A. BAHAN DAN ALAT
2. Penelitian Utama
2.1. Perlakuan
2.1.2. Konsentrasi Pengawet Asam Organik
A0 : Mi basah dengan asam asetat glasial 0 % (kontrol)
A1: Pencelupan (coating) sampel mi basah matang pada larutan asam asam asetat glasial 1 %
A2: Pencelupan (coating) sampel mi basah matang pada larutan asam asam asetat glasial 2 %
B0 : Mi basah dengan asam laktat 0 % (kontrol)
B1:Pencelupan (coating) sampel mi basah matang pada larutan asam laktat 1 %
B2: Pencelupan (coating) sampel mi basah matang pada larutan asam laktat 2 %
C0 : Mi basah dengan asam cuka 0 % (kontrol)
C1: Pencelupan (coating) sampel mi basah matang pada larutan asam cuka pasar 1 %
C2: Pencelupan (coating) sampel mi basah matang pada larutan asam cuka pasar 2 %
2.2. Penyimpanan
Penyimpanan mi basah matang dilakukan pada kondisi suhu ruang selama maksimal 15 hari dengan menggunakan kemasan plastik HDPE untuk melihat tingkat efektifitas dari masing-masing formula larutan pengawet..
2.3. Pengamatan
Selama waktu penyimpanan diakukan pengamatan dan analisis terhadap mi basah matang kontrol dan mi basah matang dengan pencelupan larutan pengawet asam organik. Anaisis yang dilakukan yaitu :
2.3.1. Pendugaan Umur Simpan Secara Visual
Istilah umur simpan secara umum mengandung pengertian tentang waktu antara saat produk mulai dikemas atau diproduksi sampai dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. Pengamatan umur simpan dilakukan pada mi basah matang yang dikemas dengan kemasan yang tertutup rapat menggunakan sealer pada suhu ruang. Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau menambah daya simpan produk pangan maupun non pangan.
Pendugaan umur simpan mi basah matang dilakukan untuk mengetahui sejauh mana mi basah matang yang telah mendapat perlakuan pengawetan dan pengemasan yang baik dapat bertahan minimal selama dua hari. Sampel mi basah matang diamati secara visual dan dilakukan penilaian setiap hari selama waktu pengamatan. Parameter mutu yang diamati meliputi, (1) warna, (2)
tekstur, (3) aroma, (4) rasa, dan (5) penampakan secara visual. Penilaian kriteria mutu sensori mi basah matang secara subyektif mrngacu pada Tabel 9.
Tabel 9. Penilaian mutu sensori mi basah matang secara subyektif
Parameter Nilai
Warna Tekstur Aroma Rasa Penampakan
1 Putih kekuningan cerah Kompak, halus, dan kenyal Normal mi basah matang Normal mi basah matang Normal, permukaan halus 2 Putih kekuningan agak kusam Mulai lunak dan lengket
Agak asam dan mulai tengik
Agak asam Permukaan
Berlendir 3 Putih kekuningan kusam Sangat lunak, patah-patah, dan hancur Sangat asam dan tengik
Sangat asam Permukaan sangat berlendir dan tumbuh kapang Keterangan : (1) Mutu baik
(2) Mutu agak buruk, sudah mengalami kerusakan (3) Mutu sangat buruk, mengalami kerusakan total
2.3.2. Total Mikroba (Fardiaz, 1989)
Sebanyak 10 gram sampel yang ditimbang secara aseptik dimasukkan ke dalam plastik stomacher steril. Kemudian ditambahkan 90 ml larutan pengencer fisiologis (NaCl) lalu dihancurkan selama 1 menit. Sampel yang telah dihancurkan dengan stomacher kemudian dilakukan pengenceran hingga 10-4 dan dilakukan pemupukan duplo 10-4 dan 10-5.
Penambahan media PCA cair untuk menguji total mikroba dan biarkan hingga media membeku. Setelah membeku, inkubasikan pada suhu 30oC
selama 2 hari dengan posisi terbalik. Setelah waktu inkubasi selesai, koloni total dihitung dengan perhitungan metode Harrigan.
Rumus untuk menghitung total koloni mikoba dengan metode Harrigan, yaitu :
Batas koloni yang dihitung : 25 – 250 cfu Keterangan :
N : Total koloni per ml atau gram sampel
C : Jumlah koloni dari semua cawan yang masuk batas perhitungan n1 : Jumlah cawan pada pengenceran pertama
n2 : Jumlah cawan pada pengenceran kedua
d : Tingkat pengenceran pertama saat mulai perhitungan
2.3.3. Total Kapang (Fardiaz, 1989)
Metode pengambilan sampel untuk analisis total kapang sama seperti anaisis total mikroba. Media yang digunakan adalah APDA (Acidified Potato Dextrose Agar), yaitu PDA (Potato Dextrose Agar) yang telah ditambahkan asam tartarat 10 % (16 m asam tartarat untuk 1 liter PDA). Dari masing-masing pengenceran diambil 1 ml suspensi sampel secara aseptis dan dimasukan ke dalam cawan petri steril dan ditambahkan APDA steril (duplo). Setelah media membeku, cawan petri diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 30o C selama 5 hari. Perhitungan total kapan diakukan dengan menggunakan metode yang sama dengan perhitungan total mikroba, dengan jumlah kapang yang masuk kolom perhitungan adalah 10-150.
