Bahan
Bahan sampel yang digunakan adalah bekatul yang diperoleh dari Pulutan, Salatiga. Bahan- bahan kimia yang digunakan diantaranya adalah akuades, NaOH (PA, Merck-Germany), etanol 96%
(derajat teknis), n-heksana (derajat teknis), H2C2O4.2H2O (PA, Merck-Germany), indikator
(Phenolphthalein), gas N2. Sedangkan alat yang digunakan adalah microwave oven (Sharp Carousel,
Model R-2V15, Jepang), rotary evaporator (Buchi B-480, Switzerland), neraca analitik (Mettler H-80,
Germany), neraca analitik (OHAUS, Model TAJ602, USA), seperangkat alat sokhlet, seperangkat alat
distilasi, kertas saring, seperangkat alat titrasi (buret, statif, klem), peralatan gelas, serta ayakan.
Metode
a. Stabilisasi Bekatul dengan Gelombang Mikro (Malekian et al., 2000 yang dimodifikasi)
Microwave oven (Sharp Carousel, Model R-2V15) yang beroperasi pada frekuensi 2450 MHz
dan daya output maksimum 600 Watt dipanaskan lebih dahulu selama 3 menit pada skala high.
Sebanyak 100 gram bekatul dengan kadar air tertentu ditempatkan dalam wadah kaca (disebar dengan
ketebalan merata). Kemudian bekatul distabilisasi selama 3 menit dengan microwave oven pada skala
high. Sampel yang telah dikeluarkan dari microwave oven kemudian didiamkan hingga mencapai suhu ruang. Stabilisasi bekatul dilakukan sampai didapatkan jumlah bekatul memenuhi untuk kebutuhan penelitian selanjutnya. Bekatul dikemas dalam kantong plastik sampai analisa lebih lanjut.
b. Penentuan Masa Simpan (Septiani (2011) yang dimodifikasi)
Bekatul testabilisasi disimpan dalam kotak (60cm x 40cm x 16cm) pada kelembaban 50-60% dan diberi perlakuan suhu yang berbeda-beda, meliputi suhu ruang ±25ºC, ±35ºC, ±45ºC, dan ±50ºC. Sedangkan bekatul tidak terstabilisasi disimpan pada suhu ±25ºC. Bekatul diukur persen FFA setiap 4 hari sekali dan berlanjut pada waktu yang ditentukan. Masa simpan ditentukan berdasarkan waktu yang dibutuhkan untuk mencapai persen FFA kritis sesuai dengan orde reaksi yang ditentukan. FFA kritis dicapai pada saat nilai FFA sebesar 15%. (Godber et al., 1993 dalam Anonim, 2009)
c. Ekstraksi Minyak Bekatul (Yin and Wen (2011) yang dimodifikasi)
Sebanyak 75 gram sampel bekatul halus diekstrak dengan sokhlet selama 4 jam pada suhu
69ºC dalam 300 ml heksana. Kemudian pelarut diuapkan hingga kering dengan rotary evaporator
pada suhu 40 ºC. Sisa pelarut yang masih berada dalam minyak diuapkan dengan menggunakan gas
N2.
d. Penentuan Angka Asam Lemak Bebas/FFA (Free Fatty Acid) (Septiani (2011) yang dimodifikasi)
Sebanyak 1 gram minyak bekatul dimasukkan ke dalam erlenmeyer, lalu ditambahkan 50 ml alkohol netral yang panas dan 2 ml indikator PP. Sampel dititrasi dengan larutan 0.1 N NaOH yang telah distandarisasi dengan asam oksalat sampai warna merah muda tercapai dan tidak hilang selama 30 detik. persen FFA diperoleh dengan perhitungan berikut:
100 1000 % x x sampel berat lemak asam molekul berat x NaOH N x NaOH ml FFA (1)
e. Identifikasi Kandungan Asam Lemak Bekatul Terstabilisasi dan Non-stabilisasi
Identifikasi kandungan asam lemak bebas pada bekatul dianalisa menggunakan Kromatografi Gas Spektrofotometer Massa Shimadzu QP2010S, di Laboratorium Kimia Organik, Fakultas MIPA Universitas Gadjah Mada Yogyakarta dengan kondisi operasional:
Kolom : AGILENT J&W DB-5
Panjang : 30 meter x 0,25 mm Gas Pembawa : Helium
Gradien Suhu : 70oC selama 5 menit dan 10oC/menit sampai 300oC
Analisa Data
Penentuan masa simpan menggunakan metode ASLT (Accelerated Shelf Life Test) dengan
model Arrhenius. Data energi aktivasi, tetapan laju pembentukan % FFA dan masa simpan ditentukan dengan metode regresi linear mengikuti model Arrhenius (Septiani, 2011), sedangkan identifikasi asam lemak bekatul terstabilisasi maupun tidak terstabilisasi dianalisis secara kromatografi.
