Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan teh rosela dengan konsentrasi tertentu dan lama fermentasi pada kombucha rosela instan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap parameter yang diamati dijelaskan di bawah ini.
Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap parameter yang diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan teh rosela dengan konsentrasi tertentu memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, kadar tanin, daya larut dalam air, total mikroba dan uji organoleptik terhadap warna, rasa dan aroma kombucha rosela instan yang dihasilkan.
Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap parameter yang diamati
Konsentrasi Teh Rosela Kadar Air Kadar Vitamin C Total Asam Kadar Tanin Daya Larut Dalam Air Total Mikroba (x 106) Uji Organoleptik (% bk) (mg/100
g bahan) (% bk) (% bk) (% bk) (koloni/g) (Numerik) R1 (20%) 9,293 210,100 2,117 3,841 35,696 13,069 2,685
R2 (40%) 10,045 239,800 2,771 3,561 34,221 11,606 3,034
R3 (60%) 10,899 270,600 3,378 3,051 32,791 11,113 2,733
R4 (80%) 11,774 299,200 3,974 2,647 31,550 10,050 2,622
Keterangan : bk = Berat Kering
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa penambahan teh rosela dengan konsentrasi tertentu memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Kadar air tertinggi pada perlakuan R4 (konsentrasi teh rosela 80%) yaitu sebesar
11,774% dan terendah pada perlakuan R1 (konsentrasi teh rosela 20%) yaitu
sebesar 9,293%. Kadar vitamin C tertinggi pada perlakuan R4 (konsentrasi teh
rosela 80%) yaitu sebesar 299,200 mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan R1 (konsentrasi teh rosela 20%) yaitu sebesar 210,100 mg/100 g bahan. Total
asam tertinggi pada perlakuan R4 (konsentrasi teh rosela 80%) yaitu sebesar
3,974% dan terendah pada perlakuan R1 (konsentrasi teh rosela 20%) yaitu
sebesar 2,117%. Kadar tanin tertinggi pada perlakuan R1 (konsentrasi teh rosela
20%) yaitu sebesar 3,841% dan terendah pada perlakuan R4 (konsentrasi teh
rosela 80%) yaitu sebesar 2,647%. Daya larut dalam air tertinggi pada perlakuan R1 (konsentrasi teh rosela 20%) yaitu sebesar 35,696% dan terendah pada
perlakuan R4 (konsentrasi teh rosela 80%) yaitu sebesar 31,550%. Total mikroba
tertinggi pada perlakuan R1 (konsentrasi teh rosela 20%) yaitu sebesar 13,069 x
106 koloni/g dan terendah pada perlakuan R4 (konsentrasi teh rosela 80%) yaitu
sebesar 10,050 x 106 koloni/g. Uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa tertinggi pada perlakuan R2 (konsentrasi teh rosela 40%) yaitu sebesar 3,034
(memiliki warna merah tua, rasa asam dan sedikit beraroma alkohol) dan terendah pada perlakuan R4 (konsentrasi teh rosela 80%) yaitu sebesar 2,622 (memiliki
warna merah tua, rasa asam dan sedikit beraroma alkohol). Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, kadar tanin, daya larut dalam air, total mikroba dan uji organoleptik terhadap warna, rasa dan aroma kombucha rosela instan yang dihasilkan.
Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati
Lama Fermentasi Kadar Air Kadar Vitamin C Total Asam Kadar Tanin Daya Larut Dalam Air Total Mikroba (x 106) Uji Organoleptik (% bk) (mg/100
g bahan) (% bk) (% bk) (% bk) (koloni/g) (Numerik) F1 (5 hari) 13,327 228,800 2,712 3,711 38,733 8,463 3,159
F2 (6 hari) 11,118 243,100 2,944 3,391 34,922 10,300 2,898
F3 (7 hari) 9,625 258,500 3,180 3,109 32,370 12,519 2,638
F4 (8 hari) 7,941 289,300 3,404 2,888 28,233 14,556 2,380
Keterangan : bk = Berat Kering
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Kadar air tertinggi pada perlakuan F1
(fermentasi selama 5 hari) yaitu sebesar 13,327% dan terendah pada perlakuan F4
(fermentasi selama 8 hari) yaitu sebesar 7,941%. Kadar vitamin C tertinggi pada perlakuan F4 (fermentasi selama 8 hari) yaitu sebesar 289,300 mg/100 g bahan
dan terendah pada perlakuan F1 (fermentasi selama 5 hari) yaitu sebesar 228,800
mg/100 g bahan. Total asam tertinggi pada perlakuan F4 (fermentasi selama 8
hari) yaitu sebesar 3,404% dan terendah pada perlakuan F1 (fermentasi selama 5
hari) yaitu sebesar 2,712%. Kadar tanin tertinggi pada perlakuan F1 (fermentasi
selama 5 hari) yaitu sebesar 3,711% dan terendah pada perlakuan F4 (fermentasi
selama 8 hari) yaitu sebesar 2,888%. Daya larut dalam air tertinggi pada perlakuan F1 (fermentasi selama 5 hari) yaitu sebesar 38,733% dan terendah pada
perlakuan F4 (fermentasi selama 8 hari) yaitu sebesar 28,233%. Total mikroba
tertinggi pada perlakuan F4 (fermentasi selama 8 hari) yaitu sebesar 14,556 x 106
koloni/g dan terendah pada perlakuan F1 (fermentasi selama 5 hari) yaitu sebesar
pada perlakuan R1 (konsentrasi teh rosela 20%) yaitu sebesar 3,159 (memiliki
warna merah tua, rasa asam dan sedikit beraroma alkohol) dan terendah pada perlakuan R4 (konsentrasi teh rosela 80%) yaitu sebesar 2,380 (memiliki warna
merah, rasa sangat asam dan beraroma alkohol). Kadar Air (% bk)
Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap kadar air (% bk)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi teh rosela memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air kombucha rosela instan yang dihasilkan.
Hasil uji LSR terhadap kadar air dari setiap perlakuan dengan konsentrasi teh rosela dapat dilihat pada Tabel 9.
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan R1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan R2, R3 dan R4. Perlakuan R2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan R3 dan
R4. Perlakuan R3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan R4. Kadar air tertinggi
terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 11,774% dan terendah pada perlakuan
R1 yaitu sebesar 9,293%.
Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap kadar air Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Teh Rosela 0,05 0,01
- - - R1 = 20% 9,293 d D
2 0,222 0,306 R2 = 40% 10,045 c C
3 0,233 0,321 R3 = 60% 10,899 b B
4 0,239 0,329 R4 = 80% 11,774 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap kadar air kombucha rosela instan yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap kadar air (% bk)
Dari Gambar 3 terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi teh rosela yang digunakan maka kadar air dari kombucha rosela instan yang dihasilkan semakin tinggi, karena kadar air setelah proses pengeringan dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satunya adalah kadar air awal bahan. Kandungan air pada rosela yang lebih tinggi dengan proporsi yang lebih banyak dibandingkan dengan kandungan air pada teh hitam dengan proporsi yang lebih sedikit. Hal ini sesuai dengan pernyataan Widyani dan Suciaty (2008) yang menyatakan faktor yang mempengaruhi pengeringan yang berhubungan dengan sifat bahan salah satunya adalah kadar air awal dan didukung oleh Muchtadi dan Sugiyono (1989) yang menyatakan kadar air teh adalah 7,60 g/100 g bahan serta Kustywaty dan Ramli (2008) yang menyatakan bahwa kadar air rosela adalah 86,200 g/100 g bahan. Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air (% bk)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air kombucha rosela instan yang dihasilkan.
