PRODUKTIVITAS KARKAS DAN MUTU DAGING SAPI BALI
DI TIMOR BARAT NUSA TENGGARA TIMUR
ANDY YUMINA NINU
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Daging Sapi Bali di Timor Barat Nusa Tenggara Timur adalah karya saya dengan arahan dan bimbingan dari komisi pembimbing dan belum pernah diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, September 2008
ABSTRACT
Andy Yumina Ninu. Carcass Productivity and Meat Quality of Bali Cattle in West Timor, East Nusa Tenggara. Under direction HENNY NURAINI, RUDY PRIYANTO and EDDIE GURNADI
West Timor was known as one of Bali cattle producing area. Bali cattle was kept in extensive and semi-intensive system. A research was conducted to study Carcass Productivity and Meat Quality of Bali Cattle. The research was carried out in Kupang-East Nusa Tenggara from March to May 2008. Sixty three Bali cattle comprising twenty eigth male and theerty five female were used in this study. The experiment used a Completely Randomized Factorial Design (2x3). To study carcass productivity, sex class (male and female) and slaughter weight group (<190 kg, 191-220 kg, >220 kg) were used as the factors. To study meat quality of Bali Cattle, sex class and the aged group (I2, I3 and I4) were used as the factors. The result of this study showed that no interaction effect between sex and slaughter weight on carcass productivity and commercial cut weights and percentage. There was an interaction between sex and age of Bali Cattle on tenderness of meat. Therewere no interaction effects for other meat quality characteristics (pH, cooking loss, water holding capacity, meat and fat colour). Male cattle had higher carcass percentage and commercial cut weights than female cattle. Both, male and female cattle had similar meat tenderness on approriately 3 years old.
Timor Barat Nusa Tenggara Timur. Dibimbing oleh HENNY NURAINI, RUDY PRIYANTO dan EDDIE GURNADI.
© Hak Cipta milik IPB, tahun 2008
Hak Cipta dilindungi Undang-undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa
mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB
ANDY YUMINA NINU
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Ternak
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
NIM : D051060011
Disetujui
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Henny Nuraini M.Si Ketua
Dr. Rudy Priyanto Prof. Dr. H. R. Eddie Gurnadi
Anggota Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana Ilmu Produksi Ternak
Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Kuasa, karena atas segala bimbingan-Nya tulisan dengan judul “Produktivitas Karkas dan Mutu Daging Sapi Bali di Timor Barat” dapat diselesaikan.
Ucapan terimakasih penulis kepada Dr. Ir. Henny Nuraini M.Si selaku Ketua Komisi Pembimbing, Dr. Rudy Priyanto dan Prof. Dr. H. R. Eddie Gurnadi sebagai Anggota Komisi Pembimbing yang telah memberikan banyak arahan, bimbingan dan saran kepada penulis mulai dari penyusunan proposal hingga penyelesaian tesis.
Terimakasih juga penulis ucapkan kepada Tim Beasiswa Program Pascasarjana (BPPS) Departemen Pendidikan Nasional yang telah membiayai penulis selama pendidikan, Pimpinan Politeknik Pertanian Negeri Kupang yang telah mengijinkan penulis untuk mengikuti pendidikan, seluruh pimpinan Sekolah Pascasarjana dan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor atas segala bantuannya selama mengikuti pendidikan Pascasarjana.
Terimakasih juga penulis ucapkan kepada Bapak Albert Porsiana SE, selaku Manejer, yang telah memberi ijin kepada penulis untuk melaksanakan penelitian di Rumah Potong Hewan (RPH) Aldia-Kupang dan kepada seluruh karyawan RPH yang telah membantu penulis selama penelitian. Semua pihak yang telah membantu penulis mulai dari penyusunan proposal, pelaksanaan penelitian sampai dengan penyelesaian tesis. Rekan-rekan Pascasarjana (S2) Fakultas Peternakan, Program Studi Ilmu Ternak “angkatan 2006”, Zubir SPt. MP, Ir.Tabita Naomi Ralahalu, M.Si atas segala saran dan motivasinya.
Akhir kata penulis mempersembahkan tulisan ini kepada orangtuaku Nikodemus Ninu (Almarhum) dan Ibu Naltjie Ninu-Taniu atas segala dukungan doanya, Kakak-kakakku: Yani, Heni, Lenci, Joni, Dia, Yapi, Eri, Oce, Dina, Isa, Fira dan Sulce beserta keluarga masing-masing atas segala doa dan motivasinya hingga penulis menyelesaikan studi.
Semoga tulisan ini bermanfaat bagi para pembaca! Amin
Bogor, September 2008
Penulis
Propinsi Nusa Tenggara Timur pada tanggal 10 April 1980 dari ayah Nikodemus Ninu (Almarhum) dan ibu Niltjie Ninu-Taniu.
Penanganan Kesehatan ... 29
Pemasaran ... 29
Produktivitas Karkas Sapi Bali ... 31
Bobot Karkas Panas ... 31
Persentase Karkas ... 33
Bobot Karkas Dingin ... 33
Tebal Lemak Punggung ... 34
Luas Urat Daging Mata Rusuk ... 34
Potongan Komersial Karkas Sapi Bali ... 35
Mutu Daging Sapi Bali ... 38
Keempukan Daging ... 38
pH Daging ... 39
Susut Masak ... 40
Daya Mengikat Air ... 40
Warna Daging ... 41
Warna Lemak ... 42
SIMPULAN DAN SARAN ... 43
Simpulan ... 43
Saran ... 34
DAFTAR PUSTAKA ... 44
LAMPIRAN ... 48
DAFTAR TABEL
Halaman
1 Penampilan Produksi dan Reproduksi sapi Bali di NTT ... 6
2 Persentase Karkas dan Kualitas Daging Sapi Bali ... ... 8
3 Rataan Produktivitas Karkas ... 32
4 Rataan Bobot Potongan Komersial Karkas ... 35
5 Persentase Potongan Komersial Karkas ... 37
6 Rataan Mutu Daging Sapi Bali ... 38
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1 Peta Timor Barat, Nusa Tenggara Timur ... 48
2 Gambar-gambar penelitian ... 49
3 Potongan komersial karkas sapi Bali ... 51
4 Daftar isian materi pengamatan ... 52
RINGKASAN
ANDY YUMINA NINU. Produktivitas Karkas dan Mutu Daging Sapi Bali Di Timor Barat Nusa Tenggara Timur. Dibimbing oleh HENNY NURAINI, RUDY PRIYANTO dan EDDIE GURNADI.
Timor Barat merupakan salah satu daerah penghasil sapi Bali. Umumnya sistem pemliharaan ternak sapi Bali adalah sistem pemeliharaan secara ekstensif dan sistem pemeliharaan semi intensif. Manajemen pemeliharaan adalah salah satu faktor yang mempengaruhi produktivitas dari ternak. Terdapat berbagai sumberdaya peternakan yang digunakan dalam memelihara ternak, dengan demikian produksi yang dihasilkan juga akan beragam. Penelitian ini untuk mengetahui produktivitas karkas dan mutu daging sapi Bali di Timor Barat Nusa Tenggara Timur. Penelitian ini dilakukan pada bulan Maret - Mei 2008 di Rumah Potong Hewan (RPH) Aldia-Kupang. Pengumpulan data pengukuran produktivitas karkas dilakukan di RPH Aldia, sedangkan analisis sifat fisik daging dilakukan di Laboratorium Umum Politeknik Pertanian Negeri Kupang dan Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Materi yang digunakan adalah sapi Bali jantan dan betina. Untuk mengetahui produktivitas karkas, digunakan Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial, 2X3 yaitu 2 jenis kelamin (kelamin jantan dan betina) dan 3 kelompok bobot potong (< 190 kg, 191-220 kg, > 201 kg) dengan jumlah ulangan maksimal 63, sedangkan untuk mengetahui sifat fisik daging sapi Bali digunakan Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial 2X3 yaitu 2 jenis kelamin (kelamin jantan dan betina) dan 3 kelompok umur (I2, I3 dan I4) dengan jumlah ulangan 36 .
PENDAHULUAN
Latar BelakangTimor Barat merupakan salah satu daerah yang memiliki populasi ternak sapi Bali terbesar di Nusa Tenggara Timur (NTT) yakni 419 644 ekor (Statistik Peternakan NTT 2006). Keberadaan ternak sapi bagi masyarakat tidak dapat dipisahkan dari kehidupan sehari-hari karena ternak sapi lebih diandalkan dalam memenuhi kebutuhan ekonomi. Sapi Bali sebagai penghasil daging di daerah ini juga digunakan untuk memenuhi kebutuhan daging bagi restoran-restoran, hotel dan industri pengolahan daging yang ada di kota Kupang dan sekitarnya.
Produktivitas dari seekor ternak sangat berhubungan dengan faktor genetik dan lingkungan. Faktor genetik merupakan faktor yang menentukan kemampuan produksi karena penampilan suatu sifat tergantung pada gen-gen yang dimiliki oleh ternak, sedangkan faktor lingkungan merupakan faktor pendukung bagi ternak agar ternak mampu berproduksi sesuai dengan kemampuannya. Sobang (1997) mengemukakan bahwa manajemen atau sistem pemeliharaan sapi potong di Timor Barat masih sederhana, hal ini dapat dilihat dari penggunaan sarana-sarana produksi yang masih mengandalkan sumberdaya alam yang tersedia secara lokal dengan harga yang relatif murah. Selanjutnya dikatakan bahwa manajemen atau sistem pemeliharaan ternak di Timor Barat berbeda-beda dalam memanfaatkan sumberdaya alam.