PEMBAHASAN
Identifikasi Kandungan Asam Lemak Bekatul Terstabilisasi dan Non-stabilisasi
Hasil analisis minyak bekatul tidak terstabilisasi dengan kromatografi gas disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Gambar Kromatogram Minyak Bekatul Tidak Terstabilisasi
Kromatogram minyak bekatul tidak terstabilisasi menunjukkan 9 puncak, namun hanya 3 puncak yang kelimpahannya cukup tinggi. Selanjutnya, hasil analisis spektrum massa kromatogram minyak bekatul tidak terstabilisasi dari ketiga puncak tersebut adalah sebagai berikut (Tabel 1).
Tabel 1. Hasil Analisis Spektrum Massa Kromatogram Minyak Bekatul Tidak Terstabilisasi Puncak Waktu
retensi Area % Senyawa
4 21,467 20,95 Asam heksadekanoat (Asam palmitat)
5 23,192 35,16 Asam 9,12-oktadekadienoat (Asam
linoleat)
6 23,283 36,56 Asam 9-oktadekenoat (Asam oleat)
Dari Tabel 1 terlihat bahwa senyawa dengan kelimpahan tertinggi pada minyak bekatul tidak terstabilisasi adalah asam oleat sebesar 36,56%. Sedangkan hasil analisis minyak bekatul terstabilisasi dengan kromatografi gas disajikan dalam Gambar 2.
Gambar 2. Gambar Kromatogram Minyak Bekatul Terstabilisasi
Kromatogram minyak bekatul terstabilisasi (Gambar 2) menunjukkan 11 puncak, dengan 3 puncak yang kelimpahannya cukup tinggi. Hasil analisis spektrum massa kromatogram minyak bekatul terstabilisasi ditampilkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Analisis Spektrum Massa Kromatogram Minyak Bekatul Terstabilisasi Puncak Waktu
retensi Area % Senyawa
3 21,467 23,58 Asam heksadekanoat (Asam palmitat)
4 23,200 38,02 Asam 9,12 oktadekadienoat (Asam
linoleat)
5 23,292 32,75 Asam 9-oktadekenoat (Asam oleat)
Dari Tabel 2 terlihat bahwa pada bekatul terstabilisasi senyawa dengan kelimpahan tertinggi adalah asam linoleat sebesar 38,02%. Spektra massa senyawa linoleat disajikan pada Gambar 3.
(a) (b)
Gambar 3. Gambar Spektra Asam Linoleat Bekatul Tidak Terstabilisasi (a) dan Bekatul Terstabilisasi (b)
Liem Oktaviani Putri / Identifikasi Asam Lemak Purnomo …
Sebagian besar asam lemak dalam bekatul merupakan asam lemak tak jenuh, yaitu asam oleat, linoleat, dan linolenat. Kandungan asam lemak tak jenuh sangat bermanfaat bagi kesehatan
manusia, diantaranya dapat memperbaiki metabolisme seperti menurunkan lemak darah
(hipolipedemia), dan menurunkan resiko penyakit jantung koroner dengan menurunkan kolesterol
total dan kolesterol Low Density Lipoprotein (LDL) serta menaikkan kolesterol High Density
Lipoprotein (HDL) (Ardiansyah, 2006). Secara lebih khusus, Muchtadi et al. (1993) dalam Wibisono (2009) menyebutkan bahwa asam linoleat yang lebih dikenal sebagai omega-3, berperan dalam tubuh untuk memacu otak, indera penglihatan dan fungsi kelenjar-kelenjar hormon.
Dari hasil uji kromatografi menunjukkan bahwa perlakuan stabilisasi dengan gelombang mikro tidak menyebabkan perbedaan yang berarti. Artinya, stabilisasi bekatul dengan gelombang mikro tidak merusak kandungan asam lemak bekatul.
