PUSAT PENGOLAHAN DAN KEDAI KOPI DI KECAMATAN RENDANG, KARANGASEM.

(1)

LANDASAN KONSEPTUAL PERANCANGAN TUGAS AKHIR

Diajukan Untuk Melengkapi Tugas-Tugas Dalam Memenuhi Syarat-Syarat Guna Mencapai Gelar Sarjana Teknik Arsitektur

Periode Februari 2016

PUSAT PENGOLAHAN DAN KEDAI KOPI

DI KECAMATAN RENDANG, KARANGASEM

Oleh :

I GUSTI AYU MIRAH TIARASANI ARTAWA

1204205048

UNIVERSITAS UDAYANA

FAKULTAS TEKNIK

JURUSAN ARSITEKTUR (REGULER)

(2)

Diajukan Untuk Melengkapi Tugas-Tugas Dalam Memenuhi Syarat-Syarat Guna Mencapai Gelar Sarjana Teknik Arsitektur

Periode Februari 2016

PUSAT PENGOLAHAN DAN KEDAI KOPI

DI KECAMATAN RENDANG, KARANGASEM

Oleh :

I GUSTI AYU MIRAH TIARASANI ARTAWA

1204205048

Dosen Pembimbing:

1. Dr. Ir. Ida Bagus Gde Wirawibawa, MT.

2. I Ketut Mudra, ST., MT.

UNIVERSITAS UDAYANA

FAKULTAS TEKNIK

JURUSAN ARSITEKTUR (REGULER)

(3)

(4)

(5)

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS UDAYANA

FAKULTAS TEKNIK - JURUSAN ARSITEKTUR

Jalan Kampus Bukit Jimbaran - Bali (0361) 703384, 703320 Fax : 703384

www.ar.unud.ac.id

PERNYATAAN

Judul Tugas Akhir : Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Kecamatan Rendang, Karangasem

Nama : I Gusti Ayu Mirah Tiarasani Artawa

NIM : 1204205048

Program Studi : Arsitektur

Periode : Pebruari 2016

Dengan ini saya menyatakan bahwa Tugas Akhir ini tidak terdapat karya pernah

diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi.

Sepanjang pengetahuan saya tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah

ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah

ini dan disebutkan di dalam daftar pustaka.

Denpasar, Mei 2016

(6)

ABSTRACT

The Processing Coffee Center and the Coffee Shop are facilities in industrial and commercial fields. With regard to that, building is one of the solutions to improve the quality both in terms of production and marketing. The main ingredients to be processed in this case are coffee beans originated from the local area that will be processed through two steps, namely the primary and secondary processing.

These buildings will be located in Raya Besakih street, Pesabaan Vilage, Rendang District, Karangasem Regency. The building area has 6.100 square meters in total, with the planned buildings area of 1.915 square meters with 40% KDB. This Processing Center has capacity to process 15 quintals of coffee grounds per day. On the other side, the Coffee Shop is capable to accommodate 411 people per day. These two buildings are designed by using the Relax and Natural theme. The theme is applied both to the design concept of the site and the buildings so as to create cohesive and integrated buildings. It can be seen through the openings as well as the building materials in such are used more optimally therefore able to provide the identity of the local area.Therefore, the applied theme is expected to create cosiness and able to present the natural potential of the local area.

Key words: process, shop, coffee, rendang

ABSTRAK

Pusat pengolahan dan kedai kopi ini merupakan sebuah fasilitas dalam bidang industri dan komersial. Bangunan ini merupakan salah satu solusi untuk meningkatkan kualitas baik dalam segi produksi maupun pemasaran. Bahan utama yang diolah adalah biji kopi asli dari daerah setempat yang diolah dengan dua tahapan, yakni primer dan sekunder. Bangunan ini terletak di Jalan Raya Besakih, Desa Pesabaan, Kecamatan Rendang, Karangasem. Luas total dari areal tapak adalah 6.100 m2 dengan luas bangunan yang direncanakan 1.915 m2 dengan KDB sebesar 40%. Bangunan Pusat Pengolahan Kopi ini memiliki kapasitas pengolahan sebesar 15 kwintal perhari. Sedangkan Kedai Kopi mampu menampung pengunjung dalam satu hari sebesar 411 orang. Bangunan ini dirancang dengan menggunakan tema Relax and Natural. Tema ini diterapkan pada konsep perancangan baik tapak maupun bangunan sehingga tercipta satu kesatuan bangunan yang kompak. Hal tersebut terlihat pada lebih optimal bukaan dan material yang mampu memberikan identitas daerah setempat. Sehingga tema ini, diharapkan mampu menciptakan rasa yang nyaman dan mampu menyuguhkan potensi alam dari daerah setempat.

(7)

i

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadapan Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan

rahmatnya, Landasan Konseptual Perancangan Tugas Akhir ini dapat

terselesaikan dengan judul “Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Kecamatan Rendang, Karangasem” tepat pada waktunya.

Landasan Konseptual Perancangan Tugas Akhir ini terdiri lima buah

bahasan yang terdiri atas BAB I akan dijabarkan penjelasan awal mengenai latar

belakang pemilihan judul terpilih, BAB II akan dijabarkan mengenai pemahaman

terhadap proyek, BAB III akan dijabarkan studi lokasi pengadaan proyek, BAB

IV akan dijabarkan pemrograman dan BAB V akan dijabarkan mengenai konsep

perancangan.Pada akhir dari laporan telah dilengkapi dengan hasil dari proses

Studio Tugas Akhir yang terdiri atas transformasi konsep tapak dan bangunan,

perencanaan tapak (site planning), perancangan bangunan (building design) dan visualisasi berupa gambar tiga (3) dimensi.

Dalam penyusunan dan penyelesaian Seminar Tugas Akhir ini tidak lepas

dari bantuan, petunjuk, saran dan bimbingan dari beberapa pihak. Maka dari itu

pada kesempatan ini, disampaikan ucapan terimakasih kepada :

1. Bapak Prof. Ir. Ngakan Gde Suardana, MT., Ph.D., selaku Dekan Fakultas

Teknik,Universitas Udayana.

2. Bapak Prof. Ir. Ngakan Putu Sueca., MT., Ph.D., selaku Pembantu Dekan 1

Fakultas Teknik, Universitas Udayana.

3. Ibu Dr. Anak Agung Ayu Oka Saraswati, MT., selaku Ketua Jurusan

Arsitektur, Fakultas Teknik, Universitas Udayana.

4. Bapak Dr. Ir. Ida Bagus Gde Wirawibawa, MT., selaku Dosen Pembimbing I.

5. Bapak I Ketut Mudra, ST.,MT., selaku Dosen Pembimbing II.

6. Bapak Ir. Syamsul Alam Patursi,MSP. Selaku Dosen Penguji I serta Dosen

Koordinator Seminar Tugas Akhir.

7. Bapak Ir. I Nyoman Surata., MT., selaku Dosen Penguji II.

8. Bapak Ir. Anak Agung Gde Djaja Bharuna., MT.m selaku Dosen Penguji III.

9. Ibu (I Nyoman Warniati) dan ayah (I Gst. Ngr. Artawa) saya yang

(8)

ii

10.Kakak (I Gst. Ngr. Bara A. dan Putu Aras Samshitawrati ) serta adik ( I Gst.

Ngr. Kresna Wijaya A.) saya yang sangat mendukung dalam penyusunan

Seminar Tugas Akhir dan senantiasa memberikan semangat dan motivasi.

11.Saudara Mahasiswa Arsitektur khususnya angkatan 2012 yang telah

memberikan bantuan selama proses perkuliahan dan saling memberikan

movitasi satu sama lainnya.

12.Serta tidak lupa kepada pihak yang terlibat secara langsung maupun tidak

langsung dalam penyusunan Seminar Tugas Akhir ini.

Landasan Konsepsual Perancangan dalam Seminar Tugas Akhir ini masih

terdapat banyak kekurangan karena keterbatasan pengetahuan, pengalaman dan

waktu penyusunan, sehingga kritik dan saran yang bersifat membangun sangat

diharapkan demi kesempurnaan laporan ini.

Denpasar, Mei 2016

Penyusun,

I Gusti Ayu Mirah Tiarasani A.

