HASIL DAN PEMBAHASAN
BULK COOLER Susu hasil pemerahan
dan didinginkan pada suhu 4oC
800 Ltr 600 Liter 3 3 PASTEURIZER Pemanasan susu 4 75oC 8oC 4 PLATE COOLER Proses pendinginan melalui plat
600 Liter 500 Ltr/Jam 5 SURGE TANK
Susu ditampung secara higienis Dengan temperatur 8oC 6 FRESH AIR Udara bersih 7 MESIN PENGEPAKAN Pengisian susu pada botol atau cup secara higienis 5
Cup
Penerapan Manajemen Mutu di BPPT-SP Cikole
BPPT-SP Cikole telah menerapkan manajemen mutu dalam pengolahan susu pasteurisasi yang meliputi bahan baku, proses pengolahan dan produk akhir. Penerapan manajemen mutu dimaksudkan untuk menghasilkan produk yang berkualitas baik yang sesuai dengan standar mutu dan memenuhi keinginan konsumen (Nasution, 2004).
Penerapan Manajemen Mutu Bahan Baku
Bahan baku utama dalam proses produksi susu pasteurisasi BPPT-SP Cikole adalah susu segar yang diperoleh dari peternakan yang dimiliki balai. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu segar terdiri atas: genetik ternak, pakan dan tata laksana (Buckle et al., 1978).
Genetik Ternak. BPPT-SP Cikole melalui salah satu aktivitas Balai yaitu tatalaksana dan transfer teknologi sapi perah, selalu berusaha melaksanakan usaha pelestarian bibit sapi perah berkualitas. Sapi yang dipelihara dibalai ini adalah bangsa Fries Holland (FH) dan peranakannya (PFH). BPPT-SP Cikole melakukan pencatatan atau recording untuk semua ternak sapi. Masa kering dari sapi yang sedang berproduksi atau sudah bunting 7-7,5 bulan yaitu 1,5 bulan-2 bulan, dengan service per conception (S/C) untuk sapi dewasa 1,7 dan 1,4 untuk sapi dara.
Pakan. Pakan yang diberikan terdiri atas: hijauan dan konsentrat. Pakan hijauan yang diberikan antara lain: rumput gajah, rumput lapangan, rumput benggala, lamtoro, jayanti dan gamal. Pakan hijauan ini berasal dari kebun sendiri yang berada di lingkungan Balai. Ampas bir dibeli dari distributor pakan di Lembang. Pakan yang dibuat sendiri oleh Balai adalah silase yang terbuat dari rumput gajah dan daun jagung.
Tata Laksana. Tata laksana merupakan faktor ketiga yang berpengaruh terhadap kualitas susu segar. Kegiatan tata laksana meliputi: pemberian pakan, pemeriksaan kesehatan ternak, pemerahan , serta kebersihan kandang dan peralatan.
Pemberian pakan sapi perah merupakan tata laksana pertama yang dilakukan di BPPT-SP Cikole. Pemberian pakan ini disesuaikan dengan produktivitas ternak sapi perah, produksi susu dan kadar lemak. Hijauan diberikan sepuluh persen dari berat badan sapi, sedangkan silase diberikan dua persen dari berat badan sapi. Waktu pemberian pakan sapi perah di BPPT-SP Cikole dapat dilihat pada Tabel 10. Konsentrat berupa ampas bir hanya diberikan pada sapi laktasi dan tidak pada sapi dara dan sapi kering.
