STUDI PENGARUH JUMLAH FORMULASI RAGI
INOKULUM DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP
MUTU BIJI KOPI
SKRIPSI
FAHLEVI AKBAR 060305003
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
STUDI PENGARUH JUMLAH FORMULASI RAGI
INOKULUM DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP
MUTU BIJI KOPI
SKRIPSI
Oleh:
FAHLEVI AKBAR
060305003/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi : Studi Pengaruh Jumlah Formulasi Ragi Inokulum Dan Waktu Fermentasi Terhadap Mutu Biji Kopi
Nama : Fahlevi Akbar
NIM : 060305003
Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ir. Setyohadi, MSc Ir. Terip Karo-Karo, MS
Ketua Anggota
Mengetahui :
Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si Ketua Departemen
ABSTRAK
FAHLEVI AKBAR: Studi Pengaruh Jumlah Formulasi Ragi Inokulum dan Waktu Fermentasi Terhadap Mutu Biji Kopi, dibimbing oleh Ir. Setyohadi, M.Sc dan Ir. Terip Karo-Karo, MS.
Tanaman kopi bagi Indonesia merupakan salah satu devisa negara yang sangat besar dan Indonesia merupakan salah satu negara penghasil kopi terbesar di dunia. Ada dua varietas kopi yang diperdagangkan yaitu kopi Robusta dan kopi Arabika. Dan kopi luak adalah salah satu kopi terbaik yang paling banyak diperdagangkan di Indonesia maupun manca negara. Namun produksinya di Indonesia masih sangat kecil, sehingga diperlukan penelitian agar kopi tersebut dapat diproduksi dalam jumlah yang besar, salah satu caranya dengan menggunakan konsentrasi formulasi ragi inokulum dan menerapkan waktu fermentasi yang tepat. Penelitian dilakukan pada Maret-Mei 2010 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Fakultas Pertanian, USU, Medan, dengan menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktorial yaitu konsentrasi formulasi ragi inokulum yaitu konsentrasi ragi inokulum 5%, 10%, 15%, 20% dan waktu fermentasi 24 jam, 36 jam, 42 jam, dan 60 jam. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar abu, pH, suhu fermentasi, uji organoleptik warna, aroma, rasa (pahit), rasa (keasaman) dan tekstur rasa.
Dari penelitian diperoleh bahwa untuk menghasilkan kopi yang setara kopi luwak maka digunakan jumlah formulasi ragi inokulum 10% dan lama fermentasi 36 jam.
ABSTRACT
FAHLEVI AKBAR: A Study on the Effect of Inoculum Yeast Formulation and Fermentation Time on Quality of Coffee, supervised by Ir. Setyohadi, M. Sc and Ir. Terip Karo-Karo, MS.
Coffee plant for Indonesia is one of a very large foreign exchange and Indonesia is one of the largest coffee producing country in the world. There are two varieties of coffee that is traded coffee Robusta and Arabica coffee. And coffee badger is one of the best coffee of the most widely traded in Indonesia and foreign countries. However, production in Indonesia is still very small, so that the necessary research so that coffee can be produced in large numbers, one way by using yeast inoculum concentration, and applying an appropriate fermentation time. The study was conducted in March-May 2010 in Food Microbiology Laboratory, Faculty of Agriculture, USU, Medan, using a completely randomized design with two factorial ie yeast concentration, yeast inoculum concentration, inoculum 5%, 10%, 15%, 20% and the fermentation time 24 hours, 36 hours, 42 hours, and 60 hours. The parameters analyzed were moisture content, ash content, pH, temperature of fermentation, organoleptic colour, flavor, taste (bitter), taste (acidity) and the texture of flavor.
From the research found that to produce the equivalent of coffee with civet coffee then used the amount of yeast inoculum 10% formulation and fermentation 36 hours.
RIWAYAT HIDUP
FAHLEVI AKBAR, dilahirkan di Medan pada tanggal 27 November 1988
dari Bapak H. R. Hayat dan Ibu Hj. E. Rosmiaty. Penulis merupakan anak keenam
dari empat bersaudara.
Tahun 2006 penulis lulus dari SMA KARTIKA I-1 Medan dan pada tahun
yang sama lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur SPMB.
Penulis memilih Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen
Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif menjadi pengurus IMTHP
(Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian), pengurus ATM (Agricultural
Tecnology Moeslem), pengurus HmI (Himpunan mahasiswa Islam) dan juga
menjadi pengurus BKM Al-Mukhlisin Fakultas Pertanian.
Penulis telah mengikuti Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT Perkebunan
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Studi
Pengaruh Jumlah Formulasi Ragi Inokulum dan Waktu Fermentasi
terhadap Mutu Biji Kopi”, yang merupakan salah satu syarat untuk dapat
menyelesaikan studi di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada
Bapak Ir. Setyohadi, M.Sc, selaku ketua komisi pembimbing dan Bapak
Ir. Teri Karo-Karo, M.S. selaku anggota komisi pembimbing yang telah
membimbing dan memberi masukan berharga kepada penulis mulai dari
penetapan judul, melakukan penelitian, sampai pada tahap skripsi.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua, abang dan
adik-adik yang telah memberikan motivasi dan semangat dalam menyelesaikan
skripsi ini. Disamping itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua
staf pengajar dan pegawai Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen
Teknologi Pertanian, serta semua teman-teman stambuk 06 yang tidak dapat
disebutkan satu per satu, yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan
skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi
kita semua.
Medan, Februari 2010
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Penentuan Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik) ... 28
Penentuan Uji Organoleptik Tekstur Rasa ... 29
SKEMA PENELITIAN ... 30
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian ... 31
Kadar Air (%) Pengaruh Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum terhadap Kadar Air (%) ... 34
Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Kadar Air (%) ... 35
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum dan Waktu Fermentasi terhadap Kadar Air (%) .. 37
Kadar Abu (%) Pengaruh Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum terhadap Kadar Abu (%) ... 39
Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Kadar Abu (%) ... 40
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum dan Waktu Fermentasi terhadap Kadar Abu (%) 43
pH Pengaruh Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum terhadap pH ... 45
Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap pH ... 45
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum dan Waktu Fermentasi terhadap pH ... 47
Suhu (oC) Pengaruh Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum terhadap Suhu (oC) ... 48
Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Suhu (oC) ... 49
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum dan Waktu Fermentasi terhadap Suhu (oC) ... 50
Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Uji
Organoleptik Warna (Numerik) ... 52
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum dan Waktu Fermentasi terhadap Uji Organoleptik Warna (Numerik) ... 53
Uji Organoleptik Aroma Pengaruh Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum terhadap Uji Organoleptik Aroma (Numerik) ... 53
Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Uji Organoleptik Aroma (Numerik) ... 54
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum dan Waktu Fermentasi terhadap Uji Organoleptik Aroma (Numerik) ... 55
Uji Organoleptik Rasa (Pahit) Pengaruh Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum terhadap Uji Organoleptik Rasa Pahit (Numerik) ... 55
Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Uji Organoleptik Rasa Pahit (Numerik) ... 56
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum dan Waktu Fermentasi terhadap Uji Organoleptik Rasa Pahit (Numerik) ... 57
Uji Organoleptik Rasa (Keasaman) Pengaruh Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum terhadap Uji Organoleptik Keasaman Rasa (Numerik) ... 57
Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Uji Organoleptik Keasaman Rasa (Numerik) ... 59
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum dan Waktu Fermentasi terhadap Uji Organoleptik Keasaman Rasa (Numerik) ... 60
Uji Organoleptik Tekstur Pengaruh Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum terhadap Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) ... 61
Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) ... 62
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum dan Waktu Fermentasi terhadap Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) ... 64
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 65
Saran ... 65
DAFTAR PUSTAKA ... 66
DAFTAR TABEL
No Judul Hal
1. Komposisi Kimia Biji & Bubuk Kopi Robusta ... 9
