TINJAUAN PUSTAKA
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2018-April 2019 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah talas (Colocasia esculenta L.) dan kentang merah (Solanum tuberosum) yang diperoleh dari pasar tradisional Padang Bulan di Jalan Jamin Ginting, Medan, garam serta air PDAM.
Reagensia
Reagensia yang digunakan pada penelitian ini adalah etanol, HCl 25%, NaOH 45%, asam 3,5-dinitrosalisilat, Na-K-Tartarat, fenol, Na-metabisulfit, buffer fosfat 0,1 M, metil merah 0,02%, alkohol, metil biru 0,02%, H2SO4 0,02 N, katalis, asam asetat, iod, amilosa murni, glukosa, dan Heksan.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan untuk pembuatan pati adalah sendok stainless steel, pisau stainless steel, baskom, timbangan analitik, mesin pemarut, toples, kain saring, loyang, oven, blender, ayakan 80 mesh, tampah, dan plastik LDPE. Alat yang digunakan untuk pembuatan pacar cina adalah pencetak butiran pacar cina, gelas ukur, piring, sendok pengaduk, panci, dan kompor. Alat yang digunakan
laboratorium, tanur, water bath, loyang, cawan porselin, cawan aluminium, oven, pipet tetes, kertas saring, serbet, sarung tangan, masker, dan plastik standing pouch.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I : Perbandingan pati talas dengan pati kentang (P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
P1 = 80% : 20%
P2 = 60% : 40%
P3 = 40% : 60%
P4 = 20% : 80%
Faktor II : Penambahan jumlah air adonan (A) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu:
A1 = 45%
A2 = 55%
A3 = 65%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x3 = 12, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n – 1) ≥ 15 12(n – 1) ≥ 15 12n ≥ 27
n ≥ 2,25 ... dibulatkan menjadi n = 3
Untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 3 kali.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Model rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :
Ŷijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor A pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor P pada taraf ke-i βj : Efek dari faktor A pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor A pada taraf ke-j εijk : Efek Galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor A pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Pati Talas
Talas disortasi dan dikupas kulitnya lalu dicuci sampai bersih untuk memisahkan kotoran yang menempel pada daging talas. Daging talas ditimbang sebanyak 6 kg dan diparut dengan mesin pemarut hingga menjadi bubur talas.
Kemudian ditambahkan air pada bubur talas dengan perbandingan 2:1. Bubur talas disaring menggunakan kain saring lalu dituang ke dalam toples besar hingga diperoleh suspensi pati talas. Suspensi pati diendapkan selama 12 jam. Setelah itu,
ke tampah yang telah dilapisi plastik LDPE (Low Density Polyethylene) dan dikeringkan di bawah sinar matahari. Pati yang telah kering kemudian diayak dengan ayakan 80 mesh. Pati talas kemudian dianalisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, karbohidrat, kadar pati, kadar amilosa, dan kadar amilopektin. Skema pembuatan pati talas dapat dilihat pada Gambar 6.
Pembuatan Pati Kentang
Kentang disortasi dan dikupas kulitnya lalu dicuci sampai bersih untuk memisahkan kotoran yang menempel pada daging kentang. Kemudian direndam di dalam air dan ditambahkan garam 5% selama 5 menit. Daging kentang ditimbang sebanyak 5 kg dan diparut dengan mesin pemarut hingga menjadi bubur kentang. Kemudian ditambahkan air pada bubur kentang dengan perbandingan 2:1. Bubur kentang disaring menggunakan kain saring lalu dituang ke dalam toples besar hingga diperoleh suspensi pati kentang. Suspensi pati diendapkan selama 6 jam. Setelah itu, endapan pati dicuci dengan air bersih lalu diendapkan kembali. Lalu dipindahkan ke loyang yang telah dilapisi plastik LDPE (Low Density Polyethylene) dan dikeringkan di bawah sinar matahari. Pati yang telah kering kemudian diayak dengan ayakan 80 mesh. Pati kentang kemudian dianalisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, karbohidrat, kadar pati, kadar amilosa, dan kadar amilopektin. Skema pembuatan pati kentang dapat dilihat pada Gambar 7.
