Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Juni hingga Agustus 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah teh hitam yang diperoleh dari Pasar Pringgan Medan, kelopak rosela kering dan kultur kombucha yang diperoleh dari kelompok wirausaha mahasiswa Biofood Teknologi.
Reagensia
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah dekstrin, akuades, I2 0,01 N, NaOH 0,1 N, indigokarmin, KMnO4 0,1 N, gelatin, garam asam, bubuk
kaolin, Na-oksalat, larutan Na2CO3 20%, asam asetat, metanol, PCA (Plate Count
Agar), indikator pati 1% dan indikator phenolpthalein 1% . Alat Penelitian
Alat penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, kain saring, stoples kaca, oven, blender, ayakan 50 mesh, cawan aluminium, desikator, beaker glass, kertas saring, gelas ukur, erlenmeyer, pipet tetes, pipet skala, mikropipet, spektrofotometer, HPLC (High Performance Liquid Chromatography), fase balik Li Chrosorb Rp18, penyaring selulosa nitrit, labu
Metoda Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, yang terdiri dari :
Faktor I : Konsentrasi Teh Rosela (R) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : R1 = 20%
R2 = 40%
R3 = 60%
R4 = 80%
Faktor II : Lama Fermentasi (F) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : F1 = 5 hari
F2 = 6 hari
F3 = 7 hari
F4 = 8 hari
Kombinasi perlakuan (Tc) = 4 x 4 = 16 dengan jumlah minimum perlakuan (n)
adalah :
Tc (n-1) ≥ 15
16 (n-1) ≥ 15 16 n ≥ 31
n ≥ 1,94………Dibulatkan menjadi n = 2
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Lengkap (RAL) faktor dengan model:
Ŷijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + εijk Dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor R pada taraf ke-i dan faktor F pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
μ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor R pada taraf ke-i βj : Efek faktor F pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor R pada taraf ke-i dan faktor F pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor R pada taraf ke-i dan faktor F pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian a. Pembuatan jamur kombucha
Dididihkan air dengan menggunakan wadah yang terbuat dari kaca ataupun stainless steel. Ditambahkan bubuk teh hitam sebanyak 0,5% dan didiamkan selama ± 15 menit. Disaring larutan teh hitam untuk memisahkan ampasnya. Ditambahkan 10% gula pasir ke dalam larutan teh hitam dan diaduk hingga seluruhnya larut. Didinginkan larutan teh hitam hingga suhu 25–35oC dan dimasukkan ke dalam stoples kaca. Diinokulasikan 3% koloni jamur
kombucha (sebagai koloni jamur indukan) ke dalam larutan teh hitam dan ditutup segera stoples kaca dengan menggunakan kain saring dan diikat dengan karet gelang. Dilakukan inkubasi selama 10–14 hari (hingga terbentuk koloni jamur baru yang sama seperti koloni jamur indukan). Dipisahkan koloni jamur tersebut untuk digunakan pada tahap pembuatan kombucha rosela.
b. Pembuatan kombucha rosela instan
Dididihkan air dengan menggunakan wadah yang terbuat dari kaca ataupun stainless steel . Ditambahkan campuran antara bubuk teh hitam dan kelopak bunga rosela kering sebanyak 0,5% dengan komposisi kelopak bunga rosela kering R1 (20%), R2 (40%), R3 (60%) dan R4 (80%). Didiamkan selama
± 15 menit. Disaring larutan campuran teh hitam dan teh rosela untuk memisahkan ampasnya. Ditambahkan 10% gula pasir ke dalam larutan campuran teh hitam dan teh rosela dan diaduk hingga seluruhnya larut. Didinginkan larutan campuran teh hitam dan teh rosela hingga suhu 25–35oC dan dimasukkan ke dalam stoples kaca. Diinokulasikan 3% koloni jamur kombucha ke dalam larutan campuran teh hitam dan teh rosela dan ditutup segera stoples kaca dengan menggunakan kain saring dan diikat dengan karet gelang. Dilakukan inkubasi selama F1 (5 hari), F2 (6 hari), F3 (7 hari) dan F4 (8 hari). Dipisahkan koloni jamur
kombucha dari cairannya. Kemudian cairan tersebut disaring. Ditambahkan dekstrin dengan konsentrasi 10% ke dalam cairan kombucha. Dikeringkan cairan kombucha dengan pengeringan metoda oven selama 2–3 hari dengan suhu 50oC. Dilakukan pengecilan ukuran dengan menggunakan blender, kemudian hasil pengecilan ukuran tersebut diayak dengan ayakan ukuran 50 mesh. Dilakukan analisis kadar air, kadar vitamin C, total asam, kadar tanin, daya larut dalam air,
total mikroba, kadar antosianin dan uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa.
