Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah kue kering yang disubstitusi dengan tepung tempe dengan konsentrasi 0%, 10%, 15%, 20%, dan 25%. Kedelai yang digunakan adalah kedelai lokal yang diperoleh dari daerah Grobogan dan kedelai impor yang diperoleh di Pasar Salatiga
Bahan Kimia
Bahan kimia yang digunakan yaitu, asam borat, H2SO4(PA, E-Merck, Germany), Na2SO4(PA, E- Merck, Germany), NaOH (PA, E-Merck, Germany), Na2S2O3.5H2O (PA, E-Merck, Germany), HCl (PA, E-Merck, Germany), indikator metal merah-metil biru, dan akuades.
Piranti
Piranti yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven, neraca analitik Acis AD 300, neraca Mettler H80, desikator, labu kjedhal dan perlengkapannya ( Kjeltec 2100 ), tecator degistor.
Preparasi Sampel
Tempe dicuci dan dipotong kecil-kecil. Kemudian tempe dikeringkan dalam oven pada suhu ± 90oC (selama 7 jam). Tempe yang sudah kering, dihaluskan dengan grinder, kemudian disaring untuk memisahkan tepung tempe yang halus dengan pengotornya (kedelai yang sudah tidak bisa dihaluskan lagi karena terlalu keras)
Pembuatan Kue Kering
1 kuning telur, 75 gram margarin, dan 50 gram gula halus dikocok dengan menggunakan mixer hingga lembut, lalu ditambahkan 125 gram campuran tepung terigu dan tepung tempe (dengan perbandingan tertentu), kemudian ditambahkan ½ sendok teh soda kue, dan ½ sendok makan susu bubuk. Kemudian adonan itu diaduk hingga rata. Setelah itu adonan dipanggang dalam oven pada suhu 130oC selama ± 30 menit.
Pengukuran Kadar Air (Sudarmadji dkk.,1997)
Sebanyak 2 gram sampel ditimbang ke dalam cawan petri yang telah diketahui bobotnya, lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC. Setelah itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai bobot tetap.
Pengukuran Kadar Protein Metode Kjeldhal (Sudarmadji dkk., 1997)
Sebanyak 1 gram sampel dimasukkan ke dalam labu Kjeldhal, kemudian ditambahkan 10 ml H2SO4 pekat dan 5 gram Na2SO4 untuk katalisator, serta dimasukkan batu didih. Setelah itu, dipanaskan dengan Bunsen api dalam lemari asam. Pemanasan diakhiri setelah cairan menjadi jernih atau tak berwarna (destruksi). Sampel yang telah didestruksi ditambahdengan 10 ml akuades, lalu dimasukkan ke dalam alat destilat dan ditambahkan dengan 35 ml NaOH-Na2S2O3. Kemudian dilakukan destilasi dengan menampung destilat dalam Erlenmeyer 100 ml yang berisi 25 ml larutan jenuh asam borat dan beberapa tetes indikator metal merah-metil biru. Destilasi dihentikan setelah terjadi perubahan warna merah muda menjadi hijau. Larutan yang diperoleh dititrasi dengan HCl 0,2 M. Selanjutnya dihitung total N atau % protein sampel
Kadar Protein =
)
(
)
(
g
l
massasampe
ml
asi
volumetitr
x faktor konversi sampel (5,75) x 14,008 x M HClUji Organoleptik Kue Kering (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan terhadap parameter rasa dan tekstur dari kue kering dengan 20 orang panelis. Pengujian dilakukan dengan menggunakan 5 skala yaitu : skala 5 untuk sangat suka, skala 4 untuk suka, skala 3 untuk biasa, skala 2 untuk tidak suka, skala 1 untuk sangat tidak suka.
K-91
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Data Kadar Air, Kadar Protein dan Uji Organoleptik (Rasa, Tekstur) Kue Kering Dengan Berbagai Substitusi Tepung Tempe
Perlakuan Substitusi Kue Kering (%)
Purata Kadar
Air (%) Protein (%) Purata Kadar Uji Organoleptik Kue Kering
Purata
Rasa Purata Tekstur
Kontrol (0%) 6,0341±0,2725 6,6056±0,0478 Impor 10% 6,2265±0,2540 8,0983±0,0717 4,3 4,15 Impor 15% 6,2988±0,2816 9,0707±0,0525 3,35 3 Impor 20% 6,4983±0,3440 9,9398±0,0351 2,5 2,45 Impor 25% 6,5753±0,3715 11,1729±0,0525 2,45 1,95 Grobogan 10% 6,4293±0,0731 8,6887±0,0449 4,45 4 Grobogan 15% 6,5562±0,1344 9,2042±0,0783 3,95 3,25 Grobogan 20% 6,7288±0,2027 10,2646±0,0663 2,85 2,35 Grobogan 25% 7,2537±0,2845 11,5050±0,1124 2,6 1,75
Perbandingan Kadar Air Kue Kering
Purata kadar air kue kering (% ± SE) yang disubstitusi dengan tepung tempe dari kedelai Grobogan 10%, 15%, 20%, 25% dan yang disubstitusi dengan tepung tempe dari kedelai Impor 10%, 15%, 20%, 25% berturut-turut adalah 6,4293 ± 0,0731; 6,5562 ± 0,1344; 6,7288 ± 0,2027; 7,2537 ± 0,2845; 6,2265 ±0,2540; 6,2988 ± 0,2816 ; 6,4983 ± 0,3440; 6,5753 ± 0,3715. Sedangkan purata kadar air kue kering tanpa substitusi tepung tempe adalah 6,0341 ± 0,2725.
