SKEMA PENELITIAN
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa jumlah formulasi inokulum memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, pH, suhu, uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa pahit, keasaman rasa dan tekstur bubuk kopi seperti Tabel 8, berikut ini :
Tabel 8. Pengaruh Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum terhadap Parameter yang Diamati Perlakuan Kadar Air (%) Kadar Abu (%) pH Suhu (oC)
Uji organoleptik (numerik) Warna Aroma Rasa Pahit
Keasaman Rasa Tekstur M1= 5 % 3,16 3.23 4,34 43,13 8,14 7,40 8,04 8,95 8,21 M2= 10 % 3,14 3.59 4,55 43,25 8,20 7,61 8,10 8,74 8,21 M3= 15 % 3,11 3.61 4,34 42,25 8,28 7,71 8,08 8,73 8,28 M4= 20 % 2,82 4.06 4,31 42,13 8,41 7,68 8,05 8,65 8,46
Dari Tabel 8. dapat dilihat bahwa jumlah formulasi ragi inokulum memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan M1 (konsentrasi formulasi ragi inokulum 5%) yaitu sebesar 3,16 % dan terendah terdapat pada M4 (konsentrasi formulasi ragi inokulum 20%) yaitu sebesar 2,82 %. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan M4 (konsentrasi formulasi ragi inokulum 20%) yaitu sebesar 4,06 % dan terendah terdapat pada M1 (konsentrasi formulasi ragi inokulum 5%) yaitu sebesar 3,23 %. pH tertinggi terdapat pada perlakuan M2 (konsentrasi formulasi ragi inokulum 10%) yaitu sebesar 4,55 dan terendah terdapat pada perlakuan M4 (konsentrasi formulasi ragi inokulum 20%) yaitu sebesar 4,31 Suhu tertinggi terdapat pada perlakuan M2
(konsentrasi formulasi ragi inokulum 10%) yaitu sebesar 43,25oC dan terendah terdapat pada perlakuan M4 (konsentrasi formulasi ragi inokulum 20%) yaitu
sebesar 42,13oC. Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan M4 (konsentrasi formulasi ragi inokulum 20 %) yaitu sebesar 8,41 dan terendah terdapat pada perlakuan M1 (konsentrasi formulasi ragi inokulum 5%) yaitu sebesar 8,14. Uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan M3
(konsentrasi formulasi ragi inokulum 15 %) yaitu sebesar 7,71 dan terendah terdapat pada perlakuan M1 (konsentrasi formulasi ragi inokulum 5%) yaitu 7,41. Uji organoleptik rasa pahit tertinggi terdapat pada perlakuan M2 (konsentrasi formulasi ragi inokulum 10%) yaitu sebesar 8,10 dan terendah terdapat pada perlakuan M1 (konsentrasi formulasi ragi inokulum 5%) yaitu sebesar 8,04. Uji organoleptik keasaman rasa tertinggi terdapat pada perlakuan M1 (konsentrasi formulasi ragi inokulum 5%) yaitu sebesar 8,95 dan terendah terdapat pada perlakuan M4 (konsentrasi formulasi ragi inokulum 20%) yaitu sebesar 8,65. Uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan M4 (konsentrasi formulasi ragi inokulum 20%) yaitu sebesar 8,46 dan terendah terdapat pada perlakuan M1
(konsentrasi formulasi ragi inokulum 5 %) yaitu sebesar 8,21.
