Pengaruh Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida terhadap Parameter Buah Pisang yang Diamati
Dari hasil penelitian dan analisa yang dilakukan, jenis penjerap oksigen dan karbondioksida memberikan pengaruh terhadap kadar air, susut bobot, kadar vitamin C, total gula, tekstur, nilai warna dan uji organoleptik (warna, aroma, tekstur), yang dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil analisis pengaruh jenis penjerap oksigen dan karbondioksida terhadap parameter mutu buah pisang yang diamati
Jenis Penjerap Susut Kadar Kadar Kadar Tekstur Nilai Nilai Nilai Nilai
Oksigen dan Bobot Air Vitamin Gula (g/mm2) Warna Organoleptik Organoleptik Organoleptik
Karbondioksida (%) (%) C (%) (Skor) Warna Aroma Tekstur (A) (mg/100 gr) (Numerik) (Numerik) (Numerik)
A1 = 10.710 65.253 6.005 5.605 331.453 3.95 3.613 3.250 3.500 Bubuk besi + Ba(OH)2 A2 = 10.644 69.766 6.127 17.590 374.324 4.39 3.500 3.500 3.363 Bubuk besi + Ca(OH)2 A3 = 11.019 66.593 6.372 11.159 480.243 3.96 3.500 3.375 3.200 Asam askorbat + Ba(OH)2 A4 = 10.671 66.903 6.497 9.734 443.668 2.51 3.625 2.750 3.225 Asam askorbat + Ca(OH)2
Dari Tabel 6 dapat dilihat kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan A2
yaitu sebesar 69,766 % dan terendah pada perlakuan A1 sebesar 65,253 %. Susut bobot tertinggi diperoleh pada perlakuan A3 sebesar 11,019 % dan terendah pada perlakuan A2 sebesar 10,644 %. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan A4 sebesar 6,497 mg/100 g dan terendah pada perlakuan A1 sebesar 6,005 mg/100 g. Kadar gula tertinggi diperoleh pada perlakuan A2 sebesar 17,590 % dan terendah pada perlakuan A1 sebesar 5,605 %. Tekstur bahan
(menggunakan teksturometer) tertinggi diperoleh pada perlakuan A3 sebesar 480,243 g/mm2 dan terendah pada perlakuan A1 sebesar 331,453 g/mm2. Nilai warna tertinggi diperoleh pada perlakuan A2 sebesar 4,39 dan terendah pada perlakuan A4 sebesar 2,51. Nilai organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan A4 sebesar 3,625 dan terendah pada perlakuan A2 dan A3 sebesar 3,500. Nilai organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan A2 sebesar 3,500 dan terendah pada perlakuan A4 sebesar 2,750. Nilai organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan A1 sebesar 3,500 dan terendah pada perlakuan A3
sebesar 3,200.
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter Mutu Buah Pisang Barangan yang Diamati
Dari hasil penelitian dan analisa yang dilakukan, secara umum lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap kadar air, susut bobot, kadar
vitamin C, total gula, tekstur, nilai warna dan uji organoleptik (warna, aroma, tekstur) yang dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil analisis pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter mutu buah pisang barangan yang diamati
Lama Susut Kadar Kadar Kadar Tekstur Nilai Nilai Nilai Nilai
Penyimpanan Bobot Air Vitamin Gula (g/mm2) Warna Organoleptik Organoleptik Organoleptik
(L) (%) (%) C (%) (Skor) Warna Aroma Tekstur (mg/100 gr) (Numerik) (Numerik) (Numerik)
L1 = 4.675 63.599 5.025 2.569 584.648 1.05 4.000 4.000 4.000 5 hari L2 = 7.624 64.843 5.885 6.484 493.979 1.29 4.000 4.000 3.725 10 hari L3 = 12.405 67.028 6.495 12.571 379.957 5.63 3.625 2.750 3.250 15 hari L4 = 18.340 73.045 7.598 22.463 171.105 6.85 2.613 2.125 2.313 20 hari
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa semakin kadar air tertinggi diperoleh dari perlakuan L4 sebesar 73,045 % dan terendah pada L1 sebanyak 63,599 %. Susut bobot tertinggi diperoleh dari perlakuan L4 sebesar 18,340 % dan terendah pada perlakuan L1 sebesar 4,675 %. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh dari perlakuan L4 sebesar 7,598 mg/100 g, sedangkan terendah terdapat pada perlakuan L1