(9)

iii

BAB II PEMAHAMAN TERHADAP PUSAT PENGOLAHAN DAN KEDAI KOPI 2.1 Pengertian Umum ... 7

2.1.1. Pengertian Pusat Pengolahan ... 7

2.1.2. Pengertian Kedai Kopi ... 8

2.4.2. Starbucks Coffee Griya Santrian ... 34

2.4.3. Pabrik Kopi Banaran ... 37

2.4.4. PT. Bhineka Putra Perkasa ... 40

2.5. Kesimpulan dari Kajian Objek Sejenis ... 42

2.6. Spesifkasi Umum ... 42

2.6.1. Pemahaman ... 43

2.6.2. Fungsi ... 43

2.6.3. Tujuan dan Sasaran ... 43

2.6.4. Bahan Baku yang Digunakan ... 43

2.6.5. Hasil Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi ... 43

2.6.6. Jadwal Operasional dari Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi... 44

2.6.7. Sistem Pengolahan Produk ... 44

2.6.8. Alat – Alat yang digunakan ... 45

2.6.9. Sistem Pengelolaan dari Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi ... 45

(10)

iv

3.1.1. Kondisi Fisik ... 48

3.1.2. Kondisi Non Fisik ... 50

3.2. Penataan Ruang Menurut RTRW Kabupaten Karangasem ... 56

3.3. Pusat Pengolahan Kopi di Kabupaten Karangasem ... 59

3.4. Analisis S.W.O.T ... 59

4.4.2. Analisa Topografi, Geologi dan Hidrologi ... 94

4.4.3. Analisa Iklim ... 96

4.4.4. Analisa View ... 97

4.4.5. Analisa Vegetasi ... 98

4.4.6. Analisa Kebisingan ... 98

4.4.7. Analisa Infrastruktur dan Utilitas ... 99

(11)

v

5.1.4. Konsep Pola dan Orientasi Massa ... 108

5.1.5. Konsep Sirkulasi Tapak ... 110

5.1.6. Konsep Pola Parkir ... 112

5.1.7. Konsep Ruang Luar ... 114

5.1.8. Konsep Utilitas Tapak ... 119

5.2. Konsep Perancangan Bangunan ... 123

5.2.1. Konsep Zoning Bangunan ... 123

5.2.2. Konsep Entrance Bangunan ... 127

5.2.3. Konsep Tampilan Bangunan ... 128

5.2.4. Konsep Ruang Dalam ... 130

5.2.5. Konsep Struktur ... 133

5.2.6. Konsep Utilitas Bangunan ... 136

(12)

vi

Gambar 2.11 Standar Kenyaman Manusia Dalam Ruang Makan ... 18

Gambar 2.12 Standar Besaran Meja Makan ... 18

Gambar 2.22 (a) Alur Proses Produksi Kopi Bubuk Cap Banyuatis (B) Alur Proses Kegiatan Kopi Bubuk Banyuatis Robusta Super (Vakum) ... 30

Gambar 2.23 Struktur Organisasi Perusahaan ... 31

Gambar 2.24 Denah Bangunan CV. Pusaka Bali Persada ... 32

Gambar 2.25 (a) Drop Off (b) Gudang Bahan Baku ... 33

Gambar 2.26 (a) Area Sortir (b) Ruang Penyangraian ... 33

Gambar 2.27 (a) Ruang Pengolahan Kopi (b) Ruang Ruang Penyimpanan Kopi Bubuk ... 33

Gambar 2.28 (a) Ruang Pengemasan Kopi Bubuk (b) Gudang Kopi Bubuk ... 34

Gambar 2.29 (a) Display Product (b) Kantor Pengelola ... 34

Gambar 2.30 (a) Tampak Depan Starbucks Coffee (b) Peta Lokasi ... 34

Gambar 2.31 Logo Starbucks ... 35

Gambar 2.32 Beverages Starbucks Sanur ... 35

Gambar 2.33 Layout Bangunan Starbucks Coffee Griya Santrian ... 36

Gambar 2.34 Sitting Area Indoor ... 36

Gambar 2.35 Sitting Area Outdoor ... 36

Gambar 2.36 (a) Beverages (b) Toilet ... 37

Gambar 2.37 Ruang Pengeringan Pabrik Kopi Banaran ... 39

Gambar 2.38 Kampoeng Kopi Banaran (Coffee Shop) ... 39

Gambar 2.39 Ruang Sortasi ... 39

Gambar 2.40 (a) Penjemuran (b) Gudang Kopi ... 41

(13)

vii

Gambar 3.1 Peta Administrasi Kabupaten Karangasem ... 48

Gambar 3.2. Peta Kecamatan Rendang, Karangasem ... 48

Gambar 3.3 Jumlah Pedagang / Penyalur di Kecamatan Rendang 2013 ... 52

Gambar 3.4 Jalur Pariwisata Wisata – Bali.com ... 55

Gambar 3.5 Struktur Organisasi Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Kecamatan Rendang, Karangasem ... 63

Gambar 3.6 Proses Pengolahan dan Kedai Kopi di Kecamatan Rendang, Karangasem ... 64

Gambar 4.1 Struktur Organisasi Pusat Pengolahan Kopi dan Kedai Kopi di Kecamatan Rendang, Karangasem ... 76

Gambar 4.2 Alur Pengunjung ... 77

Gambar 4.10 Hubungan Mikro Ruang Utama (PusatPengolahan Kopi) ... 94

Gambar 4.11 Hubungan Mikro Ruang Utama (Kedai Kopi) ... 94

Gambar 4.12 Hubungan Mikro Ruang Pengelola Lantai 1 ... 95

Gambar 4.13 Hubungan Mikro Ruag Pengelola Lantai 2 ... 95

Gambar 4.14 Hubungan Mikro Ruang Pengelola Lantai 1 ... 95

Gambar 4.15 Hubungan Mikro Ruang Servis ... 96

Gambar 4.16 Sirkulasi Ruang Pusat Pengolaha dan Kedai Kopi ... 97

Gambar 4.17 Organisasi Ruang Pusat Pengolaha dan Kedai Kopi ... 98

Gambar 4.18 (a) Sirkulasi Ruang (b) Organisasi Ruang Lantai 2 Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi ... 99

Gambar 4.19 Peta Administrasi Kabupaten Karangasem ... 101

Gambar 4.20 Peta Kecamatan Rendang, Karangasem ... 101

Gambar 4.21 Lokasi Alternatif Tapak ... 101

Gambar 4.22 Peta Wilayah Daerah Sekitar Tapak ... 103

Gambar 4.23 Lokasi Tapak ... 104

Gambar 4.24 Implikasi Bentuk, Batas Tapak dan Luas ... 105

Gambar 4.25 Kondisi Topografi Tapak Terpilih ... 106

Gambar 4.26 Implikasi Topografi Tapak Terpilih ... 106

Gambar 4.27 Kondisi Iklim Tapak Terpilih ... 107

Gambar 4.28 Kondisi View Tapak Tapak Terpilih ... 108

Gambar 4.29 Kondisi Vegetasi tapak Terpilih ... 109

Gambar 4.30 Kondisi Kebisingan Tapak terpilih ... 109

Gambar 4.31 Kondisi Jaringan Utilitas (a) Listrik dan Telepon (b) Penerangan Jalan Tapak Terpilih ... 110

Gambar 4.32 Kondisi Sirkulasi Kendaraan Jalan Utama ... 111

Gambar 4.33 Implikasi Sirkulasi Tapak ... 112

Gambar 5.1 Konsep Zoning Tapak ... 103

Gambar 5.2 Peletaka Entrance Tapak (kiri) Alternatif 1 (kanan) Alternatif 2 ... 105

Gambar 5.3 Tampilan Entrance Tapak ... 106

(14)

viii

Gambar 5.8 Pola Parkir Kemiringan 45° (kiri) dan Tegak Lurus 90°

(kanan) ... 112

Gambar 5.9 Dimensi Parkir Kendaraan di Areal Parkir ... 113

Gambar 5.10 Pola Parkir Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi ... 114

Gambar 5.11 Softscape (a) Tanaman Peneduh (b) Tanaman Estetika (c) Tanaman Pembatas dan Pengarah di Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi ... 116

Gambar 5.12 Hardscape Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi ... 117

Gambar 5.13 Ruang Luar Area Parkir ... 118

Gambar 5.14 Ruang Luar Area Jalur Sirkulasi Pengunjung ... 118

Gambar 5.15 Distribusi Air Bersih dan Air Kotor ... 120

Gambar 5.22 Skema Instalasi Pengolahan Air Limbah ... 123

Gambar 5.23 Zoning Kedai Kopi ... 124

Gambar 5.24 Zoning Pusat Pengolahan ... 125

Gambar 5.25 Zoning Ruang Pengelola lantai 1 dan Ruang Penunjang ... 125

Gambar 5.26 Zoning Ruang Pengelola Lantai 2 ... 126

Gambar 5.27 Zoning Ruang Servis ... 126

Gambar 5.28 Entrance Bangunan (a) Main Entrance (b) Entrance Pengelola (c) Entrance Kedai Kopi ... 128

Gambar 5.29 Tampilan Bangunan Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi ... 130

Gambar 5.30 Tampilan Ruang Dalam Pabrik Kopi Banaran ... 131

Gambar 5.31 Tampilan Ruang Dalam Kedai Kopi (Dinning Room) ... 132

Gambar 5.31 Tampilan Ruang Dalam Kedai Kopi (Bar) ... 133

Gambar 5.32 Tampilan Ruang Dalam Ruang Pengelola ... 133

(15)

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Ciri Kopi Hibrida ... 26

Tabel 2.2. Kesimpulan Pemahaman Objek Sejenis ... 44

Tabel 3.1. Nama Desa di Kecamatan Rendang dan Luas Wilayah ... 49

Tabel 3.2 Nama Desa di Kecamatan Rendang dan Keadaan Topografi ... 49

Tabel 3.3. Jumlah Penduduk Pertengahan Tahun ... 50

Tabel 3.4. jumlah Penduduk 15 Tahun Keatas yang Bekerja Menurut Lapangan Pekerjaan di Kabupaten Karangasem ... 51

