Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli sampai dengan September
2013 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jamur tiram putih, tapioka, putih telur, garam, merica, dan bawang putih.
Reagensia
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah akuades, H2SO4 pekat, NaOH 40%, H2SO4 0,02 N, indikator mengsel, NaOH 0,02 N, H2SO4 0,255 N, NaOH 0,313 N, K2SO4
Kegiatan yang dilakukan dalam penelitian ini yaitu pembuatan bakso jamur tiram dengan perbandingan jamur tiram dan tapioka serta dengan
10%, dan alkohol 95%.
Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel,
blender (mesin giling), timbangan, oven, cawan aluminium, desikator, cawan porselin, hot plate, erlenmeyer, gelas ukur, corong, labu ukur, labu kjeldahl,
beaker glass, tanur, pemanas listrik, termometer, dan kertas saring Whatman No. 41.
penambahan putih telur. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor, yaitu :
Faktor I : Perbandingan jamur tiram dan tapioka (T) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
T1 = 90% : 10% T2 = 80% : 20% T3 = 70% : 30% T4 = 60% : 40%
Faktor II : Persentase penambahan putih telur (P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
P1 = 15% P2 = 12% P3 = 9% P4 = 6%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment combination (tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut :
tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16n - 16 ≥ 15 16n ≥ 31
n ≥ 1,93 ... dibulatkan menjadi 2
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut (Bangun, 1991) :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij+ εijk
dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor T pada taraf ke-i βj : Efek faktor P pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor T pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
εijk
Jamur tiram dicuci dengan air hangat, dipotong kecil-kecil, dikukus selama 5 menit, didinginkan, diperas, dan kemudian dihaluskan dengan menggunakan blender. Jamur tiram dan tapioka ditimbang dengan perbandingan 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, dan 60%:40% dari 200 g adonan kemudian dicampur hingga rata. Ditambahkan 5 g garam; 0,6 g merica; dan 4 g bawang putih yang telah dihaluskan ke dalam adonan. Selanjutnya ditambahkan putih telur sebanyak 15%, 12%, 9%, dan 6% dari 200 g adonan sambil diaduk hingga merata. Adonan siap dicetak menjadi bakso berbentuk bola dengan diameter yang : Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
seragam (± 2 cm) menggunakan tangan dan bantuan sendok. Selanjutnya bakso direndam dalam air dengan suhu 50-60oC selama 10 menit kemudian langsung direbus dalam air yang telah mendidih (≥ 100o
C) selama 5 menit untuk mematangkannya. Setelah masak (ditandai dengan mengapungnya bakso pada permukaan air), bakso diangkat dan ditiriskan lalu didinginkan selama kurang lebih 10 menit dan selanjutnya bakso dikemas dengan menggunakan kemasan plastik dan disimpan dalam freezer selama 2 hari sebelum dianalisa. Skema pembuatan bakso jamur tiram dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Skema pembuatan bakso jamur tiram
Direndam dalam air dengan suhu 50-60oC selama 10 menit
Diangkat, ditiriskan, dan didinginkan selama 10 menit
Adonan bakso dicetak menjadi bentuk bola dengan diameter ± 2 cm
Jamur tiram dan tapioka dicampur dengan 5 g garam; 0,6 g merica; dan 4 g bawang
putih yang telah dihaluskan Dihaluskan dengan blender
Jamur tiram
Dikemas dengan menggunakan kemasan plastik dan disimpan dalam
freezer selama 2 hari
Dilakukan analisa : Kadar air
Kadar abu Kadar protein Kadar serat kasar Organoleptik - Skor aroma dan
rasa - Skor tekstur - Hedonik warna - Hedonik aroma - Hedonik rasa - Hedonik tekstur Dicuci dengan air hangat, dipotong, dikukus selama 5 menit,
didinginkan, dan diperas
Direbus dalam air mendidih dengan suhu ≥ 100o C selama 5 menit untuk mematangkannya Ditimbang jamur tiram dan tapioka sesuai dengan
perlakuan dari 200 g adonan dan diaduk rata
Persentase putih telur P1 = 15% P2 = 12% P3 = 9% P4 = 6% Lalu ditambahkan putih telur sesuai perlakuan
dari 200 g adonan dan diaduk rata Perbandingan jamur tiram dan tapioka T1 = 90%:10% T2 = 80%:20% T3 = 70%:30% T4 = 60%:40%
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa kimia, fisik, dan organoleptik. Bakso jamur tiram dalam kemasan plastik yang telah disimpan dalam freezer selama 2 hari diamati karakteristiknya meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, dan organoleptik.