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa waktu fermentasi memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, pH, rendemen, suhu, uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa pahit, keasaman rasa dan tekstur seperti tabel 9, berikut ini :
Tabel 9. Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Parameter yang Diamati
Perlakuan Kadar Air (%) Kadar Abu (%) pH Suhu(oC)
Uji organoleptik (numerik)
Warna Aroma Rasa Pahit
Keasaman Rasa Tekstur W1= 24 Jam 3,61 3,10 3,38 40,25 7,91 7,21 8,51 8,38 7,96 W2= 36 Jam 3,26 3,48 3,96 41,75 8,06 7,46 8,14 8,70 8,14 W3= 48 Jam 2,88 3,79 4,94 43,38 8,39 7,74 7,90 8,90 8,43 W4= 60 Jam 2,48 4,13 5,26 45,38 8,66 7,99 7,71 9,09 8,64
Dari Tabel 9. dapat dilihat bahwa waktu fermentasi memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan W1
(waktu fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 3,61 % dan terendah terdapat pada perlakuan W4 (waktu fermentasi 60 jam) yaitu sebesar 2,48 %. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan W4 (waktu fermentasi 60 jam) yaitu sebesar 4,13 % dan terendah terdapat pada perlakuan W1 (waktu fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 3,10. pH tertinggi terdapat pada perlakuan W4 (waktu fermentasi 60 jam) yaitu sebesar 5,26 dan terendah terdapat pada perlakuan W1 (waktu fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 3,38. Suhu tertinggi terdapat pada perlakuan W4 (waktu fermentasi 60 jam) yaitu sebesar 45,38oC dan terendah terdapat pada perlakuan W1 (waktu fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 40,25oC. Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan W4 (waktu fermentasi 60 jam) yaitu sebesar 8,66 dan terendah terdapat pada perlakuan W1 (waktu fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 7,91. Uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan W4 (waktu fermentasi 60 jam) yaitu sebesar 7,99 dan terendah terdapat pada perlakuan W1
(waktu fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 7,21. Uji organoleptik rasa pahit tertinggi terdapat pada perlakuan W1 (waktu fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 8,51 dan terendah terdapat pada perlakuan W4 (waktu fermentasi 60 jam) yaitu sebesar 7,71. Uji organoleptik keasaman rasa tertinggi terdapat pada perlakuan W4 (waktu fermentasi 60 jam) yaitu sebesar 9,09 dan terendah terdapat pada perlakuan W1
(waktu fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 8,38. Uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan W4 (waktu fermentasi 60 jam) yaitu sebesar 8,64 dan terendah terdapat pada perlakuan W1 (waktu fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 7,96.
Kadar Air (%)
Pengaruh Jumlah Formulasi Ragi Inokulum terhadap Kadar Air (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa penambahan jumlah formulasi ragi inokulum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air bubuk kopi yang dihasilkan, dapat dilihat pada Tabel 10 berikut ini :
Tabel. 10 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Formulasi Inokulum terhadap Kadar Air (%)
Jarak LSR Formulasi Ragi Rataan Notasi
0.05 0.01 Inokulum (%) 0.05 0.01
- - - M1 = 5% 3,16 a A
2 0,164 0,226 M2 = 10% 3,14 a A
3 0,172 0,237 M3 = 15% 3,11 a A
4 0,177 0,243 M4 = 20% 2,82 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata 1%.
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan M1 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan M2, M3 dan berbeda sangat nyata terhadap M4. Perlakuan M2
berbeda tidak nyata terhadap perlakuan M3 dan berbeda sangat nyata terhadap M4. Perlakuan M3 berbeda sangat nyata terhadap M4. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan M2 (konsentrasi formulasi ragi inokulum 10%) yaitu sebesar 3,24 % dan terendah pada perlakuan M4 (konsentrasi formulasi ragi inokulum 20%) yaitu sebesar 2,82 %.
Hubungan antara konsentrasi formulasi ragi inokulum terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 3. Semakin tinggi konsentrasi formulasi ragi inokulum yang digunakan maka kadar air akan semakin rendah. Penurunan kadar air ini terjadi karena jumlah air bebas yang terdapat pada lendir kopi sekitar 85% (Sivetz dan Foote, 1963), dimana semakin tinggi konsentrasi ragi maka akan
semakin banyak air yang digunakan oleh mikroba untuk berkembang dan mengakibatkan kadar air yang terdapat pada kopi akan semakin menurun. Proses hidrolisis lapisan lendir yang terdapat pada kopi akan semakin cepat dengan meningkatnya konsentrasi ragi.
