2.4.1 Pengertian bahan tambahan pangan
Definisi Bahan Tambahan Pangan (BTP) berdasarkan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88 yaitu bahan yang ditambahkan dan dicampurkan untuk maksud`teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakukan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
Menurut Anwar (2004) bahan tambahan makanan digunakan untuk mendapatkan pengaruh tertentu seperti: untuk memperbaiki tekstur, rasa, penampilan, dan memperpanjang daya simpan Demikian pula Nurjanah et al. (1992), menyatakan keberadaan BTP sebatas membantu membuat makanan nampak lebih berkualitas, lebih menarik, rasa dan tekstur makanan lebih sempurna, yang kesemuanya sangat membantu proses pengolahannya. Zat-zat tersebut digunakan dalam jumlah sedikit, dapat bergizi maupun tidak, namun
manfaatnya terkadang sangat menakjubkan. Secara rinci golongan bahan tambahan makanan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Golongan bahan tambahan makanan
No. Golongan Contoh jenis bahan
1. Antioksidan Butil hidroksianisol (BHA), butil hidroksitoluen
(BHT), asam askorbat, propil galat, tokoferol.
2. Antikempal Aluminium silikat, magnesium karbonat,
trimagnesium fosfat
3. Pengatur keasaman Amonium hidroksida, asam asetat, asam klorida,
asam laktat, asam sitrat
4. Pemanis Siklamat, sakarin, aspartam
5. Pemutih dan
pematang tepung
Asam askorbat, aseton peroksida, kalium bromat 6. Pengemulsi,
pemantap, pengental
Agar, alginat, gelatin, gum arab, lesitin, karboksimetilselulosa, polisorbat
7. Pengawet Asam benzoat, asam propionat, asam sorbat, kalium
metabisulfit, natrium nitrit.
8. Pengeras Aluminium amonium sulfat, kalsium glukonat,
kalsium karbonat, kalsium klorida.
9. Pewarna Karamel, beta-karoten, klorofil, kurkumin, biru
berlian, eritrosin, indigotin, kuning FCF, ponceau 4R.
10. Penyedap, penguat
rasa
Asam butirat, asam kaproat, benzaldehida, metil salisilat, asam L-glutamat, asam inosinat.
11. Sekuestran Asam fosfat, asam sitrat, kalium tripolifosfat.
Sumber : Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88
Menurut Anwar (2004) penggunaan bahan tambahan makanan yang melebihi batas yang telah ditetapkan atau diluar daftar yang telah ditetapkan dapat merugikan atau membahayakan kesehatan. Demikian pula menurut Warta Konsumen (1990), BTP merupakan senyawa kimia yang dapat memberikan pengaruh negatif bagi kesehatan manusia apabila digunakan secara berlebih seperti: kanker, reaksi alergi, hiperaktif, dan asma.
2.4.2 Kebijakan bahan tambahan pangan
Ada sebanyak 7 (tujuh) peraturan yang menyangkut penggunaan bahan tambahan pangan termasuk produk perikanan yang terdiri dari 3 (tiga) Undang-
Undang, 1 (satu) Peraturan Pemerintah, dan 3 (tiga) Keputusan Menteri. Nama peraturan dan pasal-pasal maupun ayat yang terkait dengan bahan tambahan pangan dari setiap peraturan tersebut disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Peraturan dan pasal-pasal yang terkait dengan bahan tambahan pangan
No Peraturan Pasal dan ayat terkait Bahan Tambahan Pangan
(BTP) 1. Undang-Undang RI
No.31 Tahun 2004 tentang Perikanan
Pasal 23
(1) setiap orang dilarang menggunakan bahan
baku, bahan tambahan makanan, bahan penolong, dan/atau alat yang membahayakan kesehatan manusia dan/atau lingkungan dalam melaksanakan penanganan dan pengolahan ikan