Hasil uji LSR terhadap kadar air dari setiap perlakuan dengan lama fermentasi dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0.05 0.01 Fermentasi 0.05 0.01
- - - F1= 5 hari 13,327 a A
2 0,222 0,306 F2= 6 hari 11,118 b B 3 0,233 0,321 F3= 7 hari 9,625 c C 4 0,239 0,329 F4= 8 hari 7,941 d D Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan F1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan F2, F3 dan F4. Perlakuan F2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan F3 dan
F4. Perlakuan F3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan F4. Kadar air tertinggi
terdapat pada perlakuan F1 yaitu sebesar 13,327% dan terendah pada perlakuan
F4 yaitu sebesar 7,941%.
Hubungan lama fermentasi terhadap kadar air kombucha rosela instan yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Hubungan lama fermentasi terhadap kadar air (% bk) 0
Dari Gambar 4 terlihat bahwa semakin lama fermentasi maka kadar air dari kombucha rosela instan yang dihasilkan semakin rendah, karena selama proses fermentasi terjadi perombakan senyawa-senyawa yang tidak dapat larut air menjadi senyawa-senyawa yang lebih mudah larut dalam air sehingga semakin lama fermentasi maka semakin banyak senyawa-senyawa larut air yang terbentuk, yang akan meningkatkan volume air yang menguap pada proses pengeringan. Salah satu senyawa larut air yang terbentuk selama proses fermentasi adalah alkohol dan sebagian besar merupakan asam asetat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Fontana et al. (1990) yang menyatakan bahwa selama proses fermentasi dan oksidasi, kultur akan mengubah gula menjadi alkohol serta memproduksi beberapa zat penting, di antaranya adalah asam asetat dan didukung oleh Naland (2004) yang menyatakan bahwa asam asetat merupakan bagian terbesar dari asam yang dihasilkan oleh proses fermentasi kombucha.
Pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap kadar air (% bk)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air kombucha rosela instan yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)
Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi teh rosela memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C kombucha rosela instan yang dihasilkan.
Hasil uji LSR terhadap kadar vitamin C dari setiap perlakuan dengan konsentrasi teh rosela dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap kadar vitamin C
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0.05 0.01 Teh Rosela 0.05 0.01
- - - R1 = 20% 210,100 d D
2 7,561 10,409 R2 = 40% 239,800 c C 3 7,939 10,939 R3 = 60% 270,600 b B 4 8,141 11,216 R4 = 80% 299,200 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan R1 berbeda sangat nyata dengan
perlakuan R2, R3 dan R4. Perlakuan R2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan R3 dan
R4. Perlakuan R3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan R4. Kadar vitamin C
tertinggi dengan pada perlakuan R4 yaitu sebesar 299,200 mg/100 g bahan dan
terendah pada perlakuan R1 yaitu sebesar 210,100 mg/100 g bahan.
Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap kadar vitamin C kombucha rosela instan yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 5.
Dari Gambar 5 terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi teh rosela maka kadar vitamin C dari kombucha rosela instan yang dihasilkan semakin tinggi. Peningkatan ini disebabkan karena rosela memiliki kadar vitamin C yang tinggi. yaitu sekitar 244,4 mg/100 g bahan. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Kustywaty dan Ramli (2008) yang menyatakan bahwa menurut DepKes RI No. SPP 1065/35/15/05 dalam 100 g kelopak bunga rosela mempunyai kandungan
vitamin C 244,4 mg, sehingga dengan semakin banyak konsentrasi rosela yang digunakan maka kadar vitamin C dari kombucha rosela instan yang dihasilkan juga akan semakin tinggi. Hal ini juga sesuai dengan pernyataan Mangkurat
(2008) yang menyatakan bahwa teh bunga rosela mempunyai kandungan vitamin C yang sangat tinggi.
Gambar 5. Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C kombucha rosela instan yang dihasilkan.
Hasil uji LSR terhadap kadar vitamin C dari setiap perlakuan dengan lama fermentasi dapat dilihat pada Tabel 12.