2. Standar Mutu Kopi Bubuk... 11
3. Perubahan Zat dalam Biji Kopi Setelah Penyangraian ... 20
4. Skala Uji Numerik Warna ... 28
5. Skala Uji Numerik Aroma ... 28
6. Skala Uji Numerik Rasa ... 28
7. Skala Uji Numerik Tekstur ... 29
8. Pengaruh Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum terhadap Parameter Yang Diamati ... 31
9. Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Parameter yang Diamati ... 32
10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Formulasi Inokulum terhadap Kadar Air (%) ... 34
11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Kadar Air (%) ... 35
12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Formulasi Ragi Inokulum dan Waktu Fermentasi terhadap Kadar Air (%) ... 37
13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum terhadap Kadar Abu(%)... 39
14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Kadar Abu (%) ... 41
15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Formulasi Ragi Inokulum dan Waktu Fermentasi terhadap Kadar Air (%) ... 43
16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap pH ... 45
18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Suhu (oC) ... 49 19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum terhadap Organoleptik Warna (Numerik)... 51
20. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Organoleptik Warna (Numerik) ... 52
21. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Organoleptik Aroma (Numerik) ... 54
22. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Organoleptik Rasa Pahit (Numerik) ... 56
23. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum terhadap Organoleptik Keasaman Rasa (Numerik) ... 58
24. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Organoleptik Keasaman Rasa (Numerik) ... 59
25. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum terhadap Organoleptik Tekstur (Numerik) ... 61
DAFTAR GAMBAR
No Judul Hal
1. Rumus Bangun Kafein ... 10
2. Skema Pengolahan Kopi ... 30
3. Hubungan Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum terhadap
Kadar Air (%) ... 35
4. Hubungan Waktu Fermentasi terhadap Kadar Air (%) ... 36
5. Hubungan Interaksi antara Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum dan
Waktu Fermentasi terhadap Kadar Air (%) ... 38
6. Hubungan Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum terhadap
Kadar Abu (%) ... 40
7. Hubungan Waktu Fermentasi terhadap Kadar Abu (%) ... 42
8. Hubungan Interaksi antara Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum dan
Waktu Fermentasi terhadap Kadar Abu (%) ... 44
9. Hubungan Waktu Fermentasi terhadap pH ... 46
10. Hubungan Interaksi antara Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum dan
Waktu Fermentasi terhadap pH ... 48
11. Hubungan Waktu Fermentasi terhadap Suhu (oC) ... 50 12. Hubungan Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum terhadap
Organoleptik Warna (Numerik) ... 51
13. Hubungan Waktu Fermentasi terhadap Organoleptik
Warna (Numerik) ... 53
14. Hubungan Waktu Fermentasi terhadap Organoleptik
Aroma (Numerik) ... 55
15. Hubungan Waktu Fermentasi terhadap Organoleptik
Rasa Pahit (Numerik) ... 57
16. Hubungan Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum terhadap
17. Hubungan Waktu Fermentasi terhadap Organoleptik
Keasaman Rasa (Numerik) ... 60
18. Hubungan Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum terhadap
Organoleptik Tekstur (Numerik) ... 62
19. Hubungan Waktu Fermentasi terhadap Organoleptik
Tekstur (Numerik) ... 63
DAFTAR LAMPIRAN
No Judul Hal
1. Data Pengamatan Analisa Kadar Air (%) ... 68
2. Data Pengamatan Analisa Kadar Abu (%) ... 69
3. Data Pengamatan Analisa pH ... 70
4. Data Pengamatan Analisa Suhu Fermentasi ... 71
5. Data Pengamatan Analisa Uji Organoleptik Warna (Numerik) ... 72
6. Data Pengamatan Analisa Uji Organoleptik Aroma (Numerik) ... 73
7. Data Pengamatan Analisa Uji Organoleptik Rasa Pahit (Numerik) ... 74
8. Data Pengamatan Analisa Uji Organoleptik Keasaman Rasa (Numerik) ... 75
ABSTRAK
FAHLEVI AKBAR: Studi Pengaruh Jumlah Formulasi Ragi Inokulum dan Waktu Fermentasi Terhadap Mutu Biji Kopi, dibimbing oleh Ir. Setyohadi, M.Sc dan Ir. Terip Karo-Karo, MS.
Tanaman kopi bagi Indonesia merupakan salah satu devisa negara yang sangat besar dan Indonesia merupakan salah satu negara penghasil kopi terbesar di dunia. Ada dua varietas kopi yang diperdagangkan yaitu kopi Robusta dan kopi Arabika. Dan kopi luak adalah salah satu kopi terbaik yang paling banyak diperdagangkan di Indonesia maupun manca negara. Namun produksinya di Indonesia masih sangat kecil, sehingga diperlukan penelitian agar kopi tersebut dapat diproduksi dalam jumlah yang besar, salah satu caranya dengan menggunakan konsentrasi formulasi ragi inokulum dan menerapkan waktu fermentasi yang tepat. Penelitian dilakukan pada Maret-Mei 2010 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Fakultas Pertanian, USU, Medan, dengan menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktorial yaitu konsentrasi formulasi ragi inokulum yaitu konsentrasi ragi inokulum 5%, 10%, 15%, 20% dan waktu fermentasi 24 jam, 36 jam, 42 jam, dan 60 jam. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar abu, pH, suhu fermentasi, uji organoleptik warna, aroma, rasa (pahit), rasa (keasaman) dan tekstur rasa.
Dari penelitian diperoleh bahwa untuk menghasilkan kopi yang setara kopi luwak maka digunakan jumlah formulasi ragi inokulum 10% dan lama fermentasi 36 jam.
ABSTRACT
FAHLEVI AKBAR: A Study on the Effect of Inoculum Yeast Formulation and Fermentation Time on Quality of Coffee, supervised by Ir. Setyohadi, M. Sc and Ir. Terip Karo-Karo, MS.
Coffee plant for Indonesia is one of a very large foreign exchange and Indonesia is one of the largest coffee producing country in the world. There are two varieties of coffee that is traded coffee Robusta and Arabica coffee. And coffee badger is one of the best coffee of the most widely traded in Indonesia and foreign countries. However, production in Indonesia is still very small, so that the necessary research so that coffee can be produced in large numbers, one way by using yeast inoculum concentration, and applying an appropriate fermentation time. The study was conducted in March-May 2010 in Food Microbiology Laboratory, Faculty of Agriculture, USU, Medan, using a completely randomized design with two factorial ie yeast concentration, yeast inoculum concentration, inoculum 5%, 10%, 15%, 20% and the fermentation time 24 hours, 36 hours, 42 hours, and 60 hours. The parameters analyzed were moisture content, ash content, pH, temperature of fermentation, organoleptic colour, flavor, taste (bitter), taste (acidity) and the texture of flavor.
From the research found that to produce the equivalent of coffee with civet coffee then used the amount of yeast inoculum 10% formulation and fermentation 36 hours.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Nama kopi sebagai bahan minuman sudah tidak asing lagi. Aromanya
yang harum, rasanya yang khas nikmat, serta khasiatnya yang dapat memberikan
rangsangan penyegaran badan membuat kopi cukup akrab di lidah dan digemari.
Penggemarnya bukan saja bangsa Indonesia, tetapi juga berbagai bangsa di
seluruh dunia.
Tanaman kopi dikenal dengan nama Perpugenus coffea termasuk dalam
famili Rubiaceae, berasal dari benua Afrika. Saat ini terdapat sekitar 4.500
varietas kopi yang dapat dibagi ke dalam kelompok empat besar yaitu
Coffea canephora, Coffea Arabica, Coffea excelsa dan Coffea liberika. Kopi
diolah dengan beberapa cara pengolahan dengan cara spesifik dan menyegarkan
karena adanya kandungan zat kafein. Kadar kafein yang terdapat pada kopi
robusta sedikit lebih tinggi dibanding arabika.
Salah satu upaya untuk meningkatkan mutu kopi Indonesia adalah dengan
memperhatikan cara pengolahannya. Pengolahan kopi berdasarkan penggunaan
air dibagi dalam tiga cara, yaitu cara basah, semi basah dan kering. Cara kering
yang dikenal dengan pengeringan lambat pada suhu rendah, yaitu sebesar
40-50oC, pengolahan semi basah dilakukan dengan mengalirkan air ke dalam wadah yang bagian dasarnya memiliki lubang sebagai tempat pengeluaran air dan
pengolahan basah dilakukan dengan cara merendam kopi di dalam air.
Menurut Sulistyowati dan Wahyudi (1998) menyatakan bahwa cara
rasa kopi yang dihasilkan. Berdasarkan SNI 01-2907-1992 disimpulkan bahwa
kopi dengan cara pengolahan basah dan lama fermentasi 24-36 jam memiliki
aroma yang baik dengan nilai skor 7-8.
Kopi luwak adalah kopi yang diproduksi dari biji kopi yang telah dimakan
dan melewati saluran pencernaan binatang musang. Musang memilih buah kopi
yang betul-betul masak sebagai makanannya, dan setelahnya, biji kopi yang
dilindungi kulit keras dan tidak tercerna akan keluar bersama kotoran luwak.