Pembuatan Pacar Cina
Disiapkan pati talas dan pati kentang dengan perbandingan P1 = 80%:20%, P2 = 60%:40%, P3 = 40%:60%, dan P4 = 20%:80% sebanyak 100 g, kemudian
ditambahkan air panas (100 oC) sebanyak A1 = 45%, A2 = 55%, A3 = 65%, Selanjutnya adonan diuleni hingga kalis, kemudian adonan dibentuk dengan alat pencetak. Butiran pacar cina yang terbentuk kemudian disangrai pada suhu 70 oC selama 20 menit untuk menguapkan air sehingga butiran pacar cina menjadi keras dan lebih kuat. Lalu didinginkan pada suhu ruang. Dikemas dalam plastik standing pouch, lalu dianalisis kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar amilosa, dan
kadar amilopektin. Skema pembuatan pacar cina dapat dilihat pada Gambar 8.
Untuk pengujian organoleptik, terlebih dahulu pacar cina dimasukkan ke dalam air mendidih, saat pacar cina telah mengapung di permukaan, suhu air diturunkan hingga 60o C dan dipanaskan selama 30 menit. Kemudian pacar cina rehidrasi disajikan dalam wadah untuk dinilai oleh panelis berdasarkan nilai skor tekstur dan kejernihan, nilai hedonik tekstur, kejernihan, dan penerimaan umum, serta penentuan perlakuan terbaik. Skema pembuatan pacar cina rehidrsi dapat dilihat pada Gambar 9.
Pengamatan dan Pengukuran data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap mutu pacar cina meliputi kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar amilosa, dan kadar amilopektin, serta untuk pacar cina rehidrasi meliputi nilai skor tekstur dan kejernihan, nilai hedonik tekstur, kejernihan, dan penerimaan umum, serta penentuan perlakuan terbaik. Analisis terhadap pati talas dan pati kentang meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat.
Kadar Air (AOAC, 1995)
Cawan aluminium dikeringkan selama 1 jam pada suhu 105 oC, lalu
dihitung beratnya. Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan lalu dipanaskan pada suhu 105 oC selama 3 jam di dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang beratnya. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat konstan.
Kadar Air ( ) ( ) ( )
erat sampel ( ) 100
Kadar Abu (AOAC, 1995)
Cawan porselin dibersihkan dan dipanaskan dalam oven selama 24 jam, lalu dimasukkan ke dalam desikator sampai dingin, kemudian ditimbang. Bahan sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan dan dibakar menggunakan kompor listrik hingga menjadi arang. Selanjutnya diabukan di dalam tanur dengan suhu 550oC selama 5 jam. Tanur dimatikan dan dibiarkan sampai dingin, kemudian sampel dikeluarkan dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang.
Kadar Abu ( ) erat Akhir
erat Sampel 100 Kadar Pati (Apriyantono, dkk., 1989)
Pembuatan larutan DNS dibuat dengan melarutkan 10,6 g asam 3,5-dinitrosalisilat, 19,8 g NaOH, 306 g Na-K-Tartarat, 7,6 g fenol (dicairkan pada suhu 50 oC dan 8,3 g Na-metabisulfit dalam 1416 ml akuades (pH netral).
Sampel sebanyak 2 g yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam beaker glass 250 ml, selanjutnya ditambahkan 50 ml alkohol 80% dan diaduk selama 1
jam. Suspensi tersebut disaring dengan kertas saring menggunakan pompa vakum dan dicuci dengan akuades sampai volume filtrat 250 ml. Filtrat ini mengandung karbohidrat yang terlarut dan dibuang. Residu dipindahkan dari kertas saring ke
dalam erlenmeyer dengan menggunakan spatula kemudian ditambahkan 200 ml aquades dan ditambahkan 20 ml HCl 25%. Kemudian ditutup dengan penangas balik dan dipanaskan diatas penangas air sampai mendidih selama 2,5 jam pada suhu 100oC dan dibiarkan dingin kemudian dinetralkan dengan larutan NaOH 45% dan diencerkan sampai volume 500 ml sampai ± pH 7. Campuran disaring kembali di atas pada kertas saring, lalu diambil 1 ml dan ditambahkan 3 ml DNS dan dipanaskan selama 5 menit di dalam wadah berisi air mendidih lalu didinginkan. Kemudian diukur absorbansinya dengan menggunakan panjang gelombang 550 nm. Konsentrasi kandungan pati ditentukan dengan menggunakan kurva standar melalui persamaan linier yang diperoleh.
Penetapan kurva standar pati dilakukan dengan menggunakan glukosa standar dengan cara menimbang glukosa sebanyak 50 mg lalu dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambah aquades sampai tanda tera. Distirer lalu diambil 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, dan 5 ml dan dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi. Kemudian masing-masing ditambahkan aquades 9 ml, 8 ml, 7 ml, 6 ml, dan 5 ml secara berurutan. Distirer lalu diambil 1 ml dari tiap tabung reaksi dan ditambahkan masing-masing 3 ml DNS dan dipanaskan selama 5 menit di dalam wadah berisi air mendidih lalu didinginkan. Kemudian diukur absorbansinya dengan menggunakan panjang gelombang 550 nm.