Gambar 3. Hubungan Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum terhadap Kadar Air (%)
Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Kadar Air (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa waktu fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air bubuk kopi yang dihasilkan, dapat dilihat pada Tabel 11. berikut ini :
Tabel.11 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Kadar Air (%)
Jarak LSR Waktu Fermentasi Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - W1 = 24 Jam 3,61 a A
2 0,164 0,226 W2 = 36 Jam 3,26 b B
3 0,172 0,237 W3 = 48 Jam 2,88 c C
4 0,177 0,243 W4 = 60 Jam 2,48 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata 1%.
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan W1 berbeda sangat nyata dengan W2, W3 dan W4. Perlakuan W2 berbeda sangat nyata dengan W3 dan W4. Perlakuan W3 berbeda sangat nyata dengan W4. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan W1 (waktu fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 3,61 % dan terendah terdapat pada perlakuan W4 (waktu fermentasi 60 jam) yaitu sebesar 2,48 %.
Hubungan antara konsentrasi ragi terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 4. Semakin lama waktu fermentasi yang dilakukan maka kadar air dari kopi instan yang dihasilkan akan semakin rendah. Penurunan kadar air ini terjadi karena semakin lama proses fermentasi berlangsung, terjadi kenaikan suhu, dimana aktivitas mikroba akan meningkat, aktivitas enzim menjadi lebih aktif sehingga lendir menjadi encer. Panas akan mempengaruhi hancurnya lendir dari biji, pori-pori biji akan terbuka sehingga kandungan air akan menguap (Sivetz dan Foote, 1963), hal ini akan menyebabkan kadar air kopi akan semakin menurun.
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum dan waktu Fermentasi terhadap Kadar Air (%)
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi formulasi ragi inokulum dan waktu fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, dapat dilihat pada Tabel 12:
Tabel. 12 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum dan Waktu Fermentasi terhadap Kadar Air (%)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01 - - - M1W1 3,60 bc BCD 2 0,331 0,455 M1W2 3,20 def BCDE 3 0,347 0,478 M1W3 3,04 efg CDEF 4 0,356 0,490 M1W4 2,60 hi FG 5 0,364 0,500 M2W1 3,99 a A 6 0,368 0,507 M2W2 3,24 cdef BCDE 7 0,371 0,514 M2W3 2,95 fgh DEF 8 0,373 0,520 M2W4 2,79 gh EF 9 0,376 0,524 M3W1 3,73 ab AB 10 0,378 0,528 M3W2 3,57 bcd ABC 11 0,378 0,531 M3W3 2,90 fgh DEF 12 0,379 0,533 M3W4 2,26 j I 13 0,379 0,535 M4W1 3,38 bcde BCD 14 0,380 0,538 M4W2 2,95 fgh DEF 15 0,380 0,540 M4W3 2,65 h FG 16 0,381 0,541 M4W4 2,28 i G
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata 1% pada tabel yang sama.
Interaksi antara konsentrasi formulasi ragi inokulum dan waktu fermentasi terhadap kadar air (%) bubuk kopi dapat dilihat pada Gambar 5 berikut ini:
Gambar 5. Hubungan Interaksi antara Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum dan Waktu Fermentasi terhadap Kadar Air (%)
Hubungan interaksi antara konsentrasi formulasi ragi inokulum dan waktu fermentasi terhadap kadar air (%) semakin tinggi konsentrasi formulasi ragi inokulum dan semakin lama waktu fermentasi memberikan interaksi terhadap kadar air (%). Semakin tinggi konsentrasi formulasi ragi inokulum dan semakin lama waktu fermentasi maka nilai kadar air (%) akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi formulasi ragi inokulum, aktivitas mikroba akan semakin cepat dan dengan semakin lama waktu fermentasi maka semakin lama proses fermentasi berlangsung, terjadi kenaikan suhu, dimana aktivitas mikroba akan meningkat, aktivitas enzim menjadi lebih aktif sehingga lendir menjadi encer. Panas akan mempengaruhi hancurnya lendir dari biji,
pori-pori biji akan terbuka sehingga kandungan air akan menguap (Sivetz dan Foote, 1963), hal ini akan menyebabkan kadar air kopi akan semakin
Kadar Abu (%)
Pengaruh Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum terhadap Kadar Abu (%) Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi formulasi ragi inokulum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu bubuk kopi yang dihasilkan , dapat dilihat pada Tabel 13 :
Tabel. 13 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum terhadap Kadar Abu (%)
Jarak LSR
Jumlah Formulasi
Ragi Inokulum Rataan Notasi
0.05 0.01 (%) 0.05 0.01
- - - M1 = 5% 3.23 c C
2 0,178 0,245 M2 = 10% 3.59 b B
3 0,187 0,257 M3 = 15% 3.61 b B
4 0,192 0,264 M4 = 20% 4.06 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata 1% pada tabel yang sama.