19
Produktivitas karkas dan mutu daging sapi Bali di Timor Barat, Nusa Tenggara Timur perlu dikaji, untuk itu penelitian ini dilakukankan.
Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui produktivitas karkas dan mutu daging sapi Bali di Timor Barat, Nusa Tenggara Timur.
Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan informasi kepada:
1. Masyarakat tentang produktivitas karkas dan mutu daging sapi Bali di Timor Barat, Nusa Tenggara Timur.
TINJAUAN PUSTAKA
Produktivitas
Produktivitas atau kemampuan berproduksi ternak dapat diartikan sebagai kemampuan berproduksi dari seekor ternak. Sobang (1996) mengemukakan produktivitas yang dimaksudkan dalam usaha pemeliharaan ternak sapi adalah produksi yang dihasilkan selama proses pemeliharaan berlangsung yang ditunjukkan oleh pertambahan bobot badan yang dihasilkan selama periode tersebut. Produktivitas ternak ditentukan oleh berbagai faktor diantaranya pakan, tatalaksana, pemuliabiakan dan pemasaran.
Secara umum produktivitas ternak ditentukan oleh tiga faktor yaitu faktor genetik, lingkungan dan umur ternak. Faktor genetik adalah potensi yang dimiliki ternak sejak terjadinya persatuan antara sel telur dan spermatozoa. Potensi ini tidak akan berubah selama tidak terjadi mutasi. Pengukuran produksi pada suatu waktu tertentu menggambarkan potensi pada waktu itu. Produktivitas dari seekor ternak dapat juga dinilai dari segi reproduksi, produksi dan mutu daging yang dihasilkan.
Sapi Bali
Sapi Bali (Bibos sondaicus) yang ada saat ini diduga berasal dari hasil domestikasi banteng liar (Bibos banteng). Hardjosubroto (1994) mengemukakan bahwa ditinjau dari sistematika ternak, sapi Bali termasuk Familia: Bovidae, Genus: Bos, Subgenus: Bibovine. Penyebaran sapi Bali di Indonesia dimulai pada tahun 1890 dengan adanya pengiriman ke Sulawesi, pengiriman selanjutnya dilakukan pada tahun 1920 dan 1927. Penyebaran sapi Bali ke Lombok mulai dilakukan pada abad ke-19 yang dibawa oleh raja-raja pada zaman itu dan sampai ke pulau Timor antara tahun 1912 dan 1920 yang bertujuan menyebarkan dan memperbaiki mutu genetik sapi lokal serta meningkatkan pendapatan peternak, maka pemerintah memprioritaskan penggunaan sapi Bali ke seluruh Nusantara terutama di daerah transmigrasi dan daerah Indonesia bagian timur salah satunya NTT.
21
bahwa rataan laju pertambahan bobot badan sapi Bali yang diberi rumput lapangan tanpa diberi pakan tambahan adalah 175.75 g/ekor/hari, dan pertambahan berat badan hariannya meningkat jika diberi pakan tambahan konsentrat 1.8 % hingga mencapai 313.88 g/ekor/hari. Selanjutnya dilaporkan bahwa laju pertambahan berat badan sapi Bali mencapai 690 dan 820 g/ekor/hari berturut-turut bagi ternak yang diberi pakan rumput dan pucuk tebu ditambah konsentrat 1 %.
Pane (1991) mengemukakan bahwa pubertas sapi Bali dicapai pada kisaran umur 20–24 bulan untuk sapi betina, sedangkan pada jantan dicapai pada umur 24–28 bulan. Beberapa peneliti telah melaporkan bahwa sapi Bali mempunyai tingkat kesuburan yang sangat baik dan walaupun dalam kondisi lingkungan yang kurang baik sapi Bali masih mampu mempertahankan sifat ini.
Sapi Bali di Timor Barat
Para peternak di Timor Barat (pulau Timor) telah lama memelihara ternak seperti sapi, kerbau, kuda, babi, kambing maupun ayam buras, tetapi daerah ini dikenal sebagai penghasil ternak sapi Bali. Sapi Bali dimasukkan oleh pemerintah Hindia Belanda pada tahun 1912 dan ditempatkan di pulau Timor. Tujuan dimasukkan ternak ini untuk memperkuat ekonomi masyarakat, konsumsi lokal dan nasional. Sapi Bali sudah dipelihara di NTT hampir satu abad sehingga disebut sebagai sapi Bali Timor (Statistik Peternakan NTT 2006).
Usaha peternakan ini telah lama dikenal oleh masyarakat dan telah menyatu dengan kehidupan ekonomi, sosial dan budaya masyarakat. Dari berbagai jenis ternak yang diusahakan, ternak sapi merupakan ternak yang paling banyak diandalkan dalam kehidupan ekonomi masyarakat sehingga menjadi komoditas unggulan NTT (Nulik dan de Rosari 2004). Kawasan Timor Barat, memiliki populasi sapi terbanyak di NTT yakni sebesar 419 644 ekor yang tersebar secara tidak merata di 4 Kabupaten yaitu kabupaten Kupang, Timor Tengah Selatan (TTS), Timor Tengah Utara (TTU) dan Belu (Statistik Peternakan NTT 2006).
bervariasi antara desa yang satu dengan yang lain yakni dari 51.1% sampai 73.4%. Malessy et al. (1990) mengemukakan bahwa pertambahan berat badan sapi Bali di Timor tergantung pada persediaan dan mutu pakan. Pertambahan berat badan akan meningkat pada musim hujan, namun akan menurun kembali selama musim kemarau, hal ini terkait dengan ketersediaan pakan yang dipengaruhi oleh musim.
Sistem Pemeliharaan Sapi Bali di Timor Barat
Secara umum sistem pemeliharaan ternak sapi dapat dibagi menjadi 3 macam yaitu ekstensif, intensif dan semi intensif. Pemeliharaan sapi secara ekstensif adalah ternak dilepas di padang penggembalaan dan sapi-sapi mencari makan sendiri tanpa campur tangan peternak. Pemeliharaan secara intensif dilakukan dengan cara ternak diikat secara terus-menerus di kandang dan peternak yang memberi makan, sistem pemeliharaan kombinasi antara ekstensif dan intensif yakni ternak dikandangkan pada malam hari dan pada siang hari ternak digembalakan.
Kedang dan Nulik (2004) mengemukakan bahwa pemeliharaan ternak di Timor Barat dengan cara digembalakan ini sangat dominan di NTT dengan mengandalkan rumput alam dalam meningkatkan produktivitas ternak. Sistem pemeliharaan yang masih sederhana menyebabkan penampilan produksi dan reproduksi belum diperhatikan secara maksimal, demikian pula dengan biaya pemeliharaan. Ternak bagi sebagian masyarakat petani, masih berfungsi sebagai tabungan yang dapat dijual sewaktu-waktu ketika mereka dibutuhkan uang tunai. Nulik dan Bamualim (1998) mengemukakan bahwa pola pemeliharaan ternak di Nusa Tenggara Timur bervariasi dan didominasi oleh pemeliharaan secara ekstensif dan semi-intensif, sedangkan pola pemeliharaan secara intensif masih relatif sedikit.
Penampilan Produksi dan Reproduksi Sapi Bali di Timor Barat Nusa Tenggara Timur
23
dan persentase beranak. Pada Tabel 1 diperlihatkan penampilan produksi dan reproduksi sapi Bali di Nusa Tenggara Timur.
Tabel 1 Penampilan produksi dan reproduksi sapi Bali di Nusa Tenggara Timur Sifat produksi (kg) Nilai
Bobot lahir 11.9 ± 1.8
Bobot sapih 79.2 ± 18.2
Bobot umur 1 tahun 100.3 ± 12.4
Bobot saat pubertas 179.8 ± 14.8
Bobot dewasa induk 221.5 ± 45.6
Sifat Reproduksi Nilai
Umur pubertas betina (bulan) 23
Umur pubertas jantan (bulan) 26
Persentase beranak (%) 70
Jarak beranak (hari) 521
Conception rate (%) 85.9
Sumber: Talib et al. (2003)
Pakan Sapi Bali di Timor Barat
Pakan merupakan salah faktor yang sangat penting untuk kebutuhan hidup ternak baik untuk kebutuhan hidup pokok, maupun untuk pertumbuhannya. Ketersediaan pakan yang cukup sepanjang tahun akan sangat menentukan tingkat produktivitas dan keberhasilan dari ternak tersebut. Timor Barat yang dikenal mempunyai iklim yang relatif kering maka ketersediaan dipengaruhi oleh musim hujan dan musim kemarau. Pada musim hujan ketersediaan pakan melimpah, namun sebaliknya pada musim kemarau ketersediaan pakan baik dalam jumlah maupun kualitas menurun, dengan demikian terjadi fluktuasi produktivitas sapi yang dapat dilihat dari bobot badan yang meningkat pada musim hujan dan sebaliknya menurun pada musim kemarau (Bamualim dan Wirdahayati 1996).
Pakan utama sapi Bali di Timor Barat pada umumnya adalah rumput alam yang ada di padang penggembalaan, namun ketersediaannya sangat berfluktuasi disesuaikan dengan musim. Oleh karena itu peranan pakan yang berasal dari luar padang penggembalaan sangat penting terutama pada musim kemarau dan khususnya bagi daerah yang mempunyai kepadatan ternak lebih tinggi seperti di Timor Barat.
pakan yang diberikan petani pada ternak yang dipelihara cukup bervariasi diantaranya lamtoro, king grass, dan hijauan pohon lokal seperti tanaman busi (Melochia umbelata), daun kabesak (Acacia leucophloea), daun kapok (Ceiba petandra), batang pisang, jerami jagung. Pemberian batang pisang pada ternak hanya dilakukan pada musim kemarau yakni antara bulan Juni hingga September dan hanya digunakan sebagai pengganti air minum bagi ternak. Dengan demikian jenis dan jumlah pakan yang diberikan petani bervariasi dan disesuaikan dengan ketersediaannya.