Didalam pencernaan musang terdapat bakteri yang dapat menurunkan kadar
protein pada kopi sehingga pada saat penyangraian biji kopi tidak pahit dan cepat
gosong.
Proses fermentasi yang tidak lazim oleh luwak boleh jadi membuat
sebagian orang enggan mengkonsumsinya karena jijik atau takut, bahkan ada yang
mengatakan kopi luwak itu najis. Maka oleh sebab itu ada cara lain untuk
menggantikan proses fermentasi yang ada dalam perut musang yaitu dengan cara
menumbuhkan inokulum bakteri asam laktat dimana dalam bakteri asam laktat
salah satu contohnya sauerkraut mengandung bakter Leuconostoc yang juga
terdapat pada perut musang. Jika bakteri itu bisa dikultur, maka akan berpeluang
menghasilkan kualitas kopi setara kopi luwak dengan menambah bakteri saat
fermentasi.
Roasting merupakan salah satu proses pengolahan kopi bubuk yang sangat
menentukan warna, aroma dan citarasa bubuk kopi. Roasting merupakan proses
penyangraian biji kopi yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai
dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Terjadi kehilangan berat kering
pirolisis ini sangat menentukan cita rasa kopi. Kehilangan berat kering terkait erat
dengan suhu penyangraian.
Berdasarkan uraian di atas maka penulis tertarik melakukan penelitian
tentang proses pengolahan bubuk kopi dengan cara menumbuhkan inokulum ragi
serta memperhatikan pengaruh suhu penyangraian dan waktu penyangraian
dengan judul penelitian “Studi Pengaruh Jumlah Formulasi Ragi Inokulum
dan Waktu Fermentasi Terhadap Mutu Biji Kopi.”
Tujuan Penelitian
− Untuk mengetahui jumlah formulasi ragi inokulum dan waktu fermentasi
yang tepat untuk menghasilkan biji kopi fermentasi dengan mutu yang
baik untuk diproses menjadi kopi bubuk yang berkualitas..
− Untuk mengetahui proses fermentasi biji kopi dengan ragi inokulum dan
pengolahan kopi bubuk yang difermentasi dengan inokulum ragi.
Kegunaan Penelitian
− Sebagai sumber informasi untuk mengetahui proses fermentasi biji kopi
dengan penambahan ragi inokulum dan dan waktu fermentasi untuk
menghasilkan biji kopi fermentasi yang bermutu
− Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi
Pertanian, Program studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Hipotesis Penelitian
− Ada pengaruh jumlah formulasi ragi inokulum terhadap mutu biji kopi
yang difermentasi.
− Ada pengaruh waktu fermentasi yang dilakukan terhadap mutu biji kopi
yang difermentasi.
− Ada pengaruh interaksi antara jumlah formulasi ragi inokulum dan waktu
TINJAUAN PUSTAKA
Sejarah Kopi
Hingga saat ini belum diketahui dengan pasti sejak kapan tanaman kopi
dikenal dan masuk dalam peradaban manusia. Menurut catatan sejarah, tanaman
ini mulai dikenal pertama kalinya di benua Afrika tepatnya di Ethiopia. Pada
mulanya tanaman kopi belum dibudidayakan secara sempurna oleh penduduk,
melainkan masih tumbuh liar di hutan-hutan dataran tinggi
(Najiyati dan Danarti, 1997).
Pada penelitian Reginald Smith dibuktikan tentang asam nikotin yang
terdapat dalam kopi. Smith dapat menunjukkan bagaimana asam nikotin ini
dihasilkan selama kopi dibakar oleh pembusukan trigonelin (asam nikotinik
N-metilbetaine). Reginald Smith, juga menyatakan bahwa kandungan kafein dari
kopi robusta dua kali lebih banyak dari kopi arabika. Bagi industri kopi, jenis kopi
robusta lebih menguntungkan jika digunakan sebagai kopi tubruk karena lebih
banyak ekstrak kopi yang diambil (Spillane, 1990).
Tumbuhan kopi diperkirakan berasal dari hutan-hutan tropis di kawasan
Afrika. Kopi Arabika berasal dari kawasan pegunungan tinggi di Barat Ethipia
maupun di kawasan utara Kenya, kopi Robusta di Ivory Coast dan Republik
Afrika Tengah. Hal ini membuktikan bahwa tumbuhan kopi mudah beradaptasi
dengan lingkungan tumbuhnya (Siswoputranto, 1992).
Di Indonesia tanaman kopi diperkenalkan pertama kali oleh VOC pada
periode antara tahun 1696-1699. Tanaman kopi mula-mula hanya bersifat
menguntungkan sebagai komoditi perdagangan, maka VOC menyebarkan ke
berbagai daerah agar penduduk menanamnya (Najiyati dan Danarti, 1997).
Perkembangan Kopi di Indonesia dan di Dunia
Sejarah perkembangan kopi di Indonesia pernah mengalami goncangan
yaitu pada tahun 1876 terjadi ledakan penyakit Hemelia vastataix (HV) yang
menyerang daun dan sangat membahayakan. Berbagai usaha mengatasi hal
tersebut telah dilakukan, tetapi hasilnya tidak memuaskan. Kemudian VOC
mendatangkan Liberika dan Robusta yang diharapkan lebih tahan terhadap
penyakit HV (Najiyati dan Danarti, 1997).
Pada saat ini penyebaran tanaman kopi Robusta di Indonesia lebih dari
95%, sedang selebihnya adalah kopi Arabika dan jenis lainnya. Meskipun kopi
Robusta semula ditanam dan diusahakan oleh perkebunan besar, namun dalam
perkembangannya tanaman ini lebih potensi sebagai tanaman rakyat karena kopi
Robusta lebih mudah ditanam dan tahan terhadap kondisi pertumbuhan yang
kurang menguntungkan. Selain itu karena tahun-tahun belakangan ini harga
pasaran kopi Robusta relatif semakin tinggi (AAK, 1988).
Perkembangan pasar kopi dunia sejak sebelum tahun 1960 hingga kini
selalu disertai gejolak-gejolak naik atau menurunnya penawaran dan permintaan
yang menyebabkan naik turunnya harga kopi di pasar duna secara tajam.
Pengaturan perdagangan kopi dunia melalui kerjasama multilateral antar
Negara-negara produsen dan konsumen kopi diberlakukan sejak tahun 1962, yang
mengendalikan perdagangan kopi dunia melalui persetujuan kopi Internasional.
dengan tujuan memantapkan tingkat harga kopi di pasaran internasional pada taraf
yang telah disepakati bersama (Siswoputranto, 1992).
Jenis-jenis Kopi
Di dunia perdagangan, dikenal beberapa golongan kopi tetapi yag sering
dibudidayakan hanya kopi Robusta, Arabika dan Liberika. Penggolongan kopi
tersebut umumnya didasarkan pada spesiesnya, kecuali Robusta. Kopi Robusta
bukan merupakan nama spesies karena kopi ini merupakan keturunan dari
beberapa spesies kopi terutama Coffea canephora (Najiyati dan Danarti, 1997).
Kopi Robusta
Jenis-jenis kopi Robusta adalah Quilou, Uganda dan Canephora
(Najiyati dan Danarti, 1997).
Kopi Robusta digolongkan lebih rendah mutu citarasanya dibandingkan
dengan citarasa kopi Arabika. Hampir seluruh produksi kopi Robusta di seluruh
dunia dihasilkan secara kering dan untuk mendapatkan rasa lugas tidak boleh
mengandung rasa-rasa asam dari hasil fermentasi. Kopi Robusta memiliki
kelebihan yaitu kekentalan lebih dan warna yang kuat (Siswoputranto, 1992).
Kopi Arabika
Kopi Arabika adalah kopi yang paling baik mutu cita rasanya,
tanda-tandanya adalah biji picak dan daun hijau tua dan berombak-ombak
(Botanical, 2010).
Jenis-jenis kopi yang termasuk dalam golongan Arabika adalah Abesinia,
Kopi Liberika
Kopi Liberika berasal dari Angola dan masuk ke Indonesia sejak tahun
1965. Meskipun sudah cukup lama penyebarannya tetapi hingga saat ini
jumlahnya masih terbatas karena kualitas buah yang kurang bagus dan
rendemennya rendah (Najiyati dan Danarti, 1997).