Tabel 10. Waktu Pemberian Pakan Sapi Perah di BPPT-SP Cikole Pakan
Waktu Jenis Jumlah (Kg)
07.00 – 08.00 Rumput Gajah Konsentrat : Laktasi I Laktasi III 20 4 3 08.00 – 09.00 Silase 5 10.00 – 11.00 Ampas bir 5 11.00 – 12.00 Konsentrat : Laktasi I Laktasi III 4 3 13.00 – 14.00 Rumput Lapangan 5 15.00 – 16.00 Rumput Gajah Konsentrat : Laktasi I Laktasi III 20 4 3 Sumber : BPPT-SP Cikole (2007)
Pemeriksaan kesehatan ternak sapi perah yang merupakan tatalaksana kedua yang dilakukan meliputi pemeriksaan ambing atau puting dan penanggulangan sapi yang terkena mastitis atau diare. Pemeriksaan ambing atau puting dilakukan setiap dua minggu sekali. Kesehatan ambing sapi dijaga dengan pemotongan bulu ambing jika sudah panjang. Pencegahan penyakit mastitis yang diterapkan yaitu dengan menghindari penyebab terjadinya luka pada ambing dan puting susu; melakukan teknik pemerahan yang baik dan pemberian antibiotik yang tepat. Pemberian
antibiotik yang tidak tepat akan menimbulkan masalah baru yaitu adanya residu antibiotic dalam susu, alergi, resistensi serta mempengaruhi proses pengolahan susu (Agnesia et al., 2005) Cara pencegahan penyakit diare yang biasanya menyerang pada pedet yaitu dengan pemberian obat cacing secara berkala, sanitasi ternak dan kandang serta menjaga alas jerami pada pedet agar tetap kering.
Tata laksana ketiga yang dilakukan yaitu pemerahan. Peternak melakukan pemerahan 2 kali sehari dengan jarak kurang lebih 12 jam yaitu pagi hari pukul 04:30 WIB dan sore hari pukul 15:30 WIB. Hal-hal yang diperhatikan oleh para peternak sebelum pemerahan yaitu pembersihan kandang, pembersihan sapi dan pembersihan puting.
Pembersihan kandang dan sapi merupakan tata laksana keempat yang dilakukan di BPPT-SP Cikole. Pembersihan kandang dilakukan dengan menyemprotkan air bertekanan tinggi untuk menghilangkan sisa-sisa makanan dan kotoran sapi. Kotoran dan sisa makanan akan mengalir ke dalam selokan sehingga pada saat pemerahan susu tidak tercemar kotoran. Pembersihan sapi dilakukan satu jam sebelum dilakukan pemerahan, sapi harus dibersihkan dari kotoran yang menempel pada badan sapi dengan cara menyikat dan menyemprot dengan air. Selain itu pembersihan sapi dilakukan untuk menjaga kesehatan sapi dan menjaga kualitas susu yang dihasilkan. Khusus pada ambing dan puting, pembersihan dilakukan dengan menggunakan handuk bersih yang telah direndam dengan air hangat dengan suhu sekitar 40°C, tanpa penambahan desinfektan.
Kebersihan Kandang dan Peralatan Pemerahan
Kebersihan kandang dan peralatan pemerahan di BPPT-SP Cikole dilaksanakan oleh para pekerja sesuai dengan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure). Pembersihan kandang sapi laktasi dilakukan tiga kali dalam sehari terutama sebelum pemerahan air susu, sedangkan kebersihan alat pemerahan selalu dijaga setiap akan pemerahan, hal ini dapat dilihat pada Lampiran 2.
Penerapan Manajemen Mutu Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi
Standard Operating Procedure (SSOP) dan sanitasi peralatan pengolahan susu pasteurisasiyang diterapkan di BPPT-SP Cikole.
Implementasi Good Manufacturing Practices (GMP)
Implementasi GMP yang diterapkan dapat dilihat dari keseluruhan proses pengolahan susu pasteurisasi sampai pada produk susu pasteurisasi tersebut didistribusikan. Ruang lingkup GMP terdiri atas: lingkungan sarana pengolahan; bangunan dan fasilitas pabrik; peralatan pengolahan; fasilitas dan kegiatan sanitasi; sistem pengendalian hama; higiene karyawan dan pengendalian proses. Implementasi GMP di BPPT-SP Cikole dapat dilihat pada Tabel 11.
Implementasi Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)
SSOP merupakan prosedur untuk memelihara kondisi sanitasi yang berhubungan dengan seluruh fasilitas produksi. Implementasi SSOP yang telah diterapkan di BPPT-SP Cikole dapat dilihat dari delapan kunci persyaratan sanitasi yang meliputi: (1) keamanan air; (2) kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan; (3) pencegahan kontaminasi silang; (4) menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet; (5) proteksi dari bahan- bahan kontaminan; (6) pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang benar; (7) pengawasan kondisi kesehatan pekerja; dan (8) menghilangkan pest dari unit pengolahan. Implementasi SSOP di BPPT-SP Cikole dapat dilihat pada Tabel 12.