sebesar 5,025 mg/100 g. Kadar gula tertinggi diperoleh pada perlakuan L4 sebesar 22,463 % dan terendah pada perlakuan L1 sebesar 2,569 %. Tekstur (menggunakan teksturometer) tertinggi diperoleh dari perlakuan L1 sebesar 584,648 g/mm2 sedangkan yang terendah pada perlakuan L4 sebesar 171,105 g/mm2. Nilai warna tertinggi diperoleh pada perlakuan L4 sebesar 6,85 dan terendah pada perlakuan L1 sebesar 1,05. Nilai organoleptik warna tertinggi diperoleh pada pada perlakuan L1 dan L2 sebesar 4,000 dan terendah pada perlakuan L4 sebesar 2,613. Nilai organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada pada perlakuan L1 dan L2 sebesar 4,000 dan terendah pada perlakuan L4 sebesar 2,125. Nilai organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada pada perlakuan L1
Kadar Air (%)
Pengaruh jenis penjerap oksigen dan karbondioksida terhadap kadar air (%)
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1), jenis penjerap oksigen dan karbondioksida memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air pisang barangan.
Tabel 8. Hasil uji LSR efek utama pengaruh jenis penjerap oksigen dan karbondioksida terhadap kadar air
Jarak LSR Jenis Penjerap Rataan Notasi
0.05 0.01 Oksigen dan Karbondioksida 0.05 0.01 - - - A1 = Bubuk besi + Ba(OH)2 65.253 c B
2 1.287 1.771 A
2 = Bubuk besi + Ca(OH)2 69.766 a A
3 1.351 1.862 A
3 = Asam askorbat + Ba(OH)2 66.593 bc B
4 1.385 1.909 A
4 = Asam askorbat + Ca(OH)2 66.903 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar).
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan A1 sangat nyata dengan A2 dan berbeda tidak nyata dengan A3 dan berbeda nyata dengan A4. Perlakuan A2 berbeda sangat nyata dengan A3 dan A4. A3 tidak berbeda nyata dengan A4. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan A2 (Bubuk Besi + Ca (OH)2) yaitu sebesar 69,766 % dan terendah pada perlakuan A1 (Bubuk Besi + Ba (OH)2) sebesar 65,253 %.
Histogram pengaruh jenis penjerap oksigen dan karbondioksida terhadap kadar air pisang barangan dapat dilihat pada Gambar 3. Kadar air buah pisang dipengaruhi oleh tingkat kematangan dimana semakin matang buah maka kadar air akan semakin meningkat. Dalam hal ini bahan penjerap bubuk besi dan Ba(OH)2 merupakan penjerap oksigen dan karbondioksida yang baik untuk
menghambat terjadinya penguapan air dari dalam buah pada proses respirasi. Menurut Dumadi (2001) penghambatan respirasi dapat dilakukan dengan menangkap oksigen yang ada dalam kemasan atmosfer oleh suatu penjerap oksigen seperti bubuk besi sehingga oksigen yang ada di dalam kemasan berkurang. Penghambatan respirasi ini menyebabkan penurunan kadar air buah di dalam kemasan. 62 63 64 65 66 67 68 69 A1 A2 A3 A4
Jenis Pejerap Oksigen dan Karbondioksida
K a d a r A ir ( %)
A1 = Bubuk besi dan Ba(OH)2 A2 = Bubuk besi dan Ca(OH)2 A3 = Asam askorbat dan Ba(OH)2 A4 = Asam askorbat dan Ca(OH)2 Gambar 3. Histogram pengaruh jenis penjerap oksigen dan karbondioksida terhadap kadar air (%)
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air (%)
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air pisang barangan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9.
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata dengan L2 dan berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4. Kadar air
tertinggi diperoleh dari perlakuan L4 (20 hari) sebesar 73,045 % dan terendah pada L1 (5 hari) sebanyak 63,599 %.
Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air (%)
Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - L1= 5 hari 63.599 c C
2 1.287 1.771 L2= 10 hari 64.843 c C 3 1.351 1.862 L3= 15 hari 67.028 b B 4 1.385 1.909 L4= 20 hari 73.045 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar)
Hubungan lama penyimpanan terhadap kadar air pisang barangan dapat dilihat pada Gambar 4.
y = 0.6105L + 59.498 r = 0.9402 62 64 66 68 70 72 74 5 10 15 20
Lama Penyimpanan (hari)
K a d a r A ir ( %)
Gambar 4. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Buah Pisang Barangan (%)
Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar air pisang barangan akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena perubahan organik dalam daging buah pisang. Menurut Pantastico (1993) berat daging buah sangat rendah, sedangkan berat kulit sangat tinggi. Dengan semakin
masaknya buah berat daging buah bertambah disertai sedikit demi sedikit pengurangan berat kulitnya, daging buah menyerap air dari kulitnya yang mengakibatkan perubahan perbandingan berat daging buah/kulit.
Pengaruh interaksi antara jenis penjerap oksigen dan karbondioksida dengan lama penyimpanan terhadap kadar air (%)
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1), interaksi jenis penjerap oksigen dan karbondioksida dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air pisang barangan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh interaksi jenis penjerap oksigen dan karbondioksida dengan lama penyimpanan terhadap kadar air untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10.
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan A2L4 (Bubuk besi + Ca(OH)2) yaitu sebesar 78,32 % dan terendah pada A3L1 (Asam askorbat + Ba(OH)2 ), A4L1 (Asam askorbat + Ca(OH)2) sebesar 62,52 %.
Pengaruh interaksi antara jenis penjerap oksigen dan karbondioksida dengan lama penyimpanan terhadap kadar air pisang barangan dapat dilihat pada Gambar 5.
A3 : y = 0.7337L + 1.8475 r = 0.9893 A2 : y = 0.9949L - 1.7925 r = 0.9910 A4 : y = 0.9793L - 1.57 r = 0.9679 A1 : y = 0.5307L - 1.0285 r = 0.8604 0 5 10 15 20 25 5 10 15 20
Lama Penyimpanan (hari)
K a d a r A ir t (% ) A1 A2 A3 A4
Gambar 5. Grafik hubungan interaksi antara jenis penjerap oksigen dan karbondioksida dengan lama penyimpanan terhadap kadar air
Tabel. 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrasi Penjerap Oksigen dan Karbondioksida Dengan Lama Pengeringan terhadap Kadar Air (%)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01 - - - A1L1 63.56 Fg EF 2 2.574 3.543 A1L2 65.08 Fg EF 3 2.702 3.723 A1L3 65.86 Df EF 4 2.771 3.818 A1L4 66.53 Cd EF 5 2.831 3.895 A2L1 65.80 Df EF 6 2.865 3.946 A2L2 65.52 G EF 7 2.891 4.006 A2L3 69.43 Bc CD 8 2.908 4.049 A2L4 78.32 A A 9 2.925 4.083 A3L1 62.52 Df F 10 2.942 4.109 A3L2 66.30 Df EF 11 2.942 4.135 A3L3 65.60 Df EF 12 2.951 4.152 A3L4 71.96 B BC 13 2.951 4.169 A4L1 62.52 G F 14 2.960 4.186 A4L2 62.48 G F 15 2.960 4.204 A4L3 67.24 Cd DE 16 2.968 4.212 A4L4 75.38 A AB
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar).
Dari gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar air pisang barangan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena perubahan organik dalam daging buah pisang. Menurut Pantastico (1993) berat daging buah sangat rendah, sedangkan berat kulit sangat tinggi. Dengan semakin masaknya buah berat daging buah bertambah disertai sedikit demi sedikit pengurangan berat kulitnya, daging buah menyerap air dari kulitnya yang mengakibatkan perubahan perbandingan berat daging buah/kulit.
Susut Bobot (%)
Pengaruh jenis penjerap oksigen dan karbondioksida terhadap susut bobot (%)
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa jenis penjerap oksigen dan karbondioksida memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap susut bobot pisang barangan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap susut bobot (%)
Dari hasil analisa sidik ragam (Lampiran 1), lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut bobot pisang barangan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap susut bobot untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11.
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan L2, L3, dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata terhadap L4. Susut bobot tertinggi diperoleh dari perlakuan L4 (20 hari) sebesar 18,340 % dan terendah pada perlakuan L1 (5 hari) sebesar 4,675 %.