Kadar Pati (%) =
0,90 = Faktor pembanding berat molekul satu unit gula dalam molekul pati G = Kadar glukosa (mg/ml)
FP = Faktor pengencer W = Berat sampel (mg)
Kadar Amilosa (Apriyantono, dkk., 1989)
Pengujian kadar amilosa dilakukan dengan menimbang sampel sebanyak 0,1 g lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Selanjutnya ditambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N. Campuran tersebut dipanaskan dalam air mendidih selama 10 menit hingga semua terlarut kemudian didinginkan.
Selanjutnya dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan akuades sampai tanda tera. Kemudian dipipet 5 ml larutan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan 1 ml asam asetat 1 N, 2 ml larutan iod dan akuades hingga tanda tera. Lalu dikocok dan didiamkan selama 20 menit. Kemudian diukur absorbansinya dengan menggunakan panjang gelombang 625 nm. Konsentrasi kandungan amilosa ditentukan dengan menggunakan kurva standar melalui persamaan linier yang diperoleh.
Penetapan kurva standar amilosa dilakukan dengan cara menimbang 40 mg amilosa murni (amilosa kentang), kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu ditambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N. campuran tersebut dipanaskan ke dalam air mendidih selama 10 menit sampai semua bahan terlarut, kemudian didinginkan. Dipindahkan campuran tersebut ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan akuades hingga tanda tera. Dipipet larutan campuran ke dalam labu takar 100 ml masing-masing 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, dan 5 ml. lalu dalam labu takar tersebut ditambahkan asam asetat 1 N berturut-turut 0,2 ml, 0,4 ml, 0,6 ml, 0,8 ml, 1 ml serta masing-masing 2 ml larutan iod. Kemudian spektrometer pada panjang gelombang 625 nm yaitu hubungan panjang gelombang yang memberikan absorbansi maksimum untuk warna biru.
Kadar Amilosa (%) =
Kadar Amilopektin (Apriyantono, dkk., 1989)
Kadar Amilopektin (%) = Kadar pati (%) – Kadar Amilosa (%) Nilai Skor Tekstur dan Kejernihan (Soekarto, 1985)
Nilai skor kejernihan dan tekstur dilakukan secara organoleptik. Sampel berupa pacar cina rehidrasi diberikan kepada panelis sebanyak 15 orang. Sampel yang diamati diberi kode tetentu dinilai dengan skala skor seperti yang disajikan pada Tabel 3 dan Tabel 4 berikut :
Tabel 3. Skala nilai skor tekstur
Skala Skor Skala Numerik
Sangat kenyal 5
Kenyal 4
Agak kenyal 3
Tidak kenyal 2
Sangat tidak kenyal 1
Tabel 4. Skala nilai skor kejernihan
Skala Skor Skala Numerik
Sangat jernih 5
Jernih 4
Agak jernih 3
Tidak jernih 2
Sangat tidak jernih 1
Nilai Hedonik Tekstur, Kejernihan dan Penerimaan Umum (Soekarto, 1985) Nilai hedonik kejernihan, tekstur dan penerimaan umum dilakukan secara organoleptik. Sampel berupa pacar cina rehidrasi diberikan kepada panelis
sebanyak 15 orang. Sampel yang diamati diberi kode tetentu dinilai dengan skala hedonik seperti yang disajikan pada Tabel 5 berikut :
Tabel 5. Skala nilai hedonik tekstur, kejernihan, dan penerimaan umum
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak sula 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Penentuan Perlakuan Terbaik
Perlakuan terbaik ditentukan menggunakan indeks efektivitas metode De Garmo (1984). Setiap parameter diberikan bobot 0-1. Besar bobot ditentukan berdasarkan tingkat kepentingan parameter dalam mempengaruhi penerimaan konsumen yang diwakili oleh panelis. Tingkat kepentingan yang semakin tinggi maka semakin tinggi nilai bobot variabel yang diberikan. Bobot setiap parameter ditentukan dengan cara membagi nilai total setiap parameter dengan nilai total semua parameter. Nilai efektivitas (Ne) diperoleh dengan rumus :
( ) ( ) ( ) ( )
Nilai hasil dari setiap parameter ditentukan dari hasil perkalian antara nilai efektivitas (Ne) dengan bobot normal (BN). Nilai hasil dari tiap parameter dijumlahkan untuk mengetahui total nilai hasil. Total nilai hasil (Nh) yang tertinggi menunjukkan hasil perlakuan terbaik.