Jenis Liberika antara lain : kopi Abeokutae, kopi Klainei, kopi Dewevrei,
Kopi Excelsa dan kopi Dybrowskii. Diantara jenis-jenis tersebut pernah dicoba di
Indonesia tetapi hanya satu jenis saja yang diharapkan ialah jenis Excelsa
(AAK, 1988).
Komposisi Kimia Kopi
Komposisi kimia dari biji kopi bergantung pada spesies dan varietas dari
kopi tersebut serta factor-faktor lain yang berpengaruh antara lain lingkungan
tempat tumbuh, tingkat kematanagan dan kondisi penyimpanan. Proses
pengolahan juga akan mempengaruhi komposisi kimia dari kopi. Misalnya
penyangraian akan mengubah komponen yang labil yang terdapat pada kopi
sehingga membentuk komponen yang kompleks (Clarke dan Macrae, 1985).
Kopi seperti halnya tanaman lain mengandung ribuan komponen kimia
dengan karakteristik yang berbeda-beda. Walaupun kopi merupakan salah satu
jenis tanaman yang paling banyak diteliti, tetapi masih banyak komponen dari
kopi yang tidak diketahui dan hanya sedikit diketahui efek dari komponen yang
terdapat pada kopi bagi kepentingan manusia baik dalam bentuk biji maupun
bentuk minuman (Wikipedia, 2009a).
Adapun komposisi kimia dari biji dan bubuk kopi Robusta dapat dilihat
Tabel1. Komposisi Kimia Biji dan Bubuk Kopi Robusta
Total Asam Klorogenat 7.0-10.0 3.9-4.6
Asam Alifatik 1.5-2.0 1.0-1.5 (Sumber: Clarke dan Macrae, 1985)
Kafein
Kafein adalah senyawa alkaloid xantina berbentuk kristal dan berasa pahit
yang bekerja sebagai obat perangsang psikoaktif dan diuretik ringan
(Wikipedia 2009b).
Kafein merupakan senyawa alkaloid yang bersifat merangsang. Kafein
banyak memiliki manfaat dan telah banyak digunakan dalam bidang obat-obatan
dalam dunia medis. Kafein dapat dibuat dari ekstrak kopi, teh dan cokelat. Kafein
berfungsi untuk merangsang aktivitas susunan saraf dan meningkatkan kerja
jantung sehingga jika dikonsumsi dalam jumlah berlebihan akan bersifat racun
dengan menghambat mekanisme susunan saraf manusia
(Hodgson dan Levi, 1987).
Terlalu banyak kafeina dapat menyebabkan
kafeina (yaitu mabuk akibat kafeina). Antara
kerisauan,
kafeina yang diambil. Jika lebih dari 1g kafeina dikonsumsi dalam satu hari,
gejala seperti kejang otot (muscle twitching), kekusutan pikiran dan perkataan,
(psychomotor agitation) bisa terjadi. Intoksikasi kafeina juga bisa mengakibatkan
kepanikan dan penyakit kerisauan. Walaupun masih aman bagi manusia, kafeina,
seperti
(Wikipedia, 2009c).
Kafein berbentuk kristal panjang, berwarna putih seperti sutra dan rasanya
pahit. Di dalam biji kopi kafein berfungsi sebagai unsur rasa dan aroma. Rumus
bangun kafein dapat dilihat pada Gambar 1 sebagai berikut:
(1,3,7 Trimethyl xantine) Gambar 1. Rumus bangun Kafein (Sumber: Wikipedia, 2009c)
Kadar kafein yang terdapat pada kopi Robusta sedikit lebih tinggi
disbanding kopi Arabika. Sebaliknya jenis Arabika lebih banyak mengandung zat
gula dan minyak atsiri. Dinegara-negara konsumen ramuan minuman kopi ini
biasanya dihidangkan dalam bentuk hasil blending kopi Robusta dan Arabika
Pemanfaatan Kopi
Kopi Bubuk
Kopi bubuk merupakan proses pengolahan kopi yang paling sederhana.
Dimana biji kopi yang telah disangrai kemudian dihancurkan dan dikemas,
pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh petani, pedagang pengecer, industri
kecil dan pabrik. Pembuatan kopi bubuk oleh petani bias any hanya dilakukan
secara tradisional dan alat-alat sederhana. Pembutan kopi bubuk bisa dibagi ke
dalam dua tahap yaitu tahap penyangraian dan tahap penggilingan
(Najiyati dan Danarti, 1997).
Adapun standar mutu kopi bubuk tercantum dalam Tabel 2 di bawah ini
yaitu sebagai berikut:
Tabel 2. Standar Mutu Kopi Bubuk
Komponen Syarat Mutu
Kadar air 8%
Kadar abu 6%
Kealkalian abu (ml NaOH/100g) 57-66
Kadar sari/kadar seduhan 20-36%
Mikroskopik tidak mempunyai
Campuran
Logam berbahaya negatif
Keadaan (rasa, bau dan warna) normal
(Sumber: Standar Perindustrian Indonesia, 1972)
Kopi Celup
Kopi celup sama halnya seperti the celup. Pada kopi celup biji kopi yang
telah dihancurkan kemudian dimasukkan ke dalam suatu kemasan yang berbentuk
seperti filter (saringan) dengan adanya kopi celup maka ampas yang biasanya
tidak ada sama sekali karena kopi celup merupakan kelanjutan dari proses
pembuatan kopi instant (Wikipedia, 2008).
Kopi Blending (Kopi Campuran)
Blending merupakan suatu proses penambah bahan-bahan lain ke dalam
kopi yang bertujuan untuk meningkatkan rasa dari kopi yang dihasilkan. Blending
memungkinkan penggantian perubahan selera dalam biji kopi dan penggantian
jenis kopi jika ada kesulitan dalam pewarna/harga. Proses pencampuran sering
dilakukan pada waktu bijii kopi disangrai, contoh bahan-bahan yang sering
dicampurkan pada kopi adalah jagung, gandum, rye dan sebagainya
(Belitz dan Grosch, 1987).
Kopi Instan (Soluble coffee)
Kopi instant dibuat dengan cara mengambil ekstrak dari kopi yang telah
mengalami proses penyangraian. Metoda ini pertama kali diperkenalkan oleh
Morgenthaler di Switzerland pada tahun 1938. Kopi yang telah digiling diekstrak
dengan menggunakan tekanan tertentu dan alat pengekstrak. Temperatur air yang
digunakan pada waktu mengambil ekstrak adalah 200oC. Komponen kering yang terdapat pada kopi hasil ekstraksi adalah 15%. Kemudian hasil ekstraksi
dikeringkan dengan menggunakan spray dried atau freeze dried
Proses Pengolahan Kopi
Tahap proses pengolahan kopi bertujuan memisahkan biji kopi dari
kulitnya dan pengeringan dengan kadar air 10-13%. Biji kopi kering dengan kadar
air lebih 13% akan mudah diserang kapang sehingga dapat menurunkan mutu biji
kopi dimana nantinya produk kopi bubuk rasa asam dan aroma apek
(Setyohadi, 2007).
Pengolahan buah kopi dapat dilakukan melalui dua cara yaitu cara basah
dan cara kering. Pengolahan secara basah biasanya memerlukan modal yang lebih
besar, tetapi lebih cepat dan menghasilkan mutu yang lebih baik
(Najiyati dan Danarti, 1997).
Pengolahan Basah
Pada prinsipnya pengolahan kopi secara basah, karena dalam prosesnya
banyak menggunakan air. Mutu kopi yang dihasilkan cara ini pada umumnya baik
dan prosesnya cepat. Cara pengolahan kopi basah dapat dilkaukan dengan cara
tradisional dan modern (Setyohadi, 2007).
Pengolahan basah dimulai dengan proses pemanenan yang baik, dimana
pada pengolahan ini dipastikan biji kopi yang digunakan adalah biji kopi yang
telah benar-benar matang, kemudian dibersihkan dan dibuang daging buah serta
kulitnya lalu difermentasi. Proses fermentasi dilakukan dengan cara merendam
biji kopi dengan menggunakan air selama lebih kurang 72 jam
(Clarke dan Macrae, 1985).
Biji-biji kopi Arabika dan Robusta dapat diolah secara basah dan
nampak lebih menarik dan dengan warna agak putih pada alur di tengah keeping
bijinya (Siswoputranto, 1992).
Pengolahan basah dengan proses fermentasi dimaksudkan untuk
membentuk unsur-unsur citarasa khas dari kopi. Selama proses fermentasi juga
bertujuan menghilangkan lapisan lendir yang bisa menjadi tempat berkembangnya
jasad-jasad renik yang bisa merusak citarasa dan kopi (Siswoputranto, 1992).
