Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli hingga Agustus 2009 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisang barangan segar ditandai dengan tingkat kematangan fisiologis. Pisang barangan segar ini di peroleh dari Desa Talun Kenas, Medan. Bahan yang lain adalah gas N2, gas CO2, Ca(OH)2, Ba(OH)2, serbuk besi, asam askorbat, plastik polietilen, styrofoam,
double tape, selang plastik dan lilin.
Reagensia
Regensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah asam metafosfat, Na-2,6-dikholorofenol, pereaksi Anthrone, akuades, alkohol 80%, CaCO3, H2SO4, asam asetat, glukosa, dan Na2CO3.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah cawan aluminium, oven,
desikator, timbangan, mortar, alu, beaker glass, teksturometer, gelas ukur, pipet tetes, pH meter, tabung reaksi, spektrofotometer, kertas saring, Cosmoprotector tipe XPO – 318, Cosmoprotector tipe XP – 314, buret, erlenmeyer, spatula, sentrifus, penangas air.
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu :
Faktor I : Jenis penjerap oksigen dan karbondioksida (A) A1 = Bubuk besi + Ba(OH)2
A2 = Bubuk besi + Ca(OH)2 A3 = Asam askorbat + Ba(OH)2
A4 = Asam askorbat + Ca(OH)2
Faktor II : Lama penyimpanan (L) L1 = 5 hari
L2 = 10 hari L3 = 15 hari L4 = 20 hari
Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15
16 (n-1) ≥ 15
16 n – 16 ≥ 15
16 n ≥ 31
n ≥ 1,93 ……….. dibulatkan menjadi n = 2
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan model :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor A dari taraf ke – i dan faktor L pada taraf ke – j dengan ulangan ke – k
µ : Efek Nilai Tengah
αi : Efek dari Faktor A pada taraf ke – i βj : Efek dari Faktor L pada taraf ke – j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor A pada taraf ke – i dan faktor L pada taraf ke – j
εijk : Efek galat dari faktor A pada taraf ke – i dan faktor L pada taraf ke – j dalam ulangan ke – k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (least significant range).
Prosedur Penelitian
- Disortasi pisang dan di timbang beratnya sekitar 300 gr
- Dimasukkan ke dalam Styrofoam yang salah satu sisinya telah di lubangi sebanyak dua buah dan di pasang dengan selang plastik untuk mengatur konsentrasi gas O2 dan CO2
- Ditambahkan bahan penjerap oksigen dan karbondioksida yang telah di bungkus dalam bentuk sachet (kertas saring) sebanyak 2% dari berat pisang
- Styrofoam ditutup dengan film polyetilen yang sisinya telah dilapisi double tape dan setelah ditutup, pinggiran kemasan dilapisi lagi dengan selofan
sampai udara tidak bisa masuk dan keluar
- Diatur konsentrasi O2 di dalam styrofoam dengan cara salah satu selang plastik dihubungkan dengan alat pengukur O2 dan pipa yang satu dihubungkan dengan gas N2 kemudian gas dialirkan secara perlahan sehingga konsentrasi O2 turun antara 4-8%
- Diatur konsentrasi CO2 di dalam styrofoam dengan cara salah satu selang plastik dihubungkan dengan alat pengukur CO2 dan pipa yang satu dihubungkan gas CO2 dan gas dialirkan sampai konsentrasi CO2 naik antara 2-4%
- Selang plastik ditekuk dan dijepit dengan penjepit dan disekitar selang plastik dan lubang styrofoam ditutup dengan lilin
- Disimpan pada suhu ruang sesuai dengan perlakuan (5,10 ,15 dan 20 hari) - Dilakukan analisa sesuai dengan perlakuan terhadap parameter :
1. Susut bobot 2. Kadar air 3. Kadar vitamin C 4. Kadar gula 5. Kekerasan 6. Nilai warna
