam sitrus 1,5 %, pewarna 0,2 % dan aroma 0,4 % Formulasi F E. cottonii 38,9 %, Glacilaria sp 9,8 %, alginat 0,5 %, gula
48,7 %, asam sitrus 1,5 %, pewarna 0,2 % dan aroma 0,4 %
Uji organoleptik (uji kesukaan) Formulasi Minuman Berserat
a. Rasa
Berdasarkan uji kesukaan yang dilakukan oleh panelis, formulasi Eucheuma cottonii dengan konsentrasi gum arab 0,5 % (formula A) adalah yang paling disukai. Pada konsentrasi gum arab dan alginat 1,4 % (formula C dan D), panelis menolak rasa minuman karena rasanya hambar (tidak ada rasa). Hal ini karena bertambahnya konsentrasi gum arab dan alginat sedangkan konsentrasi bahan tambahan lain tidak ditambah sehingga rasa tidak disukai. Formulasi dengan 2
sumber serat, konsentrasi gum arab 0,5 % (formula E) memiliki nilai uji rasa pada batas nilai penolakan (Gambar 22).
Gambar 22. Hasil Uji Rasa Minuman Berserat pada Formulasi yang berbeda.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa formulasi minuman memberikan pengaruh nyata terhadap rasa minuman. Uji lanjut yang dilakukan diperoleh hasil bahwa rasa minuman formulasi A, E, C dan D berbeda nyata terhadap semua formulasi sedangkan formulasi B dan F tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan formulasi lainnya (Lampiran 62).
b. Aroma
Aroma suatu produk sangat mempengaruhi selera konsumen. Aroma yang kurang enak akan menurunkan minat untuk mengkonsumsinya. Oleh karena itu, industri pangan menganggap uji bau merupakan uji yang sangat penting karena secara cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produksinya, disukai atau tidak disukai. Pada minuman berserat hasil penelitian ini, aroma (flavor) yang diberikan adalah aroma jeruk. Diharapkan bau khas rumput laut dapat tertutupi oleh aroma tersebut. Penilaian panelis berada pada kisaran 5,2 – 6,6. Hasil penilaian terhadap aroma disajikan pada Gambar 23.
Rasa 5 4 3.2 2.7 4.5 4 0 1 2 3 4 5 6 A B C D E F
Form ula m inum an
N ila i u ji r asa
77 Gambar 23. Hasil Uji Aroma Minuman Berserat pada Formulasi yang berbeda.
Analisis sidik ragam terhadap aroma menunjukkan hasil berbeda nyata. Uji lanjut terhadap aroma, menunjukkan bahwa formulasi A dan B tidak berbeda tetapi berbeda dengan formulasi lainnya. Formulasi C, E dan F tidak berbeda tetapi berbeda dengan formulasi lain sedangkan formulasi D berbeda dengan formulasi lainnya (Lampiran 63).
c. Kenampakan
Uji kenampakan suatu produk meliputi warna dan penampilan dengan menggunakan indera penglihatan. Meskipun warna paling cepat dan mudah memberi kesan, tetapi paling sulit diberi deskripsi dan sulit cara pengukurannya. Itulah sebabnya penilaian secara subyektif dengan penglihatan masih sangat menentukan dalam penilaian komoditi (Soekarto, 1981). Gambar 24 menunjukkan hasil uji kesukaan terhadap kenampakan. Formulasi minuman A, B, C, D dan E memiliki nilai diatas batas penolakan, artinya kenampakan minuman dapat diterima konsumen. Formulasi F memiliki nilai dibawah batas penolakan. Kenampakan minuman formula F agak kusam dan agak kotor. Hal ini disebabkan sumber serat Glacilaria sp dan bahan tambahan alginat memiliki warna agak kecoklatan sehingga pewarna yang diberikan tidak terserap sempurna sesuai yang diinginkan. Warna yang ditimbulkan menjadi agak kusam.
Aroma 6.6 6.4 5.9 5.2 5.8 5.7 0 1 2 3 4 5 6 7 A B C D E F
Form ula m inum an
N ilai u ji ar o m a
Gambar 24. Hasil Uji Kenampakan Minuman Berserat pada Formulasi yang berbeda.
Hasil analisis sidik ragam terhadap kenampakan adalah berbeda nyata. Artinya formulasi minuman berpengaruh terhadap kenampakannya. Uji lanjut Duncan terhadap kenampakan menunjukkan hasil bahwa formulasi A, B, C dan F masing-masing berbeda dengan formulasi lainnya, formulasi D dan E tidak berbeda tetapi berbeda dengan formulasi lainnya (Lampiran 64).
d. Kekentalan
Pada uji kekentalan, panelis menolak minuman berserat dengan formulasi C, D dan F. Pada formulasi F, larutan berbentuk seperti bubur (terlalu kental) sehingga tidak cocok disebut minuman. Formulasi satu sumber serat dengan konsentrasi gum arab 0,5 % mempunyai kekentalan yang paling disukai panelis. Hasil uji disajikan pada Gambar 25.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan adanya pengaruh formulasi terhadap kekentalan minuman (berbeda nyata). Hasil uji lanjut kekentalan minuman rumput laut yang diperoleh menunjukkan bahwa formulasi A dan D berbeda dengan formulasi lainnya, formulasi E dan B tidak berbeda tetapi berbeda dengan formulasi lainnya, formulasi C dan F tidak berbeda tetapi berbeda dengan lainnya (Lampiran 65). Kenampakan 6.67 6.26 5.46 4.6 4.8 4.13 0 1 2 3 4 5 6 7 8 A B C D E F
Form ula m inum an
N ilai u ji k e n a m p akan
79 Gambar 25. Hasil Uji Kekentalan Minuman Berserat pada Formulasi yang berbeda.
Berdasarkan hasil uji kesukaan yang didapat, maka formulasi 1 sumber serat (Eucheuma cottonii) dengan konsentrasi gum arab 0,5 % (formula A) dan formulasi 2 sumber serat (Eucheuma cottonii dan Glacilaria sp) dengan konsentarsi gum arab 0,5 % (formula E) akan dilanjutkan untuk uji viskositas, kelarutan, kadar serat pangan, organoleptik (uji perbandingan pasangan) dan Total Plate Count (TPC).
4.5. Uji Formulasi Minuman Berserat Terpilih