3 METODOLOGI
3.4 Prosedur Analisis
Gambar 7 Diagram alir pembuatan sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)
3.4 Prosedur Analisis
Analisis yang dilakukan meliputi analisis fisika, kimia dan sensori yaitu rendemen, uji lipat, uji gigit, kekuatan gel, stabililitas emulsi, daya ikat air, proksimat (kadar air, abu, protein, lemak karbohidrat by difference), uji organoleptik dan uji perbandingan berpasangan.
Pemfilletan Penggilingan Pencucian terpilih Pemerasan Pencampuran Penyiangan Tepung tapioka(10 %), isolat protein kedelai (10 %,13 %,16 %,19 %)
Gula halus, garam, bw. merah, bw. putih, lada putih, lemak, perasa sapi,jahe,air es.
Pendinginan
Sosis ikan lele dumbo Ikan Lele Dumbo
Penghilangan kulit (skinless)
Pencetakan dalam selongsong
3.4.1 Rendemen daging dan surimi
Rendemen daging dihitung dengan membandingkan antara berat daging dengan berat ikan utuh. Ikan lele dumbo utuh ditimbang sebagai berat awal (a). Kemudian dilakukan penyiangan dengan membuang kulit, tulang, isi perut dan kepala lalu ditimbang sebagai berat akhir (b). Selanjutnya rendemen daging dihitung dengan persamaan :
Rendemen surimi dihitung dengan membandingkan berat surimi dengan berat ikan utuh. Ikan lele dumbo utuh ditimbang sebagai berat awal (a). Kemudian dagingnya dilumatan, dicuci dan diperas lalu ditimbang sebagai berat akhir (c). Selanjutnya rendemen surimi dihitung dengan persamaan :
3.4.2 Analisis fisik
Produk sosis ikan berbahan baku ikan lele dumbo yang dihasilkan dianalisis untuk mengetahui karakteristik fisiknya. Analisis fisik yang dilakukan yaitu analisis uji lipat, kekuatan gel, stabililitas emulsi dan daya ikat air.
1) Uji lipat (folding test) (Suzuki 1981)
Uji lipat merupakan salah satu pengujian mutu gel yang dilakukan dengan cara memotong sampel dengan ketebalan 3 mm. Potongan sampel tersebut diletakkan di antara ibu jari dan telunjuk, kemudian dilipat untuk diamati ada tidaknya keretakan pada produk. Contoh lembar penilaian uji pelipatan dapat dilihat pada Lampiran 1. 2) Uji gigit (teeth cutting test) (Suzuki 1981)
Uji gigit ini merupakan taksiran secara obyektif dari seorang panelis terhadap produk, panelis yang melakukan pengujian sebanyak 30 orang. Pengujian dilakukan dengan cara menggigit sampel antara gigi seri atas dan bawah. Sampel yang diuji mempunyai ketebalan 5 mm, scoresheet untuk pengujian uji gigit dapat dilihat pada Lampiran 2.
Rendemen daging = b x 100 % a
Rendemen surimi = c x 100% a
3) Pengukuran kekuatan gel (White dan Englar diacu dalam Alpis 2002) Pengukuran kekuatan gel dilakukan secara obyektif dengan menggunakan Texture analyzer (TA-XT21). Tingkat kekerasan sosis ikan dinyatakan dalam gram force tiap cm2(gf/cm2) yang berarti besarnya gaya tekan untuk memecah deformasi produk. Sampel diletakkan di bawah probe berbentuk silinder pada tempat penekanan, dengan sisi lebar ke atas, kemudian dilakukan penekanan terhadap sampel dengan probe silinder tersebut. Kecepatan alat ketika menekan sampel adalah 1 mm/s. Tekanan dilakukan sebanyak satu kali dan hasil pengukuran akan tercetak pada kertas grafik dan dapat dilihat tinggi saat sampel benar-benar pecah. Nilai tertinggi pada grafik menunjukkan nilai kekuatan gel pada suatu bahan.