Pengamatan dan Pengumpulan Data Penentuan Susut Bobot
- Ditimbang berat awal bahan sebelum penyimpanan - Ditimbang berat akhir bahan setelah penyimpanan
- Dihitung pengurangan berat bahan sebagai susut bobot, dengan perhitungan :
Susut bobot = Wa – Wb x 100 % Wa
dimana Wa = berat awal bahan sebelum penyimpanan Wb = berat akhir bahan setelah penyimpanan
Penentuan Kadar Air (Apriyantono, et al., 1989)
- Ditimbang contoh seberat 5 gram dalam cawan aluminium yang telah diketahui beratnya
- Dikeringkan dalam oven pada suhu 105 ˚C selama 3 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit, lalu ditimbang
- Dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit, didinginkan kembali dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai didapat berat yang konstan
- Dihitung pengurangan berat yang merupakan banyaknya air dalam bahan dengan perhitungan :
% Kadar air = Berat awal – Berat Akhir x 100 % Berat awal
Penentuan Kadar Vitamin C (Apriyantono, et al., 1989)
- Dihancurkan 5 g sampel
- Dimaserasikan dengan 25 ml larutan 3 % HPO3
- Disentrifus pada 4000 rpm selama 15 menit dan kemudian disaring - Dipipet 5 ml filtrat
- Dibuat larutan pencelup (dye solution) dari 50 g 2,6-diklorofenol indofenol didalam aquadest panas yang mengandung 42 mg sodium bikarbonat
- Dititrasi dengan larutan pencelup (dye solution) hingga terbentuk warna merah jambu
- Dihitung kadar vitamin C
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) = T x F x FP x 100 W Dimana : T = jumlah ml titrasi dan F = 0,5
ml titrasi F = faktor dye (mg/ml)
FP = faktor pengenceran = 25 W = berat sampel (g)
Penentuan Kadar Gula (Apriyantono, et al., 1989)
- Diambil 25 g sampel (daging buah pisang barangan) - Ditambahkan alkohol 80 % dengan perbandingan 1 : 1
- Diblender dan disaring bubur buah dengan menggunakan kapas - Dicuci sisa padatan sampai seluruh gula terekstrak
- Ditepatkan filtrat hingga 100 ml
- Diatur pH, jika larutan asam maka ditambahkan 2 g CaCO3
- Dipanaskan pada penangas air (100 ˚C) selama 30 menit, didinginkan
dengan cepat dan disaring dengan kertas saring
- Dipanaskan kembali filtrat pada suhu 85 ˚C sampai alkoholnya
menguap, kemudian dipipet 10 ml dan diencerkan lagi hingga 100 ml - Dimasukkan 1 ml filtrat akhir ke dalam tabung reaksi dan ditambah
dengan pereaksi Anthrone
- Direndam dalam air mendidih selama 15 menit - Dipindahkan ke dalam kuvet
- Dibaca absorbansinya pada λ = 630 nm
- Ditentukan kadar gula dengan menggunakan kurva standar - Dihitung kadar gula pada pisang barangan dengan rumus: Total gula (%) = c x FP x 100 %
W x 1000
Dimana c = Konsentrasi gula (ml) FP = Faktor Pengencer = 2500 W = berat bahan (g)
Uji Tekstur dengan Teksturometer (g/mm2) ( Muchtadi, 1997)
- Diambil bahan, diletakkan pada teksturometer
- Diukur tekstur bahan pada bagian pangkal, tengah dan ujungnya - Dihitung tekstur rata-rata dengan menggunakan rumus :
Tekstur = 250 x / 10
dimana x = nilai rata-rata pengukuran pada tiga tempat yang berbeda dari buah pisang
250 = berat beban teksturometer (g)
10 = pembacaan skala pada teksturometer
Nilai warna dengan menggunakan color chart classification
Perubahan tingkat kematangan buah pisang barangan dilakukan dengan kriteria warna kulit luar berdasarkan tingkat yang paling muda (hijau) sampai tingkat yang paling matang (kuning bercak coklat) pada Tabel 3.