Tabel. 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Susut Bobot (%)
Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - L1= 5 hari 4.675 d D
2 0.658 0.906 L2= 10 hari 7.624 c C 3 0.691 0.952 L3= 15 hari 12.405 b B 4 0.709 0.976 L4= 20 hari 18.340 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar)
Hubungan lama penyimpanan terhadap susut bobot pisang barangan dapat dilihat pada Gambar 6.
y = 0.9155L - 0.6831 r = 0.9894 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 5 10 15 20
Lama Penyimpanan (hari)
Sus ut B ob ot ( %)
Gambar6. Grafik hubungan lama penyimpanan terhadap susut bobot (%)
Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka susut bobot pisang barangan akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena buah masih melakukan respirasi selama penyimpanan, semakin lama penyimpanan, maka kehilangan berat pada buah akan semakin meningkat. Selain respirasi, buah pisang juga masih melakukan transpirasi. Aktivitas tersebut tidak
dibarengi oleh aktivitas fotosintesis sehingga senyawa tertentu dirombak dan air menguap tanpa ada pasokan baru. Hal tersebut menyebabkan susut berat pada buah pisang. Susut berat komoditas ini berakibat pada penampilan komoditas yang semakin lama keriput dan melunak (Tranggono dan Sutardi, 1990).
Pengaruh interaksi antara jenis penjerap oksigen dan karbondioksida dan lama penyimpanan terhadap susut bobot (%)
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1), interaksi jenis penjerap oksigen dan karbondioksida dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut bobot pisang barangan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh interaksi jenis penjerap oksigen dan karbondioksida dengan lama penyimpanan terhadap susut bobot untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12.
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa susut bobot tertinggi terdapat pada perlakuan A4L4 (Asam askorbat + Ca(OH)2) yaitu sebesar 19,565 % dan terendah pada A2L1 (Bubuk besi + Ca(OH)2) sebesar 4,000 %.
Pengaruh interaksi antara jenis penjerap oksigen dan karbondioksida dengan lama penyimpanan terhadap susut bobot pisang barangan dapat dilihat pada Gambar 7. Ketersediaan oksigen dan karbondioksida akan meningkatkan laju respirasi pada buah-buahan. Tetapi dengan adanya penjerap oksigen dan karbondioksida maka kegiatan respirasi tersebut akan dikurangi. Lama penyimpanan juga mempengaruhi laju respirasi. Semakin lama buah disimpan maka respirasi akan terus berlanjut. Menurut Wills et al (1981) proses respirasi dan transpirasi dapat mengakibatkan kehilangan substrat sehingga terjadi kehilangan berat. Buah-buahan yang telah dipanen merupakan struktur hidup yang
masih tetap melakukan aktivitas metabolisme, seperti respirasi. Proses ini akan mengakibatkan pelepasan CO2 dan air dari buah sehingga berat buah akan berkurang. Respirasi ini akan semakin meningkat sampai puncak klimaterik dan selanjutnya akan terjadi pembusukan buah yang jelas akan menurunkan mutu buah termasuk berat buah.