4) Stabilitas emulsi (Acton dan Saffle 1970 diacu dalam Hambali et al. 2002) Sampel sosis dihancurkan, lalu ditimbang sebanyak 5 gram dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 45 °C selama 1 jam, kemudian dimasukkan dalam pendingin dengan suhu dibawah 0 °C selama 1 jam. Sampel dimasukkan lagi ke dalam oven pada suhu 45 °C dan dibiarkan sampai beratnya konstan selama ±1 jam. Pengamatan dilakukan terhadap kemungkinan terjadinya pemisahan air dari emulsi. Bila terjadi pemisahan, emulsi disebut tidak stabil dan tingkat kestabilannya dihitung berdasarkan presentase fase terpisah terhadap emulsi keseluruhan. Stabilitas emulsi (SE) dapat dihitung berdasarkan rumus berikut :
5) Daya mengikat air (DMA) (Hamm 1972 diacu dalam Wahyuni 1992) Daya ikat air dapat diukur dengan menggunakan alat carverpress. Sampel sebanyak 0,3 gram diletakkan di kertas saring dan dijepit dengan carverpress, yaitu diantara dua plat jepitan berkekuatan 35 kg/cm2 selama 5 menit. Kertas saring yang digunakan yaitu Whatman 1 no 40. Luas area basah yaitu luas air yang diserap kertas saring akibat penjepitan, dengan kata lain selisih luas antara lingkaran luar dan dalam kertas saring. Bobot air bebas (jumlah air dalam sosis yang terlepas) dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
SE (%) = Berat fase yang tersisa x 100 % Berat total bahan emulsi
3.4.3 Uji organoleptik (Rahayu 2001)
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan, panelis diminta untuk memberikan tanggapan tentang tingkat kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkatan disebut skala hedonik dan dalam analisisnya ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaannya.
Dalam penelitian ini digunakan sembilan skala hedonik yang menunjukkan tingkat kesukaan. Pelaksanaan uji dilakukan dengan cara menyajikan sosis yang telah diberi kode (menggunakan bilangan acak) dan panelis diminta untuk memberikan penilaian pada score sheet yang telah disediakan. Panelis yang dibutuhkan sebanyak 30 panelis semi terlatih. Parameter uji meliputi rasa, warna, aroma, tekstur dan penampakan, termasuk uji lipat. Parameter rasa dinilai pada saat memakan sosis. Parameter warna dan aroma dinilai dengan melihat dan mencium aroma sosis yang disajikan. Parameter tekstur dinilai dengan perabaan oleh lidah pada saat sosis dimakan, dan parameter kekenyalan dinilai berdasarkan kemudahan dalam melipat sosis. Scoresheet untuk pengujian sensori dapat dilihat pada Lampiran 3.
3.4.4 Uji perbandingan pasangan (Rahayu 2001)
Kedua formula terbaik selanjutnya diuji dengan uji perbandingan pasangan menggunakan satu produk komersial. Uji perbandingan pasangan, panelis melakukan penilaian berdasarkan formulir isian dengan memberikan skor berdasarkan skala kelebihan, yaitu lebih baik atau lebih buruk. Penilaian uji perbandingan pasangan yaitu berupa angka dengan skala -3 sampai dengan +3, dimana -3 = sangat lebih buruk, -2 = lebih buruk, -1 = agak lebih buruk, 0 = tidak berbeda, +1 = agak lebih baik, +2 = lebih baik, +3 = sangat lebih baik. Scoresheet untuk pengujian perbandingan berpasangan dapat dilihat pada Lampiran 4.
Berat air = Luas area basah - 8,0 0,0948
% air bebas = Berat air x 100 % 300 mg
3.4.5 Analisis proksimat
Analisis proksimat yang dilakukan pada penelitian ini meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat.
1) Analisis kadar air (AOAC 1995)
Penentuan kadar air didasarkan pada perbedaan berat contoh sebelum dan sesudah dikeringkan. Mula-mula cawan kosong dikeringkan dalam oven selama
30 menit dengan suhu 105 °C, lalu didinginkan di dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Sebanyak 5 gram contoh dimasukkan ke dalam
cawan kemudian dikeringkan dalam oven 105 °C selama 6 jam. Cawan didinginkan dalam desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang kembali. Kadar air dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
Keterangan : B : Berat contoh (gram)
B1 : Berat (contoh+cawan) sebelum dikeringkan B2 : Berat (contoh+cawan) setelah dikeringkan 2) Analisis kadar abu (AOAC 1995)
Cawan dibersihkan dan dikeringkan dalam oven selama 30 menit pada suhu 105 °C, lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Sebanyak 5 gram contoh ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam cawan. Sampel dipanaskan di atas kompor listrik hingga uap air hilang. Selanjutnya dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 600 °C selama 8 jam. Lalu didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Kadar abu ditentukan dengan rumus :
3) Analisis kadar protein (AOAC 1995)
Analisis kadar protein yaitu dengan mengukur kandungan nitrogen yang ada di dalam bahan makanan menggunakan metode Kjeldahl. Tiga tahapan yang dilakukan meliputi tahap destruksi, destilasi dan titrasi.