Dari data tersebut bisa dilihat bahwa dengan penambahan substitusi konsentrasi tepung tempe akan meningkatkan kadar air dari kue kering tersebut. Pada kue kering yang disubstitusi dengan tepung tempe dari kedelai Grobogan memiliki kadar air yang lebih besar daripada kue kering yang disubstitusi dengan tepung tempe dari kedelai Impor. Kadar air tertinggi terdapat pada kue kering dengan substitusi tepung tempe (kedelai Grobogan) 25% yaitu 7,2537 ± 0,2845 dan kadar air paling rendah terdapat pada kue kering dengan substitusi tepung tempe 0% yaitu 6,0341 ± 0,2725.
Kue kering memiliki kadar air yang cukup rendah karena pada pembuatannya kue kering perlu dipanggang dalam suhu tinggi yaitu 130oC. Kadar air berpengaruh pada tekstur kue kering. Semakin besar kadar air dari kue kering, maka kerenyahan dari kue kering tersebut akan berkurang.
Perbandingan Kadar Protein Kue Kering
Purata kadar protein kue kering (% ± SE) yang disubstitusi dengan tepung tempe dari kedelai Grobogan 10%, 15%, 20%, 25% dan yang disubstitusi dengan tepung tempe dari kedelai Impor 10%, 15%, 20%, 25% berturut-turut adalah 8,6887 ± 0,0049 ; 9,2042 ± 0,0783 ; 10,2646 ± 0,0063 ; 11,5050 ± 0,1124 ; 8,0983 ± 0,0717 ; 9,0707 ± 0,5025; 9,9383 ± 0,0351 ; 11,1729 ± 0,0525. Sedangkan purata kadar protein kue kering tanpa substitusi tepung tempe adalah 6,6056 ± 0,0478.
Kadar protein tertinggi terdapat pada kue kering dengan substitusi tepung tempe (kedelai Grobogan) 25% yaitu 11,5050 ± 0,1124 dan kadar protein paling rendah terdapat pada kue kering dengan substitusi tepung tempe 0% yaitu 6,6056 ± 0,0478. Data kadar protein di atas menunjukkan bahwa dengan penambahan substitusi konsentrasi tepung tempe akan meningkatkan kadar protein dari kue kering tersebut. Hal ini disebabkan karena tempe memiliki kadar protein yang lebih besar daripada tepung terigu yaitu 46,5% untuk tempe dan 12,51% untuk tepung terigu (Sutomo, 2008). Hal ini disebabkan dalam fermentasi tempe menyebabkan peningkatan kadar protein, karena dalam
Micky Kharisma / Perbandingan Kadar Protein…
fermentasi kapang Rhizopus sp. akan mengaktivasi enzim protease yang mengakibatkan degradasi protein kedelai menjadi asam amino sehingga nitrogen terlarut meningkat dari 0,5% menjadi 2,5%. Uji Organoleptik Kue Kering
Dari hasil uji organoleptik yang telah dilakukan untuk parameter rasa, kue kering yang paling disukai dan masih dapat diterima oleh masyarakat adalah kue kering dengan konsentrasi penambahan tepung tempe (kedelai Grobogan) 10%-15%. Untuk parameter tekstur, kue kering yang paling disukai dan masih dapat diterima oleh masyarakat adalah kue kering dengan konsentrasi penambahan tepung tempe (kedelai Impor) 10%. Hal ini disebabkan kadar air kue kering dengan substitusi tepung tempe menggunakan kedelai impor lebih kecil dibandingkan kadar air kue kering dengan substitusi tepung tempe menggunakan kedelai Grobogan yang menyebabkan tingkat kerenyahannya lebih tinggi.
KESIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kue kering dengan substitusi tepung tempe yang menggunakan kedelai Grobogan memiliki kadar air dan protein yang lebih besar dari pada kue kering dengan substitusi tepung tempe menggunakan kedelai Impor. Penambahan substitusi konsentrasi tepung tempe akan meningkatkan kadar air dan protein dari kue kering yang dihasilkan. Semakin besar substitusi konsentrasi tepung tempe pada kue kering maka semakin besar pula kadar air dan kadar protein yang didapatkan. Kadar air tertinggi terdapat pada kue kering dengan substitusi tepung tempe (kedelai Grobogan) 25% yaitu 7,2537 ± 0,2845 dan kadar air paling rendah terdapat pada kue kering dengan substitusi tepung tempe 0% yaitu 6,0341 ± 0,2725. Kadar protein tertinggi terdapat pada kue kering dengan substitusi tepung tempe (kedelai Grobogan) 25% yaitu 11,5050 ± 0,1124 dan kadar protein paling rendah terdapat pada kue kering dengan substitusi tepung tempe 0% yaitu 6,6056 ± 0,0478. Dari uji organoleptik didapatkan hasil bahwa panelis lebih menyukai rasa kue kering dengan konsentrasi substitusi tepung tempe 10%-15% untuk kedelai Grobogan. Sedangkan untuk parameter tekstur, panelis lebih menyukai kue kering dengan konsentrasi substitusi tepung tempe 10% untuk kedelai impor.