3 METODOLOGI
3.2 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan untuk membuat sosis meliputi ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) yang berasal dari Pasar Ciampea, Bogor Barat, isolat protein kedelai (toko kimia Setia Guna), tepung tapioka, garam, gula, bawang putih, bawang merah, lada putih, jahe, lemak sapi, perasa sapi dan air es. Bahan yang digunakan untuk analisis kimia dan fisik antara lain akuades, HCl 0,1 N, K2SO4, HgO, H2SO4, NaOH 40 %, H3BO3 dan sebagainya.
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan sosis antara lain pisau, panci, baskom, sendok, kain blacu, benang kasur, selongsong, timbangan digital, grinder, food processor, stuffer. Alat yang digunakan untuk analisis proksimat antara lain cawan, desikator, oven, tanur, erlenmeyer, gelas kimia dan termometer.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan perlakuan pencucian daging ikan untuk menentukan kekuatan gel yang terbaik yang akan dianalisis lebih lanjut pada penelitian utama. Penelitian utama dilakukan untuk menganalisis karakteristik sosis dengan perlakuan konsentrasi isolat protein kedelai.
3.3.1 Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mendapatkan gel yang terbaik pada daging lumat ikan sebagai bahan baku sosis. Perlakuan pada penelitian
pendahuluan adalah frekuensi pencucian daging lumat dengan penambahan garam yang sama pada tiap perlakuan yaitu sebesar 0,3% (b/b). Penelitian pendahuluan dilakukan dengan perlakuan pencucian daging lumat sebanyak :
a) 1 kali dengan penambahan garam 0,3% (b/b).
b) 2 kali dengan penambahan garam 0,3% (b/b) pada pencucian ke-2. c) 3 kali dengan penambahan garam 0,3% (b/b) pada pencucian ke-3.
Perbandingan air es dan daging lumat yang digunakan pada pencucian yaitu sebesar 3:1. Pada pelakuan satu kali pencucian, daging lumat dicuci dengan
air es (5-8 °C) dan diaduk selama 10 menit dengan penambahan garam 0,3% (b/b). Setelah itu, daging lumat disaring menggunakan kain blacu dan
diperas untuk mengeluarkan airnya, kemudian daging lumat yang sudah menjadi surimi tersebut ditimbang. Pada pencucian dua kali dilakukan pencucian pertama
dengan air es dan pencucian kedua dengan air es dan penambahan garam 0,3% (b/b), sedangkan untuk pencucian tiga kali, pencucian pertama dan kedua
dilakukan dengan air es sebanyak dua kali dan pencucian ketiga dengan air es dan penambahan garam 0,3% (b/b). Hasil pencucian yang diperoleh kemudian ditimbang dan dilakukan pencampuran dengan garam 2,5% (b/b) menggunakan food processor hingga adonan homogen dan dicetak dengan menggunakan tabung stainless. Hasil pencetakan tersebut kemudian direbus dengan suhu 45-50 °C selama 20 menit dan dilanjutkan dengan suhu 80-90 °C selama 30 menit. Analisis pada gel ikan yang dihasilkan dilakukan untuk menentukan kekuatan gel yang terbentuk pada gel ikan yaitu dengan pengujian sensori, uji pelipatan, uji gigit dan uji kekuatan gel (gel strength). Diagram alir penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Gambar 6.
3.3.2 Penelitian utama
Sosis ikan dibuat dengan menggunakan surimi terbaik dari penelitian pendahuluan yang ditambahkan perlakuan penambahan isolat protein kedelai dengan konsentrasi yang berbeda. Selain itu, pada pembuatan sosis ikan ditambahkan tepung tapioka sebesar 10% dari bobot daging dan isolat protein kedelai (400 gram) dan diberi bumbu-bumbu yaitu garam, gula halus, bawang putih, bawang merah, lada putih, lemak sapi, perasa sapi, jahe, dan air es dengan konsentrasi yang sama pada tiap perlakuan.
