LANDASAN TEORI
2.2 Black Tea
2.2.1 Pengertian Black Tea
Black tea lebih teroksidasi daripada ragam green tea, oolong dan white tea.
Keempat varietas itu terbuat ari daun Camellia sinensis. Black tea umumnya lebih berasa seleranya dan lebih banyak mengandung kafein daripada teh yang tak teroksidasi.
2.2.2 Pengolahan Black Tea
Pengolahan daun teh menjadi black tea dimaksudkan untuk mengubah komposisi kimia daun teh segar secara terkendal, sehingga menjadi hasil olahan yang dapat memunculkan sifat-sifat yang dikehendaki pada air seduhannya, seperti warna, rasa dan aroma yang baik dan disukai. Bahan kimia terkandug dalam daun teh terdiri dari empat kelompok yaitu substansi fenol (catechin dan flavanol), substansi bukan fenol (pectin, resin, vitamin dan mineral).
Pengolahan black tea terdiri dari beberapa tahapan yang dapat dilihat dalam diagram alir seperti pada Gambar 2.1 berikut:
Gambar 2.1 Proses Pengolahan Black Tea 1. Penyediaan pucuk daun segar
Pucuk segar diangkut dari kebun dengan truk menuju pabrik dan ditimbang untuk memeriksa dan mengetahui jumlah pucuk dalam sehari yang akan diolah. Pucuk yang telah ditimbang dihamparkan di dalam alat pelayuan (trough) 35kg/m2, bentuknya semacam bak beralas nylon net sebagai sekatnya, di bagian bawah bak adalah ruang kosong untuk mengalirkan udara campuran, panas dari dapur dan udara segar dari luar, sehingga suhunya berkisar 27℃. Lama melayukan adalah 16 jam, dimana tiap 4 jam hamparan pucuk tersebut harus dibalikkan dengan maksud agar layuannya merata.
Penyediaan Pucuk Basah
Pelayuan
Penggulung an Penggilingan
Sortasi Bubuk Basah
Fermentasi
Pengemasan Sortasi Kering
Pengeringan
2. Pelayuan
Pada proses pelayuan, digunakan palung pelayuan (withering trough). Kegiatan pelayuan meliputi:
a. Pembeberan pucuk, dimana pucuk disebar merata sampai palung (trough) penuh dengan ketebalan ± 30 cm atau disebut 30 cm/m2. Sementara itu udara segar segera dialirkan untuk menghilangkan panas dan air pada pucuk dengan pintu palung terbuka. Setiap selesai membeberkan pucuk dalam satu palung, pintu palung ditutup dan udara terus dialirkan.
b. Pengaturan udara. Udara yang baik untuk digunakan dalam proses pelayuan adalah udara yang bersih dengan kelembaban rendah (60%-75%), suhu tidak melebihi 28℃ (optimum 26,7℃ atau 80℉), dan volume yang cukup sesuai dengan kapasitas palung pelayuan. Untuk memperoleh suhu udara yang diharapkan digunakan mesin pemanas (heat exchanger).
c. Kapasitas palung pelayuan. Kapasitas palung pelayuan dihitung berdasarkan luas hamparan pucuk dari alat tersebut dengan perhitungan setiap m2 dapat menampung 20-35 kg pucuk segar.
d. Tingkat layu pucuk. Tingkat layu pucuk dinyatakan dalam bentuk persentase layu dan derajat layu. Tingkat layu pucuk yang baik adalah 44%-46%, dengan toleransi perbedaan dari hari ke hari tidak lebih dari 2%-3%, disertai dengan hasil layuan yang merata.
e. Lama pelayuan untuk setiap pabrik berbeda-beda, berkisar antara 14-18 jam.
Pada proses pelayuan ini terjadi peningkatan enzim, peruraian protein, dan peningkatan kandungan kafein, sehingga menghasilkan bau yang sedap.
3. Penggulungan
Pada proses penggulungan (Rolling) daun akan memar dan dinding sel rusak, sehingga cairan sel keluar di permukaan dengan merata, dan pada saat itu mulai terjadi oksidasi enzimitas yang memungkinkan terbentuknya warna cokelat dan bau spesifik. Secara fisik daun yang sudah digulung akan memudahkan dalam proses penggilingan. Penggulungan dilaksanakan dalam alat penggulung yang disebut OTR (Open Top Roller). Lama penggulungan pada mesin OTR adalah 30-40 menit.
4. Penggilingan
Mesin penggilingan yang biasa dipakai dalam proses pengolahan black tea adalah PCR (Press Cap Roller) dan Rotorvane. Dengan penggilingan, maka gulungan akan tergiling menjadi pertikel yang lebih kecil sesuai yang dikehendaki konsumen, gulungan akan berukuran lebih pendek, cairan sel akan keluar semaksimal mungkin, dan dihasilkan bubuk basah yang sebanyak-banyaknya.