Tabel 3.5 Statistik Pangan Kecamatan Rendang ... 51

Tabel 3.6 Usaha Restoran / Rumah Makan dan Warung Menurut Desa, 2013 ... 52

Tabel 3.7 Data Wisatawan Internasional Kabupaten Karangasem ... 53

Tabel 3.8 Data Wisatawan Domestik Kabupaten Karangasem ... 53

Tabel 3.9 Data Kunjungan ke Objek Wisata ... 54

Tabel 3.10 Sarana Akomodasi, Kapasitas Kamar dan Tempat Tidur per Kecamatan ... 54

Tabel 3.11 Analisis S.W.O.T ... 59

Tabel 3.12 Kesimpulan Analisis S.W.O.T ... 60

Tabel 4.1. Program Fungsional ... 81

Tabel 4.2 Kelompok Fasilitas Utama ... 84

Tabel 4.3 Program Performansi ... 85

Tabel 4.4 Analisa Kapasitas Pengelola ... 91

Tabel 4.5 Studi Besaran Ruang ... 91

Tabel 4.6 Pembobotan Kriteria Pemilihan Lokasi tapak ... 101

Tabel 4.7 Penentuan Bobot Alternatif Tapak ... 103

(16)

1

BAB I

PENDAHULUAN

Pada Bab I akan dijelaskan mengenai Latar Belakang, Rumusan Masalah ,

Tujuan dan Metode Penelitian dari penulisan Laporan Seminar Tugas Akhir

Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Kecamatan Rendang, Karangasem ini.

1.1. Latar Belakang

Bali merupakan salah satu potensi besar di Indonesia dalam bidang

pariwisata dan perkebunan. Salah satu daerah yang mampu menarik para

wisatawan adalah Kabupaten Karangasem. Objek wisata yang ada di Kabupaten

karangasem, diantaranya Taman Ujung, Candi Dasa, Tirta Gangga, Tulamben,

Amed, Tenganan, Kawasan Spiritual Pura Besakih, Bukit Jambul, Area Rekreasi

Air Sungai Telaga Waja, Lambuan Ambuk, Padang Bai dan Pura Lempayung.

Dari ke 11 objek wisata tersebut 30% berada di Kecamatan Rendang. Objek

wisata tersebut terdiri atas Kawasan Spiritual Pura Besakih, Bukit Jambul, Area

(17)

LAPORAN SEMINAR TUGAS AKHIR Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Rendang, Karangasem

2

Kabupaten Karangasem juga memiliki kekayaan alam yang terkenal, seperti hasil

pertanian dan perkebunan.

Karangasem merupakan salah satu kabupaten yang ada di Pulau Bali

dengan memiliki ladang perkebunan terbesar keempat setelah Kabupaten

Buleleng, Jembrana dan Bangli. Luas wilayah dari kabupaten ini adalah 839,54

km2 dengan delapan buah kecamatan yakni Kubu, Rendang, Abang, Sidemen,

Selat, Bebandem, Karangasem dan Manggis. Dari luas total wilayah tersebut luas

ladang perkebunan di Kabupaten Karangasem sebesar 25.529 hektar yang terdiri

atas kacang – kacangan di Kec. Kubu dan Abang, kopi di Kec. Rendang, buah

(salak) di Kec. Bebandem dan Sibetan, jagung di Kec. Seraya dan padi di Kec.

Sidemen, Selat, Manggis dan karangasem. (sumber: Badan Pusat Statistika Kabupaten

Karangasem, 2015).

Salah satu daerah penghasil perkebunan terbesar di Kabupaten

Karangasem adalah Kecamatan Rendang. Kecamatan Rendang memiliki luas

ladang pertanian seluas 1.456 hektar dari luas wilayah keseluruhan yakni 109,70

km2. Lahan pertanian tersebut sebagian besar ditanamami oleh tanaman Kopi.

Hasil produksi biji kopi yang ada di kecamatan Rendang pada tahun 2013 sekitar

31,02 ton. (sumber : Badan Pusat Statiska Kabupaten Karangasem, 2014).

Kopi merupakan sebuah biji dan sumber utama pembuatan minuman kopi.

Warna bijinya adalah putih yang berupa endosperma. Kopi dibedakan menjadi 4

jenis yaitu Kopi Arabika, Robusta, Liberka dan hibrida. Biji Kopi pada umumnya

memiliki dua buah biji. Didalam biji kopi ini mengandung 4 buah nutrisi, yaitu

Alkaloida kafein, protein dan asam amino, karbohidrat dan lipid. Dari kandungan

tersebut, biji kopi memiliki manfaat yang baik bagi tubuh.

Munurut penuturan dari petugas Kantor Kecamatan Rendang, masyarakat

di kecamatan ini sebagian besar merantau ke Kota Denpasar dan sebagiannya lagi

menetap dengan mata pencaharian sebagai pedagang dan memelihara kebun

seperti buah – buahan, kopi dan cengkeh. Kemudian, hasil kebun tersebut, dibawa

ke pasar atau ke kota untuk dijual. Tetapi hal ini berbeda dengan hasil kebun

berupa kopi atau cengkeh. Hasil kebun ini tidak langsung dijual ke pasar

melainkan, ke pabrik / pusat pengolahan lebih lanjut agar menjadi hasil yang

(18)

3

Kasus tersebut juga terjadi pada hasil kebun berupa kopi yang ada di

Kecamatan Rendang. Menurut I Gusti Ngurah Ardana, pemilik ladang kopi,

beliau melakukan pengolahan biji kopi secara manual terlebih dahulu, yakni

memetik biji kopi dan menjemur biji kopi hingga kering kurang lebih selama

satu minggu dalam keadaan cuaca cerah sepanjang hari. Setelah menjemur, beliau mengangkut seluruh hasil kopi tersebut ke “Selip” atau tempat pemilahan antara biji kopi dengan kulitnya. Setelah itu, biji kopi tersebut dapat dijual ke pabrik /

pusat pengolahan di Kota Denpasar yang mampu mengolah menjadi serbuk kopi

instan.

Dari kasus tersebut, terjadi proses yang panjang untuk mengolah biji kopi

hingga menjadi bubuk kopi. Selain itu, dana yang dikeluarkan lebih besar

sehingga menyebabkan keuntungan dari masyarakat sekitar berkurang. Tetapi

kegiatan tersebut tetap dilaksanakan karena belum adanya fasilitas yang memadai

di Kabupaten Karangasem seperti di Pusat Pengolahan Kopi yang ada di Kota

Denpasar dan sekitarnya. Oleh karena itu, perlu adanya untuk mengajukan sebuah

rancangan mengenai suatu tempat pengolahan khusus hasil kebun kopi yang

disertai dengan peristirahatan bagi wisatawan sebagai akomodasi pariwisata di

daerah Kecamatan Rendang, Karangasem.

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan, terdapat beberapa

rumusan masalah yang dapat dirangkum, antara lain:

a. Apakah tema yang akan diterapkan guna menggabungkan dua fungsi antara

Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi?

b. Bagaimana program ruang dan tapak yang akan diterapkan pada Pusat

Pengolahan dan Kedai Kopi ini sehingga mampu meningkatkan produksi

olahan kopi yang memiliki kualitas baik ?

c. Bagaimana konsep perancangan dari perencanaan bangunan Pusat

Pengolahan dan Kedai Kopi?

1.3. Tujuan

Tujuan dari merancang Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Kecamatan

(19)

4

a. Menghasilkan tema yang akan diterapkan guna menggabungkan dua fungsi

antara Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi.

b. Menghasilkan program ruang dan tapak yang akan diterapkan pada Pusat

Pengolahan dan Kedai Kopi ini sehingga mampu meningkatkan produksi

olahan kopi yang memiliki kualitas baik

c. Menghasilkan konsep perancangan dari perencanaan bangunan Pusat

Pengolahan dan Kedai Kopi yang selanjutnya ditransformasikan kedalam

desain fisik sehingga terbentuk sebuah penataan yang baik.

1.4. Metode Penelitian

Proses penelitian ini menggunakan metode penelitian dengan teknik

pengumpulan data dan analisa data/teknik pembahasan. Berikut merupakan

penjelasan dari metode yang digunakan, antara lain :

1.4.1. Teknik Pengumpulan Data

Menurut Arikunto,1985:121, Teknik pengumpulan data merupakan suatu

proses penyusunan instrumen yang bersifat umum. Pengumpulan data bertujuan

untuk memperoleh atau mengumpulkan variable yang tepat baik. Beberapa teknik

pengumpulan data yang digunakan, antara lain :

a. Wawancara

Melakukan interaksi baik secara langsung maupun tidak langsung dengan

penduduk daerah Kecamatan Rendang yang memiliki ladang perkebunan

kopi mengenai bagaimana proses pengolahan baik dalam skala mikro dan

makro. Proses wawancara juga dilakukan pada marketing pemasaran dari CV.

