Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini telah dilakukan pada bulan Maret - Mei 2008 di Rumah Potong Hewan (RPH) Aldia-Kupang. Pengumpulan data pengukuran produktivitas karkas dilakukan di RPH Aldia, sedangkan analisis sifat fisik daging dilakukan di Laboratorium Umum Politeknik Pertanian Negeri Kupang dan Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ternak sapi Bali jantan dan betina yang dipotong di Rumah Potong Hewan (RPH) Aldia-Kupang. Sapi- sapi yang digunakan berasal dari pasar tradisional dengan sistem pemeliharaan yang ada di masyarakat peternak di Timor Barat, Nusa Tenggara Timur.
Peralatan yang digunakan adalah timbangan elektrik Merk Iconix buatan New Zealand berkapasitas 1000 kg untuk menimbang bobot badan sapi, timbangan karkas dengan kapasitas 500 kg, timbangan daging merk Nagata berkapasitas 150 kg untuk menimbang daging dan tulang, jangka sorong, planimeter, plastik grid, pH meter, termometer bimetal, mistar pengukur tebal lemak punggung, serta perlengkapan lainnya yang ada di RPH.
Metode
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1) Ternak sapi yang akan dipotong diistirahatkan selama 24 jam di kandang
penampungan
2) Ternak ditimbang terlebih dahulu untuk memperoleh bobot potong, selanjutnya ternak digiring ke tempat pemotongan
3) Ternak sapi diikat pada kaki depan dan kaki belakang kemudian ditarik hingga rebah dan dalam posisi tidur dengan kepala mengarah ke bagian selatan.
4) Ternak dipotong pada bagian leher dekat tulang rahang bawah, pemotongan ini dilakukan sampai vena jugularis, oesophagus dan trachea terpotong.Setelah ternak benar-benar mati kaki belakang diikat kemudian
ditarik dan digantung pada rel penggantung dengan posisi kepala menghadap ke bawah, selanjutnya dilakukan pengulitan. Setelah dilakukan pengulitan, kepala dan keempat kaki dilepaskan, rongga perut dibuka dan semua isi perut dikeluarkan.
5) Dilakukan penimbangan untuk memperoleh berat karkas panas
6) Karkas digantung di ruang pendingin dan setelah 24 jam dilakukan penimbangan untuk memperoleh berat karkas dingin.
7) Dilakukan pemisahan karkas antara daging dan tulang dan diperoleh 6 potongan komersial karkas yaitu 1) karkas depan, 2) paha belakang 3) flank (bagian perut), 4) punggung, 5) rusuk belakang dan 6. fillet.
Rancangan Percobaan
Nilai produktivitas karkas digunakan Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial, 2X3 dengan perlakuan jenis kelamin (jantan dan betina) dan 3 kelompok bobot potong (<190 kg, 191-220 kg, > 220 kg), pengujian sifat fisik daging sapi Bali digunakan Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial dengan perlakuan jenis kelamin (jantan dan betina) dan 3 kelompok umur (I2, I3 dan I4). Model statistik yang digunakan menurut Steel dan Torrie (1993) sebagai berikut:
Yijk = µ +
α
i + βj + (α
β)ij +ε
ijk Dimana:Yijk : nilai pengamatan atau respon yang diamati µ : rataan umum
α
i : pengaruh jenis kelamin ke-i βj : pengaruh bobot potong ke-iα
βij : pengaruh interaksi taraf ke-i, dari jenis kelamin dan taraf ke-jdari bobot hidup.
ε
ijk : pengaruh sisa yang mendapat perlakuan bersama pada taraf ke-i dari jenis kelamin dan taraf ke-j dari bobot hidup.Analisis data digunakan prosedur General Linear Model (GLM) dengan software SAS versi 9.1 sedangkan uji lanjut digunakan uji Kontras Polinomial Orthogonal.
37
Peubah yang Diukur
Peubah yang diukur dalam penelitian ini antara lain:
1) Bobot karkas panas adalah bobot karkas setelah eviscerasi dan sebelum karkas dilayukan
2) Persentase karkas adalah perbandingan antara bobot karkas panas dengan bobot potong dikalikan 100%.