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan M1 berbeda sangat nyata terhadap M2, M3 dan M4. Perlakuan M2 berbeda nyata terhadap M3 dan berbeda sangat nyata M4. Perlakuan M3 berbeda sangat nyata dengan M4. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan M4 (konsentrasi formulasi ragi inokulum 20 %) yaitu sebesar 4,06 % dan terendah pada M1 (konsentrasi formulasi ragi inokulum 5%) yaitu sebesar 3,23 %.
Hubungan antara konsentrasi ragi terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 6. Semakin tinggi konsentrasi ragi yang digunakan maka kadar abu akan semakin tinggi. Kadar abu merupakan jumlah mineral-mineral yang terdapat pada bahan, dimana mineral-mineral yang terdapat pada kopi adalah potassium, kalium,
aktivitas ragi semakin meningkat dan akan menghasilkan panas selama proses fermentasi, hal ini akan mengakibatkan kadar air turun, sehingga kadar abu akan semakin meningkat.
Menurut Cifford dan Wilson (1985) kadar abu kopi bubuk yang diperdagangkan berkisar 6,6 - 12,9%.
Gambar 6. Hubungan Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum terhadap Kadar Abu (%)
Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Kadar Abu (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa waktu fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu bubuk kopi yang dihasilkan dapat dilihat dari tabel 14, berikut ini :
Tabel. 14 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Kadar Abu (%)
Jarak LSR Waktu Rataan Notasi
0.05 0.01 Fermentasi 0.05 0.01
- - - W1 = 24 Jam 3,10 d D
2 0,160 0,221 W2 = 36 Jam 3,48 c C
3 0,168 0,232 W3 = 48 Jam 3,79 b B
4 0,172 0,238 W4 = 60 Jam 4,13 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata 1% pada tabel yang sama.
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan W1 berbeda sangat nyata dengan W2, W3 dan W4. Perlakuan W2 berbeda sangat nyata terhadap W3 dan W4. Perlakuan W3 berbeda sangat nyata dengan W4. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan W4 (waktu fermentasi 60 jam) yaitu sebesar 4,13 % dan terendah terdapat pada perlakuan W1 (waktu fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 3,10 %.
Hubungan antara konsentrasi formulasi ragi inokulum terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 7. Semakin lama waktu fermentasi yang dilakukan maka kadar abu akan semakin meningkat. Dengan lamanya waktu fermentasi akan terjadi perombakan zat seperti karbohidrat, pektin dan protein karena meningkatnya suhu pada waktu fermentasi. Selain itu, biji kopi banyak mengandung mineral-mineral yang dapat meningkatkan kelarutan seperti logam monovalen yaitu natrium dan kalium serta fosfor dan sulfur yang terdapat dalam jumlah besar (Clarke dan Macrae, 1985), sehingga kadar abu kopi akan semakin meningkat.
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum dan Waktu Fermentasi terhadap Kadar Abu (%)
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi formulasi ragi inokulum dan waktu fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu (%), dapat dilihat pada Tabel 15 berikut ini:
Tabel. 15 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Formulasi Inokulum dan Lama Fermentasi terhadap Kadar Abu (%)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01 - - - M1W1 2,95 h E 2 0,320 0,441 M1W2 3,25 efgh DE 3 0,336 0,464 M1W3 3,25 efgh DE 4 0,345 0,475 M1W4 3,45 def CDE 5 0,352 0,485 M2W1 3,15 bc DE 6 0,357 0,491 M2W2 3,35 efg CDE 7 0,360 0,499 M2W3 3,75 bc AB 8 0,362 0,504 M2W4 4,10 ab AB 9 0,364 0,508 M3W1 2,75 i F 10 0,366 0,512 M3W2 3,45 gh DE 11 0,366 0,515 M3W3 3,95 cd BC 12 0,367 0,517 M3W4 4,30 ab AB 13 0,367 0,519 M4W1 3,55 de CD 14 0,368 0,521 M4W2 3,85 cd AB 15 0,368 0,523 M4W3 4,20 bc AB 16 0,370 0,524 M4W4 4,65 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata 1% pada tabel yang sama.