Lama penggilingan antara 25-40 menit. Hasil dari proses penggilingan adalah bubuk basah.
5. Sortasi bubuk basah
Sortasi bubuk basah bertujuan untuk memperoleh bubuk yang seragam, memudahkan sortasi kering, serta memudahkan dalam pengaturan proses pengeringan. Mesin yang biasa dipakai adalah Rotary Ball Breaker. Mesin ini memasang ayakan dengan mesh yang berbeda sesuai dengan grade (jenis bubuk) yang diinginkan. Hasil sortasi bubuk basah terdiri dari bubuk dan badag.
6. Fermentasi
Proses fermentasi atau oksidasi enzimatis merupakan proses oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim polifenol oksidase, fermentasi ini dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar air dalam bahan (hasil sortasi basah), suhu, kelembapan relatif, kadar enzim, jenis bahan, serta tersedianya oksigen. Selama proses fermentasi atau oksidasi enzimatis, pada bubuk dihasilkan substansi tehaflavin dan teharubigin pada hasil fermentasi yang baik adalah 1:10 atau 1:12 yang akan menentukan strength, colour, quality dan briskness dari teh kering.
7. Pengeringan
Tujuan utama pengeringan adalah menghentikan proses fermentasi senyawa polifenol dalam bubuk teh pada saat komposisi zat-zat pendukung kualitas mencapai keadaan optimal. Dengan adanya pengeringan, kadar air dalam teh bubuk akan berkurang, sehingga teh kering akan tahan lama dalam penyimpanan.
Proses pengeringan dilakukan dengan mesin pengering. Mesin pengering black tea ada dua macam yaitu mesin pengering jenis ECP (Endless Chain Pressure) dryer dan FBD (Fluid Bed Dryer). Pabrik-pabrik teh di Indonesia umumnya menggunakan mesin pengering ECP. Bila kadar air lebih dari 6% akan
menyebabkan gone off. Pada keadaan ini air seduhan teh akan kehilangan sifat briskness dan terasa ampang (flat).
8. Sortasi kering
Sortasi kering adalah kegiatan memisah-misahkan teh bubuk kering (black tea) menjadi jenis-jenis tertentu yang sesuai dengan yang dikehendaki dalam perdagangan. Tujuannya adalah untuk mendapatkan ukuran dan warna partikel teh kering yang seragam sesuai dengan standar yang diinginkan. Sortasi kering meliputi:
a. Memisahkan teh kering menjadi beberapa jenis (grade).
b. Menyeragamkan bentuk, ukuran, dan warna masing-masing grade.
c. Membersihkan teh dari serat, tangkai, dan bahan-bahan lain seperti debu, dan sebagainya.
9. Pengemasan
Pengemasan atau pengepakan adalah upaya untuk memberikan wadah bagi produk black tea agar memudahkan pengiriman produk kepada konsumen atau pasar dan pengiriman ke luar negeri sebagai komoditi ekspor. Tujuan pengemasan diantaranya adalah untuk melindungi produk (black tea) dari kerusakan, memudahkan transportasi ke konsumen, efisiensi dalam penyimpanan gudang, dan dapat menjadi alat promosi (Setyamidjaja, 2000).
2.2.3 Manfaat Black Tea
Pada dekade 1970-an, dunia diguncang oleh laporan dari UNESCO yang menyebutkan adanya peningkatan yang cukup serius pada kasus penyakit jantung dan kanker sebesar 3%-5% per tahun. Berbagai negara mengalokasikan dana yang sangat besar untuk melakukan penelitian pada kasus tersebut. Baru pada dekade 1990-an para peneliti menemukan bahwa teh merupakan minuman yang sangat efektif untuk mengurangi resiko penyakit jantung dan menghambat pertumbuhan kanker.
Manfaat black tea untuk kesehatan ternyata tidak lepas dari senyawa utama yang terdapat dalam teh yaitu Polifenol. Senyawa ini diketahui memiliki kemampuan sebagai antioksidan terutama dalam malawan kanker, juga memberi
efek positif berupa pencegahan penyakit jantung dan stroke. Senyawa antioksidan tersebut dapat pula memperlancar sistem sirkulasi, menguatkan pembuluh darah dan menurunkan kadar kolestrol dalam darah. Dengan polifenol, teh membantu pula dalam penambahan jumlah sel darah putih yang berfungsi melawan infeksi, bahkan polifenol juga mengurangi pembentukan plak gigi dengan mempengaruhi kerja bakteri mulut. Dalam jurnal yang dikeluarkan oleh Free Radical Research London disebutkan bahwa 2 cangkir teh memiliki kekuatan antioksidan setara dengan 20 gelas jus apel atau 7 gelas jus jeruk (Ratna, 2013).