Pengolahan Kering
Pengolahan cara kering tujuannya untuk jenis Robusta, karena tanpa
fermentasi sudah dapat diperoleh mutu yang baik. Dan untuk kopi jenis Arabika
sebaiknya dilakukan cara basah. Diperkebunan besar pengolahan secara kering
hanya digunakan untuk mengolah kopi yang berwarna hijau, kopi rambang dan
kopi yang diserang bubuk (Setyohadi, 2007).
Salah satu masalah yang sering dihadapi pada pengolahan kopi secara
kering adalah kadar air dari kopi yang akan dihasilkan. Lamanya proses
pengeringan tergantung pada cuaca, ukuran buah kopi, tingkat kematangan dan
kadar air dalam buah kopi, biasnya proses pengeringan memakan waktu sekitar
3-4 minggu. Setelah proses pengeringan kadar air akan menjadi sekitar 12%
(Sivetz dan Foote, 1963).
Secara keseluruhan maka proses pengolahan kopi dapat diterangkan
sebagai berikut:
Sortasi
Sortasi bertujuan untuk memisahkan kopi merah yang berbiji dengan kopi
dimasukkan ke dalam sebuah alat yang disebut sebagai bak penerimaan atau bak
sortasi. Bak ini dilengkapi dengan saringan serta kran pemasukan dan pengeluaran
air. Setelah itu bak diisi air dengan cara membuka kran untuk memasukkan air.
Bila bak sudah hampir penuh, kemudian diaduk. Setelah diaduk gelendong yang
terserang bubuk dan hampa akan mengapung, sedang yang sehat dan berisi akan
tenggelam (Najiyati dan Danarti, 1997).
Pulping (Pengupasan kulit buah)
Pulping bertujuan untuk memisahkan biji dari kulit buah (pulp), sehingga
diperoleh biji kopi yang masih terbungkus oleh lapisan tanduk dan lapisan lendir.
Mesin yang digunakan untuk melepaskan kulit buah “Vis pulper”, mesin ini hanya
digunakan untuk melepaskan kulit buah. Pengupasan kulit buah dan pencucian
dapat digunakan mesin “Ruang Pulper”. Perbedaan kedua alat pulping, mesin
“Vis pulper” biji kopi masih memerlukan perlakuan ferementasi, sedang mesin
“ruang pulper” tidak dilakukan fermentasi (Setyohadi, 2007).
Penambahan Ragi Inokulum
Ragi inokulum yang digunakan adalah Sauerkraut, sauerkraut yaitu
makanan Jerman dari kubis yang diiris tipis dan halus kemudian difermentasi oleh
berbagai akteri asam laktat seperti Leuconostoc, Lactobacillus dan Pediococcus.
Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi
disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran
mengalami fermentasi (Wikipedia, 2009f).
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Brevis, Leuconostoc paramesenetroides,
Lactobacillus mesentroides, Lactobacillus Dextranicum dan Streptococcus
faecium. (Fauzi, M., dkk. 2009).
Fermentasi
Fermentasi dapat didefenisikan sebagai perubahan gradual oleh enzim
beberapa bakteri, khamir dan jamur. Contoh perubahan kimia dari fermentasi
meliputi pengasaman susu, dekomposisi pati dan gula menjadi alcohol dan
karbondioksida, serta oksidasi senyawa nitrogen organik (Hidayat, et al., 2006).
Fermentasi bertujuan untuk membantu melepaskan lapisan lendir yang
masih menyelimuti kopi. Fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu cara
basah dan cara kering. Fermentasi basah dilakukan dengan cara merendam kopi di
dalam air selama 36-40 jam. Jika lebih dari 40 jam kopi akan berbau busuk
sehngga menurunkan mutu, sedangkan fermentasi kering dilakukan dengan cara
menumpuk kopi di tempat yang teduh selama 2-3 hari
(Najiyati dan Danarti, 1997).
Bakteri yang aktif dalam proses penguraian lapisan lendir adalah jenis
bakteri gram negatif, Leuconostoc mesentroides, genus Acetobacter dan
Escherichia. Juga spesies Pectinolytic dan Aspergillus, Penicillum dan Fusarium
(Ciptadi dan Nasution, 1978).
Secara umum dengan semakin lamanya fermentasi , keasaman kopi akan
semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh terbentuknya asam-asam alifatik
selama proses fermentasi. Apabila lama fermentasi diperpanjang akan terus terjaid
menjadi ester-ester asam karboksilat yang dapat mengakibatkan cacat fermentasi
dengan cita rasa busuk (Sulistyowati dan Sumartono, 2002).
Fermentasi yang dilakukan hampir mirip dengan fermentasi didalam perut
Luwak atau Musang. Bakteri yang terdapat didalam pencernaan luwak adalah 7
strain Leuconostoc paramesen teroides yang dihasilkan dari kotoran luak, jika
bakteri dikulturkan maka akan dapat menghasilkan kualitas kopi setara dengan
kopi luak dengan cara menambahkan bakteri tersebut pada saat fermentasi
(Wikipedia, 2009g).
Fermentasi didalam perut Luwak adalah fermentasi optimal yang dapat
menurunkan kadar protein sehingga pada saat dilakukan roasting atau
penyangraian tidak pahit saat dicicipi. Kopi luak tidak sepahit kopi biasanya
karena kandungan proteinnya rendah. Yang dapat menurunkan kadar protein pada
kopi adalah fermentasi oleh bakteri yang terdapat di dalam pencernaan luak, salah
satunya adalah bakteri asam laktat yang dapat dikultur. (Wikipedia, 2009g).
Proses fermentasi ini dapat terjadi, dengan bantuan jasad renik
(Saccharomyces) yang berfungsi untuk mempercepat proses fermentasi disebut
dengan proses peragian (Info@ico, 2008).
Beberapa spesies dari khamir tersebut yang digunakan pada proses
fermentasi umumnya adalah Saccharomyces marscianus kemudian diikut i
Scizosaccharomyces memiliki kemampuan yang rendah. Oleh karena itu,
digunakan dengan konsentrasi yang lebih besar. Dengan menggunakan khamir
diharapkan mutu kopi yang dihasilkan akan lebih baik dari mutu kopi yang
Dengan fermentasi, kualitas biji kopi akan menjadi baik. Tujuan
fermentasi pada kopi, juga kakao adalah mengubah gula yang terdapat pada
lapisan mesocarp, menjadi alkohol, yang kemudian diubah menjadi asam asetat.
Proses ini akan berlangsung sekitar 12 jam. Tidak sempurnanya fermentasi tanpa
yeast disebabkan oleh mikroba yang tersebar di udara. Di udara terbuka dalam
jumlah sedikit secara alami terdapat khamir Saccharomyces cerevisiae, shingga
populasinya tidak sebanyak seperti dicampurkan dalam bentuk kultur inokulum.
Di udara terbuka juga terdapat kapang Acetobacter aceti yang akan mengubah
alkohol dan gula menjadi asam cuka atau asam sitrat (Rahardi, 2009).
Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan seluruh lapisan lendir dan
kotoran-kotoran lainnya yang masih tertinggal setelah difermenatsi atau setelah
keluar dari mesin ruang pulper. Pencucian dengan cara sederhana dilakukan pada
bak yang memanjang yang airnya terus mengalir. Cara yang lebih sederhana lagi
bisa dilakukan dalam bak yang di bawahnya diberi lubang sebagai pengatur
keluarnya air. Di dalam bak yang memanjang atau pada bak yang lebih sederhana
ini, kopi diaduk-aduk dengan tangan atau dengan kaki untuk melepaskan sisa
lendir yang masih melekat (Najiyati dan Danarti, 1997).
Pengeringan
Biji kopi yang baru dicuci masih mengandung air lebih kurang 55%
dengan jalan pengeringan kandungan air itu dapat diuapkan sehingga kadar air
perlakuan pemecahan kulit tanduk. Pengeringan dapat dilakukan dengan tiga cara
yaitu sebagai berikut:
1. Pengeringan dengan panas matahari, semua biji kopi diletakkan pada lantai
penjemuran hingga merata. Tetapi cara ini kurang efisien sebab memerlukan
banyak tenagas dan menyulitkan pekerjaan.