Interaksi antara konsentrasi formulasi ragi inokulum dan waktu fermentasi terhadap kadar abu (%) bubuk kopi dapat dilihat pada Gambar 8 berikut ini:
Gambar 8. Hubungan Interaksi antara Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum dan Waktu Fermentasi terhadap Kadar Abu (%)
Hubungan Interaksi antara konsentrasi formulasi ragi inokulum dan waktu fermentasi terhadap kadar abu (%) semakin tinggi konsentrasi formulasi ragi inokulum dan semakin lama waktu fermentasi memberikan interaksi terhadap kadar abu (%). Semakin tinggi konsentrasi formulasi ragi inokulum dan semakin lama waktu fermentasi maka nilai kadar abu (%) akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi ragi yang digunakan maka kadar abu akan semakin tinggi. Kadar abu merupakan jumlah mineral-mineral yang terdapat pada bahan, dimana mineral-mineral yang terdapat pada kopi adalah potassium, kalium, kalsium, magnesium dan mineral non-logam yaitu fosfor dan sulfur. Dengan lamanya waktu fermentasi akan terjadi perombakan zat seperti karbohidrat, pektin dan protein karena meningkatnya suhu pada waktu fermentasi. Selain itu, biji kopi banyak mengandung mineral-mineral yang dapat meningkatkan kelarutan seperti logam monovalen yaitu natrium dan kalium serta fosfor dan sulfur yang terdapat dalam jumlah besar (Clarke dan Macrae, 1985).
menyebabkan aktivitas ragi semakin meningkat dan akan menghasilkan panas selama proses fermentasi, hal ini akan mengakibatkan kadar air turun, sehingga kadar abu akan semakin meningkat.
pH
Pengaruh Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum terhadap pH
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi formulasi ragi inokulum memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap pH kopi yang dihasilkan. Sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap pH
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa waktu fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH kopi yang dihasilkan, dapat dilihat pada Tabel 16, berikut ini :
Tabel. 16 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap pH
Jarak LSR Waktu Rataan Notasi
0.05 0.01 Fermentasi 0.05 0.01
- - - W1 = 24 Jam 3,38 d D
2 0,236 0,325 W2 = 36 Jam 3,96 c C
3 0,248 0,342 W3 = 48 Jam 4,94 b B
4 0,255 0,351 W4 = 60 Jam 5,26 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata 1% pada tabel yang sama.
Dari tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan W1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan W2, W3, dan W4. Perlakuan W2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan W3 dan W4. Perlakuan W3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan W4. pH tertinggi terdapat pada perlakuan W4 (waktu fermentasi 60 jam) yaitu sebesar 5,26 dan terendah terdapat pada perlakuan W1 (waktu fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 3,38.
Hubungan antara waktu fermentasi terhadap pH fermentasi dapat dilihat pada Gambar 9. Menurut Fauzi (Patpi, 2010) mengemukakan pendapatnya bahwa seluruh isolat bakteri Leuconostoc memiliki kemampuan yang berbeda dalam melakukan serangkaian pengujian pertumbuhan pada suhu dan pH yang berbeda. Mampu menghasilkan asam dan pH yang ditunjukkan berkisar 3,37 hingga 4,92, sehingga pH nya akan semakin meningkat seiring dengan lamanya waktu fermentasi.
