Definisi Mi
Mi merupakan produk pasta yang diolah dari bahan yang berbasis tepung kacang-kacangan yang pertama kali ditemukan dan diperkenalkan oleh bangsa China (Pagani, 1985). Mi basah adalah produk makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mi yang tidak dikeringkan (Badan Standarisasi Nasional, 1992).
Jenis Mi
Berdasarkan kadar air dan tahap pengolahannya, mi dapat dibagi menjadi lima golongan, yaitu : (1) mi basah dengan kadar air 52%, adalah mi mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan dalam air mendidih dahulu, contohnya adalah mi kuning (2) mi mentah/segar dengan kadar air 35% yang dibuat langsung dari proses pemotongan lembaran adonan, contohnya adalah mi ayam (3) mi goreng, adalah mi mentah yang sebelum dipasarkan digoreng terlebih dahulu, (4) mi kering dengan kadar air 10%, adalah mi mentah yang langsung dikeringkan, contohnya adalah mi telor dan (5) mi instan (mi siap hidang), yang di Jepang disebut sokusekimen, adalah mi mentah yang mengalami pengukusan dan dikeringkan sehingga menjadi mi instan kering atau digoreng sehingga menjadi mi instan goreng (Winarno dan Rahayu, 1994).
Menurut Pagani (1985), berdasarkan ukuran diameternya mi dibagi menjaditiga kelompok, yaitu : (1) spaghetti, dengan diameter 0.11-0.27 inci, (2) mi, dengan diameter 0.07-0.125 inci, dan (3) vermiselli, dengan diameter < 0.04 inci. Sedangkan berdasarkan bahan baku pembuatannya mi digolongkan menjadi dua macam, yaitu : (1) mi tepung, terutama tepung terigu, dan (2) mi tranparan (transparence noodle) dari bahan pati, misalnya soun dan bihun.
Mi basah dengan bahan baku tepung terigu dapat digolongkan dalam dua kategori berdasarkan cara pembuatannya, yaitu mi basah matang dan mi basah mentah. Mi basah mentah tidak mengalami proses perebusan dan penambahan minyak dengan kadar airnya berkisar 35%, sedangkan mi basah matang mengalami proses perebusan dan penambahan minyak sehingga kadar airnya menjadi 52 %
(Astawan, 2005). Menurut Miskelly (1985), mi basah dapat dibagi menjadi dua berdasarkan warnanya yaitu white salted noodles dan yellow alkaline noodles. Warna alami pada mi basah disebabkan oleh senyawa flavon yang terkandung dalam tepung dan pengaruh penambahan garam alkali. White salted noodles adalah mi yang tidak ditambahkan garam alkali sehingga warnanya menjadi putih cerah. Sedangkan yellow alkaline noodles adalah mi yang mengalami penambahan alkali sehingga warnanya menjadi kekuningan (yellowness). Mi ini berasal dari China Tenggara dan sekarang dapat ditemukan di Jepang, Malaysia, Indonesia, Singapura, Thailand, Taiwan, Hongkong, dan Cina Selatan.
Tabel 5. Komposisi nilai gizi mi basah
Zat Gizi Kandungan Dalam
Mi Basah Energi 86 kkal Protein 1 g Lemak 3 g Karbohidrat 14 g Kalsium 14 g Fosfor 13 g Besi 1 g Vitamin A 0 SI Vitamin B1 0 mg Vitamin C 0 mg Air 80 g
* Sumber: Direktorat Gizi Depkes (1979)
Mi basah yang terdapat di Indonesia merupakan mi segar (fresh noodles) yang umum dikonsumsi dalam jangka waktu 24 jam. Setelah 24 jam mi tersebut mengalami diskolorasi yang cepat. Untuk memperpanjang umur simpannya hingga 3- 5 hari dengan disimpan pada suhu 4 oC dalam refrigerator. Mi basah ini termasuk ke
dalam jenis chinese wet noodles dengan penambahan garam alkali sehingga warnanya kuning khas, flavor basa, pH tinggi, dan tekstur yang baik (Hou dan Kruk, 1998).