Bamualim dan Wirdahayati (2006) mengemukakan bahwa mutu pakan di daerah lahan kering seperti di NTT dipengaruhi oleh musim, dan ada tiga unsur kandungan pakan yang dipengaruhi oleh musim antara lain kandungan protein, mineral dan serat kasar yang terkandung dalam pakan. Pada musim kemarau terjadi kecepatan tumbuh dan penuaan tanaman sehingga serat kasar meningkat dan menyebabkan rendahnya konsumsi ternak sebagai akibat dari lambatnya proses pencernaan pakan.
Produktivitas Karkas Sapi Bali
Ditinjau dari segi produksi dan suplai daging dari sapi potong, produktivitas diukur dari produksi daging rata-rata untuk setiap unit ternak atau setiap ekor ternak. Soeparno (2005) mengemukakan bahwa berat karkas, jumlah daging yang dihasilkan, kualitas daging dari karkas yang bersangkutan serta potongan karkas yang dapat dijual merupakan faktor-faktor yang menentukan nilai produktivitas karkas dari seekor ternak.
25
Bobot Karkas
Salah satu peubah dalam sistem evaluasi karkas adalah bobot karkas. Karkas bukanlah merupakan prediktor produktivitas karkas yang baik karena terdapat variasi di antara bangsa, nutrisi dan pertumbuhan jaringan sehingga mengakibatkan penurunan tingkat akurasi. Untuk memperkecil sumber keragaman tersebut bobot karkas dikombinasikan dengan variabel lain seperti tebal lemak sub kutan dan luas urat daging mata rusuk dalam memprediksi bobot komponen karkas.
Preston dan Willis (1982) mengemukakan bahwa faktor yang mempengaruhi persentase karkas adalah pakan, umur, bobot hidup, jenis kelamin, hormon, bangsa dan konformasi. Kempster et al. (1982) menyatakan bahwa nilai komersial dari karkas pada akhirnya akan tergantung pada ukuran, struktur dan komposisinya dimana sifat-sifat struktural karkas yang utama untuk kepentingan komersial adalah terdiri atas bobot, proporsi jaringan utama karkas, distribusi jaringan-jaringan karkas, ketebalan lemak, komposisi serta penampilan luar dari jaringan tersebut dan kualitas daging.
Sapi Bali memiliki persentase karkas yang tinggi, lemaknya sedikit, serta perbandingan tulang dengan dagingnya rendah. Selama ini sapi Bali dijual untuk memenuhi kebutuhan pasar lokal seperti rumah tangga, hotel, restoran, industri pengolahan daging di daerah Jakarta, Bali dan Surabaya. Pada Tabel 2 diperlihatkan penampilan produksi karkas sapi Bali.
Tabel 2 Persentase karkas dan kualitas daging sapi Bali
Sifat karkas Nilai
Persentase Karkas a (%) 52-57.7
Komposisi karkas (kg/100 kg) b - Tulang Komposisi kimia daging (%) b
- Kadar air
Warna daging b Merah coklat tua
Persentase karkas sapi Bali cukup tinggi jika dilihat dari segi produksi karkas, yaitu berkisar antara 52–57.7 % (Tabel 2), lebih tinggi dibandingkan sapi Ongole dan sapi Madura yang dilaporkan Moran (1979) berturut-turut sebesar 51.9 dan 52.5%. Sapi Bali betina dewasa memiliki nilai karkas sebesar 56%. Hasil penelitian Arka (1990) dikemukakan bahwa kandungan lemak daging sapi Bali cukup rendah kurang dari 4% dan daging sapi Bali tidak mempunyai marbling. Kualitas daging sapi sangat dipengaruhi oleh faktor internal maupun faktor eksternal. Faktor internal meliputi potensi genetik, umur, jenis kelamin, lokasi anatomi daging dan kesehatan ternak. Faktor eksternal meliputi pakan ternak, perlakuan saat sebelum disembelih, kebersihan tempat dan alat-alat penyembelihan, perlakuan mulai pengangkutan sampai ke tempat penjualan.
Ditinjau dari bentuk badan yang kompak dan serasi sapi Bali dapat digolongkan sebagai sapi penghasil daging. Sapi Bali mempunyai berat hidup rata-rata dan tergolong tipe sedang dengan bobot hidup rata-rata untuk jantan dapat mencapai 450 kg sedangkan betina 250-300 kg dengan persentase karkas dapat mencapi 57% (Santoso at al. 1995 dikutip Kanahau 2005).
Hasil penelitian Oematan (2000) pada sapi Bali jantan yang diberi 3 macam ransum yang mengandung imbangan energi metabolisme dan protein kasar yang berbeda yaitu energi-tinggi dan protein-tinggi, energi-tinggi dan protein-sedang dan energi-sedang protein-tinggi diperoleh persentase karkas secara berturut-turut 57.85 %, 57.81 % dan 55.64 %.
Persentase karkas
27
Tebal Lemak Punggung
Lemak sub kutan merupakan salah satu indikator produktivitas karkas. Tebal lemak sub kutan pada rusuk ke 12 dan 13 menunjukkan hubungan yang erat dengan persentase lemak karkas dan persentase daging. Swatland (1984) mengemukakan bahwa tebal lemak punggung adalah tebal lemak sub kutan yang diukur antara rusuk 12 dan 13 di atas urat daging mata rusuk pada posisi tiga per empat panjang irisan melintang urat daging mata rusuk. Tebal lemak punggung juga merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan perlemakan karkas. Selanjutnya dikatakan bahwa banyaknya lemak sub kutan yang menutupi karkas merupakan faktor penting dalam menentukan nilai karkas dengan mengukur ketebalan lemak punggung. Besarnya proporsi urat daging karkas dapat ditentukan oleh luas urat daging mata rusuk (Longissimus dorsi et lumbarum), sedangkan proporsi lemak karkas ditentukan oleh tebal lemak punggung.
Oematan (2000) mengemukakan bahwa pertumbuhan kompensasi sapi Bali jantan yang diberi 3 macam ransum yang mengandung imbangan energi metabolisme dan protein kasar yang berbeda diperoleh tebal lemak punggung secara berturut-turut 6.50 mm, 7.88 mm dan 5.85 mm.
Luas Urat Daging Mata Rusuk
Luas daerah mata rusuk merupakan indikator perdagingan yang umum digunakan. Daging tanpa lemak merupakan komponen karkas terbesar dan bernilai tinggi baik ditinjau dari segi nutrisi maupun ekonomi. Luas urat daging mata rusuk tidak dapat digunakan sebagai indikator tunggal dalam menduga produksi daging melainkan hanya sebagai pelengkap saja. Luas urat daging mata rusuk dipengaruhi oleh bobot hidup dan berkorelasi positif dengan bobot karkas.
Persentase Lemak Ginjal, Pelvic dan Jantung
Forest et al. (1975) mengemukakan bahwa produktivitas karkas juga dapat dinilai berdasarkan lemak penyelubung ginjal, pelvic dan jantung. Banyaknya lemak ini bervariasi dan merupakan faktor penting dalam menentukan nilai potongan karkas. Selama pertumbuhan persentase lemak akan bertambah dan jika perlemakan berlebihan akan menurunkan proporsi daging yang dihasilkan.
Komposisi Karkas Sapi
Komposisi karkas dapat berbeda dalam bangsa yang sama, setiap bangsa ternak menghasilkan karkas dan karakteristiknya sendiri, misalnya pada ternak sapi Angus cenderung untuk menimbun lemak intramuskuler. Perbedaan antara bangsa sapi tipe perah dan sapi pedaging adalah ciri distribusi lemak di antara depot-depot lemak (Forrest et al. 1975). Selanjutnya dikatakan bahwa sapi tipe perah cenderung mempunyai proporsi lemak ginjal dan pelvis yang lebih tinggi, sedangkan lemak sub kutannya lebih rendah dibanding tipe potong.
Soeparno (2005) mengemukakan bahwa proporsi tulang, otot dan lemak sebagai komponen utama karkas dipengaruhi oleh faktor nutrisi, umur, berat hidup dan kadar laju pertumbuhan. Williams (1982) mengemukakan bahwa perbedaan komposisi tubuh atau karkas di antara bangsa ternak terutama disebabkan oleh perbedaan ukuran atau berat tubuh dewasa. Proporsi komponen karkas dapat ditentukan dengan 3 cara, antara lain 1) menyeleksi keseluruhan karkas dengan memisahkan otot atau daging dari tulang (deboning) kemudian lemaknya, 2) membagi karkas ke dalam potongan komersial kemudian memisahkan lemak, otot, tulang dari potongan karkas tersebut, 3) memisahkan potongan rusuk ke 9, 10 dan 11 sebagai sampel proporsi komponen karkas.
29
Komposisi karkas biasanya bervariasi tergantung pada target bobot tubuh dewasa dan maturitas. Rasio daging dan tulang serta rasio daging lemak dapat menggambarkan proporsi daging tanpa lemak (lean), pada tingkat perlemakan yang sama. Jika terdapat perbedaan semata-mata disebabkan deposisi lemak sub kutan, intermusculer, intramuscular, lemak ginjal dan lemak pelvis yang berbeda (Kempster et al. 1982). Bobot potong dapat mempengaruhi distribusi relatif daging (lean), lemak dan tulang dari keseluruhan bagian tubuh ternak. Apabila ternak dipotong pada rata-rata berat dewasa tubuh yang hampir sama, diperoleh bahwa perbedaan laju pertumbuhan dan hasil daging eceran relatif kecil.