Stabilisasi Bekatul dengan Gelombang Mikro
Enzim lipase yang terkandung dalam lapisan testa, merupakan enzim yang mengkatalisa proses hidrolisis lemak (trigliserida) menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Proses hidrolisis dilanjutkan dengan reaksi oksidasi oleh enzim lipoksigenase yang mengkatalis oksidasi asam lemak tak jenuh dan menghasilkan senyawa peroksida dengan bantuan oksigen. Peroksida merupakan senyawa yang labil dan akan terurai menjadi senyawa rantai karbon yang lebih pendek. Senyawa karbon rantai pendek yang terbentuk meliputi asam lemak, aldehid, dan keton. Senyawa-senyawa
tersebut bertanggung jawab dalam pembentukan off flavor tengik minyak bekatul (Charley, (1982)
dalam Swastika, 2009). Perlakuan gelombang mikro menstabilisasi bekatul dengan menginaktifkan enzim lipase menghidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas sehingga tidak terjadi pembentukan senyawa peroksida oleh enzim lipoksigenase.
Penentuan Masa Simpan Bekatul Berdasarkan Angka Asam Lemak Bebas/FFA (Free Fatty Acid) dengan Model Arrhenius
Masa simpan bekatul ditentukan berdasarkan peningkatan % FFA selama waktu penyimpanan
pada berbagai suhu (25ᵒC, 35ᵒC, 45ᵒC, dan 50ᵒC). Grafik hubungan antara waktu penyimpanan (jam)
dengan kenaikan % FFA disajikan pada Gambar 4.
Gambar 4. Gambar Hubungan % FFA Bekatul terhadap Waktu Simpan pada Beberapa Suhu Berdasarkan linearitas kurva maka laju peningkatan % FFA pada bekatul terstabilisasi mengikuti laju orde 0. Nilai konstanta laju peningkatan % FFA diperoleh dari kemiringan kurva hubungan antara % FFA bekatul terhadap waktu simpan pada masing-masing suhu (Tabel 3).
Tabel 3. Nilai Konstanta Laju Peningkatan % FFA (% FFA/ jam)
25ᵒC 35ᵒC 45ᵒC 50ᵒC
Bekatul Terstabilisasi 0,0123 0,0112 0,022 0,003
Bekatul tidak terstabilisasi 0,0422
Dari Tabel 3 terlihat bahwa nilai laju peningkatan % FFA bekatul terstabilisasi lebih kecil dibandingkan dengan bekatul tidak terstabilisasi. Hasil ini sesuai dengan penelitian Qinger et al. (2010) dan Malekian et al. (2000) yang menyatakan bahwa perlakuan pemanasan gelombang mikro terhadap bekatul dapat memperlambat proses pembentukan asam lemak bebas (FFA).
Persamaan regresi linier menyatakan hubungan antara ln k dengan 1/T berdasarkan persamaan Arrhenius disajikan dalam Gambar 5.
15.00% 20.00% 25.00% 30.00% 35.00% 40.00% 0 50 100 150 200 250 300 350 400 % F FA
Waktu Simpan (Jam)
Pengaruh Suhu terhadap % FFA Kontrol (Suhu Simpan 25°C)
Suhu Simpan 25°C Suhu Simpan 35°C Suhu Simpan 45°C Suhu Simpan 50°C
Gambar 5. Gambar Hubungan Antara Suhu Penyimpanan (1/T (K-1)) dengan ln k Bekatul
Terstabilisasi
Hasil analisis regresi linear grafik antara 1/T dengan ln k pada bekatul terstabilisasi didapatkan persamaan garis sebagai berikut:
y = -11445x + 31,939 (R2 = 0,829).
Energi aktivasi (Ea) pada suatu proses ketengikan bahan pangan merupakan energi minimal yang diperlukan untuk membentuk senyawa hasil autooksidasi (Steele, 2004). Besarnya energi aktivasi (Ea) dapat dihitung melalui kemiringan kurva yang merupakan jumlah energi aktivasi dibagi dengan konstanta gas (Ea/R). Nilai R sebesar 8,314 J/mol K, sehingga besarnya energi aktivasi
bekatul terstabilisasi adalah 95.153,73KJmol-1.
Berdasarkan laju reaksi orde 0 dan batas kritis % FFA (15% dari nilai % FFA awal), maka laju peningkatan % FFA dan masa simpan bekatul terstabilisasi maupun tidak terstabilisasi dapat ditentukan (Tabel 4).