2. Dengan menggunakan bahan baker. Dalam proses pengeringan ini, biji kopi
yang masih basah diserakkan atas lantai besi tipis-tipis dengan merata dan
selalu dibolak-balik.
3. Dengan menggunakan mesin pengering. Mesin tersebut terdiri dari tromol besi
yang besar dindingnya berlubang-lubang kecil.
(AAK, 1988).
Roasting (Penyangraian)
Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung pada
waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Terjadi
kehilangan berat kering terutama gas CO2 dan produk pirolisis volatil lainnya.
Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan cita rasa kopi. Kehilangan
berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian (Wikipedia, 2009d).
Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan
atas 3 golongan yaitu : high roast suhu yang digunakan 193 sampai 199°C,
medium roast suhu yang digunakan 204°C dan dark roast suhu yang digunakan
213 sampai 221°C. Menurut Varnam dan Sutherland (1994) : ligh roast
menghilangkan 3-5% kadar air: medium roast, 5-8 % dan dark roast 8-14%
Tahap awal roasting adalah membuang uap air pada suhu penyangraian
100°C dan berikutnya tahap pyrolysis pada suhu 180°C. Pada tahap pyrolisis
terjadi perubahan-perubahan komposisi kimia dan pengurangan berat sebanyak
10%. Proses roasting berlangsung 5-30 menit. Sampel segera diambil setelah
roasting dan digiling dengan metoda standar sebelum menilai warna, sedikit air
ditambahkan ke biji kopi pada tahap pendinginan untuk mempercepat pendinginan
dan meningkatkan keseragaman ukuran partikel untuk penggilingan berikutnya
(Wikipedia, 2009d).
Pada beberapa roaster, air ditambahkan ke biji dalam drum penyangrai
diakhir proses. Biji kopi kemudian dikeluarkan lalu ditaruh dalam baki dingin
berlobang dimanana udara dihembuskan. Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi
selama proses penyangraian, menurut Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan
Nasution (1985) terjadi seperti swelling, penguapan air, tebentuknya senyawa
volatile, karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein,
terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang
karakteristik pada kopi. Swelling selama penyangraian disebabkan karena
terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari CO2 kemudian gas-gas ini
mengisi ruang dalam sel atau pori-pori kopi. Senyawa yang membentuk aroma di
Perubahan zat yang terkandung dalam biji kopi setelah penyangraian dapat
dilihat tabel 3 berikut ini:
Tabel 3. Perubahan Zat dalam Biji Kopi setelah Penyangraian
No Substrat Σ pada kopi biji Setelah penyangraian
(mg/100 g) dan penggilingan
1 Tiamin 0.2 0.0
2. Riboflavin 3.2 0.30
3. Asam pantotenat 1.0 0.23
4. Vitamin B6 0.143 0.011
5. Vitamin B12 0.00011 0.00006
6. Natrium 4.0 1.4
7. Kalsium 104.0 105.0
8. Besi (Fe) 3.7 4.7
(Sumber: Sivetz, 1963)
Penggilingan
Penggilingan adalah proses pemecahan butir-butir biji kopi yang telah
mengalami proses penyangraian untuk mendapatkan kopi bubuk yang berukuran
maksimum 75 mesh. Ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi akan
berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi. Secara umum semakin kesil
ukurannya akan semakin baik rasa dan aromanya karena sebagian besar bahan
yang terdapat di dalam kopi bisa larut di dalam air ketika diseduh
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Maret sampai Mei 2010 di Laboratorium
Mikrobiologi Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Ragi roti, cairan sauerkraut, gula dan daun pandan diperoleh dari Pasar
Padang Bulan, Medan dan biji kopi diperoleh dari petani kopi di Porsea.
Reagensia
Reagensia yang digunakan pada penelitian ini adalah aquadest (H2O).
Alat Penelitian
Alat yang digunakan penelitian ini adalah ember, baskom, erlenmeyer,
beaker glass, termometer, hot plate, gelas ukur, pipa kapiler, aluminium foil,
kertas saring, oven, spatula, pipet tetes, pipet skala, shaker, blender, timbangan,
Metoda Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan dua faktor, yang terdiri dari:
Faktor 1 : Formulasi Ragi Inokulum (M)
M1 = 5%
M2 = 10 %
M3 = 15 %
M4 = 20 %
Faktor II : Waktu Fermentasi (W)
W1 = 24 jam
W2 = 36 jam
W3 = 48 jam
W4 = 60 jam
Kombinasi perlakuan (Tc) =4 x 4 = 16 dengan jumlah minimum perlakuan (n)
adalah:
Tc (n-1) > 15
16(n-1) > 15
16 n > 31
n > 1,93 ...Dibulatkan menjadi n=2
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktor dengan model:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor W pada taraf
ke –j dalam ulangan ke –k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor M pada taraf ke-i
βj : Efek faktor W pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor M pada taraf ke-i dan faktor W pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor W pada taraf ke-j
dalam ulangan.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least
Significant Range)
Pelaksanaan Penelitian
− Dipilih buah kopi yang berwarna merah dan berbiji sehat.
− Dibuat starter bakteri asam laktat dengan menggunakan pencampuran cairan
Sauerkarut, ragi, air pandan dan gula perbandingannya antara lain : 88%
cairan sauerkraut, 2% ragi, 5% air pandan dan 5% gula kemudian di inkubasi
didalam inkubator selama 24 jam, dengan perbandingan formulasi inokulum
− Dilakukan pengupasan kulit buah untuk memisahkan biji dari kulit buah
− Difermentasikan biji kopi dengan starter bakteri yang telah dibuat dengan
jumlah formulasi inokulum sebesar 5%, 10%, 15%, dan 20%, dengan waktu
fermentasi selama 24 jam, 36 jam, 48 jam, dan 60 jam.
− Dilakukan analisa terhadap biji kopi yaitu pH biji kopi dan suhu fermentasi
selama fermentasi berlangsung setiap 24 jam dilakukan pengukuran kemudian
36 jam dilakukan pengukuran, dan seterusnya.
− Dicuci biji kopi yang telah mengalami proses fermentasi setelah itu dilakukan
pengeringan biji kopi, pengeringan dengan cara menggunakan oven, kemudian
dilakukan proses pemecahan kulit tanduk (hulling).
− Dilakukan penyangraian (Roasting) dengan suhu 125oC dengan waktu penyangraian (Roasting) 15 menit.
− Dilakukan penghancuran biji kopi dengan menggunakan blender, disaring
dengan menggunakan ayakan 100 mesh.
− Dilakukan analisa terhadap kadar air, kadar abu, uji organoleptik warna,
Pengamatan dan pengukuran data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa sesuai
dengan parameter
1. Kadar Air (%)
2. Kadar Abu (%)
3. pH
4. Suhu Fermentasi
5. Uji Organoleptik Warna
6. Uji Organoleptik Aroma
7. Uji Organoleptik Rasa (Pahit)
8. Uji Organoleptik Rasa (Keasaman)
9. Uji Organoleptik Tekstur
Parameter Penelitian
Penentuan Kadar Air (%) (Dengan Metode Oven) (AOAC, 1984)
Ditimbang bahan sebesar 5 gram di dalam aluminium foil yang telah
diketahui berat kosongnya. Kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu
sekitar 105o – 110oC selama 3 jam kemudian didinginkan didalam desiccator selama 15 menit kemudian ditimbang kembali. Selanjutnya dipanaskan kembali di
dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan di dalam desiccator dan
ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai diperoleh berat yang konstan.
Kadar Air = Berat Awal – Berat Akhir x 100%
Penentuan Kadar Abu (%) (Apriyantono, et al., 1989)
- Disiapkan cawan pengabuan, kemudian baker dalam tanur, didinginkan dalam
tanur kemudian ditimbang
- Ditimbang sebanyak 3 – 5 gram sampel dalam cawan tersebut, kemudian
letakkan dalam tanur pengabuan, dibakar sampai didapat abu berwarna abu-abu
atau sampai beratnya tetap : pertama suhu 400oC dan kedua pada suhu 550oC. - Didinginkan dalam desikator, kemudian kadar abunya dihitung dengan rumus :
% abu = Berat abu (gram) x100 % Berat sampel (gram)
Penentuan pH
Bahan berupa biji kopi yang sedang difermentasi didalam wadahnya
diukur pH dengan menggunakan pH meter digital.
Penentuan Suhu Fermentasi
Bahan berupa biji kopi yang sedang difermentasi di dalam wadahnya
diukur termometer dengan menggunakan termometer.