(2) pemerintah menetapkan bahan baku, bahan
tambahan makanan, bahan penolong, dan/atau alat yang membahayakan kesehatan manusia dan/atau lingkungan sebagaimana dimaksud pada ayat (1)
Pasal 91
Setiap orang yang dengan sengaja menggunakan bahan baku, bahan tambahan makanan, bahan penolong, dan/atau alat yang membahayakan kesehatan manusia dan/atau lingkungan dalam melaksanakan penanganan dan pengolahan ikan sebagaimana dimaksud dalam pasal 23 ayat (1) dipidana dengan pidana penjara paling lama 6 (enam) tahun dan denda paling banyak Rp 1.500.000.000,-
2. UU RI No. 7 Tahun
1996 tentang Pangan
Pasal 10
(1) setiap orang yang memproduksi pangan
untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apapun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan
(2) pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan
yang dilarang dan atau dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan sebagaimana dimaksud pada ayat (1)
Pasal 55
Barang siapa dengan sengaja menggunakan bahan yang dilarang digunakan sebagai bahan tambahan pangan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 10 ayat (1) dipidana dengan pidana penjara paling lama 5 (lima) tahun dan atau denda paling
banyak Rp 600.000.000,-
Barang siapa karena kelalaiannya menggunakan bahan yang dilarang digunakan sebagai bahan tambahan pangan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 10 ayat (1) dipidana dengan pidana penjara paling lama 1 (satu) tahun dan atau denda paling banyak Rp 120.000.000,- 3. Undang-Undang RI No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen Pasal 4
Hak konsumen diantaranya adalah
a. Hak atas kenyamanan, keamanan, dan
keselamatan dalam mengkonsumsi barang dan/atau jasa
b. Hak atas informasi yang benar, jelas, dan
jujur mengenai kondisi dan jaminan barang dan/atau jasa
Pasal 7
Kewajiban pelaku usaha diantaranya adalah
a. Beritikad baik dalam melakukan kegiatan
usahanya
b. Menjamin mutu barang dan/atau jasa yang
diproduksi dan/atau diperdagangkan berdasarkan ketentuan standar mutu barang dan/atau jasa yang berlaku
Pasal 8
(1) pelaku usaha dilarang memproduksi dan/atau memperdagangkan barang dan/atau jasa yang diantaranya: tidak memenuhi atau tidak sesuai dengan standar yang dipersyaratkan
4. Peraturan Pemerintah
No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan Pangan, Gizi, dan Mutu Pangan
Pasal 11
(1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan, dilarang menggunakan bahan apapun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang.
(2) Bahan yang dinyatakan terlarang sebagaimana dimaksud pada ayat (1) ditetapkan oleh Kepala Badan.
Pasal 12
(1) Setiap orang yang memproduksi pangan dengan menggunakan bahan tambahan pangan untuk diedarkan wajib menggunakan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
(2) Nama dan golongan bahan tambahan pangan yang diizinkan, tujuan penggunaan dan batas maksimal penggunaannya menurut jenis pangan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) ditetapkan oleh Kepala Badan.
(1) Bahan yang akan digunakan sebagai bahan tambahan pangan tetapi belum diketahui dampaknya bagi kesehatan manusia, wajib terlebih dahulu diperiksa keamanannya, dan dapat digunakan dalam kegiatan atau proses produksi pangan untuk diedarkan setelah memperoleh persetujuan Kepala Badan.
