Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai Juni di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tween 20, gas etilen, gas asetilen, kalsium karbida, ethepon 10%, dan buah terung belanda dengan 2 tingkat kematangan yang berbeda, ditandai dengan warna kulit buah hijau dan hijau kemerahan. Buah terung belanda diperoleh dari petani di daerah Kabanjahe.
Bahan Kimia
Akuades, asam metaphospat (HPO3), 2,6-diklorofenol indo fenol, sodium bikarbonat, NaOH 0,1N, fenolftalein (PP) 1%, dan asam askorbat standar.
Alat Penelitian
Stoples kaca, timbangan analitik, aluminium foil, mortal, alu, kertas saring, oven, cawan, desikator, beakes glass, erlenmeyer, gelas ukur, spektrofotometer, pipet tetes, alat titrasi, magnetic stirer, labu tera, selang plastik, penjepit,
handrefraktometer, fruit hardness tester, cuvet, tabung reaksi, kertas saring, corong, dan plastik.
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I : Tingkat Kematangan Buah Terung Belanda (M), terdiri dari 2 taraf yaitu :
M1
M
= Matang Hijau (70% - 80%)
2
Faktor II : Jeniss Perangsang Kematangan (P), terdiri dari 4 taraf yaitu : = Matang Hijau Kemerahan (80% - 90%)
P1 P = Ethepon 750 ppm 2 P = Gas Etilen 250 ppm 3 P = Gas Asetilen 250 ppm 4
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 2 x 4 = 8, dan setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali.
= Kalsium Karbida 0,5%
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij+ ε
dimana:
ijk
Ŷijk
µ : Efek nilai tengah
: Hasil pengamatan dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor E pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
αi β
: Efek faktor M pada taraf ke-i
j (αβ)
: Efek faktor P pada taraf ke-j
εijk
i : 1, 2, j = 1, 2, 3, 4, k = 1, 2, 3
: Efek galat dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Dipilih terung belanda dengan tingkat kematangan yang dibutuhkan yaitu buah dengan matang hijau (70%-80%) dan buah yang matang hijau kekuningan (80%-90%), kemudian ditimbang beratnya sebanyak ± 300 gram. Buah terung belanda direndam dalam air hangat dengan suhu 53oC selama 3 menit, kemudian segera didinginkan dengan air dingin suhu 20o
Buah terung belanda dengan 2 tingkat kematangan yang berbeda masing-masing diberi perlakuan perangsang pematangan. Perlakuan dengan ethepon: dilakukan dengan melarutkan ethepon dalam akuades dengan konsentrasi 750 ppm, lalu ditambahkan tween 20 (0,1% v/v) sebagai pembasah, kemudian buah terung belanda dicelupkan dalam larutan ethepon tersebut selama 10 detik, diangin-anginkan, dan dimasukkan ke dalam stoples kaca. Untuk etilen dan asetilen: buah ditempatkan pada stoples kaca yang pada bagian tutupnya dipasang selang, kemudian gas etilen atau asetilen dialirkan ke dalam stoples kaca melalui selang tersebut. Untuk kalsium karbida: kalsium karbida dengan konsentrasi 0,5% dari berat buah diletakkan di bawah buah di dalam stoples kaca. Kemudian pemeraman dilakukan pada suhu 28
C dan diangin-anginkan.
o
Dilakukan analisa terhadap buah terung belanda pada 0 hari (kontrol) dan buah setelah 6 hari pemberian perlakuan.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter pengukuran konsentrasi karbondioksida (%), kadar air (%), susut
bobot (%), total padatan terlarut (oBrix), total asam (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), indeks kematangan, kekerasan (kgf), uji skor warna,
dan uji organoleptik warna, aroma, dan tekstur (numerik).
Penentuan konsentrasi karbondioksida
Dihitung konsentrasi karbondioksida dengan menggunakan alat
cosmotector tipe XPO – 314 dengan cara salah satu selang plastik dihubungkan dengan alat pengukur karbondioksida.
Penentuan kadar air (AOAC, 1984)
Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu 105o
Kadar air =
C selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan. % 100 x awal berat akhir berat awal berat −
Susut bobot (%)
Ditimbang berat awal bahan sebelum penyimpanan dan berat akhir bahan setelah penyimpanan. Kemudian dihitung dengan rumus:
Susut Bobot = x100%
Wa Wb Wa−
Keterangan :
Wa : berat awal bahan sebelum penyimpanan Wb : berat akhir bahan seteleh penyimpanan
Total padatan terlarut (Muchtadi dan Sugiono, 1989).
Sampel buah terung belanda yang telah dihancurkan diambil 2 gram dan ditambah akuades sampai volume 8 ml. Hand refractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan aquadest. Diambil sari yang sudah diencerkan dengan pipet tetes dan diteteskan pada prisma hand refractometer. Diamati pembacaan skala dan dicatat nilainya. Kadar total padatan terlarutnya yaitu pembacaan skala dikalikan dengan 4.