Tabel. 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida Dengan Lama Penyimpanan Terhadap Susut Bobot (%)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01 - - - A1L1 4.105 G DE 2 1.316 1.812 A1L2 7.705 E C 3 1.382 1.904 A1L3 12.680 C B 4 1.417 1.953 A1L4 18.350 A AB 5 1.448 1.992 A2L1 4.000 G DE 6 1.466 2.018 A2L2 7.110 Ef C 7 1.479 2.049 A2L3 12.770 C B 8 1.487 2.071 A2L4 18.695 A AB 9 1.496 2.089 A3L1 6.130 Ef CD 10 1.505 2.102 A3L2 8.185 E C 11 1.505 2.115 A3L3 13.010 C B 12 1.509 2.124 A3L4 16.750 B AB 13 1.509 2.132 A4L1 4.465 G DE 14 1.514 2.141 A4L2 7.495 Ef C 15 1.514 2.150 A4L3 11.160 D B 16 1.518 2.154 A4L4 19.565 A A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar)
A3 : y = 1.3127L - 5.2499 r = 0.8850 A4 : y = 1.0967L - 3.9749 r = 0.9498 A2 : y = 2.3214L - 11.428 r = 0.99 A1 : y = 0.5307L - 1.0289 r = 0.8604 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 5 10 15 20
Lama Penyimpanan (hari)
S u s u t B o b o t (% ) A1 A2 A3 A4
Gambar 7. Grafik hubungan interaksi antara jenis penjerap oksigen dan
karbondioksida dengan lama penyimpanan terhadap susut bobot (%)
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)
Pengaruh jenis penjerap oksigen dan karbondioksida terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 3, menunjukkan bahwa jenis penjerap oksigen dan karbondioksida memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C pisang barangan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 3, menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C pisang barangan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C (mg/100 gr bahan)
Jarak LSR Lama penyimpanan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - L1= 5 hari 5,025 c C
2 0,582 0,802 L2= 10 hari 5,885 b B 3 0,612 0,843 L3= 15 hari 6,495 b B 4 0,627 0,864 L4= 20 hari 7,598 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan L2, L3, dan L4. Perlakuan L2 berbeda tidak nyata dengan L3 dan berbeda sangat nyata dengan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan L4 (20 hari) yaitu sebesar 7,578 mg/100 g dan terendah diperoleh pada perlakuan L1 yaitu sebesar 5,025 mg/100 g bahan.
Hubungan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C pisang barangan dapat dilihat pada Gambar 7.
ý = 0,1666L + 4,1679 r = 0,9939 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 0 5 10 15 20
Lama Penyimpanan (hari)
K ad ar V it am in C ( m g/ 100 gr )
Gambar 7. Grafik hubungan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C
Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar vitamin C pisang barangan semakin meningkat. Hal ini disebabkan
peningkatan asam-asam pada pisang termasuk asam askorbat. Menurut Harris dan Karmas (1989) kadar asam askorbat pisang meningkat bila diperam dari keadaan hijau menjadi kuning kecoklatan.
Pengaruh interaksi antara jenis penjerap oksigen dan karbondioksida dengan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 3, menunjukkan bahwa interaksi jenis penjerap oksigen dan karbondioksida dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C pisang barangan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Gula (%)
Pengaruh jenis penjerap oksigen dan karbondioksida terhadap kadar gula (%)
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa jenis penjerap oksigen dan karbondioksida memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total gula pisang barangan. Hasil pengujian LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula (%) untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel. 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida Terhadap Kadar Gula (%)
Jarak LSR Jenis Penjerap Rataan Notasi
0.05 0.01 Oksigen dan Karbondioksida 0.05 0.01
- - - A1 = Bubuk besi + Ba (OH)2 5.605 d C 2 1.098 1.512 A2 = Bubuk besi + Ca(OH)2 17.590 a A 3 1.153 1.589 A3 = Asam askorbat + Ba (OH)2 11.159 b B 4 1.182 1.629 A4 = Asam askorbat + Ca(OH)2 9.734 c B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 %
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan A1 sangat nyata dengan A2, A3 dan A4. Perlakuan A2 sangat nyata terhadap A3 dan A4. A3 berbeda nyata dengan A4. Kadar gula tertinggi diperoleh pada perlakuan A2 (Bubuk besi + Ca(OH)2 ) sebesar 17,590 % dan terendah pada perlakuan A1 (Bubuk besi + Ba(OH)2 ) sebesar 5,605 %.
Pengaruh jenis penjerap oksigen dan karbondioksida terhadap kadar gula pisang barangan dapat dilihat pada Gambar 11.
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 A1 A2 A3 A4
Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida
T o ta l G u la ( %)
A1 = Bubuk besi dan Ba(OH)2 A2 = Bubuk besi dan Ca(OH)2 A3 = Asam askorbat dan Ba(OH)2 A4 = Asam askorbat dan Ca(OH)2
Gambar 11. Histogram pengaruh jenis penjerap oksigen dan karbondioksida terhadap total gula (%)
Selama pematangan buah pisang akan mengalami beberapa perubahan, termasuk perubahan karbohidrat menjadi gula-gula yang sederhana. Kadar pati cenderung menurun, sedangkan kadar gula cenderung meningkat selama proses pematangan buah. Menurut Apandi (1984) gula akan bertambah oleh hidrolisa polisakarida pati pada buah yang mengandung zat pati banyak. Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa kadar gula terendah terdapat pada perlakuan A1 (bubuk besi dan Ba(OH)2 ). Hal ini disebabkan karena laju respirasi terkecil diperoleh pada
perlakuan ini maka pematangan buah juga semakin lambat dimana serbuk besi mampu menjerap oksigen lebih banyak dari pada asam askorbat dan asam askorbat juga mempunyai sifat untuk membangkitkan etilen (Pantastico, 1993).