Kadar air (%) = B1-B2 x 100 % B
Kadar abu (%) = berat abu x 100 % berat contoh
a) Destruksi
Sampel ditimbang seberat 2 gram kemudian dimasukkan ke dalam tabung kjeltec, lalu ditambahkan satu butir kjeltab dan 15 ml H2SO4 pekat ditambahkan secara perlahan ke dalam tabung kemudian dimasukkan ke dalam alat pemanas dengan suhu 410 °C selama kurang lebih 2 jam atau sampai cairan berwarna hijau bening.
b) Destilasi
Tahap ini dimulai dari memindahkan sampel dari tabung kjeltec ke alat destilasi kemudian mencuci tabung kjeltec dengan akuades lalu air tersebut dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 10 ml NaOH pekat sampai berwarna coklat kehitaman dan dilakukan destilasi. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 25 ml asam borat (H3BO3) 4% yang mengandung indikator methyl red 1% dengan perbandingan 2:1.
c) Titrasi
Hasil destilasi dititrasi dengan Hcl 0,2 N sampai terjadi perubahan warna merah muda yang pertama kalinya. Pembacaan volume titran kemudian dilanjutkan dengan perhitungan kadar protein.
Perhitungan kadar protein :
4) Analisis kadar lemak (AOAC 1995)
Contoh diekstrak dengan pelarut heksana, kemudian pelarut yang digunakan diuapkan sehingga tersisa lemak dari contoh. Lemak tersebut kemudian ditimbang dan dihitung presentasenya. Penentuan kadar lemak dilakukan dengan metode ekstraksi Soxhlet. Sebanyak 5 gram contoh yang telah dihaluskan, dibungkus dengan kertas saring, selanjutnya dimasukkan ke dalam alat ekstraksi Soxhlet, lalu dialiri dengan air pending melalui kondensor. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang
Nitrogen (%) = (ml HCl-ml blanko) x N HCl x 14,007 x fp x 100 % mg sampel
digunakan dan dilakukan refluks selama minimal 16 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak. Pelarut di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak berisi lemak hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 105 °C selama 5 jam. Labu lemak kemudian didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit dan ditimbang. Berat residu dalam labu lemak dinyatakan sebagai berat lemak. Kadar lemak dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
5) Analisis kadar karbohidrat by difference
Kadar karbohidrat dihitung dengan menghitung sisa (by diffrerence) yaitu dengan rumus sebagai berikut :
3.4.6 Analisis mikrobiologi
Analisis mikrobiologi yang dilakukan adalah dengan penentuan TPC (Total Plate Count) dengan metode agar tuang. Prinsip metode ini adalah bakteri
mesofil aerob akan tumbuh dengan baik setelah sampel diinkubasi selama 24-48 jam. Sel bakteri akan tumbuh membentuk koloni yang dapat dilihat secara
visual, sehingga dapat langsung dihitung.
Mula-mula cawan petri, tabung reaksi dan pipet disterilisasi dalam oven pada suhu 180 °C selama 2 jam. Media Plate Count Agar (PCA) dibuat dengan cara melarutkan 8 g PCA dalam 400 ml akuades. Media tersebut disterilkan dalam autoklaf suhu 121 °C selama 15 menit dengan tekanan 1 atm. Setelah disterlisasi, suhu media dipertahankan 45-55 °C dalam penangas air untuk menjaga agar media tidak membeku. Pembuatan larutan pengencer (garam fisiologis) dengan cara melarutkan 8,5 g NaCl dalam 1 liter akuades yang kemudian disterilkan dalam autoklaf pada suhu 121 °C selama 15 menit.
Kadar lemak (%) = Berat lemak (gram) X 100 % Berat sampel (gram)
Berat lemak = (berat labu + lemak) – berat labu
Sebanyak 10 g sosis dihaluskan lalu dilarutkan dalam 90 ml larutan pengencer steril sehingga didapatkan pengenceran 10-1. Dari larutan tersebut dipipet 1 ml, kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah berisi 9 ml larutan pengencer steril untuk memperoleh pengeceran 10-2, Demikian seterusnya hingga diperoleh penceran 10-5, sesuai dengan pendugaan tingkat kebusukan sosis ikan pada saat pengamatan. Dari tiap pengenceran, dipipet 1 ml dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril, setiap pengenceran dilakukan secara duplo. Lalu setiap ke dalam cawan petri tersebut digerakkan di atas meja dengan gerakan melingkar agar media PCA merata. Setelah PCA membeku, cawan petri
diinkubasi dengan posisi terbalik dalam inkubator pada suhu 30 °C selama 48 jam. Setelah waktu inkubasi, koloni yang tumbuh pada cawan petri dapat
dihitung dengan jumlah koloni yang diterima 30-300 koloni per cawan. Nilai TPC produk sosis ikan dapat dihitung dengan menggunakan rumus :