Penentuan total asam (Ranganna, 1978)
Sampel buah terung belanda yang telah dihancurkan ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan aquades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan phenolptalein 1% 2 - 3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
Total Asam = ml NaOH x N NaOH x BM Asam Dominan x FP x 100%
Berat contoh (gr)x 1000 X Valensi Asam
FP = faktor pengencer
Asam dominan = Asam sitrat (C6H8O7), BM = 192, valensi = 3
Penentuan kadar vitamin C (Apriyantono, dkk., 1989)
Pembuatan larutan dye, dilarutkan 100 mg 2,6,-diklorofenol indofenol dan 84 mg sodium bikarbonat dalam akuades panas, didinginkan, kemudian disaring sampai 100 ml, diencerkan 25 ml larutan tersebut sampai 500 ml dengan akuades. Untuk larutan asam askorbat standar ditimbang 100 mg asam askorbat dan dilarutkan sampai 100 ml dengan HPO3 2%, diencerkan 4 ml larutan tersebut sampai 100 ml dengan HPO3
Pembuatan kurva standar, dimasukkan larutan asam askorbat standar masing-masing 1; 2; 2,5; 3; 4; dan 5 ml. Diencerkan dengan HPO
2%.
3 2% sampai volume 5 ml. Ditambahkan dengan cepat 10 ml larutan dye, kemudian dikocok dan segera dilakukan pengukuran absorbansi larutan pada panjang gelombang 518 nm (dalam 15 - 20 detik) yang sebelumnya alat dikalibrasi dengan blanko yang terdiri dari 5 ml HPO3
Ekstraksi sampel dilakukan dengan cara menghaluskan buah terung belanda dan diambil sebanyak 0,25 g ditambahkan asam metafosfat 6% 10 ml, kemudian disaring dan volumenya ditepatkan sampai 10 ml, kemudian diencerkan kembali. Dilakukan pengukuran pada sampel dengan cara dimasukkan 5 ml
2% dan 10 ml akuades diatur pada transmisi 100% pada panjang gelombang 518 nm. Kemudian dibuat kurva linear regresi absorbansi vs konsentrasi. Kurva standar asam askorbat disajikan pada Lampiran 14.
ekstrak sampel ke dalam tabung reaksi kering. Ditambahkan 10 ml larutan dye. Kemudian diukur absorbansinya pada kolorimetri. Konsentrasi asam askorbat sampel dihitung dengan memasukkan nilai absorbansi sampel kedalam persamaan kurva standar asam askorbat dan nilai vitamin C sampel dihitung dengan rumus sebagai berikut.
Vitamin C Konsentrasi asam askorbat x volume ekstrak total x 100 (mg/100 g/ml sampel) =
ml ekstrak sampel x 100 x berat/volume sampel
Indeks kematangan (Prohens, dkk., 1996)
Nilai indeks kematangan diperoleh dari hasil pembagian nilai dari total padatan terlarut dengan nilai total asam.
Nilai indeks kematangan = Nilai Total Padatan Terlarut
Nilai Total Asam
Kekerasan
Penentuan uji kekerasan dilakukan dengan menggunakan alat Fruit Hardness Tester. Dilakukan dengan cara menusuk bagian pangkal, tengah, dan ujung dari satu buah terung lalu hasilnya dirata-ratakan dan dinyatakan dalam kgf.
Uji skor warna
Perubahan tingkat kematangan dari buah terung belanda dilakukan dengan kriteria kulit paling luar dari terung belanda, yaitu berdasarkan tingkat yang paling muda (hijau) sampai tingkat yang paling matang (merah tua) seperti pada Tabel 2.
Tabel 2. Skala skor warna terung belanda
Skor Warna Kulit Terung Belanda 5 Warna kulit merah tua 4 Warna kulit merah
3 Warna kulit merah kekuningan 2 Warna kulit hijau kemerahan 1 Warna kulit hijau
Uji organoleptik warna, aroma, dan tekstur (Numerik) (Soekarto,1982)
Penentuan nilai organoleptik dilakukan oleh panelis sebanyak 15 orang terhadap warna dengan uji kesukaan secara hedonik sesuai dengan Tabel 3.
Tabel 3. Skala uji hedonik terhadap warna, aroma, dan tekstur (numerik). Skala numerik Skala hedonik
5 Sangat suka
4 Suka
3 Agak suka
2 Tidak suka
Gambar 4. Skema penelitian pematangan buah terung belanda dengan berbagai jenis perangsang pematangan.
Disortasi
Diberi perlakuan dengan air panas dengan suhu 53oC selama 3 menit, kemudian diangin-anginkan
Dimasukkan bahan perangsang pematangan pada stoples kaca
yang telah diisi buah
Dilakukan pemeraman selama 6 hari pada suhu 28oC Buah terung belanda
Ditimbang ± 300 g dan dimasukkan ke dalam stoples Tingkat kematangan Buah: M1 : Matang hijau M2 : Matang hijau kemerahan Jenis perangsang: P1 : Ethepon 750 ppm P2 : Gas etilen 250 ppm P3 : Gas asetilen 250 ppm P4 : Kalsium karbida 0,5%
Dilakukan analisa pada 0 hari (kontrol) dan pada hari ke-6
Penentuan konsentrasi karbondioksida Penentuan kadar air
Penentauan susut bobot
Penentuan total padatan terlarut Penentuan total asam
Penentuan kadar vitamin C Penentuan indeks kematangan Penentuan kekerasan
Penentuan skor warna
Uji organoleptik warna, aroma, dan tekstur (numerik)