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar gula (%)
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total gula pisang barangan. Hasil pengujian LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel. 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Gula (%)
Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - L1= 5 hari 2.569 d D
2 1.098 1.512 L2= 10 hari 6.484 c C
3 1.153 1.589 L3= 15 hari 12.571 b B 4 1.182 1.629 L4= 20 hari 22.463 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 %
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar).
Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4. Kadar gula tertinggi diperoleh pada perlakuan L4 (20 hari) sebesar 22,463 % dan terendah pada perlakuan L1 (5 hari) sebesar 2,569 %.
Hubungan lama penyimpanan terhadap kadar gula pisang barangan dapat dilihat pada Gambar 12.
y = 1.3154L - 5.4203 r = 0.9796 0 5 10 15 20 5 10 15 20
Lama Penyimpanan (hari)
T ot al G u la ( %)
Gambar 12. Grafik hubungan antara lama penyimpanan terhadap kadar gula (%) Dari Gambar 12 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar gula akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena selama proses pematangan terjadi perombakan pati menjadi gula. Menurut Sumadi, et al. (2004), pada awal pertumbuhan buah, konsentrasi gula sangat rendah. Tetapi pada saat proses pemasakan, gula meningkat tajam dalam bentuk glukosa dan fruktosa.
Pengaruh interaksi antara jenis penjerap oksigen dan karbondioksida dengan lama penyimpanan terhadap kadar gula (%)
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4), interaksi jenis penjerap oksigen dan karbondioksida dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar gula pisang barangan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh interaksi jenis penjerap oksigen dan karbondioksida dengan lama penyimpanan terhadap kadar gula untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel. 18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida Dengan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Gula (%)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01 - - - A1L1 2.068 F F 2 2.196 3.024 A1L2 5.083 E EF 3 2.306 3.177 A1L3 3.992 Ef F 4 2.365 3.258 A1L4 11.276 D D 5 2.416 3.324 A2L1 2.194 F F 6 2.445 3.368 A2L2 8.950 De D 7 2.467 3.419 A2L3 23.024 B B 8 2.482 3.455 A2L4 36.193 A A 9 2.496 3.485 A3L1 3.425 Ef F 10 2.511 3.507 A3L2 7.792 De DE 11 2.511 3.529 A3L3 8.278 De DE 12 2.518 3.543 A3L4 25.141 B B 13 2.518 3.558 A4L1 2.590 F F 14 2.526 3.573 A4L2 4.112 Ef F 15 2.526 3.587 A4L3 14.990 C C 16 2.533 3.595 A4L4 17.243 C C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar).
Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa kadar gula tertinggi terdapat pada perlakuan A2L4 (Bubuk besi + Ca(OH)2 ) yaitu sebesar 36,193 % dan terendah pada A1L1 (Bubuk besi + Ba(OH)2) sebesar 2,068 %.
Pengaruh interaksi antara jenis penjerap oksigen dan karbondioksida dengan lama penyimpanan terhadap kadar gula pisang barangan dapat dilihat pada Gambar 13.