Kadar air
Kadar air ditentukan dengan metode oven, AOAC (1995). Cawan aluminium dipanaskan dalam oven. Setelah didinginkan dalam desikator selama 15 menit, ditimbang beratnya. Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5 g dan diletakkan dalam cawan aluminium. Diovenkan selama 1 jam dengan suhu 60oC dan dilanjutkan dengan suhu 105o
Kadar air (%) = x 100% Berat sampel awal (g)
Kadar abu
Kadar abu ditentukan dengan metode SNI-01-3451-1994. Bahan dari analisa kadar air ditimbang sebanyak 5 g di dalam cawan porselin kering yang telah diketahui berat kosongnya (yang terlebih dahulu dibakar dalam tanur dan didinginkan dalam desikator). Kemudian sampel dibakar pada suhu 300
C selama 2 jam. Didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang beratnya. Selanjutnya dimasukkan kembali ke dalam oven, ditimbang beratnya 30 menit kemudian sampai diperoleh berat konstan.
Berat sampel awal (g) - Berat sampel akhir (g)
o
C selama 1 jam dan dilanjutkan dengan suhu 550oC selama 4 jam sampai menjadi abu. Kemudian didinginkan dan ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :
Berat abu (g)
Kadar abu (%) = x 100% Berat sampel (g)
Kadar protein
Kadar protein ditentukan dengan metode kjeldahl, AOAC (1995). Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 0,2 g dan dimasukkan ke dalam labu kjedhal 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 3 ml H2SO4 pekat, 2 g katalis, dan batu didih. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam atau sampai cairan berwarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 15 ml larutan NaOH 40%. Kemudian dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer berisi 25 ml H2SO4 0,02 N diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan kedalamnya 2-4 tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan H2SO4
Kadar protein (%) = x 100% Berat bahan (g)
Dimana : A = ml NaOH untuk titrasi sampel (ml) B = ml NaOH untuk titrasi blanko (ml) N = Normalitas NaOH yang digunakan FK = Faktor konversi (5,18)
, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar 125 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna ungu menjadi hijau. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama dengan menggunakan akuades sebagai sampel.
Kadar serat kasar
Kadar serat kasar ditentukan dengan metode AOAC (1995). Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 500 ml kemudian ditambahkan 200 ml H2SO4 0,255 N dan ditutup dengan pendingin balik. Dididihkan selama 30 menit dan kadang kala digoyang-goyangkan. Suspensi disaring dan residu yang tertinggal di dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih melalui kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas indikator pH). Residu di atas kertas saring dipindahkan kembali secara kuantitatif ke dalam erlenmeyer dengan menggunakan spatula. Sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313 N mendidih sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Dididihkan dengan pendingin balik selama 30 menit. Disaring melalui kertas saring yang telah diketahui beratnya sambil dicuci berturut-turut dengan larutan K2SO4 10%, akuades mendidih, dan alkohol masing-masing sebanyak 15 ml. Kertas saring beserta isinya dikeringkan pada suhu 110o
Kadar serat kasar (%) = x 100% Berat awal (g)
Organoleptik
1. Skor aroma dan rasa
C sampai beratnya konstan (1-2 jam). Didinginkan dalam desikator dan ditimbang dengan mengurangkan berat kertas saring yang digunakan. Kadar serat kasar dapat dihitung dengan rumus :
Berat residu (g)
Sampel berupa bakso jamur tiram yang telah direbus diberikan pada 15 orang panelis dengan kode tertentu. Parameter yang diamati berupa aroma dan rasa bakso jamur tiram. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang
ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala nilai skor aroma dan rasa dapat dilihat pada Tabel 5 (Soekarto, 1985) :
Tabel 5. Skala nilai skor terhadap aroma dan rasa
Skala skor aroma Skala numerik
Aroma dan rasa jamur tiram tidak ada
Aroma dan rasa jamur tiram hampir tidak ada Aroma dan rasa jamur tiram agak kuat
Aroma dan rasa jamur tiram kuat Aroma dan rasa jamur tiram sangat kuat
5 4 3 2 1 2. Skor tekstur
Sampel berupa bakso jamur tiram yang telah direbus diberikan pada 15 orang panelis dengan kode tertentu. Parameter yang diamati berupa tekstur bakso jamur tiram. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala nilai skor tekstur dapat dilihat pada Tabel 6 (Soekarto, 1985) :
Tabel 6. Skala nilai skor terhadap tekstur
Skala skor tekstur Skala numerik Sangat kenyal
Kenyal Agak kenyal Tidak kenyal Sangat tidak kenyal
5 4 3 2 1
3. Hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur
Sampel berupa bakso jamur tiram yang telah direbus diberikan pada 15 orang panelis dengan kode tertentu. Parameter yang diamati berupa warna, aroma, rasa, dan tekstur. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur dapat dilihat pada Tabel 7 (Soekarto, 1985) :
Tabel 7. Skala nilai hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka Suka Agak suka Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka
7 6 5 3 2 1
Keterangan : Skala hedonik untuk nomor 4 adalah biasa/netral. Panelis diharapkan tidak memilih skala numerik nomor 4.