Gambar 1. Skema pembuatan jamur kombucha Dididihkan air
Ditambahkan bubuk teh hitam 0,5% dan didiamkan ± 15 menit
Disaring
Ditambahkan 10% gula pasir dan diaduk hingga larut
Didinginkan hingga suhu kamar dan dimasukkan ke stopleskaca
Diinokulasikan 3% koloni jamur kombucha dan ditutup stopleskaca dengan menggunakan kain saring dan diikat dengan karet gelang
Difermentasi selama 10–14 hari
Dipisahkan koloni jamur yang terbentuk Ampas
Gambar 2. Skema pembuatan kombucha rosela instan Dididihkan air
Ditambahkan campuran bubuk teh hitam dan kelopak bunga rosela sebanyak 0,5%
dan didiamkan ± 15 menit Disaring
Ditambahkan 10% gula pasir dan diaduk hingga larut Didinginkan hingga suhu kamar dan dimasukkan ke stopleskaca
Diinokulasikan 3% koloni jamur kombucha dan ditutup stopleskaca dengan menggunakan kain saring dan diikat dengan karet gelang
Dipisahkan koloni jamur kombucha dan disaring Ditambahkan dekstrin 10%
Dikeringkan dengan pengeringan metoda oven selama 2–3 hari
dengan suhu 50oC
Dilakukan pengecilan ukuran dengan menggunakan blender dan diayak
dengan ayakan ukuran 50 mesh Dilakukan analisis : - kadar air
- kadar vitamin C - total asam - kadar tanin
- daya larut dalam air - kadar antosianin
Komposisi kelopak bunga rosela kering : R1 = 20%
R2 = 40%
R3 = 60%
R4 = 80%
Difermentasi Lama fermentasi :
F1 = 5 hari
F2 = 6 hari
F3 = 7 hari
F4 = 8 hari
Kombucha rosela instan Dilarutkan dalam air Dilakukan analisis total
mikroba (TPC) dan uji organoleptik terhadap warna, rasa dan aroma
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis sesuai dengan parameter :
1. Kadar air (% bk)
2. Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) 3. Total asam (% bk)
4. Kadar tanin (% bk)
5. Daya larut dalam air (% bk) 6. Total mikroba (koloni/g) 7. Kadar antosianin (mg/L)
8. Uji organoleptik terhadap warna, rasa dan aroma (numerik) Parameter Penelitian
Penentuan kadar air dengan metoda oven (AOAC, 1984)
Ditimbang bahan sebesar 5 gram di dalam cawan aluminium yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105–110oC selama 3 jam kemudian didinginkan di dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang kembali. Selanjutnya dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai diperoleh berat yang konstan.
Berat Awal – Berat Akhir
Kadar Air = x 100%
Penentuan kadar vitamin C (Ranganna, 1978)
Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi, sebanyak 10 gram contoh dimasukkan ke dalam beaker glass ukuran 100 ml dan ditambahkan akuades sampai mencapai berat 100 gram. Kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan menggunakan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2–3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan larutan iodium 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru, dicatat jumlah ml iodium yang terpakai. Dihitung kadar vitamin C dengan rumus :
ml I2 0,01 N x 0,08 x FP x 100
KVC =
Berat Contoh FP = Faktor Pengencer
Penentuan total asam (Ranganna, 1978)
Ditimbang contoh sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai berat 100 gram. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtrat sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolpthalein 1% sebanyak 2–3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :
ml NaOH x N NaOH x BM Asam Dominan x FP
Total Asam = x 100%
Berat Contoh x 1000 x Valensi FP = Faktor Pengencer
Penentuan kadar tanin dengan metoda Lowenthal–Procter (Sudarmadji, et al., 1989)
Sebanyak 5 ml bahan ditambahkan dengan 400 ml aquadest kemudian dididihkan selama 30 menit. Setelah didinginkan, dimasukkan ke dalam labu ukur 500 ml dan ditambahkan akuades sampai batas tera lalu disaring (filtrat I). Diambil 10 ml filtrat I dan ditambahkan 25 ml larutan indigokarmin dan 750 ml akuades. Selanjutnya dititrasi dengan larutan KMnO4 0,1 N sampai warna kuning
emas, misalkan diperlukan sebanyak A ml. Diambil 100 ml filtrat ditambahkan berturut-turut 50 ml larutan gelatin, 100 ml larutan garam asam, 10 gram bubuk kaolin, selanjutnya digojog kuat-kuat beberapa menit dan disaring (filtrat II). Diambil 25 ml filtrat II, dicampur dengan 25 ml larutan indigokarmin dan akuades 750 ml. Kemudian dititrasi dengan larutan KMnO4 0,1 N, misalnya dibutuhkan B
ml. Distandarisasi larutan KMnO4 dengan Na-oksalat.