3) Bobot karkas dingin, adalah bobot karkas setelah dilayukan selama 24 jam 4) Tebal lemak punggung pada rusuk 12-13 diperoleh dengan mengukur
ketebalan lemak sub kutan di antara rusuk 12-13, 3/4 irisan melintang urat daging mata rusuk dengan menggunakan alat pengukur lemak punggung. 5) Luas urat daging mata rusuk, dihitung dengan cara mengukur luas
penampang urat daging mata rusuk (Longissimus dorsi et lumbarum), pada irisan antara rusuk 12 dan 13. Permukaan irisan urat daging mata rusuk ditempel dengan plastik transparan, kemudian digambar dengan spidol. Gambar bidang permukaan penampang melintang urat daging mata rusuk ditera dengan plastik grid (satuan satu inchi2 tiap 10 titik) selanjutnya dihitung dalam satuan cm2, jumlah titik yang tercakup pada bidang penampang melintang dijadikan ukuran luas urat daging mata rusuk. 6) Nilai pH daging, pengukuran nilai pH daging dilakukan dengan
menggunakan alat pH meter, dimana sampel daging sebanyak 10 gram ditambahkan 100 ml aquades kemudian dicampur dengan mixer selama 1 menit selanjutnya diukur dengan pH meter dan dicatat hasilnya.
7) Nilai keempukan daging, dilakukan dengan menggunakan alat pengukur keempukan. Sampel daging sebesar 200 gram dengan ketebalan ± 10 cm ditusukan termometer bimetal sampai menembus bagian dalam daging kemudian dimasukkan ke dalam panci berisi air hingga daging terendam semuanya, selanjutnya daging direbus sampai termometer menunjukkan angka 810 C. Daging dicetak dengan alat pengebor (corer) berdiameter 1.27 cm dan daging tersebut diukur untuk mengetahui daya putusnya (kg/cm²). Semakin tinggi nilai yang didapat maka keempukan daging yang diukur semakin rendah.
8) Daya mengikat air, dilakukan dengan metode penekanan (press method) sesuai dengan petunjuk Hamm (Swatland 1984) yaitu sampel daging sebanyak 0.3 gram dibebani pada kertas saring (filter) diantara dua plat kaca dengan beban tekan sebesar 35kg selama lima menit. Daerah yang tertutup sampel daging dan telah menjadi rata dan luas daerah basah di sekitarnya ditandai dan diukur dengan menggunakan planimeter. Daerah basah diperoleh dengan mengurangkan daerah yang tertutup daging dari daerah total yang meliputi pula area basah pada kertas saring. Jumlah air yang keluar dari daging dihitung dengan menggunakan rumus:
mg H2O = 8,0 0948 , 0 ) (cm2 − basah area
Area basah adalah luas air yang diserap pada kertas saring akibat penjepitan selama lima menit, yaitu selisih luas lingkaran luar dan dalam pada kertas saring. Pengukuran luas lingkaran dilakukan dengan planimeter merk Hruden. Nilai kandungan air yang diperoleh berdasarkan rumus selanjutnya dipersentasikan terhadap bobot sampel, dengan demikian semakin besar nilai yang didapat daya mengikat air daging akan semakin rendah.
9) Susut masak (cooking loss), yaitu perbedaan antara bobot daging sebelum dan sesudah dimasak dan dinyatakan dalam persentase (%). Sampel daging sekitar 100 g dimasukkan ke dalam air rebus namun terlebih dahulu ditancapkan termometer bimetal sampai menembus bagian dalam daging. Sampel daging harus terendam dalam air rebusan sampai suhu dalam daging menunjukkan angka 810C lalu diangkat. Setelah itu sampel didinginkan selama 60 menit lalu ditimbang, selanjutnya setiap 30 menit ditimbang sampai sampel daging mempunyai berat yang konstan.
10)Warna daging, diukur dengan menggunakan standar warna daging berdasarkan skor warna yaitu dengan menggunakan Photo Graphic Colour Standard. Skor warna tersebut memiliki skala angka dari 1-7 dimana semakin besar skor maka warna daging dinyatakan semakin gelap. Cara mengukur yaitu dengan mencocokkan warna daging dengan standar warna daging, namun sebelumnya sampel daging disayat terlebih dahulu.
39
11) Warna lemak, warna lemak diukur dengan menggunakan standar warna berdasarkan skor warna berskala 1-7 dimana semakin besar skor maka warna lemak dinyatakan semakin kuning. Cara mengukur yaitu dengan mencocokkan warna lemak pada bagian punggung karkas.