Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2015 sampai bulan Februari 2016 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Laboratorium Teknologi Pangan, Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dan Laboratorium Riset Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah ikan mas, jeruk jungga, jeruk purut, jeruk nipis, dan jeruk kasturi yang diperoleh dari pasar tradisional Medan. Bahan bumbu yang digunakan yaitu andaliman, kemiri, kunyit, lengkuas, batang kecombrang, bawang merah, bawang putih, cabai merah, dan garam yang diperoleh dari pasar tradisional Medan. Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah natrium hidroksida (NaOH), asam sulfat (H2SO4), asam
klorida (HCl), heksan, indikator phenolpthalein, indikator metil merah, asam borat (H3BO3), magnesium oksida (MgO), katalis selenium, PCA (Plate Count Agar),
indikator Conway, dan akuades yang digunakan untuk analisa kadar protein, total volatil nitrogen, total mikroba, penentuan pH, dan total asam.
Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan untuk mengetahui mutu ikan mas naniura yaitu spatula, beaker glass, erlenmeyer, corong, labu ukur, gelas ukur, neraca analitik, cawan aluminium, cawan petridish, autoclave, colony counter, inkubator, oven,
desikator, perangkat pengujian protein, perangkat pengujian total volatil nitrogen, perangkat pengujian lemak, pH meter, buret, mortal, alu, dan pipet tetes.
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I : Jenis asam jeruk dengan jumlah 40% dari berat bahan (A) A1 = Jeruk nipis
A2 = Jeruk jungga
A3 = Jeruk kasturi
A4 = Jeruk purut
Faktor II : Lama perendaman (S) S1 = 4 jam
S2 = 5 jam
S3 = 6 jam
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 3 = 12 dan setiap perlakuan dibuat dalam 3 ulangan, sehingga jumlah perlakuan keseluruhan adalah 36 sampel.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:
dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor A pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor A pada taraf ke-i βj : Efek faktor S pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor A pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor A pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian Pembuatan ikan mas naniura
Bahan ikan mas naniura terdiri atas ikan mas segar, berbagai jenis asam jeruk yaitu jeruk nipis, jeruk jungga, jeruk kasturi, dan jeruk purut, serta bahan bumbu berupa berbagai jenis rempah. Bahan bumbu dapat dilihat pada Tabel 4. Pembuatan bumbu ikan mas naniura dilakukan sebagai berikut: kemiri, lengkuas, kunyit, jahe, bawang merah, dan bawang putih dengan berat masing-masing, disangrai selama 3 menit (bumbu I). Batang kecombrang direbus selama 5 menit (bumbu II). Bumbu I, II, cabai merah, dan andaliman digiling halus menggunakan blender dengan penambahan air 400 g. Ditambahkan garam sebanyak 30 g pada bumbu yang telah dihaluskan. Skema pembuatan bumbu ikan mas naniura dapat dilihat pada Gambar 5.
Tabel 4. Bahan dan formulasi bumbu ikan mas naniura No Bahan Jumlah (g) 1. 2. 3. 4 5. 6. 7. 8. 9. 10. Kemiri Lengkuas Kunyit Jahe Bawang merah Bawang putih Batang kecombrang Cabai merah Andaliman Garam 200 50 150 50 250 150 50 300 25 30 11. Air 400
Persiapan bahan baku untuk ikan mas naniura adalah sebagai berikut: ikan mas yang masih hidup dimatikan dan disiangi lebih dahulu (dibersihkan sisik dan bagian yang tidak dapat dimakan) yang dilakukan di tempat pedagang ikan hidup di pasar tradisional, kemudian dibersihkan. Ikan mas yang telah dibersihkan kemudian dibawa ke laboratorium dalam waktu ± 30 menit untuk selanjutnya diolah menjadi ikan mas naniura.
Ikan mas yang sudah dibersihkan, dipotong, kemudian ditimbang 150 g. Daging ikan mas direndam dengan menggunakan berbagai jenis asam (jeruk nipis, jeruk jungga, jeruk kasturi, dan jeruk purut) dengan jumlah 40% dan bahan bumbu 50% dari berat daging ikan selama waktu tertentu (4 jam, 5 jam, dan 6 jam). Skema pembuatan ikan mas naniura dapat dilihat pada Gambar 6.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Penentuan kadar air (Metode Oven) (AOAC, 1995 dengan modifikasi)
Sampel daging ikan naniura sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan aluminium yang telah dikeringkan selama 24 jam pada suhu 105ºC dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dikeringkan pada suhu 60ºC dan 70ºC masing-masing selama satu jam dan dua jam, kemudian didinginkan dalam
desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Pengeringan pada suhu 70ºC selama 1 jam dilakukan berulang hingga diperoleh berat sampel konstan.
Berat sampel awal – Berat sampel akhir
Kadar air = x 100% Berat sampel awal
Penentuan kadar protein (Metode Kjeldahl, AOAC, 1995)
Sampel kering daging ikan naniura sebanyak 0,2 g yang telah yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam labu Kjeldhal 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 2,5 ml H2SO4 pekat, 1 g katalis selen dan batu didih. Sampel dipanaskan
pada suhu 350ºC selama 3-4 jam atau sampai cairan berwarna putih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 15 ml larutan NaOH 40%. Kemudian dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer berisi asam borat (H3BO3) 10 ml diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya
ditambahkan ke dalamnya 2-4 tetes indikator Conway. Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan asam borat, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar 125 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan HCl 0,05 N sampai terjadi perubahan warna hijau menjadi merah muda. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama.
