PEMAHAMAN TERHADAP PUSAT PENGOLAHAN DAN KEDAI KOPI
5. Pengelolaan Pusat Pengolahan Kopi
PT. Putra Bhineka Perkasa ini memiliki pegawai berjumlah 152 orang belum termasuk dari direktur utama.
c. Tinjauan Arsitektural
Fasilitas – fasilitas yang disediakan dari bangunan ini seperti yang ditampilkan pada Gambar 2.40 dan 2.41. Pengolahan Kopi Tahap Primer yang terdiri atas pintu masuk yang dibedakan menjadi dua jenis yaitu Gate 1 untuk sirkulasi operasional karyawan dan Gate 2 diperuntukkan bagi jalur sikulasi pengolahan kopi (bahan biji kopi masuk dan keluar).
Gambar 2.40 (a) Penjemuran (b) Gudang Kopi
sumber : http://yuma4ever.awardspace.com/Bali_Coffee_History.php
Gambar 2.41 (a) Pengolahan Biji Kopi menjadi serbuk (b) Peyangraian (c)Pengemasan
LAPORAN SEMINAR TUGAS AKHIR Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Rendang, Karangasem
42 2.5. Kesimpulan Kajian Objek Sejenis
Dari obeservasi yang dialakukan terhadap CV. Pusaka Bali Persada dan perbandingan dengan dua buah bangunan tijauan literatur yakni PT. Bhineka Putra Perkasa dan Pabrik Kopi Banaran, dapat ditarik kesimpulan seperti Tabel 2.2.
Tabel 2.2. Kesimpulan Pemahaman Objek Sejenis
CV. Pusaka Bali Persada PT. Bhineka Putra Perkasa Pabrik Kopi Banaran Starbucks Coffe Griya Santrian Lokasi Singaraja (Perkotaan) Denpasar (Perkotaan) Yogyakarta (Pedesaan) Denpasar (Perkotaan) Fasilitas yang disediakan Pengolahan Biji Kopi pada tahap
Sekunder
Pengolahan Biji Kopi pada tahap
Primer dan Sekunder
Pengolahan Biji Kopi pada tahap
Primer dan Sekunder Pengolahan bubuk kopi menjadi minuman (Beverages, Sitting Area, Area Pengelola dan Area Servis) Luas 2800 m2 - - -
Pengelolaan Swasta Swasta Swasta Swasta
Pemasaran Pasar lokal dan
wisatawan
Pasar nasional dan lokal
Pasar nasional dan lokal
Pasar nasional dan lokal
Proses dan alat-alat Tradisional dan
Modern
Tradisional dan Modern
Modern Modern
Jenis Industri sedang Industri besar Industri sedang Kedai Kopi
International
Bahan baku Kopi Arabika dan
Robusta
Kopi Arabika dan Robusta
Kopi Arabika dan Robusta
Bubuk Kopi
Produksi per bulan ± 12 kwuintal
(biji kopi HS)
- - -
2.6. Spesifikasi Umum Proyek
Berdasarkan studi objek sejenis yang telah dijelaskan pada sub bab sebelumnya makan dapat ditarik spesifikasi umum dalam perencanaan Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi.
2.6.1. Pemahaman
Pusat Pengolahan Kopi dan Kedai Kopi merupakan suatu usaha yang bergerak dibidang industri pengolahan biji kopi menjadi kopi bubuk. Dalam produksi ini dibutuhkan bahan berupa biji kopi arabika dan robusta. Setelah didapatkan hasil berupa bubuk kopi, dilakukan proses pemisahan antara bubuk kopi untuk dipasarkan dan diolah menjadi makanan/minuman di Kedai Kopi. Kedai Kopi merupakan sebuah tempat pengolahan bubuk kopi menjadi minuman atau makanan.
Aspek
43 2.6.2. Fungsi
Fungsi dari Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi ini terdiri dari fungsi utama danfungsi penunjang.
a. Fungsi Utama
Pusat Pengolahan Kopi dan Kedai Kopi memiliki fungsi utama sebagai fasilitas untuk memproses biji kopi dari tahap primer hingga pada tahap sekunder yang berupa serbuk kopi yang siap dipasarkan.
b. Fungsi Penunjang
Fungsi penunjang yang ditawarkan oleh Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi adalah pemasaran hasil produksi langsung bawa menuju Kedai Kopi yang telah disediakan pada bagian barat bangunan. Selain itu juga, terdapat Coffee Display
yang memperlihatkan seluruh tampilan produk yang ditawarkan dari Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi.
2.6.3. Tujuan dan Sasaran
Tujuan dan sasaran dari Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi ini adalah untuk meningkatkan hasil olahan biji kopi yang memiliki kualitas baik dan mampu menambah keuntungan dibidang ekonomi.
Sasaran dari Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi ini adalah masyarakat sekitar dan wisatawan daerah Bali, baik dari domestik maupun internasional yang menyukai citarasa kopi. Tidak hanya itu, kopi yang diproduksi ini akan di pasarkan ke cafe, restoran, hotel dan sebagainya.
2.6.4. Bahan Baku yang Digunakan
Bahan baku yang digunakan berapa biji kopi jenis Arabika dan Robusta.
2.6.5. Hasil Pusat Pengolahan Kopi dan Kedai Kopi
Produksi yang dihasilkan adalah hasil olahan kopi berupa biji kopi kering dan bubuk kopi. Sedangkan pada Kedai Kopi akan diproses kembali makanan dan minuman yang menggunakan bahan baku bubuk kopi, seperti Espresso, Kaffe Americano, Cappuccino, Frappe, Moka, Kaffe Latte, bolu kukus kopi, kue kopi, puding kopi, stik ubi kopi, kue kering kopi dan sebagainya.