Penentuan Warna (Numerik)
Dilakukan pengujian terhadap warna yang dilakukan kepada 10 orang
panelis dengan prosedur sebagai berikut : digiling 50 gram dari biji kopi sangraian
kemudian diseduh dan dilihat warna yang dihasilkan dari bubuk kopi tersebut.
Tabel 4. Skala Uji Numerik Warna
Penentuan Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik)
Dilakukan pengujian terhadap Aroma dan Rasa yang dilakukan terhadap
10 panelis dengan prosedur sebagai berikut : digiling 50 gram dari biji kopi
sangraian kemudian diseduh di dalam cangkir–cangkir khusus yang telah
disediakan dengan air panas dengan suhu tertentu, tidak diberi gula dan tidak
dicampurkan dengan susu atau bahan lainnya. Dengan ketentuan sebagai berikut :
Tabel 5. Skala Uji Numerik Aroma
Derajat Pengukuran Skala Numerik
Tabel 6. Skala Uji Numerik Rasa
Keasaman
Dilakukan pengujian terhadap tesktur yang dilakukan terhadap 10 panelis
dengan prosedur sebagai berikut : digiling 50 gram dari biji kopi sangraian
kemudian diseduh di dalam cangkir–cangkir khusus yang telah disediakan dengan
air panas dengan suhu tertentu, tidak diberi gula dan tidak dicampurkan dengan
susu atau bahan lainnya. Dimana rasa ini ditimbulkan karena adanya kandungan
lemak yang terdapat pada kopi. Dimana rasa kopi yang lembut seperti rasa
meminum susu skim dan kopi kasar seperti meminum susu cream. Tekstur dapat
dirasakan dengan meletakkan cairan kopi diantara lidah dan langit-langit lidah
dengan ketentuannya sebagai berikut :
Tabel 7. Skala Uji Numerik Tekstur
SKEMA PENELITIAN
Gambar 2. Skema Pengolahan Kopi serta Pengaruh Jumlah Formulasi Ragi Inokulum dan Waktu Fermentasi Terhadap Mutu Produk Kopi Yang Difermentasi
Buah Kopi
Sortasi Gelondong
Pelepasan Kulit
Dibuat starter dengan bahan yaitu: Cairan sauerkraut, Ragi instant, air
pandan dan gula
Difermentasikan biji kopi
Pencucian
Pengeringan
Pemecahan Kulit tanduk
Roasting (Penyangraian) dengan suhu 125oC, dengan waktu penyangraian 15 menit.
Digiling biji kopi dengan menggunakan blender kemudian diayak dengan menggunakan ayakan 100 mesh
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa jumlah
formulasi inokulum memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, pH,
suhu, uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa pahit, keasaman rasa dan
tekstur bubuk kopi seperti Tabel 8, berikut ini :
Tabel 8. Pengaruh Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum terhadap Parameter yang Diamati
Dari Tabel 8. dapat dilihat bahwa jumlah formulasi ragi inokulum
memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat
pada perlakuan M1 (konsentrasi formulasi ragi inokulum 5%) yaitu sebesar
3,16 % dan terendah terdapat pada M4 (konsentrasi formulasi ragi inokulum 20%)
yaitu sebesar 2,82 %. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan M4 (konsentrasi
formulasi ragi inokulum 20%) yaitu sebesar 4,06 % dan terendah terdapat pada
M1 (konsentrasi formulasi ragi inokulum 5%) yaitu sebesar 3,23 %. pH tertinggi
terdapat pada perlakuan M2 (konsentrasi formulasi ragi inokulum 10%) yaitu
sebesar 4,55 dan terendah terdapat pada perlakuan M4 (konsentrasi formulasi ragi
inokulum 20%) yaitu sebesar 4,31 Suhu tertinggi terdapat pada perlakuan M2
sebesar 42,13oC. Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan M4
(konsentrasi formulasi ragi inokulum 20 %) yaitu sebesar 8,41 dan terendah
terdapat pada perlakuan M1 (konsentrasi formulasi ragi inokulum 5%) yaitu
sebesar 8,14. Uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan M3
(konsentrasi formulasi ragi inokulum 15 %) yaitu sebesar 7,71 dan terendah
terdapat pada perlakuan M1 (konsentrasi formulasi ragi inokulum 5%) yaitu 7,41.
Uji organoleptik rasa pahit tertinggi terdapat pada perlakuan M2 (konsentrasi
formulasi ragi inokulum 10%) yaitu sebesar 8,10 dan terendah terdapat pada
perlakuan M1 (konsentrasi formulasi ragi inokulum 5%) yaitu sebesar 8,04. Uji
organoleptik keasaman rasa tertinggi terdapat pada perlakuan M1 (konsentrasi
formulasi ragi inokulum 5%) yaitu sebesar 8,95 dan terendah terdapat pada
perlakuan M4 (konsentrasi formulasi ragi inokulum 20%) yaitu sebesar 8,65. Uji
organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan M4 (konsentrasi formulasi
ragi inokulum 20%) yaitu sebesar 8,46 dan terendah terdapat pada perlakuan M1
(konsentrasi formulasi ragi inokulum 5 %) yaitu sebesar 8,21.
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa waktu
fermentasi memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, pH, rendemen,
suhu, uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa pahit, keasaman rasa dan
tekstur seperti tabel 9, berikut ini :
Tabel 9. Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Parameter yang Diamati
Dari Tabel 9. dapat dilihat bahwa waktu fermentasi memberikan pengaruh
terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan W1
(waktu fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 3,61 % dan terendah terdapat pada
perlakuan W4 (waktu fermentasi 60 jam) yaitu sebesar 2,48 %. Kadar abu
tertinggi terdapat pada perlakuan W4 (waktu fermentasi 60 jam) yaitu sebesar
4,13 % dan terendah terdapat pada perlakuan W1 (waktu fermentasi 24 jam) yaitu
sebesar 3,10. pH tertinggi terdapat pada perlakuan W4 (waktu fermentasi 60 jam)
yaitu sebesar 5,26 dan terendah terdapat pada perlakuan W1 (waktu fermentasi 24
jam) yaitu sebesar 3,38. Suhu tertinggi terdapat pada perlakuan W4 (waktu
fermentasi 60 jam) yaitu sebesar 45,38oC dan terendah terdapat pada perlakuan W1 (waktu fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 40,25oC. Uji organoleptik warna
tertinggi terdapat pada perlakuan W4 (waktu fermentasi 60 jam) yaitu sebesar 8,66
dan terendah terdapat pada perlakuan W1 (waktu fermentasi 24 jam) yaitu sebesar
7,91. Uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan W4 (waktu
fermentasi 60 jam) yaitu sebesar 7,99 dan terendah terdapat pada perlakuan W1
(waktu fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 7,21. Uji organoleptik rasa pahit tertinggi
terdapat pada perlakuan W1 (waktu fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 8,51 dan
terendah terdapat pada perlakuan W4 (waktu fermentasi 60 jam) yaitu sebesar
7,71. Uji organoleptik keasaman rasa tertinggi terdapat pada perlakuan W4 (waktu
fermentasi 60 jam) yaitu sebesar 9,09 dan terendah terdapat pada perlakuan W1
(waktu fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 8,38. Uji organoleptik tekstur tertinggi
terdapat pada perlakuan W4 (waktu fermentasi 60 jam) yaitu sebesar 8,64 dan
terendah terdapat pada perlakuan W1 (waktu fermentasi 24 jam) yaitu sebesar
Kadar Air (%)
Pengaruh Jumlah Formulasi Ragi Inokulum terhadap Kadar Air (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa penambahan
jumlah formulasi ragi inokulum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap kadar air bubuk kopi yang dihasilkan, dapat dilihat pada
Tabel 10 berikut ini :
Tabel. 10 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Formulasi Inokulum terhadap Kadar Air (%)
Jarak LSR Formulasi Ragi Rataan Notasi
0.05 0.01 Inokulum (%) 0.05 0.01
- - - M1 = 5% 3,16 a A
2 0,164 0,226 M2 = 10% 3,14 a A
3 0,172 0,237 M3 = 15% 3,11 a A
4 0,177 0,243 M4 = 20% 2,82 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata 1%.
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan M1 berbeda tidak nyata
terhadap perlakuan M2, M3 dan berbeda sangat nyata terhadap M4. Perlakuan M2
berbeda tidak nyata terhadap perlakuan M3 dan berbeda sangat nyata terhadap M4.