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan F1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan F2, F3 dan F4. Perlakuan F2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan F3 dan
F4. Perlakuan F3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan F4. Kadar vitamin C
tertinggi terdapat pada perlakuan F4 yaitu sebesar 289,300 mg/100 g bahan dan
terendah pada perlakuan F1 yaitu sebesar 228,800 mg/100 g bahan.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar vitamin C
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0.05 0.01 Fermentasi 0.05 0.01
- - - F1= 5 hari 228,800 d D
2 7,561 10,409 F2= 6 hari 243,100 c C 3 7,939 10,939 F3= 7 hari 258,500 b B 4 8,141 11,216 F4= 8 hari 289,300 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Hubungan lama fermentasi terhadap kadar vitamin C kombucha rosela instan yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hubungan lama fermentasi terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) Dari Gambar 6 terlihat bahwa semakin lama lama fermentasi maka kadar vitamin C dari kombucha rosela instan yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena pada proses fermentasi oleh jamur kombucha akan menghasilkan senyawa asam seperti asam glukarat, asam asetat, asam laktat dan asam amino yang akan membentuk kondisi asam, dimana kondisi ini akan meningkatkan kestabilan dari vitamin C, sehingga semakin lama fermentasi
dilakukan maka vitamin C yang terdapat pada kombucha rosela instan yang dihasilkan akan semakin stabil. Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak, tetapi dengan adanya asam maka proses kerusakan vitamin C, terutama oksidasi, dapat dihambat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Fontana et al. (1990) yang menyatakan bahwa selama proses fermentasi dan oksidasi, kultur kombucha akan mengubah gula menjadi beberapa zat penting, di antaranya adalah asam glukarat, asam asetat, asam laktat dan asam amino serta didukung oleh Winarno (1992) yang menyatakan bahwa vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. Kerusakan akibat oksidasi akan terhambat apabila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam.
Pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C kombucha rosela instan yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Asam (% bk)
Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap total asam (% bk)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi teh rosela memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam kombucha rosela instan yang dihasilkan.
Hasil uji LSR terhadap total asam dari setiap perlakuan dengan konsentrasi teh rosela dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap total asam Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0.05 0.01 Teh Rosela 0.05 0.01
- - - R1 = 20% 2,117 d D
2 0,039 0,054 R2 = 40% 2,771 c C
3 0,041 0,057 R3 = 60% 3,378 b B 4 0,042 0,058 R4 = 80% 3,974 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan R1 berbeda sangat nyata dengan
perlakuan R2, R3 dan R4. Perlakuan R2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan R3 dan
R4. Perlakuan R3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan R4. Total asam tertinggi
terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 3,974% dan terendah pada perlakuan R1
yaitu sebesar 2,117%.
Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap total asam kombucha rosela instan yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap total asam (% bk) 00
Pengaruh lama fermentasi terhadap total asam (% bk)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam kombucha rosela instan yang dihasilkan.
Hasil uji LSR terhadap total asam dari setiap perlakuan dengan lama fermentasi dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap total asam
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0.05 0.01 Fermentasi 0.05 0.01
- - - F1= 5 hari 2,712 d D
2 0,039 0,054 F2= 6 hari 2,944 c C
3 0,041 0,057 F3= 7 hari 3,180 b B 4 0,042 0,058 F4= 8 hari 3,404 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan F1 berbeda sangat nyata dengan
perlakuan F2, F3 dan F4. Perlakuan F2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan F3 dan
F4. Perlakuan F3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan F4. Total asam tertinggi
terdapat pada perlakuan F4 yaitu sebesar 3,404% dan terendah pada perlakuan F1
yaitu sebesar 2,712%.