Konsentrasi penambahan isolat protein kedelai pada penelitian utama, yaitu : 1) Penambahan isolat protein kedelai 10% sebagai perlakuan 1
2) Penambahan isolat protein kedelai 13% sebagai perlakuan 2 3) Penambahan isolat protein kedelai 16 % sebagai perlakuan 3 4) Penambahan isolat protein kedelai 19 % sebagai perlakuan 4
Konsentrasi bahan dan bumbu yang ditambahkan dalam penelitian utama dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Bahan dan bumbu pada penelitian utama
Bahan dan bumbu % per bobot total
Garam Gula halus Bawang putih Bawang merah Lada putih Perasa sapi
Ekstrak lemak sapi Jahe 3 1,5 3 4 0,5 1 3 0,25
Sosis yang dihasilkan diuji secara sensori, fisik, kima, mikrobiologi dan perbandingan berpasangan. Analisis fisik dilakukan untuk menentukan konsentrasi penambahan isolat protein kedelai terbaik dengan pengujian sensori (penampakan, warna, rasa, aroma dan tekstur), uji lipat, kekuatan gel, stabililitas emulsi, daya ikat air dan juga dilakukan analisis kimia yaitu analisis proksimat sosis ikan (kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat) serta uji perbandingan berpasangan sosis hasil penelitian dengan sosis rasa sapi komersial.
Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dibersihkan dari kotoran, kemudian difillet dan diskinless untuk diambil dagingnya saja, setelah itu digiling untuk mendapatkan lumatan daging ikan. Selama penggilingan, daging dijaga kondisinya pada suhu dingin dengan penambahan es. Hal ini dilakukan dengan tujuan mencegah terjadinya denaturasi protein aktomiosin oleh panas yang timbul akibat proses penggilingan. Sebagian daging ikan digunakan untuk analisis proksimat yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat. Lumatan daging ikan yang telah digiling kemudian dicuci sesuai dengan perlakuan banyak pencucian yang diperoleh dari penelitian pendahuluan dan diperas menggunakan kain blacu.
Setelah itu dilakukan pencampuran dengan bumbu-bumbu yaitu tapioka, garam, gula halus, bawang putih, bawang merah, lada putih, lemak sapi, perasa sapi dan isolat protein kedelai hingga homogen menggunakan food processor dengan ditambahkan air es dengan perbandingan 1:1 dari bobot daging.
Adonan yang telah homogen kemudian dimasukkan ke dalam selongsong menggunakan stuffer dengan ukuran panjang masing-masing ± 10 cm dan diikat dengan benang kasur. Perebusan pertama dilakukan pada suhu 45-50 °C selama 20 menit dan dilanjutkan dengan suhu 80-90 °C selama 30 menit. Setelah itu sosis diangkat, didinginkan dan dikemas untuk dikonsumsi.
Selanjutnya dilakukan analisis fisik untuk menentukan konsentrasi
penambahan isolat protein kedelai terbaik yaitu dengan pengujian sensori, uji lipat, kekuatan gel, stabililitas emulsi, daya ikat air dan uji mikrobiologi (uji TPC). Selain itu, dilakukan pula analisis kimia untuk mengetahui proksimat
dari sosis ikan yang dihasilkan meliputi kadar air, kadar abu, protein, lemak karbohidrat serta melakukan uji perbandingan berpasangan sosis hasil penelitian dengan sosis komersial. Diagram alir pembuatan sosis ikan lele dumbo pada penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 7.
(a) (b) (c)
Gambar 6 Diagram alir pembuatan gel ikan (kamaboko)
Pemfilletan
Penggilingan
Pencucian (air es : ikan = 3:1)
Pengadonan hingga homogen dan lengket (adhesive) Penimbangan
Pencetakan dalam tabung stainless (diameter 3,25 cm; tinggi 3cm)
Perebusan 45-50 °C (20 menit) dilanjutkan 80-90 °C (30 menit) Penyiangan
Gel Ikan (kamaboko)
Pencampuran dengan garam 2,5 % (b/b)
skinless 1x pencucian + garam 0,3% (b/b) 10 menit 2x pencucian + garam 0,3% (b/b) 10 menit 3x pencucian + garam 0,3% (b/b) 10 menit
Penghilangan air dengan pemerasan Ikan Lele Dumbo
Gambar 7 Diagram alir pembuatan sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)