Kadar Lemak (Sudarmadji, dkk., 1989).
Pengujian kadar lemak dilakukan dengan menggunakan metode Soxhlet.
Sampel sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi soxhlet. Labu didih kosong yang beratnya telah konstan ditimbang dan dicatat beratnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu didih. Alat kondensor dipasang di bagian atas dan labu didih di bawahnya. Kemudian dilakukan reflux selama + 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu didih dan berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu didih didestilasi dan ditampung kembali. Labu didih yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105 oC hingga mencapai berat yang tetap, kemudian didinginkan dalam desikator. Ditimbang berat labu didih. Dihitung kadar lemak dengan rumus :
Kadar Lemak( ) = b
c 100 Keterangan :
a = Berat akhir (g) b = Berat labu (g) c = Berat sampel (g)
Kadar Protein (Metode Kjeldahl, AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 0,2 g yang telah yang dihaluskan dimasukkan ke dalam labu kjeldhal 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 3 ml H2SO4 pekat, 1 g dan katalis. Sampel dididihkan selama 1,5 jam atau sampai cairan berwarna jernih.
Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 15 ml larutan NaOH 40%. Kemudian dibilas dengan air suling.
Labu erlenmeyer berisi H2SO4 0,02 N diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2-4 tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan H2SO4,
Ujung kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna ungu menjadi hijau. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama.
Kadar protein dihitung dengan rumus sebagai berikut : Kadar Protein ( )=(A- ) N 0,014 6,25
obot Sampel(g) 100 Dimana :
A = ml NaOH untuk tittrasi blanko B = ml NaOH untuk titrasi sampel N = Normalitas NaOH
Kadar karbohidrat (by difference)
Kadar karbohidrat = 100% - (kadar air + kadar abu + kadar lemak + kadar protein)
Disortasi, dikupas, dan ditimbang.
Dicuci hingga bersih
Diparut dengan mesin pemarut.
Bubur talas
Diperas dengan kain saring
Diendapkan selama 12 jam
Dikeringkan di bawah sinar matahari.
Diayak dengan ayakan 80 mesh.
Ditambahkan air sebanyak 2:1
Pati talas Suspensi pati
Analisa : - kadar air - kadar abu - kadar protein - kadar lemak - karbohidrat - kadar pati - kadar amilosa Endapan pati
Dicuci dengan air bersih Diendapkan kembali
Endapan pati Ditimbang sebanyak 6 kg
Kentang
Disortasi, dikupas, dan ditimbang.
Dicuci hingga bersih
Diparut dengan mesin pemarut
Bubur kentang Diperas dengan kain saring
Diendapkan selama 6 jam
Dikeringkan di bawah sinar matahari.
Diayak dengan ayakan 80 mesh.
Suspensi pati kentang
Analisa : - kadar air - kadar abu - kadar protein - kadar lemak - karbohidrat - kadar pati Dicuci dengan air bersih
Diendapkan kembali
Endapan pati kentang Endapan pati
kentang
Dimasukkan ke dalam larutan garam 5% selama 5 menit Ditimbang sebanyak 5 kg
Ditambahkan air sebanyak 2:1
Gambar 8. Skema Pembuatan Pacar Cina Pati talas dan pati
kentang sebanyak 100 gr
Diuleni hingga kalis
Disangrai pada suhu 70 oC selama 20 menit Pati talas : pati kentang
P1 = 80% : 20%
P2 = 60% : 40%
P3 = 40% : 60%
P4 = 20% : 80%
Air panas 100 oC A1 = 45%
A2 = 55%
A3 = 65%
Dibentuk dengan alat pencetak
Pacar cina
Dianalisa : - kadar air - kadar abu - kadar pati - kadar amilosa - kadar amilopektin Dikemas dalam plastik standing
pouch
Didinginkan pada suhu ruang
Gambar 9. Skema Pembuatan Pacar Cina Rehidrasi Pacar cina rehidrasi
Dimasukkan ke dalam air mendidih hingga mengapung
Analisa :
- Nilai skor tekstur - Nilai skor kejernihan - Nilai hedonik tekstur - Nilai hedonik kejernihan - Nilai hedonik
penerimaan umum Diturunkan suhu air hingga 60 oC
Dipanaskan selama 30 menit Pacar cina