Perlakuan M3 berbeda sangat nyata terhadap M4. Kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan M2 (konsentrasi formulasi ragi inokulum 10%) yaitu sebesar 3,24 %
dan terendah pada perlakuan M4 (konsentrasi formulasi ragi inokulum 20%) yaitu
sebesar 2,82 %.
Hubungan antara konsentrasi formulasi ragi inokulum terhadap kadar air
dapat dilihat pada Gambar 3. Semakin tinggi konsentrasi formulasi ragi inokulum
yang digunakan maka kadar air akan semakin rendah. Penurunan kadar air ini
terjadi karena jumlah air bebas yang terdapat pada lendir kopi sekitar 85%
semakin banyak air yang digunakan oleh mikroba untuk berkembang dan
mengakibatkan kadar air yang terdapat pada kopi akan semakin menurun. Proses
hidrolisis lapisan lendir yang terdapat pada kopi akan semakin cepat dengan
meningkatnya konsentrasi ragi.
Gambar 3. Hubungan Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum terhadap Kadar Air (%)
Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Kadar Air (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa waktu
fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar
air bubuk kopi yang dihasilkan, dapat dilihat pada Tabel 11. berikut ini :
Tabel.11 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Kadar Air (%)
Jarak LSR Waktu Fermentasi Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - W1 = 24 Jam 3,61 a A
2 0,164 0,226 W2 = 36 Jam 3,26 b B
3 0,172 0,237 W3 = 48 Jam 2,88 c C
4 0,177 0,243 W4 = 60 Jam 2,48 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata 1%.
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan W1 berbeda sangat nyata
dengan W2, W3 dan W4. Perlakuan W2 berbeda sangat nyata dengan W3 dan W4.
Perlakuan W3 berbeda sangat nyata dengan W4. Kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan W1 (waktu fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 3,61 % dan terendah
terdapat pada perlakuan W4 (waktu fermentasi 60 jam) yaitu sebesar 2,48 %.
Hubungan antara konsentrasi ragi terhadap kadar air dapat dilihat pada
Gambar 4. Semakin lama waktu fermentasi yang dilakukan maka kadar air dari
kopi instan yang dihasilkan akan semakin rendah. Penurunan kadar air ini terjadi
karena semakin lama proses fermentasi berlangsung, terjadi kenaikan suhu,
dimana aktivitas mikroba akan meningkat, aktivitas enzim menjadi lebih aktif
sehingga lendir menjadi encer. Panas akan mempengaruhi hancurnya lendir dari
biji, pori-pori biji akan terbuka sehingga kandungan air akan menguap
(Sivetz dan Foote, 1963), hal ini akan menyebabkan kadar air kopi akan semakin
menurun.
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum dan waktu Fermentasi terhadap Kadar Air (%)
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa
penambahan konsentrasi formulasi ragi inokulum dan waktu fermentasi
memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air,
dapat dilihat pada Tabel 12:
Tabel. 12 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum dan Waktu Fermentasi terhadap Kadar Air (%)
Interaksi antara konsentrasi formulasi ragi inokulum dan waktu fermentasi
terhadap kadar air (%) bubuk kopi dapat dilihat pada Gambar 5 berikut ini:
Gambar 5. Hubungan Interaksi antara Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum dan Waktu Fermentasi terhadap Kadar Air (%)
Hubungan interaksi antara konsentrasi formulasi ragi inokulum dan waktu
fermentasi terhadap kadar air (%) semakin tinggi konsentrasi formulasi ragi
inokulum dan semakin lama waktu fermentasi memberikan interaksi terhadap
kadar air (%). Semakin tinggi konsentrasi formulasi ragi inokulum dan semakin
lama waktu fermentasi maka nilai kadar air (%) akan semakin menurun. Hal ini
disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi formulasi ragi inokulum, aktivitas
mikroba akan semakin cepat dan dengan semakin lama waktu fermentasi maka
semakin lama proses fermentasi berlangsung, terjadi kenaikan suhu, dimana
aktivitas mikroba akan meningkat, aktivitas enzim menjadi lebih aktif sehingga
lendir menjadi encer. Panas akan mempengaruhi hancurnya lendir dari biji,
pori-pori biji akan terbuka sehingga kandungan air akan menguap
(Sivetz dan Foote, 1963), hal ini akan menyebabkan kadar air kopi akan semakin
Kadar Abu (%)
Pengaruh Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum terhadap Kadar Abu (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa penambahan
konsentrasi formulasi ragi inokulum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap kadar abu bubuk kopi yang dihasilkan , dapat dilihat pada
Tabel 13 :
Tabel. 13 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum terhadap Kadar Abu (%)
Jarak LSR
Jumlah Formulasi
Ragi Inokulum Rataan Notasi
0.05 0.01 (%) 0.05 0.01
- - - M1 = 5% 3.23 c C
2 0,178 0,245 M2 = 10% 3.59 b B
3 0,187 0,257 M3 = 15% 3.61 b B
4 0,192 0,264 M4 = 20% 4.06 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata 1% pada tabel yang sama.
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan M1 berbeda sangat nyata
terhadap M2, M3 dan M4. Perlakuan M2 berbeda nyata terhadap M3 dan berbeda
sangat nyata M4. Perlakuan M3 berbeda sangat nyata dengan M4. Kadar abu
tertinggi terdapat pada perlakuan M4 (konsentrasi formulasi ragi inokulum 20 %)
yaitu sebesar 4,06 % dan terendah pada M1 (konsentrasi formulasi ragi inokulum
5%) yaitu sebesar 3,23 %.
Hubungan antara konsentrasi ragi terhadap kadar abu dapat dilihat pada
Gambar 6. Semakin tinggi konsentrasi ragi yang digunakan maka kadar abu akan
semakin tinggi. Kadar abu merupakan jumlah mineral-mineral yang terdapat pada
bahan, dimana mineral-mineral yang terdapat pada kopi adalah potassium, kalium,
aktivitas ragi semakin meningkat dan akan menghasilkan panas selama proses
fermentasi, hal ini akan mengakibatkan kadar air turun, sehingga kadar abu akan
semakin meningkat.
Menurut Cifford dan Wilson (1985) kadar abu kopi bubuk yang
diperdagangkan berkisar 6,6 - 12,9%.
Gambar 6. Hubungan Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum terhadap Kadar Abu (%)
Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Kadar Abu (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa waktu
fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar
abu bubuk kopi yang dihasilkan dapat dilihat dari tabel 14, berikut ini :
Tabel. 14 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Kadar Abu (%)
Jarak LSR Waktu Rataan Notasi
0.05 0.01 Fermentasi 0.05 0.01
- - - W1 = 24 Jam 3,10 d D
2 0,160 0,221 W2 = 36 Jam 3,48 c C
3 0,168 0,232 W3 = 48 Jam 3,79 b B
4 0,172 0,238 W4 = 60 Jam 4,13 a A
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan W1 berbeda sangat nyata
dengan W2, W3 dan W4. Perlakuan W2 berbeda sangat nyata terhadap W3 dan W4.
Perlakuan W3 berbeda sangat nyata dengan W4. Kadar abu tertinggi terdapat pada
perlakuan W4 (waktu fermentasi 60 jam) yaitu sebesar 4,13 % dan terendah
terdapat pada perlakuan W1 (waktu fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 3,10 %.
Hubungan antara konsentrasi formulasi ragi inokulum terhadap kadar abu
dapat dilihat pada Gambar 7. Semakin lama waktu fermentasi yang dilakukan
maka kadar abu akan semakin meningkat. Dengan lamanya waktu fermentasi akan
terjadi perombakan zat seperti karbohidrat, pektin dan protein karena
meningkatnya suhu pada waktu fermentasi. Selain itu, biji kopi banyak
mengandung mineral-mineral yang dapat meningkatkan kelarutan seperti logam
monovalen yaitu natrium dan kalium serta fosfor dan sulfur yang terdapat dalam
jumlah besar (Clarke dan Macrae, 1985), sehingga kadar abu kopi akan semakin
meningkat.
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum dan Waktu Fermentasi terhadap Kadar Abu (%)
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa
penambahan konsentrasi formulasi ragi inokulum dan waktu fermentasi
memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu
(%), dapat dilihat pada Tabel 15 berikut ini:
Tabel. 15 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Formulasi Inokulum dan Lama Fermentasi terhadap Kadar Abu (%)
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata 1% pada tabel yang sama.
Interaksi antara konsentrasi formulasi ragi inokulum dan waktu fermentasi