Kerusakan Mi Basah
Kerusakan mi basah pada umumnya disebabkan oleh mikroba pada bahan baku yang menyusunnya, yaitu tepung. Mikroba yang dapat tumbuh pada tepung adalah bakteri, kapang dan khamir. Bakteri yang tumbuh pada tepung adalah Pseudomonas, Micrococcus, Lactobacillus, dan beberapa jenis Achromo bacterium, sedangkan kapang yang tumbuh pada tepung adalah Asphergillus, Rhizopus, Mucor, Fusarium, dan Penicillium (Christensen, 1974).
Kerusakan yang terjadi pada mi basah mentah dan mi basah matang berbeda, hal ini dipengaruhi oleh proses pembuatan dan kadar air produk akhir. Kadar air yang tinggi memudahkan mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembangbiak. Kadar air yang terkandung dalam mi basah matang lebih besar dibandingkan dengan kadar air yang terdapat dalam mi basah mentah, sehingga tingkat kerusakan yang terjadi pada mi basah relatif lebih tinggi.
Menurut Hoseney (1998), mi basah mentah tidak mengalami proses pemasakan sebelum dijual dan mengandung kadar air sebesar 35%. Oleh sebab itu, mi basah mentah cepat mengalami kerusakan apabila disimpan dalam suhu ruang dan hanya mampu bertahan maksimal 48 jam. Namun, jika disimpan dalam refrigerator yang suhunya berkisar 4 oC dapat memperpanjang umur simpan maksimal hingga 50- 60 jam. Mi basah matang mengalami proses perebusan terlebih dahulu sebelum dijual ke pasar hingga mengandung kadar air sebesar 52% dan memiliki umur simpan yang relatif lebih singkat dibandingkan dengan mi basah mentah. Mi basah matang yang disimpan dalam suhu ruang hanya mampu bertahan maksimal 40 jam. Syarat mutu mi basah matang diatur dalam SNI 01-2987-1992 dapat dilihat pada Tabel 6.
Kerusakan yang terjadi pada mi basah mentah biasanya ditandai dengan munculnya miselium kapang pada mi yang berwarna putih atau hitam, timbul bau asam, patah-patah pada mi, dan terjadi perubahan warna menjadi kecoklatan selama penyimpanan. Sedangkan tingkat kerusakan yang tejadi pada mi basah matang relatif lebih tinggi yang ditandai dengan tumbuhnya bakteri yang menyebabkan bau asam,
bau tengik (degradasi minyak), timbulya lendir, tekstur mi menjadi lunak, namun selama penyimpanan tidak terjadi perubahan warna menjadi kecoklatan karena proses perebusan dapat menginaktivasi enzim polifenol oksidase (Hoseney, 1998).
Tabel 6. Syarat Mutu Mi basah Menurut SNI 01-2987-1992
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan : Bau Rasa Warna - - - Normal Normal Normal 2. Kadar Air % b/b 20-35
3. Kadar Abu (bk) % b/b Maks. 3
4. Kadar Protein (bk) % b/b Min. 3
5. Bahan Tambahan Pangan
5.1. Boraks dan Asam Borat 5.2. Pewarna 5.3. Formalin - - - 6. Cemaran Logam 6.1. Timbal (Pb) 6.2. Tembaga (Cu) 6.3. Seng (Zn) 6.4. Raksa (Hg) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks. 1.0 Maks. 10.0 Maks. 40.0 Maks. 0.05 7. Arsen mg/kg Maks. 0.05 8. Cemaran Mikroba
8.1. Angka Lempeng Total 8.2. E.coli 8.3. Kapang koloni/g APM/g Koloni/g Maks. 1.0 x 106 Maks. 10 Maks. 1.0 x 104 *Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1992)