Pusaka Bali Persada mengenai ruang – ruang yang dibutuhkan serta alur dari

pengolahan kopi.Dan pada tahap akhir, melakukan wawancara terhadap

Camat dari Kecamatan Rendang mengenai potensi yang akan dikembangkan

dan daerah yang strategis untuk peletakannya.

b. Observasi

Observasi merupakan suatu proses pengamatan langsung kelapangan

untuk mendapatkan data atau informasi yang berkaitan dengan proyek yang

akan dibangun. Dalam hal ini, observasi dilakukan saat studi fasilitas sejenis

pada CV. Pusaka Bali Persada yang dilakukan pada tanggal 10 Oktober 2015

(20)

5

yang diamati dalam proses observasi mengenai ruang atau fasilitias yang

disediakan, alat pengolahan dan proses peletakkannya serta produk yang

dihasilkan selama proses pengolahan kopi tersebut.

Selain itu, proses observasi juga dilaksanakan pada penentuan tapak untuk

proyek ini. Observasi dilaksanakan pada tanggal 18 November 2015 di

Kecamatan Rendang dalam tiga lokasi yang berbeda. Lokasi tersebut terdiri

atas Desa Pesabaan, Desa Nongan dan Desa Pempatan.

c. Studi Literatur

Dengan cara mempelajari literatur yang terkait, sebagai pedoman dalam

merancang bangunan yang diperuntukkan bagi Pusat Pengolahan dan Kedai

Kopi yang selanjutnya digunakan sebagai bahan untuk membandingkan teori

dengan kebutuhan rancangan yang akan dirancang. Dalam studi literatur ini

menggunakan buku tentang arsitektur yang berkaitan dengan ukuran atau

persyaratan dari merancang sebuah bangunan pusat pengolahan dan café pada

Kedai Kopi. Selanjutnya menggunakan buku tentang kopi dan manajemen

bangunan yang digunakan untuk mengetahui dari aktivitas dan alur kegiatan

dari pengolahan kopi tersebut.

Studi literatur juga dilaksanakan saat penentuan fasilitas sejenis yang

digunakan sebagai acuan pada proyek ini. Proses studi literatur digunakan

dengan media internet. Hal tersebut dikarenakan tidak tersedianya buku

mengenai bangunan tersebut. Selain itu, media internet juga dilakukan untuk

pencarian materi pada pemahaman terhadap proyek sehingga mendapatkan

data yang lebih kompleks.

d. Studi Instansional

Melakukan pengumpulan data dari intansi kepemerintahan yang

digunakan dalam proses merancang. Data instansional yang dikumpulkan

berasal dari dinas yang berkaitan. Instansi yang dikunjungi meliputi Dinas

Perindustrian dan Perdagangan, Dinas Perkebunan dan Kehutanan, Dinas

Pariwisata, Kantor Pelayanan Perizinan Terpadu, Badan Pusat Statiska dan

Bappeda (Badan Perencanaan Pembangunan Daerah). Keseluruhan dinas dan

kantor tersebut berada di Kabupaten Karangasem yang berkaitan langsung

(21)

6

perkebunan dan pertanian, didapat dari data UPT Pertanian dan Hortikultural

dan UPT Perkebunan Kecamatan Rendang.

1.4.2. Teknik Pengolahan data

Menurut Arikunto,1985:137, Teknik pembahasan merupakan bagian dari

tahap analisis data yang dilakukan setelah melakukan teknik pengumpulan data.

Teknik ini merupakan suatu proses mengolah seluruh instrumen yang telah

didapatkan pada tahap sebelumnya. Hal yang perlu diperhatikan dalam teknik ini

adalah status dan mendeskripsikan fenomena; komparasi/ membandingkan dua

atau lebih fenomena; mencari hubungan antara kedua fenomena dan melihat

pengaruh hubungan antara variable terkait. Berikut merupakan teknik pengolahan

data yang digunakan dalam proses penelitian ini.

1. Metode Deskriptif

Menerapkan metode ini dengan cara memaparkan dan menjelaskan

berbagai proses kegiatan dalam membuat rancangan ulang Pusat Pengolahan

dan Kedai Kopi. Pada keseluruhan bab dijabarkan mengenai keseluruhan data

yang telah diperoleh pada baik pada buku, media internet dan data instansi.

2. Metode Komparatif

Pengolahan data dengan cara membandingkan teori yang ada, baik itu di

bangku perkuliahan maupun data literatur. Selain itu , data juga dapat

bersumber dari dokumen dari instansi – instansi bersangkutan yang juga

(22)

7

BAB II

PEMAHAMAN TERHADAP

PUSAT PENGOLAHAN DAN KEDAI KOPI

2.1. Pengertian Umum

2.1.1. Pengertian Pusat Pengolahan

Pusat Pengolahan berasal dari dua buah kata yaitu pusat dan pengolahan.

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, kata pusat memiliki arti tempat yang

terutama untuk melakukan perdagangan atau titik tengah dari suatu kegiatan.

Selanjutnya, pengolahan berasal dari kata dasar olah yang berarti laku, ulah, cara

(melakukan sesuatu) dan proses. Jadi, Pusat Pengolahan merupakan suatu tempat

untuk melakukan kegiatan mengolah/memproses suatu bahan yang telah

ditentukan. Pusat Pengolahan juga sering disebut sebagai pabrik dalam skala

yang lebih kecil dan biasanya terdapat didaerah kecamatan atau kabupaten dari

suatu wilayah. Bangunan ini mengumpulkan dan mengkonsentrasikan sumber

daya manusia, mesin industri dan pendanaan. (sumber :

(23)

8 2.1.2. Pengertian Kedai

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, Kedai memiliki makna tempat

untuk berjualan atau berdagang dengan memiliki nama lain yaitu warung atau

toko. Dalam kasus ini, kedai yang akan ditampilkan merupakan kedai kopi yang

memiliki arti suatu tempat untuk berjualan atau memperdagangkan minuman yang

berbentuk atau berbahan dasar kopi.

Selain itu, menjualkan minuman atau makanan yang berbahan dasar kopi,

Kedai kopi ini juga memiliki Coffee Display atau yang dalam Bahasa Indonesia dapat disebut Area Penjualan Kopi. Di dalam area ini disediakan kopi yang masih

dalam bentuk mentah, baik dalam kemasan biji kering maupun bubuk kopi.

Coffee Display ini ditujukan bagi pelanggan yang tertarik untuk menikmati olahan kopi di tempat tinggal mereka. Kopi bubuk yang disediakan merupakan

hasil dari Pusat Olahan Kopi di bangunan ini.

2.2. Tipologi Bangunan

Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi ini terdiri atas dua buah tipologi yaitu

bangunan industri / pabrik dan komersil (café). Bangunan industri sebagai fungsi

utama, sedangkan bangunan komersil / café berfungsi sebagai pendukung.

2.2.1. Bangunan Industri / Pabrik

Pabrik merupakan suatu tempat untuk mengolah bahan mentah menjadi

bahan yang dapat digunakan / dikonsumsi dalam kehidupan sehari – hari. Dalam

subbab ini akan dibahas mengenai manajemen pabrik, fasilitas fisik pabrik dan

ruang yang diperuntukkan bagi pengolahan kopi.

a. Manajemen Pabrik

Manajemen pabrik ini berkaitan dengan bagaimana sebuah industri

memproduksi atau proses pembuatan suatu barang. Manajemen Pabrik /

production management terdiri atas dua kata yaitu production dan management.

Menurut Mohammad Hatta, produksi adalah segala hal pekerjaan yang

menimbulkan guna, memperbesar guna yang ada dan membagikan guna itu

diantara orang banyak. Sedangkan manajemen merupakan kegiatan yang

menggunakan keahlian khusus untuk menyelesaikan suatu hal dengan penentuan

(24)

9

Management adalah suatu kegiatan untuk memproses suatu barang dengan melakukan penentuan tujuan produksi dan pengawasan dari segala aktivitas. Hal

yang harus diperhatikan dalam manajemen pabrik adalah kegiatan produksi,

pembiayaan dan pemasaran. Dalam kegiatan produksi harus di manajemen dengan

baik agar barang yang dihasilkan memiliki kualitas baik dan memiliki biaya

produksi yang minumun sehingga mendapatkan keuntungan yang tinggi. Selain

itu, pemasaran harus memiliki manajemen untuk menjualkan barang tersebut agar

dikenal masyarakat umum bahkan wisatawan. (Sumber : Harsono, 1984:11)

b. Proses Produksi, Mesin dan Peralatan

Proses Produksi merupakan segala hal yang menimbulkan guna untuk

menciptakan suatu barang mentah menjadi barang yang siap dipergunakan oleh

masyrakat. Proses produksi dibedakan berdasarkan waktu persiapan dan

pengaturan peralatan produksi, diantaranya Continuous Processes dan Batch Processes. Continuous Processes adalah suatu kegiatan produksi yang terus menerus dan dalam waktu jangka panjang. Sedangkan Batch Processes adalah kegiatan produksi yang terputus – putus dan memiliki jangka waktu yang pendek.

Hal ini dikarenakan system ini memungkinkan terjadinya perubahan tujuan dari

produksi suatu pabrik.

Dalam pabrik terdapat mesin dan peralatan yang digunakan untuk membantu

pekerja dalam memproduksi suatu barang. Mesin ini dibedakan dengan dua jenis

berdasarkan prinsip pengerjaannya, yaitu General Purpose Machine dan Special Purpose Machine. (Sumber : Naibaho, 1985:29)

Dalam proses produksi biji kopi dalam tahap primer (biji kopi segar menjadi

biji kopi kering) dan sekunder (biji kopi kering menjadi kopi bubuk), berikut

merupakan alat – alat yang diperlukan :

1. Mesin Pengolahan Biji Kopi Primer

(a) Mesin Pengolahan Kopi Basah (Pulper Coffee)

Biji kopi yang diolah adalah yang benar – benar matang dan berwarna

merah atau kuning kemerahan. Pada Gambar 2.1 akan ditampilkan mesin

(25)

10

(1) Dimensi : 700 x 400 x 900 / 800 x 500

x 1000 mm

(2) Material Body : Mild Steel

(3) Material Corong : Stainless Steel

(4) Material Roll : Stainless Steel

(5) Material Rangka : Siku Mild Steel

(6) Pengerak : Motor bensin 5,5 HP / Diesel

8 HP

(7) Kapasitas : 200-300 kg/jam / 400 – 500

kg/jam

(8) Transmisi : Pulley Dan V-belt

(b) Mesin Pencuci Kulit Kopi Basah (Washer Kopi)

Pada Gambar 2.2 ditampilkan mesin pencuci

kopi basah. Mesin ini menghilangkan kotoran saat

pengelupasan dan membersihkan lendir saat

fermentasi. Berikut merupakan spesifikasinya.

(6) Sistem pencucian : Sikat Putar

(7) Transmisi : Gear box, pulley, V-Belt

(8) Pompa air, Pipa Air dan Bak Sirkulasi.

(c) Mesin Oven Pengering Kopi (Dryer Kopi)

Pada Gambar 2.3 akan ditampilkan mesin

(26)

11

menghentikan proses fermentasi untuk mempertahankan citarasa kopi. Berikut

merupakan spesifikasinya, yakni :

(d) Mesin Sortasi Biji Kopi (Grader Kopi)

sortasi biji kopi. Mesin ini berfungsi untuk

memisahkan kopi berdasarkan ukuran dan

membedakan kualitas dari kopi. Berikut

(1) Dimensi : 350 x 90 x 140 cm

(2) Material corong : Plat Stainless Steel

(3) Material cover : Plat Stainless Steel

(4) Material pemisah biji : Stainless Steel

(5) Material rangka : Siku besi, Sthal Dan UNP Besi

(6) Sistem pemisah biji : Sentrik

(7) Penggerak : Dinamo 1,5 HP / Engine bensin 5,5 HP

(8) Transmisi : Gear Box, Pulley Dan V-Belt

(9) Kapasitas : 800-1000 kg/jam

2. Mesin Pengolahan Biji Kopi Sekunder.

(a)Mesin Sangrai Kopi

Pada Gambar 2.5 akan ditampilkan mesin sangrai

kopi. Mesin ini berfungsi untuk mematangkan biji kopi

kering hingga mengeluarkan aroma khas kopi dan

berubah warna menjadi hitam kemerahan. Berikut

(6) Sistem pengeringan : Box Dryer

(7) Dimensi : 400 x 120 x90cm

(8) Material dinding : Plat Stainless

Steel

(9) Material alas bahan : Stainless Steel

(10)Material rangka : Siku besi dan

(27)

12

(2) Dimensi : 1500 x 800 x 940 mm

(3) Pengerak : Elektromotor 1 HP

(4) Kontrol Suh : Otomatis

(5) Material Rangka : Siku

(6) Material Body : Plat Stainless Steel

(7) Pemanas : LPG

(b) Mesin Penggiling Kopi

penggiling kopi. Mesin ini berfungsi untuk membuat

biji kopi yang disangrai menjadi bubuk. Berikut

(1) Dimensi : 800 x 600 x 1100 mm

(2) Pengerak : Diesel 20 HP

(3) Material Penggiling : Stainlesss Steeel

(4) Tebal Tabung : 3 mm 304

(5) Material Rangka : Siku Besi Dan UNP

(6) Material Corong : Stainlesss Steeel 0,8mm

(7) Material bearing : Besi

(8) Transmisi : Pulley Dan V-Belt

(9) Kapasitas : 80-120 kg/jam (tergantung saringan dan bahan

baku )

(c) Mesin Pengemas Kopi Bubuk

pengemas kopi bubuk mekanik. Berikut merupakan

spesifikasinya, yakni :

(1) Dimensi : 900 x 420 x 660 mm

(2) Material Body : Besi, Plastik, Stainless Steel

(3) Material Pisau : Baja

(4) Material Rangka : Besi Dan Stainless Steel

(5) Loading Bahan : Konveyor

Gambar 2.7. Mesin Pegemas

Kopi

(28)

13

(7) Maksimal beban : 4-5 kg

(8) Lebar Seal : 6-15 mm

(9) Berat : 40-42 kg

3. Perencanaan Pabrik/ Industri

Perencanaan pabrik ini akan memfokuskan pada proses penentuan tata letak /

layout plan. Dalam perencanaan ini sangat diperlukan kesesuaian dan kesepakatan dari tujuan pengolahan tentang proses produksi dan fasilitas – fasilitas yang

disediakan. Proses perencanaan bangunan pabrik harus paham atau mengerti betul

akan type bangunan (Single story, Hig Bay and monitor types dan multy story), jenis konstruksi bangunan, pertimbangan yang diperlukan untuk pembuatan disain

bangunan dan cara – cara meperoleh flesibilitas dari bangunan.Berikut merupakan

beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam perencanaan pabrik adalah bahan

yang diolah, proses pengolahan, mesin atau peralatan yang digunakan, material

handling, fleksibilitas, keamanan dari bahaya musibah, kekuatan lantai bangunan

serta tipe dan konstruksi dari bangunan.

Susunan tata letak bangunan pabrik adalah suatu kegiatan untuk meletakkan

fasilitas, mesin dan ruang-ruang yang mewadahinya agar memiliki efesiensi dan

mempermudah dari aktivitas untuk mengolah suatu bahan. Berikut merupakan

tahapan dalam penentuan layoting, yakni plan inventory (mendata segala mesin yang akan digunakan dalam pabrik), group outline (mengelompokan mesin), Alat – alat pembantu (menentukan peralatan tambahan), ruang gerak produksi, ruang

maintenance (bengkel khusus), machine blok plan(pengaturan mesin sesuai dengan proses produksi) dan shop foor layout. (Sumber : Harsono, 1984:214)

4. Ruang Dalam Pabrik Pengolahan Kopi

(a) Area Penjemuran, tempat ini untuk menjemur biji kopi yang dipetik dari pohonnya agar terjadi pengurangan kadar air. Area ini harus berada diluar

bangunan karena berhubungan sinar matahari.

(b)Gudang Bahan Baku, Tempat untuk menyimpan biji kopi yang datang dari kebun/ supplyer. Ruang ini berada ditempat yang tertutup, tetapi harus

diperhatikan kelebapannya sehingga harus mememiliki ventilasi udara

yang cukup.

Dilengkapi dengan Kontrol

Kecepatan Konveyor, Coding

Expired Date dan Kontrol

(29)

14

(c) Ruang Penyangraian, tempat ini untuk proses menyangrai atau menggoreng tanpa menggunakan minyak. Ruang ini harus berada dekat

dengan gudang bahan baku dan tempat peendinginan. Suhu juga harus

diatur karena proses sangria sangat tergantung dengan temperature dan

waktu.

(d)Ruang Tempering, tempat untuk mendinginkan biji kopi yang telah disangrai agar muncul aroma khas dari biji kopi. Ruang ini terletak dekat

dengan area sangria dan dekat dengan ruang pengolahan biji kopi.

(e) Ruang Penggilingan, tempat berlangsung pengolahan kopi dengan mesin penggiling kopi. Proses ini membuat biji kopi sangrai menjadi bubuk kopi

yang siap dikonsumsi oleh masyarakat. Ruang ini harus memiliki atap

yang tinggi dan ventilasi yang cukup.

(f) Ruang Pengemasan, tempat ini merupakan untuk membungkus kopi yang siap dipasarkan.

(g) Gudang Produk, tempat ini untuk menyimpan bubuk kopi yang telah dikemas agar mudah dilakukan pendataan jumlah produk yang keluar.

Ruang ini memiliki akses langsung dari ruang pengemasan untuk

mempermudah proses pemindahan bahan.

(h)Ruang Kantor Pengelola, tempat ini untuk menaungi kegiatan administrasi dari pengelola dalam mengatur proses produksi dan

pemasaran. Ruang ini berada dekat dengan pintu masuk utama dan

berhubungan langsung dengan pabrik.

2.2.2. Bangunan Café / Restoran

Restoran / café merupakan bangunan komersial yang diperuntukkan

sebagai tempat mengolah makanan atau minuman. Dalam hal ini perlu

diperhatikan manajemen bangunan, proses pengolahan, peralatan dan keluaran

ruang yang dibutuhkan.

a. Manajemen Sistem Pengolahan Makanan

Dalam manajemen pengolahan makanan terdapat beberapa hal yakni system

organisasi dapur, staffing/tenaga kerja, pengadaan barang, pengawasan internal

(30)

15

1. Sistem Organiasasi Dapur, Hal ini berpengaruh pada jenis dapur berdasarkan ukuran yang akan dipilih. Pada restoran besar akan membedakan

dapurnya antara Hot Kitchen dan Cold Kitchen. Berikut merupakan pola hirarki Dapur. Pada Gambar 2.8 akan ditampilkan susunan organisasi dapur.

2. Sistem Staffing, Staffing merupakan pengaturan kelompok dari pegawai dalam pembagian shift atau jam kerja. Jam kerja diatur dalam waktu penuh

yaitu 24 jam yang terbagi atas shift pagi (06 :00 – 14:00), shift sore

(15:00-23:00) dan shift malam (23:00 – 06:00).

3. Sistem Pengadaan Barang, sistem pengadaan brang dapat dilakukan dengan menganalisa jumlah konsumsi setiap harinya, pengembalian barang ke gudang

dan tingginya permintaan terhadap barang. Selain itu dalam system

pengawasan barang, perlu adanya system pengawasan internal yang

mengawasi tentang jalannya pengadaan bahan secara lebih cermat.

4. Sistem Pengawasan Internal Produksi, sistem berfungsi untuk mengawasi jalanya pengolahan dari makanan hingga menemukan suatu hasil yang

berkualitas baik dan dapat dipertanggungjawabkan. Pengawasan ini dapat

menyangkut tentang proses penyajian, teknik portiany, teknik mengolah

makanan/minuman, pengawasan validitas standar – standar resep, sisten

training, system buffet, koordinasi produk serta tanggapan, persepsi,

pemahaman serta pelaksanaan informasi dari luar. Gambar 2.8 Pola Hirarki Dapur

(31)

16

5. Sistem Menu dan Penggulangan, Sistem menu ini mengacu terhadap dua kelompok, yakni menu yang ditampilkan dan dijual secara a la carte serta menu yang dijual secara table d’hote.

(Sumber : Bartono dan Ruffino, 2005:251)

b. Proses Pengolahan

Dalam proses pengolahan terjadi kegiatan / aktivitas untuk memproduksi

makanan / minuman yang berkualitas sehingga dapat dijual kepada pembeli.

Dalam proses pengolahan perlu beberapa aspek yan diperhatikan yaitu

perencanaan produksi, standar resep, bahan baku, peralatan produksi, desain

layout ruang produksi, peralatan produksi dan servis, kemampuan staf dapur,

koordinasi produksi dan pengawasan produksi untuk material prosedur serta cost.

1. Peralatan Produksi (a) Mesin Kopi

pengolahan kopi bubuk. Mesin ini mampu membuat

kopi dengan jenis Espresso yang merupakan bahan

dasar pembuatan kopi jenis lainnya. Berikut

(1). Group head : 58 mm

(2). Dimensi : 40x54.5x53 cm

(3). Berat : 42 kg

(4).Brewing system : Volumetric

(5).Boiler sixe : 5 lt

(6).Boiler type : Heat Exchanger

(7).Power : 1800 watt, 220 V

(8).Pump : Rotary

(9).PID : no

(b) Alat penunjang lainnya

Alat penunjang yang dimaksud adalah alat dapur yang biasa ada dirumah

warga. Alat ini contohnya pemanas air, blender, kompor, mesin pendingin

(refrigenerator), Oven, Alat penggorengan, perlengkapan memasak (sendok,

spatula, pengocok adonan, dll) dan sebagainya.

Gambar 2.9 Mesin Kopi

(32)

17

2. Desain Layout Ruang Produksi

Pada Gambar 2.10 merupakan contoh layout dari ruang produksi pengolahan

khususnya dengan bahan baku kopi.

Dalam merencanakan sebuah ruang – ruang dan peletakan dari bangunan kafe

adalah sistem sirkulasi dari civitas didalamnya baik pengelola maupun

pengunjung. Ruang – ruang yang diperlukan diantaranya : Receiptionist (Daerah penerimaan), area bar, lounge, table service, self service (makanan siap saji), daerah pencucian, bak sampah, daerah servis, dapur, ruang persiapan, dan gudang

bahan baku. (Lawson,1994 : 62)

Gambar 2.10 Desain Layout Coffee Shop

(33)

18

Pada Gambar 2.11 dan 12 akan ditampilkan standar ukuran dari area duduk /

dinning area.

c. Hasil Olahan Kopi

Biji kopi merupakan bahan dasar utama dalam pembuatan seduhan

minuman kopi. Sampai saat ini, minuman kopi ini masih menjadi minuman

favorit bagi masyarakat Indonesia. Hal ini semakin berkembang dan meluasnya

perusahan pengembangan biji kopi. Selain itu juga, tumbuh dan berkembangnya

kedai/kafe/warung yang menjual aneka olahan dari kopi, baik dalam segi makanan

dan minuman. Aneka olahan ini dibungkus dengan kemasan yang lebih modern

dan dicampurkan dengan bahan – bahan dasar lainnya, seperti susu, krimer,

perasa/pemanis tambahan atau bahkan hingga dicampur dengan tepung untuk

mencapai cita rasa yang lebih baik. Oleh karena itu, berikut merupakan aneka

olahan dari biji kopi :

Gambar 2.12 Standar Besaran Meja Makan

Sumber : Neufert, 1996:216

Gambar 2.11 Standar Kenyaman Manusia Dalam Meja Makan

(34)

19 1. Aneka Olahan Minuman

(a) Espresso

Espresso merupakan salah satu olahan kopi dari Milan, Italia. Kopi

espresso memiliki dua jenis yakni

diberi krim kocok diatasnya yang

disebut Espresso Con Panna dan

diberi susu berbuih pada bagian

atasnya yang disebut Espresso Macchiato. Minuman espresso tersebut

ditampilkan pada Gambar 2.13 dan 2.14. Pembuatan kopi jenis espresso dibuat dari percampuran 45ml air yang disemburkan ke 7 sampai 9gram kopi dengan

temperatur air 90°C dan bertekanan 9 atmosfer.

(b) Kaffe Americano

Kaffe Americano merupakan kopi espresso yang ditambahkan dengan air

panas, sehingga memiliki kekuatan rasa yang sama dengan espresso. Kaffe Americano merupakan salah satu bentuk dari kopi espresso yang memiliki tingkat kekentalan yang lebih rendah dari espresso. Kaffe Americano ini memiliki empat variasi minuman, yakni Iced Americano, A Lungo dan Caffe Crema. Pada Gambar 2.15 ditampilkan jenis minuman dari kaffe Americano.

(c) Cappucino

Cappuccinomerupakan salah satu olahan dari biji kopi yang berasal dari Italia yang berbahan dasar dari

susu dan espresso. Tampilan minuman dapat dilihat

pada Gambar 2.16. Teknik dari pengolahan kopi ini

adalah kombinasi yang tepat antara espresso, susu

panas dan busa susu (mikrofoam).

Gambar 2.15. (a) Iced Americano, (b) Lungo Coffee, (c) Caffe Crema Sumber : https://worldbarista.wordpress.com/

Gambar 2.16. Cappucino Coffee Sumber :

(35)

20

(d) Caffe Latte

Caffe Latte atau yang sering disebut dengan

Latte. Tampilan minuman dapat dilihat pada Gambar

2.17. Secara umum, Caffe Latte memiliki bahan

pengolahan yang sama dengan Cappuccino yang

membedakan adalah takaran dari kopi dan susu.

(e) Moka

Kopi Moka adalah salah satu jenis kopi yang

dicampurkan dengan coklat baik dalam berbentuk serbuk

manis hingga sirup cair. Tampilan minuman dapat dilihat

pada Gambar 2.18.

(f) Frappe

Frappe merupakan salah satu varian kopi yang mudah

untuk diolah menjadi minuman. Tampilan minuman dapat

dilihat pada Gambar 2.19. Frappe memiliki suhu yang dingin

sama seperti Iced Americano, yang membedakan adalah kopi

ini dibuat dengan mengocok atau membleder sehingga

berbentuk busa.

Penjelasan lebih lengkap mengenai Aneka Olahan Minuman Kopi dapat

dilihat pada Lampiran 1.

2. Aneka Olahan Makanan (a) Puding Kopi

Puding merupakan salah satu jenis makanan penutup yang populer di

masyarakat. Pada umumnya puding dibuat dengan mencampur bahan agar – agar

denga susu, tepung maizena dan telor kocok. Pada puding ini ditambahkan kopi

yang sudah dilarutkan dalam air dan dicampurkan saat agar – agar dimasak

(36)

21 (b) Bolu Kukus Kopi

Bolu kukus kopi ini memiliki proses pembuatan yang sama pada umumnya.

Hal yang berbeda pada memasukkan bubuk kopi pada campuran tepung terigu,

baking powder dan lelehan margarin.

(c) Kue Kering Kopi Susu

Kue kering ini dibuat dengan mengayak secara berbarengan antara tepung,

kopi bubuk, susu, coklat,garam dan baking powder. Lalu dimasukkan lelehan margarin dan dibuat mengumpal dan dapat dibentuk sesuai keinginan. Lalu

adonan dimasukkan kedalam oven da didiamkan selama 15 menit dengan suhu

160°C.

(d) Olahan Kue Kopi

Kue kopi ini hampir sama proses pembuatanya dengan kue pada umumnya

hanya saja ditambahkan larutan kopi. Penambahan ini dilakukan setelah

mencampurkan tepung, susu dan baking powder.

(e) Olahan Stik Ubi Kopi

Stik Ubi Kopi ini dibuat dari campuran ubi manis yang di aduk rata dengan

tepung tapioka, kopi bubuk dan gula halus. Selanjutnya dimasukkan telur dengan

ditambahkan sedikit air dan di aduk hingga kalis dan mampu dibentuk seperti stik.

Lalu adonan yang telah dibentuk digoreng dengan api kecil. Tampilan berbagai

jenis olahan makanan tersebut dapat dilihat pada Gambar 2.20.

2.3. Biji Kopi

2.3.1. Pengertian Biji Kopi

Biji Kopi merupakan sebuah biji dan sumber utama pembuatan minuman

kopi. Warna bijinya adalah putih yang berupa endosperma. Biji Kopi pada

umumnya memiliki dua buah biji. Didalam biji kopi ini mengandung 4 buah

nutrisi, yaitu Alkaloida kafein, protein dan asam amino, karbohidrat dan lipid.

Alkaloida Kafein yang paling banyak berada di dalam biji kopi dan tidak

Gambar 2.20. (a) Puding (b) Bolu Kukus Kopi (c) Kue Kering (d) Kue Kopi (e) Stik Ubi Kopi

(37)

22

mengalami perubahan yang signifikan selama pematangan buah di Pohon.

Kelarutan Kafein ini akan meningkat apabila terjadi peningkatan temperatur dan

penambahan jenis asam didalamnya. Lalu, Protein terdapat pada biji kopi kering

dengan kadar delapan sampai 12 persen. Selanjutnya, protein ini akan berganti

menjadi asam amino selama proses pematangan buah di dalam pohon.

Selanjutnya, Karbohidrat merupakan salah satu nutrisi yang ada di dalam biji

kacang dan terdapat sekitar 50% dari berat kering biji kopi segar. Karbohidrat

dihasilkan oleh polisakarida, galaktomanan dan selulosa. Yang terakhir adalah

Lipid. Lipid banyak terdapat di kulit biji kopi dan merupakan lapisan pembungkus

biji kopi. (Sumber : https://id.wikipedia.org/wiki/Biji_kopi, diakses 6 Oktober 2015 pukul 00:23

WITA.).

2.3.2. Sejarah Biji Kopi

Indonesia baru mulai mengenal kopi sekitar tahun 1696 yang di bawa oleh

Pemerintah Belanda. Lalu pada tahun 1711, VOC menetapkan kopi sebagai

komoditi ekspor yang diandalkan Oleh karena itu, VOC menjadikan Hindia

Belanda sebagai perkebunan kopi dan memonopoli perdagangan kopi dunia

hingga tahu 1780. Selanjutnya, dibuat perjanjian koffeestelsel (sistem kopi) yang kemudian pada tahun 1780 – 1844 diubah menjadi perjanjian Culturalstelsel atau yang sering disebut sistem tanam paksa. Sistem ini mengakibatkan peningkatan

produksi di bidang perkebunan kopi, yakni tahun 1830 – 1843 produksi kopi

Arabika mencapai 26.600 ton tetapi setelah 30 tahun meningkat menjadi 76.000

ton. (Sumber : http://camattenggara.pontianakkota.go.id/, diakses 5 Oktober 2015 pukul 22:36

WITA)

Pada tahun 1878, perkebunan kopi yang ada di Indonesia mengalami

serangan hama. Hama ini dikenal dengan nama Karat Daun (Hemileia Vasatrix). Hal tersebut membuat perkebunan kopi musnah dan yang tersisa hanyalah kopi

arabika diatas lahan dengan ketinggian 1.000 m yang berada di Pulau Flores dan

Timor . Pada tahun 1875 mulai ditanam kopi dengan jenis yang berbeda, yaitu

Kopi Liberka (Coffea Liberica) dan pada tahun 1900 Kopi Robusta (Coffea Canephora ) muncul ke Indonesia dikarena kopi jenis Liberka kembali terserang hama kopi yang sama dengan kopi jenis Arabika. Kopi Robusta berkembang

(38)

23

Indonesia bagian timur. (Sumber : Setiawati, 2007:1 dan

http://www.aeki-aice.org/page/sejarah/id,diakses 5 Oktober 2015 pukul 23:12 WITA)

2.3.3. Jenis – Jenis Biji Kopi a. Kopi Arabika

Kopi ini memiliki rasa dan aroma yang kuat dan tumbuh pada dataran tinggi

dan beriklim yang kering. Kopi ini sering ditemukan seluruh dunia dan di

Indonesia. Kopi Arabika ini berasal dari Euthopia. Kopi arabika ini tumbuh di

tanah gembur dengan curah hujan yang masa kering 3 – 4 bulan dan ditanam pada

daerah gunung pada ketinggian 1000 – 1700 m dpl. Proses penanaman biji kopi

ini dilakukan dengan biji atau stek. Dalam pengelolaannya perlu dilakukan

pemangkasan untuk mengatur pembentukan bunga atau buah kopi. (Sumber :

Lembaga Ekonomi Nasional – LIPI, 1980:67)

b. Kopi Liberika

Tanaman kopi ini tumbuh subur didaerah yang kelembapan tinggi dan suhu

yang tinggi. Kualitas kopi ini lebih buruk dari Arabika.

c. Kopi Robusta

Kopi ini berasal dari negara Afrika yang

memili kelebihan kualitas nya lebih baik

dibandingkan dengan kopi arabika. Kopi ini

memiliki nama latin Coffee Robusta. Kopi ini berasal dari Afrika yang lebih

dibudidayakan di daerah Tropis dan Sub

Tropis. Tanaman ini tumbuh di tanah yang gembur dengan curah hujan yang masa

kering 3-4 bulan dan diletakkan pada dataran rendah yang kurang dari 1000m dpl.

Kopi robusta memiliki kadar kafein yang lebih rendah dibanding dengan kopi

arabika. Proses penanaman biji kopi ini dilakukan dengan biji atau stek. Dalam

pengelolaannya perlu dilakukan pemangkasan untuk mengatur pembentukan

bunga atau buah kopi. (Sumber : Lembaga Ekonomi Nasional – LIPI, 1980 : 69). Pada

Gambar 2.21 akan ditampikan perbedaan bentuk antara kopi arabika, liberika dan

robusta.

Gambar 2.21. Jenis Biji Kopi

(39)

24 d. Kopi Hibrida

Kopi ini merupakan hasil perkawinan dari dua vaietar unggul. Keturunan

dari golongan ini tidak mempunyai sifat yang sama dengan induknya. Proses

penanaman dari dilakukan secara stek / penyambungan.Pada Tabel 2.1 akan

dijabarkan ciri dari kopi hibrida menurut hasil perkawinannya.

Tabel 2.1. Ciri Kopi Hibrida JENIS CIRI – CIRI Arabika ><

Liberika

Produksi ringan, self fertil (penyerbukan sendiri), Batang bawah dapat digunakan excelsa / robusta, Cabang primer dapat bertahan cukup lama.

Arabika >< Robusta

Peka terhadap serangan HV, dapat berbuah sepanjang tahun, self fertil, didataran yang tinggi dapat memproduksi lebih tinggi tetapi mudah terserang jamur, Biji berbentuk gepeng dan lonjong, batang bawah dapat menggunakan excelsa.

(Sumber : Setiawati, 2007:14)

2.3.4. Manfaat Biji Kopi

Dalam bidang kesehatan, kandungan kopi memiliki manfaat sebagai

berikut :

a. Meningkatkan Stamina : Hal ini karena kopi mengandung kafein yang tinggi mampu mempengaruhi kinerja sel dan menjadikan pergerakannya lebih

lambat.

b. Mencegah Kanker : Antioksidan yang terkandung dalam kopi mampu menekan resiko gejala kanker pada tubuh.

c. Kopi menjaga kesehatan mulut : Kopi memiliki sifat anti bakteri dan mampu mengatasi gigi berlubang, plak dan infeksi gusi.

d. Mengurangi resiko diabetes : Kopi dapat menghambat penyerapan gula. Kandungan asam klorogenat mampu peningkatkan pembentukan insulin.

e. Mengurangi resiko penyakit Alzheimer dan Demesia.

f. Meningkatkan suasana hati pengguna : Kopi memberikan efek korelasi pada kebahagiaan.

Dalam bidang kecantikan, kopi dapat digunakan sebagai media perawatan

kecantikan, yakni sebagai berikut :

a. Masker wajah : Kopi dapat membuat kulit menjadi kencang dan mampu mengangkat sel kulit mati dalam wajah. Selain itu, kopi juga mampu menjadi

(40)

25

b. Perawatan kulit kepala : menurut penelitian, kandungan kafein pada kopi mampu dijadikan sebagai anti kerontokan rambut dan memiliki antioksidan

untuk menjaga kulit kepala.

(Sumber : http://manfaat.co.id/manfaat-kopi, diakses 8 Oktober 2015 pukul 22:54 WITA)

2.3.5. Proses Penanaman Biji Kopi

Sebelum memasuki tahap penanaman dari Biji Kopi, perlu diperhatikan

dari lingkungan daerah untuk membuat biji kopi yang berkualitas.Berikut

merupakan syarat tumbuh dari penanaman biji kopi, yakni :

a. Curah Hujan, daerah memiliki curah hujan yang berkisar antara 1000<x<3000 mm per tahunnya dengan musim kering ±3 bulan. Dalam

kurum waktu 3 bulan tersebut akan terjadi pembuahan dan apabila mengalami

turun hujan dengan intensintas yang tinggi, maka dapat dipastikan tidak akan

terjadi pembuahan.

b. Suhu, Penentuan suhu yang tepat ini disesuaikan dengan jenis kopi yang akan ditanam, yakni kopi arabika sekitar 17 – 21 °C, Kopi Liberka 16 – 18 °C dan

Kopi Robusta 21 – 24 °C.

c. Sinar Matahari, Dalam penanaman kopi dibutuhkan sinar yang teratur dan berada dalam intensitas cahaya dibawah dari 1000 foot candle atau setara dengan 10.764 lux.

d. Angin, Seperti dengan tanaman lainnya angin dalam tanaman kopi sangat berpengaruh dalam proses penyerbukan. Meskipun demikian, angin dengan

kecepatan kencang mampu menyebabkan kerusakan tajuk tanaman atau dapat

menggugurkan bunga dan mempercepat penguapan.

e. Kelembapan, Kelembapan harus dijaga sekitar 40 – 60%, karena kelempaban yang tinggi mengakibatkan pertumbuhan jamur tetapi apabila kelembapan

rendah akan terjadi penurunan hasil selama periode pertumbuhan dan

perkembangan tanaman kopi.

f. Tanah, daerah yang dipilih diusahakan memiliki tanah yang gembur, subur dan kaya akan nutrisi yang memiliki kedalaman ±1,5 meter dengan pH antara

4,5 – 6,5 untuk Kopi Robusta dan 5 - 6,5 untuk Kopi Arabika.

Setelah seluruh syarat tumbuh dipenuhi baru dapat dilaksanakan proses

(41)

26 a. Persiapan Lahan

Persiapan lahan ini berguna sebagai langkah pertama menghindari

tanaman dari hama dan penyakit kopi. Proses ini dilakukan dengan 3 cara

yaitu ditanami dengan tanaman pelindung yang berfungsi sebagai menahan

erosi dan angin kencang, ditanami dengan tanaman penutup tanah yang

berfungsi menahan percikan air hujan, mencegah erosi dan mempertahankan

kelembapan tanah, serta Pengaturan jarak tanam dan pembuatan lubang

tanaman. Jarak tanaman yang digunakan adalah 2,5 x 3 meter dengan lubang

tanaman dibuat pada 3 – 6 bulan sebelum penanaman tanaman kopi. (Sumber :

Ariyantoro, 2006:33)

b. Pembibitan

Pembibitan merupakan proses penyemaian dari biji kopi. Langkah yang

dilakukan dengan membuat bedengan, lalu ditaburi pasir atau humus dan

benih kopi dapat dibenam dalam lapisan tersebut. Setelah itu, pasca berumur

2,5 – 3 bulan, bibit yang dibenam dapat dipindahkan ke tempat pembibitan.

Tempat pembibitan ada dua cara yaitu pembibitan di bendengan tanah dan

pembibitan di polybag.

c. Penanaman

Penanaman diimulai dengan menggali lubang tanah, dilakukan

pemotongan akar pada tanaman yang telah dilakukan pembibitan hingga

mencapai ukuran ±30 cm. Dan bibit tersebut dimasukka kedalam lubang dan

ditutup kembali hingga menggunung dan padat.

d. Pemeliharaan

Dalam proses pemeliharan tanaman kopi dilakukan 4 tahap, yaitu

penyulaman (apabila ditemukan adanya tanaman kopi yang tidak sehat),

pendangiran (pencangkulan tanah disekitar tanaman agar udara dan air dapat

berjalan dengan lancar), pemangkasan (terdapat tiga bentuk, yaitu

pemangkasan bentuk, pemangkasan produksi dan pemangkasan peremajaan).

e. Pemupukan

(42)

27 f. Pengendaliaan Hama dan Penyakit

Beberapa macam hama yang menyerang tanama kopi adalah Hama

Bubuk Buah, Hama Bubuk Cabang, Hama Kutu Putih dan Nematoda. Selain

itu penyakit yang dapat menyerang biji kopi adalah penyakit karat daun dan

cendawan akar.

g. Penanganan Panen

Panen pada biji kopi terjadi pada tahun ke-3 dan tidak dapat dilakukan

selama satu kali karena mengikuti dari gelombang musim bunga. Panen biji

kopi dilakukan dengan pemetikan baik secara manual atau menggunakan

tangga. Pemetikan dilakukan dalam tahap, diantaranya permulaan (buah yang

dimakan bubuk dan kering), pertengahan (buahn yang sudah masak dan tua)

dan akhir (buah yang memiliki kualitas baik dengan keadaan matang dan

masih muda). (sumber : Ariyantoro, 2006:43)

2.3.6. Proses Pengolahan Biji Kopi

a. Pengolahan Produk Primer Kopi

1. Panen tepat matang : Biji kopi terjadi perubahan warna kulit buah kopi dari berwarna hijau menjadi merah.

2. Sortasi buah sehat : Permilihan buah yang sehat (memiliki nas, tidak terkena serangga, hama dan tampilan kulit yang mulus )

3. Pengupasan kulit buah : Memisahkan biji berkulit tanduk/biji kopi HS ( bahan minuman) dan kulit buah (kompos, pakan ternak / biogas)

4. Pencucian biji kopi : pencucian biji kopi yang terlah di klupas hingga bersih dan menjadi licin.

5. Pengeringan Mekanis : Biji Kopi HS dikeringkan secara mekanis 50 – 55 °C dan membuat kadar air biji kopi menjadi 12%. Bahan bakar untuk

pengeringan ini dari kayu tanaman dan kipas pengering digerakkan oleh

motor listrik atau motor diesel.

6. Pengupasan Biji Kopi HS Kering

(43)

28

8. Pengemasan : Dimasukkan kedalam karung goni dan disimpan dalam gudang yang bersih dan memiliki ventilasi. Tumpukan dari kopi tidak

boleh menempel dengan dinding gudang.

b. Pengolahan Produk Sekunder (Biji Kopi Sangrai dan Kopi bubuk)

1. Panen tepat matang : Biji kopi terjadi perubahan warna kulit buah kopi dari berwarna hijau menjadi merah.

2. Penyangraian : Proses sangrai dimulai dengan penguapan air yang selanjutnya direaksikan dengan pirolisis. Reaksi pirolis ditandai dengan

perubahan warna biji kopi yang semula kehijauan menjadi kecoklatan.

Kisaran suhu yang digunakan adalah 195 hingga 205 °C.

3. Tingkat Sangrai : tingkat sangrai dibagi menjadi 3 yaitu suhu 190 – 195 °C untuk sangrai ringan, 200 – 205 °C untuk sangrai medium dan >205

°C untuk sangrai gelap.

4. Pencampuran : Untuk mendapatkan citarasa yang khas, kopi bubuk bisa diproses dengan mecampur beberapa jenis kopi. Pencampuran dilakukan

dengan alat pencampur putar tipe hexagonal.

5. Penghalusan biji kopi sangrai : Biji kopi sangrai di haluskan dengan grinder sampai menjadi kopi bubuk dengan tingkat kehalusan yang

diinginkan.

6. Pengemasan : Kopi bubuk yang telah dihaluskan dikemas dalam alumunium foil atau plastik yang dipress panas untuk menjaga

kandungan oksigen tidak dapat masuk kedalam kemasan.

2.4. Tinjauan Proyek / Fasilitas Sejenis 2.4.1. CV. Pusaka Bali Persada

Tinjauan langsung ke lapangan ini dilakukan pada Perusahan Kopi Bubuk

Banyuatis yang sekarang diubah namanya menjadi CV. Pusaka Bali Persada.

Usaha ini merupakan salah satu industri pengolahan kopi yang terkenal di Bali.

Usaha ini didirikan pertama kali pada tahun 1976 oleh I Ketut England dengan

perusahaan perseorangan dan pada tahun 1990 terjadi perubahan

penanggungjawab usaha kepada Gede Pusaka Harsadena,SE. selaku anak