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum dan Waktu Fermentasi terhadap pH
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi formulasi ragi inokulum dan waktu fermentasi memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap pH kopi, dapat dilihat pada tabel 17:
Tabel. 17 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Formulasi Inokulum dan Lama Fermentasi terhadap pH
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01 - - - M1W1 3,25 f E 2 0,473 0,651 M1W2 4,00 e CD 3 0,496 0,684 M1W3 4,60 cd BC 4 0,509 0,701 M1W4 5,50 a A 5 0,520 0,716 M2W1 3,90 e CDE 6 0,526 0,725 M2W2 3,85 e DE 7 0,531 0,736 M2W3 5,20 ab AB 8 0,534 0,744 M2W4 5,25 ab AB 9 0,537 0,750 M3W1 3,10 g F 10 0,541 0,755 M3W2 3,90 e CDE 11 0,541 0,760 M3W3 5,10 abc AB 12 0,542 0,763 M3W4 5,25 ab AB 13 0,542 0,766 M4W1 3,25 f E 14 0,544 0,769 M4W2 4,10 de CD 15 0,544 0,772 M4W3 4,85 bc AB 16 0,545 0,774 M4W4 5,05 abc AB
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata 1% pada tabel yang sama.
Interaksi antara konsentrasi formulasi ragi inokulum dan waktu fermentasi terhadap pH bubuk kopi dapat dilihat pada Gambar 10 berikut ini:
Gambar 10. Hubungan Interaksi antara Konsentrasi Ragi Inokulum dan Waktu Fermentasi terhadap pH
Hubungan interaksi antara konsentrasi ragi inokulum dan waktu fermentasi terhadap pH, semakin tinggi konsentrasi formulasi ragi inokulum dan semakin laman waktu fermentasi memberikan interaksi terhadap pH kopi. Semakin tinggi konsentrasi ragi inokulum dan semakin lama waktu fermentasi maka nilai pH akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi formulasi ragi inokulum menyebabkan semakin banyak mikroba yang bekeja dan waktu fermentasi yang semakin lama maka komponen-komponen asam alifatik yang terbentuk semakin besar (Rubiyo, et, al., 2004) sehingga pH kopi akan semakin meningkat.
Suhu (oC)
Pengaruh Konsentrasi Ragi Inokulum terhadap Suhu (oC)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi ragi inokulum memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap suhu kopi yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Suhu (oC)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa waktu fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap suhu kopi yang dihasilkan, dapat dilihat dari Tabel 18 berikut ini :
Tabel. 18 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Suhu (oC)
Jarak LSR Waktu Rataan Notasi
0.05 0.01 Fermentasi 0.05 0.01
- - - W1 = 24 Jam 40,25 d D
2 1,027 1,414 W2 = 36 Jam 41,75 c C
3 1,078 1,486 W3 = 48 Jam 43,38 b B
4 1,106 1,523 W4 = 60 Jam 45,38 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata 1% pada tabel yang sama.
Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan W1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan W2, W3 dan W4. Perlakuan W2 berbeda sangat nyata terhadap W3 dan W4. Perlakuan W3 berbeda sangat nyata terhadap W4. Suhu tertinggi terdapat pada perlakuan W4 (waktu fermentasi 60 jam) yaitu sebesar 45,38oC dan terendah terdapat pada perlakuan W1 (waktu fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 40,25oC.
Hubungan antara waktu fermentasi terhadap suhu fermentasi dapat dilihat pada Gambar 11. Menurut Fauzi (Patpi, 2010) mengemukakan pendapatnya bahwa isolat bakteri Leuconostoc mesenteroides memiliki kemampuan yang berbeda dalam melakukan serangkaian pengujian pertumbuhan pada suhu dan pH yang berbeda. Seluruh isolat pada umumnya mampu tumbuh dengan baik pada suhu minimal 37oC dan dengan semakin lamanya fermentasi maka semakin meningkat suhu fermentasi yang dihasilkan, hal ini sesuai dengan Tabel 18 diatas.