Tabel 3 . Nilai numerik 1-8 untuk menunjukkan warna buah pisang barangan pada tingkat kematangan
Skor Warna Kulit Pisang
1 Warna kulit hijau, keras belum matang 2 Warna kulit hijau tanda kuning sedikit
3 Warna kulit hijau lebih banyak daripada warna kuning 4 Warna kulit kuning lebih banyak daripada warna hijau 5 Warna kulit kuning dengan ujung berwarna hijau 6 Warna kulit kuning penuh
7 Warna kulit kuning dengan sedikit bercak hitam 8 Bercak cokklat lebih melebar/banyak
Gambar berbagai tingkat kematangan buah pisang barangan dapat dilihat pada gambar 1.
Keterangan Gambar :
No Warna kulit % Pati % Gula Kriteria 1 Hijau 20 0,5 Keras, belum matang 2 Hijau kekuningan 18 2,5 Mulai terjadi pematangan 3 Hijau lebih banyak
daripada kuning
16 4,5 -
4 Kuning lebih banyak daripada hijau
13 7,5 -
5 Kuning dengan ujung berwarna hijau
7 13,5 -
6 Kuning penuh 2,5 18 Matang penuh 7 Kuning penuh dengan
bercak cokelat
1,5 19 Matang penuh dengan aroma yang kuat
8 Kuning dengan bercak coklat yang lebih luas
1 19 Lewat matang, daging buah lunak, aroma sangat kuat Gambar 1. Berbagai tingkat kematangan buah pisang (Satuhu dan Supriyadi, 2000).
Uji organoleptik warna dan aroma (Numerik) (Soekarto, 1985)
Penilaian organoleptik dilakukan dengan cara uji hedonik (uji kesukaan) terhadap terhadap warna dan aroma pisang barangan.
Adapun skala hedonik yang digunakan sebagai berikut : Tabel 4. Skala uji hedonik organoleptik warna dan aroma (numerik)
Skala Skala Numerik
Sangat Suka 4
Suka 3
Agak Suka 2
Tidak Suka 1
Uji organoleptik tekstur (Numerik) (Soekarto, 1985)
- Diambil buah pisang barangan dan ditekan dengan jari tangan - Diberi skala kekerasan tekstur pisang barangan :
Tabel 5. Skala uji hedonik organoleptik tekstur (numerik)
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Keras 4
Keras 3
Agak Keras 2
Dimasukkan ke dalam styrofoam
Diberi 2 lubang pada salah satu sisi styrofoam untuk pengaturan gas O2 dan CO2
Gambar 2. Skema Penelitian Penjerap Oksigen dan
Karbondioksida
A1 = Bubuk besi + Ba(OH)2 A2 = Bubuk besi + Ca(OH)2 A3 = Asam askorbat + Ba(OH)2 A4 = Asam askorbat + Ca(OH)2 Lama Penyimpanan L1 = 0 hari L2 = 5 hari L3 = 10 hari L4 = 20 hari Penjerap dimasukkan ke dalam kertas
saring yang dibentuk menjadi sachet diletak didalam styrofoam yang telah
diisi pisang
Kemasan styrofoam berisi pisang dan penjerap ditutup dengan
polietilen
Modifikasi atmosfer dalam kemasan; Konsentrasi O2 : 6 ± 2 %,
Konsentrasi CO2 : 4 ± 2 % dan N2 hingga 100 %
Kemasan atmosfer termodifikasi aktif disimpan pada suhu kamar
Disortasi pisang dan ditimbang
Analisa Mutu Buah Pisang Barangan 1. Kadar Air
2. Susut Bobot 3. Kadar Vitamin C 4. Total Gula 5. Nilai Warna 6. Uji Tekstur dengan Teksturometer 7. Uji Warna, Aroma dan Tekstur secara Organoleptik