Pengaruh Bobot Potong terhadap Karkas Sapi
Soeparno (2005) mengemukakan bahwa laju pertumbuhan, nutrisi, umur dan berat tubuh adalah faktor-faktor yang berhubungan erat antara satu dengan yang lain dan biasanya secara individu atau kombinasi mempengaruhi komposisi tubuh atau karkas. Variasi komposisi tubuh atau karkas sebagian besar didominasi oleh variasi berat tubuh, sebagian kecil dipengaruhi oleh umur. Selanjutnya dikemukakan bahwa berat tubuh mempunyai hubungan yang erat dengan komposisi tubuh dan variasi komponen tubuh yang terbesar adalah lemak.
Pada ternak sapi, dengan bertambahnya umur terjadi peningkatan pertumbuhan organ-organ dan terutama depot lemak serta peningkatan persentase komponen lainnya seperti otot dan tulang. Soeparno (2005) mengemukakan bahwa deposisi lemak pada sapi merupakan fungsi linear dari waktu dan umur misalnya laju deposisi lemak bisa konstan tetapi persentase lemak tubuh meningkat pada saat ternak dewasa dan struktur lain berhenti bertumbuh. Demikian pula dengan adanya kenaikan berat karkas maka proporsi otot, tulang dan fasia serta tendo menurun sedangkan proporsi lemak meningkat.
Soeparno (2005) mengemukakan bahwa pada berat hidup yang lebih tinggi jenis kelamin dapat mempengaruhi komposisi karkas, namun pengaruh jenis kelamin ini baru dapat terjadi setelah mencapai fase pertumbuhan penggemukkan. Selanjutnya dikemukakan bahwa perbedaan komposisi karkas antara jenis kelamin terutama disebabkan oleh steroid kelamin. Pada berat tubuh yang sama jumlah lemak sapi, domba dan babi bervariasi, pada sapi jumlah lemak betina dara lebih besar daripada jantan kastrasi dan keduanya lebih besar daripada sapi pejantan.
Mutu Daging
Menurut Forrest et al. (1975) mutu daging ditentukan oleh keempukan (tenderness), lemak intramuskular (marbling), tekstur, aroma, warna, sari minyak (juiciness), cita rasa (flavour), hilangnya air selama perebusan atau susut masak (cooking loss), daya mengikat air oleh protein daging (water holding capacity) dan pH daging. Soeparno (2005) mengemukakan bahwa parameter spesifik untuk menilai kualitas fisik daging meliputi:
1) Warna
Warna adalah salah satu penentu kualitas daging. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas daging antara lain: pakan, bangsa, spesies, umur, jenis kelamin, stress, tingkat aktivitas dan tipe otot, pH dan ketersediaan oksigen. Faktor-faktor ini dapat mempengaruhi penentu utama warna daging yaitu pigmen daging mioglobin. Tipe molekul mioglobin, status kimia mioglobin dan kondisi kimia serta fisik yang terdapat dalam daging mempunyai peranan besar dalam menentukan warna daging (Lawrie 1995).
Swatland (1984) mengemukakan bahwa perubahan konsentrasi mioglobin otot selama pertambahan umur bisa disebabkan oleh peningkatan deposisi mioglobin pada serabut merah atau peningkatan dari jumlah serabut merah. Mioglobin otot terutama terkonsentrasi di dalam serabut merah jadi otot merah terutama mengandung serabut berwarna merah.
31
sebagian besar disebabkan konsentrasi mioglobin. Pada umumnya makin bertambah umur ternak, konsentrasi mioglobin makin meningkat, tetapi peningkatan ini tidak konstan.
Menurut Forrest et al. (1975) warna dapat dilihat dengan mata dan merupakan hasil kombinasi dari berbagai atribut diantaranya hue = warna, chroma = jumlah atau intensitas warna (misalnya merah, biru, hijau) dan value = nilai terang atau gelap. Setiap warna dapat terbentuk dari campuran antara ketiga warna utama dan jumlah yang dibutuhkan untuk membentuk suatu warna disebut nilai tristimulus.
2) Daya mengikat air
Daya mengikat air oleh protein daging adalah kemampuan daging untuk mengikat air atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan dan tekanan (Soeparno 2005). Daya mengikat air dipengaruhi oleh pH. Faktor yang menyebabkan perbedaan daya mengikat air diantara otot, misalnya spesies, umur dan fungsi otot. Daya mengikat air oleh protein mempunyai pengaruh yang besar terhadap sifat fisik daging diantaranya warna, tekstur, juiceus, keempukan dan susut masak (Forrest et al. 1975). Selanjutnya dikatakan bahwa daya mengikat air adalah kemampuan daging untuk mempertahankan air selama pengolahan seperti pemotongan, penggilingan, pemanasan ataupun tekanan.
molekul-molekul air. Dengan demikian nilai pH tinggi atau rendah dari titik isoelektrik protein-protein daging, daya mengikat air meningkat (Forrest et al. 1975).
Pada fase prerigor daya mengikat air masih tinggi, akan tetapi secara bertahap menurun seiring dengan penurunan pH dan jumlah adenosin tripospat (ATP) jaringan otot. Selain itu juga dipengaruhi oleh faktor lain seperti spesies, umur, fungsi otot serta pakan, transportasi, temperatur, kelembaban, penyimpanan dan preservasi, jenis kelamin, kesehatan, perlakuan sebelum pemotongan dan lemak intramuskular.
3) Nilai pH daging
Penurunan pH otot dan pembentukan asam laktat merupakan suatu hal yang nyata terjadi pada otot selama berlangsungnya konversi otot menjadi daging. Penurunan pH otot setelah pemotongan ternak banyak ditentukan oleh laju glikolisis post mortem serta cadangan glikogen otot dan pH daging ultimat yang normalnya adalah 5.4-5.8. Stress sebelum pemotongan, pemberian injeksi hormon-hormon dan atau obat-obatan tertentu, spesies, individu ternak, macam otot, stimulasi listrik dan aktivitas enzim yang mempengaruhi glikolisis adalah faktor-faktor yang menghasilkan variasi nilai pH daging (Soeparno 2005).
Penimbunan asam laktat dan tercapainya pH ultimat otot pasca mati tergantung pada jumlah cadangan glikogen otot pada saat pemotongan. Penimbunan asam laktat akan berhenti setelah cadangan glikogen otot menjadi habis atau setelah kondisi yang tercapai yaitu pH cukup rendah untuk menghentikan aktivitas enzim-enzim glikolitik di dalam proses glikolisis an aerobik. Jadi pH ultimat daging adalah pH yang tercapai setelah glikogen otot menjadi habis sehingga enzim-enzim glikolitik menjadi tidak aktif pada pH rendah atau setelah glikogen tidak lagi sensitif terhadap serangan-serangan enzim glikolitik (Lawrie 1995). Nilai pH ultimat daging setelah dipotong adalah sekitar 5.5, sesuai dengan titik isoelektrik sebagian besar protein daging termasuk protein myofibril, umumnya glikogen tidak ditemukan pada pH 5.4-5.5.
33
jus daging, keempukkan dan susut masak juga berhubungan dengan warna dan sifat mekanik daging (daya putus, kohesi, adhesi, dan kekuatan tarik). Suatu kenaikan pH daging akan meningkatkan jus daging dan menurunkan susut masak. Perubahan pH pada daging akan mempengaruhi warna, daya menahan air, keempukan, rasa, aroma, dan kualitas daging secara umum.
4) Susut masak
Susut masak merupakan fungsi dari temperatur dan lama pemasakan. Susut masak bisa dipengaruhi oleh pH, panjang sarkomer serabut otot, panjang potongan serabut otot, status kontraksi miofibril, ukuran dan berat sampel daging dan penampang melintang daging (Soeparno 2005). Pemasakan yang relatif lama akan menurunkan pengaruh panjang serabut otot terhadap susut masak.
Susut masak menurun secara linear dengan bertambahnya umur ternak. Misalnya pada sapi susut masak pada otot Semimembranosus yang dimasak pada temperatur 800C selama 90 menit menurun dengan meningkatnya umur. Perbedaan bangsa ternak juga dapat menyebabkan perbedaan susut masak.
5) Keempukan dan tekstur daging
Keempukan dan tekstur daging kemungkinan merupakan penentu yang paling penting pada kualitas daging (Soeparno 2005). Tekstur menunjukkan ukuran-ukuran serabut otot yang dibatasi oleh septum-septum perimiseal jaringan ikat yang membagi otot secara longitudinal. Hewan-hewan jantan mempunyai tekstur lebih besar dan sifatnya kasar dibanding dengan hewan betina, dan hewan-hewan yang berkerangka besar mempunyai tekstur yang lebih besar dibanding dengan hewan yang berkerangka kecil, begitupula dengan bangsa juga turut mempengaruhi tekstur dari daging.
Unsur-unsur yang menentukan tekstur adalah tenunan pengikat yang mempunyai korelasi dengan kasarnya susunan serat dan kekerasan daging setelah dimasak dimana terdapat korelasi yang tidak langsung antara diameter serat urat daging dengan keempukan. Dengan demikian tekstur dan keempukan dapat menggambarkan kualitas dari daging.
35
BAHAN DAN METODE
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini telah dilakukan pada bulan Maret - Mei 2008 di Rumah Potong Hewan (RPH) Aldia-Kupang. Pengumpulan data pengukuran produktivitas karkas dilakukan di RPH Aldia, sedangkan analisis sifat fisik daging dilakukan di Laboratorium Umum Politeknik Pertanian Negeri Kupang dan Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ternak sapi Bali jantan dan betina yang dipotong di Rumah Potong Hewan (RPH) Aldia-Kupang. Sapi-sapi yang digunakan berasal dari pasar tradisional dengan sistem pemeliharaan yang ada di masyarakat peternak di Timor Barat, Nusa Tenggara Timur.
Peralatan yang digunakan adalah timbangan elektrik Merk Iconix buatan New Zealand berkapasitas 1000 kg untuk menimbang bobot badan sapi, timbangan karkas dengan kapasitas 500 kg, timbangan daging merk Nagata berkapasitas 150 kg untuk menimbang daging dan tulang, jangka sorong, planimeter, plastik grid, pH meter, termometer bimetal, mistar pengukur tebal lemak punggung, serta perlengkapan lainnya yang ada di RPH.
Metode
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1) Ternak sapi yang akan dipotong diistirahatkan selama 24 jam di kandang
penampungan
2) Ternak ditimbang terlebih dahulu untuk memperoleh bobot potong, selanjutnya ternak digiring ke tempat pemotongan
3) Ternak sapi diikat pada kaki depan dan kaki belakang kemudian ditarik hingga rebah dan dalam posisi tidur dengan kepala mengarah ke bagian selatan.
ditarik dan digantung pada rel penggantung dengan posisi kepala menghadap ke bawah, selanjutnya dilakukan pengulitan. Setelah dilakukan pengulitan, kepala dan keempat kaki dilepaskan, rongga perut dibuka dan semua isi perut dikeluarkan.
5) Dilakukan penimbangan untuk memperoleh berat karkas panas
6) Karkas digantung di ruang pendingin dan setelah 24 jam dilakukan penimbangan untuk memperoleh berat karkas dingin.
7) Dilakukan pemisahan karkas antara daging dan tulang dan diperoleh 6 potongan komersial karkas yaitu 1) karkas depan, 2) paha belakang 3) flank (bagian perut), 4) punggung, 5) rusuk belakang dan 6. fillet.
Rancangan Percobaan
Nilai produktivitas karkas digunakan Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial, 2X3 dengan perlakuan jenis kelamin (jantan dan betina) dan 3 kelompok bobot potong (<190 kg, 191-220 kg, > 220 kg), pengujian sifat fisik daging sapi Bali digunakan Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial dengan perlakuan jenis kelamin (jantan dan betina) dan 3 kelompok umur (I2, I3 dan I4). Model statistik yang digunakan menurut Steel dan Torrie (1993) sebagai berikut:
Yijk = µ +
α
i + βj + (α
β)ij +ε
ijkDimana:
Yijk : nilai pengamatan atau respon yang diamati µ : rataan umum
α
i : pengaruh jenis kelamin ke-i βj : pengaruh bobot potong ke-iα
βij : pengaruh interaksi taraf ke-i, dari jenis kelamin dan taraf ke-jdari bobot hidup.
ε
ijk : pengaruh sisa yang mendapat perlakuan bersama pada taraf ke-i dari jenis kelamin dan taraf ke-j dari bobot hidup.37
Peubah yang Diukur
Peubah yang diukur dalam penelitian ini antara lain:
1) Bobot karkas panas adalah bobot karkas setelah eviscerasi dan sebelum karkas dilayukan
2) Persentase karkas adalah perbandingan antara bobot karkas panas dengan bobot potong dikalikan 100%.
3) Bobot karkas dingin, adalah bobot karkas setelah dilayukan selama 24 jam 4) Tebal lemak punggung pada rusuk 12-13 diperoleh dengan mengukur
ketebalan lemak sub kutan di antara rusuk 12-13, 3/4 irisan melintang urat daging mata rusuk dengan menggunakan alat pengukur lemak punggung. 5) Luas urat daging mata rusuk, dihitung dengan cara mengukur luas
penampang urat daging mata rusuk (Longissimus dorsi et lumbarum), pada irisan antara rusuk 12 dan 13. Permukaan irisan urat daging mata rusuk ditempel dengan plastik transparan, kemudian digambar dengan spidol. Gambar bidang permukaan penampang melintang urat daging mata rusuk ditera dengan plastik grid (satuan satu inchi2 tiap 10 titik) selanjutnya dihitung dalam satuan cm2, jumlah titik yang tercakup pada bidang penampang melintang dijadikan ukuran luas urat daging mata rusuk. 6) Nilai pH daging, pengukuran nilai pH daging dilakukan dengan
menggunakan alat pH meter, dimana sampel daging sebanyak 10 gram ditambahkan 100 ml aquades kemudian dicampur dengan mixer selama 1 menit selanjutnya diukur dengan pH meter dan dicatat hasilnya.
8) Daya mengikat air, dilakukan dengan metode penekanan (press method) sesuai dengan petunjuk Hamm (Swatland 1984) yaitu sampel daging sebanyak 0.3 gram dibebani pada kertas saring (filter) diantara dua plat kaca dengan beban tekan sebesar 35kg selama lima menit. Daerah yang tertutup sampel daging dan telah menjadi rata dan luas daerah basah di sekitarnya ditandai dan diukur dengan menggunakan planimeter. Daerah basah diperoleh dengan mengurangkan daerah yang tertutup daging dari daerah total yang meliputi pula area basah pada kertas saring. Jumlah air yang keluar dari daging dihitung dengan menggunakan rumus:
mg H2O = 8,0
Area basah adalah luas air yang diserap pada kertas saring akibat penjepitan selama lima menit, yaitu selisih luas lingkaran luar dan dalam pada kertas saring. Pengukuran luas lingkaran dilakukan dengan planimeter merk Hruden. Nilai kandungan air yang diperoleh berdasarkan rumus selanjutnya dipersentasikan terhadap bobot sampel, dengan demikian semakin besar nilai yang didapat daya mengikat air daging akan semakin rendah.
9) Susut masak (cooking loss), yaitu perbedaan antara bobot daging sebelum dan sesudah dimasak dan dinyatakan dalam persentase (%). Sampel daging sekitar 100 g dimasukkan ke dalam air rebus namun terlebih dahulu ditancapkan termometer bimetal sampai menembus bagian dalam daging. Sampel daging harus terendam dalam air rebusan sampai suhu dalam daging menunjukkan angka 810C lalu diangkat. Setelah itu sampel didinginkan selama 60 menit lalu ditimbang, selanjutnya setiap 30 menit ditimbang sampai sampel daging mempunyai berat yang konstan.
39
HASIL DAN PEMBAHASAN
Keadaan Umum Timor Barat
Letak Geografi
Timor Barat termasuk daerah di daratan Timor, Propinsi Nusa Tenggara Timur (NTT) dengan luas wilayah 47 350 Km terletak antara 12-180 Lintang Selatan (LS) dan 118-1250 Bujur Timar (BT). Propinsi ini merupkan wilayah kepulauan yang terdiri atas 156 pulau dengan tiga buah pulau besar yakni pulau Timor, Flores, Sumba dan terdapat pulau-pulau kecil di sekitarnya. Timor Barat khususnya terdapat di pulau Timor dengan batas-batasnya sebagai berikut: sebelah utara dan barat berbatasan dengan laut Sawu, sebelah selatan berbatasan dengan samudera Hindia dan sebelah Timur berbatasan dengan Kabupaten Timor Tengah Selatan (TTS) dan negara Timor Leste. Permukaan tanah umumnya berbukit-bukit, bergunung-gunung dan sebagian terdiri atas dataran rendah dengan tingkat kemiringan rata-rata mencapai 450 dan berada pada ketinggian 0-500 meter dari permukaan laut (Kabupaten Kupang Dalam Angka 2007).
Timor Barat mempunyai tiga fisiografi perbukitan dengan kelerengan lahan melebihi 8% yakni permukaan berbukit sampai bergunung yang meliputi 85.6%, fisiografi alluvial dengan kelerengan lahan 0-8%, fisiografi pasang surut dengan kelerengan lahan < 3%. Oleh karena sebagian besar lahan di Timor Barat mempunyai kelerengan sebesar 8% maka prioritas pemanfaatan lahan dan alternatif komoditas diarahkan untuk pengembangan kehutanan, tanaman tahunan dan wanatani termasuk pakan ternak.
Iklim
41
berasal dari Asia dan Samudera Pasifik, kandungan uap airnya sudah berkurang, sehingga Timor Barat tergolong sebagai wilayah yang kering dimana hanya terdapat 3-4 bulan basah dan 8 bulan sisanya relatif kering. Pada umumnya wilayah bagian selatan (Pulau Timor dan Sumba) lebih kering dari bagian utara (Pulau Flores) (Kabupaten Kupang dalam Angka 2007). Nulik dan Bamualim (1998) mengemukakan bahwa pada umumnya NTT mempunyai pola curah hujan tunggal dimana puncak musim hujan hanya terjadi sekali dalam setahun.
Suhu udara maksimum berkisar antara 30-360 Celcius (C), minimum antara 210-24.50 C dan curah hujan rata-rata adalah 1.164 mm/tahun. Tingkat curah hujan ini berbeda-beda antara daerah yang satu dengan yang lain, seperti wilayah Flores bagian barat, yang meliputi Kabupaten Manggarai, Manggarai Barat dan Ngada, merupakan daerah yang cukup basah, hal ini disebabkan curah hujan rata-ratanya lebih tinggi dari rata-rata total, yaitu 3.849 mm/tahun. Daerah dengan kondisi demikian dapat dikatakan sebagai daerah yang sangat cocok untuk pengembangan kawasan pertanian dan perkebunan karena salah satu unsur penting pembentuk iklim adalah curah hujan. Curah hujan di Timor Barat sangat bervariasi dan umumnya sulit untuk diramalkan datangnya hujan dan mulainya bulan kering, kadang-kadang terlalu cepat dan juga terlalu lambat (Kabupaten Kupang dalam Angka 2007).
Sebagian besar wilayah di NTT adalah lebih cocok untuk padang penggembalaan ternak dibanding dengan usaha pertanian lainnya (Bamualim dan Wirdahayati 2001). Selanjutnya dikatakan bahwa tipe tanah di NTT adalah tipe bobonaro clay tidak cocok untuk mengembangkan sistem pertanian yang intensif namun tanah tersebut cocok untuk dijadikan sebagai padang penggembalaan ternak.
Usaha Peternakan Sapi Bali di Timor Barat
larangan dari pemerintah untuk tidak lagi mengekspor sapi Bali ke negara tetangga karena terjadi peningkatan permintaan dalam negeri, seleksi negatif, serta pola peternakan yang ada di masyarakat yang didominasi oleh sistem pemeliharaan ekstensif tradisional sehingga laju peningkatan suplay lebih kecil dibanding dengan laju permintaan pasar (Kondi 2004). Penyebab lain adalah terjadinya pengurasan terhadap populasi ternak di mana ternak betina dipotong untuk konsumsi pasar lokal. Peternakan merupakan bagian penting dari perekonomian regional, beberapa alasan yang mendasari petani untuk beternak sapi yaitu status sosial, tenaga kerja, tabungan dan penghasil uang (Bamualim dan Wirdahayati 2001).
Manajemen Pemeliharaan Ternak sapi Bali di Timor Barat Sistem Pemeliharaan
Sistem pemeliharaan ternak sapi di pulau Timor khususnya Timor Barat bervariasi namun didominasi oleh pemeliharaan secara ekstensif dan semi-ekstensif. Hal ini dilakukan karena Timor Barat memiliki padang penggembalaan yang relatif luas. Hasil penelitian Lawa (2006) bahwa ternak sapi Bali dipelihara oleh masyarakat hampir di semua desa, hal ini disebabkan tersedianya sumber daya alam yang cukup menunjang diantaranya ketersediaan pakan yang beragam seperti lamtoro, turi, gamal, dan hijauan lainnya sebagai sumber pakan yang tersedia secara lokal. Selain itu juga disebabkan kondisi sosial budaya masyarakat tani yang sudah terbiasa memelihara ternak secara turun-temurun. Hasil penelitian Sobang (1997) bahwa usaha penggemukkan sapi di kawasan Timor Barat umumnya dan kabupaten Kupang khususnya dikenal dengan sistem paronisasi, telah berkembang sebagai suatu usaha yang mampu meningkatkan pendapatan petani/peternak di daerah ini. Sistem ini juga dilakukan oleh sebagian peternak di Timor Tengah Selatan (TTS), Timor Tengah Utara (TTU) dan Belu.
43
siang hari di padang penggembalaan yang terletak di daerah perbukitan atau lembah. Padang penggembalaan ini biasanya milik bersama dan digunakan oleh beberapa peternak untuk menggembalakan ternaknya.
Pakan Ternak Sapi Bali
Pakan adalah salah satu faktor yang sangat penting bagi kelangsungan hidup dari ternak. Peternakan sapi Bali di Timor Barat umumnya dilakukan sebagai usaha semi intensif dengan pola penyediaan pakan yang dilakukan oleh peternak adalah memanfaatkan sumber pakan yang tersedia di sekitar peternak. Hasil penelitian Sobang (1997) bahwa penyediaan pakan ternak oleh peternak bersumber dari lahan peternak sendiri seperti turi, lamtoro, king grass dan dari luar lahan peternak seperti daun kabesak dan gewang (Choripha gebanga) yang digunakan sebagai pakan penggemukkan terutama pada musim kemarau. Selanjutnya dikatakan bahwa peternak tidak memberikan pakan konsentrat walaupun pada musim kemarau
Menururt Fattah (2002), jenis pakan yang mendominasi padang penggembalaan di Timor adalah Andropogan timorensis, Heteropogan contortus, Botricolla sp, sedangkan jenis leguminosa pohon adalah gamal (Gliricidia sepium), lamtoro (Leucaena leucocephala), serta padang penggembalaan ditumbuhi pepohonan seperti Gewang (Corypha gebanga), Lontar (Borrasus flabelifer) dan bidara.
Pola Pemberian Pakan dan Air Minum
Pemberian air minum untuk ternak-ternak yang digembalakan adalah pada siang hari ternak sapi digiring oleh peternak menuju sumber-sumber air minum yang dekat dengan padang penggembalaan seperti sungai, ataupun sumur yang jaraknya berkisar antara 100-700 m. Setelah ternak minum maka digiring lagi ke padang penggembalaan. Bagi peternak yang ternaknya dikandangkan, air minum diberikan oleh peternak satu sampai dua kali sehari.
Hasil penelitian Ratnawaty et al. (2002) bahwa peternak sapi di kawasan Timor Barat (Belu-Besikama) memberikan pakan pada ternak sapi yang dipelihara dengan perbandingan 97% rumput dan sisanya adalah legum. Selanjutnya dikatakan bahwa sistem pemeliharaan ternak sapi di kawasan tersebut masih sangat tradisional baik pada sapi yang dilepas maupun bagi sapi yang dikandangkan, dengan mengandalkan pakan rumput alam yang ada di padang penggembalaan dan legum hanya sebagai pakan tambahan.
Pertambahan Bobot Badan
Pada musim hujan, bobot badan ternak akan meningkat dan sebaliknya pada musim kemarau bobot badan akan menurun, hal ini berkaitan dengan ketersediaan pakan sesuai dengan musim. Produktivitas ternak juga dipengaruhi oleh berbagai sumberdaya alam yang digunakan dengan demikian proses produksi atau outputnya bergantung pada input dan proses produksi tersebut. Input dapat dilihat dari ternak, pakan, fasilitas kandang, penanganan kesehatan, tenaga kerja serta waktu, sedangkan output dapat dilihat dari pertambahan bobot badan, jumlah ternak yang dijual dan kotoran ternak yang dihasilkan. Sobang (1997) mengemukakan bahwa pada sistem pemeliharaan penggemukan secara tradisional atau paronisasi, pertambahan bobot badan harian sapi Bali 0.33-0.35 kg/hari.
Sistem Perkawinan
45
Hasil penelitian Ngera (2004) menyebutkan bahwa bagi ternak-ternak yang digembalakan maka sistem perkawinan dilakukan secara alami sehingga jarak beranak tidak menentu. Setelah sapi betina beranak ternak sapi dapat kawin lagi pada saat birahi. Pejantan yang mengawini ternak betina berasal dari kelompok ternak yang ada di padang penggembalaan tersebut, dan ternak betina akan beranak lagi dalam jangka waktu satu tahun. Pada sistem ini peternak tidak memilih ternak betina yang akan dikawinkan dengan pejantan.
Perkandangan
Pada umumnya kandang yang dipakai untuk memelihara ternak masih sangat sederhana atau dikenal dengan kandang tradisional yaitu terbuat dari bahan-bahan yang tersedia secara lokal seperti kayu, bambu, yang diikat dengan tali. Ada juga kandang yang biasanya dibuat di bawah pohon sekaligus berfungsi sebagai atap kandang yang dapat melindungi ternak dari hujan, panas atau sinar matahari. Luasan kandang ternak untuk sapi penggemukkan biasanya dibuat kandang individu berbentuk petak persegi empat panjang dan tidak ada ukuran yang pasti namun disesuaikan dengan besarnya tubuh ternak sapi. Pada sistem kandang kelompok ini biasanya sapi-sapi dimasukkan bersama-sama tanpa adanya pemisahan antara ternak muda dan dewasa, sedangkan untuk ternak jantan dewasa dipisahkan pada petak kandang yang lain, hal ini dilakukan untuk menghindari terjadinya kecelakaan di antara ternak. Atap kandang mengggunakan daun gewang atau alang-alang yang diambil dari lahan peternak atau di sekitar tempat tinggal, sedangkan untuk ternak sapi yang dilepas dan akan dikandangkan pada malam hari dibuatkan kandang kelompok berbentuk lingkaran yang dipagar dengan menggunakan kayu dan diikat dengan tali ataupun dipaku. Kandang yang dibuat ini biasanya terpisah dari tempat tinggal peternak kurang lebih 0.5-1 Km. Bagi petani dengan adanya kandang, petani dapat mengontrol ternaknya dari penyakit atau mudah dalam penanganan.
Penanganan Limbah
memanfaatkan limbah sebagai pupuk tanaman, hingga saat ini belum ada teknologi yang dilakukan oleh peternak dalam menangani limbah ternak.
Penanganan Kesehatan
Penanganan kesehatan oleh peternak biasanya dilakukan dengan pembersihan kandang dan vaksinasi. Bagi peternak yang memiliki ternak sapi dalam jumlah yang banyak atau lebih dari sepuluh ekor biasanya dilakukan vaksinasi setiap tahun oleh petugas kesehatan yang ditempatkan di setiap kecamatan dan bagi petani yang memiliki ternak kurang dari 5 ekor dilakukan penyuntikan sendiri terhadap ternak yang dipelihara. Penyakit yang biasa menyerang ternak sapi Bali seperti penyakit ingusan (Septicaemia epizootica), diare dan cacingan. Apabila penyakit ini menyerang ternak sapi dilakukan penyuntikan oleh petugas atau tenaga kesehatan hewan, bagi petani yang sudah berpengalaman dan memiliki ternak dalam jumlah yang banyak penanganan kesehatan/penyuntikan dilakukan oleh peternak. Untuk sapi-sapi yang digemukan apabila penanganan kesehatan dilakukan dengan baik, dalam jangka waktu 6 bulan sampai dengan satu tahun ternak sapi sudah bisa dijual.
Pemasaran Ternak Sapi Bali
Suatu produk pertanian membutuhkan saluran pemasaran dalam menyalurkan produksinya sampai ke konsumen. Umumnya hasil-hasil pemasaran peternakan seperti sapi, babi dan ayam dijual oleh petani dalam keadaan hidup dan kebanyakan pedagang perantara atau pedagang pengumpul langsung mendatangi tempat peternak.
47
antar pulau yang cukup jauh dari tampat tinggal peternak, akan berpengaruh terhadap harga sapi yang akan dijual dibanding dengan uang tunai yang diterima oleh peternak.
Jalur pemasaran Sapi Bali di Kawasan Timor Barat digambarkan pada Gambar 1.
Petani Peternak
Pedagang pengumpul
Pedagang antar pulau Pedagang Pengumpul
Penjagal
Dikirim ke luar daerah Dipotong di RPH
Gambar 1 Jalur pemasaran sapi Bali di Timor Barat
Sistem pemasaran yang dilakukan oleh petani peternak dalam menjual ternaknya adalah sapi dari peternak dibeli oleh pedagang perantara, dari pedagang perantara dijual ke pedagang antar pulau yang akan dikirim keluar daerah dan kepada tukang jagal yang akan dipotong di rumah potong hewan untuk memenuhi kebutuhan konsumen lokal. Pemasaran ternak sapi Bali di Kawasan Timor Barat mulai dari petani peternak dilanjutkan ke pedagang perantara, dari pedagang perantara dilanjutkan ke pedagang antar pulau untuk dikirim ke luar daerah dan kepada tukang jagal.
Produktivitas Karkas Sapi Bali
Dari uraian di atas sistem pemeliharaan sapi Bali di Timor Barat dengan pemberian pakan yang beragam maka nilai produktivitas karkas dapat dikemukakan dalam hasil penelitian ini. Produktivitas karkas sapi Bali diantaranya bobot karkas panas, persentase karkas, bobot karkas dingin, tebal lemak punggung dan luas urat daging mata rusuk disajikan pada Tabel 3.
Bobot Karkas Panas
Bobot karkas merupakan salah satu faktor yang diperhatikan dalam penilaian karkas. Rataan bobot karkas panas dapat dilihat pada Tabel 3. Hasil analisis menunjukkan bahwa tidak ada interaksi antara jenis kelamin dan kelompok bobot potong terhadap bobot karkas panas, namun terdapat pengaruh yang nyata antara masing-masing faktor terhadap bobot karkas panas. Bobot karkas panas sangat berhubungan erat dengan bobot potong, semakin tinggi bobot potong, bobot karkas panas semakin tinggi pula. Kelompok bobot potong I, II dan III secara nyata meningkatkan bobot karkas panas, hasil penelitian ini menunjukkan bahwa semakin tinggi bobot potong, bobot karkas panas semakin tinggi.
Tabel 3 Rataan produktivitas karkas sapi Bali
Kelompok bobot potong (kg) <190 191-220 >220
Peubah Jenis
kelamin X ± SD X ± SD X ± SD
Rataan
Jantan 105.83±6.86 108.78±9.36 133.75 ±17.20 116.12a Betina 89.24 ±15.37 101.19±6.65 114.87 ±11.53 101.77b
Jantan 103.43±7.42 106.72±9.39 131.40 ±17.09 113.85a
Betina 87.11 ±15.32 98.97 ±6.53 112.93 ±11.19 99.67b
49
Forrest et al. (1975) mengemukakan bahwa bobot karkas semakin tinggi dengan meningkatnya bobot potong, demikian juga dengan faktor jenis kelamin, berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap bobot karkas panas dimana bobot karkas panas dari ternak jantan lebih tinggi dari betina. Hal ini disebabkan ternak jantan memiliki bobot potong yang lebih tinggi dibanding dengan ternak betina. Jika dilihat dari pertumbuhan, ternak jantan mempunyai pertumbuhan yang lebih tinggi dibanding ternak betina, hal ini berhubungan dengan hormon steroid kelamin ternak jantan yang berperan dalam pertumbuhan dan perkembangan pada ternak jantan. Soeparno (2005) mengemukakan bahwa laju pertumbuhan jenis kelamin jantan lebih besar dibanding dengan betina.
Hasil penelitian Rosnah (2002) pada sapi Bali di dataran rendah dan dataran tinggi dengan kelompok bobot potong 243 dan 210 kg berpengaruh terhadap bobot karkas panas yang dihasilkan, bobot potong yang tinggi menghasilkan bobot karkas panas tinggi pula. Selanjutnya dikatakan bahwa ternak sapi Bali yang mempunyai bobot karkas yang tinggi mempunyai pertambahan berat badan harian yang tinggi pula.
Persentase Karkas
Bobot Karkas Dingin
Bobot karkas dingin adalah bobot karkas setelah dilakukan pelayuan terhadap karkas selama 24 jam. Nilai bobot karkas dingin disajikan pada Tabel 3. Hasil analisis menunjukkan bahwa tidak ada interaksi antara jenis kelamin dan kelompok bobot potong terhadap bobot karkas dingin, namun masing-masing faktor memberikan pengaruh yang nyata (P<0.05) terhadap bobot karkas dingin. Bobot karkas dingin pada ternak jantan (113.85kg) lebih tinggi dari sapi betina (99.67kg). Hal ini disebabkan bobot potong ternak jantan lebih tinggi dibanding ternak betina.
Bobot karkas dingin meningkat dengan peningkatan kelompok bobot potong, bobot karkas dingin pada masing-masing kelompok bobot potong adalah kelompok I (92.27 kg), kelompok II (102.85 kg) dan III (122.17 kg). Hal ini berarti semakin tinggi bobot potong, bobot karkas dingin semakin tinggi. Berg dan Butterfield (1976) mengemukakan bahwa bobot potong yang tinggi menghasilkan bobot karkas karkas dingin yang tinggi.
Tebal Lemak Punggung
51
Luas Urat Daging Mata Rusuk
Luas urat daging mata rusuk disajikan pada Tabel 3. Luas urat daging mata rusuk merupakan indikator dalam menduga besarnya proporsi urat daging dari suatu karkas. Semakin luas urat daging mata rusuk, semakin besar proporsi urat daging dari karkas. Hasil analisis menunjukkan bahwa tidak ada interaksi antara jenis kelamin dan bobot potong terhadap luas urat daging mata rusuk, namun masing-masing fakor berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap luas urat daging mata rusuk.
Luas urat daging mata rusuk meningkat dengan semakin meningkatnya kelompok bobot potong. Luas urat daging mata rusuk yang lebih besar adalah kelompok bobot potong III, diikuti kelompok bobot potong II dan I. Luas urat daging mata rusuk yang mempunyai ukuran lebih besar menunjukkan proporsi daging yang besar pula. Demikian juga dengan jenis kelamin, berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap luas urat daging mata rusuk, jenis kelamin jantan mempunyai luas urat daging lebih tinggi (50.66 cm2)dari betina (43.25 cm2). Ngadiono (1995) mengemukakan bahwa semakin tinggi bobot hidup ternak, luas urat daging mata rusuk semakin besar. Selanjutnya dikatakan bahwa sapi jantan mempunyai urat daging yang lebih luas dibanding dengan sapi betina.
Potongan Komersial Karkas Sapi Bali
Tabel 4 Rataan bobot potongan komersial karkas sapi Bali
Betina 11.71±8.64 13.32 ±1.63 14.51±1.41 13.18b
Punggung
Jantan 4.46±0.42 4.32±0.54 5.61±1.63 4.80 Betina 4.04±1.35 4.58±0.48 5.86±0.69 4.83 Rusuk
Belakang
Rataan 4.25a±0.89 4.45a±0.51 5.74b±1.16
Jantan 2.28±0.11 2.28 ±0.38 2.79±0.55 2.45a
Betina 2.17±0.60 2.35 ±0.21 2.50±0.48 2.34b
Fillet
Rataan 2.23a±0.36 2.31a±0.30 2.65b±0.51
Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05) X = rata-rata, SD = standar deviasi
Nilai rataan dari masing-masing potongan karkas lebih besar pada jenis kelamin jantan dibanding dengan betina. Hal ini disebabkan ternak jantan memiliki bobot potong yang lebih tinggi dibanding dengan betina. Selanjutnya hasil analisis menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata (P<0.05) antara kelompok bobot potong terhadap potongan komersial karkas.
53
Untuk rusuk belakang, mempunyai nilai yang nyata berbeda antara kelompok bobot potong I (4.25 kg) dan II (4.45 kg) dibanding dengan kelompok bobot potong III (5.74 kg), demikian juga potongan fillet berbeda nyata antara kelompok bobot potong I (2.23 kg) dan II (2.31 kg) dengan bobot potong III (2.65 kg). Dengan demikian dikatakan bahwa semakin tinggi bobot potong, bobot potongan komersial karkas juga semakin tinggi. Swatland (1982) mengemukakan bahwa bobot potong akan berpengaruh terhadap bobot potongan komersial karkas yang dihasilkan. Berg dan Butterfield (1968) mengemukakan bahwa perbedaan bagian-bagian potongan komersial karkas dipengaruhi oleh distribusi jaringan pada tiap-tiap potongan komersial karkas. Selanjutnya dikatakan bahwa pola pertumbuhan otot, lemak dan tulang diketahui sangat mempengaruhi komposisi karkas dan konformasi. Forrest at al. (1975) mengemukakan bahwa bobot hidup akan berpengaruh terhadap bobot karkas dan bobot karkas akan berpengaruh terhadap bobot potongan karkas.
Jika masing-masing potongan komersial ini dinyatakan dalam persentase terhadap bobot karkas dingin pada jenis kelamin dan masing-masing kelompok bobot potong akan terlihat seperti pada Tabel 5. Hasil analisis menunjukkan bahwa tidak ada interaksi antara jenis kelamin dan kelompok bobot potong terhadap masing-masing potongan komersial karkas sapi Bali. Untuk potongan komersial karkas depan, rusuk belakang dan fillet mempunyai nilai persentase lebih tinggi pada sapi jantan dibanding betina, namun tidak ada pengaruh yang nyata dari jenis kelamin terhadap potongan komersial paha belakang, punggung dan flank.
Tabel 5 Persentase potongan komersial karkas sapi Bali
Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05) X=rata-rata, SD= standar deviasi
55
Mutu Daging Sapi Bali
Sifat fisik daging sapi Bali yang diukur pada penelitian ini yaitu keempukan, pH, susut masak, daya mengikat air, warna daging dan warna lemak. Sifat fisik daging sapi Bali disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6 Rataan mutu daging sapi Bali
Umur Jantan 5.48±0.23 5.37±0.26 5.52±0.09 5.46 Betina 5.45±0.32 5.22±0.28 5.01±1.37 5.34 pH
Rataan 5.46 ±0.28 5.30±0.27 5.27±0.73
Jantan 39.33±1.94 36.39±4.15 35.36±1.16 37.03
Betina 33.75±3.90 38.08±3.73 37.11±6.61 36.31
Susut masak (%)
Rataan 36.54±2.92 37.24±3.94 36.24±3.89
Jantan 36.72±2.89 33.97±.02 30.96±5.72 33.88a
Betina 27.26±1.19 29.61±4.59 28.59±4.87 28.49b
Daya mengikat
air(%) Rataan 31.99±2.04 31.79±3.81 29.78±5.30
Warna daging Jantan 2.33±0.81 3.67±1.21 5.00±0.89 3.67
Betina 2.83±0.98 2.67±0.52 4.67±1.51 3.39
Rataan 2.58ª±0.90 3.17ª±0.87 4.84b±1.20
Warna lemak Jantan 2.17±1.33 3.17±1.17 3.83±0.75 3.07
Betina 2.83±0.41 3.17±1.60 4.00±2.28 3.33
Rataan 2.50±0.87 3.17±1.39 4.42±1.52
Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05) X= rataan, SD=standar devíasi
Keempukan daging
cenderung menghasilkan daging yang relatif alot daripada ternak yang muda. Perbedaan ini juga kemungkinan lain karena perbedaan jumlah ikatan silang serabut-serabut kolagen. Hubungan antara jenis kelamin dan umur dikemukakan pada Gambar 2.
Gambar 2 Hubungan antara jenis kelamin dan umur terhadap keempukkan daging Forrest et al. (1975) mengemukakan bahwa pada umumnya keempukan daging menurun dengan meningkatnya umur ternak, hal ini berhubungan dengan jaringan ikat ternak muda mengandung retikulin dan ikatan silang yang lebih rendah daripada kolagen jaringan ikat ternak yang lebih tua. Selanjutnya bahwa komponen utama yang mempengaruhi keempukan daging adalah jaringan ikat terutama kolagen dengan jumlah ikatan silangnya yang mempunyai peranan yang besar dalam keempukan daging. Perubahan struktur jaringan ikat daging akan lebih keras dengan semakin bertambah tuanya umur ternak. Soeparno (2005) mengemukakan bahwa keempukkan daging berhubungan dengan umur, jenis kelamin, nutrisi dan stress.
57
dan sebaliknya apabila lingkungan tidak mendukung maka nilai keempukan daging akan rendah.
Nilai pH daging
Hasil analisis menunjukkan bahwa tidak ada interaksi antara jenis kelamin dan umur terhadap pH. Demikian juga dengan masing-masing faktor berpengaruh tidak nyata terhadap pH. Pada hasil penelitian ini diperoleh nilai pH pada kisaran 5.2-5.4, dengan demikian dikatakan bahwa jenis kelamin dan umur tidak berpengaruh terhadap pH. Soeparno (2005) mengemukakan bahwa pH lebih dipengaruhi oleh stress sebelum pemotongan, pemberian injeksi hormon atau obat-obatan, individu ternak, macam otot, stimulasi listrik, dan aktivitas enzim yang mempengaruhi glikolisis. Penurunan pH otot post morteem lebih ditentukan oleh laju glikolisis post morteem serta cadangan glikogen otot. Hasil penelitian Amril (2000) pada sapi Brahman Cross dengan 3 kelompok bobot potong diperoleh nilai pH dengan kisaran 5.0-5.2. Pada hasil penelitian ini diperoleh nilai pH yang masih berada pada batas toleransi yang normal.
Forrest et al. (1975) mengemukakan bahwa pH ultimate daging 5.4-5.8, pH ultimat daging tergantung pada besarnya cadangan glikogen otot pada saat sapi dipotong, semakin banyak glikogen pada saat sapi dipotong maka pH ultimat yang dicapai akan semakin rendah. Setelah ternak dipotong glikogen dalam otot akan berubah menjadi asam laktat dalam keadaan anaerob.
Susut masak
Susut masak dapat diartikan sebagai air yang keluar dari daging karena ada pengaruh dari luar seperti pada saat pemasakan. Hasil analisis menunjukkan bahwa tidak ada interaksi yang nyata (P<0.05) antara jenis kelamin dan umur terhadap nilai susut masak, demikian juga dengan masing-masing faktor tidak berpengaruh terhadap susut masak daging. Hal ini berarti jenis kelamin dan umur tidak berpengaruh terhadap susut masak.
daging yang mempunyai nilai susut masak yang lebih tinggi, hal ini mempunyai hubungan dengan kehilangan nutrisi selama pemasakan yang relatif sedikit.
Daya mengikat air
Daya mengikat air oleh protein daging adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar seperti pemotongan daging, pemanasan, penggilingan dan tekanan. Hasil analisis menunjukkan bahwa tidak ada interaksi antara jenis kelamin dan umur terhadap daya mengikat air, demikian juga dengan faktor umur, namun faktor jenis kelamin memberikan pengaruh yang nyata (P<0.05) terhadap daya mengikat air. Ternak jantan memiliki nilai daya mengikat air yang lebih tinggi dibanding ternak betina, hal ini disebabkan tingkat kematangan (maturitas) dari ternak jantan dan betina dimana ternak betina lebih cepat mencapai tingkat kedewasaan dibanding jantan, dan pada ternak jantan dengan semakin meningkatnya umur terjadi pertambahan jumlah dan ukuran serat otot, dengan demikian kemungkinan terjadi peningkatan kadar protein di antara otot sehingga menyebabkan daya mengikat air pada jantan lebih tinggi. Hasil penelitian Te Pas et al. (2004) dikemukakan bahwa jumlah dan ukuran serabut otot lebih tinggi pada ternak jantan dibanding dengan ternak betina dengan semakin meningkatnya umur ternak. Pada hasil penelitian ini diperoleh nilai rataan daya mengikat air dari 3 kelompok umur ternak yaitu 36.72%, 33.97% dan 30.96%.
59
Warna daging
Warna daging merupakan salah satu faktor penentu kualitas daging secara fisik. Hasil analisis menunjukkan bahwa tidak ada interaksi antara jenis kelamin dan umur terhadap warna daging, faktor jenis kelamin juga tidak memberikan pengaruh yang nyata, namun faktor umur berpengaruh nyata terhadap warna daging (P<0.05), dengan demikian dikatakan bahwa umur berpengaruh terhadap warna daging dimana semakin tua umur ternak, warna daging semakin gelap atau nilai skor daging semakin tinggi. Hal ini disebabkan semakin tinggi umur ternak, kandungan mioglobin dalam daging semakin tinggi, dengan demikian menyebabkan warna daging semakin gelap. Lawrie (1995) mengemukakan bahwa faktor yang mempengaruhi warna daging diantaranya pakan, spesies, umur, tingkat aktivitas dan tipe otot. Selanjutnya dikatakan bahwa warna daging juga berhubungan dengan tipe molekul mioglobin, status kimia mioglobin, kondisi kimia serta fisik dari komponen dalam daging. Semakin bertambah umur ternak konsentrasi mioglobin semakin meningkat.
Warna lemak
SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian ini disimpulkan bahwa:
1. Jenis kelamin jantan menghasilkan produktivitas karkas lebih tinggi dibanding jenis kelamin betina.
2. Bobot potongan komersial karkas semakin tinggi pada ternak jantan dengan semakin tingginya bobot potong. Persentase potongan komersial karkas yang tinggi adalah potongan komersial karkas depan, diikuti oleh paha belakang, punggung, flank, rusuk belakang dan fillet.
3. Mutu daging sapi Bali jantan dan betina adalah sama, baik sapi jantan maupun betina mempunyai nilai keempukan daging yang sama pada umur kurang lebih 3 tahun.
SARAN