(2) Persyaratan dan tata cara memperoleh persetujuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) ditetapkan oleh Kepala Badan
5. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan Pasal 2
(1) bahan tambahan makanan yang diizinkan
dalam makanan dengan batas maksimum penggunaannya ditetapkan seperti tercantum dalam Lampiran I yang tidak terpisahkan dari peraturan ini
Pasal 3
(1)Bahan tambahan yg dilarang digunakan
sebagai bahan tambahan yang ditetapkan seperti tercantum dalam Lampiran II (9 bahan tambahan yang dilarang termasuk Formalin) yang tidak terpisahkan dari peraturan ini
Pasal 4
(1) Bahan yang dimaksud dalam pasal 3 ayat (1)
dinyatakan sebagai bahan berbahaya bila digunakan pada makanan
(2) Makanan yang mengandung bahan yang
disebut pada Pasal 3 dinyatakan sebagai makanan berbahaya
Pasal 19
Dilarang memproduksi, mengimport, mengedarkan atau menggunakan bahan tambahan makanan yang dimaksud pada pasal 3 sebagai bahan tambahan makanan
Pasal 28
Dengan tidak mengurangi ketentuan dalam KUHP, pelanggaran terhadap pasal 19 dan 20 dapat dikenakan sanksi berdasarkan pasal 2 ayat (1) Ordonansi Bahan-bahan berbahaya
6. Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan No. KEP.01/MEN/2002 tentang Sistem Manajemen Mutu Terpadu Hasil Perikanan Pasal 5
(1) Bahan tambahan makanan hanya boleh
digunakan bila secara teknologi diperlukan
(2) Jenis dan batas maksimum penggunaan
bahan tambahan makanan yang diperbolehkan dalam pengolahan ikan harus sesuai dengan peraturan perundangan-undangan yang berlaku dan ditetapkan oleh Menteri Kesehatan
7. Peraturan Bersama Menteri Pertanian RI dan Menteri Kesehatan RI 31/Kpts/UM/1/1975- 32/T/Kab/B.U./75 tentang Pembinaan Mutu Hasil Perikanan
Pasal 3
(1) Bahan pembantu dan bahan tambahan
disengaja yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan harus memenuhi persyaratan standar mutu yang ditetapkan untuk setiap kategori
(2) Penggunaan bahan tambahan disengaja
khususnya yang berasal dari bahan kimia, harus sesuai dengan peraturan tentang bahan tambahan disengaja yang ditetapkan oleh Menteri Kesehatan RI 8. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI No. Per.01/Men/2007 tentang Pengendalian Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan
Pasal 3
Pengendalian terhadap sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan harus sesuai dengan prinsip-prinsip sebagai berikut:
a Didasarkan pada analisis risiko
b Pelaku usaha turut bertanggung jawab
didalam memberikan jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan
c Menerapkan prinsip ketertelusuran bagi
pelaku usaha
d Menggunakan metode yang sesuai standar
nasional dan internasional
e Dilakukan oleh pengawas mutu yang ditunjuk
oleh otoritas kompeten dan difasilitasi sarana yang memadai
f Transparan dan bebas dari konflik
Pasal 4
Penanggung jawab utama pelaksanaan sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan dibebankan kepada Ditjen P2HP selaku otoritas Kompeten di lingkungan Departemen Kelautan dan Perikanan
Pasal 12
(1)Pengendalian diatur dalam suatu sistem
pengendalian manajemen mutu terpadu (PMMT) yang terdiri dari prosedur pengendalian, prosedur pengesahan dan sertifikasi pada tahapan produksi primer, pengolahan, dan distribusi
Pasal 21
(1)Unit usaha yang berdasarkan hasil
pengendalian dinyatakan telah memenuhi persyaratan sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan dapat diberikan sertifikat
Pasal 22
(1) untuk mendukung efektifitas pengendalian dan peningkatan jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan dilakukan monitoring terhadap residu obat, bahan kimia, bahan biologi, pakan,
kontaminan, mikrobiologi, organoleptik, biotoksin, dan histamin
9 Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI No. Kep.01/Men/2007
tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi
Bab II E.1
Penanggung jawab penanganan ikan di kapal penangkap dan pengangkut ikan harus bertanggung jawab dalam menerapkan cara penanganan ikan yang baik
Bab V A
Pelaku usaha perikanan pada tahap pengolahan:
1. Harus memenuhi persyaratan umum hygiene
sesuai dengan peraturan yang berlaku
2. Harus mengadopsi dan menerapkan
persyaratan sebagai berikut:
aSesuai dengan kriteria mikrobiologi, kimia, dan
fisik untuk hasil perikanan
bProsedur yang diperlukan untuk mencapai
target yang ditetapkan oleh peraturan ini
cSesuai dengan persyaratan pengendalian suhu
pada hasil perikanan
dMenjaga rantai dingin hasil perikanan
ePengambilan contoh dan pengujian
Bab V E.1
Setiap unit pengolahan wajib menerapkan sistem jaminan keamanan hasil perikanan berdasarkan konsepsi yang diverifikasi oleh inspektur dari otoritas kompeten
Bab VI 5.b
Pelaku usaha distribusi hasil perikanan harus mendokumentasikan sistem manajemen keamanan pangannya yang mencakup GHdP yang diterapkan