(50A – 50B) x N/0,1 x 0,00416
Kadar Tanin = x 100%
5 1 ml KMnO4 0,1 N = 0,00416 gr tanin
N = Normalitas KMnO4
A = Jumlah titrasi KMnO4 0,1 N pada filtrat I
B = Jumlah titrasi KMnO4 0,1 N pada filtrat II
Penentuan daya larut dalam air (SNI 06-1451-1989)
Ditimbang teliti 2 gram sampel, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 200 ml. Dibilas botol timbang dengan air akuades sampai volume kira-kira 150 ml. kemudian dikocok dan dibiarkan beberapa jam sambil sesekali digoyangkan. Ditambahkan air sampai tanda tera dan dibiarkan sampai 24 jam di dalam oven
pada suhu 37oC. Disaring dan dipipet 10 ml filtrat, dimasukkan ke dalam kurs porselin 50 ml yang diketahui beratnya. Dipanaskan dalam oven selama 3 jam hingga bobot tetap.
(A – B)
Daya Larut dalam Air = FP x x 100% C
Dimana : A = Berat kurs porselin + isi (gr) B = Berat kurs porselin (gr)
C = Berat sampel (gr) FP = Faktor Pengencer
Penentuan total mikroba dengan metoda Total Plate Count (Fardiaz, 1992) Dilarutkan bahan sebanyak 10 gram di dalam 200 ml air kemudian larutan di ambil diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil dengan mikropipet sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan akuades 9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 106 kali.
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan di atas cawan petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32oC dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.
1 Total koloni = jumlah koloni hasil perhitungan x
FP FP = Faktor Pengencer
Penentuan kadar antosianin (Harborne, 1987)
Penentuan kadar antosianin dilakukan dengan menggunakan HPLC (High Performance Liquid Chromatography) dengan menggunakan kolom fase balik seperti µ-Bondapaa C18 atau Li Chrosorb Rp18. Pengujian dilakukan dengan
menggunakan eluen/pengembang/fase gerak seperti air : asam asetat : metanol (71 : 10 : 19) yang memilki kualitas HPLC grade atau kualitas grade sesuai untuk HPLC, yang telah disaring dengan penyaring selulosa nitrit dengan ukuran 0,2–0,25 µm. Kemudian diinjeksikan pada HPLC dan dilihat serta dihitung kadar antosianin dengan menghitung luasan pada kertas kromatograf.
Penentuan uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) (Numerik)
Uji organoleptik terhadap warna, rasa dan aroma kombucha rosela instan yang dihasilkan dilakukan dengan uji kesukaan (hedonik) terhadap 15 orang sebagai panelis dengan nilai atau skala penentuan uji organoleptik warna, aroma dan rasa ditampilkan pada tabel 4 (untuk skala uji hedonik warna), tabel 5 (untuk skala uji hedonik rasa) dan tabel 6 (untuk skala uji hedonik aroma). Produk kombucha rosela instan disajikan dengan melarutkan 10 gram di dalam 200 ml air. Uji organoleptik dilakukan dengan ketentuan sebagai berikut :
Proporsi uji organoleptik terhadap warna, rasa dan aroma :
Warna : 33,3%
Rasa : 33,3%
Tabel 4. Skala Uji Hedonik Warna
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Merah Tua 4
Merah Tua 3
Merah 2
Agak Merah 1
Tabel 5. Skala Uji Hedonik Rasa
Tabel 6. Skala Uji Hedonik Aroma
Skala Hedonik Skala Numerik
Tidak Beraroma Alkohol 4
Sedikit Beraroma Alkohol 3
Beraroma Alkohol 2
Sangat Beraroma Alkohol 1
Skala Hedonik Skala Numerik
Agak Asam 4
Asam 3
Sangat Asam 2