A2 : y = 2.3214L - 11.428 r = 0.99 A4 : y = 1.0967L - 3.9755 r = 0.9498 A3 : y = 1.3127L - 5.2495 r = 0.8850 A1 : y = 0.5307L- 1.0285 r = 0.8604 0 5 10 15 20 25 30 35 5 10 15 20
Lama Penyimpanan (hari)
Total G u la (%) A1 A2 A3 A4
A1 = Bubuk besi dan Ba(OH)2 A2 = Bubuk besi dan Ca(OH)2 A3 = Asam askorbat dan Ba(OH)2 A4 = Asam askorbat dan Ca(OH)2
Gambar 13. Grafik hubungan interaksi antara jenis penjerap oksigen dan karbondioksida dengan lama penyimpanan terhadap kadar gula
Ketersediaan oksigen dan karbondioksida akan meningkatkan laju respirasi pada buah-buahan. Tetapi dengan adanya penjerap oksigen dan karbondioksida maka kegiatan respirasi tersebut dapat dihambat sehingga pematangan buah termasuk perombakan pati menjadi gula juga dapat dikurangi. Seiring dengan adanya penyimpanan maka perubahan-perubahan tersebut tidak dapat dihindari. Kartaspaoetra (1994) menyatakan pati akan berubah menjadi sukrosa dan gula-gula reduksi (glukosa dan fruktosa) melalui proses metabolisme dengan bantuan enzim-enzim terutama ketika berada dalam penyimpanan. Dari Gambar 10 juga dapat dilihat jenis penjerap oksigen dan karbondioksida yang baik untuk mengurangi peningkatan kadar gula sampai pada penyimpanan 20 hari adalah perlakuan A1 (Bubuk besi + Ba(OH)2 ).
Uji Tekstur dengan Teksturometer (g/mm2)
Pengaruh jenis penjerap oksigen dan karbondioksida terhadap tekstur (g/mm2)
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa jenis penjerap oksigen dan karbondioksida memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,05) terhadap tekstur dengan teksturometer pisang barangan. Hasil pengujian LSR jenis penjerap oksigen dan karbondioksida terhadap tekstur dengan teksturometer dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel. 19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida Terhadap Tekstur
Jarak LSR Jenis Penjerap Rataan Notasi
0.05 0.01 Oksigen dan Karbondioksida 0.05 0.01
- - - A1 = Bubuk besi + Ba (OH)2 331.453 b B 2 47.888 65.926 A2 = Bubuk besi + Ca(OH)2 374.324 b B 3 50.283 69.279 A3 = Asam askorbat + Ba (OH)2 480.243 a A 4 51.560 71.035 A4 = Asam askorbat + Ca(OH)2 443.668 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 %
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar).
Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan A1 berbeda tidak nyata dengan perlakuan A2 dan berbeda sangat nyata dengan A3 dan A4. Perlakuan A2
berbeda sangat nyata dengan A3 dan A4. Perlakuan A3 berbeda tidak nyata dengan A4. Tekstur bahan (menggunakan teksturometer) tertinggi diperoleh pada perlakuan A3 (Asam askorbat + Ba (OH)2) sebesar 480,243 g/mm2 dan terendah pada perlakuan A1 (Bubuk besi + Ba (OH)2) sebesar 331,453 g/mm2.
Pengaruh jenis penjerap oksigen dan karbondioksida terhadap tekstur dengan teksturometer pisang barangan dapat dilihat pada Gambar 14.
300 325 350 375 400 425 450 475 500 A1 A2 A3 A4
Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida
T e k st u r ( g r /m m )
A1 = Bubuk besi dan Ba(OH)2 A2 = Bubuk besi dan Ca(OH)2 A3 = Asam askorbat dan Ba(OH)2 A4 = Asam askorbat dan Ca(OH)2
Gambar 14. Histogram pengaruh jenis penjerap oksigen dan karbondioksida terhadap tekstur dengan teksturometer (%)
Dari Gambar 14 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka tekstur pisang barangan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena selama penyimpanan buah melakukan metabolisme khususnya respirasi dengan merombak senyawa makromolekul seperti karbohidrat, termasuk protopektin menjadi pektin. Zat pektin merupakan bahan perekat dinding sel yang termasuk dalam derivat asam poligalakturonat yang terdapat dalam bentuk protopektin, asam-asam pektinat, pektin dan asam pektat. Jumlah zat pektat bertambah selama perkembangan buah, pada waktu buah menjadi matang kandungan pektat dan pektinat yang larut meningkat, sedangkan jumlah zat-zat pektat seluruhnya menurun (Pantastico, 1993). Menurut Kartasapoetra (1994), selama penyimpanan terjadi degradasi pektat, lignin, selulosa dan hemiselulosa oleh aktivitas enzim dalam proses pematangan buah, sehingga terjadi perubahan tekstur dari keras menjadi lunak.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap tekstur (g/mm2)
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur pisang barangan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap tekstur untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 20. Tabel 20. Uji LSR efek pengaruh utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
tekstur (g/mm2)
Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi