PEMAHAMAN TERHADAP PUSAT PENGOLAHAN DAN KEDAI KOPI
2. Aneka Olahan Makanan (a)Puding Kopi
2.3. Biji Kopi
(b) Bolu Kukus Kopi
Bolu kukus kopi ini memiliki proses pembuatan yang sama pada umumnya. Hal yang berbeda pada memasukkan bubuk kopi pada campuran tepung terigu, baking powder dan lelehan margarin.
(c) Kue Kering Kopi Susu
Kue kering ini dibuat dengan mengayak secara berbarengan antara tepung, kopi bubuk, susu, coklat,garam dan baking powder. Lalu dimasukkan lelehan margarin dan dibuat mengumpal dan dapat dibentuk sesuai keinginan. Lalu adonan dimasukkan kedalam oven da didiamkan selama 15 menit dengan suhu 160°C.
(d) Olahan Kue Kopi
Kue kopi ini hampir sama proses pembuatanya dengan kue pada umumnya hanya saja ditambahkan larutan kopi. Penambahan ini dilakukan setelah mencampurkan tepung, susu dan baking powder.
(e) Olahan Stik Ubi Kopi
Stik Ubi Kopi ini dibuat dari campuran ubi manis yang di aduk rata dengan tepung tapioka, kopi bubuk dan gula halus. Selanjutnya dimasukkan telur dengan ditambahkan sedikit air dan di aduk hingga kalis dan mampu dibentuk seperti stik. Lalu adonan yang telah dibentuk digoreng dengan api kecil. Tampilan berbagai jenis olahan makanan tersebut dapat dilihat pada Gambar 2.20.
2.3. Biji Kopi
2.3.1. Pengertian Biji Kopi
Biji Kopi merupakan sebuah biji dan sumber utama pembuatan minuman kopi. Warna bijinya adalah putih yang berupa endosperma. Biji Kopi pada umumnya memiliki dua buah biji. Didalam biji kopi ini mengandung 4 buah nutrisi, yaitu Alkaloida kafein, protein dan asam amino, karbohidrat dan lipid. Alkaloida Kafein yang paling banyak berada di dalam biji kopi dan tidak
Gambar 2.20. (a) Puding (b) Bolu Kukus Kopi (c) Kue Kering (d) Kue Kopi (e) Stik Ubi Kopi
LAPORAN SEMINAR TUGAS AKHIR Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Rendang, Karangasem
22
mengalami perubahan yang signifikan selama pematangan buah di Pohon. Kelarutan Kafein ini akan meningkat apabila terjadi peningkatan temperatur dan penambahan jenis asam didalamnya. Lalu, Protein terdapat pada biji kopi kering dengan kadar delapan sampai 12 persen. Selanjutnya, protein ini akan berganti menjadi asam amino selama proses pematangan buah di dalam pohon. Selanjutnya, Karbohidrat merupakan salah satu nutrisi yang ada di dalam biji kacang dan terdapat sekitar 50% dari berat kering biji kopi segar. Karbohidrat dihasilkan oleh polisakarida, galaktomanan dan selulosa. Yang terakhir adalah Lipid. Lipid banyak terdapat di kulit biji kopi dan merupakan lapisan pembungkus biji kopi. (Sumber : https://id.wikipedia.org/wiki/Biji_kopi, diakses 6 Oktober 2015 pukul 00:23 WITA.).
2.3.2. Sejarah Biji Kopi
Indonesia baru mulai mengenal kopi sekitar tahun 1696 yang di bawa oleh Pemerintah Belanda. Lalu pada tahun 1711, VOC menetapkan kopi sebagai komoditi ekspor yang diandalkan Oleh karena itu, VOC menjadikan Hindia Belanda sebagai perkebunan kopi dan memonopoli perdagangan kopi dunia hingga tahu 1780. Selanjutnya, dibuat perjanjian koffeestelsel (sistem kopi) yang kemudian pada tahun 1780 – 1844 diubah menjadi perjanjian Culturalstelsel atau yang sering disebut sistem tanam paksa. Sistem ini mengakibatkan peningkatan produksi di bidang perkebunan kopi, yakni tahun 1830 – 1843 produksi kopi Arabika mencapai 26.600 ton tetapi setelah 30 tahun meningkat menjadi 76.000 ton. (Sumber : http://camattenggara.pontianakkota.go.id/, diakses 5 Oktober 2015 pukul 22:36 WITA)
Pada tahun 1878, perkebunan kopi yang ada di Indonesia mengalami serangan hama. Hama ini dikenal dengan nama Karat Daun (Hemileia Vasatrix). Hal tersebut membuat perkebunan kopi musnah dan yang tersisa hanyalah kopi arabika diatas lahan dengan ketinggian 1.000 m yang berada di Pulau Flores dan Timor . Pada tahun 1875 mulai ditanam kopi dengan jenis yang berbeda, yaitu Kopi Liberka (Coffea Liberica) dan pada tahun 1900 Kopi Robusta (Coffea Canephora ) muncul ke Indonesia dikarena kopi jenis Liberka kembali terserang hama kopi yang sama dengan kopi jenis Arabika. Kopi Robusta berkembang dengan cepat dan mulai menyebar di wilayah Jawa, Sumatra bahkan pada
23
Indonesia bagian timur. (Sumber : Setiawati, 2007:1 dan http://www.aeki-aice.org/page/sejarah/id,diakses 5 Oktober 2015 pukul 23:12 WITA)
2.3.3. Jenis – Jenis Biji Kopi a. Kopi Arabika
Kopi ini memiliki rasa dan aroma yang kuat dan tumbuh pada dataran tinggi dan beriklim yang kering. Kopi ini sering ditemukan seluruh dunia dan di Indonesia. Kopi Arabika ini berasal dari Euthopia. Kopi arabika ini tumbuh di tanah gembur dengan curah hujan yang masa kering 3 – 4 bulan dan ditanam pada daerah gunung pada ketinggian 1000 – 1700 m dpl. Proses penanaman biji kopi ini dilakukan dengan biji atau stek. Dalam pengelolaannya perlu dilakukan pemangkasan untuk mengatur pembentukan bunga atau buah kopi. (Sumber : Lembaga Ekonomi Nasional – LIPI, 1980:67)
b. Kopi Liberika
Tanaman kopi ini tumbuh subur didaerah yang kelembapan tinggi dan suhu yang tinggi. Kualitas kopi ini lebih buruk dari Arabika.
c. Kopi Robusta
Kopi ini berasal dari negara Afrika yang memili kelebihan kualitas nya lebih baik dibandingkan dengan kopi arabika. Kopi ini memiliki nama latin Coffee Robusta. Kopi ini berasal dari Afrika yang lebih dibudidayakan di daerah Tropis dan Sub Tropis. Tanaman ini tumbuh di tanah yang gembur dengan curah hujan yang masa kering 3-4 bulan dan diletakkan pada dataran rendah yang kurang dari 1000m dpl. Kopi robusta memiliki kadar kafein yang lebih rendah dibanding dengan kopi arabika. Proses penanaman biji kopi ini dilakukan dengan biji atau stek. Dalam pengelolaannya perlu dilakukan pemangkasan untuk mengatur pembentukan bunga atau buah kopi. (Sumber : Lembaga Ekonomi Nasional – LIPI, 1980 : 69). Pada Gambar 2.21 akan ditampikan perbedaan bentuk antara kopi arabika, liberika dan robusta.
Gambar 2.21. Jenis Biji Kopi
LAPORAN SEMINAR TUGAS AKHIR Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Rendang, Karangasem
24 d. Kopi Hibrida
Kopi ini merupakan hasil perkawinan dari dua vaietar unggul. Keturunan dari golongan ini tidak mempunyai sifat yang sama dengan induknya. Proses penanaman dari dilakukan secara stek / penyambungan.Pada Tabel 2.1 akan dijabarkan ciri dari kopi hibrida menurut hasil perkawinannya.
Tabel 2.1. Ciri Kopi Hibrida JENIS CIRI – CIRI Arabika ><
Liberika
Produksi ringan, self fertil (penyerbukan sendiri), Batang bawah dapat digunakan excelsa / robusta, Cabang primer dapat bertahan cukup lama.
Arabika >< Robusta
Peka terhadap serangan HV, dapat berbuah sepanjang tahun, self fertil, didataran yang tinggi dapat memproduksi lebih tinggi tetapi mudah terserang jamur, Biji berbentuk gepeng dan lonjong, batang bawah dapat menggunakan excelsa.
(Sumber : Setiawati, 2007:14)
2.3.4. Manfaat Biji Kopi
Dalam bidang kesehatan, kandungan kopi memiliki manfaat sebagai berikut :
a. Meningkatkan Stamina : Hal ini karena kopi mengandung kafein yang tinggi mampu mempengaruhi kinerja sel dan menjadikan pergerakannya lebih lambat.
b. Mencegah Kanker : Antioksidan yang terkandung dalam kopi mampu menekan resiko gejala kanker pada tubuh.
c. Kopi menjaga kesehatan mulut : Kopi memiliki sifat anti bakteri dan mampu mengatasi gigi berlubang, plak dan infeksi gusi.
d. Mengurangi resiko diabetes : Kopi dapat menghambat penyerapan gula. Kandungan asam klorogenat mampu peningkatkan pembentukan insulin. e. Mengurangi resiko penyakit Alzheimer dan Demesia.
f. Meningkatkan suasana hati pengguna : Kopi memberikan efek korelasi pada kebahagiaan.