Gambar. 11 Hubungan Waktu Fermentasi terhadap Suhu (oC)
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum dan Waktu Fermentasi terhadap Suhu (oC)
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi formulasi ragi inokulum dan waktu fermentasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap suhu fermentasi, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Uji Organoleptik (Warna) (Numerik)
Pengaruh Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum terhadap Organoleptik Warna (Numerik)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi formulasi ragi inokulum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna pada bubuk kopi yang dihasilkan, dapat dilihat pada Tabel 19, berikut ini :
Tabel.19 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum terhadap Orgnoleptik Warna (Numerik)
Jarak LSR
Formulasi
Ragi Rataan Notasi
0.05 0.01 Inokulum (%) 0.05 0.01
- - - M1 = 5% 8,14 b B
2 0,080 0,110 M2 = 10% 8,20 a A
3 0,084 0,115 M3 = 15% 8,28 a A
4 0,086 0,118 M4 = 20% 8,41 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata 1% pada tabel yang sama.
Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan M1 berbeda sangat nyata terhadap M2, M3 dan M4. Perlakuan M2 berbeda tidak nyata terhadap M3 dan M4. Perlakuan M3 berbeda tidak nyata terhadap M4. Nilai uji organoleptik warna yang tertinggi terdapat pada perlakuan M4 (konsentrasi formulasi ragi inokulum 20 %) yaitu sebesar 8,41 dan terendah terdapat pada perlakuan M1 (konsentrasi formulasi ragi inokulum 5 %) yaitu sebesar 8,14.
Hubungan antara konsentrasi formulasi ragi inokulum terhadap nilai uji organoleptik warna dapat dilihat pada Gambar 12, semakin tinggi konsentrasi ragi inokulum yang digunakan maka semakin meningkat warna biji kopi serta warna bubuk kopi yang dihasilkan.
Gambar 12. Hubungan Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum terhadap Uji Organoleptik Warna (Numerik)
Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Uji Organoleptik (Warna)(Numerik) Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dilihat bahwa waktu fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna pada bubuk kopi yang dihasilkan, dapat dilihat pada Tabel 20, berikut ini:
Tabel. 20 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Organoleptik Warna (Numerik)
Jarak LSR Waktu Rataan Notasi
0.05 0.01 Fermentasi 0.05 0.01
- - - W1 = 24 Jam 7,91 c C
2 0,080 0,110 W2 = 36 Jam 8,06 b B
3 0,084 0,115 W3 = 48 Jam 8,39 ab AB
4 0,086 0,118 W4 = 60 Jam 8,66 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata 1% pada tabel yang sama.
Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa perlakuan W1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan W2, W3 dan W4. Perlakuan W2 berbeda nyata terhadap perlakuan W3 dan berbeda sangat nyata terhadap W4. Perlakuan W3 berbeda nyata terhadap W4. Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan W4 (waktu fermentasi 60 jam) yaitu sebesar 8,66 dan terendah terdapat pada perlakuan W1
(waktu fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 7,91.
Hubungan antara waktu fermentasi terhadap uji organoleptik warna dapat dilihat dari Gambar 13 yaitu semakin lama waktu fermentasi maka warna dari biji kopi yang dihasilkan akan semakin cokelat kehitaman, hal ini dikarenakan pada saat fermentasi dilakukan penyinaran terhadap kopi yang sedang difermentasi yang dilakukan untuk menaikkan suhu fermentasi sehingga nantinya akan tercipta warna bubuk kopi yang diinginkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ahliansyah (2010) yang mengemukakan pendapatnya bahwa lama fermentasi kopi dengan cara dilakukan penyinaran atau pun cahaya akan mempengaruhi
warna biji kopi menjadi cokelat kehitaman dan mempengaruhi bakteri yang bekerja pada kopi saat fermentasi.
Gambar 13. Hubungan Waktu Fermentasi terhadap Organoleptik Warna (Numerik)
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum dan Waktu Fermentasi terhadap Uji Organoleptik Warna (Numerik)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi formulasi ragi inokulum dan waktu fermentasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik warna bubukopi yang dihasilkan. Sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Uji Organoleptik (Aroma) (Numerik)
Pengaruh Konsentrasi Formulasi Ragi Inokulum terhadap Uji Organoleptik Aroma (Numerik)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi formulasi ragi inokulum memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik aroma pada bubuk kopi yang dihasilkan. Sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