LAPORAN SEMINAR TUGAS AKHIR Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Rendang, Karangasem
44
2.6.6. Jadwal Operasional dari Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi.
Jadwal operasional dari Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi ini dibagi menjadi dua yaitu jadwal operasional untuk pegawai Pusat Pengolahan Kopi dan pegawai Kedai Kopi
a. Pusat Pengolahan Kopi
Jadwal operasional dilakukan mulai dari hari senin hingga hari sabtu pada pukul 08.00 sampai 17.00 WITA. Jam istirahat diberikan selama menit pada pukul 12.00 hingga 12.30 WITA.
b. Kedai Kopi
Jadwal operasional dibuka sepanjang hari mulai dari pukul 10.00 hinga 22.00 WITA. Pada Kedai Kopi ini diberlakukan sistem shift, yaitu pergantian pegawai pada jam 16.00 WITA. Jam istirahat diberikan selama 30 menit, shift pagi pada pukul 12.30 hingga 13.00 WITA dan shift siang pada pukul 18300 hingga 19.00 WITA.
Diberlakukan pula hari libur pada tanggal merah sesuai kalender. Untuk libur hari raya, setiap agama akan diberikan satu hari raya untuk libur, kecuali umat hindu. Contohnya, Umat Islam mendapat libur dihari raya Lebaran, Umat Kristen pada Hari Natal dan Umat Budha pada Hari Raya Waisak.
2.6.7. Sistem Pengolahan Produk
Secara umum proses pengolahan biji kopi adalah sebagai berikut :
a. Pengolahan biji kopi tahap primer
Pengolahan ini merupakan proses biji kopi dari hasil kebun hingga menjadi biji kopi kering HS. Alur proses kegiatan secara umum adalah Panen tepat matang, Sortasi Buah sehat, Pengupasan kulit buah, Pencucian biji kopi, Pengeringan Mekanis , Pengupasan Biji Kopi HS Kering, Sortasi biji kopi kering, Pengemasan.
b. Pengolahan biji kopi tahap sekunder
Pengolahan ini merupakan proses biji kopi kering hasil tahap primer diolah kembali menjadi serbuk kopi. Alur proses kegiatan secara umum adalah penerimaan bahan kopi, penimbangan bahan, pemilahan/sortir, proses sangrai biji kopi mentah, proses pendinginan / penyimpanan biji kopi matang, proses
45
penghancuran biji kopi matang, proses pendinginan / penyimpanan kopi bubuk dan proses pengemasan kopi bubuk.
c. Pengolahan minuman atau makanan
Proses ini diawali dengan pemilahan dari pusat pengolahan kopi antara produk yang akan dijual kepasaran dan warung. Proses pengolahan ini dimulai dari pemesanan makanan / minuman oleh pengunjung, pembayaran melalui kasir, proses pembuatan makanan atau minuman, pesanan diantar ke meja pengunjung.
2.6.8. Alat – Alat yang digunakan
Alat – alat yang digunakan selama kegiatan produksi di Pusat Pengolahan Kopi adalah tester kadar air, alat penyangrai, mesin dinamo penggerak bak pendingin, mesin dinamo penggerak oven bola, dinamo pembersihan kulit ari, dinamo penggerak life kopi, bak pendingin, blower,tampah, ayakan, mesin penghancur, mesin diesel, bak penampung kopi bubuk, mesin pengemas, mesin press (siler denga koveyor dan siler tangan), timbangan digital dan kompresor. Selain itu, dalam proses pegolahan juga diperlukan alat penunjang, diantaranya kaleng (tempat penyimpanan biji matang dan bubuk kopi), baskom, troli (pengankut kopi dari satu ruangan keruangan lainnya), Forklif tangan (mengangkut hasil kopi ke angkutan distribusi) dan timbangan.
2.6.9. Sistem Pengelolaan dari Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi
Pengelolaan Pusat Pengolahan Kopi ini membentuk badan organisasi swasta yang terdiri atas bagian personalia, produksi, pemasaran, administrasi serta keuangan. Pembagian dari pekerjaan dari Pusat Pengolahan Kopi ini dapat dikatakan sederhana karena masih tergolong dalam industri menengah dengan pekerja yang berkisar ±40 orang.
2.6.10.Fasilitas Pusat Pengolahan Kopi dan Kedai Kopi
Secara umum fasilitas yang disediakan pada Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi ini terdiri atas :
a. Proses Produksi Tahap Primer
1. Ruang Sortasi dan pengelupasan kulit ari 2. Ruang Pencucian Biji Kopi
LAPORAN SEMINAR TUGAS AKHIR Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Rendang, Karangasem
46
4. Ruang Pengemasan
b. Proses Produksi Tahap Sekunder
1. Gudang bahan baku 2. Ruang penyangraian
3. Ruang pendingin biji kopi sangrai 4. Ruang penggilingan
5. Ruang pendingin hasil penggilingan 6. Gudang bahan penunjang
7. Ruang pengemasan 8. Gudang produk jadi.
c. Kedai Kopi
1. Ruang penyimpanan bahan baku 2. Area pengolahan minuman 3. Dapur Pengolahan Makanan 4. Area Kasir
5. Sitting Area Indoor
