Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Maret sampai Mei 2010 di Laboratorium Mikrobiologi Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Ragi roti, cairan sauerkraut, gula dan daun pandan diperoleh dari Pasar Padang Bulan, Medan dan biji kopi diperoleh dari petani kopi di Porsea.
Reagensia
Reagensia yang digunakan pada penelitian ini adalah aquadest (H2O).
Alat Penelitian
Alat yang digunakan penelitian ini adalah ember, baskom, erlenmeyer, beaker glass, termometer, hot plate, gelas ukur, pipa kapiler, aluminium foil, kertas saring, oven, spatula, pipet tetes, pipet skala, shaker, blender, timbangan, cawan porselin, muffle, labu ukur, pendingin balik dan labu godok.
Metoda Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, yang terdiri dari:
Faktor 1 : Formulasi Ragi Inokulum (M) M1 = 5%
M2 = 10 % M3 = 15 % M4 = 20 %
Faktor II : Waktu Fermentasi (W) W1 = 24 jam
W2 = 36 jam W3 = 48 jam W4 = 60 jam
Kombinasi perlakuan (Tc) =4 x 4 = 16 dengan jumlah minimum perlakuan (n) adalah:
Tc (n-1) > 15 16(n-1) > 15 16 n > 31
n > 1,93 ...Dibulatkan menjadi n=2 Jadi untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor dengan model:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk Dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor W pada taraf ke –j dalam ulangan ke –k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor M pada taraf ke-i
βj : Efek faktor W pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor M pada taraf ke-i dan faktor W pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor W pada taraf ke-j dalam ulangan.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range)
Pelaksanaan Penelitian
− Dipilih buah kopi yang berwarna merah dan berbiji sehat.
− Dibuat starter bakteri asam laktat dengan menggunakan pencampuran cairan Sauerkarut, ragi, air pandan dan gula perbandingannya antara lain : 88% cairan sauerkraut, 2% ragi, 5% air pandan dan 5% gula kemudian di inkubasi didalam inkubator selama 24 jam, dengan perbandingan formulasi inokulum 5%, 10%, 15%, dan 20%.
− Dilakukan pengupasan kulit buah untuk memisahkan biji dari kulit buah
− Difermentasikan biji kopi dengan starter bakteri yang telah dibuat dengan jumlah formulasi inokulum sebesar 5%, 10%, 15%, dan 20%, dengan waktu fermentasi selama 24 jam, 36 jam, 48 jam, dan 60 jam.
− Dilakukan analisa terhadap biji kopi yaitu pH biji kopi dan suhu fermentasi selama fermentasi berlangsung setiap 24 jam dilakukan pengukuran kemudian 36 jam dilakukan pengukuran, dan seterusnya.
− Dicuci biji kopi yang telah mengalami proses fermentasi setelah itu dilakukan pengeringan biji kopi, pengeringan dengan cara menggunakan oven, kemudian dilakukan proses pemecahan kulit tanduk (hulling).
− Dilakukan penyangraian (Roasting) dengan suhu 125oC dengan waktu penyangraian (Roasting) 15 menit.
− Dilakukan penghancuran biji kopi dengan menggunakan blender, disaring dengan menggunakan ayakan 100 mesh.
− Dilakukan analisa terhadap kadar air, kadar abu, uji organoleptik warna, aroma, rasa (pahit dan kesaman) dan tekstur.
Pengamatan dan pengukuran data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa sesuai dengan parameter
1. Kadar Air (%) 2. Kadar Abu (%) 3. pH
4. Suhu Fermentasi
5. Uji Organoleptik Warna 6. Uji Organoleptik Aroma 7. Uji Organoleptik Rasa (Pahit) 8. Uji Organoleptik Rasa (Keasaman) 9. Uji Organoleptik Tekstur
Parameter Penelitian
Penentuan Kadar Air (%) (Dengan Metode Oven) (AOAC, 1984)
Ditimbang bahan sebesar 5 gram di dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105o – 110oC selama 3 jam kemudian didinginkan didalam desiccator selama 15 menit kemudian ditimbang kembali. Selanjutnya dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan di dalam desiccator dan ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai diperoleh berat yang konstan.