2.3.4. Nilai pH (Apriyantono et al., 1989)
Nilai pH mi basah matang diukur setiap hari dengan menggunakan pH meter. pH meter dikalibrasi terlebih dahulu menggunakan buffer pH 4 dan 7. Sampel mi basah matang yang akan dianalisis, ditimbang sebanyak 1 gram dan
N = C
dicampur dengan akuades sebanyak 10 ml. Campuran ini dihancurkan selama 1 menit, setelah campuran merata baru dilakukan pengukuran pH.
2.3.5. Total Asam Tertitrasi (Apriyantono et al., 1989)
Sebanyak 10 gram sampel ditambahkan sedikit air, kemudian dihancurkan sampai menjadi bubur. Setelah itu, campuran dipanaskan sampai mendidih dan dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml. Selanjutnya, ditambahkan akuades sampai tanda tera. Kemudian diambil 25 ml larutan dan ditambahkan indikator fenolftalein 3 tetes. Larutan kemudian dititrasi dengan NaOH 0.01 N sampai terbentuk warna merah muda yang merupakan titik akhir titrasi.
2.3.6. Warna (Pomeranz, et al., 1978)
Intensitas warna diukur dengan menggunakan kromameter CR-200 merek “Minolta”. Pada kromameter ini digunakan sistem warna L, a, b. L menunjukkan kecerahan, a dan b adalah koordinat-koordinat kromatis dimana a untuk warna hijau (a negative) ke merah (a positif) dan b untuk biru (b negative) sampai kuning (b positif). Semakin tinggi nilai L, maka semakin tinggi tingkay kecerahan warnanya. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue dengan rumus:
o
Hue = tan-1 b/a
Sebelum dilakukan pengukuran terhadap mi basah matang, kromameter CR-200 dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan Calibration Plate dengan L = 47.49 ; a = 41.49 ; b = 18.36. Setelah alat dikalibrasi, mi basah matang dianalisis dengan diukur tingkat kecerahannya serta intensitas warna merah dan kuning dari masing-masing produk. Pengukuran tiap produk dilakukan sebanyak 2 kali. Data perhitungan nilai oHue dapat dilihat pada Tabel 10.
Hasil Perhitungan Warna 18o-54o Merah 54o-90o Merah – Kuning 90o-126 o Kuning 126o-162o Kuning –Hijau 162o-198o Hijau 198o-234o Hijau – Biru 234o-270o Biru 270o-306o Biru – Ungu 306o-342o Ungu 342o-18o Ungu – Merah 2.3.7. Tekstur
Prinsip pengukuran bahan pangan dengan textur analyzer adalah dengan memberikan gaya kepada bahan dengan besaran tertentu sehingga profil tekstur bahan pangan tersebut dapat diukur. Jenis bahan yang dianalisis berpengaruh pada jenis probe yang digunakan. Parameter tekstur yang diukur untuk sampel mi basah matang ini adalah kekeasan (hardness dan kelengketan (adhesiveness) dengan menggunakan probe P/35. satuan kekerasan dan kelengketan adalah gram force.
Langkah pertama adalah menyalakan alat textur analyzer, kemudian memasang probe yang sesuai, lalu melakukan kalibrasi ketinggian probe. Setelah itu, computer dinyalakan untuk menjalankan program textur analyzer. Kemudian kondisi pengukuran diatur. Terakhir, Texture Profile Analysis diukur dengan melakukan dua kali pemberian gaya tekan pada sampel.
2.3.8. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)
Pengujian organoleptik terhadap mi basah matang terdiri 2 macam, yaitu pengujian terhadap rasa dan penampakan secara umum. Uji yang dilakukan adalah uji kesukaan (hedonik). Pengujian ini dilakukan terhadap 30 orang
panelis. Skala hedonik yang digunakan terdiri dari 7 titik dengan urutan menaik menurut tingkat kesukaan sebagai berikut :
Tabel 11. Skala Pengukuran uji hedonik
Skor Penilaian
1 Sangat tidak suka
2 Tidak suka
3 Agak tidak suka
4 Netral
5 Agak Suka
6 Suka
7 Sangat tidak suka
2.3.9. Analisis Biaya
Analisis biaya dilakukan untuk mengetahui berapa banyak biaya yang diperlukan untuk mengawetkan mi basah matang per kg dengan larutan asam organik. Pengujian terhadap analisis biaya ini dilakukan pada setiap batch produksi mi basah matang di pabrik mi basah matang tempat pengambilan sampel. Analisis ini nantinya digunakan untuk mengetahui nilai jual mi basah matang setelah diberi perlakuan penambahan larutan pengawet asam organik.
2.3.10. Uji Statistik
Data hasil penelitian diolah secara statistik menggunakan program komputer statistik SPSS 11.5, untuk uji keragaman (ANOVA/ Analysis of Variance) dan Uji Duncan. Uji-uji ini digunakan untuk menarik kesimpulan, pengaruh perlakuan terhadap parameter mutu mi basah matang.