Hubungan lama fermentasi terhadap total asam kombucha rosela instan yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Hubungan lama fermentasi terhadap total asam (% bk)
Pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap total asam (%)
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap total asam
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01 - - - R1F1 1,770 p P 2 0,078 0,108 R1F2 1,994 o O 3 0,082 0,113 R1F3 2,218 n N 4 0,084 0,116 R1F4 2,488 l L 5 0,086 0,119 R2F1 2,358 m M 6 0,087 0,120 R2F2 2,629 k K 7 0,088 0,122 R2F3 2,949 i IJ 8 0,089 0,123 R2F4 3,149 g GH 9 0,089 0,124 R3F1 2,996 ij I 10 0,090 0,125 R3F2 3,239 h G 11 0,090 0,126 R3F3 3,501 ef F 12 0,090 0,127 R3F4 3,776 c D 13 0,090 0,127 R4F1 3,726 e E 14 0,090 0,128 R4F2 3,916 d C 15 0,090 0,128 R4F3 4,053 b B 16 0,090 0,128 R4F4 4,203 a A 0
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam kombucha rosela instan yang dihasilkan.
Hasil uji LSR yang menunjukkan pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap total asam untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15.
Hubungan interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap total asam kombucha rosela instan yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap total asam (%)
Dari Gambar 9 terlihat bahwa interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi memiliki kecenderungan meningkatkan total asam dari kombucha rosela instan yang dihasilkan. Rosela memiliki kandungan asam yang cukup tinggi, dengan proporsi penggunaannya yang semakin banyak pada kombucha rosela instan, maka kandungan asamnya juga akan semakin tinggi dan didukung lagi oleh proses fermentasi yang semakin lama maka asam yang merupakan
komponen utama dari hasil proses fermentasi juga akan semakin meningkat. Kandungan asam yang tinggi dengan proporsi rosela yang lebih banyak dapat ditunjukkan dengan rasa asam yang merupakan ciri khas dari rosela dan kandungan vitamin C-nya yang tinggi. Hal ini sesuai dengan literatur Warientek (2011) yang menyatakan bahwa rosela memiliki rasa asam dan didukung oleh Mangkurat (2008) yang menyatakan bahwa rosela mempunyai kandungan vitamin C yang sangat tinggi. Sementara itu, fermentasi dengan kultur kombucha akan menghasilkan asam dari gula, seperti asam asetat dan asam laktat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Fontana, et al. (1990), yang menyatakan bahwa kultur kombucha akan mengubah gula menjadi asam asetat dan asam laktat serta menurut Naland (2004) yang menyatakan bahwa asam asetat merupakan bagian terbesar dari asam yang dihasilkan pada proses fermentasi kombucha.
Kadar Tanin (% bk)
Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap kadar tanin (% bk)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi teh rosela memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar tanin kombucha rosela instan yang dihasilkan.
Hasil uji LSR terhadap kadar tanin dari setiap perlakuan dengan konsentrasi teh rosela dapat dilihat pada Tabel 16.
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan R1 berbeda sangat nyata dengan
perlakuan R2, R3 dan R4. Perlakuan R2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan R3 dan
R4. Perlakuan R3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan R4. Kadar tanin tertinggi
terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 3,841% dan terendah pada perlakuan R4
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap kadar tanin
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0.05 0.01 Teh Rosela 0.05 0.01
- - - R1 = 20% 3,841 a A
2 0,062 0,086 R2 = 40% 3,561 b B
3 0,065 0,090 R3 = 60% 3,051 c C
4 0,067 0,092 R4 = 80% 2,647 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap kadar tanin kombucha rosela instan yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap kadar tanin (% bk) Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin (% bk)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar tanin kombucha rosela instan yang dihasilkan.
Hasil uji LSR terhadap kadar tanin dari setiap perlakuan dengan lama fermentasi dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0.05 0.01 Fermentasi 0.05 0.01
- - - F1= 5 hari 3,711 a A
2 0,062 0,086 F2= 6 hari 3,391 b B
3 0,065 0,090 F3= 7 hari 3,109 c C
4 0,067 0,092 F4= 8 hari 2,888 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan F1 berbeda sangat nyata dengan
perlakuan F2, F3 dan F4. Perlakuan F2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan F3 dan
F4. Perlakuan F3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan F4. Kadar tanin tertinggi
terdapat pada perlakuan F1 yaitu 3,222% dan terendah pada perlakuan F1 yaitu
sebesar 2,664%.