Kadar Air = Berat Awal – Berat Akhir x 100% Berat Akhir
Penentuan Kadar Abu (%) (Apriyantono, et al., 1989)
- Disiapkan cawan pengabuan, kemudian baker dalam tanur, didinginkan dalam tanur kemudian ditimbang
- Ditimbang sebanyak 3 – 5 gram sampel dalam cawan tersebut, kemudian
letakkan dalam tanur pengabuan, dibakar sampai didapat abu berwarna abu-abu atau sampai beratnya tetap : pertama suhu 400oC dan kedua pada suhu 550oC. - Didinginkan dalam desikator, kemudian kadar abunya dihitung dengan rumus : % abu = Berat abu (gram) x100 %
Berat sampel (gram)
Penentuan pH
Bahan berupa biji kopi yang sedang difermentasi didalam wadahnya diukur pH dengan menggunakan pH meter digital.
Penentuan Suhu Fermentasi
Bahan berupa biji kopi yang sedang difermentasi di dalam wadahnya diukur termometer dengan menggunakan termometer.
Penentuan Warna (Numerik)
Dilakukan pengujian terhadap warna yang dilakukan kepada 10 orang panelis dengan prosedur sebagai berikut : digiling 50 gram dari biji kopi sangraian kemudian diseduh dan dilihat warna yang dihasilkan dari bubuk kopi tersebut. Ketentuannya dapat dideskripsikan sebagai berikut :
Tabel 4. Skala Uji Numerik Warna
Derajat Pengukuran Skala Numerik Cokelat Muda 6 Agak Cokelat 7 Cokelat 8 Cokelat Kehitaman 9 Hitam 10
Penentuan Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik)
Dilakukan pengujian terhadap Aroma dan Rasa yang dilakukan terhadap 10 panelis dengan prosedur sebagai berikut : digiling 50 gram dari biji kopi sangraian kemudian diseduh di dalam cangkir–cangkir khusus yang telah disediakan dengan air panas dengan suhu tertentu, tidak diberi gula dan tidak dicampurkan dengan susu atau bahan lainnya. Dengan ketentuan sebagai berikut : Tabel 5. Skala Uji Numerik Aroma
Derajat Pengukuran Skala Numerik Tidak Kuat 6 Agak Kuat 7 Kuat 8 Sangat Kuat 9 Hitam 10
Tabel 6. Skala Uji Numerik Rasa Rasa Pahit
Derajat Pengukuran Skala Numerik
Amat Sangat Pahit 6 Sangat Pahit 7
Pahit 8
Agak Pahit 9
Keasaman
Derajat Pengukuran Skala Numerik
Amat Sangat Masam 6 Sangat Masam 7
Masam 8
Agak Masam 9
Tidak Masam 10
Penentuan Tekstur Rasa
Dilakukan pengujian terhadap tesktur yang dilakukan terhadap 10 panelis dengan prosedur sebagai berikut : digiling 50 gram dari biji kopi sangraian kemudian diseduh di dalam cangkir–cangkir khusus yang telah disediakan dengan air panas dengan suhu tertentu, tidak diberi gula dan tidak dicampurkan dengan susu atau bahan lainnya. Dimana rasa ini ditimbulkan karena adanya kandungan lemak yang terdapat pada kopi. Dimana rasa kopi yang lembut seperti rasa meminum susu skim dan kopi kasar seperti meminum susu cream. Tekstur dapat dirasakan dengan meletakkan cairan kopi diantara lidah dan langit-langit lidah dengan ketentuannya sebagai berikut :
Tabel 7. Skala Uji Numerik Tekstur
Derajat Pengukuran Skala Numerik
Kasar 6
Agak Kasar 7
Lembut 8
Sangat Lembut 9