Dalam bidang kecantikan, kopi dapat digunakan sebagai media perawatan kecantikan, yakni sebagai berikut :
a. Masker wajah : Kopi dapat membuat kulit menjadi kencang dan mampu mengangkat sel kulit mati dalam wajah. Selain itu, kopi juga mampu menjadi krim anti mikroba untuk pembersih wajah.
25
b. Perawatan kulit kepala : menurut penelitian, kandungan kafein pada kopi mampu dijadikan sebagai anti kerontokan rambut dan memiliki antioksidan untuk menjaga kulit kepala.
(Sumber : http://manfaat.co.id/manfaat-kopi, diakses 8 Oktober 2015 pukul 22:54 WITA)
2.3.5. Proses Penanaman Biji Kopi
Sebelum memasuki tahap penanaman dari Biji Kopi, perlu diperhatikan dari lingkungan daerah untuk membuat biji kopi yang berkualitas.Berikut merupakan syarat tumbuh dari penanaman biji kopi, yakni :
a. Curah Hujan, daerah memiliki curah hujan yang berkisar antara 1000<x<3000 mm per tahunnya dengan musim kering ±3 bulan. Dalam kurum waktu 3 bulan tersebut akan terjadi pembuahan dan apabila mengalami turun hujan dengan intensintas yang tinggi, maka dapat dipastikan tidak akan terjadi pembuahan.
b. Suhu, Penentuan suhu yang tepat ini disesuaikan dengan jenis kopi yang akan ditanam, yakni kopi arabika sekitar 17 – 21 °C, Kopi Liberka 16 – 18 °C dan Kopi Robusta 21 – 24 °C.
c. Sinar Matahari, Dalam penanaman kopi dibutuhkan sinar yang teratur dan berada dalam intensitas cahaya dibawah dari 1000 foot candle atau setara dengan 10.764 lux.
d. Angin, Seperti dengan tanaman lainnya angin dalam tanaman kopi sangat berpengaruh dalam proses penyerbukan. Meskipun demikian, angin dengan kecepatan kencang mampu menyebabkan kerusakan tajuk tanaman atau dapat menggugurkan bunga dan mempercepat penguapan.
e. Kelembapan, Kelembapan harus dijaga sekitar 40 – 60%, karena kelempaban yang tinggi mengakibatkan pertumbuhan jamur tetapi apabila kelembapan rendah akan terjadi penurunan hasil selama periode pertumbuhan dan perkembangan tanaman kopi.
f. Tanah, daerah yang dipilih diusahakan memiliki tanah yang gembur, subur dan kaya akan nutrisi yang memiliki kedalaman ±1,5 meter dengan pH antara 4,5 – 6,5 untuk Kopi Robusta dan 5 - 6,5 untuk Kopi Arabika.
Setelah seluruh syarat tumbuh dipenuhi baru dapat dilaksanakan proses penanaman dari Biji Kopi, yang diantaranya :
LAPORAN SEMINAR TUGAS AKHIR Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Rendang, Karangasem
26 a. Persiapan Lahan
Persiapan lahan ini berguna sebagai langkah pertama menghindari tanaman dari hama dan penyakit kopi. Proses ini dilakukan dengan 3 cara yaitu ditanami dengan tanaman pelindung yang berfungsi sebagai menahan erosi dan angin kencang, ditanami dengan tanaman penutup tanah yang berfungsi menahan percikan air hujan, mencegah erosi dan mempertahankan kelembapan tanah, serta Pengaturan jarak tanam dan pembuatan lubang tanaman. Jarak tanaman yang digunakan adalah 2,5 x 3 meter dengan lubang tanaman dibuat pada 3 – 6 bulan sebelum penanaman tanaman kopi. (Sumber : Ariyantoro, 2006:33)
b. Pembibitan
Pembibitan merupakan proses penyemaian dari biji kopi. Langkah yang dilakukan dengan membuat bedengan, lalu ditaburi pasir atau humus dan benih kopi dapat dibenam dalam lapisan tersebut. Setelah itu, pasca berumur 2,5 – 3 bulan, bibit yang dibenam dapat dipindahkan ke tempat pembibitan. Tempat pembibitan ada dua cara yaitu pembibitan di bendengan tanah dan pembibitan di polybag.
c. Penanaman
Penanaman diimulai dengan menggali lubang tanah, dilakukan pemotongan akar pada tanaman yang telah dilakukan pembibitan hingga mencapai ukuran ±30 cm. Dan bibit tersebut dimasukka kedalam lubang dan ditutup kembali hingga menggunung dan padat.
d. Pemeliharaan
Dalam proses pemeliharan tanaman kopi dilakukan 4 tahap, yaitu penyulaman (apabila ditemukan adanya tanaman kopi yang tidak sehat), pendangiran (pencangkulan tanah disekitar tanaman agar udara dan air dapat berjalan dengan lancar), pemangkasan (terdapat tiga bentuk, yaitu pemangkasan bentuk, pemangkasan produksi dan pemangkasan peremajaan).