Hubungan lama fermentasi terhadap kadar tanin kombucha rosela instan yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Hubungan lama fermentasi terhadap kadar tanin (% bk) 0
Pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap kadar tanin (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap total asam kombucha rosela instan yang dihasilkan.
Hasil uji LSR yang menunjukkan pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap kadar tanin untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap kadar tanin
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01 - - - R1F1 4,235 a A 2 0,124 0,171 R1F2 3,859 c BC 3 0,131 0,180 R1F3 3,706 de CDE 4 0,134 0,184 R1F4 3,566 ef DEF 5 0,137 0,188 R2F1 4,031 b B 6 0,138 0,191 R2F2 3,739 d CD 7 0,140 0,194 R2F3 3,302 h GH 8 0,140 0,196 R2F4 3,172 hij HIJ 9 0,141 0,197 R3F1 3,461 g FG 10 0,142 0,198 R3F2 3,204 hi GH 11 0,142 0,200 R3F3 2,896 l L 12 0,143 0,201 R3F4 2,645 mn MN 13 0,143 0,201 R4F1 3,120 ijk HIJK 14 0,143 0,202 R4F2 2,764 lm LM 15 0,143 0,203 R4F3 2,535 no NO 16 0,143 0,203 R4F4 2,170 p P
Hubungan interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap kadar tanin kombucha rosela instan yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Hubungan interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap kadar tanin (% bk)
Dari Gambar 12 terlihat bahwa interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi memiliki kecenderungan menurunkan kadar tanin dari kombucha rosela instan yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena pengaruh proses fermentasi yang dilakukan lebih berpengaruh dibandingkan proporsi teh yang digunakan. Proporsi teh yang digunakan semakin tinggi akan meningkatkan kandungan tanin pada kombucha rosela instan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Kustamiyati (2006) yang menyatakan bahwa senyawa utama yang dikandung teh adalah katekin, yaitu suatu turunan tanin terkondensasi dan menurut Muchtadi dan Sugiyono (1989) teh mengandung 25% bk dari daun teh segar. Akan tetapi, tanin tersebut juga akan mengalami penguraian selama proses fermentasi menjadi teaflavin dan tearubigin yang memiliki molekul yang lebih sederhana sehingga menurunkan kandungan tanin pada kombucha rosela instan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ho, et al. (2009) yang menyatakan bahwa proses yang digunakan dalam pengolahan teh hitam akan menurunkan sebagian besar dari jumlah
Daya Larut Dalam Air (% bk)
Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap daya larut dalam air (% bk)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa konsentrasi teh rosela memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya larut dalam air kombucha rosela instan yang dihasilkan.
Hasil uji LSR terhadap daya larut dalam air dari setiap perlakuan dengan konsentrasi teh rosela dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap daya larut dalam air
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0.05 0.01 Teh Rosela 0.05 0.01
- - - R1 = 20% 35,696 a A
2 1,463 2,014 R2 = 40% 34,221 b AB
3 1,536 2,116 R3 = 60% 32,791 c BC
4 1,575 2,170 R4 = 80% 31,550 d BC
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan R1 berbeda nyata dengan
perlakuan R2, berbeda sangat nyata dengan perlakuan R3 dan R4. Perlakuan R2 berbeda nyata dengan perlakuan R3 dan R4. Perlakuan R3 berbeda tidak nyata dengan
perlakuan R4. Daya larut dalam air tertinggi terdapat pada perlakuan R1 yaitu
sebesar 35,696% dan terendah pada perlakuan R4 yaitu sebesar 31,550%.
Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap daya larut dalam air kombucha rosela instan yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap daya larut dalam air (% bk) Dari Gambar 13 terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi teh rosela maka daya larut dalam air dari kombucha rosela instan yang dihasilkan semakin rendah.