Tabel 4. Laju Peningkatan dan Masa Simpan Bekatul Terstabilisasi dan Tidak Terstabilisasi pada Berbagai Suhu Penyimpanan
Suhu
(Kelvin) Laju Peningkatan Bekatul Terstabilisasi Bekatul Tidak Terstabilisasi
% FFA (% FFA/ jam)
Masa Simpan
(hari) Laju Peningkatan % FFA (% FFA/
jam) Masa Simpan (hari) 273,15 4,72x105 13240,71 277,15 8,64 x105 7232,38 298,15 1,58 x103 394,54 0,0422 14,81
Tabel 4 menunjukkan bekatul terstabilisasi memiliki masa simpan yang lebih lama daripada bekatul tidak terstabilisasi. Hasil ini menunjukkan bahwa stabilisasi bekatul menggunakan gelombang mikro efektif memperpanjang masa simpan bekatul sampai 394,54 hari pada suhu penyimpanan
±25ᵒC. Sedangkan hasil penelitian Swastika (2009) menyatakan bahwa stabilisasi bekatul dengan
metode pengukusan pada suhu penyimpanan 25ᵒC mencapai 40 hari, dilihat dari angka TBA
(Thiobarbituric Acid)”.
SIMPULAN
1. Pemanasan menggunakan gelombang mikro adalah salah satu metode stabilisasi bekatul yang
tidak merusak kandungan asam lemak dalam minyak bekatul.
2. Kandungan asam lemak bekatul tidak terstabilisasi berturut-turut adalah asam oleat (36,56%),
asam linoleat (35,16%), dan asam palmitat (20,95%). Sedangkan dalam bekatul terstabilisasi berturut-turut adalah asam linoleat (38,02%), asam oleat (32,75), dan asam palmitat (23,58%).
3. Bekatul terstabilisasi mempunyai masa simpan yang lebih lama daripada bekatul tidak
terstabilisasi, yaitu dalam suhu simpan ± 25ᵒC bekatul terstabilisasi memiliki masa simpan
394,54 hari, sedangkan bekatul tidak terstabilisasi hanya mencapai 14,81 hari.
DAFTAR PUSTAKA
Adhitama, A. 2007. Penentuan Masa Simpan Produk Kacang Polong Menggunakan Metode ASLT.
Salatiga: Fakultas Sains dan Matematika UKSW.
Anonim. 2009. Rice Bran on Mice. Diunduh pada 8 Desember 2012 dari
http://www.ajas.info/Editor/manuscript/upload/15_39.pdf.
Ardiansyah. 2006. Rice Bran Oils dan Manfaatnya Untuk Kesehatan. Diunduh pada 25 Oktober 2012
dari https://sites.google.com/site/homebekatulnet/bekatul- kesehatan/ricebranoilsdanmanfaatnyauntukkesehatan. y = -11445x + 31.93 R² = 0.829 -8 -6 -4 -2 0 0.00305 0.0031 0.00315 0.0032 0.00325 0.0033 0.00335 0.0034 ln k 1/T Hubungan 1/T dengan ln k
Liem Oktaviani Putri / Identifikasi Asam Lemak Purnomo …
Damayanthi E., L. T. Tjing, dan L. Arbianto. 2007. Rice Bran (Makanan sehat alami mengandung
antioksidan, multivitamin, dan serat tinggi untuk penangkal penyakit degeneratif). Jakarta: Penebar Plus.
Malekian, F., R. M. Rao, W. Prinyawiwatkul, W. E. Marshall, M. Windhauser, and M. Ahmedna.
2000. Lipase and Lipoxygenase Activity, Functionality, And Nutrient Losses in Rice Bran
During Storage. Baton Rouge, La: Louisiana State University Agricultural Center.
Qinger H., H. Wei, Z. Yong, and C. Chongyi. 2010. Experimental Study on The Storage of Heat-
Stabilized Rice Bran. Proceedings of the 7 th International Working Conference on Stored product Protection - Volume 2. Nanjing:Department of Food Science and Engineering.
Septiani, M. 2011. Pengaruh Penambahan Minyak Jahe (Zingiber officinale Roscoe) terhadap Laju
Pembentukan Peroksida dan Asam Lemak Bebas pada Minyak Kelapa. Salatiga: Universitas Kristen Satya Wacana.
Sharif M.K., M.S. Butt, F.M. Anjum and H. Nawaz. 2009. Preparation of Fiber and Mineral
Enriched Defatted Rice Bran Supplemented Cookies. Journal of Nutrition 8 (5): 571-577.
Steele, R. 2004. Measuring Lipid Oxidation. Understanding and Measuring The Shelf Life of Food.
USA: CRC Press.
Swastika, N.D. 2009. Stabilisasi Tepung Bekatul melalui Metode Pengukusan dan Pengeringan Rak
serta Pendugaan Umur Simpannya. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Wibisono, C.W. 2009. Kajian Penentuan Kondisi Optimum Ekstraksi Minyak Dedak. Bogor: Institut
Pertanian Bogor.
Yin, F.H. and C.S. Wen. 2011. Effect Of Microwave Heating and Refrigeration Stabilization Methods
K-83
K-13