(A – B) x N x 14 x 100%
%N = Bobot sampel x 1000
Kadar Protein = %N x 6,38 Keterangan :
A = ml HCl untuk titrasi blanko N = Normalitas NaOH B = ml HCl untuk titrasi sampel
Penentuan total volatil nitrogen (AOAC, 1995 )
Sampel kering daging ikan naniura sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam air destilasi 300 ml serta ditambahkan 2 mg magnesium oksida. Di wadah penerima dimasukkan 25 ml asam borat dan 3 tetes indikator metil merah, dilakukan destilasi selama 25 menit. Hasil destilasi dititrasi dengan H2SO4 0,05 N.
(V x N x 100 x 14) Kadar TVN = W Keterangan: V = ml H2SO4 N = normalitas H2SO4 W = berat sampel
Penentuan kadar lemak (AOAC, 1995).
Analisa lemak dilakukan dengan metode Soxhlet. Sampel kering sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama ± 8 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak direflux dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105ºC selama 1 jam hingga mencapai berat yang konstan, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang.
Kadar (g) sampel Bobot (g) lemak Bobot lemak = x 100 %
Penentuan total asam (Ranganna, 1977)
Sampel daging ikan naniura dihaluskan dan ditimbang sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades hingga volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah muncul warna merah jambu yang stabil.
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100 % Total asam =
Berat contoh (g) x 1000 x valensi asam FP = Faktor Pengencer
Asam dominan = Asam sitrat (C6H8O7), BM = 192, valensi = 3
Penentuan pH (Apriyantono, dkk., 1989)
Penetapan pH menggunakan pH meter yang telah dilakukan kalibrasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Suhu sampel diukur menggunakan pengatur suhu pH meter pada suhu terukur. Sampel berbentuk padat dihaluskan terlebih dahulu dengan menggunakan mortal dan alu, kemudian diencerkan dengan akuades. Kemudian pH meter dinyalakan dan dibiarkan sampai stabil (15-30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan akuades dan dikeringkan elektroda dengan kertas tisu. Setelah itu elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel dan diatur pengukur pH nya. Elektroda dibiarkan tercelup di dalam larutan selama beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil. Kemudian pH sampel dicatat.
Pengujian total mikroba (Fardiaz, 1992)
Pengujian total mikroba dilakukan dengan metode Total Plate Count (TPC). Sampel berupa gaing ikan mas naniura diambil 1 g lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan akuades 9 ml dan dihomogenkan sampai merata. Pengenceran ini dilakukan sampai 1.000 kali (103) dan diperoleh perhitungan 30-300 koloni dalam cawan petridish.
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir, diambil sebanyak 1 ml lalu diratakan pada medium agar PCA (Plate Count Agar). Medium agar PCA dibuat dari 7 g PCA ditambahkan akuades 250 ml dan kemudian disterilisasikan dalam autoclave pada suhu 121ºC selama 15 menit). PCA yang telah steril dituangkan ke dalam cawan petri, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.
Total koloni = jumlah koloni x 1 FP FP = Faktor Pengencer
Uji hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur dilakukan dengan uji kesukaan. Sampel daging ikan mas naniura diberikan pada panelis sebanyak 15 orang dengan kode tertentu. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Skala nilai hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Uji skor tekstur (Soekarto, 1985)
Sampel berupa daging ikan mas naniura diberikan pada panelis sebanyak 15 orang dengan kode tertentu. Panelis diminta untuk memberikan kesan terhadap tekstur sampel ikan mas naniura dan memberikan skor terhadap tekstur seperti pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala nilai skor terhadap tekstur
Skala skor Skala numerik
Sangat lunak 5
Lunak 4
Agak lunak 3
Kenyal 2
Gambar 5. Skema pembuatan bumbu ikan mas naniura Kemiri 200 g, lengkuas 50 g,
kunyit 150 g, jahe 50 g, bawang merah 250 g, dan
bawang putih 150 g disangrai selama 3 menit Batang kecombrang 50 g direbus selama 5 menit Cabai merah 300 g dan andaliman 25 g Penghalusan dengan menggunakan blender hingga
homogen Penambahan garam sebanyak 30 g Bumbu Ikan Mas Naniura Pengadukan Air 400 g
Gambar 6. Skema pembuatan ikan mas naniura Daging ikan mas 150 g
Perendaman dengan berbagai jenis asam sesuai perlakuan dan penambahan bumbu 50% dari berat
bahan
Ikan Mas Naniura Jenis asam dengan
jumlah 40% dari berat bahan (A) A1 = Jeruk nipis
A2 = Jeruk jungga
A3 = Jeruk kasturi
A4 = Jeruk purut
1. Penentuan kadar air 2. Penentuan kadar protein 3. Penentuan total volatil
nitrogen
4. Penentuan kadar lemak 5. Penentuan total asam 6. Penentuan pH
7. Pengujian total mikroba 8. Uji hedonik warna 9. Uji hedonik aroma 10. Uji hedonik rasa 11. Uji hedonik tekstur 12. Uji skor tekstur
Lama perendaman (S) S1 = 4 jam
S2 = 5 jam
S3 = 6 jam
Analisa
Pembersihan dan pembuangan bagian yang tidak dapat dimakan Pencucian dan pengecilan ukuran