e. Pemupukan
27 f. Pengendaliaan Hama dan Penyakit
Beberapa macam hama yang menyerang tanama kopi adalah Hama Bubuk Buah, Hama Bubuk Cabang, Hama Kutu Putih dan Nematoda. Selain itu penyakit yang dapat menyerang biji kopi adalah penyakit karat daun dan cendawan akar.
g. Penanganan Panen
Panen pada biji kopi terjadi pada tahun ke-3 dan tidak dapat dilakukan selama satu kali karena mengikuti dari gelombang musim bunga. Panen biji kopi dilakukan dengan pemetikan baik secara manual atau menggunakan tangga. Pemetikan dilakukan dalam tahap, diantaranya permulaan (buah yang dimakan bubuk dan kering), pertengahan (buahn yang sudah masak dan tua) dan akhir (buah yang memiliki kualitas baik dengan keadaan matang dan masih muda). (sumber : Ariyantoro, 2006:43)
2.3.6. Proses Pengolahan Biji Kopi
a. Pengolahan Produk Primer Kopi
1. Panen tepat matang : Biji kopi terjadi perubahan warna kulit buah kopi dari berwarna hijau menjadi merah.
2. Sortasi buah sehat : Permilihan buah yang sehat (memiliki nas, tidak terkena serangga, hama dan tampilan kulit yang mulus )
3. Pengupasan kulit buah : Memisahkan biji berkulit tanduk/biji kopi HS ( bahan minuman) dan kulit buah (kompos, pakan ternak / biogas)
4. Pencucian biji kopi : pencucian biji kopi yang terlah di klupas hingga bersih dan menjadi licin.
5. Pengeringan Mekanis : Biji Kopi HS dikeringkan secara mekanis 50 – 55 °C dan membuat kadar air biji kopi menjadi 12%. Bahan bakar untuk pengeringan ini dari kayu tanaman dan kipas pengering digerakkan oleh motor listrik atau motor diesel.
6. Pengupasan Biji Kopi HS Kering
7. Sortasi biji kopi kering : Memisahkan biji ukuran besar (> 6,5 mm), medium (5,5 mm <d< 6,5 mm) dan kecil (<5,5 mm).
LAPORAN SEMINAR TUGAS AKHIR Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Rendang, Karangasem
28
8. Pengemasan : Dimasukkan kedalam karung goni dan disimpan dalam gudang yang bersih dan memiliki ventilasi. Tumpukan dari kopi tidak boleh menempel dengan dinding gudang.
b. Pengolahan Produk Sekunder (Biji Kopi Sangrai dan Kopi bubuk)
1. Panen tepat matang : Biji kopi terjadi perubahan warna kulit buah kopi dari berwarna hijau menjadi merah.
2. Penyangraian : Proses sangrai dimulai dengan penguapan air yang selanjutnya direaksikan dengan pirolisis. Reaksi pirolis ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula kehijauan menjadi kecoklatan. Kisaran suhu yang digunakan adalah 195 hingga 205 °C.
3. Tingkat Sangrai : tingkat sangrai dibagi menjadi 3 yaitu suhu 190 – 195 °C untuk sangrai ringan, 200 – 205 °C untuk sangrai medium dan >205 °C untuk sangrai gelap.
4. Pencampuran : Untuk mendapatkan citarasa yang khas, kopi bubuk bisa diproses dengan mecampur beberapa jenis kopi. Pencampuran dilakukan dengan alat pencampur putar tipe hexagonal.
5. Penghalusan biji kopi sangrai : Biji kopi sangrai di haluskan dengan grinder sampai menjadi kopi bubuk dengan tingkat kehalusan yang diinginkan.
6. Pengemasan : Kopi bubuk yang telah dihaluskan dikemas dalam alumunium foil atau plastik yang dipress panas untuk menjaga kandungan oksigen tidak dapat masuk kedalam kemasan.
2.4. Tinjauan Proyek / Fasilitas Sejenis 2.4.1. CV. Pusaka Bali Persada
Tinjauan langsung ke lapangan ini dilakukan pada Perusahan Kopi Bubuk Banyuatis yang sekarang diubah namanya menjadi CV. Pusaka Bali Persada. Usaha ini merupakan salah satu industri pengolahan kopi yang terkenal di Bali. Usaha ini didirikan pertama kali pada tahun 1976 oleh I Ketut England dengan perusahaan perseorangan dan pada tahun 1990 terjadi perubahan penanggungjawab usaha kepada Gede Pusaka Harsadena,SE. selaku anak kandung. (Sumber : CV. Pusaka Bali Persada.2015)
